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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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 Verfasst am: 08.07.2015, 10:44 Titel: |
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Moin Petrowitsch,
wenn du eine Autolyse ansetzt, aber dafür nur relativ wenig Wasser – wegen der freien Wassermenge im Rezept – zur Verfügung hast und der Autolyse-Teig deswegen etwas fest wird, wieviel Zeit gestehst du dem Mixen und eventuell Kneten zu, um den eigentlichen Autolyse-Teig herzustellen?
Der Hintergrund der Frage ist:
Wird aufgrund einer niedrigen TA der reine Autolyse-Teig intensiv und lange – um das Wasser gut darin verteilen zu können – gemixt und sollte das aufgrund der Festigkeit dieses Teiges vor der Autolyse in Kneten „ausarten“, kommt das spätere Kneten des Hauptteiges – in dem der Autolyse-Teig ja enthalten ist – auch noch hinzu. Ich befürchte, dass man in einem solchen zugegebenermaßen speziellen Fall den Autolyse-Teig überlastet.
_________________
Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.07.2015, 11:29 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Moin Petrowitsch, wenn du eine Autolyse ansetzt, aber dafür nur relativ wenig Wasser – wegen der freien Wassermenge im Rezept – zur Verfügung hast und der Autolyse-Teig deswegen etwas fest wird, wieviel Zeit gestehst du dem Mixen und eventuell Kneten zu, um den eigentlichen Autolyse-Teig herzustellen? |
Hallo Mika, ich "verknete" den Autolyseteig nicht, ich vermische lediglich die Zutaten miteinander. Und ganz bewusst die Knethaken in Stellung "Mischen"! Wichtig dabei ist mir, dass keine größeren "Mehlnester" zurückbleiben. Die Mischdauer halte ich, so gut eben möglich, unter 3 Minuten! In den meisten Fällen deutlich kürzer.
Alternativ würde sich aber in diesem Fall, bei wenig freiem Wasser, eine Teil-Autolyse anbieten und die dafür, gekühlt, länger. Alles zur Verfügung stehende Wasser und die Mehlmenge so, dass mindestens TA 150 dabei rauskommt! Restliches Mehl dann im Hauptteig.
| Zitat: | Der Hintergrund der Frage ist:
Wird aufgrund einer niedrigen TA der reine Autolyse-Teig intensiv und lange – um das Wasser gut darin verteilen zu können – gemixt und sollte das aufgrund der Festigkeit dieses Teiges vor der Autolyse in Kneten „ausarten“, kommt das spätere Kneten des Hauptteiges – in dem der Autolyse-Teig ja enthalten ist – auch noch hinzu. Ich befürchte, dass man in einem solchen zugegebenermaßen speziellen Fall den Autolyse-Teig überlastet. |
Dazu ein kleiner Tipp:
Versuch doch mal, den Autolyseteig NICHT zu Kneten, "... um das Wasser gut darin verteilen zu können ...". Das macht das Wasser schon von selber! Kapillarkräfte sind das Zauberwort! (Im verlinkten Artikel unten das Bild mit dem Backstein)!
Und wenn du an der TA nicht mehr schrauben kannst, dann eben an den anderen "Schrauben" Zeit und/oder Temperatur.
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 08.07.2015, 13:02 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Versuch doch mal, den Autolyseteig NICHT zu Kneten, "... um das Wasser gut darin verteilen zu können ...". Das macht das Wasser schon von selber! Kapillarkräfte sind das Zauberwort! (Im verlinkten Artikel unten das Bild mit dem Backstein)! |
Jenes Bild mit dem Foto des in den Backsteinen nach oben steigenden Wassers ist sehr hilfreich, es lässt interessante Schlussfolgerungen zu.
Im vorher angedachten Fall kam für die reine Autolyse eine TA 160 bis 161 heraus, das war mir eigentlich zu fest, da ich keinen Reinfall provozieren wollte. Nun denn, ich werde es trotzdem mal so ansetzen.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.07.2015, 14:02 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Jenes Bild mit dem Foto des in den Backsteinen nach oben steigenden Wassers ist sehr hilfreich, es lässt interessante Schlussfolgerungen zu.
Im vorher angedachten Fall kam für die reine Autolyse eine TA 160 bis 161 heraus, das war mir eigentlich zu fest, da ich keinen Reinfall provozieren wollte. Nun denn, ich werde es trotzdem mal so ansetzen. |
Hallo Mika, ich mach die meisten meiner Autolysen, wenn ich nicht gerade "ohne alles", also mit direkter Führung arbeite, mit einer Mindest-TA von 150, bei Vollkornmehl 10 % mehr. Allerdings dann auch mit warmem Wasser (ca. 35°C) und mindestens 1 Stunde. Du wirst Dich wundern, wie das funktioniert! Am Anfang wie klebriges-feuchtes Sägemehl, am Ende wie Plastilin. Allerdings zerteile ich das AL-Stück zum Verkneten dann ich etwa doppelt-daumengroße Stücke. Und im Hauptteig ergibt sich ja dann die gewünschte TA!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 14.07.2015, 08:17 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Am Anfang wie klebriges-feuchtes Sägemehl, am Ende wie Plastilin. Allerdings zerteile ich das AL-Stück zum Verkneten dann ich etwa doppelt-daumengroße Stücke. |
Da bleibt einem vermutlich nichts anderes übrig, ein Autolyse-Stück solcher Konsistenz etwas zu zerkleinern, damit sich die restlichen Zutaten besser damit (mit dem Autolyse-Stück) vermischen lassen.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 14.07.2015, 09:40 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Da bleibt einem vermutlich nichts anderes übrig, ein Autolyse-Stück solcher Konsistenz etwas zu zerkleinern, damit sich die restlichen Zutaten besser damit (mit dem Autolyse-Stück) vermischen lassen. |
Hallo Mika, genau so ist es! Aber auch da wirst Du staunen, wie schnell sich das zerteilte AL-Stück integriert! Ich hab das schon ein paar Backfreundinnen vorgeführt, die waren "baff" erstaunt, wie flott das gegangen ist und in welch kurzer Zeit danach ein feiner, glatter Teig entstanden ist!
