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4 Pfünder „Ochsenbrot“ – RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 12:31    Titel: 4 Pfünder „Ochsenbrot“ – RST Antworten mit Zitat

Die genauen Parameter für die Teigführung von Bäcker Gaues Ochsenbrot sind unbekannt, auch über die verwendeten Mehltypen gibt es keine weiteren Infos, so dass man das Brot nicht genau nachbacken kann.

Lt. Homepage enthält das Brot folgende Zutaten:

Zitat:

90 % Roggenmehl
10 % Weizenmehl
30 % vom Roggen als Sauerteig
2 % darauf Anis-Oliven-Gewürz


Dieses Rezept ist also meine Variante für ein sehr schmackhaftes Roggenmischbrot mit ca. 90 % Roggen und 10 % Weizen und einem Anteil an Altbrot, welches er bei diesem Brot ebenfalls verwendet:

Edit: 27.03.2015

4 Pfünder „Ochsenbrot“ – RST


Sauerteig: 15-18 STd. 32° fallend auf ca. 26°
375 g Roggenmehl VK
375 g Wasser
ca.30-60 g ASG

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 20°
125 g Weizenmehl 550
125 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – Altbrot: Stehzeit mind. 4 Std.
75 g Altbrot getrocknet - grob zerkleinert oder im Mixer vermahlen
150 g Wasser lauwarm

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
600 g Roggenmehl 1150
150 g Roggenmehl 997
25 g Salz
ca. 200 g Quark
ca. 150 - 200 g Wasser od. Schwarzbier - der Teig sollte nicht zu weich sein, damit er auch ohne Gärkörbchen die Form behält
evtl. noch 8-12 g Hefe - optional

Gegen Ende der Knetzeit zugeben:
ca. 2 - 2,5 g Brotgewürz (Kümmel, Koriandersamen, Anis) oder nur Anis
ca. 20 g grüne Oliven ohne Stein - grob zerkleinert - optional

Teigtemperatur:
ca. 27-29° wäre optimal

Knetzeit: ca. 6 Minuten mit der Maschine gut verkneten, gegen Ende der Knetzeit Gewürze und Oliven zugeben und unterkneten.

Teigruhe: 30-40 Min. - anschließend noch mal kurz durchkneten und Teig gut rundwirken – Teigoberfläche bemehlen und Teigling auf Backpapier legen, damit man den schweren Laib nach der Gare gut in den Ofen bekommt.
Die Gare sollte eher trocken verlaufen, den Teigling nur mit einem Tuch abdecken, damit sich auf der Teighaut eine schöne rustikale Maserung bildet.
Oder Teigling mit dem Schluss nach unten in ein (mit einem bemehlten Tuch ausgelegt) ausreichen großes Körbchen, Schüssel od. Seihe legen und mit knapper Gare vorsichtig auf Backschieber oder Backpapier kippen und noch ca. 3 - 5 Min. stehen lassen, der Schluss geht so besser auf, dann auf heißen Backstein/Blech legen.
Für eine glänzende Kruste den Teig vor dem Einschießen mit Wasser abstreichen

Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger der Triebkraft des ST

Backen: Ofen mit Backstein oder Backblech gut vorheizen mind. 250° besser wären 270° C ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt, nach 3 Min. gut schwaden und nach 10 Min. die Schwaden wieder ablassen – Ofentüre kurz öffnen und Temperatur reduzieren auf 220° - nach weiteren 10 Min. auf 190 – 200° bei dieser Temperatur das Brot ausbacken.
Ofen abschalten, das Brot evtl. mit Wasser abstreichen noch ca. 15 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.

Backzeit gesamt: ca. 70-80 Min.


Die Teigmenge kann man problemlos auch verkleinern oder vergrößern, Backzeit dann entsprechend anpassen.

