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Kohl-Speck-Brot - Roggenmischbrot 80:20 RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2011, 23:31    Titel: Kohl-Speck-Brot - Roggenmischbrot 80:20 RST Antworten mit Zitat

Edit: Überarbeitet 29.01.2020

Angeregt durch einen Fernsehbeitrag über Bäcker Gaues, über den hier schon diskutiert wurde, ist dieses Rezept entstanden.
Die genauen Parameter für die Teigführung sind unbekannt, auch über die verwendeten Mehltypen gibt es keine weiteren Infos, so dass man das Brot nicht genau nachbacken kann.

Lt. Homepage des Bäckers enthält das Brot folgende Zutaten:

Zitat:
Kohl-Speck- Brot (Wirsingkohl)
80 % Roggenmehl
20 % Weizenmehl
25 % vom Roggen als Sauerteig
2 % Salz
3 % Restbrot


Dieses Rezept ist also meine Variante für ein sehr schmackhaftes Kohl-Speck-Brot.
Ohne Kohl und Speck erhält man ein ebenfalls sehr leckeres Roggenmischbrot mit lockerer Krume und kräftiger Kruste.


Kohl-Speck-Brot - 1 Brot ca. 500 g - doppelte Menge 1 Brot ca. 1 kg ......
.....und kann man natürlich auch ohne Kohl und Speck backen Winken


Sauerteig: 15 Std. 32° fallend auf ca. 26°
130 g Roggenmehl 1150 (25% des Roggenmehls)
130 g Wasser ca. 35°
ca. 13-26 g ASG (10-20% ASG in Bezug zur Mehlmengen im ST)

Restbrot-Brühstück: mind. 1 Std. verquellen lassen
15 g getrocknetes Altbrot - grob zerkleinert oder gemahlen
50 g Wasser - kochend


Auolyeteig Zutaten grob vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen
85 g Weizenmehl 550
2 g Flohsamenschalen
80 g Wasser


Hauptteig:
Sauerteig
Autolysteig
Restbrot
220 g Roggenmehl 815 oder 997 (oder auch 1150, dann evtl. noch etwas mehr Wasser)
10 g Salz (2 % der Mehlmenge)

ca. 70 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich sein, damit er die Form behält
evtl. 2 g Hefe - optional

Weitere Zutaten:
1 - 2 Wirsingblätter (dicken Strunk an den Blattenden entfernen),
½ - 1 Knoblauchzehe - in dünne Scheiben schneiden
1 - 2 dünne Scheiben Bauchspeck od. Dörrfleisch od. Schinken

In der Mitte der Wirsingblättern Knoblauch u. Wirsingblatt verteilen.


Teigherstellung:
Teigzutaten verkneten, Wassermenge je nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

Knetzeit: 5-8 Min langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 27-28°
Teigruhe: 60 Min. – danach den Teig noch mal kurz durchkneten, rundwirken und in den Teigschluss etwas Mehl einwirken. Teig mit dem Schluss nach unten Gärkörbchen legen, abdecken.


Stückgare: je nach Triebkraft des Sauerteigs ca. 60-120 Min. bis etwa ¾ Gare, dann den Teig vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf das Wirsingblatt kippen, der Teigschluss ist jetzt oben sein. Mit gut ¾ bis knapp voller Gare einschießen, so dass es noch einen Ofentrieb gibt und die Kruste rustikal aufreißt.

Backen: Backofen mit Backblech vorgeheiztem auf 250-260°, Brot a. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken.
Backzeit gesamt: ca. 50 Min. - gut ausbacken, das Brot sollte eine gute Kruste haben.

Schwaden:
Kruste rissig, rustikal
ohne Schwaden anbacken, nach ca. 3 Min. Schwaden geben, nach weiteren 2 Min. Schwaden ablassen und ca. 5-10 Min. mit leicht geöffneter Ofentüre backen, dann Türe wieder schließen.

Kruste gemasert, rustikal
mit Schwaden anbacken, nach 2 Min. Schwaden ablassen - Ofentüre kurz öffnen und ca. 5-10 Min. mit leicht geöffneter Türe backen, dann Türe wieder schließen



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 31.01.2020, 09:46, insgesamt 21-mal bearbeitet
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 06.02.2011, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla! Ich wußte, dass in Kürze ein perfektes Rezept von dir eingestellt wird. Smilie Hab schon drauf gewartet und werde es mir gleich ausdrucken und nächste Woche nachbacken.
Danke, dass du immer gleich umsetzt, was in unseren Köpfen erst mal lange schlummert...außergewöhnlich engagierte und fleißige Menschen gibts nicht mehr so oft.
Ich drucke mir die Lieblingsrezepte immer aus und laminiere sie dann - hat sich total bewährt - bei all den Teigresten und Mehlkrümeln bleiben sie dann perfekt.
Gruß Küchenherd
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franzf
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Riesen Respekt Marla, für das schnelle Rezept!
Gaues verrät in einer seiner "Shows" dass er nicht fallend bäckt. Seine Brote werden bei hoher Hitze ausgebacken. Vllt. wird das Resultat dann noch besser Auf den Arm nehmen
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 11:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ küchenherd

dieses Rezept ist keine Hexerei, kann jeder mit Gundkenntnissen zusammenstellen, das Ungewöhnliche war jetzt nur die Sache mit dem Kohl und das kann man einfach ausprobieren Winken