Einen Teig von solcher Konsistenz müsste ich von Hand 30 Minuten kneten, mindestens! Mit einem Handrührgerät und Knethaken in Stellung "Kneten" noch mindestens 20 Minuten. Und nach der Autolyse bin ich in 12 - 15 Minuten fertig und das Ergebnis ist noch besser! Sogar mit einem modernen Spiralkneter würde ich das gleiche Ergebnis mit normalem Teig nicht in der gleichen Zeit erzeugen können!
Also, viel Erfolg bei Deinen Versuchen!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 17.07.2015, 08:27 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Also, viel Erfolg bei Deinen Versuchen! |
Moin Petrowitsch,
danke. 
Bin gespannt wie's wird.
In dem Zusammenhang:
Für die Autolyse hätte ich im Normalfall eine Dauer von 30 Minuten bei circa 25°C (im Autolyseteig) eingeplant. Damit in einem bestimmten Fall die Hineingabe und Regelung der Temperatur des Schüttwassers nicht zu kompliziert wird, müsste die Autolyse in diesem Fall bei 14 bis 15°C stattfinden.
Verglichen mit sonst wärmerer Autolyse, um wieviel Zeit würdest du ihre Dauer bei der kühleren Temperatur von 14°C verlängern?
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 17.07.2015, 10:44 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Für die Autolyse hätte ich im Normalfall eine Dauer von 30 Minuten bei circa 25°C (im Autolyseteig) eingeplant. Damit in einem bestimmten Fall die Hineingabe und Regelung der Temperatur des Schüttwassers nicht zu kompliziert wird, müsste die Autolyse in diesem Fall bei 14 bis 15°C stattfinden.
Verglichen mit sonst wärmerer Autolyse, um wieviel Zeit würdest du ihre Dauer bei der kühleren Temperatur von 14°C verlängern? |
Hallo Mika, das hier ist jetzt ein reiner Schuss "ins Blaue", aber mit zwei "Hilf-Zielen"! 
Eine Temperatur-Änderung beschleunigt oder verlangsamt die Enzym-Aktivitäten. Nur, um wieviel?
Dazu mal eine "Hausnummer" vom Lutz im Bezug auf Hefe (1. Hilfs-Ziel):
Bei einer Temperatur-Änderung von 5°K verdoppelt oder halbiert sich die Aktivität der Hefe!
Da dabei ja auch sehr viele Enzyme "an der Arbeit" sind, getraue ich mich einfach mal, diesen Wert als "Hausnummer" vorzuschlagen! 
Bei Deiner Temperatur-Änderung von 25°C runter auf 15°C machst Du 10°K minus, also in zwei 5°K-Schritten. Nach der obigen Formel würde das bedeuten verdoppeln und nochmal verdoppeln, also 30 Minuten verdoppeln auf 60 Minuten und nochmals verdoppeln, 120 Minuten.
Rein nach Gefühl würde ich behaupten, das ist realistisch. Da kommts Du schon etwas in die Nähe eines Kühlschranks.
Und als Gegenprobe (2. Hilfs-Ziel):
Die ideale Temperatur für Enzyme "at work" ist 37°C, Körpertemperatur!
Und jetzt darfst du drei-mal raten, warum wir genau diese Temperatur von 37°C als Körpertemperatur haben (sollten)! Und warum eine Absenkung der Körpertemperatur, z.B. beim Winterschlaf, die Lebensvorgänge drastisch verlangsamt! 
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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| Verfasst am: 27.07.2015, 15:15 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Hallo Mika, ich "verknete" den Autolyseteig nicht, ich vermische lediglich die Zutaten miteinander. Und ganz bewusst die Knethaken in Stellung "Mischen"! Wichtig dabei ist mir, dass keine größeren "Mehlnester" zurückbleiben. Die Mischdauer halte ich, so gut eben möglich, unter 3 Minuten! In den meisten Fällen deutlich kürzer. |
Eben habe ich die Zutaten eines 815g Autolyseteiges TA161 - also keine weiche Konsistenz - vermischt. Die Zeit habe ich gestoppt, um alles gleichmäßig zusammen zu bringen, brauchte es 1 Min 40 Sek. So wie du Mischdauer oben angegeben hattest, liege ich damit gut in der Zeit.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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Beiträge: 2755
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| Verfasst am: 27.07.2015, 17:12 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Eben habe ich die Zutaten eines 815g Autolyseteiges TA161 - also keine weiche Konsistenz - vermischt. Die Zeit habe ich gestoppt, um alles gleichmäßig zusammen zu bringen, brauchte es 1 Min 40 Sek. So wie du Mischdauer oben angegeben hattest, liege ich damit gut in der Zeit. |
Und das Ergebnis wird etwa wie Plastilin - "Knete" herauskommen / gekommen sein!
Dann weiter mit viel Erfolg!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
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| Verfasst am: 27.07.2015, 21:14 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Und das Ergebnis wird etwa wie Plastilin - "Knete" herauskommen / gekommen sein! |
Du hast den Nagel mit einem Schlag versenkt...
Und auch bei dieser TA war ein Vorher-Nachher-Effekt der Autolyse gut zu spüren,
den ich in der Vergangenheit ähnlich bei anderen TA erwartet habe.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 27.07.2015, 22:01 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Du hast den Nagel mit einem Schlag versenkt... |
Erfahrung, "mein Alterchen", Erfahrung!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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| Verfasst am: 11.09.2015, 08:32 Titel: |
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Moin Petrowitsch
Folgende Frage zu den Knetzeiten nach der Autolyse, also die Knetzeiten des daran anschließend zusammengegebenen Hauptteiges:
Bei meinem aktuellen Brot setze ich die Autolyse ein, sind anschließend alle Zutaten - natürlich einschließlich des Autolyseteiges - zusammengegeben, verkürzen sich durch die postive Auswirkung der vorhergehenden Autolyse die Knetzeiten des Hauptteiges, das ist logisch. Dabei habe ich festgestellt, dass sich die abschließenden Knetzeiten aber so drastisch verkürzt haben, dass es mir sehr auffällig erschien (man merkt es ja wann ein Teig ausgeknetet ist).
Kann es sein, ist es normal, dass sich die Knetzeiten eines solchen Hauptteiges auf die Hälfte verringern?
Hast du in der Vergangenheit auf diese Details geachtet?
