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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 17:58    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Nur was macht man daraus am besten? Zusammenkneten macht ja die Schichtstruktur kaputt, fÀllt somit flach.
So viel Teigreste gibt es nicht, kannst du einfach zusammenkneten, als Brötchen oder Stange formen und backen. Auch wenns nicht mehr ganz so blÀttrig wird, schmeckten tutŽs trotzdem Winken
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

danke fĂŒr die schnelle Info. Smilie
Dann werde ich das Experiment Plunderteig demnÀchst mal wagen.


Gruß
Lanor
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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3377
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BeitragVerfasst am: 25.03.2014, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

wenn Du die BlĂ€tterung einigermaßen erhalten möchtest, dann knetest Du die Teigreste nicht zusammen, sondern Du legst die Reste auf einander und rollst das Ganze wieder aus.

LG Uta
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
Beiträge: 55

BeitragVerfasst am: 04.04.2014, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Meine GĂŒte, was fĂŒr ein Kampf...

Ich habe mir das mit dem Plunderteig irgendwie einfacher vorgestellt.
Es ging vom ersten Tourieren an ziemlich viel schief.

Schon nach der 1-stĂŒndigen Teigruhe im KĂŒhlschrank warf der Teig GĂ€rblasen wie ein Ciabattateig. Ich habe dennoch mutig die Butter (eiskalt aus dem KĂŒhlschrank) eingearbeitet. Nach der ersten Tour rollte ich den Teig aus und beim Ausrollen wurden die GĂ€rblasen immer sichtbarer und leichtes Knistern kĂŒndigte das Platzen eben dieser an... Ich habe es ignoriert.
Nach der zweiten Tour ging der Teig in den KĂŒhlschrank zur Ruhe. Beim anschließenden Ausrollen fing die Katastrophe endgĂŒltig an. Beim Ausrollen knisterte der Teig und die abermals immer grĂ¶ĂŸer werdenden GĂ€rblasen platzten munter. Der Teig klebte auf der ArbeitsflĂ€che, die Butter kam aus den geplatzten Blasen hervor.
Unter Fluchen vollzog ich die dritte einfache Tour und beförderte den Teig abermals in den KĂŒhlschrank.
Da ich nun entnervt war und die Hoffnung auf Hörnchen schwand nahm ich den Teig nach weiteren 30min Ruhe aus dem KĂŒhlschrank und rollte ihn endgĂŒltig aus. Die Butter kam aus weiteren geplatzten RiesengĂ€rblasen wieder rausgequollen. Ich habe es ignoriert und mutig die Hörnchen fĂŒr die Übernachtgare gerollt und das Blech in den KĂŒhlschank befördert.

Ich hoffe nun darauf, dass die Hörnchen morgen im Backofen noch einigermaßen etwas werden.
Nach 10 Hörnchen (Dreiecke= 10cm breit und 20cm lang) hatte ich noch einiges an Teigverschnitt ĂŒbrig. Diesen rollte ich nochmal aus und formte weitere 2 Hörnchen und ein brötchenartiges Gebilde.
Mal schauen, was der morgige Vormittag bringt.


Bei der ganzen Sache frage ich mich, was genau schief gelaufen ist.
Ich habe mich an das Rezept gehalten. Die einzige zimmerwarme Zutat war die Milch fĂŒr das "Aktivieren" der Hefe zu Beginn. Alle weiteren Zutaten waren kĂŒhl aus dem KĂŒhlschrank. Auch die Butter war kalt und fest. Der Teig war schön geschmeidig und ließ sich von Grunde her gut verarbeiten. Er schnurrte auch kaum.

Ich habe mir auch das im Nachbarthread verlinkte Video von R. Warna angeschaut und bei dessen Ausrollaktionen sehe ich nicht im Entferntesten solche GĂ€rblasen, welche mein Teig bereits nach der ersten Stunde im KĂŒhlschrank (7°C) aufwies.

Ich hatte wie gesagt fast das GefĂŒhl, der Teig wolle ein Ciabattateig mit Riesenlöchern werden.

Gibt es noch ein paar Tipps?
Worauf muss man bei der Teigbereitung besonders achten?
Wie verhindert man diese GĂ€rblasen und vor allem beim Ausrollen das Platzen dieser, so dass die Butter nicht aus dem Teig quillt?


GrĂŒĂŸe vom etwas gefrusteten
Lanor
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14819
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 07:59    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Bei der ganzen Sache frage ich mich, was genau schief gelaufen ist.
Kann ich aus der Ferne auch nicht sagen. Vermute mal ,dass dein Teig zu warm und auch zu weich war. Dieser Hefeteig ist eher fest und kĂŒhl, hatte noch nie große GĂ€rblasen.

Zitat:
Wie verhindert man diese GĂ€rblasen und vor allem beim Ausrollen das Platzen dieser, so dass die Butter nicht aus dem Teig quillt?

Den Teig kĂŒhler fĂŒhren und verarbeiten, Teigtemperatur ca. 15 ° max. 20°

Wenn die Butter ausgetreten ist, dann wird das Innenleben nicht so werden, wie es gewĂŒnscht ist, da die einzelnen Butterschichten zerstört wurden. Die Butter lĂ€uft wahrscheinlich beim Backen aus dem Teig Geschockt
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Kann ich aus der Ferne auch nicht sagen. Vermute mal ,dass dein Teig zu warm und auch zu weich war. Dieser Hefeteig ist eher fest und kĂŒhl, hatte noch nie große GĂ€rblasen.

Der Teig war wie gesagt knapp ĂŒber 1 Std. im KĂŒhlschrank (6-7°C) nach dem Verkneten aller Zutaten. In dieser Stunde ist er sogar ein wenig aufgegangen. HĂ€tte ich den Teig erst nochmal durchkneten mĂŒssen, um ihn vor der Verarbeitung komplett zu entgasen?
Sollte ich weniger FlĂŒssigkeit zugeben, damit der Teig fester wird?
Oder sollte ich die Hefe in kalter Milch auflösen, damit diese nicht zu aktiv wird?
Mein Teig war recht geschmeidig und klebte nach der KĂŒhlschrankruhe nicht.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Den Teig kĂŒhler fĂŒhren und verarbeiten, Teigtemperatur ca. 15 ° max. 20°

Ich werde beim nÀchsten Versuch darauf achten.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Wenn die Butter ausgetreten ist, dann wird das Innenleben nicht so werden, wie es gewĂŒnscht ist, da die einzelnen Butterschichten zerstört wurden. Die Butter lĂ€uft wahrscheinlich beim Backen aus dem Teig Geschockt

Naja, mal schauen. Der Backofen heizt gerade auf.

