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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Morjen Petrowitsch,

versuch mal das von Lutz! Ein überzeugendes Toastbrot.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2441
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
... versuch mal das von Lutz! Ein überzeugendes Toastbrot.

Danke Peter, ist gespeichert!
Ich turne da gerade einen weiten Spagat! Madame P. wünscht ein WEICHES Brot! Ich bevorzuge herzhafte Brote mit krachenden Krusten!
Ich hoffe, wir treffen uns beim Vollkorn-Toastbrot auf dem berühmten Nenner! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Die Autolyse ist ein gärungsfreier Vorteig, sinnvoll bei direkten Teigführung, man kann diesen Vorteig auch als Kleberquellstück bezeichnen.
Die nächste Stufe der Qualitätssteigerung wäre Poolisch, dann fester Vorteig, danach Sauerteig.

Siehe auch erste Seite dieses Freds:
Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nach allem, was ich bisher gelesen habe, kommt es doch bei der Autolyse grundsätzlich „nur“ auf vier Sachen an: Mehl, Wasser, Temperatur, Zeit. Kein Salz, keine Hefe, kein ST, keine Gewürze.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=75482#75482


gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Durch Autolyse wird die Oxidation des Teiges vermindert, was zu einem besseren Aroma führt.
Salz wird bei der Autolyse nicht zugegeben, weil es eine zusammenziehende Auswirkung auf das Gluten-Netzwerk hat, was zu diesem Zeitpunkt noch nicht erwünscht ist.
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da würde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig Säure zufügt, was auch nicht erwünscht ist in diesem Stadium.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=39096#39096

Wie bereits weiter oben in diesem Fred schon mal geschrieben:
Zitat:
"Vorteige" und dazu gehört auch die Autolyse, kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack herstellen, mit oder ohne Hefe, mit oder ohne Salz. Es gibt hier kein richtig oder falsch, erlaubt ist was einem gefällt bzw. schmeckt Winken

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Liebe Backgrüße
Marla

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 15:50    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?

JA!
Du gibst damit Gas und trittst gleichzeitig auf die Bremse!
Die Autolyse dient dazu, dass die am / im Getreide / Mehl vorhandenen Enzyme, Proteasen und Amylasen, flott arbeiten können.
Die "schnippseln" die Mehlbestandteile Gluten (jetzt mal als Sammelbegriff für die Eiweiße) und die Stärke klein.

Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen! Es wird zwar selbständig nach der Wasserzugabe zum Mehl etwas Gluten gebildet, aber minimal! Das aller-meiste Gluten wird beim Kneten, vor allem durch ziehende Vorgänge (Bewegung des Teiges durch die Hände, ziehen des Teiges durch den Knethaken, Dehnen & Falten) erzeugt!
(Daher auch das Problem beim Kneten von Mürbeteig! Aber das war eine andere Baustelle! Winken)
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die Hälfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig während des Knetens auf die Hälfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!
Dieses "Verringern der Knetzeit" und die damit verbundenen Vorteile, u.a. verringerte Oxidation, waren mit die Hauptgründe für Raymond Calvel, die Autolyse mit min. 20 und max. 60 Minuten zu propagieren!
Die weiteren Vorteile sind ja oben genannt!

Marla hat mit dem 1. Zitat Recht!
Dort steht ... kein ST...!
Die erwünschte Arbeit der Enzyme wird durch jede pH-Wert-Änderung massiv behindert! Ebenfalls durch Salz! Also führt der WST, den Du zusetzen willst, damit Du mehr Wasser in der Autolyse hast, dazu, dass der eigentliche Effekt der Autolyse langsamer abläuft! Da Du aber diese Autolyse MIT WST dabei nicht beliebig verlängern kannst (Schraube "Zeit") ist das kontraproduktiv!
Das meine ich mit Gas-Geben und Bremsen!
Gas-Geben = Autolyse, Bremsen = Säure vom WST.

Damit das auch gleich hier dabei steht: Hefe in der Autolyse ist, mit Ausnahme von Trockenhefe, ebenfalls nicht erwünscht, da Hefe, sobald sie anfängt zu Arbeiten, ihre Umgebung ebenfalls in Richtung niedrigeren pH-Wert = sauer verändert! Sie fühlt sich dort wohler, stoffwechselt besser (CO2) und vermehrt sich besser!
Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschränkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfängt zu Arbeiten und den pH-Wert ins Saure zu verschieben!

Und jetzt sind die Kompromisse fällig!
Grundsätzlich laufen die Enzym-Aktivitäten auch unter widrigen Umständen ab, aber langsamer!
Also muss man für sich rausfinden, wie weit man die Bremse aufmachen muss, damit es beim Gas-Geben vorwärts geht! Winken

Ich führe es immer wieder gerne als Beispiel für einen gelungenen Kompromiss an, das "Pain rustique" aus J. Hamelmans Buch "Bread".
Er fermentiert 50 % des Mehles vor durch einen Poolish, hat darin zwar Hefeaktivität (0,2 B% Hefe, frisch), damit etwas Säure, aber nicht so sauer wie ein WST! ABER 50 % Mehl lange hydriert, was ihm (JH) sehr !!! wichtig ist! Und mit der anderen Hälfte vom Mehl, dem restlichen Wasser und dem Poolish macht er dann die Autolyse, aber recht kurz, und fügt erst danach das Salz und die restliche Hefe (1,3 B%) zu.
So sieht ein gelungener Kompromiss aus! Cool

Allerdings gibt es genügend Leute, die nehmen einen "milden WST" (Definitionsfrage!) in die Autolyse. ETWAS Aktivität der Proteasen und Amylasen findet ja trotzdem statt! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 15:53    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Und Sauerteig oder sonstige Vorteige auch nicht, denn da würde ja die Fermentation schon beginnen, die dem Teig Säure zufügt, was auch nicht erwünscht ist in diesem Stadium.

Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dürfte so geringe Säure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lässt mich das vermuten.
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Mika

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 16:22    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Ganz abgesehen von deinem Text von eben, wie stehst du zu dem externen Link:

http://www.chefkoch.de/forum/2,37,422534/Was-ist-aromatischer-eine-Autolyse-oder-ein-12-stuendiger-Vorteig.html

Was denkst du über jene Inhalte dort?
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Mika

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...

Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse nur Mehl & Wasser 30-45 Minuten stehen lässt, passieren gewisse Vorgänge mikrobiologischer Art (welche, steht im Wiki). Wenn Du die Geschichte durch Zugabe eines Weizensauerteiges mikrobiologisch 'impfst', wird ein ganz anderer mikrobiologischer Ablauf in Gang gesetzt - es werden sich nämlich die im WST bereits vorhandenen MO's überproportional vermehren. D.h. der Vorgang läuft völlig aus dem Ruder, nämlich anders ab. Ob es Dir dann weniger gut oder gleich gut oder vielleicht besser schmeckt, ist eine andere Geschichte.

Schlimmstenfalls ist's wurscht (Zitat Gery Seidl).

LG
Reinhard
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Ja genau Reinhard, sobald aktive MO´s zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MO´s bauen u.a. Eiweiß und Stärke ab.

Autolyse nur mit Mehl und Wasser kommt bei meinen Teigen eher selten zur Anwendung, bevorzuge aktive Vorstufen mit Hefe und ST und verwende freies Wasser lieber für Quell- od. Brühstücke. Liegt vermutlich auch mit daran, dass ich eher selten Teige direkte führe und auch nicht so oft reine Weizenbrot mit hellem Mehl backe.

Zitat:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra, denn pures Contra ist anscheinend durch praktische Beispiele widerlegt.
Milder Weizen ST dürfte so geringe Säure haben, dass sie bei moderater Dauer in der Autolyse kaum oder nicht schadet. Das gute Resultat aus berndsbakery lässt mich das vermuten.
Welche Auswirkungen Säure hat, wurde schon weiter oben von Sarah u. nontox erläutert.


Milchsäurebakterien sind auch in einem milden, aktiven Weizensauerteig in großer Anzahl vorhande. Negative Auswirkungen haben diese, wenn zu viel Mehl versäuert wird und/od. der ST zu lange reift.
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Marla

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Winken Langsam mit den jungen Pferden! Winken Winken
Leute, Ihr werft hier so einiges durcheinander!

Schaut euch doch mal an, warum man / wir / ich eine Autolyse machen!
Die Autolyse dient dazu, den Aufbau einer guten Glutenstruktur zu erleichtern und zu beschleunigen! Punkt!
Alles weitere sind zusätzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!
Z.B. bewirkt der ebenfalls erfolgte Abbau der Stärkemoleküle zu Einfachzucker (wobei da noch viele Zwischenschritte erforderlich sind!), dass die Hefen diese leichter verfuttern können und dass diese bei der Bräunung zur Verfügung stehen. Aber das sind POSITIVE NEBENEFFEKTE!
Der negative Nebeneffekt ist z.B. der, dass bei fortschreitender Autolyse das Gluten soweit abgebaut wird, dass ein backfähiger Teig nicht mehr möglich ist! Daher auch der hohe Eiweißgehalt von z.B. amerikanischen Mehlen und, jetzt im Versuch, von Hartweizenmehl! Der ST ist eben angesetzt! Dies ist einfach erforderlich, wenn man lange Autolysen machen will! Denn egal was ich alles sonst noch an Ergebnissen dabei erreichen will, zum Backen brauche ich Gluten und keine einzelnen Aminosäuren!

Noch einmal in Kürze:
"Wenn Mehl und Wasser zusammen kommen, dann beginnt die Arbeit der Enzyme! Proteasen bauen lange Eiweißketten ab, Amylasen bauen lange Kohlehydratketten ab."
(Zitat Didier Rosada, SFBI, aus seinem Text "Pre-ferments": When flour and water get incorporated together, enzyme activity starts. Some enzymes generate sugar degradation (amylase), while others provoke protein degradation (protease). )
Dies ist grundsätzlich der Beginn der Keimung ebenso wie der Effekt der gleichen Arten von Enzymen bei unserer Verdauung. Am Ende stehen Aminosäuren und Zucker! Das ist aber ganz sicher NICHT das erwünschte Ziel der Autolyse! Sondern, siehe oben! Glutenstruktur!

Reden wir über Aromen, dann sind dabei vor allem Ester im Spiel, die aber bei der Autolyse nicht gebildet werden, wohl aber bei Vorteigen oder Sauerteigen. Dort sind aber ganz andere MO's beteiligt.
Die Autolyse bringt bestenfalls Bestandteile für diese MO's hervor, mit denen die dann ihren Stoffwechsel bedienen können.

@Mikado
Du hast die Frage gestellt (s. meine Antwort oben) und ich habe mit JA geantwortet und dies begründet! Und im Calvelschen Sinn ist Autolyse nun mal Mehl + Wasser + definierte Zeit! Sonst nichts!
Und dies hat er auch begründet und die Ergebnisse hat er auch aufgezeigt! Und sonst nichts!
Was in der Zwischenzeit daraus alles abgeleitet wurde, das sind neuere Ergebnisse, denn die "Erforschung" der Autolyse bleibt nicht stehen.
Drum schau immer mal auf das Datum irgendwelcher Beiträge zum Stichwort! Und woher sie kommen! Winken

Hier bei uns in (D) war die Autolyse bis vor kurzem eine reine "Insider-Technik", die offiziell gar nicht anerkannt war!
In (F) ist sie schon länger bekannt, wird aber nur sehr vorsichtig weiterentwickelt!
In (USA) ist sie seit längerem bekannt und wird sehr oft benutzt und es wird vollkommen unbefangen damit experimentiert.
Und, das ist mein Eindruck, bei Pizza-Bäckern ist sie besser bekannt als bei "normalen" Bäckern!

Also, machts doch wie die Amerikaner! Experimentiert unbefangen und auf der Grundlage ALLER verfügbarer Informationen!
Und wenn Ihr den Anfang dieses Beitrags lest (Start 08.11.2011), dann denkt daran, die Welt hat sich weitergedreht! Winken

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Alles weitere sind zusätzliche positive Nebeneffekte, aber nicht Sinn und Zweck der Autolyse!
Stimme ich dir zu.
Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusätzlich noch Hefe oder ST hinzu.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Folglich mache ich eine Autolyse solange Mehl und Wasser in den Hauptteig müssen und durch Sauerteige, Vorteige, Quellstücke und Brühstücke nicht verbraucht sind!