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
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| Verfasst am: 11.09.2015, 17:27 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Kann es sein, ist es normal, dass sich die Knetzeiten eines solchen Hauptteiges auf die Hälfte verringern?
Hast du in der Vergangenheit auf diese Details geachtet? |
Hallo Mika, klar!
Seite 3 in diesem Fred:
| Zitat: | ... Dies an sich (die reine Autolyse) dient dazu, die Knetzeit zu verringern, da jetzt die Glutenstrukturen leichter so anzuordnen sind, wie wir das im nachfolgenden Teig haben wollen! Es wird zwar selbständig nach der Wasserzugabe zum Mehl etwas Gluten gebildet, aber minimal! Das aller-meiste Gluten wird beim Kneten, vor allem durch ziehende Vorgänge (Bewegung des Teiges durch die Hände, ziehen des Teiges durch den Knethaken, Dehnen & Falten) erzeugt!
(Daher auch das Problem beim Kneten von Mürbeteig! Aber das war eine andere Baustelle! Winken)
Durch die verringerte Knetzeit (ca. die Hälfte!!) wird der Sauerstoffeintrag in den Teig während des Knetens auf die Hälfte reduziert, und damit die Oxidation ebenfalls!
Dieses "Verringern der Knetzeit" und die damit verbundenen Vorteile, u.a. verringerte Oxidation, waren mit die Hauptgründe für Raymond Calvel, die Autolyse mit min. 20 und max. 60 Minuten zu propagieren!
Die weiteren Vorteile sind ja oben genannt! |
Ich WUSSTE, das steht schon irgendwo!
Und etwas weiter darunter hatten wir das Thema auch mit entsprechenden Vorschlägen meinerseite (Gegenversuch zur Überprüfung!).
Und, Danke für Deine Bestätigung zum Thema!  M. le Professeur Calvel würde sich freuen, dass seine Autolyse so langsam auch in (D) ankommt!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 11.09.2015, 18:04 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Ich WUSSTE, das steht schon irgendwo! |
Oh, tut mir leid, ~schäm~  , hätte ich genauer lesen sollen. ~schäm~
Ein paar Zahlen zu dem Hauptteig inklusive Autolyseteig:
Der Hauptteig verlangt ein langsames Kneten in den ersten 4 bis 5 Minuten,
dann 1 Minute mittelschnelles bis schnelles Kneten,
die Butter des Rezeptes in kleinen Flocken hinzufügen,
1½ Minuten mittelschnelles bis schnelles Kneten,
danach zeigte der Teig deutlich, dass er fertig war.
Ohne Autolyse hätten sich diese Zeiten niemals ergeben. Also ein sehr deutliches positives Ergebnis!
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 11.09.2015, 19:23 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Ohne Autolyse hätten sich diese Zeiten niemals ergeben. Also ein sehr deutliches positives Ergebnis! |
Hallo Mika, WIR werden immer mehr!
Wir, das sind die Autolysisten!
Herzliche Grüße
Petrowitsch
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ali
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116
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| Verfasst am: 11.09.2015, 20:17 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Autolysisten |
Autolytiker? Autolyten?
Autolytik: Lehre von der Autolyse
Autolysat: Ergebnis der Autolyse
Autolysanden: An der Autolyse teilnehmende Elemente
oder so ähnlich |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 11.09.2015, 21:50 Titel: |
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| ali hat Folgendes geschrieben: | | oder so ähnlich |
Autolyt, der: Objekt der Autolyse, an - in - mit dem die Autolyse abläuft
Petrowitsch
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl
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| Verfasst am: 12.09.2015, 15:24 Titel: |
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| Na da war doch noch die KFZ -Liesl! |
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ali
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116
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| Verfasst am: 12.09.2015, 16:13 Titel: |
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| Ja, die Auto-Liesln hier beim autoliesieren, lol... |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 02.10.2015, 13:12 Titel: |
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Hallo Petrowitsch
In einem anderen Thread schriebst du:
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Die nicht wirklich optimale Autolyse ist: Mehl + Wasser + alle möglichen Zutaten, so lange es sich hauptsächlich um Getreideprodukte handelt und alles andere, das nicht zu stark säuert + Zeit! Petrowitsch läßt grüßen! |
Würdest du zu „nicht zu stark säuert“ auch Dickmilch – auch Sauermilch genannt – zählen?
Oder ist deren Säuerung schon zu stark für die Autolyse?
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
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| Verfasst am: 02.10.2015, 16:13 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Würdest du zu „nicht zu stark säuert“ auch Dickmilch – auch Sauermilch genannt – zählen? Oder ist deren Säuerung schon zu stark für die Autolyse? |
Hallo Mika, da muss ich mich jetzt auf Mr. Hamelman verlassen! Er schreibt: In die Autolyse "grundsätzliche keine Vorteige"! AUSSER "wenn ein FLÜSSIGER Sauerteig (Anm. P.: am ehesten Weizen-ST) oder ein POOLISH verwendet wird." Das bisschen Säure, das da drinnen ist, nimmt er in Kauf! Aber hauptsächlich, damit die Hydration des ganzen Mehls erfolgen kann. JH legt SEHR GROSSEN WERT auf eine vollständige Hydration des Mehls! ST und Poolish sind ja meist so um die TA 200 oder höher.
Jetzt zur Dick- oder Sauermilch.
Nach meiner Erfahrung ist der Gegen-Einfluss von Milchsäure nicht so gravierend wie Essigsäure, aber das ist Gefühlssache, nicht gemessen! Ich kann da auch keine pH-Angaben machen. Nur habe ich schon problemlos Autolysen mit Buttermilch, Sauermilch, Molke gemacht. Problemlos in dem Sinne, dass der Autolyse-Effekt (Plastilin) hinterher deutlich spürbar war.
Ich habe auch schon mit anderen Säuren in Fruchtsäften autolysiert, auch keine Probleme. Mit Wein hab ich das allerdings noch nicht versucht. Aber ein von mir geschätzter französischer Bäcker, Gerard Auzet, nimmt in seine Brote mit Wein nur 1/3tel Wein + 2/3tel Wasser. Er hat da sicher einen guten Grund dafür!