Sollte man die Hörnchen mit einer Ei-Milch-Streiche bestreichen oder werden sie dann zu schnell braun?


GrĂŒĂŸe
Lanor
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

tut mir leid zu hören, dass Deine erste Begegnung mit Plunderteig zum Kampf ausgeartet ist.

Auch ich kann mir Deine großen GĂ€rblasen nicht erklĂ€ren, es ist kein Teig fĂŒr diese.
Nochmal durchkneten könnte Abhilfe schaffen.
Was auch helfen könnte, wÀre den Teig nach dem ersten ausrollen nochmal in Folie gewickelt in den KS zu legen und auch nach jeder Tour.
Vielleicht waren Deine Eier zu groß und dadurch war zuviel FlĂŒssigkeit vorhanden.
Eigentlich ist der Teig, so wie Marla in beschrieben hat, fest genug.

Die Eistreiche ist fĂŒr ein schönes Aussehen zustĂ€ndig. Aber bitte vorsichtig aufstreichen, da sonst die einzelnen Schichten verkleben könnten.

LG Uta
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

So, die Backaktion am Morgen war doch noch einigermaßen erfolgreich.

Im KĂŒhlschrank sind die Hörnchen ĂŒber Nacht gut aufgegangen. Habe sie ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen und in den Backofen geschoben.
Auf eine Eistreiche habe ich verzichtet und der Optik hat es keinen Abbruch getan.

Trotzdem gestern die Butter ĂŒberall herausquoll sind die Hörnchen blĂ€ttrig geworden und der Geschmack ist wirklich top! Kein Vergleich zu gekauften Croissants und zudem auch noch mit deutlich weniger Fett!
Die eine HĂ€lfte ist beim heutigen FrĂŒhstĂŒck im Magen gelandet, die zweite HĂ€lfte der Hörnchen folgt morgen beim FrĂŒhstĂŒck.

In Anbetracht der Probleme, die ich mit dem Teig gestern Abend hatte, bin ich mit dem Ergebnis doch zufrieden. Zumal ich das erste Mal etwas mit selbst hergestelltem Plunder-/BlÀtterteig gebacken habe. Cool



Ich werde die Hörnchen nochmal mit verÀnderten Parametern backen. Smilie

Was mich wundert, ich habe die Hörnchen in der von Marla angegebenen DreiecksgrĂ¶ĂŸe gebacken und der Verschnitt den ich hatte (wurde ein großes Plunderteigbrötchen), hĂ€tte nochmal fĂŒr ca. weitere 6-8 Hörnchen der angegebenen GrĂ¶ĂŸe gereicht. Ist die Rezeptangabe "ca. 8 StĂŒck" auf normale Croissant-GrĂ¶ĂŸe bezogen? Der Teig war auf ca. 3mm ausgerollt.

GrĂŒĂŸe
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Nach der Katastrophen-Schilderung hĂ€tte ich mir das Ergebnis nicht soooo toll vorgestellt! Gut, dass Du durchgehalten hast, die Hörnchen sehen aus, als hĂ€tten sie Deine Beschreibung nicht gelesen Cool GlĂŒckwunsch!

Wieso hast Du soviel Verschnitt? Das sind doch Dreiecke, die aus langen Bahnen geschnitten werden? Da bleibt doch nur hinten und/oder vorne ein "halbes" Dreieck ĂŒbrig.
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Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Darum, wenn je eines weichen muss,
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Martin Luther
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 21:38    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Gut, dass Du durchgehalten hast, die Hörnchen sehen aus, als hĂ€tten sie Deine Beschreibung nicht gelesen Cool GlĂŒckwunsch!

Danke. Ich habe mit allem gerechnet, als ich heute Morgen das abgedeckte Blech aus dem KĂŒhlschrank holte und war auf alles gefasst. Jedoch folgte glĂŒcklicherweise die positive Überraschung.


Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Wieso hast Du soviel Verschnitt? Das sind doch Dreiecke, die aus langen Bahnen geschnitten werden? Da bleibt doch nur hinten und/oder vorne ein "halbes" Dreieck ĂŒbrig.

Das war die Folge der oben geschilderten Katastrophe.
Ich wollte den Teig so ausrollen, dass ich zwei Bahnen Dreiecke ausschneiden kann. Dann nahm das Butterrausquellen seinen Lauf, der Teig klebte wegen des Fettes auf der Arbeitsplatte fest und ich konnte den Teig nicht mehr so ausrollen wie geplant. Die Breite nach dem Ausrollen war somit nur 1,5 Bahnen. Mit den Augen rollen
Es war ein Kampf, die Dreiecke relativ unbeschadet von der ArbeitsflĂ€che zu lösen und noch einigermaßen ordentlich aufzurollen... Mit den Augen rollen

Beim nÀchsten Mal werde ich nur noch eine Bahnbreite ausrollen, damit ich weniger Verschnitt habe.
Auch werde ich die Dreiecke etwas grĂ¶ĂŸer schneiden. Neben dem großen "Restebrötchen" habe ich aus dem Teig 12 Hörnchen geformt. Das schreit danach, bei dieser Teigmenge ein wenig bei der GrĂ¶ĂŸe zuzulegen. Winken

Ist es eigentlich besser, die Hörnchen bei O/U oder bei Umluft zu backen?


GrĂŒĂŸe
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

hÀtte ich auch echt nicht gedacht, dass die Hörnchen nach dieser Vorgeschichte so prima aussehen. Winken Pöt huldigen

Zitat:
Was mich wundert, ich habe die Hörnchen in der von Marla angegebenen DreiecksgrĂ¶ĂŸe gebacken und der Verschnitt den ich hatte (wurde ein großes Plunderteigbrötchen), hĂ€tte nochmal fĂŒr ca. weitere 6-8 Hörnchen der angegebenen GrĂ¶ĂŸe gereicht. Ist die Rezeptangabe "ca. 8 StĂŒck" auf normale Croissant-GrĂ¶ĂŸe bezogen? Der Teig war auf ca. 3mm ausgerollt.