4-Pfünder - Backzeit ca. 75 Min.:


mit zusätzlich ca. 4 g Hefe im Brotteig, Gehzeit ca 70 Min. in einer großen Seihe:


Die Krume ist sehr schön saftig und elastisch:


6-Pfünder- ohne zusätzliche Hefe im Brotteig, Gehzeit knapp 2 Std. - Backzeit ca. 90 Min.:





_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 29.10.2015, 11:13, insgesamt 17-mal bearbeitet
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr fein. Winken

Wie groß ist Deine Backfläche? Haushalts-Standard 30x40cm? Bzw. welchen Durchmesser hat der 6-Pfünder?
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht das schön aus!!!!!!!!!!!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich


NochEiner hat Folgendes geschrieben:
Sehr fein. Winken

Wie groß ist Deine Backfläche? Haushalts-Standard 30x40cm? Bzw. welchen Durchmesser hat der 6-Pfünder?


Mein Backstein ist etwa 32x35 cm groß und das Brot hatte ca. 30 cm Durchmesser.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Goldy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Marla da hast Du ja 2 Klasse Brote gezaubert,gratuliere es lacht mich an back mich......... Verlegen Liebe Grüße Goldy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Goldy

den 6-Pfünder hatte ich am WE schon gebacken und auch im Wochenfred schon mal gezeigt. Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Neuer Virus im Anmarsch.... Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Neuer Virus im Anmarsch.... Sehr glücklich

Ein Virus, den man genüßlich über sich kommen lässt!
Pöt huldigen Bravo Marla
Tschau Annamaria
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 23.02.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Wow, das sieht toll aus Sehr glücklich und jetzt sehe ich auch die schöne Krume, die ich vorhin irgendwie nicht gesehen habe...

Könnte ich am Wochenende mal backen Sehr glücklich, hätte da auch noch etwas getrocknetes Dinkelbrot Winken...

Liebe Grüße
Dodo
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Lehmofenbäcker
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Anmeldungsdatum: 10.01.2011
Beiträge: 93

BeitragVerfasst am: 08.03.2011, 18:31    Titel: Ochsenbrot Antworten mit Zitat

Am Wochenende habe ich das legendäre Ochsenbrot ziemlich genau nach Rezept gebacken. Nur Wasser habe ich deutlich mehr gebraucht und Anis-Oliven-Gewürz kenne ich nicht. Es ist auch ohne Oliven gut gelungen und für Roggenbrotfans einen Versuch Wert
Lehmofenbäcker
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
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BeitragVerfasst am: 10.03.2011, 14:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lehmofenbäcker

Bei der Wassermenge hat man noch Luft nach oben, das stimmt, ich hatte den Teig etwas fester gewählt, damit man ihn auch ohne Gärkörbchen gut gehen lassen kann. ohne dass er in die Breite läuft.

Mit mehr Flüssigkeit wird die Kruste noch rustikaler, reißt noch mehr auf, das Brot wird dann etwas flacher werden, ist aber nicht minder lecker Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1561

BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
gestern wurde beim perfekten Dinner (VOX) ein Ochsenbrot (gekauft) gegessen.
Alle sagten sie hätten noch nie ein so gutes Brot gegessen.
Ich muß es auch mal backen.
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Liebe Grüße Birgit
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es vor einiger Zeit ja auch schon als 3-Pfünder gebacken und ganz vergessen hier die Fotos einzustellen.
LarissaL hat Folgendes geschrieben:

beim Ochsenbrot habe ich die Wassermenge deutlich erhöht (um ca. 200g auf Marlas Rezeptmengen gerechnet), der Teig war mir viel zu fest. ...
...Um die großporige Krume wie Bäcker Gaues hinzubekommen, muss vermutlich noch Hefe zugegeben werden (ich habe nur Hefe im Vorteig verwendet) und man darf den Teig nach längerer Teigruhe nur grob zusammenschlagen und in Form bringen.

Ich hatte es mit dem Schluß nach unten im Gärkorb gehen lassen.


_________________
Lara
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Eljakim
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
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BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Sind die beiden Mehle

600 g Roggenmehl 1150
150 g Roggenmehl 997

wirklich so unterschiedlich dass man sie hier mischt?

