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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 23.01.2011, 21:46    Titel: Antworten mit Zitat

dodo hatte das Zitat bereits weiter oben schon verlinkt, ich möchte einen Teil hier nochmals einfügen:

Zitat:
Die Autolyse ist der Versuch, eine direkte Teigführung geschmacklich zu verbessern. Erfunden wurde sie von dem französischen Professor Calvel. Er schlägt 2 Methoden vor (hierzulande scheint nur´die eine bekannt zu sein):
1. Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weiteren Zutaten.
2. Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.
Calvel hat bei beiden Methoden drei Vorteile entdeckt:
1. Geschmacksverbesserung
2. Besseres Volumen
3. Schnittfestere und ansprechendere Kruste.

Die Autolyse ist quasi ein gärungsfreier Vorteig.
Als nächsthöhere Stufe der Qualitätssteigerung folgt die poolish, danach Sauerteig mit Backhefe und schließlich nur Sauerteig.
Natürlich muss man jedem glauben, der sagt, er könne persönlich bei seinem Autolyse-Brot keine geschmackliche Verbesserung feststellen. Der Erfinder freilich und unzählige seiner Adepten haben jedenfalls solche Verbesserungen zu erkennen gemeint, und Calvel hat ausdrücklich diesen Aspekt in den Vordergrund gestellt.


"Vorteige" und dazu gehört auch die Autolyse, kann man ganz nach seinem persönlichen Geschmack herstellen, mit oder ohne Hefe, mit oder ohne Salz. Es gibt hier kein richtig oder falsch, erlaubt ist was einem gefällt bzw. schmeckt. Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen, ich habe noch mal versucht, den Anschnitt zu fotografieren, ist nicht besonders scharf, aber das, worauf's ankommt, kann man sehen (die Schärfe ist echt ein Problem meiner Kamera, leider zwischenzeitlich bei allen Aufnahmen, wenn es nicht richtig hell ist).

Ich kann damit gut leben, da es ja hauptsächlich auf den Geschmack und die knackige Kruste ankommt.

Zum Thema Autolyse und Vorteig und allen Steigerungen davor und danach meine ich, dass ich für mich sagen muss, dass ich die ganze Sache zwischenzeitlich nicht mehr so eng sehe. Allerdings habe ich mit Euerer Hilfe und den Anregungen und Tipps gehörig dazu gelernt. Auch dadurch, dass jeder Hinweis es erforderlich gemacht hat, die Hintergründe dazu zu erforschen. Das hat zu einer intensiven Beschäftigung mit dem Medium www geführt und unglaublich viele Ergebnisse gebracht. Danke Marla für den link nach wikipedia. Man sollte nicht glauben, was da alles zu finden ist. Übrigens, Marla, wieviel von dem Artikel über den Vorteig stammt von Dir?

Danke Marla, danke Sarah, Dank an alle anderen, auch ohne Namensnennung Sehr glücklich

Ich sehe die Autolyse als ausgezeichnete Technik zur Kleberentwicklung, die damit (nicht nur den Profibäckern) viel Arbeit beim Kneten abnimmt und den Teig viel sicherer vorbereitet, als Hand- oder Maschinenkneten mit irgend welchen verschiedenen Arbeitszeiten.
Zum Zweiten schützt sie definitiv die Inhaltsstoffe des Mehls vor Oxidation.
Zum Dritten ist es eine sehr bequeme Sache, das Mehl mit dem Wasser erledigt die Arbeit ganz von selber, ob jetzt warm oder kalt. Das ganze nur eine Frage der Zeit.

Für die Entwicklung des Geschmacks sehe ich viel mehr Potential im Vorteig, im "Alten Teig" und besonders im Sauerteig. Da wird es mit meinen Baguette weitergehen, die aber hier nur Mittel zum Zweck sind, um die verschiedenen Ansätze der Autolyse durch zu probieren.

Smilie Smilie Besonders an diesem Mittel gefällt mir, dass ich es hinterher aufessen kann. Zitat meine Frau: "Also jetzt brauchen wir eigentlich nur noch wegen dem Käse (Achtung! Badischer 3. Fall!) ins Elsaß zu fahren!" Antwort von mir: "Und wegen der Brioche!" Smilie Smilie

@D*B
Die Suche nach den Vergleichen -franösische vs deutsche- Mehltypen hat mich, wenigstens für die deutschen Typen und ihren Inhaltsstoffen auf folgende Seite geführt:
http://www.daskochrezept.de/bundeslebensmittelschluessel/naehrwerte/mehl_C2_1.html
(Sollte der link hier im Forum schon gepostet sein, dann habe ich ihn noch nicht gefunden. Sorry).
Das vergleichbare Gegenstück auf französisch finde ich sicherlich auch noch.
Aber auch da glaube ich, kommt es nicht auf das letzte Milligramm an.

Ich habe mir beim letzten Backversuch die Mehltüten der verwendeten Dinkelmehle Type 630 beiseite gelegt und die Angaben verglichen. Beim gleichen Typ liegen die Inhaltsstoffe ganz dicht beieinander, sind aber nicht identisch! Die eine Mühle steht in 89015 Ulm-Jungingen, die andere in 38165 Lehre/Flechtorf. So ist es wahrscheinlich von Mühle zu Mühle, dass es bei den gleichen Typen unterschiedliche Inhaltsstoffe gibt. Das gilt sicher für die französischen Mehle auch.

Ich weiss, dass es Spaß macht, das Letzte aus sich, seiner Ausrüstung und einem Rezept heraus zu holen (z.B. Marla und ihre VT Pöt huldigen ! Tschuldigung, aber ich bin nun mal begeistert davon!). Besonders, wenn die Arbeit von Erfolg gekrönt ist und die "Versuchspersonen" davon begeistert sind.

Petrowitsch
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 24.01.2011, 23:53    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Übrigens, Marla, wieviel von dem Artikel über den Vorteig stammt von Dir?
Ja, Vorteige mag ich sehr gerne, hab da auch schon viel gelesen und ausprobiert, darüber geschrieben bisher aber nur in ein paar Backforen Winken

Bez.Ausprobieren von diversen Baguetteteigen schau mal bei Lutz rein, der hat über 20 Backversuche dokumentiert:
http://www.ploetzblog.de/kategorie/baguette-form/
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 25.01.2011, 22:58    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
Danke, da war ich schon (ist ja naheliegend) und ich bin höchst beeindruckt, was er da geleistet hat. Er verwendet ja diese "Water roux"-Methode, um eine sehr hohe TA bändigen zu können. Ich habe mir die Rezepte schon mal runter geladen, kommen also auch noch dran.

Aber erst noch was Anderes:
In einem englischen Forum zum Thema Autolyse habe ich eine sehr konkrete Aussage gefunden, die ich hier mal einstelle:

Es geht um einen Kommentar zum Buch „Artisan Baking Across America“ von Maggie Glezer.

Zitat:
... During the rest time, the flour fully hydrates and its gluten further develops, encouraged by the absence of: compressed yeast, which would begin to ferment and acidify the dough (although instant yeast is included in autolyses lasting no longer than 30 minutes because of its slow activation): salt, which would cause the gluten to tighten, hindering its development and hydration; and pre-ferments, which would also acidify the dough. The flour's improved hydration and gluten development shorten the mixing time, increase extensibilty (the dough rips less during shaping), and ultimately result in bread with a creamier colored crumb and more aroma and sweet wheat flavor…
Zitat Ende

Kurz und bündig; alles, was säuert, stört die Autolyse.

Wobei mir schlagartig gerade klar wird, dass wir uns noch nicht auf eine eindeutige „Übersetzung“ des Begriffs >Autolyse< geeinigt haben.

Für mich bedeutet es (zwischenzeitlich) das „Selbst-„ (Auto) „Auflösen“ (-lyse) der Glutenknäuel beim kurzen Vermischen von Weizenmehl (Dinkel-) und Wasser und Stehen-lassen. Bei normalen Temperaturen (rund um 25°C) für 20 bis 60 Minuten, je kälter, je länger. Diese Arbeit wird dabei von den beiden Komponenten erledigt (unter Mithilfe von eigenen Enzymen). Ohne Autolyse war/ist dazu ausreichend langes Kneten erforderlich, mit allen Nebenwirkungen (nicht nur Muskelkater oder früher die bekannt breiten Schultern der Bäckergesellen).

Nun habe ich bei meinem letzten Versuch (siehe Rezept, Anregung aus einem Rezept von ketex), eine kleine Menge Roggenmehl zum Mehl für die Autolyse dazu gegeben, Roggenmehl, das ja bekanntermaßen Enzyme enthält, die eine Ausbildung des Klebers stören, durch Säure aber daran gehindert werden können, daher ja ST zum Verarbeiten von Roggenmehl. Und es ist bekannt, dass Roggenmehl in Verbindung mit Wasser ruck-zuck anfängt zu säuern. Allerdings möchte ich auf das Roggenmehl bei meinem Rezept nicht verzichten und sogar die Menge noch etwas erhöhen. Das hat mir nun beim Lesen des o.g. Beitrags im englischen Forum zu Denken gegeben.

Sarah hat in ihrer Antwort vom 23.01.2011 ihr Verfahren geschildert, das Roggenmehl erst nach der Autolyse zuzugeben. Das, finde ich, ist die Antwort auf meine Frage.

Diese Technik (Autolyse) wurde ja von Weizenbäckern verwendet schon lange bevor M. Calvel sie veröffentlicht hat. Allerdings gibt es so langsam auch in Frankreich (wieder) Bäcker, die Roggenmehl in kleinen Mengen zum Baguette dazu nehmen. Ich habe letztes Jahr im Elsaß ein Baguette gekauft, das mit einem Anteil Roggenmehl gebacken war. Kommentar eines Elsässers hinter mir an der Kasse: „Des hebt besser aa!“, („Das macht länger satt!“).

Ich werde auch mal die anderen Rezepte beim INBP (link siehe oben) durchforsten, wie die es mit der "reinen" Autolyse halten. Und weiter experimentieren.

Einen schönen Abend noch

Petrowitsch
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kurz und bündig; alles, was säuert, stört die Autolyse.


Kommt eben auch darauf an, was für ein Brot man backen möchte Winken
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Dinkel- oder Weizenbrot oder -mischbrot oder -brötchen, denke ich jetzt mal. Alles, bei dem sonst ein längeres Kneten erforderlich ist / war.
Bei Weizen-Urformen, wie Kamut, Einkorn etc. kommt es wohl darauf an, wie viel Gluten da ist und entwickelt (Wow, dieses Wort trifft ja genau den Wortsinn von "Autolyse", "entwickeln" = "auseinanderwickeln" = "Knäuel auflösen") werden kann.