Als ich die Autolyse verwendet habe wurde die Porung meiner Brote gut!

Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 23:07    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Vorteige sind immer von Vorteil und je nachdem was ich damit erreichen möchte nehme ich entweder nur Mehl u. Wasser od. geben zusätzlich noch Hefe oder ST hinzu.

Genau!
Ich überlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.
Allerdings ist er in Englisch und es sind 2 Teile. Die beiden Teile habe ich zwar als Text vorliegen, finde aber z.Zt. keinen direkten Link darauf.
Aber wer genug Englisch kann und Interesse daran hat, da gibt es ja immer noch die PN! Cool
Und es sind wirklich sehr interessante Aussagen da drinnen!

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Petrowitsch, eins rauf mit Mappe!

Geschockt Was, mein lieber Peter, soll DAS den bedeuten? Geschockt
Dieser Satz ist mir vollständig unverständlich! Verlegen

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

In der vordemokratischen Zeit im Lande der Alemannen u.A. Germanis saßen die klugen Kinder in der Schule immer hinten und die Bänke standen auf Stufen.

Bei guten klugen und richtigen Aussagen oder Antworten durften die Scheuler die Mappe packen und die nächste Bank benutzen.

Petrowitsch, ich habe es gewagt deine klugen Aussagen nach denen ich mich schon seit längeren richte, zu rezensieren.

Autolyse lässt den Teig besser kneten und die Homogenität des Teiges verbessern.

Wem das Kneten Spass macht muss ja keine Autolyse machen. Mir macht beides Spass. Es zeigt sich, dass man aber die Knetungszeit nach der Autolyse reduzieren kann. Ist auch gut für den Handkneter!
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich überlege, ob es Sinn macht, diesen Artikel "Pre-ferments" (Vorteige) von Didier Rosada zu verlinken.

Natürlich:
http://web.archive.org/web/20050116064312/http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3_apr2004.htm
http://web.archive.org/web/20050829015510/www.cafemeetingplace.com/archives/food4_dec2004.htm

Und außerdem noch lesenswert:
Advanced Bread and Pastry
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nichts-desto-trotz bin ich eher an einer ausgewogeneren Argumentation interessiert als nur an Contra...
Denk' mal mit: wenn Du bei der Autolyse ...

Selbstverständlich denke ich, aber das kann halt auch dazu führen ausgetretene Pfade zu verlassen.



Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja genau Reinhard, sobald aktive MO´s zugegeben werden beginnt die Fermentation, die MO´s bauen u.a. Eiweiß und Stärke ab.

Ich verlasse mich lieber auf Aussagen von echten Profis.
Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.



An der Stelle steige ich aus dieser Diskussion aus.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die lassen unter Beachtung von Parametern eine Ausnahme zu, reifen Sauerteig dem Ansatz einer Autolyse dazu zu geben, bevor die Autolyse startet.

Wie schon mehrfach geschrieben führen mehrere Wege ans Ziel, welchen Weg du für dich wählst bleibt dir überlassen.
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mika: für mich sind Experimente und Autolyse halt 2 Paar Schuhe. Hättest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 14:14    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Natürlich:
http://web.archive.org/web/20050116064312/http://www.cafemeetingplace.com/archives/food3_apr2004.htm
http://web.archive.org/web/20050829015510/www.cafemeetingplace.com/archives/food4_dec2004.htm

Danke Mika Pöt huldigen , genau das sind die beiden!
Und zusätzlich noch diesen hier!
Ist zwar der gleiche Artikel wie der erste Teil (oben), aber die Bilder sind noch drinnen! Ich hoffe, es sind die Originale aus dem ursprünglichen Text!

Zusätzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung für eine "partielle Autolyse" gesehen!
In Kürze:
20 % des Mehls (Weizenmehle!) aus dem Rezept
Enstprechend das Wasser gemäß der TA des Gesamt-Rezeptes, z.B. bei TA 168 eben die Autolyse auch mit TA 168, und ab über Nacht in den KS.
Am nächsten Tag im Hauptteig zugeben.
Fertig!

@Hobbykoch17
Dein link führt zu Lutz! Den mag ich wirklich sehr!
Aber das, was da zur Autolyse steht, kannst Du vergessen! Das ist allgemeines deutsches Bäckerwissen! Und liegt himmelweit neben der Realität!
Allerdings, die Quelle, aus der er zitiert, sollte genauer sein! Es ist immerhin die offizielle Übersetzung des Werkes "Le gout du Pain" von Raymond Calvel! Nur, ob da vom Französischen ins Englische noch alles so wiedergegeben ist, wie es im Originaltext (französisch) geschrieben war, das wird bei diesem Werk sogar in den (USA) angezweifelt!
Und meines Wissens gibt es keine Übersetzung des Buches ins Deutsche! Aber macht nichts, denn...
Versuch macht kluch! Winken

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 16:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben:
Hättest halt gleich gesagt, dass Du experimentieren willst und Dir unsere Meinung wurscht ist ...

Hättest halt gleich genauer gelesen, dann hättest gesehen, dass ich in dem Fall nicht von Experimenten geschrieben hatte.
Desweiteren, ich war an ausgewogener Argumentation interessiert, steht oben. Meinung ist mir natürlich nicht wurscht, aber postuliertes Halbwissen.
Das Gezerre nervt mich.
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Zusätzlich war ich noch beim SFBI unterwegs und habe hier eine gute Anweisung für eine "partielle Autolyse" gesehen!

Danke für den Link Sehr glücklich .

Inzwischen habe ich meine Planung für die teilweise Autolyse so modifiziert, dass ich 42% des freien Weizenmehls darin unterbringen kann.
Die praktische Überprüfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.
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BeitragVerfasst am: 31.03.2015, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die praktische Überprüfung wird vielleicht noch vor dem Wochenende laufen.