Das Brot sieht fantastisch aus... werd es auch probieren.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eljakim
Sehr groß ist der Unteschied nicht, finde aber, dass das Brot damit etwas lockerer wird. Kannst es aber auch nur mit 1150 oder 997er Roggenmehl backen.


@ Lara
mangels passendendem Gärkörbchen hatte ich den Teig relativ fest gemacht, damit auch der seien Form behält. Winken
Bei Gare in einem Gärkörbchen würde ich auf jedem Fall auch auch mehr Wasser nehmen, ist dann auch etwas saftiger und bleibt länger frisch. Winken
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier ist mein 3-Pfünder. 4 waren mir doch etwas zu viel, zumal ich beim Mischen gemerkt habe, dass wohl 2kg nicht in meine Küchenmaschine passen...

http://img36.imageshack.us/img36/2856/img0285rl.jpg
http://img851.imageshack.us/img851/9871/img0288u.jpg


Ziemlich nach Rezept gebacken (nur ein RM), 2h Gare (war glaube ich etwas zu lange), ohne zusätzliche Hefe, 70min gebacken, 15min im offenen Rohr, obere Wassermenge, ohne Gärkörbchen (keine entspreche Größe vorhanden) und mit viel Freude bei der "Arbeit" Sehr glücklich.

Leider ist es mir wieder ziemlich auseinander gelaufen (oder mangelder Ofentrieb),

das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Beim nächsten Brot werde ich die Hefeführung probieren, diesmal ist sich das zeitlich nicht mehr ausgegangen. Vielleicht muss ich doch mal zusätzliche Hefe nehmen.

Marlas Optik ist allerdings unschlagbar.


lg E.

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß max. Bildgröße hier im Forum 640*480 Pixel und max 150kB Marla 25.07.11)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
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BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

@ Eljakim

Dein Brot hat eine sehr schön lockere Krume Sehr glücklich die war bei meinem Brot etwas fester, da auch mein Brotteig relativ fest war.
Wenn dein Brot etwas mehr in die Breite gegangen ist, so ist das für eine Roggenbrot nicht ungewöhnlich, die sind meistens etwas flacher als Weizenbrote, liegt am unterschiedlichen Teiggerüst.
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
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BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Oho, das sieht ja oberlecker aus. mhm... das würd ich gern nachbacken!

Dazu mal ne Frage... Selbst wenn ich meinen Ofen eine gute halbe Stunde vorheizen lasse (bin leider noch ohne Backstein), muss ich mich schon beim Einschießen unheimlich beeilen, da selbst das kürzeste Öffnen der Türe einen heftigen Temperatursturz zur Folge hat. Eben noch 250, dann sinds grad mal noch 220 (und bis er dann wieder bei 250 wäre, würden gute 20min vergehen...). Also wirds mit dem Anbacken bei hohen Temperaturen nur etwas, wenn ich den Ofen nach dem Einschießen in Ruhe lasse - schwaden ist leider nicht wirklich drin. Deshalb habe ich bisher die Variante gewählt, die Oberfläche der Teiglinge in der Gare immer schön feucht zu halten... - nun steht im Rezept, 3 min anbacken, dann schwaden.... ich kann froh sein, wenn nach dem Einschießen noch 240° im Ofen sind - wenn ich dann 3min später nochmal die Türe öffne,, wirds nur noch kälter...

mh, was wär denn da am schlausten?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Am wenigsten Wärmeverlust hast du, wenn du das Backblech mit aufheizt, wenn der Teig ofenfertig ist, Backblech rausnehmen Ofentüre gleich wieder schließen. Teig auf das heiße Backblech geben und ggf. mit Wasser abstreichen, Ofentüre auf und Blech rein.

Wenn die Ofentemperatur fällt, dann heizt der Ofen ja auch wieder auf, das geht relativ schnell, so dass der Wärmeverlust eher minimal ist. Wichtig ist gute Unterhitze, die erreichst du mit heißem Backblech oder eben einem Backstein.

