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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 21:26    Titel: Lehmofenbäcker neu dabei Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
ich habe mir schon zwei Backöfen gebaut, die ihr unter www.Lehmofengourmet.de ansehen könnt. Wir kochen und rösten sehr viel in den Öfen und ein paar leckere Brote sind auch schon dabei herausgekommen. Mit einer Styroporkiste aus der Krankenhausapotheke, einem Thermostaten UT200 und einer Kellerlampe will ich jetzt in der Königsklasse "Sauerteig" mitspielen, weil die Temperatur in unserem alten Bauernhaus nachts auf 12° absinkt war das ohne Zusatzausrüstung bisher nicht möglich. Das Buch zum Sauerteig liegt schon bereit, ich bin sehr gespannt und freue mich sehr, dass es so ein aktives Forum hier gibt.
Herzliche Grüße aus Mitteldeutschland
vom Lehmofenbäcker Ralf
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 21:36    Titel: Re: Lehmofenbäcker neu dabei Antworten mit Zitat

... meine Oma hat früher auch in einem alten Bauernhaus gebacken - ohne Klimaschrank - und ich habe da auch keinen. Wenn man die Anschüttflüssigkeit gut Handwarm macht und die Schüssel mit dem Sauerteigeinsatz in eine ordinäre Wolldecke einhüllt, dann passt es schon, der gärende Teig macht selber Wärme; schlimmstenfalls dauert es ein wenig länger und dann schmeckt das Brot ohnehin besser...

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 12.01.2011, 22:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lehmofenbäcker,

ein herzliches Willkommen hier in unserem Sauerteigforum Sehr glücklich

Auch bei meiner Oma wurde früher in einem Bauenhaus ohne Heizung Sauerteig geführt. Der Küchenherd wurde abends noch mal gut mit Holz angeheizt und der Backtrog, in dem der ST-Ansatz ruhte, wurde mit einem Bettlaken und einer Wolldecke gut zugedeckt.

Wie auf deiner Seite zu sehen ist, hast du auch einen schönen alten Küchenherd, den du auch etwas anheizen könntest, damit es dem ST nicht ganz so kalt wird. Winken
In einem modernen E-Herd reicht es die Lampe ein paar Std. einzuschalten oder eine großes Glas mit heißem Wasser reicht notfalls auch, damit der ST auf Temperatur kommt.
Schau mal hier, da habe ich das genauer beschrieben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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zdena
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich versuch ja auch manchmal unseren Lehmbackofen zu benutzen, hab aber schon ein Problem, die richtige Temperatur zu erreichen, meistens haben wir eine schöne Kruste an der Unterseite der Brote aber oben ist sie nicht so gut ausgebildet, sodaß ich das Brot meistens dann noch schnell in unsrern Küchenbackofen schieben muss.
Die Krume passt.
Dabei haben wir als Anfänger noch das Problem dass wir nicht genau einschätzen können wie lange das Vorheizen dauern wird und so der Gärprozess des Brotes auch darunter leidet, letztes mal hab ich das Brot zu lange stehen gehabt, sodass es leicht zusammengefallen ist, im Ofen ging es aber wieder etwas auf, lecker war es jedenfalls!
S.O.S!!
Wer hat vielleicht ein paar Tipps?
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

... das ist von Ofen zu Ofen anders, wenn die Backzeit sehr kurz war, dann hätte man noch mit dem anfangen warten müssen, wenn hintenraus nix mehr an Wärme da war, dann war das Vorheizen zu kurz, oder der Backraum ist nicht ausreichend isoliert, oder der Zug war noch offen, oder die Kuppel ist zu dünn im Verhältnis zum Backraum.

D*B
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Ambros Bierce
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Aranon
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 06.01.2011
Beiträge: 3
Wohnort: Dörverden