Da gibt es keine feste GrĂ¶ĂŸe, die kann man ganz nach Vorliebe von klein bis groß herstellen.
Verschnitt gibt es eigentlich nur minimal an Rand, wenn du den Teig rechteckig ausrollst. Siehe Bild Butterhörnchen:


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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Marla,

genau wie auf deinem Bild zu sehen ist, wollte ich zwei Bahnen breit ausrollen. Was dann folgte hab ich schon geschrieben...
Wie groß walzt deine Hörnchenwalze nochmal die Dreiecke aus? 10cm Grundseite und 20cm SchenkellĂ€nge?
Meine kurzerhand gefertigte Pappschablone hat diese Maße.


GrĂŒĂŸe
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie groß walzt deine Hörnchenwalze nochmal die Dreiecke aus? 10cm Grundseite und 20cm SchenkellĂ€nge?
Mit meiner Walze habe ich ca. 11 cm Grundseite und ca. 16 cm Schenkelseite.
Du kannst auch den Teig rund ausrollen und dann wie eine Torte in StĂŒcke schneiden, da hast du gar keinen Verschnitt.
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 23:09    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Du kannst auch den Teig rund ausrollen und dann wie eine Torte in StĂŒcke schneiden, da hast du gar keinen Verschnitt.

Stimmt, das wĂ€re auch eine Möglichkeit. ÜberschlĂ€gig gerechnet mĂŒsste bei 12 Croissants mit 10cm Grundseite ein Kreis mit etwa 38cm Durchmesser ausgerollt werden. Smilie
Mal schauen, ob das mit 2-3mm TeigstĂ€rke hinkommt. Evtl. mĂŒsste dann die Teigmenge reduziert werden. Aber alles machbar. Winken

Oder ich bestelle mir einfach auch so eine Croissant-Walze. Winken
Die Hörnchen wird es definitiv hÀufiger geben!
Mich begeistert, wie aromatisch, locker luftig und blÀttrig sie geworden sind, obwohl sie im Vergleich zu normalen Croissants erheblich fettreduziert sind!

Laut Google-Suche hat Plunderteig in der Regel so 30-60% Fett (bezogen auf die Mehlmenge), je nach NationalitĂ€t der GebĂ€ckherkunft. Bei BlĂ€tterteig sind es auch bis ĂŒber 60%. Geschockt
Kein Wunder, dass das Zeug so gut schmeckt. Sehr glĂŒcklich

Kurze Frage noch zum Schluss:
Welcher Naturjoghurt eignet sich am besten fĂŒr dieses Rezept? 1,5%iger, 3,5%iger oder 10%iger? (Ich habe 3,5%igen verwendet.)


GrĂŒĂŸe
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Welcher Naturjoghurt eignet sich am besten fĂŒr dieses Rezept? 1,5%iger, 3,5%iger oder 10%iger? (Ich habe 3,5%igen verwendet.)
Kannst du nehmen was du magst, ich bevorzuge die fettarme Variante.
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 10:54    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ich bevorzuge die fettarme Variante.

Je nach Fettstufe ist der Wassergehalt ja deutlich unterschiedlich. BerĂŒcksichtigst Du das oder ist das gleichgĂŒltig oder hast Du bisher immer den gleichen Joghurt verwendet? - Nach der obigen Schilderung bin ich mutig geworden und will die auch Sehr glĂŒcklich Offensichtlich kommt ja immer etwas Leckeres dabei heraus, egal wie man sich dabei anstellt - also gerade richtig fĂŒr mich Sehr glĂŒcklich
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 14:59    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Je nach Fettstufe ist der Wassergehalt ja deutlich unterschiedlich.

Das war der Grund, warum ich auf die goldene Mitte mit 3,5% gesetzt habe. Winken
Gut zu wissen, dass auch der 1,5er funktioniert. Ich glaube der 0,1er wĂ€re zu ĂŒbertrieben/extrem, der besteht ja nur aus Wasser. Sehr glĂŒcklich

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
BerĂŒcksichtigst Du das oder ist das gleichgĂŒltig oder hast Du bisher immer den gleichen Joghurt verwendet?

Ich denke neben der GrĂ¶ĂŸe der Eier hĂ€ngt es auch vom verwendeten Joghurt ab, wieviel Milch (20-30g) man noch zum Teig hinzu gibt.

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Nach der obigen Schilderung bin ich mutig geworden und will die auch Sehr glĂŒcklich Offensichtlich kommt ja immer etwas Leckeres dabei heraus, egal wie man sich dabei anstellt - also gerade richtig fĂŒr mich Sehr glĂŒcklich

Nur Mut das klappt schon.
Ich war echt begeistert, wie gut es am Ende doch noch geklappt hat. Heute habe ich die restlichen Hörnchen von gestern (ich habe sie in einem Frischhaltebeutel aufbewahrt) nochmal kurz mit Wasser eingenebelt und fĂŒr 4-5min im Ofen aufgebacken. Der Ofen heizte eh auf, weil das heutige Brot wĂ€hrenddessen zur Gare stand.


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
ich bevorzuge die fettarme Variante.

Je nach Fettstufe ist der Wassergehalt ja deutlich unterschiedlich. BerĂŒcksichtigst Du das oder ist das gleichgĂŒltig oder hast Du bisher immer den gleichen Joghurt verwendet? - Nach der obigen Schilderung bin ich mutig geworden und will die auch Sehr glĂŒcklich Offensichtlich kommt ja immer etwas Leckeres dabei heraus, egal wie man sich dabei anstellt - also gerade richtig fĂŒr mich Sehr glĂŒcklich


Der Unterschied im Wassergehalt dĂŒrfte bei 120 g Joghurt eher gering sein, je nach Festigkeit des Teiges gebe ich mehr oder weniger Milch zu.
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:
Knetest du diesen Teig eigentlich mit der Hand oder der KM?
Wie lange sollte man den Teig ĂŒberhaupt kneten?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Meinen Teig knete ich mit der KĂŒchenmaschine.
Der Teig sollte gut geknetet werden, er sollte sich ausziehen lassen, ohne zu schnell reißt.