Roggenteig benötigt eine trockene Ofenhitze, damit es eine gute Krume gibt, deshalb sollte Feuchtigkeit möglichst bald wieder aus dem Ofen.


Zitat:
Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar. Die Roggeneiweiße können aber nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Daher sollte man zu Beginn des Backprozesses Teige mit hohem Roggenteil besser nicht oder nur wenig schwaden, damit die Teighaut sich schnell verfestigt und so das Brot am breitlaufen hindert. Wird geschwadet, dann die Schwaden nach 1-2 Min. ablassen - dazu Ofentüre kurz öffnen.

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
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BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 12:23    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,

danke Dir für die schnelle Antwort. Das Ofenblech mitzuheizen und dann rausholen, Türe zu, Brot drauf, Türe auf, Blech rein, Türe zu - so hab ich mir das inzwischen auch angewöhnt. Trotzdem fällt die Temperatur dabei relativ stark und es dauert auch sehr lange von 220 auf 250 in ca15 bis 20 min, bis der Ofen wieder hochgeheizt hat. Es ist halt der Einbauherd, der in der Wohnung schon drin war - und sicher nicht der beste..

Deshalb war ich bisher beim Schwaden immer nicht so erfolgreich und hab es lieber gelassen, weil die höhere Temperatur wichtiger schien (und die Ofenlüftung den Dampf eh gleich wieder rauspustet).

Demnächst (Ende August) geh ich wieder zur freien Keramikwerkstatt und wollte mir dann einen Backstein aus Ton selberbasteln Smilie so ist dann zumindest eine ordentliche Unterhitze da.

Ich denke, ich werd es nächste Woche backen und einfach nochmal versuchen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein Ofen so schnell an Temperatur verliert, wäre ein Backstein sicher ganz sinnvoll, da er die Wärme besser speichern kann.
Schamottsteine müssen auch nicht teuer sein, bekommt man für wenige Euro im Baumarkt oder bei einem Ofenbauer.

Zitat:
Deshalb war ich bisher beim Schwaden immer nicht so erfolgreich und hab es lieber gelassen, weil die höhere Temperatur wichtiger schien (und die Ofenlüftung den Dampf eh gleich wieder rauspustet).

Ist der Ofen nicht ganz so dich, dann erübrigt sich das extra Ablassen des Dampfes, der verflüchtigt sich dann von ganz alleine Winken
Damit das Brot gut aufgehen kann, sich die Teighaut nicht zu schnell festigt ist eine gewissen Menge von Feuchtigkeit schon sinnvoll. Man kann das Brot vor dem Einschießen einfach mit Wasser abstreichen oder die Ofentüre nur einen kleinen Spalt öffnen und Wasser reinsprühen.

Ciril Hitz beschreibt in einem seiner Bücher eine ganz andere Variante des Schwadens, er nimmt eine kleine Kastenbackform und füllt sie mit sauberen Edelstahlschrauben. Diese kleine gefüllte Form stellt er in den Ofen und heizt sie mit auf, beim Einschießen des Brotes gießt er Wasser auf die heißen Metallschrauben, so dass eine richtig gute Dampfwolke entsteht.
Die Forum kann man im Ofen belassen und hätte so zusätzlich noch eine kleine "Wäremquelle".
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Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.07.2011, 14:04, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1561

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist aber auch mal eine Idee Auf den Arm nehmen .
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Liebe Grüße Birgit
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 14:18    Titel: Antworten mit Zitat

ja, die Idee ist klasse, vllt eine gute Übergangslösung für mich Smilie (schrauben suchen geh)
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LuxDementia
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 15
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BeitragVerfasst am: 26.07.2011, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ciril Hitz beschreibt in einem seiner Bücher eine ganz andere Variante des Schwadens, er nimmt eine kleine Kastenbackform und füllt sie mit sauberen Edelstahlschrauben. Diese kleine gefüllte Form stellt er in den Ofen und heizt sie mit auf, beim Einschießen des Brotes gießt er Wasser auf die heißen Metallschrauben, so dass eine richtig gute Dampfwolke entsteht.
Die Forum kann man im Ofen belassen und hätte so zusätzlich noch eine kleine "Wäremquelle".


