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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Morjen Petrowitsch,

versuch mal das von Lutz! Ein ĂŒberzeugendes Toastbrot.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2293
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
... versuch mal das von Lutz! Ein ĂŒberzeugendes Toastbrot.

Danke Peter, ist gespeichert!
Ich turne da gerade einen weiten Spagat! Madame P. wĂŒnscht ein WEICHES Brot! Ich bevorzuge herzhafte Brote mit krachenden Krusten!
Ich hoffe, wir treffen uns beim Vollkorn-Toastbrot auf dem berĂŒhmten Nenner! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2913
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Gibt es EinwĂ€nde dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Autolyse ist ein gĂ€rungsfreier Vorteig, sinnvoll bei direkten TeigfĂŒhrung, man kann diesen Vorteig auch als KleberquellstĂŒck bezeichnen.
Die nÀchste Stufe der QualitÀtssteigerung wÀre Poolisch, dann fester Vorteig, danach Sauerteig.

Siehe auch erste Seite dieses Freds:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nach allem, was ich bisher gelesen habe, kommt es doch bei der Autolyse grundsĂ€tzlich „nur“ auf vier Sachen an: Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit. Kein Salz, keine Hefe, kein ST, keine GewĂŒrze.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482


gÀr-linde hat Folgendes geschrieben:
Durch Autolyse wird die Oxidation des Teiges vermindert, was zu einem besseren Aroma fĂŒhrt.
Salz wird bei der Autolyse nicht zugegeben, weil es eine zusammenziehende Auswirkung auf das Gluten-Netzwerk hat, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwĂŒnscht ist.
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da wĂŒrde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig SĂ€ure zufĂŒgt, was auch nicht erwĂŒnscht ist in diesem Stadium.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=39096#39096

Wie bereits weiter oben in diesem Fred schon mal geschrieben:
Zitat:
"Vorteige" und dazu gehört auch die Autolyse, kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack herstellen, mit oder ohne Hefe, mit oder ohne Salz. Es gibt hier kein richtig oder falsch, erlaubt ist was einem gefÀllt bzw. schmeckt Winken

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2293
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 14:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Gibt es EinwĂ€nde dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?

JA!
Du gibst damit Gas und trittst gleichzeitig auf die Bremse!
Die Autolyse dient dazu, dass die am / im Getreide / Mehl vorhandenen Enzyme, Proteasen und Amylasen, flott arbeiten können.
Die "schnippseln" die Mehlbestandteile Gluten (jetzt mal als Sammelbegriff fĂŒr die Eiweiße) und die StĂ€rke klein.

Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen! Es wird zwar selbstÀndig nach der Wasserzugabe zum Mehl etwas Gluten gebildet, aber minimal! Das aller-meiste Gluten wird beim Kneten, vor allem durch ziehende VorgÀnge (Bewegung des Teiges durch die HÀnde, ziehen des Teiges durch den Knethaken, Dehnen & Falten) erzeugt!
(Daher auch das Problem beim Kneten von MĂŒrbeteig! Aber das war eine andere Baustelle! Winken)
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die HÀlfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig wÀhrend des Knetens auf die HÀlfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!
Dieses "Verringern der Knetzeit" und die damit verbundenen Vorteile, u.a. verringerte Oxidation, waren mit die HauptgrĂŒnde fĂŒr Raymond Calvel, die Autolyse mit min. 20 und max. 60 Minuten zu propagieren!
Die weiteren Vorteile sind ja oben genannt!

Marla hat mit dem 1. Zitat Recht!
Dort steht ... kein ST...!
Die erwĂŒnschte Arbeit der Enzyme wird durch jede pH-Wert-Änderung massiv behindert! Ebenfalls durch Salz! Also fĂŒhrt der WST, den Du zusetzen willst, damit Du mehr Wasser in der Autolyse hast, dazu, dass der eigentliche Effekt der Autolyse langsamer ablĂ€uft! Da Du aber diese Autolyse MIT WST dabei nicht beliebig verlĂ€ngern kannst (Schraube "Zeit") ist das kontraproduktiv!
Das meine ich mit Gas-Geben und Bremsen!
Gas-Geben = Autolyse, Bremsen = SĂ€ure vom WST.

Damit das auch gleich hier dabei steht: Hefe in der Autolyse ist, mit Ausnahme von Trockenhefe, ebenfalls nicht erwĂŒnscht, da Hefe, sobald sie anfĂ€ngt zu Arbeiten, ihre Umgebung ebenfalls in Richtung niedrigeren pH-Wert = sauer verĂ€ndert! Sie fĂŒhlt sich dort wohler, stoffwechselt besser (CO2) und vermehrt sich besser!
Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschrÀnkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfÀngt zu Arbeiten und den pH-Wert ins Saure zu verschieben!

Und jetzt sind die Kompromisse fÀllig!
GrundsÀtzlich laufen die Enzym-AktivitÀten auch unter widrigen UmstÀnden ab, aber langsamer!
Also muss man fĂŒr sich rausfinden, wie weit man die Bremse aufmachen muss, damit es beim Gas-Geben vorwĂ€rts geht! Winken

Ich fĂŒhre es immer wieder gerne als Beispiel fĂŒr einen gelungenen Kompromiss an, das "Pain rustique" aus J. Hamelmans Buch "Bread".
Er fermentiert 50 % des Mehles vor durch einen Poolish, hat darin zwar HefeaktivitĂ€t (0,2 B% Hefe, frisch), damit etwas SĂ€ure, aber nicht so sauer wie ein WST! ABER 50 % Mehl lange hydriert, was ihm (JH) sehr !!! wichtig ist! Und mit der anderen HĂ€lfte vom Mehl, dem restlichen Wasser und dem Poolish macht er dann die Autolyse, aber recht kurz, und fĂŒgt erst danach das Salz und die restliche Hefe (1,3 B%) zu.
So sieht ein gelungener Kompromiss aus! Cool

Allerdings gibt es genĂŒgend Leute, die nehmen einen "milden WST" (Definitionsfrage!) in die Autolyse. ETWAS AktivitĂ€t der Proteasen und Amylasen findet ja trotzdem statt! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
gÀr-linde hat Folgendes geschrieben:
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da wĂŒrde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig SĂ€ure zufĂŒgt, was auch nicht erwĂŒnscht ist in diesem Stadium.

Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dĂŒrfte so geringe SĂ€ure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lĂ€sst mich das vermuten.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ganz abgesehen von deinem Text von eben, wie stehst du zu dem externen Link:

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,422534/Was-ist-aromatischer-eine-Autolyse-oder-ein-12-stuendiger-Vorteig.html

Was denkst du ĂŒber jene Inhalte dort?
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...

Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse nur Mehl & Wasser 30-45 Minuten stehen lĂ€sst, passieren gewisse VorgĂ€nge mikrobiologischer Art (welche, steht im Wiki). Wenn Du die Geschichte durch Zugabe eines Weizensauerteiges mikrobiologisch 'impfst', wird ein ganz anderer mikrobiologischer Ablauf in Gang gesetzt - es werden sich nĂ€mlich die im WST bereits vorhandenen MO's ĂŒberproportional vermehren. D.h. der Vorgang lĂ€uft völlig aus dem Ruder, nĂ€mlich anders ab. Ob es Dir dann weniger gut oder gleich gut oder vielleicht besser schmeckt, ist eine andere Geschichte.

Schlimmstenfalls ist's wurscht (Zitat Gery Seidl).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau Reinhard, sobald aktive MOÂŽs zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MOÂŽs bauen u.a. Eiweiß und StĂ€rke ab.

Autolyse nur mit Mehl und Wasser kommt bei meinen Teigen eher selten zur Anwendung, bevorzuge aktive Vorstufen mit Hefe und ST und verwende freies Wasser lieber fĂŒr Quell- od. BrĂŒhstĂŒcke. Liegt vermutlich auch mit daran, dass ich eher selten Teige direkte fĂŒhre und auch nicht so oft reine Weizenbrot mit hellem Mehl backe.

Zitat:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dĂŒrfte so geringe SĂ€ure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lĂ€sst mich das vermuten.
Welche Auswirkungen SÀure hat, wurde schon weiter oben von Sarah u. nontox erlÀutert.


MilchsĂ€urebakterien sind auch in einem milden, aktiven Weizensauerteig in großer Anzahl vorhande. Negative Auswirkungen haben diese, wenn zu viel Mehl versĂ€uert wird und/od. der ST zu lange reift.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 19:07    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Winken Langsam mit den jungen Pferden! Winken Winken
Leute, Ihr werft hier so einiges durcheinander!

Schaut euch doch mal an, warum man / wir / ich eine Autolyse machen!
Die Autolyse dient dazu, den Aufbau einer guten Glutenstruktur zu erleichtern und zu beschleunigen! Punkt!
Alles weitere sind zusÀtzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!
Z.B. bewirkt der ebenfalls erfolgte Abbau der StĂ€rkemolekĂŒle zu Einfachzucker (wobei da noch viele Zwischenschritte erforderlich sind!), dass die Hefen diese leichter verfuttern können und dass diese bei der BrĂ€unung zur VerfĂŒgung stehen. Aber das sind POSITIVE NEBENEFFEKTE!
Der negative Nebeneffekt ist z.B. der, dass bei fortschreitender Autolyse das Gluten soweit abgebaut wird, dass ein backfĂ€higer Teig nicht mehr möglich ist! Daher auch der hohe Eiweißgehalt von z.B. amerikanischen Mehlen und, jetzt im Versuch, von Hartweizenmehl! Der ST ist eben angesetzt! Dies ist einfach erforderlich, wenn man lange Autolysen machen will! Denn egal was ich alles sonst noch an Ergebnissen dabei erreichen will, zum Backen brauche ich Gluten und keine einzelnen AminosĂ€uren!

Noch einmal in KĂŒrze:
"Wenn Mehl und Wasser zusammen kommen, dann beginnt die Arbeit der Enzyme! Proteasen bauen lange Eiweißketten ab, Amylasen bauen lange Kohlehydratketten ab."
(Zitat Didier Rosada, SFBI, aus seinem Text "Pre-ferments": When flour and water get incorporated together, enzyme activity starts. Some enzymes generate sugar degradation (amylase), while others provoke protein degradation (protease). )
Dies ist grundsĂ€tzlich der Beginn der Keimung ebenso wie der Effekt der gleichen Arten von Enzymen bei unserer Verdauung. Am Ende stehen AminosĂ€uren und Zucker! Das ist aber ganz sicher NICHT das erwĂŒnschte Ziel der Autolyse! Sondern, siehe oben! Glutenstruktur!

Reden wir ĂŒber Aromen, dann sind dabei vor allem Ester im Spiel, die aber bei der Autolyse nicht gebildet werden, wohl aber bei Vorteigen oder Sauerteigen. Dort sind aber ganz andere MO's beteiligt.
Die Autolyse bringt bestenfalls Bestandteile fĂŒr diese MO's hervor, mit denen die dann ihren Stoffwechsel bedienen können.

@Mikado
Du hast die Frage gestellt (s. meine Antwort oben) und ich habe mit JA geantwortet und dies begrĂŒndet! Und im Calvelschen Sinn ist Autolyse nun mal Mehl + Wasser + definierte Zeit! Sonst nichts!
Und dies hat er auch begrĂŒndet und die Ergebnisse hat er auch aufgezeigt! Und sonst nichts!
Was in der Zwischenzeit daraus alles abgeleitet wurde, das sind neuere Ergebnisse, denn die "Erforschung" der Autolyse bleibt nicht stehen.
Drum schau immer mal auf das Datum irgendwelcher BeitrÀge zum Stichwort! Und woher sie kommen! Winken

Hier bei uns in (D) war die Autolyse bis vor kurzem eine reine "Insider-Technik", die offiziell gar nicht anerkannt war!
In (F) ist sie schon lÀnger bekannt, wird aber nur sehr vorsichtig weiterentwickelt!
In (USA) ist sie seit lÀngerem bekannt und wird sehr oft benutzt und es wird vollkommen unbefangen damit experimentiert.
Und, das ist mein Eindruck, bei Pizza-BĂ€ckern ist sie besser bekannt als bei "normalen" BĂ€ckern!