Und bei mir läuft die Umsetzung des Rezeptes mit dem Hartweizenmehl VK, mit HWWST, mit "normaler" warmer Autolyse und langer kalter Gare. Morgen wird gebacken! Winken

Viel Erfolg! Cool

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Eine gute Abhandlung zu Experimenten mit der Autolyse befindet sich mit Beispielen in folgenden Links:

http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=2558
http://www.northwestsourdough.com/discover/?p=2603

Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 01.04.2015, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Der Vorteil dort ist, dass die Autolyse nicht durch trockenen Text abgehandelt wird, sondern die Beispiele sind anschaulich bebildert.

Hallo Mika, genau! Ein Bild sagt mehr als 1000 Worte! Winken

Aber ist Dir dabei etwas aufgefallen???
Es steht im #1-Rezept "bread flour", aber keine Marke und keine Angabe zum Eiweißgehalt!
In den Antworten zum #1-Experiment steht eine Angabe, "pendelton mills power flour". Da klappt das 2-h-Autolyse-Experiment! Sobald ein anderes Mehl benutzt wird, klappt es nicht mehr!
(SR says:January 22, 2012 at 12:47 pm)

Eine ganz wichtige Angabe fehlt! Der Eiweißgehalt!
Das "power flour" ist ein sogenanntes "high gluten flour" mit ca. 13,5 % Gluten!

Der Glutengehalt des verwendeten Mehls ist wesentlich wichtig für die Anwendung der Autolyse und für die Änderungen an den Parametern! (siehe Hartweizenmehl!)
Je mehr Gluten, eine desto längere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
Und als weitere Information ist auch wichtig, dass die französischen Mehle früher grundsätzlich einen niedrigen Glutengehalt hatten!
Daher auch Calvels Zeitfenster "20 bis 60 Minuten"!
Die französischen Bäcker haben erst nach 1945 angefangen, mit den aus den USA gelieferten glutenreichen Mehlen zu backen!
Jemand hat dazu mal gesagt, damit begann der Niedergang des französischen Baguettes! Cool

Aber Deine verlinkten Beispiele sind absolut lesenswert!
Und sie zeigen auch, dass man "über dem großen Teich drüben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!
Und außerdem zeigt es, dass, wenn man sich mal in diese Thematik verbissen hat, man eine wesentlich größere Festplatte braucht! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße und viel Spaß beim Backen

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 11:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Je mehr Gluten, eine desto längere Autolyse, besonders warme Autolyse, ist möglich!
...
Und sie zeigen auch, dass man "über dem großen Teich drüben" wesentlich unbefangener mit den ganzen Autolysetechniken experimentiert! Und das sollten wir auch so halten!

So wie ich die Autolyse in der Vergangenheit gehandhabt habe, hat sich meistens (bedingt durch Mehl und Temperatur) eine Zeit um 30 Minuten ergeben.
In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei länger dauernder (länger als 30 Minuten) Autolyse auch in größeren Zeitabständen gefaltet wurde. Wie hältst du es damit?
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.04.2015, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
In den Links, die ich angegeben hatte, ist davon die Rede, dass der Autolyseteig bei länger dauernder (länger als 30 Minuten) Autolyse auch in größeren Zeitabständen gefaltet wurde. Wie hältst du es damit?

Hallo Mika,
ich habe bis jetzt noch nie den Autolyseteig per s&f bearbeitet.
Nicht aus Faulheit, sondern weil ich meist mit um die 50-80 % Hydration autolysiere und einen so festen Teig nicht gerne ziehe.
Allerdings knete ich den nach Ende der Autolyse mit den Händen länglich, bevor ich ihn dann in kleinere Stücke zerteile, die sich besser im Hauptteig einbinden lassen. Aber das würde ich, trotz Dehnungen im Teig, nicht als s&f werten. Winken

Ich hab mir so meine Gedanken gemacht über den Begriff TA und über Hydration (auch Hydratation, engl. hydration) und werde in Zukunft bei der Beschreibung der Vorgänge im Bereich der Autolyse lieber das Wort Hydration verwenden. Das beschreibt eindeutiger das "Nassmachen mit Wasser". Zumal die TA ja noch weitläufiger definiert ist, z.B. Brutto-TA, Netto-TA, Verhältnis Wasser zur GMM (Gesamt-Mehl-Menge), andere Flüssigkeiten usw. Aber trotzdem ist klar, dass eine Hydration von 80 % einer gewissen Mehlmenge einer TA 180 für diese Mehlmenge entspricht!

Zudem, warum soll ich während der Autolyse die Glutenbildung durch mechanische Dehnung unterstützen, wenn da die Proteasen noch lustig dabei sind, Glutenstränge zu "durchschneiden"?
Ich "stretche & folde" lieber hinterher den fertigen Teig, da macht das für mich deutlich mehr Sinn! Denn dann ist das Salz (und die Säure/n, ST's und Hefen) im Teig und die kleinen, Schere schwingenden Enzyme sind da ganz massiv ausgebremst! Winken

Wobei ich Dir gerne zugesteht, auch schon während der Autolyse per s&f zu Wirken. Ich denke, dass der Unterschied nicht besonders sein wird.
Dafür spielen zu viele Parameter mit, die man effektiv nur im Labor genau untersuchen könnte!
Aber FALLS Du eine Verbesserung findest, lass es mich wissen!
Man lernt nie aus! Cool
Jugend forscht, Alter auch! Auf den Arm nehmen

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 09:47    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Man lernt nie aus! Cool
Jugend forscht, Alter auch! Auf den Arm nehmen

Okay, dann mal los: Sehr glücklich
Das Gluten vom Dinkel verhält sich beim späteren Kneten ja nicht so robust wie bei Weizen.
Gerste enthält gegen landläufiger Meinung doch Gluten, wenn auch fürs Backen schlechter geeignetes Gluten mit niedrigem Anteil.

Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Deswegen: Bringt die Autolyse auch bei Dinkel und Gerste etwas?