Und, wie Du ja weißt: Versuch macht kluch! Und: "A bisserl was geht immer!" Auch unter widrigen Bedingungen! Ich mach sie dann gerne etwas wärmer, die AL!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56+AL)
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 02.10.2015, 20:38 Titel: |
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n'Abend Petrowitsch
Okay, diese Variante wird nächste Woche ausprobiert.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 02.10.2015, 22:02 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Okay, diese Variante wird nächste Woche ausprobiert. |
Hallo Mika, viel Erfolg! Und lass Deine Erfahrungen hier einfließen!
Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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| Verfasst am: 04.10.2015, 10:25 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Und lass Deine Erfahrungen hier einfließen! |
Guten Morgen Petrowitsch
Sagen wir mal so, wenn Milch im Brot, dann hatte ich bisher immer nur normale Milch genommen.
Nun hat mich die erstmalige die Verwendung von Dickmilch im Teig nicht beeindruckt. Ich hatte mir dafür anscheinend das falsche Brot ausgesucht, ein Weißbrot als reines Hefebrot. Bisher war dieses Weißbrot immer super geworden, weiche und lockere Krume, ein Gefühl wie Watte. Nachdem ich gestern als Test die Dickmilch im Teig hatte, wurde die Krume auch weich und locker, aber schon heute nach einem Tag war die Krume etwas fester und beim Befühlen mit den Fingerspitzen heute Morgen war der Eindruck „weich wie Watte“ weg. Etwas was ich bei Verwendung normaler Milch bisher so nicht festgestellt habe, auch bei einem Hefeweißbrot nicht.
Das Brot hat heute unbestritten noch einen frischen Eindruck gemacht, aber die fluffige und wattige Krume hatte gelitten. Nach dieser Erfahrung habe ich Experimente mit Dickmilch im Teig erst mal abgehakt.
Noch einen angenehmen Sonntag. 
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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| Verfasst am: 04.10.2015, 11:41 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Guten Morgen Petrowitsch
Sagen wir mal so, wenn Milch im Brot, dann hatte ich bisher immer nur normale Milch genommen. |
Hallo Mika, was heißt "normale" Milch? Frische, Bio-Vollmilch?
Sobald Du Milch in einen Teig nimmst, die weder homogenisiert ist noch pasteurisiert (Anm. P.: oder die Dickmilch davon), dann werden Dir die darin enthaltenen Enzyme das Leben schwer machen! Sagt Bäcker Süpke!
Wenn der Teig gleich verarbeitet wird, mag das gehen (direkte Führung), aber sobald Du die Sache länger ausdehnst, nicht mehr!
Zu "gleiche" würde ich jetzt noch maximal 30 Minuten Autolyse rechnen und eine normale Geh-Zeit. Aber Gärverzögerung etc. ist nicht drinnen!
Und wieviel Fett war in der Dickmilch?
Ich hab mir dazu auch schon meine Gedanken gemacht, Fett in der Autolyse! Und bin noch zu keinem Ergebnis gekommen!
Theoretisch dürfte das kein Hinderungsgrund sein. Fett sind zwar auch Fett-Säuren, aber über eine pH-Messung von Fettsäuren muss ich mich erst mal schlau machen!
Andererseits verändert sich ja bei der Dickmilch der Gehalt an Milchzucker und Milchsäure, s. den wiki-Artikel. Und zusätzlich verändern sich die Eiweiße ganz erheblich! Nur das Fett bleibt relativ unbeeinflußt! Vielleicht spielt das alles auch eine Rolle!?!?
Zudem, das weißt Du auch, spielen bei einem Brot so viele Faktoren eine Rolle, dass Dein Ergebnis, die Fluffigkeit und ihre Dauer, auch von was anderem beeinflusst sein kann. Milchfett sollte sich da aber positiv auswirken!
Herzliche Grüße und noch einen schönen Sonntag!
Petrowitsch (#56+pH)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Mikado
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| Verfasst am: 04.10.2015, 12:14 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Hallo Mika, was heißt "normale" Milch? Frische, Bio-Vollmilch? |
Hallihallo Petrowitsch
Damit meinte ich H-Milch.
| Zitat: | | Wenn der Teig gleich verarbeitet wird, mag das gehen (direkte Führung), aber sobald Du die Sache länger ausdehnst, nicht mehr! |
Den Teig hatte ich gleich verarbeitet.
| Zitat: | | Und wieviel Fett war in der Dickmilch? |
Sie hatte einen Fettgehalt von 3.5%.
| Zitat: | | Andererseits verändert sich ja bei der Dickmilch der Gehalt an Milchzucker und Milchsäure, s. den wiki-Artikel. Und zusätzlich verändern sich die Eiweiße ganz erheblich! Nur das Fett bleibt relativ unbeeinflußt! Vielleicht spielt das alles auch eine Rolle!?!? |
Das könnte der Punkt sein, auf den es ankommt, Milchzucker und Milchsäure.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 04.10.2015, 14:46 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Das könnte der Punkt sein, auf den es ankommt, Milchzucker und Milchsäure. |
Hallo Mika
Gut dass wir darüber geredet haben!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 27.10.2015, 17:15 Titel: |
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Ich habe hier auf einen Satz von meinem Freund Peter, gen. "Schinkenbrot" geantwortet. Es geht dabei um das Ergebnis, das die Autolyse als weiteren positiven Effekt hat, aber dies im Zusammenhang mit dem Abbau der Stärke.
Da dies auf den hier vorhergehenden Seiten zwar in Nebensätzen, aber nicht so deutlich im Zusammenhang steht, baue ich das mal hier rein:
| Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben: | | Meins vom 27.7 hatte nicht die dunkle Farbe und foglich nicht den Ka(ra)me(hl)lgeschmack. ... Die Krustenfarbe juckt mir in der Brothirnregion und sagt "Ich will ein Miche"! |
Diese "dunkle" Farbe hängt auch mit der Autolyse zusammen!
Bei der AL "beschäftigen" sich die Proteasen (im deutschen Sprachgebrauch seit neuerem Peptidasen) mit dem Gluten! Und das ist gut so! Das brauchen wir für die Gashaltung!
Aber gleichzeitig "beschäftigen" sich die Amylasen mit dem Abbau der Stärke und das ist ebenfalls gut so! Denn dadurch stehen den Hefen mehr einfache Zucker zur Verfügung für ihre Arbeit!
Und in der außenliegenden Teigzone stehen diese Zucker für die Karamell-Bräunung bereit.