Schau mal hier hat im Nachbarforum gibt es einen prima Tutorium zum Thema Plunderteig:
http://www.backfreaks.de/node/207
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr den Link Marla.

So langsam wird ein Schuh draus. Die 6 Min per Hand kneten waren sicherlich nicht ausreichend. Ich war etwas zu faul fĂŒr die relativ geringe Teigmenge die KitchenAid zu bemĂŒhen und danach zu sĂ€ubern. Mit den Augen rollen
Beim nÀchsten Versuch bin ich schlauer. Winken

Dennoch interessant, dass sich trotz des geringen Ausknetens bereits solche großen GĂ€rblasen bilden konnten. Als Mehl habe ich das 550er von Alnatura genommen. Ich habe irgendwo gelesen, dass dieses nicht gerade fĂŒr seine KleberstĂ€rke berĂŒhmt ist und sich eher nicht fĂŒr GebĂ€ck mit großen Poren eignet. Komisch...

Auf jeden Fall werde ich den Teig demnĂ€chst noch kĂ€lter fĂŒhren und natĂŒrlich besser auskneten. Evtl. lasse ich die Hefe auch nicht 30 Min lang anspringen, sondern nur 20 Min.
Und ich werde den Teig vor dem ausrollen wohl nochmal kurz durchkneten, um evtl. vorhandene GÀrblasen zu zerstören.

Die SĂŒĂŸrahmbutter habe ich (fast) kĂŒhlschrankkalt verwendet. Im verlinkten Tutorium steht, dies solle man nicht machen, da sie brechen kann. Habe ich die Butter zu kalt vearbeitet?
Ach und es wird sogar erwÀhnt, dass Plunder bei der Aufarbeitung und dem Touren wegen schneller GÀrblasenentstehung kompliziert zu handhaben ist.

Zuletzt noch die Frage:
Es wird ja nur wenig Butter eingezogen. Wie dick/dĂŒnn sollte man den 50g Butterziegel denn ausrollen, bzw. auf welche GrĂ¶ĂŸe?


GrĂŒĂŸe
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PS: Danke fĂŒr deine vielen ErklĂ€rungen und deine Geduld Marla. Smilie
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 06.04.2014, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

es ist im Prinzip egal, wieviel Butter/Fett Du in Plunder- oder BlÀtterteig einziehen möchtest.
Die Teigplatte muss die Butterplatte komplett umschliessen. Somit richtet sich die Dicke der Butterplatte nach der GrĂ¶ĂŸe der Teigplatte, die Teigplatte sollte doppelt so groß sein.

LG Uta
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.04.2014, 08:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Zuletzt noch die Frage:
Es wird ja nur wenig Butter eingezogen. Wie dick/dĂŒnn sollte man den 50g Butterziegel denn ausrollen, bzw. auf welche GrĂ¶ĂŸe?

Meine Butterplatte ist ca. 5 mm dick. Wie Uta schon geschrieben hat, sollte der Teig dann etwa die doppelte GrĂ¶ĂŸe haben.
Wie oben geschrieben kannst du auch die Butter in kleinen StĂŒcken auf dem Teig verteilen.


Zitat:
Dennoch interessant, dass sich trotz des geringen Ausknetens bereits solche großen GĂ€rblasen bilden konnten. Als Mehl habe ich das 550er von Alnatura genommen. Ich habe irgendwo gelesen, dass dieses nicht gerade fĂŒr seine KleberstĂ€rke berĂŒhmt ist und sich eher nicht fĂŒr GebĂ€ck mit großen Poren eignet. Komisch...
Mit Mehl von Alatura hab ich bisher keine so guten Erfahrungen gemacht Geschockt kaufe ich auch nicht mehr.
Die großen GĂ€rblasen bei deinem Teig kann ich mir nicht erklĂ€ren.
Hattest du Frisch- oder Trockenhefe genommen?
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BeitragVerfasst am: 07.04.2014, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Mit Mehl von Alatura hab ich bisher keine so guten Erfahrungen gemacht Geschockt kaufe ich auch nicht mehr.
Die großen GĂ€rblasen bei deinem Teig kann ich mir nicht erklĂ€ren.
Hattest du Frisch- oder Trockenhefe genommen?

Ich verwende immer Frischhefe (aus unterschiedlichen Quellen: Aldi, Rewe, Kaufland, Real, Edeka, wo ich gerade welche mitnehme).
Der WĂŒrfel war schon etwas lĂ€nger im Anbruch und hatte seine Haltbarkeit dieses Wochenende erreicht. Mit den Hörnchen und dem gestrigen Brot war die Hefe so gut wie aufgebraucht.
Abgewogen wird die Hefe immer mit einer Löffelwaage. Diese habe ich mit Euro-Cent-MĂŒnzen nach dem Kauf auf ihre Genauigkeit geprĂŒft. Sie wiegt Euro-Cents bis auf 0,1g genau aus. Somit kann ich ausschließen, dass zu viel Hefe verwendet wurde. Smilie

Inwiefern hast du schlechte Erfahrungen mit Alnatura-Mehl gemacht?

Das 550er von Alnatura ist jetzt aufgebraucht und mittlerweile das 550er von der Adler-MĂŒhle im Anbruch. Dort habe ich Ende letzten Jahres mal eine Ladung Mehl (mehrere Sorten) bestellt. Mal schauen, ob ich irgendwelche Unterschiede merke.

KĂŒrzlich habe ich erfahren, dass in einem Nachbarort (ca. 15min entfernt) eine MĂŒhle mit einem MĂŒhlenladen ist. Da werde ich auf jeden Fall demnĂ€chst vorbei schauen und mich mit deren Mehl eindecken.

GrĂŒĂŸe
Lanor
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Inwiefern hast du schlechte Erfahrungen mit Alnatura-Mehl gemacht?
Schlechte Backeigenschaften, speziell bei Dinkel und Dinkelmehl und auch bei Roggenmehl.
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Lanor
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BeitragVerfasst am: 10.04.2014, 20:22    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Schlechte Backeigenschaften, speziell bei Dinkel und Dinkelmehl und auch bei Roggenmehl.

