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4 Pfünder „Ochsenbrot“ – RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

tolles Innenleben Pöt huldigen

Zitat:
Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Ich glaube nicht, dass in dem Buch DAS original Rezept veröffentlich wurde. Keine Bäcker veröffentlich Rezept seiner Spezialbrote, damit es dir Konkurrenz nachbacken kann.

Zitat:
das Brühstück mit 270g Wasser und 14g Salz angesetzt (war eigentlich immer noch nicht genug, das Altbrot war nicht komplett durchfeuchtet)
Evtl. nimmt Gaues kein getrocknetes Altbrot, dann braucht es weniger Wasser. Bei Verarbeitung von getrocknetem Brot braucht es mind. die doppelte Menge Wasser.

Zitat:
Offenbar hat Jochen Gaues getreu der Maxime des von mir sehr verehrten Donald Duck("was interessiert mich mein dummes Gerede von vorhin")gehandelt, als er dieses Buch schrieb- oder schreiben liess, denn in einem der Tv-Beiträge über ihm war für ihn das Wichtigste überhaupt der Vorteig!!
ST ist ja auch ein Vorteig Winken
Zitat:

Backen bei 200- 260° 30 Minuten

Auf jeden Fall ein Fehler im Rezept, mit 30 Min. Backzeit ist so ein großes Brot nicht mal halb durchgebacken.
Leider sind so gravierende Fehler keine Einzelfälle in Promi-Backbüchern Traurig Im Backbuch von Kapp wimmelt es auch von Fehlern. Ein Backanfänger wundert sich dann, warum das Brot nicht gelingt und sucht den Fehler erst mal bei sich selbst Geschockt
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ milly-
Ich habe (zu wenig) Gewürze genommen, statt der Oliven!
Ich hatte nur welche aus dem Glas, und die sind nicht so lecker. Habe ich auch nicht vermisst, denn ich backe immer ein Brot und Futters das dann im Laufe der Woche auf; da bin ich nicht sicher, ob ich das die ganze Woche lang essen will! Winken
Vielleicht mach ich das mal für ne Feier!

Ilona hat das Original aber schon mal gegessen!

Viele Grüße

Sabine
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Im Originalrezept (auf der Homepage des Bäckers ist die Buchseite zu finden) hat mich nicht nur die Backzeit gewundert.

Auch die geringe Menge ST - aber vielleicht habe ich das Gerechne auch einfach immer noch nicht kapiert...

Vor allem aber die große Gewürzmenge: 195g Oliven und 40g (vierzig!) Anis! Das sind ungemahlen 7 EL... Könnte das auch ein Fehler im Buch sein (z.B. ein Komma vergessen?) Hat das jemand von Euch schon probiert?

Beste Grüße,

Rauchmelder
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Rauchmelder hat Folgendes geschrieben:
Im Originalrezept ...

Das ist doch wohl ein Witz Böse Sehr böse !%$§)&???

Summe Menge Mehl: 950
Summe Menge Wasser: 550

Dazu das zu trockene "Quell"- bzw. "Krümel"-Stück vom Altbrot. (Wobei im Text steht, dass das nicht verkaufte Brot wieder verbacken wird, vielleicht ja gleich am nächsten Tag - ohne extra Trocknung, dann hätte es ja noch einiges an Restfeuchte.)

Ich erinnere mich an die erste TV-Reportage, die ich mit und über ihn gesehen habe: Das gefühlt meistgebrauchte seiner Worte war Wasser. In den Teig muss Wasser! Brotteige müssen weich sein! Meine Brote können niemals gleich groß und gleich schwer sein, dann ist viel zu wenig Wasser im Teig. Deshalb verkaufe ich sie nach Gewicht!
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Jawoll!
Und:
VOOORTEIG! GAANZ WICHTIG FŰR DEN GESCHMACK!

Ich glaube, daß das alte Brot wirklich gleich wieder verbacken wird. Ich habe in einem TV- Beitrag gesèhen, daß er z.T. auch im Sauerteig Altbrot hatte; sogar als Laib.

Viele Grüsse

Sabine
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das Marla-Ochsenbrot ist tatsächlich etwas ganz Besonderes und vor allem lecker durch die Kombi Schwarzbier-Anis-Oliven!
Ich wäre nicht in der Lage, aus einer solchen guten Idee ein funktionierendes Rezept zu basteln. Wenn aber z.B. Marla drüber steht, kann man sicher sein, dass ein rundum stimmiges Brot aus dem Ofen kommt (bzw. andernfalls es jedenfalls nicht am Rezept liegt...).
Warum ein offenbar renommierter Bäcker ein Rezeptbuch rausgibt, das den Anfänger ratlos macht und/oder frustriert und den Profi zu umfangreichen Rezeptmodifikationen zwingt, verstehe ich nicht. Was soll's.

Grund genug jedenfalls für ein ganz lautes DANKE für die tollen Rezepte und unzähligen hilfreichen Tipps in diesem Forum!

