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Autolyse praktisch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch,

wenn du eine Autolyse ansetzt, aber dafĂŒr nur relativ wenig Wasser – wegen der freien Wassermenge im Rezept – zur VerfĂŒgung hast und der Autolyse-Teig deswegen etwas fest wird, wieviel Zeit gestehst du dem Mixen und eventuell Kneten zu, um den eigentlichen Autolyse-Teig herzustellen?

Der Hintergrund der Frage ist:
Wird aufgrund einer niedrigen TA der reine Autolyse-Teig intensiv und lange – um das Wasser gut darin verteilen zu können – gemixt und sollte das aufgrund der Festigkeit dieses Teiges vor der Autolyse in Kneten „ausarten“, kommt das spĂ€tere Kneten des Hauptteiges – in dem der Autolyse-Teig ja enthalten ist – auch noch hinzu. Ich befĂŒrchte, dass man in einem solchen zugegebenermaßen speziellen Fall den Autolyse-Teig ĂŒberlastet.
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch, wenn du eine Autolyse ansetzt, aber dafĂŒr nur relativ wenig Wasser – wegen der freien Wassermenge im Rezept – zur VerfĂŒgung hast und der Autolyse-Teig deswegen etwas fest wird, wieviel Zeit gestehst du dem Mixen und eventuell Kneten zu, um den eigentlichen Autolyse-Teig herzustellen?

Hallo Mika, ich "verknete" den Autolyseteig nicht, ich vermische lediglich die Zutaten miteinander. Und ganz bewusst die Knethaken in Stellung "Mischen"! Wichtig dabei ist mir, dass keine grĂ¶ĂŸeren "Mehlnester" zurĂŒckbleiben. Die Mischdauer halte ich, so gut eben möglich, unter 3 Minuten! In den meisten FĂ€llen deutlich kĂŒrzer.
Alternativ wĂŒrde sich aber in diesem Fall, bei wenig freiem Wasser, eine Teil-Autolyse anbieten und die dafĂŒr, gekĂŒhlt, lĂ€nger. Alles zur VerfĂŒgung stehende Wasser und die Mehlmenge so, dass mindestens TA 150 dabei rauskommt! Restliches Mehl dann im Hauptteig.

Zitat:
Der Hintergrund der Frage ist:
Wird aufgrund einer niedrigen TA der reine Autolyse-Teig intensiv und lange – um das Wasser gut darin verteilen zu können – gemixt und sollte das aufgrund der Festigkeit dieses Teiges vor der Autolyse in Kneten „ausarten“, kommt das spĂ€tere Kneten des Hauptteiges – in dem der Autolyse-Teig ja enthalten ist – auch noch hinzu. Ich befĂŒrchte, dass man in einem solchen zugegebenermaßen speziellen Fall den Autolyse-Teig ĂŒberlastet.

Dazu ein kleiner Tipp:
Versuch doch mal, den Autolyseteig NICHT zu Kneten, "... um das Wasser gut darin verteilen zu können ...". Das macht das Wasser schon von selber! KapillarkrÀfte sind das Zauberwort! (Im verlinkten Artikel unten das Bild mit dem Backstein)!
Und wenn du an der TA nicht mehr schrauben kannst, dann eben an den anderen "Schrauben" Zeit und/oder Temperatur.

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Versuch doch mal, den Autolyseteig NICHT zu Kneten, "... um das Wasser gut darin verteilen zu können ...". Das macht das Wasser schon von selber! KapillarkrÀfte sind das Zauberwort! (Im verlinkten Artikel unten das Bild mit dem Backstein)!

Jenes Bild mit dem Foto des in den Backsteinen nach oben steigenden Wassers ist sehr hilfreich, es lÀsst interessante Schlussfolgerungen zu.
Im vorher angedachten Fall kam fĂŒr die reine Autolyse eine TA 160 bis 161 heraus, das war mir eigentlich zu fest, da ich keinen Reinfall provozieren wollte. Nun denn, ich werde es trotzdem mal so ansetzen.
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 08.07.2015, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Jenes Bild mit dem Foto des in den Backsteinen nach oben steigenden Wassers ist sehr hilfreich, es lÀsst interessante Schlussfolgerungen zu.
Im vorher angedachten Fall kam fĂŒr die reine Autolyse eine TA 160 bis 161 heraus, das war mir eigentlich zu fest, da ich keinen Reinfall provozieren wollte. Nun denn, ich werde es trotzdem mal so ansetzen.

Hallo Mika, ich mach die meisten meiner Autolysen, wenn ich nicht gerade "ohne alles", also mit direkter FĂŒhrung arbeite, mit einer Mindest-TA von 150, bei Vollkornmehl 10 % mehr. Allerdings dann auch mit warmem Wasser (ca. 35°C) und mindestens 1 Stunde. Du wirst Dich wundern, wie das funktioniert! Am Anfang wie klebriges-feuchtes SĂ€gemehl, am Ende wie Plastilin. Allerdings zerteile ich das AL-StĂŒck zum Verkneten dann ich etwa doppelt-daumengroße StĂŒcke. Und im Hauptteig ergibt sich ja dann die gewĂŒnschte TA!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 14.07.2015, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Am Anfang wie klebriges-feuchtes SĂ€gemehl, am Ende wie Plastilin. Allerdings zerteile ich das AL-StĂŒck zum Verkneten dann ich etwa doppelt-daumengroße StĂŒcke.

Da bleibt einem vermutlich nichts anderes ĂŒbrig, ein Autolyse-StĂŒck solcher Konsistenz etwas zu zerkleinern, damit sich die restlichen Zutaten besser damit (mit dem Autolyse-StĂŒck) vermischen lassen.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 14.07.2015, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Da bleibt einem vermutlich nichts anderes ĂŒbrig, ein Autolyse-StĂŒck solcher Konsistenz etwas zu zerkleinern, damit sich die restlichen Zutaten besser damit (mit dem Autolyse-StĂŒck) vermischen lassen.

Hallo Mika, genau so ist es! Aber auch da wirst Du staunen, wie schnell sich das zerteilte AL-StĂŒck integriert! Ich hab das schon ein paar Backfreundinnen vorgefĂŒhrt, die waren "baff" erstaunt, wie flott das gegangen ist und in welch kurzer Zeit danach ein feiner, glatter Teig entstanden ist!
Einen Teig von solcher Konsistenz mĂŒsste ich von Hand 30 Minuten kneten, mindestens! Mit einem HandrĂŒhrgerĂ€t und Knethaken in Stellung "Kneten" noch mindestens 20 Minuten. Und nach der Autolyse bin ich in 12 - 15 Minuten fertig und das Ergebnis ist noch besser! Sogar mit einem modernen Spiralkneter wĂŒrde ich das gleiche Ergebnis mit normalem Teig nicht in der gleichen Zeit erzeugen können!

