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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 10:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

tolles Innenleben Pöt huldigen

Zitat:
Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Ich glaube nicht, dass in dem Buch DAS original Rezept veröffentlich wurde. Keine Bäcker veröffentlich Rezept seiner Spezialbrote, damit es dir Konkurrenz nachbacken kann.

Zitat:
das Br√ľhst√ľck mit 270g Wasser und 14g Salz angesetzt (war eigentlich immer noch nicht genug, das Altbrot war nicht komplett durchfeuchtet)
Evtl. nimmt Gaues kein getrocknetes Altbrot, dann braucht es weniger Wasser. Bei Verarbeitung von getrocknetem Brot braucht es mind. die doppelte Menge Wasser.

Zitat:
Offenbar hat Jochen Gaues getreu der Maxime des von mir sehr verehrten Donald Duck("was interessiert mich mein dummes Gerede von vorhin")gehandelt, als er dieses Buch schrieb- oder schreiben liess, denn in einem der Tv-Beitr√§ge √ľber ihm war f√ľr ihn das Wichtigste √ľberhaupt der Vorteig!!
ST ist ja auch ein Vorteig Winken
Zitat:

Backen bei 200- 260¬į 30 Minuten

Auf jeden Fall ein Fehler im Rezept, mit 30 Min. Backzeit ist so ein großes Brot nicht mal halb durchgebacken.
Leider sind so gravierende Fehler keine Einzelf√§lle in Promi-Backb√ľchern Traurig Im Backbuch von Kapp wimmelt es auch von Fehlern. Ein Backanf√§nger wundert sich dann, warum das Brot nicht gelingt und sucht den Fehler erst mal bei sich selbst Geschockt
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Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2725
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ milly-
Ich habe (zu wenig) Gew√ľrze genommen, statt der Oliven!
Ich hatte nur welche aus dem Glas, und die sind nicht so lecker. Habe ich auch nicht vermisst, denn ich backe immer ein Brot und Futters das dann im Laufe der Woche auf; da bin ich nicht sicher, ob ich das die ganze Woche lang essen will! Winken
Vielleicht mach ich das mal f√ľr ne Feier!

Ilona hat das Original aber schon mal gegessen!

Viele Gr√ľ√üe

Sabine
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Always look on the bright side of life!
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitršge: 49

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:22    Titel: Antworten mit Zitat

Im Originalrezept (auf der Homepage des Bäckers ist die Buchseite zu finden) hat mich nicht nur die Backzeit gewundert.

Auch die geringe Menge ST - aber vielleicht habe ich das Gerechne auch einfach immer noch nicht kapiert...

Vor allem aber die gro√üe Gew√ľrzmenge: 195g Oliven und 40g (vierzig!) Anis! Das sind ungemahlen 7 EL... K√∂nnte das auch ein Fehler im Buch sein (z.B. ein Komma vergessen?) Hat das jemand von Euch schon probiert?

Beste Gr√ľ√üe,

Rauchmelder
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
Profi im Sauerteigbacken


Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitršge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s√ľdliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:46    Titel: Antworten mit Zitat

Rauchmelder hat Folgendes geschrieben:
Im Originalrezept ...

Das ist doch wohl ein Witz Böse Sehr böse !%$§)&???

Summe Menge Mehl: 950
Summe Menge Wasser: 550

Dazu das zu trockene "Quell"- bzw. "Kr√ľmel"-St√ľck vom Altbrot. (Wobei im Text steht, dass das nicht verkaufte Brot wieder verbacken wird, vielleicht ja gleich am n√§chsten Tag - ohne extra Trocknung, dann h√§tte es ja noch einiges an Restfeuchte.)

Ich erinnere mich an die erste TV-Reportage, die ich mit und √ľber ihn gesehen habe: Das gef√ľhlt meistgebrauchte seiner Worte war Wasser. In den Teig muss Wasser! Brotteige m√ľssen weich sein! Meine Brote k√∂nnen niemals gleich gro√ü und gleich schwer sein, dann ist viel zu wenig Wasser im Teig. Deshalb verkaufe ich sie nach Gewicht!
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2725
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Jawoll!
Und:
VOOORTEIG! GAANZ WICHTIG FŰR DEN GESCHMACK!