Grundsätzlich, wenn Glutenine und Gliadine (jedweder Qualität) drinnen sind, dann kannst Du die enzymatisch bearbeiten. Das ist ja die Autolyse, ein "enzymatischer Vorteig". Es müssen nur genügend passende Enzyme (Proteasen) da drinnen sein. Und in "normalem" Getreide / Mehl sind die da! Die sind nämlich bei der Keimung dringend erforderlich!
Allerdings, ob Du nachher in Deinem Teig mit den Glutenin- und Gliadin-Schnippseln ein tragfähiges Gluten zustande bringst, das kann ich jetzt so nicht sagen!
Ein in unserem Sinne für das Brot-Backen "gutes" Gluten hängt ja von den Mischungsverhältnissen der beiden Teile ab.
(Muss ich nachschauen! Beim Weizen ist das Verhältnis optimal, beim Dinkel sub-optimal, bei den anderen Getreidearten habe ich (noch) Wissenslücken! Traurig)
Wichtig ist, dass da bei der Autolyse erst mal möglichst keine Säuren im Spiel sind! Z.B. Phytinsäure.
Noch schlimmer für den "eVT" wäre allerdings Salz!
In diesem, Deinem Fall würde ich eher versuchen, das "Traggerüst" für ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!
Bevor ich da mit z.B. reinem Gluten oder sonstiger, "zulässiger" Chemie (Ascorbinsäure) was drehe. Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch
P.S.: bezgl. der Eiweißverhältnisse schaue ich nach!
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 10:55    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
In diesem, Deinem Fall würde ich eher versuchen, das "Traggerüst" für ein Brot durch einen kleinen, aber ausreichenden Anteil eines guten, eiweißreichen Weizenmehls (W550, W812, W1050) zu bilden und die anderen Bestandteile da drinnen entsprechend unterzubringen!

Meinst du damit, für das Glutengerüst einen kleinen Anteil Typ550 und Dinkel und Gerste zusammen zu geben? Oder hab' ich das missverstanden?
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
.... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!
Einen "gewissen" Anteil (Versuch macht kluch!) der GMM vom genannten Weizenmehl nehmen, autolysieren (TA = Gesamt-TA) und einbauen!
Wäre so was ähnliches wie der Zement im Beton!
Versuch...!
Ich glaub, ich wiederhole mich! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 11:39    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Mikado hat Folgendes geschrieben:
.... Oder hab' ich das missverstanden?

Nein, Mika, genau richtig!


Okay, okay, wir werden das Kind schon schaukeln Cool .


(Meine Frau kennt das, wenn ich nach meinen Teigen sehe, egal ob
Vorteig oder Sauerteig oder sonstiges, dann sag ich es manchmal
mit dem Spruch "muss mich drum kümmern, was mein Baby macht")

Verlegen
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BeitragVerfasst am: 16.04.2015, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
(...."muss mich drum kümmern, was mein Baby macht") Verlegen

sic est! Winken

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 23.04.2015, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch

Deine letzten Einträge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich für dich nicht bewährt? Oder wie hältst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?
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Mika

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BeitragVerfasst am: 23.04.2015, 22:53    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
@Petrowitsch
Deine letzten Einträge zur kalten Autolyse stammen aus 2011.
Bedeutet das, die kalte Version hat sich für dich nicht bewährt? Oder wie hältst du es heutzutage mit der kalten Autolyse?
Wie sind deine aktuellen Erfahrungen mit der kalten?

Hallo Mika,
"Treffer UND versenkt!" Ich hab schon lange keine kalte Autolyse mehr gemacht! Verlegen

Wenn Du dich mal umschaust, dann wirst Du sehr oft finden, dass Baguette bevorzugt mit seeeehr kaltem Wasser angefangen werden! Sogar mit Eiswasser mit 0°C (gemessen!). Auch Pöt hat das hier irgendwo beschrieben aus seiner Zeit in einer Bäckerei in Frankreich. In dem Zusammenhang stehen auch meine Versuche mit der kalten Autolyse. Die waren eben damals, als ich mit den Baguette meine "Baxperimente" gemacht habe, Stand der Technik. Wären sie auch heute noch, bei dieser Art von Rezepten.
Und zwischenzeitlich weiß ich auch, warum man einige Mehle kalt verarbeiten muss! Mein Müller hat mir das genau erklärt!
Viele, vor allem viele französische Mehle, sind recht "enzym-aktiv" (sagt er so, ich akzeptiers auch so, hab aber noch keine genaue Vorstellung davon, was er damit genau meint! Aber es muss sich wohl auch um die Amylasen und die Proteasen handeln!). Und diese Mehle müssen sehr kalt verarbeitet werden, sobald man lange Führungen macht! Und genau bei diesen Mehlen macht dann auch die kalte Autolyse Sinn!

Zwischenzeitlich (Du hast ja gesehen, 2011!) habe ich aber viel an Informationen gesammelt und bin zur Zeit heftig an der "warmen" Autolyse am Forschen, und das mit ebenfalls prächtigen Erfolgen. Aber auch mit anderen Mehlen als zu den "Anfangs-Zeiten"!

Und damit fasse ich mal kurz zusammen:
Kalte Autolyse ja, wenn es hinterher kalt weitergeht.
Kalte Autolyse auch, wenn es das Mehl (s.o.) erfordert.
Kalte Autolyse dann, wenn es eine lange Autolyse werden soll, länger als 6 Stunden.
(Da geht es aber nicht nur um die Enzyme, sondern auch um eine beginnende "Sauerteig-Bildung", also um die Hefen und die Milchsäurebakterien! Die sind genauso Mitbewohner da drinnen.)
Zimmertemperatur dann, wenn es mit Zimmertemperatur weitergeht, diese ist die "alte" Autolyse von Raymond Calvel, 20 bis 60 Minuten.
Wir reden von "Zimmertemperatur". Er, RC, redet von "T°C ambiante", also "Umgebungstemperatur", und zwar die in der Backstube! Und die ist gerne etwas wärmer! Winken)
Wärmere und längere Autolyse mit entsprechend eiweißreichen Mehlen.

Die Temperatur ist eine der Schrauben, an denen wir drehen können.
Der eigentliche Grund für die Autolyse ist ja, den Enzymen im Mehl / Teig die Möglichkeit zu geben, zu arbeiten. Und es arbeiten dann aber ALLE Enzyme, nicht nur die Proteasen, die das "Gluten" zerschnippseln!
Und das tun sie mit etwas bis viel Wasser in einem relativ weiten Temperaturbereich.

Aber, auch darüber haben wir schon geredet, die Temperatur ist nur die eine von mehreren Schrauben! (TA, Temperatur, Zeit, pH-Wert, Wasserhärte, Salz, ... mal eben so aus dem Gedächtnis)
Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 08:32    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Wenn es Dir ins Konzept passt, dann mach ruhig eine kalte Autolyse. Denk dann dran, dass die Enzyme bei niedrigeren Temperaturen auch langsamer arbeiten.