Also, viel Erfolg bei Deinen Versuchen!

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 07:27    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Also, viel Erfolg bei Deinen Versuchen!

Moin Petrowitsch,

danke. Sehr glĂŒcklich
Bin gespannt wie's wird.

In dem Zusammenhang:
FĂŒr die Autolyse hĂ€tte ich im Normalfall eine Dauer von 30 Minuten bei circa 25°C (im Autolyseteig) eingeplant. Damit in einem bestimmten Fall die Hineingabe und Regelung der Temperatur des SchĂŒttwassers nicht zu kompliziert wird, mĂŒsste die Autolyse in diesem Fall bei 14 bis 15°C stattfinden.

Verglichen mit sonst wĂ€rmerer Autolyse, um wieviel Zeit wĂŒrdest du ihre Dauer bei der kĂŒhleren Temperatur von 14°C verlĂ€ngern?
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BeitragVerfasst am: 17.07.2015, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
FĂŒr die Autolyse hĂ€tte ich im Normalfall eine Dauer von 30 Minuten bei circa 25°C (im Autolyseteig) eingeplant. Damit in einem bestimmten Fall die Hineingabe und Regelung der Temperatur des SchĂŒttwassers nicht zu kompliziert wird, mĂŒsste die Autolyse in diesem Fall bei 14 bis 15°C stattfinden.
Verglichen mit sonst wĂ€rmerer Autolyse, um wieviel Zeit wĂŒrdest du ihre Dauer bei der kĂŒhleren Temperatur von 14°C verlĂ€ngern?

Hallo Mika, das hier ist jetzt ein reiner Schuss "ins Blaue", aber mit zwei "Hilf-Zielen"! Winken
Eine Temperatur-Änderung beschleunigt oder verlangsamt die Enzym-AktivitĂ€ten. Nur, um wieviel?

Dazu mal eine "Hausnummer" vom Lutz im Bezug auf Hefe (1. Hilfs-Ziel):
Bei einer Temperatur-Änderung von 5°K verdoppelt oder halbiert sich die AktivitĂ€t der Hefe!
Da dabei ja auch sehr viele Enzyme "an der Arbeit" sind, getraue ich mich einfach mal, diesen Wert als "Hausnummer" vorzuschlagen! Cool
Bei Deiner Temperatur-Änderung von 25°C runter auf 15°C machst Du 10°K minus, also in zwei 5°K-Schritten. Nach der obigen Formel wĂŒrde das bedeuten verdoppeln und nochmal verdoppeln, also 30 Minuten verdoppeln auf 60 Minuten und nochmals verdoppeln, 120 Minuten.
Rein nach GefĂŒhl wĂŒrde ich behaupten, das ist realistisch. Da kommts Du schon etwas in die NĂ€he eines KĂŒhlschranks.

Und als Gegenprobe (2. Hilfs-Ziel):
Die ideale Temperatur fĂŒr Enzyme "at work" ist 37°C, Körpertemperatur!
Und jetzt darfst du drei-mal raten, warum wir genau diese Temperatur von 37°C als Körpertemperatur haben (sollten)! Und warum eine Absenkung der Körpertemperatur, z.B. beim Winterschlaf, die LebensvorgÀnge drastisch verlangsamt! Auf den Arm nehmen

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 27.07.2015, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, ich "verknete" den Autolyseteig nicht, ich vermische lediglich die Zutaten miteinander. Und ganz bewusst die Knethaken in Stellung "Mischen"! Wichtig dabei ist mir, dass keine grĂ¶ĂŸeren "Mehlnester" zurĂŒckbleiben. Die Mischdauer halte ich, so gut eben möglich, unter 3 Minuten! In den meisten FĂ€llen deutlich kĂŒrzer.

Eben habe ich die Zutaten eines 815g Autolyseteiges TA161 - also keine weiche Konsistenz - vermischt. Die Zeit habe ich gestoppt, um alles gleichmĂ€ĂŸig zusammen zu bringen, brauchte es 1 Min 40 Sek. So wie du Mischdauer oben angegeben hattest, liege ich damit gut in der Zeit.
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BeitragVerfasst am: 27.07.2015, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Eben habe ich die Zutaten eines 815g Autolyseteiges TA161 - also keine weiche Konsistenz - vermischt. Die Zeit habe ich gestoppt, um alles gleichmĂ€ĂŸig zusammen zu bringen, brauchte es 1 Min 40 Sek. So wie du Mischdauer oben angegeben hattest, liege ich damit gut in der Zeit.

Und das Ergebnis wird etwa wie Plastilin - "Knete" herauskommen / gekommen sein! Winken
Dann weiter mit viel Erfolg!

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BeitragVerfasst am: 27.07.2015, 20:14    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und das Ergebnis wird etwa wie Plastilin - "Knete" herauskommen / gekommen sein! Winken

Du hast den Nagel mit einem Schlag versenkt... Winken

Und auch bei dieser TA war ein Vorher-Nachher-Effekt der Autolyse gut zu spĂŒren, Sehr glĂŒcklich
den ich in der Vergangenheit Àhnlich bei anderen TA erwartet habe.
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BeitragVerfasst am: 27.07.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Du hast den Nagel mit einem Schlag versenkt... Winken

Erfahrung, "mein Alterchen", Erfahrung! Sehr glĂŒcklich

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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 07:32    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch

Folgende Frage zu den Knetzeiten nach der Autolyse, also die Knetzeiten des daran anschließend zusammengegebenen Hauptteiges:
Bei meinem aktuellen Brot setze ich die Autolyse ein, sind anschließend alle Zutaten - natĂŒrlich einschließlich des Autolyseteiges - zusammengegeben, verkĂŒrzen sich durch die postive Auswirkung der vorhergehenden Autolyse die Knetzeiten des Hauptteiges, das ist logisch. Dabei habe ich festgestellt, dass sich die abschließenden Knetzeiten aber so drastisch verkĂŒrzt haben, dass es mir sehr auffĂ€llig erschien (man merkt es ja wann ein Teig ausgeknetet ist).