Da muss es aber doch einen Unterschied geben zum "Quellen"!?

Meinen die "Engländer" vielleicht mit ihrem Begriff "hydration" (oder die Franzosen mit dem gleich geschriebenen Begriff) diesen Vorgang des "Wasser-Einlagerns"?
Und was quillt beim Quellen? Welche Bestandteile des Mehls lagern da Wasser an und werden größer?

Muss ich dringend mal im wiki nachschauen.

Solche Anstöße zum Nachdenken braucht's. Danke!

Petrowitsch
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Meinen die "Engländer" vielleicht mit ihrem Begriff "hydration" (oder die Franzosen mit dem gleich geschriebenen Begriff) diesen Vorgang des "Wasser-Einlagerns"?
Und was quillt beim Quellen? Welche Bestandteile des Mehls lagern da Wasser an und werden größer?

Hydration gibt (wie die TA) das Verhältnis von Mehl und Wasser im Teig an. 70 % Hydration entspricht TA 170

Zitat:
Die Wasserbindefähigkeit des Mehls hängt von der Kleberqualität und der Eiweißmenge, sowie der Ballaststoff- und Pentosanmenge ab.
Für die Wasseraufnahme im Teig sind von Bedeutung: Eiweiß, Stärke, Pentosane.

Roggen enthält mehr Pentosane, kann also mehr Wasser binden als Weizen.
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle aus den Randschichten des Korns enthält ebenfalls mehr Pentaosan als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.

Eiweiß nimmt ca. das 2-3-fache seines Eigengewichts an Wasser auf, Stärke ca. 2/3 ihres Eigengewichtes.


Bei Vollkorn und Schrot geht es in erster Linie um eine gute Verquellung der Randschichten des Korns, Kleberentwicklung ist hier eher zweitrangig, daher würde ich hier immer ein Brüh- oder Quellstück ansetzen.
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 26.01.2011, 19:59    Titel: Autolyse laut Hamelman Antworten mit Zitat

(Zusammenfassung seiner Ausführungen auf S. 9 seines Buches „Bread“)

Bei dieser Technik geht es um die Vermischung des Wassers und Mehls aus einem Rezept auf kleinster Knetstufe. Salz, Hefe und Vorteige (pre-ferments) werden in dieser Phase nicht berücksichtigt (Ausnahme: Flüssig-Sauerteig und Poolish, wie weiter unten erklärt). Nach dem Mischen von Mehl und Wasser wird der Teig zugedeckt und zwischen 20 Minuten und einer Stunde stehen gelassen. Das Mehl nimmt das Wasser auf und der Kleber entwickelt sich.

Nach dieser Ruhephase werden die weiteren Zutaten hinzugefügt und das Kneten wird (üblicherweise auf zweiter Stufe) fortgesetzt. Weil die Kleberentwicklung dank der Autolyse vergleichsweise schnell stattfindet und der Teig ebensoschnell überknetet werden kann, muss der Teig hier aufmerksam beobachtet werden, um Überknetung zu vermeiden, Das Ergebnis ist eine gute Elastizität des Teiges. Die übermäßige Oxidation und der Verlust von Karotinoiden (=der Teig bleibt gelblich) werden vermieden.

Salz ist kontraproduktiv, weil es die die Kleberentwicklung verhindert.

Hefe führt zum Beginn der Fermentation und somit zu Säureentwicklung und Festigung des Teiges, beides zu diesem Zeitpunkt unerwünscht. Vorteige werden aus ebendiesen Gründen ebenfalls weggelassen. Ausnahme hier: flüssiger Sauerteig und Poolish. Da diese beiden relativ viel Flüssigkeit enthalten, wäre die verbliebene Flüssigkeit nicht ausreichend für die ordentliche Durchführung der Autolyse, wodurch trockene Krümel im Teig verbleiben, die auch noch im fertigen Brot zu finden sind. Nachdem der Hefeanteil sowohl im Poolish als auch im Sauerteig relativ gering ist, werden die oben aufgeführten Nachteile durch die Vorteile der Autolyse mehr als wettgemacht.

Beim Backen mit Sauerteig ist die Autolysetechnik von großem Vorteil: durch die Säure aus dem Sauerteig verliert der Teig an Elastizität. Die Autolyse hebt diesen Effekt auf, die Teigverarbeitung wird leichter und das Brot bekommt mehr Volumen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 12:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Beim Backen mit Sauerteig ist die Autolysetechnik von großem Vorteil: durch die Säure aus dem Sauerteig verliert der Teig an Elastizität. Die Autolyse hebt diesen Effekt auf, die Teigverarbeitung wird leichter und das Brot bekommt mehr Volumen.


Säure und Salz haben auch positive Auswirkungen auf den Kleber, die Enzytätigkeit wird gehemmt, was gerade bei langer Teigführung von Vorteil ist.
Salz bindet auch noch freien Wassers zwischen den Kleberbausteine, der Teig wird mit der richtigen Menge Salz elastischer, besser formbar, hat mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.
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nontox
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla

Da hast Du vollkommen recht, aber die Vorteile, die Du aufzählst sind dann wünschenswert, wenn der Teig die Gare überstehen soll und nicht breitlaufen darf.
Zur Bildung des Klebers sind Salz und Säure kontraproduktiv, denn beide machen die Kleberstränge kürzer und straffer. Salz bindet das Wasser, das dem Klebereiweiß zur Bildung zugeführt werden soll.

Insofern ist für die Autolyse (in der Regel nicht länger als 1h) die Zugabe nicht günstig. Für längere Vorteige schon.

Joschi
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 18:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

bei meiner Teigführung ist meist nicht genügend freies Wasser vorhanden, backe auch nicht so oft Weizenbrot, daher fehlt mir die praktische Erfahrung in Bezug auf die Autolyse.
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

@Joschi und Marla
Ich backe regelmäßig Weizenbrote und baue die Autolyse nach Hamelman sogar in eigene Spontan-Rezepte ein. Inzwischen greift auch mein liebster Brotgeniesser öfter zu Weizenbrot als zu roggenlastigem Fränkischem, und das will was heißen Cool Winken

Marla, die Einbeziehung von Sauerteig bzw. Poolish in die Autolyse wird ja gerade dann empfohlen, wenn das Rest-Wasser nicht für eine reine Mehl-Wasser-Autolyse ausreicht.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

@Sarah

Da ich auch meist noch mit Brüh- und/oder Quellstücken arbeite reicht das freie Wasser von ST und VT wohl nicht so wirklich für eine Autolyse aus,
das Mehl sollte ja schon gut quellen können.
Muss die KM eben etwas länger kneten, ist ja auch kein Probelm. Winken
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BeitragVerfasst am: 27.01.2011, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@Sarah

Da ich auch meist noch mit Brüh- und/oder Quellstücken arbeite reicht das freie Wasser von ST und VT wohl nicht so wirklich für eine Autolyse aus,
das Mehl sollte ja schon gut quellen können.
Muss die KM eben etwas länger kneten, ist ja auch kein Probelm. Winken

Nein, ein Problem ist das sicher nicht. Du arbeitest natürlich auch viel mit VK, da ist ein Brüh- oder Quellstück sinnvoll. Bei mir hören die Mehle bei 1150 bzw. 1050 auf. Sollte dir der Sinn nach einem hellen Brot stehen, kannst du es ja zur Abwechslung mal mit einer Autolyse probieren. Ich nehme da alle Mehltypen innerhalb der o.g. Grenzen (kein 405), auch italienische (00, Semola die grano duro (rimacinata)), französische, Mediterran von Luggi - jeweils typenrein oder in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen nach Lust und Laune.
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 22:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das geht ja ab hier wie Nachbars Katze Auf den Arm nehmen
Kaum mal nicht da gewesen, ist die Kiste schon etliche Stationen weiter.

@Marla, Begriff Hydration:
Danke. Der Zusammenhang zwischen Hydration und TA war mir noch nicht geläufig, nachdem Du mich darauf hingewiesen hast, habe ich diesen Zusammenhang auch anderswo wiedergefunden.

@Sarah
Du Glückliche. Das Zitat aus Hamelman deutet auf den Besitz dieser „Bibel“ hin! Ich habe in der Zwischenzeit an der angegebenen Adresse (siehe Seite 1 im Thread) mal versucht, im www darin zu lesen, geht aber nicht, da die relevanten Seiten nicht angezeigt werden. Wenigstens nicht dort, wo ich gelesen habe. Hat jemand eine Ahnung, ob es irgendwo eine online-Bibliotheke gibt, wo man solche Bücher komplett lesen kann? Cool

Nun, ich habe mal den Begriff „Quellen“ (von Mehl) gegoogelt, das ist aber fast unmöglich, es gibt zu viele Bedeutungen für dieses Wort. Nach mehreren Zusatzbegriffen bin ich aber dann unter anderem hier gelandet:
http://www.agfdt.de/loads/bt02/zehleabb.pdf
Da steht zwar nicht viel zum Thema oder eher versteckt, aber doch einige interessante Angaben. (Bitte selber lesen).
Das „Benetzen“ von Mehl läuft da als „Hydratation“ (ich hoffe nur, dass wir mit „Hydration“ vom gleichen Vorgang sprechen). Interessant ist der Hinweis: Zitat ... Diese Prozesse laufen sowohl nacheinander als auch nebeneinander ab, und bedingen sich. Die Prozesse laufen bei Roggenteig- und Weizenteigkneten in unterschiedlicher Intensität ab... Zitat Ende.

Interessant ist auch, dass beim Zusammenkommen von Mehl und Wasser sich wasserlösliche Bestandteile (s. Bericht) auflösen (Zitat ... (lösl. Eiweiße, Dextrine, Zucker, Mineralstoffe,etc.; 3-5 % der Mehlmasse.. Zitat Ende), die unlöslichen fangen an zu quellen. Dazu zählen vor allem die sg. Ballaststoffe, also die gesunden und für unsere Verdauung so wichtigen Teile.

Besonders interessant finde ich den Hinweis, dass für die „Erstvernetzung“ bereits „... geringe Wassermengen ...“ ausreichen. Das nimmt mir jetzt etwas die Abneigung gegen die recht festen „Autolyse-Teige“, die ich bisher hatte.