Interessant zu lesen. Roggenmehl hat sich halbwegs erledigt, da das RM 1150 aus dem Sortiment genommen wurde (Grund ist mir nicht bekannt). Seitdem gibt es nur noch das RM 1150 der Spielberger MĂŒhle... An Roggen bekommt man somit nur noch RVK und die Getreidekörner der Hausmarke.
Dinkelmehl habe ich noch eine Packung von denen hier stehen. Aber wie gesagt, ich teste mich gerade durch die unterschiedlichsten Produkte durch und werde in KĂŒrze den erwĂ€hnten MĂŒhlenladen besuchen. Mal schauen, welche Produkte dort angeboten werden. Smilie

Ich bin noch nicht lange genug dabei, um gut beurteilen zu können wie gut oder schlecht oder auch mittelprÀchtig die Backeigenschaften von einzelnen Mehlen sind. Bis auf das Thema der Wasseraufnahme (je nach Hersteller mal mehr mal weniger) konnte ich jetzt noch nicht so wirklich Unterschiede feststellen. Winken
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Candida_krusei
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BeitragVerfasst am: 11.04.2014, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Lanor hat Folgendes geschrieben:


Inwiefern hast du schlechte Erfahrungen mit Alnatura-Mehl gemacht?



Sry, wenn ich mich hier mal einmische: Schlechte Erfahrungen mit Alnatura Mehl / Getreideprodukten? Ranzig, obwohl MHd noch nicht abgelaufen. Nie wieder, lieber backe / esse ich was anderes und warte auf die Lieferung aus der MĂŒhle meines Vertrauens.
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Man muß auch als Veganer nicht auf Fleisch verzichten.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 11.04.2014, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Schon lange gehe ich mit einem Gedanken schwanger!

Wie wĂ€re es, wenn eine Verkostung von Broten erfolgen wĂŒrde?

Maßgabe: 2 Scheiben Brot auf den Teller! Die Probanden erhalten die Aufgabe ihr eigenes Brot zu erkenen bei verbundenen Augen! Danach mit offenen Augen die zweite Scheibe qualitativ nach Mehlsorten zu charakterisieren mit der Möglichkeit die erste Erkenntnis zu korrigieren!!

Bei Salmonidenfilets und Schinkenscheiben haben die Probanden bei mir sehr diametrale Erfahrungen gemacht!

Einen Unterschied zwischen deutschen und polnischen Mehlen bzw ob Bio und nicht Bio drauf stand habe ich noch nicht bemerkt aber das kann ja auch an mir liegen!
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 08:03    Titel: Antworten mit Zitat


Die sind klasse! Danke, dass Du Dir immer so tolle Sachen fĂŒr uns ausdenkst Pöt huldigen !
Ich habe den Teig mit den Knethaken des HandrĂŒhrers gemacht, allerdings zum ĂŒben erstmal nur die halbe Menge. Angesichts der obigen Schilderung war ich ganz geduldig und wurde mit einem wirklich sehr hĂŒbschen Teigkloß belohnt. Mir kam mein Joghurt etwas "naß" vor, also habe ich ihn auf einem Sieb etwa eine Stunde abtropfen lassen, brauchte aber dennoch keine Milch mehr im Teig, obwohl ich auch nur ein sehr kleines Ei drin hatte.

Die ganze Ausroll-Prozedur mitsamt allen Touren hat mein Teig brav zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln absolviert.
Der Tip, nicht Bahnen sondern eine Torte auszurollen, kam mir gerade recht. Mein Talent, Teig in klar definierten Formen auszurollen, ist deutlich begrenzt Geschockt , aber ungefĂ€hr rund, das hat gut geklappt. Ich habe acht Hörnchen aus der halben Teigmenge herausbekommen, ok wĂ€ren auch sechs gewesen, aber doppelt so groß wĂŒrde ich sie nicht haben wollen - sind ja dann gleich wieder alle Weinen

Brauchen die eigentlich Dampf im Ofen? - Muss ich was am Rezept verĂ€ndern, wenn ich sie gerollt ĂŒber Nacht gehen lassen will. Ich möchte sie gern zum OsterfrĂŒhstĂŒck mitnehmen, aber zwei Stunden vorher aufstehen und dann noch eine Stunde fahren ... och nööö, lieber nicht. Und die Ruhezeit von zehn/zwölf Stunden? Ist das dann die Nacht im KĂŒhlschrank in der fertigen Hörnchenform?
Zu Hilfe bitte, die sollen doch wieder so allerliebst werden, ich kann ja schlecht sagen: Die ersten waren aber viel hĂŒbscher Geschockt
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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

deinen Hörnchen sehen prima aus Smilie

Zitat:
Der Tip, nicht Bahnen sondern eine Torte auszurollen, kam mir gerade recht. Mein Talent, Teig in klar definierten Formen auszurollen, ist deutlich begrenzt Geschockt , aber ungefĂ€hr rund, das hat gut geklappt. Ich habe acht Hörnchen aus der halben Teigmenge herausbekommen, ok wĂ€ren auch sechs gewesen, aber doppelt so groß wĂŒrde ich sie nicht haben wollen - sind ja dann gleich wieder alle Weinen
Wenn der Teig dĂŒnner/grĂ¶ĂŸer ausgerollt wird, dann sind zwar die TeigstĂŒcke etwas grĂ¶ĂŸer, gehen aber im Ofen nicht ganz so stark auf, werden nicht doppelt so groß Winken

Zitat:
Brauchen die eigentlich Dampf im Ofen?