Kann es sein, ist es normal, dass sich die Knetzeiten eines solchen Hauptteiges auf die HĂ€lfte verringern?
Hast du in der Vergangenheit auf diese Details geachtet?
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Kann es sein, ist es normal, dass sich die Knetzeiten eines solchen Hauptteiges auf die HĂ€lfte verringern?
Hast du in der Vergangenheit auf diese Details geachtet?

Hallo Mika, klar! Cool
Seite 3 in diesem Fred:
Zitat:
... Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen! Es wird zwar selbstÀndig nach der Wasserzugabe zum Mehl etwas Gluten gebildet, aber minimal! Das aller-meiste Gluten wird beim Kneten, vor allem durch ziehende VorgÀnge (Bewegung des Teiges durch die HÀnde, ziehen des Teiges durch den Knethaken, Dehnen & Falten) erzeugt!
(Daher auch das Problem beim Kneten von MĂŒrbeteig! Aber das war eine andere Baustelle! Winken)
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die HÀlfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig wÀhrend des Knetens auf die HÀlfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!
Dieses "Verringern der Knetzeit" und die damit verbundenen Vorteile, u.a. verringerte Oxidation, waren mit die HauptgrĂŒnde fĂŒr Raymond Calvel, die Autolyse mit min. 20 und max. 60 Minuten zu propagieren!
Die weiteren Vorteile sind ja oben genannt!

Winken Ich WUSSTE, das steht schon irgendwo! Auf den Arm nehmen
Und etwas weiter darunter hatten wir das Thema auch mit entsprechenden VorschlĂ€gen meinerseite (Gegenversuch zur ÜberprĂŒfung!).
Und, Danke fĂŒr Deine BestĂ€tigung zum Thema! Pöt huldigen M. le Professeur Calvel wĂŒrde sich freuen, dass seine Autolyse so langsam auch in (D) ankommt! Winken

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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Winken Ich WUSSTE, das steht schon irgendwo! Auf den Arm nehmen

Oh, tut mir leid, ~schÀm~ Verlegen , hÀtte ich genauer lesen sollen. ~schÀm~ Verlegen


Ein paar Zahlen zu dem Hauptteig inklusive Autolyseteig:
Der Hauptteig verlangt ein langsames Kneten in den ersten 4 bis 5 Minuten,
dann 1 Minute mittelschnelles bis schnelles Kneten,
die Butter des Rezeptes in kleinen Flocken hinzufĂŒgen,
1œ Minuten mittelschnelles bis schnelles Kneten,
danach zeigte der Teig deutlich, dass er fertig war.

Ohne Autolyse hÀtten sich diese Zeiten niemals ergeben. Also ein sehr deutliches positives Ergebnis! Cool
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ohne Autolyse hÀtten sich diese Zeiten niemals ergeben. Also ein sehr deutliches positives Ergebnis! Cool

Hallo Mika, WIR werden immer mehr!
Wir, das sind die Autolysisten! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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ali
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 19:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Autolysisten


Autolytiker? Autolyten?

Autolytik: Lehre von der Autolyse

Autolysat: Ergebnis der Autolyse

Autolysanden: An der Autolyse teilnehmende Elemente

oder so Àhnlich Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 11.09.2015, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

ali hat Folgendes geschrieben:
oder so Àhnlich Winken

Autolyt, der: Objekt der Autolyse, an - in - mit dem die Autolyse ablÀuft

Winken

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Na da war doch noch die KFZ -Liesl! Sehr glĂŒcklich Winken
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ali
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BeitragVerfasst am: 12.09.2015, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, die Auto-Liesln hier beim autoliesieren, lol...
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 12:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Petrowitsch

In einem anderen Thread schriebst du:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die nicht wirklich optimale Autolyse ist: Mehl + Wasser + alle möglichen Zutaten, so lange es sich hauptsĂ€chlich um Getreideprodukte handelt und alles andere, das nicht zu stark sĂ€uert + Zeit! Petrowitsch lĂ€ĂŸt grĂŒĂŸen! Winken

WĂŒrdest du zu „nicht zu stark sĂ€uert“ auch Dickmilch – auch Sauermilch genannt – zĂ€hlen?
Oder ist deren SĂ€uerung schon zu stark fĂŒr die Autolyse?
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BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
WĂŒrdest du zu „nicht zu stark sĂ€uert“ auch Dickmilch – auch Sauermilch genannt – zĂ€hlen? Oder ist deren SĂ€uerung schon zu stark fĂŒr die Autolyse?

Hallo Mika, da muss ich mich jetzt auf Mr. Hamelman verlassen! Er schreibt: In die Autolyse "grundsĂ€tzliche keine Vorteige"! AUSSER "wenn ein FLÜSSIGER Sauerteig (Anm. P.: am ehesten Weizen-ST) oder ein POOLISH verwendet wird." Das bisschen SĂ€ure, das da drinnen ist, nimmt er in Kauf! Aber hauptsĂ€chlich, damit die Hydration des ganzen Mehls erfolgen kann. JH legt SEHR GROSSEN WERT auf eine vollstĂ€ndige Hydration des Mehls! ST und Poolish sind ja meist so um die TA 200 oder höher.

Jetzt zur Dick- oder Sauermilch.
Nach meiner Erfahrung ist der Gegen-Einfluss von MilchsĂ€ure nicht so gravierend wie EssigsĂ€ure, aber das ist GefĂŒhlssache, nicht gemessen! Ich kann da auch keine pH-Angaben machen. Nur habe ich schon problemlos Autolysen mit Buttermilch, Sauermilch, Molke gemacht. Problemlos in dem Sinne, dass der Autolyse-Effekt (Plastilin) hinterher deutlich spĂŒrbar war.
Ich habe auch schon mit anderen SĂ€uren in FruchtsĂ€ften autolysiert, auch keine Probleme. Mit Wein hab ich das allerdings noch nicht versucht. Aber ein von mir geschĂ€tzter französischer BĂ€cker, Gerard Auzet, nimmt in seine Brote mit Wein nur 1/3tel Wein + 2/3tel Wasser. Er hat da sicher einen guten Grund dafĂŒr!
Und, wie Du ja weißt: Versuch macht kluch! Und: "A bisserl was geht immer!" Auch unter widrigen Bedingungen! Ich mach sie dann gerne etwas wĂ€rmer, die AL! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56+AL)
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BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

n'Abend Petrowitsch
Okay, diese Variante wird nÀchste Woche ausprobiert. Cool
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Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.10.2015, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Okay, diese Variante wird nÀchste Woche ausprobiert. Cool

Hallo Mika, viel Erfolg! Und lass Deine Erfahrungen hier einfließen!