Ich benutze eine Edelstahlpfanne mit Sandwich Boden die ich ebenfalls mit aufheizen lasse, die hat schon etwas Masse und wird von ner Tasse Wasser nicht wesentlich abgekühlt.
Erschien mir Trivial. Smilie
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hollens
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Anmeldungsdatum: 20.12.2010
Beiträge: 78

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 20:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe dieses tolle Rezept heute auch nachgebacken. Das Brot ist ausgezeichnet!





Viele Grüße,
Björn
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Björn,

das sieht großartig aus, ein toller Laib Pöt huldigen Sehr glücklich
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.01.2012, 19:45, insgesamt einmal bearbeitet
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Typ 1150
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Anmeldungsdatum: 26.07.2008
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BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 21:22    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

in Deinem Rezept verwendest Du ja VK Roggen im Sauerteig, aber auch Typenroggenmehl im Teig.

Da ich meinen Sauerteig lieber mit 1150er führe macht das einen Unterschied wenn ich das Vollkornmehl nicht im Sauerteig verwende sondern z.B. zum Quellstück dazugebe (und natürlich entsprechend den Roggenanteil im Hauptteig reduziere). Sollte eigentlich relativ egal sein oder?
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Tschüß
Chris

Sic transit gloria mundi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

Natürlich kannst auch noch ein Quellstück machen.
Wenn du aber den ST mit VK ansetzt dann hast du eine Schüssel weniger und gleichzeitig ein prima Quellstück Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Typ 1150
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Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
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BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antwort, der Hintergrund ist der daß ich immer 2 Brote (und meist 2 verschiedene) gleichzeitig backe und dafür den Sauerteig gemeinsam ansetze und da eher selten in beiden Fällen Vollkornmehl verwende.
_________________
Tschüß
Chris

Sic transit gloria mundi
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 15:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Natürlich kannst auch noch ein Quellstück machen.
Wenn du aber den ST mit VK ansetzt dann hast du eine Schüssel weniger und gleichzeitig ein prima Quellstück Winken

Jau! Ich setze all meine Sauerteige mit VK an Winken
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Gruß wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 16:50    Titel: Antworten mit Zitat

Typ 1150 hat Folgendes geschrieben:
Danke für die Antwort, der Hintergrund ist der daß ich immer 2 Brote (und meist 2 verschiedene) gleichzeitig backe und dafür den Sauerteig gemeinsam ansetze und da eher selten in beiden Fällen Vollkornmehl verwende.


Ob nun 2 ST oder 1 zusätzliches Quellstück, eine Schüssel hast dann so oder so mehr Winken

Dunkels Mehl, also auch VK versäuert schneller/stärker als helles Mehl, da es mineralstoffreicher ist.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 26.07.2008
Beiträge: 127
Wohnort: Saarland

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Nicht ganz Smilie ich führe 3 stufig und 3mal rühren ist doch immer noch besser als 6 mal. Smilie Ich sehe eigentlich auch kein Problem drin beim Quellstück VK Mehl und Altbrot zu mischen (natürlich mit mehr Wasser)
_________________
Tschüß
Chris

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Typ 1150 hat Folgendes geschrieben:
Nicht ganz Smilie ich führe 3 stufig und 3mal rühren ist doch immer noch besser als 6 mal. Smilie

6x rühren wäre dann schon eine erhebliche Mehrbelastung Winken

Zitat:
Ich sehe eigentlich auch kein Problem drin beim Quellstück VK Mehl und Altbrot zu mischen (natürlich mit mehr Wasser)
Hefe und ST-Bakterien sollten im Altbrot keine mehr aktiv sein, würde es aber trotzdem nicht zu lange stehen lassen und auch eher kühl stellen, damit es zu keiner Fremdgärung kommt.
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Marla

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Typ 1150
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BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
würde es aber trotzdem nicht zu lange stehen lassen und auch eher kühl stellen, damit es zu keiner Fremdgärung kommt.