Am Besten finde ich die letzte Seite des Beitrags dort! Winken Winken

Also sind die Autolyse, das Quellen etc. Prozesse, die auch gleichzeitig ablaufen können, und, je nach gewünschtem Zweck, für das fertige Produkt mehr oder weniger ausgeprägt angewendet werden.

Dabei steht bei der Autolyse als Zweck die Entwicklung des Glutens im Vordergrund, allerdings auch die Ersparnis von Knetarbeit /-zeit. Wenn man also diesen Prozess bevorzugt haben will, dann möglichst ohne Säuerung und ohne Salz.
Siehe nontox weiter oben.

Beim Quellen von Mehl, das besonders gerne (so die Funde im www) für den Aufschluss von Mehl bei relativ flüssigen Teigen (Pfannkuchen usw.), aber auch bei so gut wie allen anderen Teigen verwendet wird, kommen auch eine Vielzahl von anderen Flüssigkeiten zusätzlich zum Wasser oder anstelle dazu, z.B. Buttermilch (Säure!, Fett), Milch (Fett), Mineralwasser (leichte Säure!, aber gebundenes CO2), Bier (Säure?, CO2), Wein (Säure, Alkohol etc.), Sekt (Säure, Alkohol, CO2), Fruchtsäfte (Säure, Fruchtgeschmack, -farbe), Essig (Säure, Tipp: 1 EL Apfelessig zum 1-2-3-Mürbeteig, macht ihn knuspriger!), usw.
Gleichzeitig laufen dabei sicher auch Autolysevorgänge ab, aber sicher nicht so optimal, wie nur mit Wasser.

Zu dieser Frage des „... nur, aber auch ..“ habe ich mir mal die Rezepte unter http://www.cannelle.com/RECETTES/recettes.shtml in der Abteilung Boulangerie nach der Anwendung der Autolyse, „rein“ oder „gemischt“, durchgesehen und dabei vier Rezepte gefunden, bei denen die Autolyse unterschiedlich gehandhabt wird:

« La petite », Mehl + Wasser ( fast alles), A. 1 Stunde warm, dann Alter Teig, Salz, Hefe.
« Pain à la moutard » (unser Senfbrot, siehe Seite 1 im Thread), Mehl + Wasser, A. 40 Minuten warm, dann pâte fermentée + Salz + Senf.
« Pain à la meule », Mehl + Wasser + ST ferme, A. 30 Minuten warm, dann Salz + Hefe.
« Baguette de tradition française au levain », Mehl + Wasser + ST trocken salzlos + Lösewasser + Salz + Hefe, also alles, A. 30 Minuten warm

Grundsätzlich ist auch bei den Profi’s dort alles möglich, aber die Autolyse, je nach Zielsetzung, länger oder kürzer, mit weniger oder mehr bis allen Zutaten. Da bekommen einige Aussagen, die ich ganz an den Anfang gestellt habe (siehe Seite 1 im Thread), und viele Euerer Beiträge, ihren Sinn und ihre Berechtigung.

Nun aber noch zum Zitat von dodo, das Marla an den Anfang dieser Seite gestellt hat, die Nr. 2, die unbekannte „lange Autolyse“.
Ich habe gerade ein Rezept in Arbeit, (ich wiederhole den link: http://www.hefe-und-mehr.de/2010/11/baguette-mit-34-sponge-und-kalter-autolyse/ ).
Die lange kalte Autolyse ist bereits gelaufen, momentan steht die lange Sponge-Entwicklung an. Bei der muss ich allerdings aus terminlichen Gründen zusätzlich zur Zimmertemperatur eine kalte Phase einbauen.

Dazu habe ich mal in meinen Unterlagen und im Forum hier nach einem Hinweis von Marla gesucht, aber nicht (mehr) gefunden. Ich kann mich erinnern, dass im Zusammenhang von Gehzeiten und Temperaturen hier irgendwo eine kleine Tabelle steht, wo in einem Beitrag die Gehzeiten abhängig von der Temperatur dargestellt waren, Temperatur und jeweilige Zeit schön untereinander wie eine Tabelle, ca. 4 bis 5 Zeilen, am linken Rand.
Da wäre etwas, was hier im Forum schon mal angesprochen wurde, nämlich ein „wiki“, von Vorteil. Oder nicht? Mit der normalen Suchfunktion habe ich trotz ausgefeilter Suche und –worten zwar 100 Stellen gefunden, nicht aber diesen Hinweis.
Nun muss es eben auch ohne gehen.

Also, schau’mer mal.
Bin gespannt auf (die Baguette) die Wirkung der langen kalten Autolyse.

Petrowitsch
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 30.01.2011, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Das Zitat aus Hamelman deutet auf den Besitz dieser „Bibel“ hin! Ich habe in der Zwischenzeit an der angegebenen Adresse (siehe Seite 1 im Thread) mal versucht, im www darin zu lesen, geht aber nicht, da die relevanten Seiten nicht angezeigt werden. Wenigstens nicht dort, wo ich gelesen habe. Hat jemand eine Ahnung, ob es irgendwo eine online-Bibliotheke gibt, wo man solche Bücher komplett lesen kann? Cool


Bei Petras Brotkasten findest Du einen Auszug (das Kapitel "Breads Made with Yeasted Pre-Ferments") aus Hamelmans "Bread" als pdf-Datei zum Herunterladen: http://www.petras-brotkasten.de/Brotbuecher.html

Da der Autor auch noch etwas Geld verdienen möchte, wirst Du Dir das Buch wohl kaufen müssen, wenn Du es komplett lesen möchtest Winken

So teuer ist es nicht, auf der Seite von amazon sind auch ein paar Seiten als Leseprobe veröffentlicht: Pöts Buchempfehlungen: "Bread" (einfach auf das Buch klicken) Du kannst auf der amazon-Seite auch direkt nach dem Begriff Autolyse im Buch suchen, einfach unten links bei"im Buch suchen" den Suchbegriff eingeben.
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Lara
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2437
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 30.01.2011, 21:51    Titel: Antworten mit Zitat

@LarissaL
Das mit dem Shop am Amazonas habe ich mir mal genauer vorgenommen. Es werden tatsächlich viiiieeeele Seiten aus dem Buch angezeigt, das Titelblatt, das Inhaltsverzeichnis, die Vorlaufseiten mit der römischen Nummerierung, die Seiten 2 - 197, also das eigentliche Buch, sind NICHT dargestellt, dann der Index, die Übersicht am Schluss und das wars.
Beim Suchen nach Schlagworten, z.B. "Autolyse" oder "Autolysis", kommen ALLE Querverweise, aber nur mit 1 bis 2 Zeilen davor oder danach, aber mit Seitenangabe.

Edit:
Nachdem ich Deinen link zu Petra getestet habe, konnte ich dort tatsächlich das angegebene Kapitel als .pdf laden. Danke! Muss aber erst noch lesen!

Nun habe ich mich gewundert, als ich Deinen link auf die Seite von Pöt genommen habe und im Buch "Bread" von Hamelman geblättert habe. Erster Gedanke "Donnerwetter, das geht ja weiter, als ich gedacht habe". Aber die Seiten 7 bis 350 ??? sind da auch nicht dargestellt. Da komme ich doch ins Grübeln; irgend was ist faul.
Die Erklärung folgt auf dem Fuß:
Ich habe oben (hier in diesem Text) nicht im Buch "Bread" geblättert, sondern im Buch "The Taste fo Bread" von Raymond Calvel, dem Publizist der Autolyse. So viele Verlegen gibt's gar nicht, wie ich jetzt gerne hier einfügen möchte! Sorry. Aber das Folgende ist wieder zutreffend!
Ende edit.

Du liegst aber nicht so falsch (leider Weinen Weinen Weinen ) darin, dass ich mir das Buch eventuell doch kaufen muss. Ist ja auch nur gerecht!
Nun ist es ja so eingerichtet, dass ein normaler Mensch einmal im Jahr Geburtstag oder so was hat (Hochzeitstag? Zählt der auch für so ein Buch?) und sich also was schenken lassen kann.

Den link zu Petras Brotkasten werde ich gleich mal testen; Danke Smilie

So weit erst mal.

Ich habe heute meine Baguette mit der langen kalten Autolyse fertig gemacht. Ich schreibe Euch aber erst morgen, was dabei heraus gekommen ist.

Nur soviel für den Moment:
Bilder gibt es keine, weil es keine Baguette mehr gibt. Muss erst wieder neue machen. Man könnte glauben, bei uns hat's richtige Baguette-Mäuse, so schnell waren die Dinger heute abend weg.

Aber dazu morgen mehr.

Petrowitsch
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 31.01.2011, 15:23    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Tag erst mal.

Hier also das Ergebnis der langen kalten Autolyse.
Dodo hat die 2. Variante der Autolyse (siehe oben) ja genannt, je ¼ des Wassers und ¼ des Mehls bei 15°C für 12 Stunden autolysieren lassen (ich benutze das Wort Autolyse hier wie das Wort A_n_a_l_y_s_e, mit sämtlichen Formen).
Ich hatte da ja ein extremes Rezept dazu gefunden (link hier etwas weiter oben) und übers WE ausprobiert. Die Gesamtdauer des Original-Rezeptes liegt bei 28 Stunden 55 Minuten, ohne Bearbeitungszeiten. Daher habe ich den Versuch auch auf Samstag-Sonntag gelegt. Am Samstag ist mir ein Auswärtstermin dazwischen gekommen, sodass ich die ganze Zeit auf ca. 39 Stunden ausdehnen musste. Das habe ich dann durch Reduzieren der Temperaturen für die Autolyse (ich gehe mal davon aus, dass sich die Wirkung durch tiefere Temperaturen verlangsamen lässt) und den Sponge versucht, anzupassen.

Also hier aber das Original-Rezept und meine Anmerkungen:

Kalte Autolyse:

500 g Mehl Type 550
300 g Wasser (eiskalt)

Mehl und Wasser verrühren, für 12 Stunden in den Kühlschrank
(bei mir 3°C und 15 Stunden).