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Moin Zusammen
In unserem Steinbackofen muss ich mindestens 2,5 - 3 Std. vorheizen und der Verbrauch liegt bei ca. einer gehäuften Schiebkarre Tannenholz und ein paar Scheite Eiche oder Obstbaum ( hält länger die Wärme ).
Beim Anheizen wird der Backraum schwarz und wenn nach 2-3 Std die Steine wieder weiß sind habe ich die richtige Temperatur,
ich habe aber auch ein Thermo. das aber erst nach dem Anheizen rein darf.
Soviel zu meiner Erfahrung mit Steinbacköfen.
LG Richard
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zdena
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 09:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ja!
Ich denke es waren 2 1/2 Stunden, aber vielleicht hat mein Mann zu große Holzscheite genommen,jedenfalls hat es drinnen so 260 Grad, aber wenn man die Tür natürlich aufmacht geht ja auch Wärme verloren.
Isoliert und dich genug ist er, drinnen dicke Lehmziegel, außen dicke backsteine.
Wie lange lasst Ihr die Glut nach den Abbrennen des Holzes noch drinnen??
Danke
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Aranon
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Anmeldungsdatum: 06.01.2011
Beiträge: 3
Wohnort: Dörverden

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zdena
Mit der Glut ist dass so eine Sache,dass muss man sehen ob die Glut noch Hitze abgibt die Wärmt oder nur gut aussieht.
Wenn der Ofen bei mir 2 1/2 - 3 Std. Heizt bin ich über 300° ,
jetzt lass ich ihn etwas ruhen , dann kommt bei 300° die Dinneten rein und wen wir die gegessen haben ist der Ofen für das Brot bereit

LG Richard
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zdena
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 04.09.2010
Beiträge: 53

BeitragVerfasst am: 13.01.2011, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja klar!

Eben Übungssache, Hauptsache die Brote sind essbar, habe jedenfalls immer sicherheitshalber den normalen Ofen an damit ich das Brot notfalls fertigbacken kann!
Dank Marlas wunderbaren Rezepte kann ja fast nicht schiefgehen, auch wenn man noch nicht so perfekt ist Sehr glücklich
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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 15.01.2011, 15:58    Titel: Gärbox Antworten mit Zitat

ich glaube gerne dass es auch mit Wolldecke usw. geht. Mit dem Holzbackofen ist (Sauerteig)- Backen aber multi-tasking anspruchsvoll, vor allem wenn kleinere Kinder im Haus sind und wenn noch andere Öfen zum Heizen bedient werden müssen und wenn man Anfänger mit ST ist. Ich habe deshalb die Box in Betrieb genommen und heute zwei Glyxbrote und ein Weizenvollkornbrot gebacken die etwas platt sind, sonst aber gut aussehen. Bin gespannt auf den Anschnitt. Mit dem Ofen bzw. der Hitzeführung habe ich keine besonderen Probleme, durch das Kochen kenne ich den Ofen sehr gut. Bei Öfen im Freien ist das etwas schwieriger, weil Wind und Wetter da mehr Einfluss haben.
Holz verbrauche ich deutlich weniger als 1 Karre, ich glaube ein Wäschekorb Buche genügt mir zum Backen. Weil ich vorher oder danach meistens noch andere Sachen wie Pizza mache weiß ich das aber nicht so genau.
Bis demnächst...
Lehmofenbäcker
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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 12:28    Titel: Glyxbrote Antworten mit Zitat

Hallo Lehmofenbäcker,was sind Glyxbrote ? Geschockt
Liebe Grüße Goldy
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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 14:57    Titel: Glyx-Brot Antworten mit Zitat