Also, machts doch wie die Amerikaner! Experimentiert unbefangen und auf der Grundlage ALLER verfĂŒgbarer Informationen!
Und wenn Ihr den Anfang dieses Beitrags lest (Start 08.11.2011), dann denkt daran, die Welt hat sich weitergedreht! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe und viel Erfolg!

Petrowitsch
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Alles weitere sind zusÀtzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!
Stimme ich dir zu.
Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusÀtzlich noch Hefe oder ST hinzu.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Folglich mache ich eine Autolyse solange Mehl und Wasser in den Hauptteig mĂŒssen und durch Sauerteige, Vorteige, QuellstĂŒcke und BrĂŒhstĂŒcke nicht verbraucht sind!

Als ich die Autolyse verwendet habe wurde die Porung meiner Brote gut!

Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusÀtzlich noch Hefe oder ST hinzu.

Genau!
Ich ĂŒberlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.
Allerdings ist er in Englisch und es sind 2 Teile. Die beiden Teile habe ich zwar als Text vorliegen, finde aber z.Zt. keinen direkten Link darauf.
Aber wer genug Englisch kann und Interesse daran hat, da gibt es ja immer noch die PN! Cool
Und es sind wirklich sehr interessante Aussagen da drinnen!

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!

Geschockt Was, mein lieber Peter, soll DAS den bedeuten? Geschockt
Dieser Satz ist mir vollstÀndig unverstÀndlich! Verlegen

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

In der vordemokratischen Zeit im Lande der Alemannen u.A. Germanis saßen die klugen Kinder in der Schule immer hinten und die BĂ€nke standen auf Stufen.

Bei guten klugen und richtigen Aussagen oder Antworten durften die Scheuler die Mappe packen und die nÀchste Bank benutzen.

Petrowitsch, ich habe es gewagt deine klugen Aussagen nach denen ich mich schon seit lÀngeren richte, zu rezensieren.

Autolyse lÀsst den Teig besser kneten und die HomogenitÀt des Teiges verbessern.

Wem das Kneten Spass macht muss ja keine Autolyse machen. Mir macht beides Spass. Es zeigt sich, dass man aber die Knetungszeit nach der Autolyse reduzieren kann. Ist auch gut fĂŒr den Handkneter!
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich ĂŒberlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.

NatĂŒrlich:
http://web.archive.org/web/20050116064312/http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3_apr2004.htm
http://web.archive.org/web/20050829015510/www.cafemeetingplace.com/archives/food4_dec2004.htm

Und außerdem noch lesenswert:
Advanced Bread and Pastry
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...
Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse ...

SelbstverstĂ€ndlich denke ich, aber das kann halt auch dazu fĂŒhren ausgetretene Pfade zu verlassen.



Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja genau Reinhard, sobald aktive MOÂŽs zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MOÂŽs bauen u.a. Eiweiß und StĂ€rke ab.

Ich verlasse mich lieber auf Aussagen von echten Profis.
Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.



An der Stelle steige ich aus dieser Diskussion aus.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.

Wie schon mehrfach geschrieben fĂŒhren mehrere Wege ans Ziel, welchen Weg du fĂŒr dich wĂ€hlst bleibt dir ĂŒberlassen.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: fĂŒr mich sind Experimente und Autolyse halt 2 Paar Schuhe. HĂ€ttest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 13:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
NatĂŒrlich:
http://web.archive.org/web/20050116064312/http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3_apr2004.htm
http://web.archive.org/web/20050829015510/www.cafemeetingplace.com/archives/food4_dec2004.htm

Danke Mika Pöt huldigen , genau das sind die beiden!
Und zusÀtzlich noch diesen hier!
Ist zwar der gleiche Artikel wie der erste Teil (oben), aber die Bilder sind noch drinnen! Ich hoffe, es sind die Originale aus dem ursprĂŒnglichen Text!

ZusĂ€tzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung fĂŒr eine "partielle Autolyse" gesehen!
In KĂŒrze:
20 % des Mehls (Weizenmehle!) aus dem Rezept
Enstprechend das Wasser gemĂ€ĂŸ der TA des Gesamt-Rezeptes, z.B. bei TA 168 eben die Autolyse auch mit TA 168, und ab ĂŒber Nacht in den KS.
Am nÀchsten Tag im Hauptteig zugeben.
Fertig!

@Hobbykoch17
Dein link fĂŒhrt zu Lutz! Den mag ich wirklich sehr!
Aber das, was da zur Autolyse steht, kannst Du vergessen! Das ist allgemeines deutsches BÀckerwissen! Und liegt himmelweit neben der RealitÀt!
Allerdings, die Quelle, aus der er zitiert, sollte genauer sein! Es ist immerhin die offizielle Übersetzung des Werkes "Le gout du Pain" von Raymond Calvel! Nur, ob da vom Französischen ins Englische noch alles so wiedergegeben ist, wie es im Originaltext (französisch) geschrieben war, das wird bei diesem Werk sogar in den (USA) angezweifelt!
Und meines Wissens gibt es keine Übersetzung des Buches ins Deutsche! Aber macht nichts, denn...
Versuch macht kluch! Winken

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
HĂ€ttest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...

HÀttest halt gleich genauer gelesen, dann hÀttest gesehen, dass ich in dem Fall nicht von Experimenten geschrieben hatte.
Desweiteren, ich war an ausgewogener Argumentation interessiert, steht oben. Meinung ist mir natĂŒrlich nicht wurscht, aber postuliertes Halbwissen.
Das Gezerre nervt mich.
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
ZusĂ€tzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung fĂŒr eine "partielle Autolyse" gesehen!