Zusätzliche findet dort mit den Eiweißen (gluten et alteri) und mit den Zuckern als Unterstützung die bekannte Maillard-Reaktion statt. Ganz typisch für diese Reaktionen ist mein Traubenbrot!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56+wiki)
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Schinkenbrot
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| Verfasst am: 27.10.2015, 19:56 Titel: |
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Alles jut Petrowitsch,
aber Dieses hatte auch Autolyse, folglich ist die Verdunkelung durch Autolyse marginal!
Die Vorteile der Autolyse hattest du in diesem Thread überzeugend dargestellt.
Inzwischen sehe ich auch bei den Hobbybäckermeister im Netz eine starke Zuwendung zur Autolyse, wenn genügend Anschüttwasser neben den Vorteigen vorhanden ist. Und das ist auch gut so!
Nach der reinen Lehre ist AL nur Mehl und Wasser. Aber das hindert uns nicht in bestimmten Fällen vom Hauptweg abzuweichen. Manchmal kann es eine Abkürzung sprich Verbesserung sein.... Ansonsten haben wir mit Kürbisszitronen gehandelt und das wäre nicht gut aber eine Gute Nachricht diesen Weg in diesem Fall explizit nicht zu gehen!
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liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 27.10.2015, 21:12 Titel: |
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| Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben: | | Alles jut Petrowitsch, aber Dieses hatte auch Autolyse, folglich ist die Verdunkelung durch Autolyse marginal! |
Ja, da hast Du Recht! Beim Traubenbrot ist der Effekt auch desshalb so "heftig", weil dort im ganzen Teig (ST, AL, HT!) NUR Traubensaft enthalten ist! Und der bringt reichlich (Frucht-) Zucker mit! Beim letzten Badischen Landbrot ist allerdings NUR reines Wasser drinnen! Und NUR von der Temperaturkurve kommen die Farben auch nicht! Denn DUNKEL = VERBRANNT schmeckt BITTER! Und DER Ton felht im Aromen-Konzert!
| Zitat: | | Die Vorteile der Autolyse hattest du in diesem Thread überzeugend dargestellt. |
| Zitat: | | Inzwischen sehe ich auch bei den Hobbybäckermeister im Netz eine starke Zuwendung zur Autolyse, wenn genügend Anschüttwasser neben den Vorteigen vorhanden ist. Und das ist auch gut so! |
*GRINS*
Gut Ding will manchmal arg Weile haben!
| Zitat: | | Nach der reinen Lehre ist AL nur Mehl und Wasser. Aber das hindert uns nicht in bestimmten Fällen vom Hauptweg abzuweichen. Manchmal kann es eine Abkürzung sprich Verbesserung sein.... Ansonsten haben wir mit Kürbisszitronen gehandelt und das wäre nicht gut aber eine Gute Nachricht diesen Weg in diesem Fall explizit nicht zu gehen! |
So war auch mein Weg! Erst die "Reine Lehre", dann die anderen "Bekenntnisse" und jetzt der "Eigene Glaube"! Das Ergebnis muss stimmen! Dann stimmt der Weg!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56+AL)
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Mikado
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| Verfasst am: 28.10.2015, 12:17 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | *GRINS*
Gut Ding will manchmal arg Weile haben! |
Also nichts für Ungeduldige
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 28.10.2015, 18:36 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Also nichts für Ungeduldige |
Hallo Mika
In der Ruhe liegt die Kraft!
Damit komme ich schon wieder auf meine Vorfahren (NEIN, NICHT die Affen!) zurück!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56+Die schönen Dinge des Lebens, z.B. gutes Brot!)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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| Verfasst am: 20.11.2015, 09:14 Titel: |
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Aus einem anderen Thread hierher, da es mehr um die Autolyse geht:
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Auch Jefrey Hamelman (dem habe ich aber noch nicht geschrieben! ) stellt das Quellen (hydration) absolut in den Vordergrund bei der Autolyse und genehmigt "dünne", also wasser-reiche, aber säure-arme Vorteige, wie z.B. "liquid levain", (dünne (Weizen-)Sauerteige) oder "Poolish" in der Autolyse. |
Die Amerikaner sind da etwas pragmatischer, solange es dem Grundgedanken der Autolyse nicht zuwider läuft.
Eine lösungsorientierte Einstellung. Oder wie siehst du das?
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
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| Verfasst am: 20.11.2015, 12:26 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Die Amerikaner sind da etwas pragmatischer, solange es dem Grundgedanken der Autolyse nicht zuwider läuft.
Eine lösungsorientierte Einstellung. Oder wie siehst du das? |
Hallo Mika, genau so ist es! Meine Rede, siehe weiter oben!
Man / wir / jeder sollt die Autolyse beim Backen als das sehen, was sie in Wirklichkeit ist!
Eine Methode, auf natürliche Art, OHNE ZUSÄTZE, die Teigbeschaffenheit zu verbessern, das Kneten zu erleichtern, die Knetzeit zu verkürzen usw.! Steht ja alles hier drinnen!
Und, was bei all der Technik und Bio-Chemie immer ein bisschen leidet; sie dient auch dazu, den Geschmack und die Qualtiät des Brotes zu erhöhen und Energie und Zeit zu sparen! Also eine "mehrfach-win-win" Situation!
Wenn man dann die anderen Vorteile, wie J. Hamelman seine "hydration", auch unterbringen kann, ohne die gesamten Vorteile groß zu schmälern, dann "nur zu"!
Autolyse in allen Arten und Unter-Arten ist bei mir ein fester und unverzichtbarer Bestandteil beim Backen! (Ok, ich backe ziemlich Weizen lastig!)
Und ich "baxperimentiere" laufend mit neuen und unbekannten (ungewohnten!?) Anwendungen und Zutaten dabei!
Versuch macht kluch!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56+AL)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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| Verfasst am: 12.02.2016, 12:22 Titel: |
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Moin Petrowitsch
Bei Recherchen zu einem ganz anderen Thema bin ich zufällig auf folgenden Artikel gestoßen:
http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/autolyse/
Heute bedaure ich, dass ich damals in der Schule den Französischunterricht abgewählt hatte, kann die Details in dem Link nur erahnen.
Vielleicht kannst du den Artikel gebrauchen.