Morgen möchte ich eine teilweise Autolyse - nur ein Teil des Mehls, weil bei dem Brot zu wenig Wasser frei ist - machen, und da es dann bei der weiteren Zubereitung mit restlichen Zutaten/Restteigen weitergeht, die Zimmertemperatur haben, wird es diesmal eine warme Autolyse.

Zitat:
Ich hoffe, ich konnte Dir etwas weiterhelfen! Cool

Aber klaro. Sehr glücklich
Ich warte auf den Tag, an dem du ein Buch über das Thema geschrieben hast. Winken
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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Noch 'ne Nachfrage zum Einsatz von Weizenmehlen:

Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide für die Autolyse gleichermaßen geeignet?
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BeitragVerfasst am: 24.04.2015, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Sind Weizenmehl Typ550 und Typ405 beide für die Autolyse gleichermaßen geeignet?

Hallo Mika, kennst Du "Radio Eriwan"??? Smilie
Es kommt drauf an, was Du damit machen willst!
W405 enthält etwas mehr Stärke und etwas weniger Eiweiß. 70,9 % / 9,8 %
W550 enthält etwas weniger Stärke und etwas mehr Eiweiß. 70,7 % / 9,84 %
Dies ist gerade kein gravierender Unterschied (Standardtabelle! Winken), aber es kommt ganz drauf an, von wem / welcher Mühle Du das Mehl beziehst!
Also: "Im Prinzip geeignet JA!", "gleichermaßen ... Cool???"

Herzliche Grüße und viel Erfolg!

Petrowitsch
Apropos Buch: SOOOOOOO weit bin ich noch lange nicht! Auf den Arm nehmen
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen!
...
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die Hälfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig während des Knetens auf die Hälfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!

Ist es tatsächlich so eine starke Verringerung um circa die Hälfte? Das wäre ja schon bemerkenswert.
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BeitragVerfasst am: 26.04.2015, 23:00    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ist es tatsächlich so eine starke Verringerung um circa die Hälfte? Das wäre ja schon bemerkenswert.

Hallo Mika, JA, ca. die Hälfte!

Du kannst ja mal spasseshalber den Gegenversuch machen! Winken
Nimm ein beliebiges Rezept für einen direkt geführten Weizenteig.
Den knetest Du solange, bis der Fenstertest sagt: "ok"! und schaust dann auf die Uhr.
Dann machst Du den gleichen Teig MIT AUTOLYSE, meinetwegen "nur" mit 30 Minuten, und knetest die halbe Zeit mit gleicher Intensität wie vorher und kontrollierst wieder per Fenstertest. Cool

Das war ja der Effekt, mit dem Raymond Calvel die französischen Bäcker am leichtesten vom Nutzen der Autolyse überzeugen konnte:
Zeitersparnis = Kostenersparnis!
Und, Kneten, vor allem von Hand (früher! oder sogar mit den Füßen!), war ja eine unendliche Schinderei!

Alle weiteren Benefits sind hinterhergeschmissene (badisch) "Gutsele"!
(HD "Bonbon"! Winken Das ist der französische Name für unsere "Gutsele"! "gut-gut" Winken! Bedenkenlos übernommen!)

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 10:02    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Ausnahme Trockenhefe ist aber wieder zeitlich eingeschränkt, da sie ca. eine halbe Stunde nach Zugabe von Wasser ebenfalls anfängt zu Arbeiten

Moin Petrowitsch

Abseits der Autolyse, ganz allgemein zur Trockenhefe:

Die von dir genannte halbe Stunde Verzögerung bis zum Start der Wirksamkeit von Trockenhefe, worin ist das begründet? Wo kann man das offiziell nachlesen?
Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" käme mir in einem Fall sehr gelegen.
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dieser Punkt "erst nach 30 Minuten beginnt die Trockenhefe ihre Arbeit" käme mir in einem Fall sehr gelegen.

Hallo Mika, diese Information habe ich so übernommen. Die Quelle muss ich erst wieder in meinem "Archiv" suchen! Cool
Das bezieht sich aber auf diese Trockenhefe, die trocken unter das Mehl gemischt wird. Es gibt ja auch noch andere Varianten von Trockenhefe!
Eigentlich ist das dann logisch, aber ich schau nach! Winken

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.05.2015, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika, Deine Frage nach der Autolyse bei Zugabe von Trockenhefe und einer Autolysezeit von 30 Minuten. Hier einige Resultate:

1) Hier vorne, auf der ersten Seite
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76107#76107
steht der Hinweis auf ... „Artisan Baking Across America“, Maggie Glezer
Das Buch hab ich zwar nicht, aber den Hinweis sehr wahrscheinlich aus "The Fresh Loaf".

Nachtrag:
Es gibt "drüben" viele Hinweise auf diese Stelle bei Maggie Glezer, u.a. in "TFL", aber alternativ nehmen wir mal diese Seite hier:
http://www.fornobravo.com/forum/f19/more-water-more-water-454.html#post2416

2) Im Artikel "Mixing and Techniques - Part I" von Didier Rosada (*grins* DER wieder mal! *endegrins*), hier
http://www.bbga.org/files/bbga.19.2.techarticle.pdf
steht:
Zitat:
Notes:
When using Dried Instant Yeast, it is better to incorporate the yeast with the flour for one minute at the beginning of the mixing time. Because of their low water content, cells of Dried Instant Yeast will need more time to re-hydrate. A late incorporation could result in yeast not completely dissolved into the dough and a fermentation activity affected.
The same principle could be applied for an autolyse. Because mixing time is reduced when an autolyse is done, it is better to incorporate the Dry Instant Yeast just before the autolyse. The time they will get dissolve into the dough, the autolyse time will be almost over and the fermentation of the dough still minimum.
When using liquid preferments like poolish or liquid levain, their incorporation must happen at the beginning of the mixing process, even if an autolyse is done. Their low yeast content won’t really affect the strength of the dough. Stiffer preferment with more yeast, like pre-fermented dough, should be incorporated after the autolyse time.


