www.der-Sauerteig.de

[Mikado]

Moin Petrowitsch
Moin zusammen

Wie schrieb Schinkenbrot vor dreieinhalb Jahren: „Die Autolyse ist ein weites Feld“ .

BTW, Schinkenbrot, ich hoffe es geht dir gut.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Google]

[Petrowitsch]

[Mikado]

Moin zusammen
Moin Petrowitsch

In einem Brot habe ich zwei Drittel Dinkelvollkornmehl drin, dieses Dinkelvollkornmehl steht vor seiner Verarbeitung in einem Quellstück.
Irgendwie logisch, dass dieses Quellstück ursprünglich nur den Zweck eines „Quellstücks“ erfüllen sollte – die Verquellung der Randschichten des gemahlenen Korns.

Aber Tatsache ist, dass sich auch die Knetdauer des Hauptteiges deutlich verringert hat, wenn auch das Dinkelvollkornmehl vorher in einem Quellstück war. Daraus schließe ich, dass – obwohl nicht beabsichtigt – das Dinkelvollkornmehl während seines Quellstücks auch eine mehr oder weniger eingeschränkte Autolyse durchmacht.
Letzteres ist auch beim Vollkornmehl von Vorteil, da ein aufgrund des Vollkornmehls mehrheitlich dinkellastiger Teig sonst zickig sein kann.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Mikado]

Hallo zusammen
Hallo Petrowitsch

Bei meinem aktuellen Brot habe ich eine interessante Erfahrung bezüglich der Autolyse dieses Teiges gemacht.
Die Gesamtmehlmenge dieses Teiges enthält 35% Roggenmehl und 65% Weizenmehl. Aufgrund der Verteilung der Flüssigkeitsmenge im Teig ist seine Autolyse nur möglich, wenn alle Mehle - also Roggenmehl plus Weizenmehl - schon zusammen sind. Die letzten Male hatte ich dem Teig aufgrund seiner Konsistenz nur eine Autolyse von nur 15Minuten gegönnt; heute habe ich versuchsweise eine Autolyse von 30Minuten gemacht und war sehr positiv überrascht. Warum positiv überrascht? Ich war bisher der Meinung der im Teig enthaltene 35% Roggenmehlanteil würde die Autolyse eher stören. Offensichtlich kam es aber ganz anders:
Der Teig ist wegen des Roggenanteils zwar etwas klebrig, die letzten Male (nur 15Minuten Autolyse) löste er sich beim Kneten kaum vom Schüsselrand, aber heute (nach 30Minuten Autolyse) löste er sich nicht nur vollständig vom Schüsselrand, sondern auch zum größten Teil vom Schüsselboden.

Nun könnte man meinen letzteres wäre bei einer ausreichenden Autolyse nichts besonderes, wenn danach die Glutenstränge gut genug vorbereitet sind.
Aber dass es auch gut funktioniert, wenn mehr als ein Drittel Roggen im Autolyseteig ist, das überrascht mich doch.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

[Mikado]

Merci , Petrowitsch.

Nach dem Lesen war mein spontaner Gedanke: Das Leben ist ein dauernder Prozess des Lernens !
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]