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Und lass Deine Erfahrungen hier einfließen!

Guten Morgen Petrowitsch

Sagen wir mal so, wenn Milch im Brot, dann hatte ich bisher immer nur normale Milch genommen.
Nun hat mich die erstmalige die Verwendung von Dickmilch im Teig nicht beeindruckt. Ich hatte mir dafĂŒr anscheinend das falsche Brot ausgesucht, ein Weißbrot als reines Hefebrot. Bisher war dieses Weißbrot immer super geworden, weiche und lockere Krume, ein GefĂŒhl wie Watte. Nachdem ich gestern als Test die Dickmilch im Teig hatte, wurde die Krume auch weich und locker, aber schon heute nach einem Tag war die Krume etwas fester und beim BefĂŒhlen mit den Fingerspitzen heute Morgen war der Eindruck „weich wie Watte“ weg. Etwas was ich bei Verwendung normaler Milch bisher so nicht festgestellt habe, auch bei einem Hefeweißbrot nicht.
Das Brot hat heute unbestritten noch einen frischen Eindruck gemacht, aber die fluffige und wattige Krume hatte gelitten. Nach dieser Erfahrung habe ich Experimente mit Dickmilch im Teig erst mal abgehakt.

Noch einen angenehmen Sonntag. Smilie
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Guten Morgen Petrowitsch
Sagen wir mal so, wenn Milch im Brot, dann hatte ich bisher immer nur normale Milch genommen.

Hallo Mika, was heißt "normale" Milch? Frische, Bio-Vollmilch?
Sobald Du Milch in einen Teig nimmst, die weder homogenisiert ist noch pasteurisiert (Anm. P.: oder die Dickmilch davon), dann werden Dir die darin enthaltenen Enzyme das Leben schwer machen! Sagt BĂ€cker SĂŒpke!
Wenn der Teig gleich verarbeitet wird, mag das gehen (direkte FĂŒhrung), aber sobald Du die Sache lĂ€nger ausdehnst, nicht mehr!
Zu "gleiche" wĂŒrde ich jetzt noch maximal 30 Minuten Autolyse rechnen und eine normale Geh-Zeit. Aber GĂ€rverzögerung etc. ist nicht drinnen!

Und wieviel Fett war in der Dickmilch?
Ich hab mir dazu auch schon meine Gedanken gemacht, Fett in der Autolyse! Und bin noch zu keinem Ergebnis gekommen!
Theoretisch dĂŒrfte das kein Hinderungsgrund sein. Fett sind zwar auch Fett-SĂ€uren, aber ĂŒber eine pH-Messung von FettsĂ€uren muss ich mich erst mal schlau machen!

Andererseits verĂ€ndert sich ja bei der Dickmilch der Gehalt an Milchzucker und MilchsĂ€ure, s. den wiki-Artikel. Und zusĂ€tzlich verĂ€ndern sich die Eiweiße ganz erheblich! Nur das Fett bleibt relativ unbeeinflußt! Vielleicht spielt das alles auch eine Rolle!?!?

Zudem, das weißt Du auch, spielen bei einem Brot so viele Faktoren eine Rolle, dass Dein Ergebnis, die Fluffigkeit und ihre Dauer, auch von was anderem beeinflusst sein kann. Milchfett sollte sich da aber positiv auswirken!

Herzliche GrĂŒĂŸe und noch einen schönen Sonntag!

Petrowitsch (#56+pH) Winken
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 11:14    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Hallo Mika, was heißt "normale" Milch? Frische, Bio-Vollmilch?

Hallihallo Petrowitsch

Damit meinte ich H-Milch.

Zitat:
Wenn der Teig gleich verarbeitet wird, mag das gehen (direkte FĂŒhrung), aber sobald Du die Sache lĂ€nger ausdehnst, nicht mehr!

Den Teig hatte ich gleich verarbeitet.

Zitat:
Und wieviel Fett war in der Dickmilch?

Sie hatte einen Fettgehalt von 3.5%.

Zitat:
Andererseits verĂ€ndert sich ja bei der Dickmilch der Gehalt an Milchzucker und MilchsĂ€ure, s. den wiki-Artikel. Und zusĂ€tzlich verĂ€ndern sich die Eiweiße ganz erheblich! Nur das Fett bleibt relativ unbeeinflußt! Vielleicht spielt das alles auch eine Rolle!?!?

Das könnte der Punkt sein, auf den es ankommt, Milchzucker und MilchsÀure.
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BeitragVerfasst am: 04.10.2015, 13:46    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Das könnte der Punkt sein, auf den es ankommt, Milchzucker und MilchsÀure.

Hallo Mika
Gut dass wir darĂŒber geredet haben! Winken

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 27.10.2015, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe hier auf einen Satz von meinem Freund Peter, gen. "Schinkenbrot" geantwortet. Es geht dabei um das Ergebnis, das die Autolyse als weiteren positiven Effekt hat, aber dies im Zusammenhang mit dem Abbau der StÀrke.
Da dies auf den hier vorhergehenden Seiten zwar in NebensÀtzen, aber nicht so deutlich im Zusammenhang steht, baue ich das mal hier rein:

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Meins vom 27.7 hatte nicht die dunkle Farbe und foglich nicht den Ka(ra)me(hl)lgeschmack. ... Die Krustenfarbe juckt mir in der Brothirnregion und sagt "Ich will ein Miche"!

Diese "dunkle" Farbe hÀngt auch mit der Autolyse zusammen!
Bei der AL "beschĂ€ftigen" sich die Proteasen (im deutschen Sprachgebrauch seit neuerem Peptidasen) mit dem Gluten! Und das ist gut so! Das brauchen wir fĂŒr die Gashaltung!

Aber gleichzeitig "beschĂ€ftigen" sich die Amylasen mit dem Abbau der StĂ€rke und das ist ebenfalls gut so! Denn dadurch stehen den Hefen mehr einfache Zucker zur VerfĂŒgung fĂŒr ihre Arbeit!
Und in der außenliegenden Teigzone stehen diese Zucker fĂŒr die Karamell-BrĂ€unung bereit.
ZusĂ€tzliche findet dort mit den Eiweißen (gluten et alteri) und mit den Zuckern als UnterstĂŒtzung die bekannte Maillard-Reaktion statt. Ganz typisch fĂŒr diese Reaktionen ist mein Traubenbrot!


Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 27.10.2015, 18:56    Titel: Antworten mit Zitat

Alles jut Petrowitsch,

aber Dieses hatte auch Autolyse, folglich ist die Verdunkelung durch Autolyse marginal!

Die Vorteile der Autolyse hattest du in diesem Thread ĂŒberzeugend dargestellt.

Inzwischen sehe ich auch bei den HobbybĂ€ckermeister im Netz eine starke Zuwendung zur Autolyse, wenn genĂŒgend AnschĂŒttwasser neben den Vorteigen vorhanden ist. Und das ist auch gut so!

Nach der reinen Lehre ist AL nur Mehl und Wasser. Aber das hindert uns nicht in bestimmten FĂ€llen vom Hauptweg abzuweichen. Manchmal kann es eine AbkĂŒrzung sprich Verbesserung sein.... Ansonsten haben wir mit KĂŒrbisszitronen gehandelt und das wĂ€re nicht gut aber eine Gute Nachricht diesen Weg in diesem Fall explizit nicht zu gehen!
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BeitragVerfasst am: 27.10.2015, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Alles jut Petrowitsch, aber Dieses hatte auch Autolyse, folglich ist die Verdunkelung durch Autolyse marginal!

Ja, da hast Du Recht! Beim Traubenbrot ist der Effekt auch desshalb so "heftig", weil dort im ganzen Teig (ST, AL, HT!) NUR Traubensaft enthalten ist! Und der bringt reichlich (Frucht-) Zucker mit! Beim letzten Badischen Landbrot ist allerdings NUR reines Wasser drinnen! Und NUR von der Temperaturkurve kommen die Farben auch nicht! Cool Denn DUNKEL = VERBRANNT schmeckt BITTER! Und DER Ton felht im Aromen-Konzert! Auf den Arm nehmen

Zitat:
Die Vorteile der Autolyse hattest du in diesem Thread ĂŒberzeugend dargestellt.

Pöt huldigen

Zitat:
Inzwischen sehe ich auch bei den HobbybĂ€ckermeister im Netz eine starke Zuwendung zur Autolyse, wenn genĂŒgend AnschĂŒttwasser neben den Vorteigen vorhanden ist. Und das ist auch gut so!

*GRINS*
Gut Ding will manchmal arg Weile haben! Winken


Zitat:
Nach der reinen Lehre ist AL nur Mehl und Wasser. Aber das hindert uns nicht in bestimmten FĂ€llen vom Hauptweg abzuweichen. Manchmal kann es eine AbkĂŒrzung sprich Verbesserung sein.... Ansonsten haben wir mit KĂŒrbisszitronen gehandelt und das wĂ€re nicht gut aber eine Gute Nachricht diesen Weg in diesem Fall explizit nicht zu gehen!

So war auch mein Weg! Erst die "Reine Lehre", dann die anderen "Bekenntnisse" und jetzt der "Eigene Glaube"! Das Ergebnis muss stimmen! Dann stimmt der Weg! Sehr glĂŒcklich

Herzliche GrĂŒĂŸe

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BeitragVerfasst am: 28.10.2015, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
*GRINS*
Gut Ding will manchmal arg Weile haben! Winken


Also nichts fĂŒr Ungeduldige Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 28.10.2015, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Also nichts fĂŒr Ungeduldige Sehr glĂŒcklich

Hallo Mika

In der Ruhe liegt die Kraft!
Damit komme ich schon wieder auf meine Vorfahren (NEIN, NICHT die Affen!) zurĂŒck! Winken

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BeitragVerfasst am: 20.11.2015, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Aus einem anderen Thread hierher, da es mehr um die Autolyse geht:

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Auch Jefrey Hamelman (dem habe ich aber noch nicht geschrieben! Winken) stellt das Quellen (hydration) absolut in den Vordergrund bei der Autolyse und genehmigt "dĂŒnne", also wasser-reiche, aber sĂ€ure-arme Vorteige, wie z.B. "liquid levain", (dĂŒnne (Weizen-)Sauerteige) oder "Poolish" in der Autolyse.

Die Amerikaner sind da etwas pragmatischer, solange es dem Grundgedanken der Autolyse nicht zuwider lÀuft.
Eine lösungsorientierte Einstellung. Oder wie siehst du das?
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BeitragVerfasst am: 20.11.2015, 11:26    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Die Amerikaner sind da etwas pragmatischer, solange es dem Grundgedanken der Autolyse nicht zuwider lÀuft.
Eine lösungsorientierte Einstellung. Oder wie siehst du das?

Hallo Mika, genau so ist es! Meine Rede, siehe weiter oben! Winken
Man / wir / jeder sollt die Autolyse beim Backen als das sehen, was sie in Wirklichkeit ist!
Eine Methode, auf natĂŒrliche Art, OHNE ZUSÄTZE, die Teigbeschaffenheit zu verbessern, das Kneten zu erleichtern, die Knetzeit zu verkĂŒrzen usw.! Steht ja alles hier drinnen!
Und, was bei all der Technik und Bio-Chemie immer ein bisschen leidet; sie dient auch dazu, den Geschmack und die QualtiÀt des Brotes zu erhöhen und Energie und Zeit zu sparen! Also eine "mehrfach-win-win" Situation!
Wenn man dann die anderen Vorteile, wie J. Hamelman seine "hydration", auch unterbringen kann, ohne die gesamten Vorteile groß zu schmĂ€lern, dann "nur zu"!
Autolyse in allen Arten und Unter-Arten ist bei mir ein fester und unverzichtbarer Bestandteil beim Backen! Cool (Ok, ich backe ziemlich Weizen lastig!)
Und ich "baxperimentiere" laufend mit neuen und unbekannten (ungewohnten!?) Anwendungen und Zutaten dabei!
Versuch macht kluch! Auf den Arm nehmen

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BeitragVerfasst am: 12.02.2016, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch

Bei Recherchen zu einem ganz anderen Thema bin ich zufĂ€llig auf folgenden Artikel gestoßen:

http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/autolyse/

Heute bedaure ich, dass ich damals in der Schule den Französischunterricht abgewÀhlt hatte, kann die Details in dem Link nur erahnen.
Vielleicht kannst du den Artikel gebrauchen.
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BeitragVerfasst am: 12.02.2016, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Bei Recherchen zu einem ganz anderen Thema bin ich zufĂ€llig auf folgenden Artikel gestoßen:
http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/autolyse/

Hallo Mika, diese "Quelle" kenne ich, den Artikel als ganzes noch nicht, obwohl teilweise bekanntes drinnen steht! Und vieles davon hier in diesem Thread. Aber das, was ich so noch nicht gelesen habe, ist sehr gut! DANKE! Pöt huldigen

Zitat:
Heute bedaure ich, dass ich damals in der Schule den Französischunterricht abgewÀhlt hatte, kann die Details in dem Link nur erahnen.