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Beste Grüße
Mika
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 12.02.2016, 16:49 Titel: |
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Hallo Mika, diese "Quelle" kenne ich, den Artikel als ganzes noch nicht, obwohl teilweise bekanntes drinnen steht! Und vieles davon hier in diesem Thread. Aber das, was ich so noch nicht gelesen habe, ist sehr gut! DANKE!
| Zitat: | | Heute bedaure ich, dass ich damals in der Schule den Französischunterricht abgewählt hatte, kann die Details in dem Link nur erahnen. |
Ich hatte (Vergangenheitsform! ) das gleiche Problem, KEINEN Franz-Unterricht in der Schule! Und war damals froh darüber! Aber Dank der Beschäftigung mit der Autolyse (echt?  JA, GANZ ECHT! ) haben sich meine Französischkenntnisse so weit entwickelt, dass ich den Artikel jetzt (fast) problemlos lesen kann! UND ich kann mich "drüben" relativ problemlos unterhalten.
Nicht nur im Elsaß! Dort reden wir alemannischen Dialekt! Weiter drinnen dann!
| Zitat: | | Vielleicht kannst du den Artikel gebrauchen. |
Schon geschehen! Nochmals, Danke!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56 + AL)
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Castro
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 22.01.2016
Beiträge: 31
Wohnort: Bayern
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| Verfasst am: 18.02.2016, 14:04 Titel: |
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Hallo,
Jeff Varasanos nutzt bei seinem Pizzateig (http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm) auch die Autolyse.
Nur berechnet er von der Gesamtmenge Mehl alle Zutaten, schüttet diese mit nur 75% des Mehls zusammen zur Autolyse und nach 20min nähert er sich mit den restlichen 25% Mehl, bis der Teig gerade so nicht mehr an den Händen klebt.
Nach dieser Methode, wie Eingangs vom Thema auch schon von Sarah angesprochen (www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387#75513), würde das Verhältnis der anderen Zutaten zum Mehl nicht mehr stimmen, weil je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls nie ganz die restlichen 25% Mehl aufgebraucht werden, also immer etwas davon übrig bleibt.
Er meint auch, dass das direkte Zusammenführen aller Zutaten gleich zu Beginn der Autolyse nichts ausmacht. Ich habe da immer bedenken beim Salz.
Mein erster Test mit diesem Pizzateigrezept war:
Teigling mit 1h Gare bei Zimmertemp. (18-24° C.) und anschließendem Backen -> Hervorragende Krume, guter milder Geschmack
Teigling mit ca. 48h Gare im Kühlschrank bei 4-6° C. -> Krume oke, nicht so luftig locker wie bei der 1h-Version, Geschmack ausgereifter aber sehr salzig |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 18.02.2016, 21:28 Titel: |
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| Castro hat Folgendes geschrieben: | | Hallo, Jeff Varasanos nutzt bei seinem Pizzateig (http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm) auch die Autolyse. |
Meine Rede! Die Pizza-Bäcker (in USA) haben die Vorteile der Autolyse schon wesentlich früher erkennt und benutzt als die "normalen "Bäcker!
Aber in den USA sind die "normalen" nachgezogen! Na ja, die "Amateur-Bäcker" waren erst mal schneller!
| Zitat: | Nur berechnet er von der Gesamtmenge Mehl alle Zutaten, schüttet diese mit nur 75% des Mehls zusammen zur Autolyse und nach 20min nähert er sich mit den restlichen 25% Mehl, bis der Teig gerade so nicht mehr an den Händen klebt.
Nach dieser Methode, wie Eingangs vom Thema auch schon von Sarah angesprochen (www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387#75513), würde das Verhältnis der anderen Zutaten zum Mehl nicht mehr stimmen, weil je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls nie ganz die restlichen 25% Mehl aufgebraucht werden, also immer etwas davon übrig bleibt.
Er meint auch, dass das direkte Zusammenführen aller Zutaten gleich zu Beginn der Autolyse nichts ausmacht. |
Das beschreibt er jetzt wirklich seeeeehr ausführlich! Hab ich mal kurz überflogen, aber das muss ich mir noch intensiv durchlesen! Darum dazu später!
Es kommt eben auch darauf an, wie er selber schreibt, ob man alle Zutaten in Bezug zum Mehl als 100 % rechnet oder, so wie er das gewohnt ist, auf 100 % Wasser. Er variiert dann mit dem Mehl, wir mit dem Wasser!
| Zitat: | | Ich habe da immer bedenken beim Salz. |
Zu Recht! Salz schränkt die Tätigkeit der Enzyme massiv ein! Für alle, die regelmäßig mit Autolyse arbeiten, ist das bekannt! Und vor allem, mess- und nachweisbar!
| Zitat: | Mein erster Test mit diesem Pizzateigrezept war:
Teigling mit 1h Gare bei Zimmertemp. (18-24° C.) und anschließendem Backen -> Hervorragende Krume, guter milder Geschmack
Teigling mit ca. 48h Gare im Kühlschrank bei 4-6° C. -> Krume oke, nicht so luftig locker wie bei der 1h-Version, Geschmack ausgereifter aber sehr salzig |
Für einen Test ist es im Moment noch zu früh für mich! Hab noch ein paar andere "Sachen" am Laufen! Aber Pizza ist demnächst dran! , und dann kann ich ja auch dieses Rezept mal durchtesten!
Den Vorteil eine Autolyse hat es ja schon! Die brauche ich nicht mehr extra einzubauen!
Herzliche Grüße und auf einen fruchtbaren Gedankenaustausch!
Petrowitsch (#56)
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 19.02.2016, 09:24 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Salz schränkt die Tätigkeit der Enzyme massiv ein! Für alle, die regelmäßig mit Autolyse arbeiten, ist das bekannt! |
Könnte man das (wenn aus irgendwelchen Gründen mit Salz) nicht mittels der Dauer der Autolyse regulieren? Etwas länger stehen lassen?
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Beste Grüße
Mika
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl
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| Verfasst am: 19.02.2016, 13:04 Titel: |
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Die Autolyse ist ein weites Feld!!!
Die Basis ist das vorfermentieren des Mehles mit Wasser! Und dann beginnen die Weiterführungen in der Zeit, der Temperatur und weiterer Zutaten. Nennen wir sie einfach Erweiterte Autolyse mit Übergang zur Stockgare usw. usf.