Siehe Link oben zum Rezept Butterhörnchen:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=61389#61389
Marla hat Folgendes geschrieben:
Backen: Teigling mit Wasser einsprĂŒhen und evtl. mit Sesam, gehackten NĂŒssen oder MandelblĂ€ttchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen(220°) mit wenig Schwaden backen.
Man kann die Hörnchen auch mit Eigelb abstreichen, dann bekommt die OberflÀche mehr Farbe u.Glanz, ich bevorzuge Wasser.
Eistreiche: 1 Eigelb mit etwas Milch, 1 Prise Salz und Zucker verquirlen und mit einem Pinsel die HörnchenoberflÀche bestreichen, die Schnittkanten aussparen, da die sonst verkleben.
Wird mit Eigelb abgestrichen - ohne Schwaden backen


Zitat:
Muss ich was am Rezept verĂ€ndern, wenn ich sie gerollt ĂŒber Nacht gehen lassen will. Ich möchte sie gern zum OsterfrĂŒhstĂŒck mitnehmen, aber zwei Stunden vorher aufstehen und dann noch eine Stunde fahren ... och nööö, lieber nicht.

Siehe auch Tipp Link Butterhörnchen:
Marla hat Folgendes geschrieben:
Die Hörnchen lassen sich fertig gebacken sehr gut einfrieren, vor dem Verzehr kurz aufbacken, sie schmecken noch leicht warm am besten.


Zitat:
Und die Ruhezeit von zehn/zwölf Stunden? Ist das dann die Nacht im KĂŒhlschrank in der fertigen Hörnchenform?
Nein so lange ruht der tourierte Teig, danach werden erst die Hörnchen geformt.

Man kann auch die geformten Hörnchen ĂŒber Nacht kĂŒhl stellen bei ca. 5-7°, der Teig sollte vor dem Backen etwas akklimatisieren.
Nach der letzten Tour sollte der Teig mind. 30 Min. im KĂŒhlschrank ruhen, danach die Hörnen formen und fĂŒr ca. 10-12 Std. kĂŒhl stellen, vor dem Backen ca. 1-1,5 Std. akklimatisieren lassen.
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 10:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ilona,

Dampf ist nötig um den Trieb und die Krustenfarbe zu beeinflußen.
Bei tourierten geGÀcken, wie diesen Hörnchen kommt der Trieb zum einen durch die Hefe, aber zu wichtigen Teil durch selbstproduzierten Wasserdampf. In der Butter ist nicht nur Fett enthalten, sondern auch ein Teil Wasser und dieses verdunstet beim Backen und lÀsst tourierten Teig "blÀttern".

Die schöne Krustenfarbe erhÀltst Du durchs Abstreichen mit Eistreich.

Ich habs zwar noch nicht ausprobiert, aber eigentlich wirst Du die Hörnchen auch schon abends rollen können.
Ich wĂŒrde aber den Teig nach der letzten Tour 2 Stunden in den KS legen, damit der Teig richtig zur Ruhe kommt. Dann ausrollen und formen und ganz gut abdecken, damit die Schnittkanten nicht austrocknen, denn sonst können die Hörnchen nicht aufgehen.
Ich hatte damals meinen Teig ohne Triebverlust 15 Stunden im KS, dh. 10 -12 Stunden fertiggeformt im KS mĂŒsste zeitmĂ€ĂŸig hinkommen
Willst Du die Hörnchen noch zu Hause, oder erst am Ziel backen?
Erst kurz vorm Backen mit Eistreich abstreichen.

LG Uta

Marla war schneller Winken
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 15:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Man kann auch die geformten Hörnchen ĂŒber Nacht kĂŒhl stellen bei ca. 5-7°, der Teig sollte vor dem Backen etwas akklimatisieren. Nach der letzten Tour sollte der Teig mind. 30 Min. im KĂŒhlschrank ruhen, danach die Hörnen formen und fĂŒr ca. 10-12 Std. kĂŒhl stellen, vor dem Backen ca. 1-1,5 Std. akklimatisieren lassen.

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Dann ausrollen und formen und ganz gut abdecken, damit die Schnittkanten nicht austrocknen, denn sonst können die Hörnchen nicht aufgehen. Ich hatte damals meinen Teig ohne Triebverlust 15 Stunden im KS, dh. 10 -12 Stunden fertiggeformt im KS mĂŒsste zeitmĂ€ĂŸig hinkommen

Ja, genau das hatte ich gemeint, danke Euch. Wenn Ihr zwei es sagt, dann muss es ja klappen. Sehr glĂŒcklich

kupferstÀdterin hat Folgendes geschrieben:
Willst Du die Hörnchen noch zu Hause, oder erst am Ziel backen?

Uta, backen wollte ich sie schon zu Hause, das fĂ€nde ich jetzt seltsam, zu einer FrĂŒhstĂŒckseinladung zu erscheinen und von unterwegs anzurufen: Mach doch schon mal den Backofen an Geschockt Cool Sehr glĂŒcklich
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ilona warum? Sehr glĂŒcklich Winken Mit den Augen rollen

WÀrmere und frischere Hörnchen gehen doch nicht Cool
Aber hast recht - 'n fremder Ofen kann die ganze Überraschung zunichte machen Verlegen

Dann denk aber bitte dran die Hörnchen akklimatisieren zu lassen.

LG Uta
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Lanor
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BeitragVerfasst am: 14.04.2014, 18:51    Titel: Antworten mit Zitat

@Paninoteca:
Na bitte, hat doch geklappt. Winken

Ich habe es so gemacht, wie Marla es beschrieben hat.
Nach den Touren habe ich den Teig ruhen lassen, dann noch am selben Abend ausgerollt (naja, mit Chaos und Sauerei auf der Arbeitsplatte, siehe weiter oben), die Hörnchen geformt, sie auf Dauerbackfolie verfrachtet und auf dem Backbleck abgedeckt ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank gehen lassen (gute 12-13 Std.).
Am nÀchsten Morgen habe ich sie rausgeholt und ca. 1 Std. akklimatisieren lassen. WÀhrenddessen zeitig den Ofen eingeschaltet.

Die Übernachtgare funktioniert vorzĂŒglich bei diesen Hörnchen!
Ich denke beim nĂ€chsten Anlauf werde ich sie wieder abends vorbereiten und morgens frisch backen. Den Nerv extra frĂŒh aufzustehen habe ich am Wochenende nicht. Winken
Daher kommt die Übernachgare gerade recht. Smilie
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cake_sa070
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BeitragVerfasst am: 24.04.2014, 07:20    Titel: Antworten mit Zitat

Sind ja alle total begeistert hier von den super lecker aussehenden Croissants. Das sollte ich demnÀchst auch mal in Angriff nehmen.
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Lanor
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Anmeldungsdatum: 20.10.2013
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BeitragVerfasst am: 25.04.2014, 22:06    Titel: Antworten mit Zitat

So, heute waren die Hörnchen zum zweiten Mal dran.