Ich hatte (Vergangenheitsform! Winken) das gleiche Problem, KEINEN Franz-Unterricht in der Schule! Und war damals froh darĂŒber! Smilie Aber Dank der BeschĂ€ftigung mit der Autolyse (echt? Geschockt JA, GANZ ECHT! Cool) haben sich meine Französischkenntnisse so weit entwickelt, dass ich den Artikel jetzt (fast) problemlos lesen kann! UND ich kann mich "drĂŒben" relativ problemlos unterhalten.
Nicht nur im Elsaß! Dort reden wir alemannischen Dialekt! Weiter drinnen dann! Winken

Zitat:
Vielleicht kannst du den Artikel gebrauchen.

Schon geschehen! Nochmals, Danke!

Herzliche GrĂŒĂŸe

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Castro
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BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 13:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

Jeff Varasanos nutzt bei seinem Pizzateig (http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm) auch die Autolyse.
Nur berechnet er von der Gesamtmenge Mehl alle Zutaten, schĂŒttet diese mit nur 75% des Mehls zusammen zur Autolyse und nach 20min nĂ€hert er sich mit den restlichen 25% Mehl, bis der Teig gerade so nicht mehr an den HĂ€nden klebt.
Nach dieser Methode, wie Eingangs vom Thema auch schon von Sarah angesprochen (www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387#75513), wĂŒrde das VerhĂ€ltnis der anderen Zutaten zum Mehl nicht mehr stimmen, weil je nach WasseraufnahmefĂ€higkeit des Mehls nie ganz die restlichen 25% Mehl aufgebraucht werden, also immer etwas davon ĂŒbrig bleibt.
Er meint auch, dass das direkte ZusammenfĂŒhren aller Zutaten gleich zu Beginn der Autolyse nichts ausmacht. Ich habe da immer bedenken beim Salz.

Mein erster Test mit diesem Pizzateigrezept war:
Teigling mit 1h Gare bei Zimmertemp. (18-24° C.) und anschließendem Backen -> Hervorragende Krume, guter milder Geschmack
Teigling mit ca. 48h Gare im KĂŒhlschrank bei 4-6° C. -> Krume oke, nicht so luftig locker wie bei der 1h-Version, Geschmack ausgereifter aber sehr salzig
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 18.02.2016, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Castro hat Folgendes geschrieben:
Hallo, Jeff Varasanos nutzt bei seinem Pizzateig (http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm) auch die Autolyse.
Meine Rede! Die Pizza-BĂ€cker (in USA) haben die Vorteile der Autolyse schon wesentlich frĂŒher erkennt und benutzt als die "normalen "BĂ€cker!
Aber in den USA sind die "normalen" nachgezogen! Na ja, die "Amateur-BĂ€cker" waren erst mal schneller! Winken

Zitat:
Nur berechnet er von der Gesamtmenge Mehl alle Zutaten, schĂŒttet diese mit nur 75% des Mehls zusammen zur Autolyse und nach 20min nĂ€hert er sich mit den restlichen 25% Mehl, bis der Teig gerade so nicht mehr an den HĂ€nden klebt.
Nach dieser Methode, wie Eingangs vom Thema auch schon von Sarah angesprochen (www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387#75513), wĂŒrde das VerhĂ€ltnis der anderen Zutaten zum Mehl nicht mehr stimmen, weil je nach WasseraufnahmefĂ€higkeit des Mehls nie ganz die restlichen 25% Mehl aufgebraucht werden, also immer etwas davon ĂŒbrig bleibt.
Er meint auch, dass das direkte ZusammenfĂŒhren aller Zutaten gleich zu Beginn der Autolyse nichts ausmacht.
Das beschreibt er jetzt wirklich seeeeehr ausfĂŒhrlich! Cool Hab ich mal kurz ĂŒberflogen, aber das muss ich mir noch intensiv durchlesen! Darum dazu spĂ€ter!
Es kommt eben auch darauf an, wie er selber schreibt, ob man alle Zutaten in Bezug zum Mehl als 100 % rechnet oder, so wie er das gewohnt ist, auf 100 % Wasser. Er variiert dann mit dem Mehl, wir mit dem Wasser!

Zitat:
Ich habe da immer bedenken beim Salz.
Zu Recht! Salz schrĂ€nkt die TĂ€tigkeit der Enzyme massiv ein! FĂŒr alle, die regelmĂ€ĂŸig mit Autolyse arbeiten, ist das bekannt! Und vor allem, mess- und nachweisbar!

Zitat:
Mein erster Test mit diesem Pizzateigrezept war:
Teigling mit 1h Gare bei Zimmertemp. (18-24° C.) und anschließendem Backen -> Hervorragende Krume, guter milder Geschmack
Teigling mit ca. 48h Gare im KĂŒhlschrank bei 4-6° C. -> Krume oke, nicht so luftig locker wie bei der 1h-Version, Geschmack ausgereifter aber sehr salzig

FĂŒr einen Test ist es im Moment noch zu frĂŒh fĂŒr mich! Hab noch ein paar andere "Sachen" am Laufen! Aber Pizza ist demnĂ€chst dran! Sehr glĂŒcklich, und dann kann ich ja auch dieses Rezept mal durchtesten!
Den Vorteil eine Autolyse hat es ja schon! Die brauche ich nicht mehr extra einzubauen! Auf den Arm nehmen

Herzliche GrĂŒĂŸe und auf einen fruchtbaren Gedankenaustausch!

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BeitragVerfasst am: 19.02.2016, 08:24    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Salz schrĂ€nkt die TĂ€tigkeit der Enzyme massiv ein! FĂŒr alle, die regelmĂ€ĂŸig mit Autolyse arbeiten, ist das bekannt!

Könnte man das (wenn aus irgendwelchen GrĂŒnden mit Salz) nicht mittels der Dauer der Autolyse regulieren? Etwas lĂ€nger stehen lassen?
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 19.02.2016, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Die Autolyse ist ein weites Feld!!!