Sponge:

Teig von der kalten Autolyse
20 g Wasser
2 g Hefe

Hefe im Wasser auflösen, zum Teig geben, kneten bis der Teig homogen wird, bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden gehen lassen
(bei mir 9 Stunden bei 12°C und dann 10 Stunden bei 18°C)

Teig:

Gesamter Sponge
150 g Mehl Type 550
130 g Wasser
12 g Salz

Alles zusammenkneten (vorsichtig), bis sich wieder ein homogener Teig bildet, in eine Schüssel geben, 3 Stunden gehen lassen, alle 30 Minuten zusammen falten.
(bei mir: die Zutaten zu einem eigenen Teig vermischen, mit dem Sponge verkneten. Weiter wie im Rezept)

Nach den 3 Stunden den Teig dritteln (bei mir vierteln und rundwirken) und 20 Minuten ruhen lassen.

Zu länglichen Brotlaiben formen und auf einer Couche 1 Stunde gehen lassen.
(bei mir die Rundlinge lang wirken, nicht zu lang, nach 20 Minuten umsetzen, 3 Stück in die Rinnen der Baguette-Blech-Form, eins daneben für Baguette Epi, dabei etwas mehr in die Länge ziehen. Man spürt am Widerstand des Teiges, wie viel da möglich ist).

Danach die Backprozedur wie im vorhergehenden Versuch beschrieben.
Allerdings diesmal vorher Kontrolle, ob das Spritzschutzgitter vor dem Umluftventilator runter ist. Letztes mal war es drauf, daher habe ich dort die Temperatur bei 230°C stehen gelassen, diese mal ist es runter (soll so!). Daher muss ich auch die Temperatur in der 2. Hälfte etwas niedriger stellen.

Ergebnis und Anmerkungen:

Das Ergebnis ist, wie schon erwartet, sehr gut. Schon beim ersten Gehen lassen und Falten hat sich der Teig, na, ja, „ungewohnt“ verhalten. Er wollte eigentlich nicht irgendwo kleben bleiben, sondern hat sich „wie ein Yogi-Jünger“ immer wieder „in sich selber zurückgezogen“. Er hatte sich auch sehr gut angefühlt (ich kann das anders nicht genauer beschreiben, eben so ein gutes „Knetgefühl“). Allerdings war er (logisch!) die ganze Zeit über etwas kühl.

Das hat sich aber nach dem Einschiessen im Ofen gewaltig geändert. Ich hab meinen Augen fast nicht getraut, ein Ofentrieb, als wären da Marshmallows drinnen.

Nach dem Abkühlen habe ich gleich mal angeschnitten (konnte mich nicht mehr beherrschen). Die Kruste war sehr schön dünn und echt knusprig, die Krume gut durchsetzt von größeren und kleineren Poren, nicht die Menge große, aber auch, insgesamt sehr elastisch, Duft und Geschmack waren sehr gut und angenehm.

Wie gut die Baguette waren sieht man auch daran, dass ich jetzt dauernd in der Vergangenheit schreibe, sie sind ALLE weggeputzt; ALLE!! Von Sonntag-Abend bis Montag-Früh(-stück).

Die Autolyse, auch wenn sie nicht exakt die Variante 2 ist (siehe oben), hat auch hier Wunder gewirkt. Der Teig hat eine Entwicklung erlebt, die ich so früher ohne Autolyse nicht gekannt habe, auch nicht nach längerem Kneten (das hat meist eh die KM gemacht). Fenstertest ist alle male möglich und führt garantiert zu nie gehabten „Durchblicken“.
Der Geschmack ist, auch ohne ST, schon sehr gut, wobei mir die Varianten mit ST mehr zusagen.

Nun kommt allerdings eine klitzekleine Einschränkung:
Für die praktische Anwendung ist mir die lange / kalte Autolyse zu lange. Die kurze, warme Autolyse ist eine tolle Sache und im normalen Backalltag sehr gut einzusetzen.
Ich denke da an einen Bericht aus einem anderen Forum, wo ein „Alter Schwede“ per Zufall die Autolyse entdeckt hat (März 2007) und die Wirkung war für ihn nach 7 Minuten (Autolyse!!!) schon deutlich spürbar.
Also sind 20 bis 60 Minuten allemal drinnen. Und ob man nun sehr puristisch ist oder weniger (nur Mehl und Wasser oder mehr), das ist wohl jedem seine persönliche Sache. Auch die Franzosen, als gute „Calvel-Jünger“ sehen das nicht ganz so eng. Das Ergebnis zählt.

So viel erst mal für heute.

Petrowitsch
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nontox
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BeitragVerfasst am: 31.01.2011, 18:24    Titel: Antworten mit Zitat

also ehrlich, — naja, vielleicht ist das jetzt ein sinnloses Diskutieren um Worte — aber der Begriff Autolyse für diese Art toten* Vorteig finde ich eigenartig.
Durch die lange Stehzeit wird der Kleber nicht mehr nur gebildet sondern auch gleichzeitig geschwächt.
Gerade das geschwächte Klebergerüst in dem Teil des Teiges, der so lange gestanden hat, ermöglicht den immensen Ofentrieb.
Wäre der Kleber nämlich stark und frisch, würde er das Baguette sicher "besser" zusammenhalten.

Ich zweifle also nicht an den geschmacklichen Verbesserungen und den beschriebenen Backeigenschaften, ich will nur andeuten, dass es sich hier nicht mehr um eigentliche Autolyse handelt, die den Kleber aufbauen soll und Knetzeit ersparen, sondern um einen langen toten Vorteig (*tot, da ohne Hefe), der zur gezielten selektiven Schwächung des Klebers und der Geschmacksentwicklung dient.

Joschi
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 01.02.2011, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

@nontox
Ich habe das Rezept genommen, um die laaaange Autolyse, dazu kalt, auszutesten. Ich bin kein Profibäcker (da würde ich in einem anderen Forum aktiv werden). Daher kann ich mich nur als "ungelernter" Laie an diese schon sehr ans eingemachte Fachwissen herangehende Details ranmachen.
Aber da ich weiter dazu lernen will, mache ich solche Versuche, die einem Fachmann von Anfang an die Haare zu Berge stehen lassen würden (ich habe eine ziemliche Platte, daher damit keine Probleme Sehr glücklich Sehr glücklich ).
Ich habe jetzt auch durch Deine Antwort die Erklärung für den gigantischen Ofentrieb erhalten, Danke!

Zudem kann ich dadurch und durch die Ergebnisse der Experimente und, natürlich, durch die Besprechung hier im Forum (und z.B. durch Deine Antworten) dazu lernen und mich verbessern. Bei uns gibt es eine alte Redensart, "Man wird so alt wie eine Kuh und lernt noch immer dazu". (Dies ist allerdings die hochdeutsche Variante).
Aber schon in meiner Lehrzeit (die mit Backen nur am Rande zu tun hatte) habe ich gelernt, dass die eigentliche Lehrzeit nach der Lehre stattfindet, auf der Basis des gelernten Berufswissens.
Beim Backen ist das genau das Gleiche.

Ich habe mir angewöhnt, feststehende "Tatsachen" zu hinterfragen, weil ich wissen will, WARUM etwas so ist, wie es ist oder gemacht wird, nicht nur, DASS es so gemacht wird, wie es wird. OK?

Petrowitsch
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 01.02.2011, 14:47    Titel: Antworten mit Zitat

Was mir auffiel: du hast den Teig 3 Stunden gehen lassen und dabei alle 30 Minuten gefaltet, also 6x. Da das Klebergerüst ja bereits wieder geschwächt war, wie von Nontox beschrieben, war das i.O. Vorsicht aber bei der kurzen Autolyse in Kombination mit sehr kleberstarkem Mehl: wenn hier zu oft gefaltet wird, kann das Klebergerüst stärker werden als gewünscht, die große Porung bleibt dann aus und die Grenze zwischen "schön elastisch" und "gummiartig" kann leicht überschritten werden.
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Gruss Sarah

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 01.02.2011, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

@Sarah
Danke für den Hinweis. Die Angaben zum Gehen lassen und Falten stehen so im Rezept, wobei vor dem Rezept noch einige Anmerkungen stehen, dass z.B. dieses Rezept (3/4 Sponge und lange, kalte Autolyse) aus 2 anderen Rezepten kombiniert worden ist. Es stehen auch 2 Quellen dabei, beim Anklicken bin ich aber nicht auf entsprechende Rezepte gestoßen, leider Weinen .
Zudem ist die Verfasserin auch sehr stolz auf den minimalen Hefeverbrauch! Ich war da zuerst schon skeptisch, aber es hat geklappt.

Das Falten habe ich dann so gemacht, wie ich es in einem französischen Beitrag mit Bildern gesehen habe und wie es auch in anderen Foren beschrieben ist. Auch hier im Forum gibt es 300 Treffer zum Thema "Falten"!
Ich habe das (aus den französischen Beiträgen) so verstanden, dass ich mit dieser Falt-Technik vor allem bei Weizenteigen mit einer hohen TA den Teig dahin bekomme, dass er / das Gluten-Netz also, dass er anschließend beim Wirken (auch mit entsprechenden Techniken) auch in die Höhe geht und nicht nur in die Breite.

Ich habe, wie beim Pain à la moutarde, hier ein Extrem gesehen. Ich kann (leider) nur auf Sekundärliteratur zurück greifen, da ich den Original-Calvel nicht habe. Bei allem, was ich bis jetzt zum Thema "Autolyse" gelesen habe, ist diese lange kalte Autolyse so nur in diesem o.g. Rezept vorgekommen.
Allerdings gibt dodo ja die 2. Variante an, die ich aber exakt so noch nicht probiert habe. Kommt aber sicher noch!
Mein Schatz wird nämlich so langsam anspruchsvoll, was ein gutes Baguette angeht! Winken Winken

@nontox
Wo finde ich ausführliche Informationen über das Verhalten des Gluten in Abhängigkeit von Zeit und Temperatur? Gibt es detailiertere Angaben über die Vorgänge bei der Autolyse, ebenfalls bezgl. Zeit und Temperatur?
Wie gesagt, am besten mit einem link versehen.

Aber eins freut mich bei der ganzen Angelegenheit:
die Gaudi geht weiter und die Versuche sind bis jetzt alle eßbar bis sogar sehr gut gewesen Winken .

Petrowitsch
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 01.02.2011, 19:02    Titel: Antworten mit Zitat

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Guido
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BeitragVerfasst am: 01.02.2011, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Und das evtl. auch:
http://www.foodbanter.com/sourdough/162460-calvels-autolysis.html

http://www.thefreshloaf.com/node/7581/autolyse

http://www.amazon.com/Gout-du-Pain-Raymond-Calvel/dp/2865470164

http://www.amazon.com/Taste-Bread-Raymond-Calvel/dp/0834216469/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1296583414&sr=1-1
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

@Sarah
Danke, der link ist mir neu. Habe ich geladen, muss ich noch intensiv durchlesen. Einziges Manko, ich habe hier eine nicht besonders schnelle Internet-Verbindung. Mit den Filmen muss ich warten, bis ich wieder mal an eine schnellere Leitung komme.
Frage: Wie machst Du das, einen link hinter einem Text einzubinden? Wie das außerhalb dieses Editors geht, kenne ich, aber hier drinnen?