Danke fĂŒr den Link Sehr glĂŒcklich .

Inzwischen habe ich meine Planung fĂŒr die teilweise Autolyse so modifiziert, dass ich 42% des freien Weizenmehls darin unterbringen kann.
Die praktische ÜberprĂŒfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die praktische ÜberprĂŒfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.

Und bei mir lÀuft die Umsetzung des Rezeptes mit dem Hartweizenmehl VK, mit HWWST, mit "normaler" warmer Autolyse und langer kalter Gare. Morgen wird gebacken! Winken

Viel Erfolg! Cool

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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Eine gute Abhandlung zu Experimenten mit der Autolyse befindet sich mit Beispielen in folgenden Links:

http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=2558
http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=2603

Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 20:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.

Hallo Mika, genau! Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte! Winken

Aber ist Dir dabei etwas aufgefallen???
Es steht im #1-Rezept "bread flour", aber keine Marke und keine Angabe zum Eiweißgehalt!
In den Antworten zum #1-Experiment steht eine Angabe, "pendelton mills power flour". Da klappt das 2-h-Autolyse-Experiment! Sobald ein anderes Mehl benutzt wird, klappt es nicht mehr!
(SR says:January 22, 2012 at 12:47 pm)

Eine ganz wichtige Angabe fehlt! Der Eiweißgehalt!
Das "power flour" ist ein sogenanntes "high gluten flour" mit ca. 13,5 % Gluten!

Der Glutengehalt des verwendeten Mehls ist wesentlich wichtig fĂŒr die Anwendung der Autolyse und fĂŒr die Änderungen an den Parametern! (siehe Hartweizenmehl!)
Je mehr Gluten, eine desto lÀngere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
Und als weitere Information ist auch wichtig, dass die französischen Mehle frĂŒher grundsĂ€tzlich einen niedrigen Glutengehalt hatten!
Daher auch Calvels Zeitfenster "20 bis 60 Minuten"!
Die französischen BÀcker haben erst nach 1945 angefangen, mit den aus den USA gelieferten glutenreichen Mehlen zu backen!
Jemand hat dazu mal gesagt, damit begann der Niedergang des französischen Baguettes! Cool

Aber Deine verlinkten Beispiele sind absolut lesenswert!
Und sie zeigen auch, dass man "ĂŒber dem großen Teich drĂŒben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!
Und außerdem zeigt es, dass, wenn man sich mal in diese Thematik verbissen hat, man eine wesentlich grĂ¶ĂŸere Festplatte braucht! Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe und viel Spaß beim Backen

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BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Je mehr Gluten, eine desto lÀngere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
...
Und sie zeigen auch, dass man "ĂŒber dem großen Teich drĂŒben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!

So wie ich die Autolyse in der Vergangenheit gehandhabt habe, hat sich meistens (bedingt durch Mehl und Temperatur) eine Zeit um 30 Minuten ergeben.
In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei lĂ€nger dauernder (lĂ€nger als 30 Minuten) Autolyse auch in grĂ¶ĂŸeren ZeitabstĂ€nden gefaltet wurde. Wie hĂ€ltst du es damit?
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BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 12:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei lĂ€nger dauernder (lĂ€nger als 30 Minuten) Autolyse auch in grĂ¶ĂŸeren ZeitabstĂ€nden gefaltet wurde. Wie hĂ€ltst du es damit?

Hallo Mika,
ich habe bis jetzt noch nie den Autolyseteig per s&f bearbeitet.
Nicht aus Faulheit, sondern weil ich meist mit um die 50-80 % Hydration autolysiere und einen so festen Teig nicht gerne ziehe.
Allerdings knete ich den nach Ende der Autolyse mit den HĂ€nden lĂ€nglich, bevor ich ihn dann in kleinere StĂŒcke zerteile, die sich besser im Hauptteig einbinden lassen. Aber das wĂŒrde ich, trotz Dehnungen im Teig, nicht als s&f werten. Winken

Ich hab mir so meine Gedanken gemacht ĂŒber den Begriff TA und ĂŒber Hydration (auch Hydratation, engl. hydration) und werde in Zukunft bei der Beschreibung der VorgĂ€nge im Bereich der Autolyse lieber das Wort Hydration verwenden. Das beschreibt eindeutiger das "Nassmachen mit Wasser". Zumal die TA ja noch weitlĂ€ufiger definiert ist, z.B. Brutto-TA, Netto-TA, VerhĂ€ltnis Wasser zur GMM (Gesamt-Mehl-Menge), andere FlĂŒssigkeiten usw. Aber trotzdem ist klar, dass eine Hydration von 80 % einer gewissen Mehlmenge einer TA 180 fĂŒr diese Mehlmenge entspricht!

Zudem, warum soll ich wĂ€hrend der Autolyse die Glutenbildung durch mechanische Dehnung unterstĂŒtzen, wenn da die Proteasen noch lustig dabei sind, GlutenstrĂ€nge zu "durchschneiden"?
Ich "stretche & folde" lieber hinterher den fertigen Teig, da macht das fĂŒr mich deutlich mehr Sinn! Denn dann ist das Salz (und die SĂ€ure/n, ST's und Hefen) im Teig und die kleinen, Schere schwingenden Enzyme sind da ganz massiv ausgebremst! Winken

Wobei ich Dir gerne zugesteht, auch schon wÀhrend der Autolyse per s&f zu Wirken. Ich denke, dass der Unterschied nicht besonders sein wird.
DafĂŒr spielen zu viele Parameter mit, die man effektiv nur im Labor genau untersuchen könnte!
Aber FALLS Du eine Verbesserung findest, lass es mich wissen!
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 08:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Man lernt nie aus! Cool
Jugend forscht, Alter auch! Auf den Arm nehmen

Okay, dann mal los: Sehr glĂŒcklich
Das Gluten vom Dinkel verhÀlt sich beim spÀteren Kneten ja nicht so robust wie bei Weizen.
Gerste enthĂ€lt gegen landlĂ€ufiger Meinung doch Gluten, wenn auch fĂŒrs Backen schlechter geeignetes Gluten mit niedrigem Anteil.

Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?

GrundsĂ€tzlich, wenn Glutenine und Gliadine (jedweder QualitĂ€t) drinnen sind, dann kannst Du die enzymatisch bearbeiten. Das ist ja die Autolyse, ein "enzymatischer Vorteig". Es mĂŒssen nur genĂŒgend passende Enzyme (Proteasen) da drinnen sein. Und in "normalem" Getreide / Mehl sind die da! Die sind nĂ€mlich bei der Keimung dringend erforderlich!
Allerdings, ob Du nachher in Deinem Teig mit den Glutenin- und Gliadin-Schnippseln ein tragfÀhiges Gluten zustande bringst, das kann ich jetzt so nicht sagen!
Ein in unserem Sinne fĂŒr das Brot-Backen "gutes" Gluten hĂ€ngt ja von den MischungsverhĂ€ltnissen der beiden Teile ab.
(Muss ich nachschauen! Beim Weizen ist das VerhĂ€ltnis optimal, beim Dinkel sub-optimal, bei den anderen Getreidearten habe ich (noch) WissenslĂŒcken! Traurig)
Wichtig ist, dass da bei der Autolyse erst mal möglichst keine SÀuren im Spiel sind! Z.B. PhytinsÀure.
Noch schlimmer fĂŒr den "eVT" wĂ€re allerdings Salz!
In diesem, Deinem Fall wĂŒrde ich eher versuchen, das "TraggerĂŒst" fĂŒr ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!
Bevor ich da mit z.B. reinem Gluten oder sonstiger, "zulÀssiger" Chemie (AscorbinsÀure) was drehe. Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
P.S.: bezgl. der EiweißverhĂ€ltnisse schaue ich nach!
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
In diesem, Deinem Fall wĂŒrde ich eher versuchen, das "TraggerĂŒst" fĂŒr ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!

Meinst du damit, fĂŒr das GlutengerĂŒst einen kleinen Anteil Typ550 und Dinkel und Gerste zusammen zu geben? Oder hab' ich das missverstanden?
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
.... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!
Einen "gewissen" Anteil (Versuch macht kluch!) der GMM vom genannten Weizenmehl nehmen, autolysieren (TA = Gesamt-TA) und einbauen!
WÀre so was Àhnliches wie der Zement im Beton!
Versuch...!
Ich glaub, ich wiederhole mich! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
.... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!


Okay, okay, wir werden das Kind schon schaukeln Cool .


(Meine Frau kennt das, wenn ich nach meinen Teigen sehe, egal ob
Vorteig oder Sauerteig oder sonstiges, dann sag ich es manchmal
mit dem Spruch "muss mich drum kĂŒmmern, was mein Baby macht")

Verlegen
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 11:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
(...."muss mich drum kĂŒmmern, was mein Baby macht") Verlegen

sic est! Winken

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BeitragVerfasst am: 23.04.2015, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

Deine letzten EintrÀge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich fĂŒr dich nicht bewĂ€hrt? Oder wie hĂ€ltst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?
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BeitragVerfasst am: 23.04.2015, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Deine letzten EintrÀge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich fĂŒr dich nicht bewĂ€hrt? Oder wie hĂ€ltst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?

Hallo Mika,
"Treffer UND versenkt!" Ich hab schon lange keine kalte Autolyse mehr gemacht! Verlegen

Wenn Du dich mal umschaust, dann wirst Du sehr oft finden, dass Baguette bevorzugt mit seeeehr kaltem Wasser angefangen werden! Sogar mit Eiswasser mit 0°C (gemessen!). Auch Pöt hat das hier irgendwo beschrieben aus seiner Zeit in einer BÀckerei in Frankreich. In dem Zusammenhang stehen auch meine Versuche mit der kalten Autolyse. Die waren eben damals, als ich mit den Baguette meine "Baxperimente" gemacht habe, Stand der Technik. WÀren sie auch heute noch, bei dieser Art von Rezepten.
Und zwischenzeitlich weiß ich auch, warum man einige Mehle kalt verarbeiten muss! Mein MĂŒller hat mir das genau erklĂ€rt!
Viele, vor allem viele französische Mehle, sind recht "enzym-aktiv" (sagt er so, ich akzeptiers auch so, hab aber noch keine genaue Vorstellung davon, was er damit genau meint! Aber es muss sich wohl auch um die Amylasen und die Proteasen handeln!). Und diese Mehle mĂŒssen sehr kalt verarbeitet werden, sobald man lange FĂŒhrungen macht! Und genau bei diesen Mehlen macht dann auch die kalte Autolyse Sinn!

Zwischenzeitlich (Du hast ja gesehen, 2011!) habe ich aber viel an Informationen gesammelt und bin zur Zeit heftig an der "warmen" Autolyse am Forschen, und das mit ebenfalls prÀchtigen Erfolgen. Aber auch mit anderen Mehlen als zu den "Anfangs-Zeiten"!

Und damit fasse ich mal kurz zusammen:
Kalte Autolyse ja, wenn es hinterher kalt weitergeht.
Kalte Autolyse auch, wenn es das Mehl (s.o.) erfordert.
Kalte Autolyse dann, wenn es eine lange Autolyse werden soll, lÀnger als 6 Stunden.
(Da geht es aber nicht nur um die Enzyme, sondern auch um eine beginnende "Sauerteig-Bildung", also um die Hefen und die MilchsÀurebakterien! Die sind genauso Mitbewohner da drinnen.)
Zimmertemperatur dann, wenn es mit Zimmertemperatur weitergeht, diese ist die "alte" Autolyse von Raymond Calvel, 20 bis 60 Minuten.
Wir reden von "Zimmertemperatur". Er, RC, redet von "T°C ambiante", also "Umgebungstemperatur", und zwar die in der Backstube! Und die ist gerne etwas wÀrmer! Winken)
WĂ€rmere und lĂ€ngere Autolyse mit entsprechend eiweißreichen Mehlen.