Habe versucht, die Parameter entsprechend der vielen Tipps umzusetzen.
Als Mehl kam diesmal das 550er von der Adler-MĂŒhle zum Einsatz. Die Hefe habe ich in der Zimmerwarmen Milch 25 Min anspringen lassen, die restlichen Zutaten waren kalt aus dem KĂŒhlschrank (lt. Thermometer 7°C). Da ich Eier in der GrĂ¶ĂŸe L verwendet habe, benötigte ich keine zusĂ€tzliche Milch mehr im Teig. Er war schön geschmeidig.

Gebracht hat es leider nichts. Geschockt
Es endete fast genauso wie beim letzten Mal. Es bildeten sich bei mir mit jeder Tour immer grĂ¶ĂŸer werdende Blasen. Es muss nicht unbedingt sein, dass es GĂ€rblasen sind, es kann auch Luft sein, die ich evtl. beim Tourieren mit in den Teig einarbeite. Beim ersten Ausrollen, bevor die Butterplatte ins Spiel kam, hatte der Teig sehr viele kleine BlĂ€schen. Nach dem Einarbeiten der Butter und der ersten Tour durfte der Teig kalt ruhen. Beim Ausrollen fĂŒr die zweite Tour zeigten sind wieder die ersten großen Blasen und nach der erneuten Ruhe, beim Ausrollen fĂŒr die dritte Tour knisterte es bereits und die ersten beiden Blasen platzten...

Die letzte KĂŒhlschrankruhe stand an, sie dauerte gut 45 Min. Dann nahm ich mir eine Bahn Backpapier, weil ich nicht wieder die Sauerei auf der ArbeitsflĂ€che haben wollte. Schön mit Mehl bestĂ€ubt, den Teig darauf und langsam und gemĂ€chlich ausgerollt. ZunĂ€chst problemlos, dann mit immer mehr Knistern (Blasen platzten)...
Ich glaube ich muss einen Kurs fĂŒr Plunder-/BlĂ€tterteig belegen.

Schlussendlich habe ich den Teig recht dick belassen, weil er mit jedem weiteren Ausrollversuch immer störrischer wurde und insgesamt 9 Hörnchen, sowie ein "Verschnitt"-Brötchen in HörnchengrĂ¶ĂŸe geformt.
Ab aufs Blech, abgedeckt und in den KĂŒhlschrank damit.

Morgen frĂŒh werden die Teiglinge gebacken. Sie werden wahrscheinlich wieder gut schmecken und auch gut aussehen, aber ich wĂŒrde es gerne hinbekommen, dass ich die Hörnchen ohne Butter-Schmiererei auf der Arbeitsplatte hinbekomme. Traurig
So macht das Zubereiten nĂ€mlich keinen Spaß und es frustet einen, auch wenn das Ergebnis nachher ganz gut ausfĂ€llt.

Es gibt so viele Videos auf Youtube ĂŒber BlĂ€tter-/Plunderteig und ich wĂŒrde es gerne auch einmal so hinbekommen, wie die Ersteller dieser Videos. Aber es ist wie verhext!
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 07:31    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lanor: Wenn ich deine Erfahrungen lese, frage ich mich dann, wieso die Überschrift zu dem Thread "Leichte Joghurthörnchen" heißt Geschockt Winken ???

Ich hab mich an das Tourieren noch nicht drangetraut, obwohl hier viele versichern, das sei gaaaanz leicht... Verlegen Geschockt
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Lanor
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 08:23    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen milly:
Im Grunde ist die Herstellung nicht dramatisch und relativ leicht. Trotz der Schmiererei auf meiner Arbeitsplatte ist das Resultat super.
Ich möchte nur gerne das Blasenproblem in den Griff bekommen. Ich habe bereits das von Marla verlinkte Video von Roger Warna mehrfach angesehen. Dessen Hefeteig hat sich vor dem Einarbeiten der Butterplatte verdoppelt. Aufgehen kann der Teig nur, wenn sich GĂ€rgase bilden. Wo gehen die den bei einem verdoppelten Teig hin, wenn er ausgerollt wird? Im Video wird der Teig auch mehrfach toutiert und am Schluss sehr dĂŒnn ausgerollt. Und das alles ohne ein Butterchaos auf der Arbeitsplatte...
Ich frage mich echt was schief lĂ€uft. Zwar ist der Ehrgeiz geweckt, jedoch weiß ich nicht, wo ich nochmal etwas verĂ€ndern kann? Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 18:57    Titel: Antworten mit Zitat

@lanor
aus der Ferne kann ich leider nicht sagen was bei dir schief lÀuft und schief lÀuft hier was, da es keine Sauerei auf der ArbeitsflÀche gibt, wenn die Parameter passen und die Butter sauber eintouriert wird.
WĂŒrde vermuten, dass dein Teig zu warm ist und auch zu weich.

Der Hefeteig ist eher fest und klebt nach dem Kneten ĂŒberhaupt nicht, lĂ€sst sich sehr gut verarbeiten. Die Butterplatte ist auch fest, aber nicht eiskalt, damit sie beim Tourieren nicht bricht. Wenn wie Butter richtig in den Teig eingearbeitet wird klebt nichts, da sie mit Teig umschlossen ist.
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BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 22:56    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:
Ich weiß nur zu gut wie schwer Ferndiagnose ist. Winken
Um den Fehler zu finden mĂŒsste ich echt einmal einen "Live"-Kurs mitmachen, um zu schauen woran es liegt.

Beim nĂ€chsten Versuch werde ich Eier der GrĂ¶ĂŸe M verwenden. Mal schauen, ob der Teig dann fester wird. Der Teig stand mehr als 1 Stunde im KĂŒhlschrank bei rd. 6-7°C. Der war richtig kalt.
Die Butter (SĂŒĂŸrahm) war auf ca. 4mm ausgerollt und hatte die gleiche Temperatur. Habe sie schön eingeschlagen in den Teig und fein sĂ€uberlich alle Kanten verschlossen.