@Guido
Danke, der 1. link ist mir bekannt (Google-Treffer), der 2. link ist neu, obwohl mir die Adresse bekannt ist. Den 3. link habe ich schon besucht, man kann dort nicht im Buch blättern, den 4. link habe ich auch schon besucht, drin geblättert und gesucht, die wichtigen (wertvollen Seiten!) werden (zu Recht, die wollen das Buch ja verkaufen!) nicht angezeigt.
Wo ich auch schon fündig geworden bin, ist bei Google Büchersuche. Auch dort kann man in vielen Büchern blättern. "Teuere" Seiten werden ebenfalls nicht angezeigt (zu Recht, ... s.o.).

@Alle
Was meint Ihr, sollten wir die ganzen Erfahrungen, die hier schon zum Thema Autolyse zusammen geflossen sind, mal in kurze aber schlüssige Sätze zusammenfassen?
Ich denke da an so was wie hier:
http://www.chefkoch.de/forum/2,37,380093/10-Tipps-fuer-besseres-Brot.html

Es gibt ja hier auch das Kapitel 7 mit Unter-Abschnitten. Könnte da ein Fachmann (aus dem Forum, ich denke dabei ausdrücklich NICHT an mich!) vielleicht was zusammenstellen? Oder hier?
Ich hab' mal nachgeschaut, in 7.1 kommt "Autolyse" (noch) nicht vor.

Petrowitsch
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 14:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Frage: Wie machst Du das, einen link hinter einem Text einzubinden?


Ganz einfach: [_url=http://..._] text [_/url_] - Unterstriche weglassen.
Du siehst die Syntax, wenn du mit der Maus auf URL gehst, direkt oberhalb des Textfeldes eingeblendet.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Es gibt ja hier auch das Kapitel 7 mit Unter-Abschnitten. Könnte da ein Fachmann (aus dem Forum, ich denke dabei ausdrücklich NICHT an mich!) vielleicht was zusammenstellen? Oder hier?


Du kannst da gerne was zusammenfassen, würde das dann einstellen unter:
7.1 Begriffe, Abkürzungen und ihre Erläuterungen
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Sarah

Danke. Damit muss ich dann die links nach CK o.ä. nicht mehr mit Klartext einbauen.

@Marla21

Ok, werde mal was entwerfen und vorlegen.

@Guido

Dein link zu thefreshloaf hat's ja ganz schön in sich. Ist eine vergleichbare Diskussion zu unserer, was darf rein, was nicht, in welcher Reihenfolge, na, ja, die gleiche Frage wie immer. Was hat der Prophet (ich meine keinen bestimmten!!) gesagt und was ist von seinen Jüngern.
Am Besten gefällt mir der Satz “Chacun á son gout!” .
Das, denke ich, gilt aber nicht wörtlich. Verschiedene Grundsätze sind sicher bindend, aber danach wird es bei jedem individuell. Ich lese gerade in einem (anderen Verlegen ) Forum über die Qualität der Zutaten, die eine Rolle spielen, also besonders Mehl und Wasser. Siehe auch oben das Thema Mehltypen und Inhaltsstoffe. Wenn ein Verfahren bei mir klappt, mit meinem Mehl, meinem Wasser, meinen Temperaturen, meinem Luftdruck usw., dann ist noch lange nicht gesagt, dass das bei jedem so sein muss. Daher auch die Unterschiede beim "gleichen" Brot von Bäcker zu Bäcker. Ausgenommen die Sachen, die man bei den großen Discountern bundesweit gleich erhält, oder den Produkten (die bezeichnen das selber nicht als Lebensmittel oder Nahrung!) beim großen M.

Genug der Polemik, wir backen weiter und heute Abend kommt, wie schon seit Längerem, selber gebackenes Brot auf den Tisch. “Chacun á son gout!” (diesmal wörtlich Sehr glücklich ).

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Du bist ja offenbar des Französischen mächtig. Hier ist das Werk des Meisters persönlich zu haben, under den ISBN ist beim französischen Pendent auch der Autor angegeben.
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BeitragVerfasst am: 02.02.2011, 17:37    Titel: Antworten mit Zitat

Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Liebe Sarah Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Verlegen Das ist zu viel der Ehre Pöt huldigen

Nein, es ist noch nicht ganz so. Ich hatte früher kein Französisch an der Schule und war froh, heute fehlt es mir. Es ist so eine schöne Sprache und das Land liegt gerade vor meiner Haustüre (na, ja, 45 km, aber dann bin ich drüben). Oder wenn ich dort unten (ich lebe im Hochschwarzwald Auf den Arm nehmen), also im Gebiet zwischen Basel und Offenburg unterwegs bin und Zeit habe, dann gehe ich dort regelmäßig zum Einkaufen rüber (allerdings, Mehl ist dort in den Supermärkten nicht gerade gut sortiert und Baguette muss ich zwischenzeitlich auch nicht mehr dort einkaufen, trotzdem, saugute Brioche gibts dort!), aber viele andere Sachen gibt es dort (im Supermarkt!!) in einer Qualität, wie ich sie hier drüben nicht so finde. Da legen die Franzosen schon deutlich mehr Wert drauf!

Und mit meinen elsässischen Freunden rede ich einfach Dialekt! Das geht wunderbar! Und etwas Französisch beherrsche ich schon. Also für französische Backbücher reichts meistens. Aber beim "Le Goût du Pain" bin ich mir da nicht so sicher. Allerdings bin ich schon etwas erstaunt, dass es dieses Buch bei der angegebenen Adresse so günstig gibt. An der englischen Adresse ist das deutlich teuerer. Und, wie oben gesagt, es gibt ja Anlässe im Jahr...

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BeitragVerfasst am: 04.02.2011, 00:36    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Guten Abend allerseits Sehr glücklich

Wenn mal wieder Jemand eine Mischung ausrechnen will/muss, dann findet er hier einen Mischungsrechner.

Also, wenn ich nächstes mal T65 brauche, dann geht das ganz einfach damit.

Danke, Sarah, es klappt Cool !!

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.02.2011, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo @ Alle. Es ist Sonntag und bei uns im Hochschwarzwald schneit es. Trotzdem einen Guten Tag erst mal.

@Pöt. Donnerwetter! Drei Wochen nicht hier gewesen und beim Einloggen schier auf den Rücken gefallen wie ein Maikäfer!! Pöt’s Online-Shop. Da muss ich mir erst mal die Zeit nehmen zum Stöbern! Herzlichen Glückwunsch, Pöt. Pöt huldigen (Ich glaube hier ist dieser Smilie wirklich angebracht).

@NochEiner
Im letzten essen&trinken, 3/2011, S. 130, steht die Erklärung dafür, dass unser Senfbrot nach dem Backen nur noch ganz schwach nach Senf schmeckt.
Zitat: „Senf-Aromen verfliegen beim Erhitzen....Bei meiner Birnentarte aus dem Backofen war der Senfgeschmack nur noch zu erahnen.“ Marcel Stut, Koch der Versuchsküche. Ende Zitat. Ich hoffe, das Zitat ist so korrekt mit allen Verweisen. Winken Winken

Aber zurück zur praktischen Autolyse.

Ich hatte die letzten WEn beruflich viel zu tun, möchte aber jetzt die angesammelten Erfahrungen weitergeben. Ich habe letztes WE die 2. Variante der Autolyse probiert, die mit ¼ Mehl und ¼ Wasser über 12 Stunden bei 15°C, siehe dodo, Zitat Marla21, hier ganz oben.

Ich habe mir dazu das folgende Rezept ausgesucht:
« Baguette de tradition française sur poolish » Rezept von « Cristophe Cressent », INBP
http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/tradipool/tradipool.html

(Pardon, das imageshack hat mich aufgehalten, daher den link direkt und nicht "verpackt")

Das Rezept runtergerechnet auf eine Gesamt-Mehlmenge von 600 g T65.

Ich war letzte Woche unterwegs auf der A5 im Markgräflerland und hatte eine knappe Stunde zusätzliche Zeit zwischen zwei Terminen. Da bin ich schnell rüber nach Fessenheim (Ja, das mit dem AKW!) in den dortigen SUPER U und habe mal nach den französischen Mehlsorten geschaut. Alles da! Unter anderen:

Farine de blé T65 U BIO 1 kg 0,95€
Farine de gruau d’Or f.f. 1 kg 1,28€
Farine de blé T45 Francine 1 kg 1,02€

Die drei habe ich gleich mitgenommen, um den anstehenden Versuch mit dem Original-Mehl zu backen. Gleich als Hinweis: Das französische T65 fühlt sich anders an als ein deutsches Mehl. Ich würde das als „griffiger“ bezeichnen, wie ganz feiner Grieß. Etwas ähnliches habe ich schon mal in den Fingern gehabt, als ich vor einiger Zeit Kamut selber sehr fein gemahlen habe. Das T65 muss wohl aus Hartweizen gemahlen sein. Auf der Packung ist allerdings kein Hinweis darauf zu finden.

Übrigens haben wir hier ein Spätzlemehl „Weizendunst“. Das fühlt sich so ähnlich an und ich meine, irgendwo im web gelesen zu haben, dass man das ebenfalls sehr gut für Baguette verwenden kann. Es steht aber keine weitere Beschreibung drauf. Schau’mer mal!

Das Rezept habe ich in einer Position etwas abgewandelt. Im Rezept steht für Poolish 15 Stunden bei 20°C. Da die Autolyse 12 Stunden bei 15°C vonstatten gehen sollte, habe ich den Poolish mit etwas mehr Hefe (1 g statt der errechneten 0,4 g, rein nach Gefühl. Hallo Marla, liege ich da einigermaßen richtig?) angesetzt und parallel zur Autolyse ebenfalls bei 15°C für 12 Stunden gären lassen.