Das ist ein Argument gilt aber auch für das Roggenvollkornquellstück solo, das Altbrot dürfte chemisch tot sein. Bei nem Roggenvorteig setze ich daher grundsätzlich immer etwas Salz zu das hemmt eventuelle Gärung und stelle das ganze nach ein paar Stunden über Nacht in den Kühlschrank.
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Tschüß
Chris

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cheeef
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BeitragVerfasst am: 07.08.2011, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe heute das 4 Pfünder nachgebacken. Das 977 RM habe ich gegen 1150 ausgetauscht. Ansonsten habe ich mich treu an das rezept gehalten.
Da ich noch keinen Backstein habe, ist das Brot auf einem normalen Backblech gebacken worden. Leider hat sich die Krume nicht so toll entwickelt.

LG cheeef


Zuletzt bearbeitet von cheeef am 14.07.2013, 19:14, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 09:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Leider hat sich die Krume nicht so toll entwickelt.

Was gefällt dir daran nicht?
Wenn sie dir nicht locker genug ist, dann war evtl. zu wenig Wasser im Teig und/oder du hast den Teig nicht lange genug gehen lassen.

Hast du das BAckblech mit aufgeheizt?
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sunandmoon
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 20:41    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

wirklich ein wundervolles, saftiges Brot - aber der Teig ist schon arg klebrig, nicht? Ist zwar zu erwarten gewesen bei 90% Roggenmehl, aber ich bin fast verzweifelt, mit wirken hatte das nicht mehr viel zu tun, was ich da gemacht habe. Meiner Familie habe ich schon prophezeit, dass sie sich den Geschmack merken sollen, denn ich werde es nicht mehr backen:-)

Na ja, vielleicht versuche ich es doch mal wieder - es war echt besonders fein...

Aber, Scherz beiseite: wie wirkst Du denn diesen Teig? Bei der Menge ist das auch mit feuchten Händen schier unmöglich, oder?
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Liebe Grüße,

sunandmoon
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Marla21
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Beiträge: 14558
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 21:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
wie wirkst Du denn diesen Teig? Bei der Menge ist das auch mit feuchten Händen schier unmöglich, oder?

Der Teig ist relativ fest, so dass er sich gut verarbeiten lässt, wenn man etwas Erfahrung mit Roggenteig hat. Eine Teigkarte und etwas Mehl sind gute Hilfsmittel, ziehe ich feuchten Händen vor.
Vielleicht auch erst mal nur die 1/2 Teigmenge verarbeiten, lässt sich dann auch etwas leichter wirken.
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cheeef
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Anmeldungsdatum: 20.04.2011
Beiträge: 5

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 17:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Leider hat sich die Krume nicht so toll entwickelt.

Was gefällt dir daran nicht?
Wenn sie dir nicht locker genug ist, dann war evtl. zu wenig Wasser im Teig und/oder du hast den Teig nicht lange genug gehen lassen.

Hast du das BAckblech mit aufgeheizt?


Hallo Marla,

Ich hatte gehofft dass die Poren der Krume etwas größer wären. Aber es ist dennoch ein wirklich tolles Brot geworden. Meine Familie und auch ich, wir haben es schon fast verputzt. Das wird nicht mein letztes Ochsenbrot gewesen sein.

Zum Backblech, ja das wird mit aufgeheizt. Aber schon bald werde ich mich für einen Backstein entschieden haben. Derzeit überlege ich noch was genau für mich am besten wäre.