Bei der ersten Tour lĂ€uft auch noch alles gut. Das Chaos beginnt bei der zweiten Tour. Ich weiß nicht, wo die Luftblasen herkommen, die den Teig so durchziehen. Beim Ausrollen vereinigen sie sich immer mehr und mehr, bis sich mehrere große Blasen gebildet haben.
Nur weil diese platzen oder reißen gelangt die Butter auf die ArbeitsflĂ€che. HĂ€tte ich diese Blasen nicht, wĂŒrde alles ohne Schmiererei ablaufen. Am Mehl kann es definitiv nicht liegen, da das gleiche Problem mit zwei völlig unterschiedlichen Mehlen Ă€hnlich aufgetaucht ist.

Irgendwann werde ich noch einen dritten Versuch starten. Ich glaub wenn es dann schonwieder so endet, gebe ich auf...
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.04.2014, 09:58    Titel: Antworten mit Zitat

Rollst du den Teig evtl. zu dĂŒnn aus?
Beim Tourieren sollten er ca. 8-9 mm dick sein
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BeitragVerfasst am: 27.04.2014, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hmm...

Der Teig war noch recht dick. Ich werde beim nÀchsten Mal auch ein Lineal zur Hand haben und diesen Parameter ebenfalls checken.

Der Ehrgeiz es richtig hin zu bekommen ist definitiv da. Smilie

Vielen Dank nochmal fĂŒr deine geduldige Hilfe. Smilie
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 30.04.2014, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,

so richtig verstehe ich es nicht, dass diese Minimenge Butter bei Dir immer zu diesem Desaster fĂŒhrt. Eigentlich wird sie ganz schnell vom Teig vereinnahmt.
Wenn Du die Luftblasen beim Ausrollen zusammenkneifst, geht zum einen die Luft raus und zum anderen verschliesst Du den Teig sofort wieder.

Letzte Woche gab es endlich auch bei uns wieder diese leckeren Hörnchen, mit NugatfĂŒllung. Winken



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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Prima sehen die aus Uta Pöt huldigen


Zitat:
so richtig verstehe ich es nicht, dass diese Minimenge Butter bei Dir immer zu diesem Desaster fĂŒhrt. Eigentlich wird sie ganz schnell vom Teig vereinnahmt.
Verstehe ich echt auch nicht Geschockt
Die eintourierte Buttermenge ist ja eher gering, so dass sie vom Teig wirklich gut umschlossen wird, auch beim Ausrollen kommt da nichts raus, wenn richtig touriert und ausgerollt wird.
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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 16:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lanor,
ich glaub, ich ahne jetzt, was bei Dir schief lÀuft.
Ich habe heute ein Àhnliches PhÀnomen bei den verdrehten Zimtschnecken gehabt.
Ich fang mal von vorne an: Ich hatte Marlas Allround-Hefeteig gestern ohne Zimt angesetzt. Heute morgen habe ich spontan entschieden, doch die Zimtschnecken zu machen. Also musste ich noch etwas Zimt in den Teig einarbeiten. Ich wollte den wunderbar aufgegangenen Teig nicht schnöde plattkneten, also hab ich den Teig ausgerollt, dĂŒnn Zimt aufgestĂ€ubt, gefaltet, ausgerollt und das insgesamt drei Mal. Dabei fielen mir schon ein paar kleine LuftblĂ€schen auf. Dann wird in die Hefeteigplatte eine dĂŒnne Schicht Zucker-Zimt-Butter eingearbeitet. Beim Ausrollen nach dem Falten sind die BlĂ€schen wieder aufgetaucht und dann am Rand auch aufgeplatzt und es hat ein wenig Sauerei gegeben.

Meine Vermutung: Ich habe zu viel Luft mit eingefaltet, die musste dann irgendwo hin und das Nudelholz schiebt sie in den Blasen zusammen.

Du schreibst ja:
Lanor hat Folgendes geschrieben:
Bei der ersten Tour lÀuft auch noch alles gut. Das Chaos beginnt bei der zweiten Tour.


Darauf sollten wir bei den nÀchsten Backversuchen achten:
Keine Luft beim Zusamenklappen einschließen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 17:05    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Keine Luft beim Zusamenklappen einschließen.

Teig vor dem Tourieren immer erst gut entgasen.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 10:38    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lanor

schau mal hier gibt es eine schöne Beschreibung mit Bildern zur Herstellung von Plunderteig:
http://cuoredisedanoblog.blogspot.it/2014/05/come-fare-i-croissant-sfogliati.html

Übersetzung mit Google
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Lanor
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BeitragVerfasst am: 19.05.2014, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank fĂŒr den Link Marla.

Beim nĂ€chsten Anlauf werde ich nochmals versuchen, alle bisherigen Erkenntnisse in die Zubereitung einfließen zu lassen.

Denn auch trotz der Frustmomente sind diese Hörnchen super lecker!
Ich hatte zwar zwischenzeitlich das BedĂŒrfnis, den Teig in die Tonne zu kloppen, aber zum GlĂŒck hab ich das bei beiden AnlĂ€ufen nicht getan (wenn auch haarscharf davor). Das Ergebnis war geschmacklich super und optisch war auch alles in Ordnung und wenn die KĂŒche sauber ist, vergisst man den Frust auch recht flott wieder. Winken
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kupferstÀdterin
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BeitragVerfasst am: 14.10.2015, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Mein JĂŒngster hat sich noch mal Nugathörnchen gewĂŒnscht.

Mit diesem fantastischem Teig klappt das immer wunderbar



Beim Tourieren bzw nach einem KĂŒhlzyklus hatte ich zwar die BefĂŒrchtung, dass durch den Wahnsinns-Trieb im KS die Fettschicht zu sehr gerissen wĂ€re, aber so wie die Hörnchen von aussen aussehen, scheint es sich nicht negativ ausgewirkt zu haben Winken

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 16.10.2015, 22:15    Titel: Antworten mit Zitat

Die sehen prima aus Uta Pöt huldigen
Muss ich auch mal wieder backen.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.
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