Die zweite Änderung ist mir unwissentlich passiert. In der Beschreibung (dodo, siehe oben) steht: „...¼ der Mehl- und Wassermenge...“. Erst als ich beides zusammen hatte, habe ich gemerkt, dass ich ¼ der Mehlmenge, also 150 g T65, mit der GLEICHEN Menge Wasser, also auch 150 g, angesetzt habe, statt mit 98 g, =¼ von der WASSERMENGE. Also TA200 statt TA165. Aber kurz nachgerechnet, ich habe noch etwas Reserve auf die gesamte Wassermenge von 390 g, also nicht weggeschmissen, sondern weiter gemacht. Diese Variante hat auch einen Vorteil. Am nächsten Tag ließ sich das alles, Autolyse, Poolish und der Rest viel besser vermischen. Und außerdem wollte ich das gute französische BIO-Mehl nicht vergeuden.

Sonst weiter wie im Originalrezept. Beim Backen allerdings meine Variante, wie in den letzten Versuchen, also mit Dampf und Dampf-Hitze und danach mit Umluft.

Hier also das Ergebnis der halb-langen Viertel-Viertel-Autolyse:



Anschnitt: http://img7.imageshack.us/img7/8043/baguetteautolyset65ansc.jpg

Ergebnis und Anmerkungen:

Beim Anschnitt war ich zu schnell. Man sieht es an der rechten Seite, die Krume hat sich beim Schneiden etwas von der Kruste gelöst. (Zudem muss ich mit der Ausleuchtung noch etwas machen, mit dem Blitz wird das alles zu kontrastarm. „Aber wir arbeiten daran.“ „Wer ist wir?“ „Meine Kamera und ich!“(Zitat abgewandelt aus einem Clint Eastwood-Film;-)))Winken Winken
Die Baguette auf den Bildern sind dunkler als in Wirklichkeit. Grund: ????

Geschmack, einfach nur gut. Man schmeckt, dass es nicht das gewohnte Mehl ist, der Geschmack ist fein, aber deutlich spürbar „korniger“ (nicht körniger!) Alles in allem eine feine Variante für ein Baguette.

Meine Mit-Tester und ich können allerdings keinen bemerkenswerten Unterschied zwischen den beiden Varianten, kurze komplette oder längere teilweise Autolyse, herausschmecken. Auch bei der Verarbeitung und beim Kneten verhalten die beiden Verfahren sich nicht unterschiedlich, ausgenommen "meine" Variante von Nr. 2 mit der hohen TA bei der Autolyse, die sich absolut problemlos mit allen anderen Zutaten verkneten ließ, im Gegensatz zu der "festeren" Autolyse früherer Versuche.

Übrigens: An dieser Stelle ein ganz großes Lob von mir an die INBP und ihren Internet-Auftritt. Die dort zur Verfügung gestellten Rezepte und Daten sind eine wunderbare Bereicherung für mich und meine Backversuche. Die Brote, die dabei herauskommen, sind eine Klasse für sich und, eben, typisch französisch und typisch professionell. Ich habe, seit ich diese Adresse kenne, dort viel dazu gelernt und werde sicher noch einige der vorgestellten Rezepte ausprobieren. Vor allem die, wo „levain“ drinnen vorkommt.

Nun, soviel für heute. Ich arbeite noch an der kompakten Erklärung für „Autolyse“ und an einer kurzen Zusammenfassung der Methoden und Vor- und/oder Nachteilen.

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 16.05.2011, 22:01    Titel: Definitionen und Beschreibungen zusammengefasst Antworten mit Zitat

Nun, nachdem fast ein viertel Jahr ins Land gegangen ist und ich in dieser Zeit heftig mit der Autolyse "gespielt" habe, sollte ich wohl die Ergebnisse aus diesen "Fred" etwas raffen. Daher habe ich mal eine kleine Zusammenfassung gemacht, die ich jetzt hier einstelle. Alle Links sind auf derzeitige Funktion geprüft. Wie das später mal aussieht, wird sich zeigen.

Definitionen:

Folgend die für mich besten Beschreibungen:

Deutsche Quelle:

Quelle: http://www.backrezepte-online.biz
Seite: http://www.backrezepte-online.biz/index.php?title=Autolyse

Autolyse

ist eine Technik, die besonders bei Weizenteigen Anwendung findet. Wasser und Mehl des Hauptteiges werden so lange gerührt, bis sie gerade gut vermischt sind. Dann wird der Teig einer Ruhephase von typischerweise 20-60 Minuten unterzogen. Während der Autolyse bildet sich der Kleber im Teig selbständig aus, ohne dass der Teig dabei geknetet werden muss. Erst danach werden die restlichen Zutaten wie Salz und Hefe zum Teig zugegeben.
Der anschließende Knetprozess kann erheblich verkürzt werden. Dadurch oxidiert der Teig weniger als bei der herkömmlichen Bearbeitung des Teiges. Das Ergebnis sind Krumen mit größerem Volumen, cremigerer Konsistenz, etwas kräftigerer Farbe und ausgeprägterem Geschmack.
Das Verfahren der Autolyse wurde von Prof. Raymond Calvel in seinem Buch 'le gout du pain' vorgestellt und ist seitdem von vielen Backbüchern - insbesondere von Jeffrey Hamelman in seinem einflussreichem Buch 'Bread' beschrieben worden.

Englische Quelle:

Quelle: http://www.thefreshloaf.com
Seite: http://www.thefreshloaf.com/lessons/tentips_8_autolyse

Französische Quelle:

Quelle: http://www.boulangerie.net/forums/portal.php
Seite : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse1.php

Daraus:

Vorteile der Autolyse
Quelle : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/autolyse/Autolyse3.php#Anchor-11-38219

Avantages de l’AUTOLYSE
Méthode naturelle de panification
Améliore la tolérance de la pâte
Améliore le lissage de la pâte
Rectifie la ténacité de la pâte
Améliore le volume du pain
Améliore la conservation du pain
Améliore les farines & pâtes acides
Réduit le temps de pétrissage
Améliore le goût du pain
Améliore l’alvéolage de la mie
Permet d’éviter les oxydations
Permet d’intégrer + d’autres farines

(meine Übersetzung nachfolgend, Verbesserungen möglich und erwünscht)

Eine natürliche Methode der Herstellung von Brot
Verbessert die Verträglichkeit (Tolérance) des Teiges
Verbessert die Glätte (Lissage) des Teiges
Berichtigt die Zähigkeit (Ténacité) des Teiges
Verbessert das Volumen des Brotes
Verbessert die Haltbarkeit des Brotes
Verbessert die Mehle und die Sauerteige
Reduziert die Knetzeit
Verbessert den Geschmack des Brotes
Verbessert die Porung (Alvéolage) der Krume
Erlaubt es, die Oxidation zu vermeiden
Erlaubt es, andere Mehle besser zu integrieren

Gute Rezepte mit Autolyse:

Quelle: http://www.cannelle.com/RECETTES/boulangerie/boulangerie.shtml
In der dort aufgeführten Übersicht sind viele Rezepte ohne Autolyse, einige auch mit. Bei denen „mit“ sind schöne Variationen in der Anwendung der Autolyse. Einfach reinschauen und durch die französischen Texte nicht abschrecken lassen. Autolyse wird auch in Französisch genau so geschrieben wir in Deutsch.

Praktische Ausführung

Quelle: www.der-sauerteig.de
Seite: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6387&start=50

Beitrag: Autolyse praktisch, Zitat von dodo und anderen

Methode 1: Mehl und Wasser vermischen, 30-45 Minuten stehen lassen, danach alle weitere Zutaten.
Methode 2: Jeweils ein Viertel der Wasser- und Mehlmenge vermischen und bei etwa 15 Grad etwa 12 Stunden stehen lassen.


Ablauf der Autolyse beim Backen:

Steht recht übersichtlich in Beitrag vom 21.01.2011 hier im Thread auf der Seite 1.

Was man bei der Autolyse nicht machen soll:

Salz zugeben

Zu lange kneten

Zu schnell (Geschwindigkeit der Küchenmaschine) kneten

Säurebildende oder fermentierende (gärende, die Gärung auslösende) Bestandteile zugeben, also ST, Alter Teig, usw., mit Ausnahme von Trockenhefe, weil die ca. 30 Minuten braucht, um anzuspringen.

Nach der Autolyse nicht zu lange kneten

Nach der Autolyse nicht zu schnell kneten

Genauere Beschreibungen der Reaktionen während der Autolyse hier im Thread.

So viel für heute.

Petrowitsch
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 24.05.2011, 13:00    Titel: Autolyse praktisch angewandt Antworten mit Zitat

Nun, nachdem ich mich als Hobbybäcker ja so richtig intensiv mit dem Thema Autolyse theoretisch auseinandergesetzt habe, möchte ich hier mal kurz schildern, wie ich sie nun in meiner Back-Praxis anwende.
Ich habe ja mehrere unterschiedliche Varianten ausprobiert und bin zu folgenden Anwendungen gekommen:

Autolyse wende ich an, wo es nur geht! Die Vorteile sind einfach zu groß!

Ich muss allerdings sagen, dass ich die „reine“ Autolyse vorziehe, also nur Mehl und Wasser, KEIN SALZ, KEINE HEFE, KEIN ST.
Ich habe auch die „ziemlich reine“ Autolyse mit Trockenhefe ausprobiert, das Verfahren liegt mir aber nicht, weil da die eigentliche Autolyse schleichend in das „Gehen lassen“ übergeht, ohne dass ich genau erkennen kann, wo das eine aufhört und das andere anfängt.
Auch die lange Autolyse mit 25% des Mehls und 25% des Wassers auf lange Zeit ist nicht mein Ding. Ich habe darin keine Vorteile oder Verbesserungen gefunden.

Also hier meine Ergebnisse:

Anwendung bei Broten / Gebäck auf der Basis von Weizen, Dinkel oder Mischungen daraus:

Ohne Vorteig:

Alles Mehl und ca. 90% des Wassers, Autolyse 20 bis 60 Minuten.
Temperatur: Zimmertemperatur.
Das restliche Wasser kommt später dazu, z.B. für das Auflösen der Hefe und des Salzes etc. und was der Teig eventuell noch erfordert.

Mit Vorteig:

Für den VT ca. 10% des Mehls plus Hefe (da nehme ich sicherlich etwas mehr, als nötig, aber ich bin noch kein so alter „Vorteighase“ wir hier im Forum welche sind!) plus das gleiche Gewicht an Wasser (TA=200), Temperatur lauwarm, dazu eventuell eine Prise Zucker (oder alles, was sonst noch der Hefe als Futter dienen kann und zum gewünschten Brot passt).
Für die Autolyse dann das restliche Mehl (90%) plus das restliche Wasser (hier halte ich nichts zurück, es kommt ja der weiche Vorteig dazu). Das Wasser nehme ich vom kalten Wasserhahn. Für Baguette nehme ich hier aber dann eiskaltes Wasser.

