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Autolyse praktisch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 15.09.2019, 10:35    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Petrowitsch
Moin zusammen

Wie schrieb Schinkenbrot vor dreieinhalb Jahren: „Die Autolyse ist ein weites Feld“ Winken .

BTW, Schinkenbrot, ich hoffe es geht dir gut.
_________________
Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 15.09.2019, 11:07    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin Petrowitsch
Moin zusammen
Wie schrieb Schinkenbrot vor dreieinhalb Jahren: „Die Autolyse ist ein weites Feld“ Winken .
BTW, Schinkenbrot, ich hoffe es geht dir gut.
Hallo Mika,
mit dem Spruch hat er völlig recht! Pöt huldigen

Übrigens, dem Peter geht es gut, er liest gelegentlich hier mit, hat seine Tätigkeiten aber anderweitig verlagert!
Er bäckt aber immer noch sehr gute Brote und sein besonderes Interesse gilt auch immer noch seinem "gemischten Pâte fermentée"!

Zu mir und meiner Beschäftigung mit der Autolyse:
Ich habe natürlich auch in der Zwischenzeit weiter auf diesem Gebiet "geforscht" und dabei jede Menge neuer Erkenntnisse gewonnen! Cool

Nebenher beobachte ich die Entwicklungen, die dieses Verfahren in anderen Ländern nimmt.
Schwerpunkte dabei sind Frankreich (Boulangerie), Italien (Pizza & Pane), USA (bread) und der deutsch-sprachige Raum (Brot).
Es ist wirklich interessant, was da läuft! Winken

Zur Zeit habe ich meinen Fokus mehr auf den Sauerteig gerichtet, weil ich ja mit meinem "Projekt Michel" vorankommen will! Sehr glücklich
Aber die Autolyse in ihren verschiedensten Varianten ist integraler Bestandteil bei allen meinen Backaktionen!

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 25.09.2019, 11:24    Titel: Autolyse praktisch Antworten mit Zitat

Moin zusammen
Moin Petrowitsch

In einem Brot habe ich zwei Drittel Dinkelvollkornmehl drin, dieses Dinkelvollkornmehl steht vor seiner Verarbeitung in einem Quellstück.
Irgendwie logisch, dass dieses Quellstück ursprünglich nur den Zweck eines „Quellstücks“ erfüllen sollte – die Verquellung der Randschichten des gemahlenen Korns.

Aber Tatsache ist, dass sich auch die Knetdauer des Hauptteiges deutlich verringert hat, wenn auch das Dinkelvollkornmehl vorher in einem Quellstück war. Daraus schließe ich, dass – obwohl nicht beabsichtigt – das Dinkelvollkornmehl während seines Quellstücks auch eine mehr oder weniger eingeschränkte Autolyse durchmacht.
Letzteres ist auch beim Vollkornmehl von Vorteil, da ein aufgrund des Vollkornmehls mehrheitlich dinkellastiger Teig sonst zickig sein kann.
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Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 25.09.2019, 12:02    Titel: Re: Autolyse praktisch Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Moin zusammen Moin Petrowitsch
In einem Brot habe ich zwei Drittel Dinkelvollkornmehl drin, dieses Dinkelvollkornmehl steht vor seiner Verarbeitung in einem Quellstück.
Irgendwie logisch, dass dieses Quellstück ursprünglich nur den Zweck eines „Quellstücks“ erfüllen sollte – die Verquellung der Randschichten des gemahlenen Korns.
Aber Tatsache ist, dass sich auch die Knetdauer des Hauptteiges deutlich verringert hat, wenn auch das Dinkelvollkornmehl vorher in einem Quellstück war. Daraus schließe ich, dass – obwohl nicht beabsichtigt – das Dinkelvollkornmehl während seines Quellstücks auch eine mehr oder weniger eingeschränkte Autolyse durchmacht.
Letzteres ist auch beim Vollkornmehl von Vorteil, da ein aufgrund des Vollkornmehls mehrheitlich dinkellastiger Teig sonst zickig sein kann.
Hallo Mika,

völlig richtig! Pöt huldigen

Grundsätzlich gilt der Satz vom Didier Rossada: hier! - Noch einmal in Kürze:

Das gilt für ALLE Samenarten, nicht nur für Getreide oder nur für Weizen!
Das ist ein normaler Prozess bei der Keimung, wenn die Keimlinge nach der Keimruhe bei ausreichend Wasser + Wärme anfangen, die Lager-Kohlehydrate und Lager-Proteine ab- und umzubauen!
Nur gehen wir Menschen davon aus, dass die "backfähigen" Getreidearten ihre Samenkörner nur zu dem Zweck bilden, um sie uns für die Herstellung von Brot und Gebäck abzutreten! Cool