LG
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 09:13    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich hatte gehofft dass die Poren der Krume etwas größer wären.
Das ist ein Brot mit 90% Roggenanteil, da hast du im Normalfall eine feine bist mittelfeine Krume.
Große Poren bekommst du bei Broten mit hohem Weizenanteil, hellem Mehl, weichem Teig (hoher TA) und langer Teigführung.
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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, vielen Dank!
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 26.01.2012, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich hab heut das Ochsenbrot gebacken und ich muss sagen, dieses Rezept bekommt ne 1 mit mind. 3 Sternen! Absolut klasse, saftig, knusprig, einfach klasse im Geschmack (wobei ich den Anis weggelassen habe, weil ich den nicht so mag!)

Es ist wunderschön im Gärkörbchen gegangen, nur dann ist es ziemlich aufgerissen, stört mich aber nicht weiter.




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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.01.2012, 08:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

dein Brot sieht prima aus und auch die rustikalen Risse stören nicht Pöt huldigen
Freut mich wenn es euch schmeckt Sehr glücklich
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drea1968
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BeitragVerfasst am: 27.01.2012, 09:31    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, es ist einfach superlecker, danke für deinen tollen Rezepte!
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LG Andrea

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drea1968
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BeitragVerfasst am: 17.02.2012, 21:50    Titel: Antworten mit Zitat

Ich backe gerade das Ochsenbrot im Ofen. Nun habe ich mal eine Frage, backt ihr das Brot wirklich mit 270 Grad an und geht dann auf 220 / 190?

Ich habe das Gefühl, dass das Brot nun schon nach knapp einer halben Stunde sehr dunkel ist. Ich habe es jetzt abgedeckt. Kann mich jetzt erinnern, dass das letzte auch sehr dunkel war.

Würd mich interessieren, ob ihr mit 270 oder 250 anbackt! Ich glaube die 20 Grad können ganz schön was ausmachen. Im Holzbackofen achte ich eigentlich auch immer darauf, dass die Temperatur bei 250 liegt beim Anbacken.

Danke schon mal im Voraus.
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BeitragVerfasst am: 18.02.2012, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea!
ich kann meinen backofen nur "volll aufdrehen" das sind dann angeblich 250°, da ich aber mit HL vorheize, möglicherweise etwas mehr.
Das Rezept hat marla aber nach den etwas vagen Angaben auf der Seite von Bäcker Gaues (heissgeliebt und vielgeschmäht Winken ) entwickelt, und sein ursprüngliches "Ochsenbrot" ist sehr dunkel gebacken, daher auch die hohe Temperatur.
Ist Geschmacksache, denke ich. hast du schon mal ain Litauer gebacken? Das ist auch dunkelst, schmeckt mir aber in heller nicht so gut.
Schönes Wochenende
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 22.02.2012, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andrea,

das Brot sollte heiß angebacken werden, damit sich Teighaut bald festig und es nicht zu sehr in die Breite läuft, außerdem soll es eine gut Kruste bekommen.
Nach 10 Min. Backzeit bei ca.270° sollte es auch noch nicht zu dunkel geworden sein, ggf. die Temperatur frührer reduzieren oder direkt auf 200° zurückschalten.
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BeitragVerfasst am: 07.04.2012, 21:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das am Freitag gebacken und heute angeschnitten.
Mein Mann schmeckt es sehr gut, nur ist ihm die Kruste zu dick Mit den Augen rollen .
Ich finde es riecht sehr lecker, essen kann ich es ja nicht Cool .

LG. Silke
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 08:22    Titel: Antworten mit Zitat

Schau euch mal den Preis für ein 6 Pfünder an Geschockt Geschockt
http://www.broterbegaues.de/ochsenbrot-3-kg.html
7,13 € für 1 kg - find ich mächtig übertreiben für ein Roggenmischbrot ohne besondere Zutaten
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Unser gutes Brot verkommt mehr und mehr zum Luxusgut Sehr böse
Und das Ochsenbrot ist noch nicht mal mit Biomehl gebacken Geschockt

Bin ich froh in einer Bäckerei mit humanen Preisen zu arbeiten Winken

LG Uta
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