Die Basis ist das vorfermentieren des Mehles mit Wasser! Und dann beginnen die WeiterfĂŒhrungen in der Zeit, der Temperatur und weiterer Zutaten. Nennen wir sie einfach Erweiterte Autolyse mit Übergang zur Stockgare usw. usf.

Meine Autolyse mache ich bei den von mir genutzten Rezepten mit einer 60 min. Autolyse bei Raumtemperatur. Das Weizensauerteigbrot mit Roggen von Lutz hatte 60 °C Wassertemperatur und 60 min. Autolyse. Auch Zeiten weit ĂŒber 60 min. hinaus habe ich schon in Rezepten gesehen und nachgebacken. Also wie es beliebt. Ein Alleinvertretungsanspruch zur Definition des Begriffes Autolyse ist auch nicht patentierfĂ€hig!

Salz bei der Autolyse habe ich noch in keinem Rezept vermerkt gesehen. Da scheint sich die Dudenbackgemeinde einig zu sein und nennt das Pùte fermentée!

Übrigens tue ich mich schwer ein Roggen PĂąte fermentĂ©e zu zĂŒchten. War zu erwarten weil..... Aber einen gemischten weizen-roggen PF halte ich fĂŒr möglich und arbeite daran.
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BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Könnte man das (wenn aus irgendwelchen GrĂŒnden mit Salz) nicht mittels der Dauer der Autolyse regulieren? Etwas lĂ€nger stehen lassen?

Hallo Mika, die Regulierung der Autolyse, also ihrer Effekte auf die Glutenbildung, durch Ă€ndern der Dauer oder durch Verwendung von Salz (1,8 – 2 % der GMM – Gesamt-Mehl-Menge) wird sehr schön in dem von Dir weiter oben verlinkten Artikel unter Abschnitt 9, „La place du sel ? - Der Platz fĂŒr das Salz?“ beschrieben.
Von den vielen Funktionen, die das Salz (Kochsalz = NaCl) im Teig hat, beschrĂ€nke ich mich jetzt mal auf den Bereich „Salz in der Autolyse“.

Dies wird „weltweit“ ziemlich kontrovers diskutiert! Die meisten „Autolysisten“ in USA und F lehnen das Salz IN der Autolyse grundsĂ€tzlich und strikt ab!
ABER!
Im o.g. Artikel wird beschrieben, dass R. Calvel zu Anfang seine Versuche zur Autolyse MIT Salz gemacht hat! (Abschnitt 9, 1. Absatz).

Calvel sagt weiter:
„Die Abwesenheit oder Anwesenheit von Salz bremst oder beschleunigt die Autolyse des Teiges. Das ergibt eine viel grĂ¶ĂŸere FlexibilitĂ€t fĂŒr den Prozess als eine VerkĂŒrzung oder VerlĂ€ngerung der Dauer der Autolyse und viel mehr als durch eine Verringerung oder Erhöhung des Anteils des autolysierten Teigs.“ (Abschnitt 9, 2. Absatz)

Und das wÀre jetzt genau die Antwort auf Deine Frage! Wobei der dritte Teil der Aussage (Anteil des autolysierten Teiges) noch eine weitere Möglichkeit darstellt, alternativ zur Dauer oder Verwendung von Salz! Auf die Wirkung der Temperatur wird dann erst im Abschnitt 10. eingegangen.

Allerdings hat das Salz noch weitere Auswirkungen!
Salz bremst die Arbeit der Enzyme! (Abschnitt 9, 3. Absatz).
Salz verÀndert durch die Konzentration im Wasser die Wirkungen der Osmose! (Abschnitt 9, 4. Absatz). Das wirkt sich auf die sg. Hydration (Wasseran- und einlagerung) an / in die Mehlbestandteile aus.

Salz verÀndert aber auch die Eigenschaften der Proteine Glutenin und Gliadin und damit den Aufbau der Glutenstrukturen, und zwar in diesem Fall positiv! (Neueste Erkenntnisse der Polymerforschung).
Salz vermindert auch durch seine Anwesenheit im Teig die Oxidation der Carotinoide des Mehls beim Kneten des Teiges.

Aufgrund all dieser Wirkungen habe ich fĂŒr mich den Einsatzpunkt des Salzes beim Herstellen eines Teiges verĂ€ndert.
Ich halte es damit so, dass ich es NICHT in die Autolyse gebe! Die dauert bei mir im Regelfall 60 Minuten. Ich arbeite dort lieber mit der Temperatur des Teiges (TT). Und, je nachdem, welche Vorteige ich verwende, bringe ich einen Teil des Salzes dann dort unter.
Aber danach, bei der ZusammenfĂŒhrung der ganzen Vorteige im Hauptteig, habe ich frĂŒher das Salz erst zum Ende des Knetens und vor den Fetten / Ölen dran gegeben.
Seit einiger Zeit, nachdem ich diesen Effekt mit dem Schutz der Carotinoide und der positiven Auswirkung auf das Gluten erfahren habe, knete ich den Hauptteig erst langsam zusammen (frz. Frasage, erste Etappe, Dauer ca. 3 bis 5 Minuten), gebe dann das Salz dazu und knete jetzt (frz. PĂ©trissage, zweite Etappe, Dauer je nach Vorarbeiten) schnell, bis der Teig die richtige Struktur hat. Die Kontrolle fĂŒr den optimalen Zustand ist der Fenstertest.

Und das Ergebnis ist dann ein sehr gut entwickelter Teig mit einer optimalen Glutenstruktur. Ich verwende dazu lieber das Wort “Gluten-Folien“ als das Wort “Gluten-Netz“! Ich finde, der Begriff „Folien“ bringt die Effekte des Glutens im fertigen Teig besser zum Ausdruck.

Und dazu hier drei Bilder mit dem Ergebnis, zur besseren Darstellung in Grautönen:
(Vor allem in / bei den Gas-BlĂ€schchen in den "dĂŒnnen" Strukturen in / bei den grösseren Poren!)


BÀrlauchbrot, Weizenmehl Type 550, Autolyse, Pùte fermentée.


Dinkelbrot, Dinkelmehl Type 1050 + DVK, selber frisch gemahlen, Autolyse, DST


Fougasse, Weizenmehl Type 550, Autolyse, WST nach Éric Kayser mit R-Anteil

Herzliche GrĂŒĂŸe und viel Erfolg

Petrowitsch (#56 & AL)

edit: Klammer-Rest entfernt!
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 24.02.2016, 21:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Von den vielen Funktionen, die das Salz (Kochsalz = NaCl) im Teig hat, beschrĂ€nke ich mich jetzt mal auf den Bereich „Salz in der Autolyse“.