Ich glaube, daß das alte Brot wirklich gleich wieder verbacken wird. Ich habe in einem TV- Beitrag gesèhen, daß er z.T. auch im Sauerteig Altbrot hatte; sogar als Laib.

Viele Gr√ľsse

Sabine
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beitršge: 49

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Das Marla-Ochsenbrot ist tatsächlich etwas ganz Besonderes und vor allem lecker durch die Kombi Schwarzbier-Anis-Oliven!
Ich w√§re nicht in der Lage, aus einer solchen guten Idee ein funktionierendes Rezept zu basteln. Wenn aber z.B. Marla dr√ľber steht, kann man sicher sein, dass ein rundum stimmiges Brot aus dem Ofen kommt (bzw. andernfalls es jedenfalls nicht am Rezept liegt...).
Warum ein offenbar renommierter Bäcker ein Rezeptbuch rausgibt, das den Anfänger ratlos macht und/oder frustriert und den Profi zu umfangreichen Rezeptmodifikationen zwingt, verstehe ich nicht. Was soll's.

Grund genug jedenfalls f√ľr ein ganz lautes DANKE f√ľr die tollen Rezepte und unz√§hligen hilfreichen Tipps in diesem Forum!

Beste Gr√ľ√üe,
Rauchmelder

P.S. Ich habe √ľbrigens die Anis-Oliven-Menge verdoppelt (nein, nat√ľrlich nicht die aus dem originellen Original...) und fand es prima.
P.P.S. Liebe Autokorrektur, das hier ist ein Backforum. Ich meine ANIS. Einfach nur ANIS. Seufz.
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kupferstädterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3356
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 18.02.2017, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Tja Rauchmelder,

unsere Autokorektur ist schon manchesmal dubios Winken

Unsere Marla ist halt einzigartig Pöt huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2725
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Gerade sèhe ich "der Backrebell" auf ZDF info und sehe, daß ganze Brote in den Sauerteigansatz geworfen wurden, und zwar reichlich!

Auch wurde ger√∂stetes zermahlenes Altbrot als Zutat f√ľrs Ciabatta genannt.
Und nat√ľrlich Wasser (mein Ciabattateig ist nicht maachineng√§ngig)

Aber wirklich immer spektakulärer Auftritt Cool Cool
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Mikado
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 05.03.2017, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Gerade sèhe ich "der Backrebell" auf ZDF info
...
Aber wirklich immer spektakulärer Auftritt Cool Cool

Auf'm Papier f√ľhrt er die Backstube zwar nicht, aber dennoch hat der Gaues in der Sendung ja ne derma√üen gro√üe Klappe riskiert... Mit den Augen rollen B√∂se
_________________
Beste Gr√ľ√üe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D√ľfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2725
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.04.2017, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat



Zwei "Halbe"

Diesmal war, anders als im ersten Versuch, der ST aus Roggen Vollkornmehl und das Weizenmehl im Vorteig auch Vollkorn.

Das Altbrot habe ich mit der doppelten Wassermenge angesetzt, aber trotzdem die 100ml Sch√ľttwasser verwendet.
Der Teig schien mir aber so feucht, dass ich noch 3EL Altbrot dazu gegeben habe.

Das wirken war dann wieder eine Frage der Geschwindigkeit unter Zuhilfenahme von reichlich Streumehl! Winken

Gesamtbackzeit 60 Minuten. H√§ufiges √Ėffnen der Ofent√ľr, um die Feuchtigkeit rauszulassen.

Inzwischen wird die Kruste des höheren Brotes (auf dem Foto links) wieder etwas weich, mal sehen, ob ich nochmal nachbacke!