@ franz

Backt er nicht in einem Holzofen, da wäre die Temperatur ja dann ohne Zutun fallend. Außerdem backt er bei diesem Brot nur kleine 500 g Laibe, die Backzeit ist da um einiges kürzer, als bei einem 1 kg Brot.
Bei 1 h Backzeit mit 250° wird das ziemlich dunkel werden.... Winken
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Trollunge
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
Beiträge: 67
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BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot gestern nachgebacken. Den Teig hatte ich nach dem vorläufigen Rezept im Gaues-Thread gemacht, und dann noch einen Vorteig gemacht von 100g Weizenmehl 550, 100g Wasser und 1g Hefe. Mit den Regeln und Prozenten habe ich so meine Schwierigkeiten, Winken deswegen habe ich die letzten 20g Weizenmehl für den Hauptteig aufgehoben (Vorteig mit 100g/100g/1g habe ich in einem anderen Brotrezept schon gesehen, daher dachte ich, dass das schon gehen könnte).

Allerdings habe ich vergessen, die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend zu reduzieren... Verlegen Deswegen kamen die Brote zur Stückgare in die kleinen Holzbackformen von Reinhard, und haben sich dann doch relativ gut in Form gehalten.

Hefe habe ich nur für den Vorteig genommen, das Roggenmehl war komplett 1150er, und Weizenmehl, wie schon erwähnt, 550er. Da ich keinen frischen Knoblauch hatte, habe ich jeweils eine confierte Knoblauchzehe auf dem Wirsingblatt zerdrückt, und eine Scheibe Bacon draufgelegt.



Eigentlich bin ich nicht so ein Fan von roggenlastigen Mischbroten ohne Saaten, Körner, Flocken & Co. Aber dieses schmeckt durch den Kohl und das Speck richtig gut!! Das nächste Mal würde ich den Knoblauch weglassen (oder einfach weniger nehmen, den schmeckt man doch recht intensiv raus), und geräucherten Speck nehmen, vielleicht Schwarzwälder Schinken. Ich habe gestern und heute schon etliche Scheiben mit Butter und Gouda drauf verdrückt - lecker!!

Jetzt muss ich nur noch zusehen, dass ich eine Gelegenheit finde nach Hannover zu fahren und das Original zu probieren. Winken

LG Trollunge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt muss ich nur noch zusehen, dass ich eine Gelegenheit finde nach Hannover zu fahren und das Original zu probieren.
Das würde mich auch interessieren wie das schmeckt, damit man einen Vergleich zu unserem Backversuch hätte Winken

Dein Brot ist auch mit dem 1150er Roggen sehr schön locker geworden, liegt sicher an der etwas höheren Wassermenge und mit Gärkörbchen war das ja auch kein Problem, dass der Teig etwas weicher war Winken

Mit frischem Knoblauch fand ich den Geschmack bei meinen Broten jetzt nicht zu stark, hatte eine Zehe in dünne Scheiben geschnitten.
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Trollunge
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Anmeldungsdatum: 02.05.2010
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BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 11:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Mit frischem Knoblauch fand ich den Geschmack bei meinen Broten jetzt nicht zu stark, hatte eine Zehe in dünne Scheiben geschnitten.


Vielleicht muss ich einfach nur mit frischem Knoblauch in normaler Größe versuchen. Meine Zehen waren nicht nur eingelegt, sondern auch überdimensional groß Geschockt und die Brote so klein, dass ich halbe Wirsingblätter genommen habe.

Andere Frage: was mache ich mit den restlichen 72 Wirsingblättern??? Mit Kohl kann ich irgendwie wenig anfangen... Geschockt

LG Trollunge
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 11:45    Titel: Antworten mit Zitat

Bei kleineren Broten und großer Zehe ist der GEschmack dann schon stärker Winken

Mit den restlichen Wirsingblättern könntest du z. B. dieses Rezept nachkochen, ist echt lecker...
http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2009/03/wirsing-affogato-mit-feiner-bratwurst-und-salzkartoffeln.html
oder auch dieses
http://www.lecker.de/rezept/868660/Wirsing-Hack-Pfanne.html
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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Frage zu diesem interessanten Brot, ich hoffe ich habe es nicht wo ueberlesen, aber was macht man denn nach dem backen mit dem Kohl, Knoblauch und Speck? Bleibt der am Boden des brotes so quasi kleben, oder wird das weggeschmissen?

danke fuers Beantworten meiner Frage
Nicole
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wie es beim Original ist weiß ich leider auch nicht, ob man das mit Kohl verkauft, denke aber schon.
Den Kohl und Speck kann man mitessen, oder auch abmachen, dann ist die Kruste darunter allerdings etwas weicher.
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blackhorse
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Gut, wenn man es mitessen kann.
werde das Brot baldigst auch probieren, das hoert sich sehr gut an.
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 18:40    Titel: Antworten mit Zitat