Sehr geehrter Herr Dr. h.c. Petrowitsch Sehr glĂŒcklich Winken

Prima ErklÀrungen, Super! Pöt huldigen

Und die Fotos sind fantastisch, es war genau richtig sie in Graustufen darzustellen. Kompliment!

Solche fundierten ErklÀrungen mag ich.
Merci beaucoup!!
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.02.2016, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Sehr geehrter Herr Dr. h.c. Petrowitsch Sehr glĂŒcklich Winken Prima ErklĂ€rungen, Super! Pöt huldigen
Danke! Nehme ich gerne an, stellvertretende fĂŒr meinen großen Lehrer, Prof. Raymond Calvel! Der hat allerdings nie den Titel Dr. h.c. erhalten! Leider!

Zitat:
Und die Fotos sind fantastisch, es war genau richtig sie in Graustufen darzustellen. Kompliment!
Verlegen Ich finde, bei dem, was da gezeigt werden soll (Stukturen), lenkt die Farbe eher ab! *)

Zitat:
Solche fundierten ErklÀrungen mag ich. Merci beaucoup!!
Nochmals, Danke!

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

*) Der Mensch ist im Innersten, besonders beim Seh-Sinn, noch ziemlich nahe an seinen ganz frĂŒhen Vorfahren! In der Wertigkeit der Wahrnehmung stehen an
1. Stelle Bewegung
2. Stelle Form
3. Stelle Farbe
EntfÀllt hier sowohl Bewegung wie Farbe kann sich die ganze Aufmerksamkeit voll auf das Gezeigte konzentrieren! Cool

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Mikado
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BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Als ein gutes Beispiel fĂŒr die Anwendung von Autolyse möchte ich mein Brot – hier die Krume – aus dem Backthread dieser Woche anfĂŒhren.



Dies ist ein Weizenbrot, von dessen Mehl 80% fĂŒr 25 bis 30Minuten in eine Autolyse kommen. Nach der Autolyse reichen hier nur 5Minuten Kneten – mittels worst-case Szenario ausfĂŒhrlich getestet – tatsĂ€chlich völlig aus, um den Teig fertig geknetet zu haben. Dies kommt dem neben anderem Weizen auch enthaltenen Hartweizen sehr entgegen. Die Fakten und das Ergebnis ĂŒberzeugen Smilie .
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 13.01.2017, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Die Fakten und das Ergebnis ĂŒberzeugen Smilie .

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Herzliche GrĂŒĂŸe

Petrowitsch (#56)

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Bernddasbrot
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 09:17    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen

Gibt es EinwĂ€nde dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?


Domberger in Berlin macht es so.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 25.08.2019, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Domberger in Berlin macht es so.

Winken Winken Winken
Jeffrey Hamelman macht das schon ziemlich lange so! Cool

Lutz und Dietmar machen das auch schon eine ganze Zeit lang so! Cool
Zumindest, nachdem sie (gefĂŒhlt) in Richemont waren! Winken

Ich mache das auch schon ziemlich lange so! Cool

M. Raymond Calvel hat sogar fĂŒr Versuchsreihen Salz mit in die Autolyse genommen! Cool
Er wollte damit den höheren Mineraliengehalt (höherer Ausmahlungsgrad) von dunkleren Mehlen simulieren! Winken
Das hat mich anfangs ziemlich verwundert! Aber nachdem mir die ZusammenhÀnge dann klar waren!!! Cool

Fröhliches Autolysieren!
Und locker bleiben! Sehr glĂŒcklich

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Bernddasbrot
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Beiträge: 32

BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 15:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ok! Geschockt

Ich meinte ja nur, weil auf die Frage
Mikado hat Folgendes geschrieben:
Gibt es EinwĂ€nde dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen?

weiter oben - u.a. von einem gewissen "Petrowitsch" - entschiedene EinwÀnde vorgebracht wurden und schon gar nicht sei das dann als "Autolyse" zu bezeichnen... Winken

Ich wĂŒnsche allen ein schönes Wochenende!
Flo
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Petrowitsch
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Beiträge: 2293
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BeitragVerfasst am: 14.09.2019, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben:
Ok! Geschockt Ich meinte ja nur, weil auf die Frage ... weiter oben - u.a. von einem gewissen "Petrowitsch" - entschiedene EinwÀnde vorgebracht wurden und schon gar nicht sei das dann als "Autolyse" zu bezeichnen... Winken
Ja, lieber "Bernd - Flo" Geschockt, wenn Du mal die Daten (Mehrz. von Datum! Winken) der BeitrÀge anschaust, dann wirst Du eine gewisse zeitliche Entwicklung feststellen! Auf den Arm nehmen

Die "ursprĂŒngliche" These zu Autolyse lautete: Mehl + Wasser + Zeit! Basta! Calvel et alt.
Danach setzte ĂŒber Jahre hinweg international ein gewisser "Aufweichungs-Prozess" ein und es wurden "weiche, milde Weizensauerteige" akzeptiert, kurz darauf auch "weiche, milde Vorteige", z.B. Poolish.

Daraufhin haben sich verschiedene "Richtungen" rauskristallisiert!
In Frankreich "sehr streng" = Grundregel Calvel!
In den USA Grundregel + WST, weich, mild! Da war J. Hamelman die treibende Kraft!
Allerdings gibt es dort "kalte" Abweichler, die stellen den Autolyse-Teig in den KĂŒhlschrank! Cool
Bei uns in Mittel-Europa, ohne Frankreich, sieht man das Ganze zwischenzeitlich deutlich lockerer, da findet einfach eine Autolyse mit allem möglichen, aber ohne Salz statt! Lutz, Dietmar et alt.

Aber je mehr man sich von Calvel entfernt, desto schwieriger wird es, die Wirkung der Autolyse abzuschÀtzen oder zu beurteilen!

Auch ich, P., bin Àlter geworden und habe dazu gelernt!
Es ist alles viel komplizierter oder einfacher, je nach Standpunkt!

Aber grundsĂ€tzlich gilt Calvel! Das ist am einfachsten! Sehr glĂŒcklich

Zitat:
Ich wĂŒnsche allen ein schönes Wochenende! Flo
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Petrowitsch (#56)
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