Meine Autolyse mache ich bei den von mir genutzten Rezepten mit einer 60 min. Autolyse bei Raumtemperatur. Das Weizensauerteigbrot mit Roggen von Lutz hatte 60 °C Wassertemperatur und 60 min. Autolyse. Auch Zeiten weit über 60 min. hinaus habe ich schon in Rezepten gesehen und nachgebacken. Also wie es beliebt. Ein Alleinvertretungsanspruch zur Definition des Begriffes Autolyse ist auch nicht patentierfähig!
Salz bei der Autolyse habe ich noch in keinem Rezept vermerkt gesehen. Da scheint sich die Dudenbackgemeinde einig zu sein und nennt das Pâte fermentée!
Übrigens tue ich mich schwer ein Roggen Pâte fermentée zu züchten. War zu erwarten weil..... Aber einen gemischten weizen-roggen PF halte ich für möglich und arbeite daran.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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| Verfasst am: 24.02.2016, 16:20 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Könnte man das (wenn aus irgendwelchen Gründen mit Salz) nicht mittels der Dauer der Autolyse regulieren? Etwas länger stehen lassen? |
Hallo Mika, die Regulierung der Autolyse, also ihrer Effekte auf die Glutenbildung, durch ändern der Dauer oder durch Verwendung von Salz (1,8 – 2 % der GMM – Gesamt-Mehl-Menge) wird sehr schön in dem von Dir weiter oben verlinkten Artikel unter Abschnitt 9, „La place du sel ? - Der Platz für das Salz?“ beschrieben.
Von den vielen Funktionen, die das Salz (Kochsalz = NaCl) im Teig hat, beschränke ich mich jetzt mal auf den Bereich „Salz in der Autolyse“.
Dies wird „weltweit“ ziemlich kontrovers diskutiert! Die meisten „Autolysisten“ in USA und F lehnen das Salz IN der Autolyse grundsätzlich und strikt ab!
ABER!
Im o.g. Artikel wird beschrieben, dass R. Calvel zu Anfang seine Versuche zur Autolyse MIT Salz gemacht hat! (Abschnitt 9, 1. Absatz).
Calvel sagt weiter:
„Die Abwesenheit oder Anwesenheit von Salz bremst oder beschleunigt die Autolyse des Teiges. Das ergibt eine viel größere Flexibilität für den Prozess als eine Verkürzung oder Verlängerung der Dauer der Autolyse und viel mehr als durch eine Verringerung oder Erhöhung des Anteils des autolysierten Teigs.“ (Abschnitt 9, 2. Absatz)
Und das wäre jetzt genau die Antwort auf Deine Frage! Wobei der dritte Teil der Aussage (Anteil des autolysierten Teiges) noch eine weitere Möglichkeit darstellt, alternativ zur Dauer oder Verwendung von Salz! Auf die Wirkung der Temperatur wird dann erst im Abschnitt 10. eingegangen.
Allerdings hat das Salz noch weitere Auswirkungen!
Salz bremst die Arbeit der Enzyme! (Abschnitt 9, 3. Absatz).
Salz verändert durch die Konzentration im Wasser die Wirkungen der Osmose! (Abschnitt 9, 4. Absatz). Das wirkt sich auf die sg. Hydration (Wasseran- und einlagerung) an / in die Mehlbestandteile aus.
Salz verändert aber auch die Eigenschaften der Proteine Glutenin und Gliadin und damit den Aufbau der Glutenstrukturen, und zwar in diesem Fall positiv! (Neueste Erkenntnisse der Polymerforschung).
Salz vermindert auch durch seine Anwesenheit im Teig die Oxidation der Carotinoide des Mehls beim Kneten des Teiges.
Aufgrund all dieser Wirkungen habe ich für mich den Einsatzpunkt des Salzes beim Herstellen eines Teiges verändert.
Ich halte es damit so, dass ich es NICHT in die Autolyse gebe! Die dauert bei mir im Regelfall 60 Minuten. Ich arbeite dort lieber mit der Temperatur des Teiges (TT). Und, je nachdem, welche Vorteige ich verwende, bringe ich einen Teil des Salzes dann dort unter.
Aber danach, bei der Zusammenführung der ganzen Vorteige im Hauptteig, habe ich früher das Salz erst zum Ende des Knetens und vor den Fetten / Ölen dran gegeben.
Seit einiger Zeit, nachdem ich diesen Effekt mit dem Schutz der Carotinoide und der positiven Auswirkung auf das Gluten erfahren habe, knete ich den Hauptteig erst langsam zusammen (frz. Frasage, erste Etappe, Dauer ca. 3 bis 5 Minuten), gebe dann das Salz dazu und knete jetzt (frz. Pétrissage, zweite Etappe, Dauer je nach Vorarbeiten) schnell, bis der Teig die richtige Struktur hat. Die Kontrolle für den optimalen Zustand ist der Fenstertest.
Und das Ergebnis ist dann ein sehr gut entwickelter Teig mit einer optimalen Glutenstruktur. Ich verwende dazu lieber das Wort “Gluten-Folien“ als das Wort “Gluten-Netz“! Ich finde, der Begriff „Folien“ bringt die Effekte des Glutens im fertigen Teig besser zum Ausdruck.
Und dazu hier drei Bilder mit dem Ergebnis, zur besseren Darstellung in Grautönen:
(Vor allem in / bei den Gas-Bläschchen in den "dünnen" Strukturen in / bei den grösseren Poren!)
Bärlauchbrot, Weizenmehl Type 550, Autolyse, Pâte fermentée.
Dinkelbrot, Dinkelmehl Type 1050 + DVK, selber frisch gemahlen, Autolyse, DST
Fougasse, Weizenmehl Type 550, Autolyse, WST nach Éric Kayser mit R-Anteil
Herzliche Grüße und viel Erfolg
Petrowitsch (#56 & AL)
edit: Klammer-Rest entfernt!
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Zuletzt bearbeitet von Petrowitsch am 24.02.2016, 22:19, insgesamt einmal bearbeitet |
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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| Verfasst am: 24.02.2016, 17:58 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Von den vielen Funktionen, die das Salz (Kochsalz = NaCl) im Teig hat, beschränke ich mich jetzt mal auf den Bereich „Salz in der Autolyse“. |
Sehr geehrter Herr Dr. h.c. Petrowitsch
Prima Erklärungen, Super!