3) Und dazu noch ein deutscher Artikel zum Thema Trockenhefe, aber aus der Brauerszene (warum nicht?!):
https://brauerei.mueggelland.de/nachrichten-kommentare/items/trockenhefe.html
Dort geht es um die "Wiederbelebung der Trockenhefe" und die dafür benötigte Zeit! "30 Minuten"

Und wenn mir "Maggie Glezer" nochmal über den Weg läuft, dann editiere ich den Link hier rein.

edit: soeben geschehen! Winken s.o.

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 07:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Petrowitsch
Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke für deine Mühe Smilie
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BeitragVerfasst am: 27.05.2015, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Interessante Infos im Zusammenhang mit der Verzögerung der Trockenhefe, Danke für deine Mühe Smilie

Hallo Mika,
ist doch logisch! Winken
(*grins* Mehrfachdeutungen möglich! *grins*)

Petrowitsch
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 05.07.2015, 13:56    Titel: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:


Französische Quelle:

Quelle: http://www.boulangerie.net/forums/portal.php
Seite : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse1.php

Daraus:

Vorteile der Autolyse
Quelle : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse3.php#Anchor-11-38219

Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines

(meine Übersetzung nachfolgend, Verbesserungen möglich und erwünscht)

Eine natürliche Methode der Herstellung von Brot
Verbessert die Verträglichkeit (Tolérance) des Teiges
Verbessert die Glätte (Lissage) des Teiges
Berichtigt die Zähigkeit (Ténacité) des Teiges
Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert die Mehle und die Sauerteige
Reduziert die Knetzeit
Verbessert den Geschmack des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume
Erlaubt es, die Oxidation zu vermeiden
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren


Petrowitsch


Hallo Freunde der Autolyse,

auch ich habe mich in der letzten Zeit viel mit Autolyse beschäftigt, Der genannte Link ist mir auch im Pizzamaking-Forum empfohlen worden, und da er mir nicht sofort eingängig war, habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) übersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische Bäckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverständlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.
Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas überrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so übersetzt.
Falls jemand einen Fehler findet, bitte ich um einen Hinweis mit einer Korrektur

Schönen Sonntag noch

Gruß Thomas

Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Edit:

hier ist der Link
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 12:39    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
... habe ich mich hingesetzt und (so gut wie möglich) übersetzt. Es war nicht einfach, den Text zu verstehen, sei es, weil ich keine französische Bäckerschule absolviert habe oder einfach weil der Text schlampig geschrieben ist. Wo meine Übersetzung unverständlich ist, hab ich es selbst nicht verstanden.

Dafür ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.
Und nach meinem Verständnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Zitat:
Immer wenn in der Übersetzung ein Wort mit "Kraft" auftaucht, ist eine Mehl-Eigenschaft gemeint, die im Originaltext "force" genannt wird.

Übersetz das mal mit "Kleber" oder "Gluten" oder "Spannung im Teig", so als Vorschlag! Winken

Zitat:
Auch der Begriff der werfenden Einschnitte hat mich etwas überrascht. "Coup de lame qui jete" hab ich einfach mal so übersetzt.

Und da schlage ich Dir den Begriff "Ausbund" vor oder "Einschnitte, die sich öffnen" oder Vergleichbares. Cool

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestürzt". Da wimmelt es natürlich von Fachausdrücken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verständlich! "farine de gruau" war für mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!

Zitat:
Jetzt bin ich mir unsicher, kann ich hier ein PDF zum Download anbieten, oder muss ich den Text (11 Seiten) in einen Beitrag quetschen?

Ich hab Deine Seiten mit dem Link runtergeladen, ging problemlos. Ob hier .pdf-download möglich ist, das müsstest Du Pöt fragen!

Zitat:
Gruß Thomas


Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 19:03    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Dafür ist Dein Text aber ganz schön geworden! Das Problem sind einfach die Begriffe aus der Fachsprache. Zumal im Französischen das gleiche Wort im jeweiligen Zusammenhang in der deutschen Fachsprache mit ganz anderen, unterschiedlichen Begriffen belegt ist.

Danke für die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwühlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen Bäckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz Und zu den hiesigen hab ich hier lange genug mitgelesen.
Zitat:

Und nach meinem Verständnis ist der französische Text keineswegs "schlampig" geschrieben! Ganz im Gegenteil!

Schon der erste Satz ist, naja, ziemlich grenzwertig. Der Gegensatz zu Verb heisst Substantiv, und nicht Wort. im 10.Abschnitt wird es dann aus logischer Sicht ziemlich konfus. Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschäftigt hast? Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fände es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Zitat:

Ich hab mich in dem französischen Text mal besonders auf den Abschnitt 4. "gestürzt". Da wimmelt es natürlich von Fachausdrücken! Und trotzdem ist Deine Übersetzung recht verständlich! "farine de gruau" war für mich auch lange nicht klar. Mit "Kuchenmehl" triffst Du das aber recht genau! Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", da schwimme ich auch noch! Was damit gemeint ist, ist mir auch noch schleierhaft!


grins Winken Das ist eine Brotsorte, und der Name ist Programm. Im alten Jahrtausend, als die Bäckerei noch Handwerk war, habe ich mich gerne in den Verkaufsräumen von boulangerien aufgehalten, und die Sorten am Objekt gelernt. Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard. Noch besser fand ich allerdings Fischgeschäfte (pecherie) Sehr glücklich ansonsten ist der 4. Abschnitt recht einfach. Er enthält nur ganze Sätze und eine einfache Logik. Fast hab ich den Eindruck, an dem Text haben zwei Autoren geschrieben.

Ich werde den Text überarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein. Und ich werde tief in den Satzbau eingreifen. Aber ich denke, bis dahin nehm ich ihn besser runter

Zitat:

Herzliche Grüße
Petrowitsch


Dito Gruß Thomas
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 06.07.2015, 22:07    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Danke für die Blumen, hat richtig Spaß gemacht, noch mal im Französischen rumzuwühlen.. Nein, Fachtermini sind nachschlagbar, notfalls auf speziellen Bäckerseiten, und das mit den werfenden Schnitten war eher ein Witz ...

Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Winken Meines ist recht dürftig! Aber für Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit Verständnis!