Die Temperatur ist eine der Schrauben, an denen wir drehen können.
Der eigentliche Grund fĂŒr die Autolyse ist ja, den Enzymen im Mehl / Teig die Möglichkeit zu geben, zu arbeiten. Und es arbeiten dann aber ALLE Enzyme, nicht nur die Proteasen, die das "Gluten" zerschnippseln!
Und das tun sie mit etwas bis viel Wasser in einem relativ weiten Temperaturbereich.

Aber, auch darĂŒber haben wir schon geredet, die Temperatur ist nur die eine von mehreren Schrauben! (TA, Temperatur, Zeit, pH-Wert, WasserhĂ€rte, Salz, ... mal eben so aus dem GedĂ€chtnis)
Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen! Cool

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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 07:32    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Morgen möchte ich eine teilweise Autolyse - nur ein Teil des Mehls, weil bei dem Brot zu wenig Wasser frei ist - machen, und da es dann bei der weiteren Zubereitung mit restlichen Zutaten/Restteigen weitergeht, die Zimmertemperatur haben, wird es diesmal eine warme Autolyse.

Zitat:
Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen! Cool

Aber klaro. Sehr glĂŒcklich
Ich warte auf den Tag, an dem du ein Buch ĂŒber das Thema geschrieben hast. Winken
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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Noch 'ne Nachfrage zum Einsatz von Weizenmehlen:

Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide fĂŒr die Autolyse gleichermaßen geeignet?
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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 13:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide fĂŒr die Autolyse gleichermaßen geeignet?

Hallo Mika, kennst Du "Radio Eriwan"??? Smilie
Es kommt drauf an, was Du damit machen willst!
W405 enthĂ€lt etwas mehr StĂ€rke und etwas weniger Eiweiß. 70,9 % / 9,8 %
W550 enthĂ€lt etwas weniger StĂ€rke und etwas mehr Eiweiß. 70,7 % / 9,84 %
Dies ist gerade kein gravierender Unterschied (Standardtabelle! Winken), aber es kommt ganz drauf an, von wem / welcher MĂŒhle Du das Mehl beziehst!
Also: "Im Prinzip geeignet JA!", "gleichermaßen ... Cool???"

Herzliche GrĂŒĂŸe und viel Erfolg!

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen!
...
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die HÀlfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig wÀhrend des Knetens auf die HÀlfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!

Ist es tatsÀchlich so eine starke Verringerung um circa die HÀlfte? Das wÀre ja schon bemerkenswert.
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ist es tatsÀchlich so eine starke Verringerung um circa die HÀlfte? Das wÀre ja schon bemerkenswert.

Hallo Mika, JA, ca. die HĂ€lfte!

Du kannst ja mal spasseshalber den Gegenversuch machen! Winken
Nimm ein beliebiges Rezept fĂŒr einen direkt gefĂŒhrten Weizenteig.
Den knetest Du solange, bis der Fenstertest sagt: "ok"! und schaust dann auf die Uhr.
Dann machst Du den gleichen Teig MIT AUTOLYSE, meinetwegen "nur" mit 30 Minuten, und knetest die halbe Zeit mit gleicher IntensitÀt wie vorher und kontrollierst wieder per Fenstertest. Cool

Das war ja der Effekt, mit dem Raymond Calvel die französischen BĂ€cker am leichtesten vom Nutzen der Autolyse ĂŒberzeugen konnte:
Zeitersparnis = Kostenersparnis!
Und, Kneten, vor allem von Hand (frĂŒher! oder sogar mit den FĂŒĂŸen!), war ja eine unendliche Schinderei!

Alle weiteren Benefits sind hinterhergeschmissene (badisch) "Gutsele"!
(HD "Bonbon"! Winken Das ist der französische Name fĂŒr unsere "Gutsele"! "gut-gut" Winken! Bedenkenlos ĂŒbernommen!)

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschrÀnkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfÀngt zu Arbeiten

Moin Petrowitsch

Abseits der Autolyse, ganz allgemein zur Trockenhefe:

Die von dir genannte halbe Stunde Verzögerung bis zum Start der Wirksamkeit von Trockenhefe, worin ist das begrĂŒndet? Wo kann man das offiziell nachlesen?
Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" kÀme mir in einem Fall sehr gelegen.
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" kÀme mir in einem Fall sehr gelegen.

Hallo Mika, diese Information habe ich so ĂŒbernommen. Die Quelle muss ich erst wieder in meinem "Archiv" suchen! Cool
Das bezieht sich aber auf diese Trockenhefe, die trocken unter das Mehl gemischt wird. Es gibt ja auch noch andere Varianten von Trockenhefe!
Eigentlich ist das dann logisch, aber ich schau nach! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Deine Frage nach der Autolyse bei Zugabe von Trockenhefe und einer Autolysezeit von 30 Minuten. Hier einige Resultate:

1) Hier vorne, auf der ersten Seite
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76107#76107
steht der Hinweis auf ... „Artisan Baking Across America“, Maggie Glezer
Das Buch hab ich zwar nicht, aber den Hinweis sehr wahrscheinlich aus "The Fresh Loaf".