Und die Fotos sind fantastisch, es war genau richtig sie in Graustufen darzustellen. Kompliment!
Solche fundierten Erklärungen mag ich.
Merci beaucoup!!
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Mika
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Petrowitsch
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| Verfasst am: 24.02.2016, 22:17 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Sehr geehrter Herr Dr. h.c. Petrowitsch Prima Erklärungen, Super! |
Danke! Nehme ich gerne an, stellvertretende für meinen großen Lehrer, Prof. Raymond Calvel! Der hat allerdings nie den Titel Dr. h.c. erhalten! Leider!
| Zitat: | | Und die Fotos sind fantastisch, es war genau richtig sie in Graustufen darzustellen. Kompliment! |
Ich finde, bei dem, was da gezeigt werden soll (Stukturen), lenkt die Farbe eher ab! *)
| Zitat: | | Solche fundierten Erklärungen mag ich. Merci beaucoup!! |
Nochmals, Danke!
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
*) Der Mensch ist im Innersten, besonders beim Seh-Sinn, noch ziemlich nahe an seinen ganz frühen Vorfahren! In der Wertigkeit der Wahrnehmung stehen an
1. Stelle Bewegung
2. Stelle Form
3. Stelle Farbe
Entfällt hier sowohl Bewegung wie Farbe kann sich die ganze Aufmerksamkeit voll auf das Gezeigte konzentrieren!
_________________
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Mikado
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern
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| Verfasst am: 13.01.2017, 19:12 Titel: |
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Hallo zusammen
Als ein gutes Beispiel für die Anwendung von Autolyse möchte ich mein Brot – hier die Krume – aus dem Backthread dieser Woche anführen.
Dies ist ein Weizenbrot, von dessen Mehl 80% für 25 bis 30Minuten in eine Autolyse kommen. Nach der Autolyse reichen hier nur 5Minuten Kneten – mittels worst-case Szenario ausführlich getestet – tatsächlich völlig aus, um den Teig fertig geknetet zu haben. Dies kommt dem neben anderem Weizen auch enthaltenen Hartweizen sehr entgegen. Die Fakten und das Ergebnis überzeugen .
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Beste Grüße
Mika
Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 13.01.2017, 23:19 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | ... Die Fakten und das Ergebnis überzeugen . |
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 34
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| Verfasst am: 25.08.2019, 10:17 Titel: |
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| Mikado hat Folgendes geschrieben: | Hallo zusammen
Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen? |
Domberger in Berlin macht es so. |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 25.08.2019, 11:38 Titel: |
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| Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben: | | Domberger in Berlin macht es so. |
Jeffrey Hamelman macht das schon ziemlich lange so!
Lutz und Dietmar machen das auch schon eine ganze Zeit lang so!
Zumindest, nachdem sie (gefühlt) in Richemont waren!
Ich mache das auch schon ziemlich lange so!
M. Raymond Calvel hat sogar für Versuchsreihen Salz mit in die Autolyse genommen!
Er wollte damit den höheren Mineraliengehalt (höherer Ausmahlungsgrad) von dunkleren Mehlen simulieren!
Das hat mich anfangs ziemlich verwundert! Aber nachdem mir die Zusammenhänge dann klar waren!!!
Fröhliches Autolysieren!
Und locker bleiben!
Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Bernddasbrot
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 15.11.2013
Beiträge: 34
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| Verfasst am: 14.09.2019, 16:17 Titel: |
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Ok!
Ich meinte ja nur, weil auf die Frage
| Mikado hat Folgendes geschrieben: | | Gibt es Einwände dagegen, die Zutaten der Autolyse – Mehl und Wasser – zusammen mit einem vorhandenen milden Sauerteig (Weizen ST) zu vermengen und diesen Ansatz 30 bis 45 Minuten als Autolyse ruhen zu lassen? |
weiter oben - u.a. von einem gewissen "Petrowitsch" - entschiedene Einwände vorgebracht wurden und schon gar nicht sei das dann als "Autolyse" zu bezeichnen...
Ich wünsche allen ein schönes Wochenende!
Flo |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 14.09.2019, 20:16 Titel: |
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| Bernddasbrot hat Folgendes geschrieben: | | Ok! Ich meinte ja nur, weil auf die Frage ... weiter oben - u.a. von einem gewissen "Petrowitsch" - entschiedene Einwände vorgebracht wurden und schon gar nicht sei das dann als "Autolyse" zu bezeichnen... |
Ja, lieber "Bernd - Flo"  , wenn Du mal die Daten (Mehrz. von Datum! ) der Beiträge anschaust, dann wirst Du eine gewisse zeitliche Entwicklung feststellen!
Die "ursprüngliche" These zu Autolyse lautete: Mehl + Wasser + Zeit! Basta! Calvel et alt.
Danach setzte über Jahre hinweg international ein gewisser "Aufweichungs-Prozess" ein und es wurden "weiche, milde Weizensauerteige" akzeptiert, kurz darauf auch "weiche, milde Vorteige", z.B. Poolish.
Daraufhin haben sich verschiedene "Richtungen" rauskristallisiert!
In Frankreich "sehr streng" = Grundregel Calvel!
In den USA Grundregel + WST, weich, mild! Da war J. Hamelman die treibende Kraft!
Allerdings gibt es dort "kalte" Abweichler, die stellen den Autolyse-Teig in den Kühlschrank!
Bei uns in Mittel-Europa, ohne Frankreich, sieht man das Ganze zwischenzeitlich deutlich lockerer, da findet einfach eine Autolyse mit allem möglichen, aber ohne Salz statt! Lutz, Dietmar et alt.
Aber je mehr man sich von Calvel entfernt, desto schwieriger wird es, die Wirkung der Autolyse abzuschätzen oder zu beurteilen!
Auch ich, P., bin älter geworden und habe dazu gelernt!
Es ist alles viel komplizierter oder einfacher, je nach Standpunkt!
Aber grundsätzlich gilt Calvel! Das ist am einfachsten!
| Zitat: | | Ich wünsche allen ein schönes Wochenende! Flo |
Herzliche Grüße
Petrowitsch (#56)
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