Zeitlich läuft diese Vorgehensweise auch in dieser Reihenfolge, erst der Vorteig, den in die Wärme, dann die Autolyse, kurz und langsam geknetet.
Temperatur: Für das Anrühren des VT Zimmertemperatur, dann den Vorteig in den vorgewärmten Ofen (mit Thermometer zur Kontrolle) bei etwa 26 bis 30°C.
Der Autolyse-Ansatz bleibt bei Zimmertemperatur stehen.

Aus diesem Ablauf ergeben sich dann Zeiten von ca. 60 Minuten für den Vorteig und 40 Minuten für die Autolyse. Man kann aber auch die Autolyse auf 60 Minuten verlängern, damit verlängert sich auch die Zeit für den VT.

Anschließend das Zusammenführen der beiden Stufen, VT und Autolyse. Hier kommen dann die restlichen Zutaten in den Teig, wie Salz und Gewürze. Hier ist auch der Zeitpunkt, an dem weitere Zutaten, wie Brüh- oder Quellstücke, Nüsse, Zwiebeln, Knoblauch usw. dazu kommen.

Es gäbe auch sicherlich die Möglichkeit, zuerst ALLES Mehl mit ALLEM Wasser zur Autolyse zu mischen und damit oder einem Teil davon danach den Vorteig zu machen. Aber das liegt mir auch nicht, da ich den VT gerne mit TA=200 führe, was dann hier zu zusätzlichen Arbeitsschritten führen würde. Außerdem erleichtert die Autolyse das Einbinden von anderen Mehlen oder Teigen und ich kann den VT und die Autolyse parallel laufen lassen.
Allerdings geht das nur bei VT, die bei ca. einer Stunde liegen. Alles, was länger dauert, also kalte Vorteige, bekommen ihre eigene Zeit und ihre eigene Temperatur und ihre separate Schüssel.

Mit Vorteig und Sauerteig:

Hier rechne ich zuerst das zu versäuernde Mehl aus, Roggen- und Weizenmehl, das wird dann mit dem ASG zusammen und soviel Wasser, dass eine TA von ca. 160 bis 170 rauskommt, warm geführt, ein- oder zwei- oder dreistufig, nach Geschmack. Zeit nach Belieben, Temperatur ca. 26 bis 32°C.

Wenn jetzt noch ein VT dazu kommt, dann wie oben, mit etwas reduzierter TA, damit noch genug Wasser für die Autolyse übrig bleibt. Die funktioniert auch mit relativ wenig Wasser.

Die Autolyse dann mit den Resten, also glutenreichen Mehlen plus Wasser, Zeit von 20 bis 60 Minuten. Kein Roggenmehl. Das kommt erst später.

Mit Roggen- und/oder sonstigen Mehlen:

Da die Autolyse ja hautsächlich dazu dient, das Gluten zu entwickeln, und zudem es erleichtert, andere Mehle einzubinden, versuche ich, so viel wie möglich vom glutenhaltigen Mehl, also Weizen und/oder Dinkel, in die Autolyse zu bekommen.
Alles andere Mehl, also hautsächlich Roggenmehl, wird beim Vermischen des „autolysierten“ Mehls mit allen anderen Ansätzen zugegeben. Auch hier wieder frühestens das Salz.

Es kann also ohne weiteres vorkommen, dass ich drei verschiedene Schüsseln in verschiedenen thermischen Umgebungen habe. Den VT eine gewisse Zeit beim ST im warmen Ofen, dann für längere Zeit den VT im Kühli oder im kühlen Keller, die Autolyse am nächsten Tag separat in der Küche, dann alles zusammen je nach Temperatur warm oder wärmer am passenden Ort.

Die Autolyse erspart lange Knetzeiten beim ersten Zusammenbringen von Mehl und Wasser und danach beim Dazumischen aller weiteren Zutaten. Der Teig wird wesentlich glatter und ist viel leichter zu handhaben und klebt so gut wie gar nicht mehr in der Schüssel oder an den Händen. Beim Kleben in der Schüssel ist allerdings die Schüssel auch beteiligt. In manchen Schüsseln klebt der Teig, da kann man machen, was man will!

Meine Zeiten für die Autolyse liegen zwischen 20 und 60 Minuten. Weniger bei mir eher nicht, länger bei mir auf keinen Fall.

Herzliche Backgrüße

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 12:22    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen zusammen

Autolyse habe ich schon früher eingesetzt und deren Sinn ist mir auch bekannt. Aber nach allem was bisher hier im Thread oder auch in anderen zu lesen war, ist es vorteilhaft so viel wie möglich vom Weizenmehl in der Autolyse zu verwenden, das habe ich bisher auch so gemacht.

Aber nun habe ich einen anders gelagerten Fall und überlege ob es da noch Sinn macht:
In einem Mehrkornbrot sind durch ein Kochstück plus ein Quellstück bestimmte Wassermengen schon vergeben, da ist nichts mehr dran zu rütteln. Für jenen Teig habe ich im Rezept sage und schreibe noch 30g Wasser zur freien Verfügung, dem gegenüber stehen noch 360g Weizenmehl Typ550. Ich vermute, dass es keinen Sinn macht mit diesen 30g Restwasser und zum Beispiel 35g bis 40g Weizenmehl eine teilweise Autolyse zu machen.
Gehe ich recht in der Annahme?
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Beste Grüße
Mika

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Sehe ich auch so!

Z.B. hat Marla einen Hauptteig mit 50 g Wasser in einem feinen Ciabatta ital. Weißbrot - 1 großes oder 2 kleine Brote.

Da macht es keinen Sinn!

Bei anderen Mengenverhältnissen schon! Winken
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 18:44    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Ich vermute, dass es keinen Sinn macht mit diesen 30g Restwasser und zum Beispiel 35g bis 40g Weizenmehl eine teilweise Autolyse zu machen. Gehe ich recht in der Annahme?

Hallo Mikado, Hallo Peter
JEIN!
Ich hab für mich rausgefunden, dass man durch geschicktes Ausbalancieren der Wassermengen und der TA an den richtigen Stellen (ST, VT) einige 10 g Wasser sparen kann.
Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!
Und jetzt muss ich meine Aussage von oben
Zitat:
Meine Zeiten für die Autolyse liegen zwischen 20 und 60 Minuten. Weniger bei mir eher nicht, länger bei mir auf keinen Fall.

korrigieren!

Da ich zwischenzeitlich eine erhebliche Menge an Informationen zur Autolyse dazubekommen habe, kann ich sagen, dass
a) eine Teilmenge des zu verwendenden Mehls durch Autolyse vorzubereiten, absolut Sinn macht!
b) Man diese Teilmenge dann auch länger als 1 Stunde, z.B. über Nacht, in die Autolyse geben kann.
c) Man aber bei einer Autolyse, die länger als 6 Stunden gehen soll, diese in den Kühlschrank verfrachten muss! (Fremdgärung!)
d) Man die Autolyse beschleunigen kann, indem man wärmeres Wasser nimmt. Ich gehe auf bis zu 40°C für das Wasser, wenn das Mehl Zimmertemperatur (unter / bis 20°C) hat.
Die enzymatischen Reaktionen laufen dann schneller!
Natürlich auch der Abbau des Glutens! Aber da im übrigen Mehl, das nicht in die Autolyse passt, noch genügend "frisches" Gluten (Na ja, Glutenin und Gliadin Winken) übrig ist, kann ich / man diesen Abbau wieder ausgleichen!
Somit hat man die Vorteile der Autolyse auch mit weniger Wasser = weniger "autolysiertem" Mehl! Und diese Vorteile möchte ich auf keinen Fall missen! Cool

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 19.03.2015, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich hab für mich rausgefunden, dass man durch geschicktes Ausbalancieren der Wassermengen und der TA an den richtigen Stellen (ST, VT) einige 10 g Wasser sparen kann.

Das glaube ich, Petrowitsch, aber bei dem Teig ist schon alles ausgereizt.
Beteiligt am Teig sind ein ST, plus ein Kochstück, plus ein Quellstück. Der Wassergehalt im ST ist fix. Der Wassergehalt im Kochstück ist schon heruntergeschraubt. Das Quellstück ist gleichzeitig ein Hefevorteig, das Wasser darin ist optimal darauf abgestimmt, deshalb kann dieses nicht verringert werden. An den 30g Restwasser kann ich nichts mehr drehen.

Zitat:
Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!

Selbst wenn ich mit den übrig gebliebenen 30g Wasser eine teilweise Autolyse mit TA150 ansetzen würde, könnte ich von den freien 360g Weizenmehl nur 60g für eine solche Autolyse nehmen. Wie kann es sein, dass 1/6 der freien Mehlmenge ausreicht um eine gute Wirkung auf den gesamten Teig zu erzielen? Ich meine damit keinen ausgefuchsten biochemischen Vortrag, aber wenn ich etwas übersehen habe, dann hilf mir bitte auf die Sprünge Verlegen .
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Mika

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Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 00:27    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Der Wassergehalt im ST ist fix.

Bist Du dir da sicher? Winken ST muss nicht zwingend mit TA200 geführt werden! (1. Punkt)

Zitat:
Der Wassergehalt im Kochstück ist schon heruntergeschraubt. Das Quellstück ist gleichzeitig ein Hefevorteig, das Wasser darin ist optimal darauf abgestimmt, deshalb kann dieses nicht verringert werden.

Aus diesem Grund (Wasserhaushalt scheint z.B. für einen Poolish dringend nötig!) nimmt Mr. J. Hamelman bei seinem Rezept "Pain rustique" den Poolish mit in die Autolyse! Zwingend ist die dort verwendete absolut geringe Hefemenge und damit geringe Säurebildung!
Also das Quellstück, wenn kein Salz drinnen ist (!!!), ebenfalls mit rein! (2. Punkt)
Das Kochstück nützt in diesem Fall nichts! Das Gluten dort drinnen ist bereits denaturiert!

Zitat:
An den 30g Restwasser kann ich nichts mehr drehen.