Daher gibt es bei diesem Prozess auch nur ein beschränktes Zeitfenster, während dessen wir den Abbauprozess der glutenbildenden Proteine für uns gewinnbringend nutzen können! Auf den Arm nehmen
Aber grundsätzlich findet dieser Prozess bei allen Keimungen statt! Notgedrungen!!! Pöt huldigen

Herzliche Grüße

Petrowitsch (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 3099
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.04.2022, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
Hallo Petrowitsch

Bei meinem aktuellen Brot habe ich eine interessante Erfahrung bezüglich der Autolyse dieses Teiges gemacht.
Die Gesamtmehlmenge dieses Teiges enthält 35% Roggenmehl und 65% Weizenmehl. Aufgrund der Verteilung der Flüssigkeitsmenge im Teig ist seine Autolyse nur möglich, wenn alle Mehle - also Roggenmehl plus Weizenmehl - schon zusammen sind. Die letzten Male hatte ich dem Teig aufgrund seiner Konsistenz nur eine Autolyse von nur 15Minuten gegönnt; heute habe ich versuchsweise eine Autolyse von 30Minuten gemacht und war sehr positiv überrascht. Warum positiv überrascht? Ich war bisher der Meinung der im Teig enthaltene 35% Roggenmehlanteil würde die Autolyse eher stören. Offensichtlich kam es aber ganz anders:
Der Teig ist wegen des Roggenanteils zwar etwas klebrig, die letzten Male (nur 15Minuten Autolyse) löste er sich beim Kneten kaum vom Schüsselrand, aber heute (nach 30Minuten Autolyse) löste er sich nicht nur vollständig vom Schüsselrand, sondern auch zum größten Teil vom Schüsselboden.

Nun könnte man meinen letzteres wäre bei einer ausreichenden Autolyse nichts besonderes, wenn danach die Glutenstränge gut genug vorbereitet sind.
Aber dass es auch gut funktioniert, wenn mehr als ein Drittel Roggen im Autolyseteig ist, das überrascht mich doch.
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.04.2022, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Hallo zusammen
Hallo Petrowitsch
Bei meinem aktuellen Brot habe ich eine interessante Erfahrung bezüglich der Autolyse dieses Teiges gemacht.
...
Aber dass es auch gut funktioniert, wenn mehr als ein Drittel Roggen im Autolyseteig ist, das überrascht mich doch.
Hallo Mika,
das überrascht mich nicht (mehr)! Sehr glücklich
Ich war auch lange der Meinung, dass die Autolyse "nur" bei Weizen- und artigen Mehlen Sinn macht!

Aber die Grundlage der Autolyse sind die enzymatischen Vorgänge, wie sie bei der Keimung bei allen Samen ablaufen!
Daher spielt es für uns keine Rolle, ob Weizen, Dinkel oder Roggen. Auch Gerste und Hafer und alle "nicht-backfähigen" reagieren vergleichbar! Cool
Und eben auch die Mehle aus diesen "Körnern"!
Ein Müller hat mal geschrieben: "Die Mehle reagieren in den Silos, als ob sie gar nicht wüssten, dass sie keine Körner mehr sind!" Geschockt

Daher autolysiere ich grundsätzlich alle Mehle und Mehlmischungen! Auf den Arm nehmen

Gut, R. Calvel hat diese Technik nach dem "WW II" bei "kleberstarken", amerikanischen Mehlen eingeführt, um für die Bäcker "die nicht-so-kleberstarken" französischen "Vor-WW II" Mehle nach zu ahmen.
Aber die französischen Bäcker haben dann doch lieber ihre Kneter, Knettechnik und die Knet-Zeiten, früher "Petrin axe oblique", danach "Petrin à spirale", an die "neuen" Mehle angepasst, da sie dadurch erheblich Knet-Zeit sparen konnten!
Was viele im Nachhinein bedauern! Geschockt
Aber in Frankreich gilt vielerorts zwischenzeitlich auch: "time is money!".
(Bewusst englisch geschrieben! Winken)

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
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Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 30.04.2022, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Merci Sehr glücklich , Petrowitsch.

Nach dem Lesen war mein spontaner Gedanke: Das Leben ist ein dauernder Prozess des Lernens Winken !
_________________
Beste Grüße
Mika

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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2755
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.04.2022, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Merci Sehr glücklich , Petrowitsch.
Nach dem Lesen war mein spontaner Gedanke: Das Leben ist ein dauernder Prozess des Lernens Winken !

Hallo Mika, GENAU! Pöt huldigen
Und dreh Deinen Satz mal um, dann kommt heraus:
Das Lernen ist ein dauernder Begleiter des Lebens! Auf den Arm nehmen

In diesem Sinne! Winken

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä.
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