Gut back allseits!
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitršge: 2725
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 02.10.2017, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute wieder 2 Halbe gebacken.
Diesmal habe ich kein getrocknetes Altbrot, sondern einen Paderborner-Rest verwendet; und daf√ľr ca 230ml Wasser gebraucht.
Sonst wie beim letzten Versuch mit dem modifizierten Rezept aus "Brot"



Viele Gr√ľsse
Sabine
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 103

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
nachdem ich k√ľrzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, m√∂chte ich gerne Deine Variante ausprobieren.
K√∂nntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept w√§re mit Hefe? Backzeit m√ľssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?

Danke und Gr√ľ√üe
Christina
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 05.02.2018, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nachdem ich k√ľrzlich das Gaues-Originalrezept aus seinem eigenen Backbuch gebacken habe (mit Anpassung der Backzeit), und nur so mittel begeistert war, m√∂chte ich gerne Deine Variante ausprobieren.

Er steht zwar als Autor auf dem Buch, kann mir aber nicht vorstellen, dass seine Original-Rezepte dort veröffentlicht wurden, die sind mit Sicherheit Betriebsgeheimnis Winken
Zitat:
K√∂nntest Du bitte einmal sagen, wie die Gehzeit beim halben Rezept w√§re mit Hefe? Backzeit m√ľssten ja 50-60 Min sein.
Ist sonst noch etwas zu beachten, wenn ich nur die halbe Menge mache?
Wenn du die 1/2 Teigmenge nach Rezept machst, dann gelten die im Rezept angeben Reifezeiten.

Zitat:
Gehzeit: mit Hefe: ca.60- 80 Minuten ‚Äď ohne Hefe entsprechend l√§nger der Triebkraft des ST


Backzeit f√ľr 1/2 Teigmenge ca. 60 Min. das Brot sollte gut ausgebacken werden.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 103

BeitragVerfasst am: 11.02.2018, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Schmeckt sehr gut, gute Kruste und saftige Krume. Oliven und Anis habe ich allerdings nicht wirklich durchgeschmeckt. Was f√ľr einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten f√ľr Brot? 20%?


Hier ist das Brot gerissen. Woran mag das liegen?
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitršge: 3356
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 12.02.2018, 22:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo sun,

Du hast den Teigling nicht eingeschnitten, oder?
An der schw√§chsten Stelle reisst die Teigoberfl√§che bei Ausdehnung/ Ofentrieb, das ist ganz nat√ľrlich.
Oft sind "wilde" Risse gew√ľnscht, dann schneidet man den Teigling nicht ein; wenn man allerdings ein bestimmtes Aussehen erreichen will, muss man einschneiden oder stipeln

LG Uta
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 103

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 07:36    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, er ist nicht eingeschnitten und ist oben schön rustikal eingerissen.
Der Riss auf dem unteren Foto ist allerdings seitlich, das hatte man wohl nicht gut gesehen. Ich hatte den halben Laib aufgestellt. Und da soll ja eigentlich gar kein Riss hin...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitršge: 14748
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hauptsache das Brot schmeckt Smilie
Sieht so aus als hätte dein Teig noch etwas zu viel Untergare gehabt. Die Teighaupt oben war schon fest, da ist er am unteren Rand gerissen, dort wo die Teighaut sich noch nicht ganz gefestigt hatte.

Hattest du das Backblech gut aufgeheizt?
Hast du mit Schwaden angebacken?

Zitat:
Was f√ľr einen Quark nimmt man denn eigentlich am besten f√ľr Brot? 20%?
Den du im Haus hast, kannst du nehmen, sollte aber möglichst kein Magerquark sein.
_________________
Liebe Backgr√ľ√üe
Marla

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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitršge: 103

BeitragVerfasst am: 13.02.2018, 12:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, war alles gut vorgeheizt.
Geschwadet habe ich laut Rezept nach 3 Minuten.
Naja. Aber es schmeckt ja trotz Riss gut
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