Jetzt noch sicher? Geschockt

Zitat:
Wie kann es sein, dass 1/6 der freien Mehlmenge ausreicht um eine gute Wirkung auf den gesamten Teig zu erzielen? Ich meine damit keinen ausgefuchsten biochemischen Vortrag, aber wenn ich etwas übersehen habe, dann hilf mir bitte auf die Sprünge Verlegen .

Es kann! Nimm mal die paar zusätzlich frei werdenden Wasser-10g-Stücke plus die nicht durch Salz oder Säuren belasteten Vorteige, dann kannst Du schon etwas mehr Mehl in die Autolyse nehmen.
Damit dann allerdings nur noch eine relativ kurze Autolyse (ich mache beim "Pain rustique" trotz Mr. H. Vorgabe von 20 Minuten trotzdem meine 60 Minuten!) und alle vorfermentierten *) Partien in den Hauptteig. Und dazu dann den "großen Rest" vom Mehl. Ich bin sicher, da nützt jedes "präparierte" Teilstück!
*) Auf TFL (The fresh loaf) reden sie zwischenzeitlich von der Autolyse als einem "epf", einem "enzymatic preferment", einem "enzymatischen Vorteig"! Und das stimmt auch! Unter den richtigen Bedingungen geht da drinnen enzymatisch "der Punk ab"! Und nicht nur bei den eiweiß-starken amerikanischen Mehlen!

Ich müsste jetzt tatsächlich einen längeren "Vortrag" darüber halten, aber das funktioniert!
Versuch macht kluch! Winken

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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 08:26    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich müsste jetzt tatsächlich einen längeren "Vortrag" darüber halten, aber das funktioniert!

Ich danke dir für deine Mühe Smilie .
Demnächst muss ich mir das mal in Ruhe durchrechnen.
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BeitragVerfasst am: 20.03.2015, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika
viel Erfolg! Winken

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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 20:05    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Weiter kann nach meinen Erfahrungen eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen bringen.
Und, eine teilweise Autolyse ist machbar und sinnvoll!

Also, an ein paar Stellen habe ich jetzt mal (noch theoretisch) justiert:
Wenn ich den Weizen ST mit TA150 ansetze, dann habe ich inklusive des dort freiwerdenden Wassers insgesamt 70g Wasser für die Autolyse zur Verfügung. Ich könnte versuchen die Autolyse auch mit TA150 anzusetzen, um so mehr Mehl könnte ich in ihr unterbringen. Das als Vorwort zu folgender Frage:
Du schreibst „eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen“. Kannst du aufgrund deiner Erfahrungen die TA150-Autolyse mit den Wirkungen einer TA180-Autolyse oder TA200-Autolyse gleichsetzen? Oder ist die Wirkung der TA150er zwar sehr gut, aber die TA180er oder TA200er liegt dennoch vorne?

Entschuldige wenn ich so ausführlich frage, aber ich möchte das Rad nicht neu erfinden, wenn du es schon getan hast. Smilie
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 21:49    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Das als Vorwort zu folgender Frage:
Du schreibst „eine Autolyse mit einer TA von 150 sehr gute Wirkungen“. Kannst du aufgrund deiner Erfahrungen die TA150-Autolyse mit den Wirkungen einer TA180-Autolyse oder TA200-Autolyse gleichsetzen? Oder ist die Wirkung der TA150er zwar sehr gut, aber die TA180er oder TA200er liegt dennoch vorne?

Bei der Autolyse ist es grundsätzlich so, je höher die TA (als einer von mehreren Faktoren, die dabei eine Rolle spielen!) desto besser / schneller / erfolgreicher ist die Arbeit der Enzyme.
D.h. aber auch, eine Autolyse bei TA 200 bringt wesentlich mehr als eine bei TA 150 in der gleichen Zeit!
Die nächsten, wichtigen Parameter sind die Zeit und die Temperatur. Als zusätzliche Faktoren spielen dann auch noch mit hinein der pH-Wert und der Salzgehalt.
Die letzten beiden lassen wir aber erst mal außen vor, wir reden erst mal über Mehl + Wasser!
Also kannst Du zusätzlich an den beiden "Schrauben" Zeit und Temperatur "drehen".
Meint, bei niedrigerer TA die Schüttwassertemperatur erhöhen und / oder die Autolyse länger laufen lassen.
Nicht zu vergessen, der Eiweißgehalt des / der verwendeten Mehle(s). Denn da "knabbern" wir ja dran mit der Autolyse.

Zitat:
Entschuldige wenn ich so ausführlich frage, aber ich möchte das Rad nicht neu erfinden, wenn du es schon getan hast. Smilie

DIESES RAD, die Autolyse, haben die französischen Bäcker schon vor Jahrhunderten entdeckt! Da hab ich leider keine Aktien mit drinnen! Winken
Und Prof. Raymond Calvel war der, der diese Entdeckung wissenschaftlich untersucht und anschließend veröffentlicht hat! Von ihm stammt auch der Begriff AUTOLYSE für dieses Verfahren!

Ich wünsch Dir viel Erfolg!

Petrowitsch
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BeitragVerfasst am: 23.03.2015, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Also kannst Du zusätzlich an den beiden "Schrauben" Zeit und Temperatur "drehen".
Meint, bei niedrigerer TA die Schüttwassertemperatur erhöhen und / oder die Autolyse länger laufen lassen.

Die Zeit nehme ich mir, sobald ein nächster Test ansteht. Ich danke dir Sehr glücklich .
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BeitragVerfasst am: 24.03.2015, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Nicht zu vergessen, der Eiweißgehalt des / der verwendeten Mehle(s). Denn da "knabbern" wir ja dran mit der Autolyse.

Dann würde es sich anbieten für die Autolyse Hartweizenmehl zu nehmen?
Der Hartweizen würde auch gut passen, und sein Anteil im gesamten Teig wäre nicht zu hoch.
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BeitragVerfasst am: 24.03.2015, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Dann würde es sich anbieten für die Autolyse Hartweizenmehl zu nehmen?
Der Hartweizen würde auch gut passen, und sein Anteil im gesamten Teig wäre nicht zu hoch.

Hallo Mika,
leider habe ich keine Daten zum Eiweißgehalt von bzw. Deinem Hartweizenmehl.
Aber zum Vergleich hier mal die üblichen amerikanischen Weizenmehle:
AP / All Purpose Flour: ca. 10,5 bis 11,7 %, alt. W550 / W812
BF / Bread Flour : ca. 11,5 bis 13,0 %, alt. W1050
WW / Whole Wheat Flour : ca. 14 %, alt. WVK

Ich hätte jetzt, einfach nach Gefühl, absolut keine Bedenken, das Hartweizenmehl da rein zu nehmen! Was mich auf den Gedanken bringt, das selber auch mal zu versuchen!

Winken Versuch macht kluch! Winken

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 24.03.2015, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
leider habe ich keine Daten zum Eiweißgehalt von bzw. Deinem Hartweizenmehl.
Aber zum Vergleich hier mal die üblichen amerikanischen Weizenmehle:

Zu Proteinen im Hartweizen:

Im Hartweizenmehl circa 13.6 bis 14%,
im Hartweizengrieß circa 16%.

Es wird allgemein geschrieben, dass - wegen anderer Struktur seines Klebereiweißes - Hartweizen bezüglich seines Anteils an der Gesamtmehlmenge in Brotteigen nicht überdimensioniert werden soll.
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Mika

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BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Zu Proteinen im Hartweizen:
Im Hartweizenmehl circa 13.6 bis 14%,
im Hartweizengrieß circa 16%.
Es wird allgemein geschrieben, dass - wegen anderer Struktur seines Klebereiweißes - Hartweizen bezüglich seines Anteils an der Gesamtmehlmenge in Brotteigen nicht überdimensioniert werden soll.

Hallo Mika, danke für die Daten! Pöt huldigen
Bezüglich des Anteils im Teig bin ich (noch) nicht auf dem Laufenden! Ich hab nur schon mitbekommen, dass Hartweizenmehl sehr gerne anteilig in Broten verwendet wird und dabei sind immer sehr feine Sachen heraus gekommen! Winken
Das würde aber bedeuten, dass er ideal geeignet ist für seeeeehr lange (partielle) Autolysen!
Bei der Autolyse passiert ja zweierlei:
Zum einen werden die langen Lager-Eiweiß-Strukturen "klein gehackt". Endgültig, wie bei der Verdauung, bleiben da nur noch die einzelnen Aminosäuren übrig.
Zum zweiten werden dabei die sehr langen Lager-Kohlehydrate ebenfalls "zerhackt" und zum Schluss bleiben nur noch die Einfachzucker übrig.
Aber als Ergebnis, wenn man das nicht bis zum Schluss durchzieht, kommt heraus, dass nach der langen Autolyse sehr viele kürzere Eiweiß-Stränge vorhanden sind. Und die lassen sich u.a. sehr viel leichter Kneten!
Und bedeutet, dass nach der langen Autolyse ebenfalls sehr viele Einfachzucker übrig sind. Und die sind dann die ideale Nahrung für die MO's, vor allem für die Vielzahl der Hefen, sei es in einem wie auch immer gearteten Sauerteig oder Vorteig, aber zusätzlich auch für die Bräunung, also Krustenfarbe und für Karamellisierungsvorgänge gegen Ende der Backzeit! Winken
Ich glaube, ich muss jetzt dringend mal mit Hartweizen backen! Cool

Herzliche Grüße

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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 08:06    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ich glaube, ich muss jetzt dringend mal mit Hartweizen backen! Cool

Dazu gibt es zwei gute Beispiele in berndsbakery, einen der Links habe ich dir schon per PN geschickt, den zweiten habe ich erst später gesehen:

http://berndsbakery.blogspot.de/2012/11/brot-mit-durumweizen-semolina-bread.html
http://berndsbakery.blogspot.de/2013/04/hartweizen-toastbrot-semolina-sandwich.html

Mir gefallen beide gut.
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Mir gefallen beide gut.

Danke! Pöt huldigen Mir auch!
Vor allem das Toastbrot kommt gerade wie gerufen!
Und ich werde mal versuchen, das mit Vollkornmehl zu machen, Hartweizen zum Mahlen habe ich da. Und in beiden Rezepten ist genügend (ok, ausreichend Cool) Wasser im Hauptteig, das für eine Autolyse reicht. Plus die 10 % für das Vollkornmehl! Winken
Und zusätzlich werde ich die Temperatur höher nehmen. Das hat sich in der letzten Zeit schon bewährt.

Herzliche Grüße

Petrowitsch
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