Nachtrag:
Es gibt "drĂŒben" viele Hinweise auf diese Stelle bei Maggie Glezer, u.a. in "TFL", aber alternativ nehmen wir mal diese Seite hier:
http://www.fornobravo.com/forum/f19/more-water-more-water-454.html#post2416

2) Im Artikel "Mixing and Techniques - Part I" von Didier Rosada (*grins* DER wieder mal! *endegrins*), hier
http://www.bbga.org/files/bbga.19.2.techarticle.pdf
steht:
Zitat:
Notes:
When using Dried Instant Yeast, it is better to incorporate the yeast with the flour for one minute at the beginning of the mixing time. Because of their low water content, cells of Dried Instant Yeast will need more time to re-hydrate. A late incorporation could result in yeast not completely dissolved into the dough and a fermentation activity affected.
The same principle could be applied for an autolyse. Because mixing time is reduced when an autolyse is done, it is better to incorporate the Dry Instant Yeast just before the autolyse. The time they will get dissolve into the dough, the autolyse time will be almost over and the fermentation of the dough still minimum.
When using liquid preferments like poolish or liquid levain, their incorporation must happen at the beginning of the mixing process, even if an autolyse is done. Their low yeast content won’t really affect the strength of the dough. Stiffer preferment with more yeast, like pre-fermented dough, should be incorporated after the autolyse time.


3) Und dazu noch ein deutscher Artikel zum Thema Trockenhefe, aber aus der Brauerszene (warum nicht?!):
https://brauerei.mueggelland.de/nachrichten-kommentare/items/trockenhefe.html
Dort geht es um die "Wiederbelebung der Trockenhefe" und die dafĂŒr benötigte Zeit! "30 Minuten"

Und wenn mir "Maggie Glezer" nochmal ĂŒber den Weg lĂ€uft, dann editiere ich den Link hier rein.

edit: soeben geschehen! Winken s.o.

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 06:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke fĂŒr deine MĂŒhe Smilie
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke fĂŒr deine MĂŒhe Smilie

Hallo Mika,
ist doch logisch! Winken
(*grins* Mehrfachdeutungen möglich! *grins*)

Petrowitsch
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.07.2015, 12:56    Titel: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Französische Quelle:

Quelle: http://www.boulangerie.net/forums/portal.php
Seite : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse1.php

Daraus:

Vorteile der Autolyse
Quelle : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse3.php#Anchor-11-38219

Avantages de l’AUTOLYSE
MĂ©thode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pùte
Améliore le lissage de la pùte
Rectifie la ténacité de la pùte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pùtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
AmĂ©liore l’alvĂ©olage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intĂ©grer + d’autres farines

(meine Übersetzung nachfolgend, Verbesserungen möglich und erwĂŒnscht)

Eine natĂŒrliche Methode der Herstellung von Brot
Verbessert die VertrÀglichkeit (Tolérance) des Teiges
Verbessert die GlÀtte (Lissage) des Teiges
Berichtigt die ZÀhigkeit (Ténacité) des Teiges
Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert die Mehle und die Sauerteige
Reduziert die Knetzeit
Verbessert den Geschmack des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume
Erlaubt es, die Oxidation zu vermeiden
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren


Petrowitsch


Hallo Freunde der Autolyse,

auch ich habe mich in der letzten Zeit viel mit Autolyse beschĂ€ftigt, Der genannte Link ist mir auch im Pizzamaking-Forum empfohlen worden, und da er mir nicht sofort eingĂ€ngig war, habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) ĂŒbersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische BĂ€ckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverstĂ€ndlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.
Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas ĂŒberrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so ĂŒbersetzt.
Falls jemand einen Fehler findet, bitte ich um einen Hinweis mit einer Korrektur

Schönen Sonntag noch

Gruß Thomas

Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Edit:

hier ist der Link
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 11:39    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
... habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) ĂŒbersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische BĂ€ckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverstĂ€ndlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

DafĂŒr ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.
Und nach meinem VerstÀndnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Zitat:
Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.

Übersetz das mal mit "Kleber" oder "Gluten" oder "Spannung im Teig", so als Vorschlag! Winken

Zitat:
Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas ĂŒberrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so ĂŒbersetzt.

Und da schlage ich Dir den Begriff "Ausbund" vor oder "Einschnitte, die sich öffnen" oder Vergleichbares. Cool

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestĂŒrzt". Da wimmelt es natĂŒrlich von FachausdrĂŒcken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verstĂ€ndlich! "farine de gruau" war fĂŒr mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!

Zitat:
Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Ich hab Deine Seiten mit dem Link runtergeladen, ging problemlos. Ob hier .pdf-download möglich ist, das mĂŒsstest Du Pöt fragen!

Zitat:
Gruß Thomas


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Tommes
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 18:03    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

DafĂŒr ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.

Danke fĂŒr die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwĂŒhlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen BĂ€ckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz Und zu den hiesigen hab ich hier lange genug mitgelesen.
Zitat:

Und nach meinem VerstÀndnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Schon der erste Satz ist, naja, ziemlich grenzwertig. Der Gegensatz zu Verb heisst Substantiv, und nicht Wort. im 10.Abschnitt wird es dann aus logischer Sicht ziemlich konfus. Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschĂ€ftigt hast? Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fĂ€nde es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Zitat:

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestĂŒrzt". Da wimmelt es natĂŒrlich von FachausdrĂŒcken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verstĂ€ndlich! "farine de gruau" war fĂŒr mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!


grins Winken Das ist eine Brotsorte, und der Name ist Programm. Im alten Jahrtausend, als die BĂ€ckerei noch Handwerk war, habe ich mich gerne in den VerkaufsrĂ€umen von boulangerien aufgehalten, und die Sorten am Objekt gelernt. Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard. Noch besser fand ich allerdings FischgeschĂ€fte (pecherie) Sehr glĂŒcklich ansonsten ist der 4. Abschnitt recht einfach. Er enthĂ€lt nur ganze SĂ€tze und eine einfache Logik. Fast hab ich den Eindruck, an dem Text haben zwei Autoren geschrieben.

Ich werde den Text ĂŒberarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein. Und ich werde tief in den Satzbau eingreifen. Aber ich denke, bis dahin nehm ich ihn besser runter

Zitat:

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Petrowitsch


Dito Gruß Thomas
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 21:07    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Danke fĂŒr die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwĂŒhlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen BĂ€ckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz ...

Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Winken Meines ist recht dĂŒrftig! Aber fĂŒr Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit VerstĂ€ndnis!

Zitat:
Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschÀftigt hast?

Oui! Aber da war mein Französisch noch schlechter! Weinen

Zitat:
Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fĂ€nde es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Nein! Mir hilft gelegentlich die Tante Goo! Verlegen Aber gerade in "BĂ€cker-Dingen" redet die ausgesprochenen Mist! Neutral

Zitat P.: ~Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", ...~
Zitat:
Das ist eine Brotsorte, ... Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard.

Hab ich mir fast gedacht! Auf den Arm nehmen Und die anderen kenne ich!

Zitat:
Ich werde den Text ĂŒberarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein.

Bin gespannt! Und Du weißt ja dann, wo Du mich findest!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Tommes
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BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 17:53    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Winken Meines ist recht dĂŒrftig! Aber fĂŒr Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit VerstĂ€ndnis!


Ich sag mal so, ich bin mir ziemlich sicher. Also auf Kap. 4 kannst Du Dich verlassen, bis auf diesen komischen Back-Wert. Ich denke, ich werde mich in dem boulangerie-Forum anmelden, und den Autor des Textes einfach fragen. Und hier mĂŒssen wir klĂ€ren, wie das gehandhabt werden soll. Ich empfehle allen, sich die die Wissensbasis des boulangerie-Forums anzusehen. Da sind ungefĂ€hr 80 Artikel vorhanden. Ich denke, sowas geht hier im Forum auch.

Der erste Abschnitt ĂŒberschneidet sich ĂŒbrigens mit http://www.fornobravo.com/forum/f19/more-water-more-water-454.html#post2416 und zitiert Maggie Glezer, aber das kann man auch viel verstĂ€ndlicher rĂŒberbringen.

Vielleicht nochmal zum VerstÀndnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Meine Erfahrung jedenfalls aus dem Pizza-Bereich; Teig ohne Vorteig, Autolyse 6h mit 50% des Mehls ist besser als Autolyse 1h mit 100% Mehl und WST, noch schlechter ist ein Teig ohne Autolyse. Somit kann ich den Artikel bestÀtigen. Bei der 6h-Autolyse konnte ich die Wassergehalt von 70% auf 65% (Pizzamaking-Angabe) absenken.

aber wie endet der Boulangerie-Text: ...weitermachen

In dem Sinne schönen Abend noch

Gruß Thomas
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 19:38    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht nochmal zum VerstÀndnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Hallo Tommes,

GENAU! Wobei "Alterungs-Prozess" eigentlich da eher nicht stimmt! Denn der geht gerne in FĂ€ulniss ĂŒber! Und dabei sind dann "externe Helferlein", wie Bakterien und Schimmelpilze behilflich! Aber grundsĂ€tzlich ist auch das ein "enzymatisch unterstĂŒtzter" Vorgang.

Nein, es ist der gleiche Vorgang wie bei der Keimung oder bei der Verdauung. Dabei werden aus den "großmolekularen" Lagerformen, StĂ€rke fĂŒr die Kohlehydrate, Glutenin und Gliadin fĂŒr die Eiweisse, durch die Einwirkung von "bord-eigenen" Enzymen, Amylasen (KH) und Proteasen (E), diese großen MolekĂŒle "runter-gebrochen" (Degradation) bis schlussendlich auf die kleinsten verwertbaren Bausteine Einfach-Zucker (KH) und AminosĂ€uren (E).
Daher ist der Begriff "Auto-Lyse", Selbst-Auflösung, vollstĂ€ndig gerechtfertigt! Es werden KEINE Helfer von außen benötigt! Auch keine Bakterien oder Pilze.
R. Calvel wusste schon, warum der diesen Namen gewÀhlt hat!

Die "Lager-MolekĂŒle", StĂ€rke und Glutenin - Gliadin, sind NICHT wasserlöslich! Und im Getreide - Korn - Mehl, im trockenen Zustand, (ewig) lang lagerfĂ€hig. Nur das Fett im Keimling ist durch Oxidation gefĂ€hrdet. Aber NICHT im Korn, erst im gemahlenen Mehl! Daher auch die ewig-lange (trocken!) LagerfĂ€higkeit von Getreide! (siehe PharaonengrĂ€ber! Winken)

Und aus den genannten GrĂŒnden ist die Autolyse auch zeitlich beschrĂ€nkt! Denn zum Backen brauchen wir die Eiweiße ja noch in der Form von Glutenin- und Gliadin-MolekĂŒlen, die durch Aneinander-An-Lagerung das fĂŒr den Teig absolut notwendige GLUTEN bilden können. Aber nicht unbedingt in ihrer verknĂ€uelten langen Lagerform.
Und es ist eben viel einfacher und weniger arbeitsintensiv, die auseinander "geschnippelten" Lager-MolekĂŒl-Abschnitte per Kneten (eigentlich wichtig dabei ist die Zieh-Bewegung) nebeneinander anzuordnen, um Gluten zu erhalten.
Merke ich persönlich immer beim Haare kÀmmen! Winken (Das ist nÀmlich genau der vergleichbare mechanische Vorgang!) Meine sind sehr kurz, da geht das KÀmmen deutlich schneller als wenn ich einen langen, womöglich noch verfilzten Haarschopf hÀtte! Auf den Arm nehmen

Der weitere, aber "nur" Nebeneffekt, ist der Abbau von StĂ€rke runter auf Zucker, der den Hefen zugute kommt und fĂŒr die BrĂ€unung in der Kruste vorteilhaft ist. Die Hefen hĂ€tten dafĂŒr zwar auch den geeigneten Enzym-Werkzeugsatz an Bord, aber sie können so schon auf "Vor-Produkte" zugreifen!

WOW! Geschockt Die sehr kurze aber ziemlich komplette ErklÀrung von Autolyse! Cool

Herzliche GrĂŒĂŸe

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