Beste Grüße,
Rauchmelder

P.S. Ich habe übrigens die Anis-Oliven-Menge verdoppelt (nein, natürlich nicht die aus dem originellen Original...) und fand es prima.
P.P.S. Liebe Autokorrektur, das hier ist ein Backforum. Ich meine ANIS. Einfach nur ANIS. Seufz.
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Tja Rauchmelder,

unsere Autokorektur ist schon manchesmal dubios Winken

Unsere Marla ist halt einzigartig Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade sèhe ich "der Backrebell" auf ZDF info und sehe, daß ganze Brote in den Sauerteigansatz geworfen wurden, und zwar reichlich!

Auch wurde geröstetes zermahlenes Altbrot als Zutat fürs Ciabatta genannt.
Und natürlich Wasser (mein Ciabattateig ist nicht maachinengängig)

Aber wirklich immer spektakulärer Auftritt Cool Cool
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Mikado
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2655
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Gerade sèhe ich "der Backrebell" auf ZDF info
...
Aber wirklich immer spektakulärer Auftritt Cool Cool

Auf'm Papier führt er die Backstube zwar nicht, aber dennoch hat der Gaues in der Sendung ja ne dermaßen große Klappe riskiert... Mit den Augen rollen Böse
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Beste Grüße
Mika

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.04.2017, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat



Zwei "Halbe"

Diesmal war, anders als im ersten Versuch, der ST aus Roggen Vollkornmehl und das Weizenmehl im Vorteig auch Vollkorn.

Das Altbrot habe ich mit der doppelten Wassermenge angesetzt, aber trotzdem die 100ml Schüttwasser verwendet.
Der Teig schien mir aber so feucht, dass ich noch 3EL Altbrot dazu gegeben habe.

Das wirken war dann wieder eine Frage der Geschwindigkeit unter Zuhilfenahme von reichlich Streumehl! Winken

Gesamtbackzeit 60 Minuten. Häufiges Öffnen der Ofentür, um die Feuchtigkeit rauszulassen.

Inzwischen wird die Kruste des höheren Brotes (auf dem Foto links) wieder etwas weich, mal sehen, ob ich nochmal nachbacke!

Gut back allseits!
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.10.2017, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute wieder 2 Halbe gebacken.
Diesmal habe ich kein getrocknetes Altbrot, sondern einen Paderborner-Rest verwendet; und dafür ca 230ml Wasser gebraucht.
Sonst wie beim letzten Versuch mit dem modifizierten Rezept aus "Brot"



Viele Grüsse
Sabine
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 73

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
nachdem ich kürzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, möchte ich gerne Deine Variante ausprobieren.
Könntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept wäre mit Hefe? Backzeit müssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?

Danke und Grüße
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nachdem ich kürzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, möchte ich gerne Deine Variante ausprobieren.

Er steht zwar als Autor auf dem Buch, kann mir aber nicht vorstellen, dass seine Original-Rezepte dort veröffentlicht wurden, die sind mit Sicherheit Betriebsgeheimnis Winken
Zitat:
Könntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept wäre mit Hefe? Backzeit müssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?
Wenn du die 1/2 Teigmenge nach Rezept machst, dann gelten die im Rezept angeben Reifezeiten.

Zitat:
Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten – ohne Hefe entsprechend länger der Triebkraft des ST


Backzeit für 1/2 Teigmenge ca. 60 Min. das Brot sollte gut ausgebacken werden.
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Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 73

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt sehr gut, gute Kruste und saftige Krume. Oliven und Anis habe ich allerdings nicht wirklich durchgeschmeckt. Was für einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten für Brot? 20%?


Hier ist das Brot gerissen. Woran mag das liegen?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

Du hast den Teigling nicht eingeschnitten, oder?
An der schwächsten Stelle reisst die Teigoberfläche bei Ausdehnung/ Ofentrieb, das ist ganz natürlich.
Oft sind "wilde" Risse gewünscht, dann schneidet man den Teigling nicht ein; wenn man allerdings ein bestimmtes Aussehen erreichen will, muss man einschneiden oder stipeln

LG Uta
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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 73

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, er ist nicht eingeschnitten und ist oben schön rustikal eingerissen.
Der Riss auf dem unteren Foto ist allerdings seitlich, das hatte man wohl nicht gut gesehen. Ich hatte den halben Laib aufgestellt. Und da soll ja eigentlich gar kein Riss hin...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14558
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache das Brot schmeckt Smilie
Sieht so aus als hätte dein Teig noch etwas zu viel Untergare gehabt. Die Teighaupt oben war schon fest, da ist er am unteren Rand gerissen, dort wo die Teighaut sich noch nicht ganz gefestigt hatte.

Hattest du das Backblech gut aufgeheizt?
Hast du mit Schwaden angebacken?

Zitat:
Was für einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten für Brot? 20%?
Den du im Haus hast, kannst du nehmen, sollte aber möglichst kein Magerquark sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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sun09
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 73

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, war alles gut vorgeheizt.
Geschwadet habe ich laut Rezept nach 3 Minuten.
Naja. Aber es schmeckt ja trotz Riss gut
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