Geschafft! Hat großen Spaß gemacht, nachzubacken. Ein Duft war in der Küche - hhmmm, stark nach Knoblauch und Kohl. Teig hat sich prima bearbeiten lassen und ging gleich auf dem Kohlblatt auf. Nach einer Stunde fertig, das Kohlblatt war sehr dunkel und fiel gleich ab und unten am Brotboden hat sich der Schinken eingebacken.
Geschmack ist gut, aber eher neutral, finde ich. Das Schönste sind die Düfte beim Backen. Wer das Haus betritt, dem läuft gleich das Wasser im Mund zusammen.
Viele Grüße Küchenherd
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.02.2011, 18:45    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gut sieht dein Brot aus, eine schöne lockere Krume Pöt huldigen
Das Kohl-Speckaroma ist echt nicht so stark, hatte ich mir auch intensiver vorgestellt, nachdem so ein toller Duft, der aus dem Ofen kam Winken
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Olaf
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Anmeldungsdatum: 10.11.2008
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BeitragVerfasst am: 19.02.2011, 01:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wie es beim Original ist weiß ich leider auch nicht, ob man das mit Kohl verkauft, denke aber schon.

Das Brot wird mit Kohl und allem verkauft.
Und er backt auch nicht in einem Holzbackofen, sondern in einem älteren Bäckerofen.
Ich denke aber, dass er keine Hemmungen hat bei nicht fallender Temperatur zu backen. teilweise sind seine Produkte, was man so sehen kann doch schon ganz schön dunkel, evtl. auch schwarz Er nennt das dann "rustikal".
_________________
Liebe Grüße
Euer


Olaf
Er ist wie Sauerteig, nicht kleinzukriegen, mein Blog: http://backstube.olaf-kaiser.de/
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.02.2011, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Olaf,

danke für die Info Sehr glücklich
Gestern war er in der NDR Talkshow und hatte auch Speckbrot mit bei, da konnte man erkennen, dass das Kohlblatt noch am Brot ist.
Er erzählte dort auch, dass für die Backzeit keine Uhr gestellt wird, da könnte es auch schon mal vorkommen, dass die etwas länger im Ofen sind Winken Teilweise sehen seine Brote jedoch etwas sehr rustikal aus Winken
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beiträge: 132

BeitragVerfasst am: 20.02.2011, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaub, das war in dem Skandal-Video, das in dem Thread aus dem anderen Bäckerforum verlinkt war (wo sich alle über die Hygiene aufgeregt hatten), was du in der Diskussion über Gaues gepostet hast. Dort sagte er in etwa:
"Ich dachte bei dem ist der Ofen kaputt, dann hab ich erfahren dass die fallend backend. Mach ich nicht, ist zwar gegen alle Konventionen und Lehrmeinungen. Ich backe bei hoher Temperatur fertig - ohne runter schalten."
Er war zwar grad mit ner ordentlichen Menge Gersterbrot am Werkeln, hab die Aussage aber als allgemein aufgefasst - sein komplett rustikal dunkles Brotangebot spricht ja eigentlich eher dafür.
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 118

BeitragVerfasst am: 12.03.2017, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein tolles Brot! Wir hatten kürzlich das Original von Gaues, aber mein Mann fand dieses sogar noch leckerer, weil es intensiver schmeckt.
Ich hatte die speziellen Mehlsorten nicht, ging aber auch gut mit Gemischen. Und ich habe einfach Speckwürfel genommen.



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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.03.2017, 19:08    Titel: Antworten mit Zitat

Glückwunsch, das Brot ist dir prima gelungen und schaut auch sehr lecker aus Pöt huldigen Pöt huldigen
Das Original hab ich noch nicht probiert. Es freut mich zu hören, dass es evtl. sogar besser sein könnte als das Original Smilie Sehr glücklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.01.2020, 19:45    Titel: Antworten mit Zitat

Kohl-Speck-Brot mit Roggensauerteig als Triebmittel

Weil das Brot gut zur Jahreszeit passt u. ich gestern auf dem Wochenmarkt einen schönen Wirsing erstanden haben, musste ich das alte Rezept mal wieder rauskramen Sehr glücklich
Das Rezept hat schon ein paar Jahre auf dem Buckel, meine Backhorizont hat sich in dieser Zeit auch erweitert, so dass dich das Rezept etwas überarbeitet haben. Herausgekommen ist ein wunderbar saftiges Brot mit einem tollen Aroma.
Das ASG hatte ich vorher 1x aufgefrischt. Menge ASG bei mir 10 %. Nach ca. 5 Std. hatte der ST sein Volumen schon etwa verdoppelt, für die Aromabildung/Versäuerung durfte er insgesamt ca. 15 Std. reifen.

Oben in meinem Eröffnungspost gibt es die neue überarbeitete Version.












ST nach 5 Std. Reifezeit ……………..……………...….………....reifer ST nach ca. 15 Std. Reifezeit

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Marla

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