www.der-Sauerteig.de

[Marla21]

Hallo liebe Hobbybäcker,

habe hier eine kleine Rechenaufgabe und ich denke ihr könnt das besser als ein Bäckerazubi im 3. Ausbildungsjahr.

Aufgabe:
Wir wollen eine einfaches Roggenmischbrot 70:30
Mehlmenge gesamt 7,5 kg
40 % vom Roggenmehl sollen versäuert werden mit TA 180
Teigmenge soll 12 kg ergeben (ohne ASG)
übliche Salzmenge
Hefe soll dem Hauptteig auch noch zugegeben werden.

Traut euch, ich bin gespannt auf eure Vorschläge
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Google]

[Kochmesser]

Moin,

Zutaten: gesammt incl. Sauerteig

5,25 Roggenmehl
2,25 Weizenmehl
150 gr Salz (2%)
75 gr Hefe (1%)
6 kg Wasser (TA180)

versäuern : 2,1kg Roggenmehl + 2,1kg Wasser (40% von 5,25 Kg)
2,1Kg Roggenmehl + 1,68Kg Wasser (Wenn TA 180 beim ST gefordert)

Wobei wenn es 12 kg Teig werden sollen wär das TA 160 und gesammt nur 4,5 kg Wasser.

Was hab ich jetzt gewonnen ?



Gruss Uwe

[NochEiner]

Wo ist die Frage?

Ich nehme an, Du möchtest alle einzelnen Mengen ausgerechnet haben?


Dann: 70% von 7,5kg sind 5,25kg Roggenmehl.

40% von 5,25kg Roggen sind 2,1kg Roggenmehl zu versäuern.

Der Sauerteig soll TA 180 sein, also Sauerteig bestehend aus 2,1kg Roggenmehl + 1,68kg Wasser.

"Übliche Salzmenge" => 2% von 7,5kg = 0,15kg Salz.

Bleibt noch zu bestimmen das Wasser für den Brotteig. Sagen wir mal Gesamt-TA 170 (Du gibst die TA des Brotteiges ja nicht an), daraus ergibt sich bei 7,5kg Mehl die Wassermenge 5,25kg. Da im ST schon 1,68kg Wasser sind, sind noch 3,57kg Wasser nachzuschütten.

Hefe sollte mit 1% geschmacklich unbedenklich sein, also 0,08kg.

Zusammenfassend mein Vorschlag...

Sauerteig (TA 180):

- 2,1kg Roggen
- 1,68kg Wasser

Brotteig (angenommene TA 170):

- 3,78kg Sauerteig
- 2,25kg Weizenmehl
- 3,15kg Roggenmehl
- 0,15kg Salz
- 0,08kg Hefe
- ca. 3,57kg Schüttwasser

Bekomme ich einen Smiley ins Hausaufgabenheft?

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Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung

[Kochmesser]

[Brittablau]

HAllo Ihr Lieben
70% Roggen entprechen 5,25kg Roggen
Entsprechen bei 7,5 kg Mehl 2,25kg Weizen

2,1kg Mehl werden versäuert

Hefe 1% der Mehlmenge 75g
Salz:2% 150g
180g TA 6kg Wasser

HAbe jetzt ein wenig länger gebraucht es kam noch Besuch zwischen rein Lieben Gruß Britta

[Marla21]

@ all

Fast richtig und schon vieeel besser als unser Aszubi

Am Ende wollen wir eine Teigmenge vom 12 kg haben.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Kochmesser]

[Marla21]

addiere mal deine Teigmenge

6 kg Wasser und TA 180 für den gesamten Teig wäre etwas sehr hoch.
4,5 kg ist auch nicht ganz richtig, da kommt man nicht auf insgesamt 12 kg Teig, mal ganz abgesehen von der normal üblichen TA von so um die 168 -170 plus/minus
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Liebe Backgrüße
Marla

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[Kochmesser]

Stimmt Marla Ich hab die 150 gr Salz + 75 gr Hefe unterschlagen!
Als noch ein bisle trockener das Brot und nur 4,25 Kg Wasser.

Na dann wünsch ich ein gutes Gebiss und viel Getränke zum Brot

[Marla21]

@ Uwe
ja genau, jetzt passt es, aber du hast natürlich recht, das Brot wäre ziemlich trocken, auch mit 4,5 kg Wasser


Danke fürs Mitrechnen ....das war wirklich viiiieeel besser, als die Rechnung unseres Azubis!!

Der hatte insgesamt so überhaupt kein Plan, da stimmte die ganze Rechnung nicht, werder ST-Menge noch TA des ST und auch bei Salz und Hefe lag man da ganz daneben, das hat mich schon ziemlich geschockt
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Liebe Backgrüße
Marla

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[NochEiner]

[Marla21]

[morchl]

Hi Marla,

ich finde dass ist ein ganz interessanter Thread. So kleine Rätsel lockern das Forum auf und man lernt auch noch was dabei.
Bitte bei Gelegenheit wiederholen.
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Morchl

[Brittablau]

Und Wie ist jetzt die richtige Lösung?
Da ich auch nicht mit den 12kg zurechtkomme? bei mir ist es auch zu viel

[Marla21]

@ Britta deine TA mit insgesamt 180 war zu hoch, es war nur TA 180 für den ST vorgeben.

Ausgehend von 7, 5 kg Mehl und einer gesamten Teigmenge von 12kg wäre folgendes Rezept möglich gewesen:

Sauerteig (TA 180):
- 2,1kg Roggen
- 1,68kg Wasser

Brotteig:
- 3,78kg Sauerteig

- 2,25kg Weizenmehl
- 3,15kg Roggenmehl
- 0,15kg Salz (2 %)
- 0,075 oder aufgerundent 0,08 kg Hefe (ca. 1 % zur Gärunterstützung des ST)
- 2,595 oder 2,59 Schüttwasser

Wobei die TA für dieses Rezept von insgeasmt 157 etwas sehr niedrig wäre.
Die TA und Wassermenge von NochEiner von insgesamt TA 170 und 3,57kg im Brotteig kommt da eher hin.
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Liebe Backgrüße
Marla

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[dodo116]

Marla, da warst Du mal wieder schneller ...

Mir macht ja Rechnen Spaß, so habe ich vorhin auch kurz durchgerechnet ...Die Aufgabe ist jetzt nicht so wirklich schwer, wenn die Bäcker-Azubis damit Probleme haben, finde ich das schon etwas erschreckend ... Wobei vermutlich das Problem eher in den Grundrechenarten liegt ...

Auf jeden Fall hats Spaß gemacht!

Liebe Grüße
Dodo

[Brittablau]

DAnke MArla das Mit der TA habe ich auf den gesammten Teig bezogen
aber ich glaube jetzt habe ich es kapiert

Liebe Grüße Britta

MAnchmal sind wohl noch sprachliche hindernisse!

[Brittablau]

lernt man den dreisatz heute nicht mehr in der Schule ?

Viele Liebe Grüße

[Sarah]

[Maja2710]

Marla, wenn du von "unserem Azubi" schreibst, gehe ich richtig davon aus, dass Ihr Bäcker seid?
LG Maja

[Marla21]

Nein Maja,. alles nur Hobbybäcker.
"Unser" AZUBI bezog sich auf die eingangs gestellte Aufgabe.