Zitat:
Aber kann das sein, dass Du Dich schonmal mit dem Text beschäftigt hast?

Oui! Aber da war mein Französisch noch schlechter! Weinen

Zitat:
Hast Du eine andere Übersetzung? Ich fände es schon sinnvoll, zumindes einen Extrakt hier in der "Wissensbasis" zu publizieren.

Nein! Mir hilft gelegentlich die Tante Goo! Verlegen Aber gerade in "Bäcker-Dingen" redet die ausgesprochenen Mist! Neutral

Zitat P.: ~Aber an den "tire-bouchons", den "Korkenziehern", ...~
Zitat:
Das ist eine Brotsorte, ... Da gab's auch Sorten wie ficelle, flute, pain oder pain campagnard.

Hab ich mir fast gedacht! Auf den Arm nehmen Und die anderen kenne ich!

Zitat:
Ich werde den Text überarbeiten. Da muss ja auch noch ne Quellenangabe rein.

Bin gespannt! Und Du weißt ja dann, wo Du mich findest!

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Tommes
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BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 18:53    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:

Hallo Tommes, ich wollte schon anfragen, wie es mit Deinem Französisch aussieht! Winken Meines ist recht dürftig! Aber für Back-Rezepte reicht es gut und die meisten Artikel zur autolyse lese ich auch mit Verständnis!


Ich sag mal so, ich bin mir ziemlich sicher. Also auf Kap. 4 kannst Du Dich verlassen, bis auf diesen komischen Back-Wert. Ich denke, ich werde mich in dem boulangerie-Forum anmelden, und den Autor des Textes einfach fragen. Und hier müssen wir klären, wie das gehandhabt werden soll. Ich empfehle allen, sich die die Wissensbasis des boulangerie-Forums anzusehen. Da sind ungefähr 80 Artikel vorhanden. Ich denke, sowas geht hier im Forum auch.

Der erste Abschnitt überschneidet sich übrigens mit http://www.fornobravo.com/forum/f19/more-water-more-water-454.html#post2416 und zitiert Maggie Glezer, aber das kann man auch viel verständlicher rüberbringen.

Vielleicht nochmal zum Verständnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Meine Erfahrung jedenfalls aus dem Pizza-Bereich; Teig ohne Vorteig, Autolyse 6h mit 50% des Mehls ist besser als Autolyse 1h mit 100% Mehl und WST, noch schlechter ist ein Teig ohne Autolyse. Somit kann ich den Artikel bestätigen. Bei der 6h-Autolyse konnte ich die Wassergehalt von 70% auf 65% (Pizzamaking-Angabe) absenken.

aber wie endet der Boulangerie-Text: ...weitermachen

In dem Sinne schönen Abend noch

Gruß Thomas
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 07.07.2015, 20:38    Titel: Re: Von starken Mehlen und werfenden Einschnitten Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht nochmal zum Verständnis der Autolyse Lt. Abschnitt 1 handelt es sich um einen Abbau, je nach Quelle sogar um einen Zerstörungsprozess. Als Vergleich wird ja der Alterungsprozess genannt. Ist denn der Abbau des Glutens positiv zu sehen?

Hallo Tommes,

GENAU! Wobei "Alterungs-Prozess" eigentlich da eher nicht stimmt! Denn der geht gerne in Fäulniss über! Und dabei sind dann "externe Helferlein", wie Bakterien und Schimmelpilze behilflich! Aber grundsätzlich ist auch das ein "enzymatisch unterstützter" Vorgang.

Nein, es ist der gleiche Vorgang wie bei der Keimung oder bei der Verdauung. Dabei werden aus den "großmolekularen" Lagerformen, Stärke für die Kohlehydrate, Glutenin und Gliadin für die Eiweisse, durch die Einwirkung von "bord-eigenen" Enzymen, Amylasen (KH) und Proteasen (E), diese großen Moleküle "runter-gebrochen" (Degradation) bis schlussendlich auf die kleinsten verwertbaren Bausteine Einfach-Zucker (KH) und Aminosäuren (E).
Daher ist der Begriff "Auto-Lyse", Selbst-Auflösung, vollständig gerechtfertigt! Es werden KEINE Helfer von außen benötigt! Auch keine Bakterien oder Pilze.
R. Calvel wusste schon, warum der diesen Namen gewählt hat!

Die "Lager-Moleküle", Stärke und Glutenin - Gliadin, sind NICHT wasserlöslich! Und im Getreide - Korn - Mehl, im trockenen Zustand, (ewig) lang lagerfähig. Nur das Fett im Keimling ist durch Oxidation gefährdet. Aber NICHT im Korn, erst im gemahlenen Mehl! Daher auch die ewig-lange (trocken!) Lagerfähigkeit von Getreide! (siehe Pharaonengräber! Winken)

Und aus den genannten Gründen ist die Autolyse auch zeitlich beschränkt! Denn zum Backen brauchen wir die Eiweiße ja noch in der Form von Glutenin- und Gliadin-Molekülen, die durch Aneinander-An-Lagerung das für den Teig absolut notwendige GLUTEN bilden können. Aber nicht unbedingt in ihrer verknäuelten langen Lagerform.
Und es ist eben viel einfacher und weniger arbeitsintensiv, die auseinander "geschnippelten" Lager-Molekül-Abschnitte per Kneten (eigentlich wichtig dabei ist die Zieh-Bewegung) nebeneinander anzuordnen, um Gluten zu erhalten.
Merke ich persönlich immer beim Haare kämmen! Winken (Das ist nämlich genau der vergleichbare mechanische Vorgang!) Meine sind sehr kurz, da geht das Kämmen deutlich schneller als wenn ich einen langen, womöglich noch verfilzten Haarschopf hätte! Auf den Arm nehmen

Der weitere, aber "nur" Nebeneffekt, ist der Abbau von Stärke runter auf Zucker, der den Hefen zugute kommt und für die Bräunung in der Kruste vorteilhaft ist. Die Hefen hätten dafür zwar auch den geeigneten Enzym-Werkzeugsatz an Bord, aber sie können so schon auf "Vor-Produkte" zugreifen!

WOW! Geschockt Die sehr kurze aber ziemlich komplette Erklärung von Autolyse! Cool

Herzliche Grüße

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