Hallo Goldy.
Glyx ist eine Abkürzung für glykämischen Index. Lebensmittel (v.a. Kohlenhydrate mit niedrigem GI sollen eine vergleichsweise geringe Insulinantwort des Körpers erzeugen. Sie sollen lt. Monsieur Montignac (Abnehmen für Genießer, München 2010) gesund sein und Diabetes verhindern. Außerdem wird man nicht so fett. Kurz: Vermeiden sollte man vor allem Zucker, Weißmehl, zu viel Alkohol und Kartoffeln. Manche Bäcker schwimmen auf der Welle mit und bieten Glyxbrote mit gelber Banderole an. Die sind von einem ominösen Glyx-Institut zertifiziert. Mir schmecken diese Brote sehr gut, so dass ich sie jetzt selbst backe. Das Brot enthält u.a. Erbsenmus, 5 Korn Mischung grob geschrotet, Dinkel VK, Roggen-ST und Leinsamen. Die Bäcker machen auch noch Apfelballaststoffe rein, ich esse lieber mal einen Apfel so. Das Brot schmeckt auch nach einer Woche noch gut, seit einiger Zeit ist es mein Lieblingsbrot.
LG L-O-B
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Die Apfelfaser ist ein Quellmittel, damit bindet man mehr Waser im Teig, kann so die TA erhöhen, ohne dass das Brot klitschig wird.
Höhere TA mehr Wasser im Teig, besser Frischhaltung des Brotes.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lehmofenbäcker
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 17:29    Titel: Apfelfaser Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
mit der TA hat das hier weniger zu tun. Es geht mehr um das Spektrum an Ballaststoffen. Zitat dazu: "Vollkornbrot dagegen enthält günstige komplexe Kohlenhydrate und viele Ballaststoffe. Es hat einen niedrigen glykämischen Index, hält den Blutzucker niedrig und macht lange satt. Um den glykämischen Index noch etwas niedriger zu bekommen, reichern die Bäcker Glyxbrot zusätzlich mit Ballaststoffen wie Kleie und Apfelpektin an. Eiweiß- und Fettgehalt sind ein wenig höher als beim normalen Vollkornbrot, der Kaloriengehalt ist aber ähnlich: 200 Kilokalorien pro 100 Gramm".
Es geht also um den Wettbewerb, wer den niedrigsten glykämischen Index hat, der steht dann nämlich auf dem Brot drauf. Das Mus aus gekochten gelben Erbsen (200g) verbacke ich auch gerne mit. Insgesamt sind diese Brote eher etwas feucht. Mich hat der Geschmack für diese Brote begeistert. Das mit dem GI ist eher in angenehmer Nebeneffekt.
Viele Grüße
L-O-B
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

mit der TA hat das hier weniger zu tun

Ich weiß schon was Glyx ist und die Apfelfaser ist natürlich auch ein Ballaststoff.... Winken
Wenn man sein Brot mit VK, Schrot, Flocken und Saaten backt, braucht es solche Zusätze eigentlich nicht, da hat es genug Ballaststoffe. Winken

Was kostet so eine Glyx-Brot eigentlich?
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Marla

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Lehmofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 16.01.2011, 22:12    Titel: Preis Antworten mit Zitat

Hallo Maria,
durch mein Selbstbacken weiß ich den Preis nicht mehr genau. Es ist aber teuer (2,45) geschätzt und nur halb so groß wie ein normales Mischbrot. Beim nächsten Einkauf werde ich mal drauf achten.
Guten Start in die neue Woche, wir hatten trotz Hochwasser schon fast einen Sommertag.
L-O-B
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Lehmofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 10:36    Titel: Preis Glyxbrot Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
aus Zeitmangel habe ich Gestern mal wieder ein Glyxbrot gekauft. Es ist doch nicht so teuer wie ich dachte. Für 2,20€ ist aber ziemlich klein. Mit 500g und recht schweren Zutaten bei eher kleiner Porung ist es eigentlich ein größeres Brötchen. Wenn alles klappt backe ich Morgen wieder selbst. Gaaanz langsam beginne ich wohl Sauerteigbacken etwas zu verstehen. Ehrlich gesagt, der Backofenbau fiel mir leichter. Kommt Ihr Admins alle aus dem Profi-Lager? Die Betrachtungen über Gärprozesse mit div. Abhängigkeiten von TA, Temperaturen, Zeit usw. gehen oft sehr weit. Ich tröste mich einstweilen damit dass früher auch ganz einfache Leute ihr Brot vermutlich erfolgreich selbst im Holzofen gemacht haben.
Viele Grüße
Lehmofenbäcker
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15273
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2011, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lehmbäcker,

wird Mods und Admins sind auch nur Hobbybäcker, backen allerdings schon ein paar Jahre. Winken

Das Backen mit ST ist nicht schwierig, Pöt hat es in der Anleitung leicht verständlich erklärt und wenn du nach Rezepten aus der Datenbank backst, musst du auch nicht viel rechnen.
Wenn du eine Weile deine eigenen Brote gebacken hast, wirst du vielleicht auch feststellen, dass die Ansprüche an die eigenen Brote steigen Winken
Die verschiedenen Ausführungen, die etwas mehr in die "Tiefe" gehen, dienen der Optimierung der Teigführung, das kann, muss aber nicht sein.

Wenn du das Verhältniss von Mehl, Wasser, Salz und ST beachtest, dann kannst du ohne großes Rechnerei prima ST-Brote backen, so wie man das früher auch getan hat.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Schau mal hier rein, da findest du ein paar Infos bez.-. Backen im Holzbackofen früher und heute:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=5713&highlight=impressionen
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Liebe Backgrüße
Marla

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