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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 104

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vergleicht das mal mit ner Meisterstunde! Ich w├╝rd sagen, Handarbeit hat seinen Preis.

@Uta, was kostet denn so ein Brot bei Euch in Stolberg? Hier im Zentrum der industriellen Lebensmittelproduktion gibt es leider keine B├Ącker mehr.

Gru├č Thomas
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 18:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

bei uns in der B├Ąckerei gibt es keinen Laib Brot, welcher teuerer als 3,50 ÔéČ/kg ist Winken Selbst die Schwarzbrote mit Rosinen und N├╝ssen oder Sonnenblumenkernen und N├╝ssen.
Gut - die s├╝├čen Brote z├Ąhlen nicht Geschockt

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot mal wieder gebacken, es ist leider nicht so dunkel ausgebacken, wie ich es gern gehabt h├Ątte, wird aber trotzdem lecker schmecken!


Und teuer wars auch nicht Winken

Viele Gr├╝sse
Sabine
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kupferst├Ądterin
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3320
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

mir gef├Ąllt es P├Ât huldigen
Ich backe den Ochsenlaib auch immer wieder gern Sehr gl├╝cklich (auch kleiner)

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:

Und teuer wars auch nicht Winken

Viele Gr├╝sse
Sabine

Das ist unser gro├čer Vorteil leckeres preiswertes Brot auf dem Tisch stehen zu haben Cool

LG Uta
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 09:25    Titel: Antworten mit Zitat

"...Mit Anis und gr├╝nen Oliven verfeinert..."
habe ich bei der Beschreibung von Gaues Brot gelesen. Kennt jemand von Euch das Original? Wie kann ich mit die Oliven im Brot vorstellen?
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 10:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine

finde dein Brot ist prima gelungen, auch von der Krustenfarbe P├Ât huldigen

@ Miez
lt. fr├╝herer Homepage war die Aussage:
Zitat:
2 % darauf Anis-Oliven-Gew├╝rz

Auf der neuen Seite steht jetzt:
Zitat:
Mit Anis und gr├╝nen Oliven verfeinert.

Das k├Ânnen zerkleinerte Oliven sein od. auch Olivenpaste.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

sehr mysteri├Âse Oliven;
vielleicht auch ein Gew├╝rz-Salz, das ein wenig Olivenbestandteile enth├Ąlt? Und ob das insgesamt im Brot verbacken ist oder nur die Kruste ein wenig aromatisiert? Olive im Ciabatta ist super! Aber irgendwie pa├čt Olive und Roggenbrot f├╝r mich nicht so recht zusammen. Deshalb w├╝rde mich ja interessieren, wer das Original kennt.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube mich erinnern zu k├Ânnen, da├č das Gew├╝rz auf das Brot gestreut wurde- es gab einen Fernsehbericht ├╝ber B├Ącker Gaues, in dem die Herstellung seiner Brote gezeigt wurde, nat├╝rlich nicht mit den genauen Rezepten.
Ich glaube, Marla hat das auch gesehen und daraufhin gottseidank das Brot zusammengebastelt.

Der Schwerpunkt lag in Gaues Verwendung von Vor- und Sauerteigen mit langer F├╝hrung, im Gegensatz zu dem Chemiemist.

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Was mich nur wundert: ich hab' die TA ausgerechnet und von den von-bis-Angaben immer den Mittelwert und f├╝r den Quark 80:20 genommen ... ich komm' auf eine TA von nur 159...

Ich hab' ein wenig mehr Wasser rein gegeben ... und bin grad bei der TR.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich komm' auf eine TA von nur 159...

Da hast du dich verrechnet, die TA liegt bei etwa 173- 176.
Quark enth├Ąlt ca. 80% Wasser, ergibt insgesamt ca. 960- 1010 g Fl├╝ssigkeit, dem gegen├╝ber stehen 1250 g Mehl und 75 g Altbrot = 1325 g.

@ Sabine
ich hab den Film zwar gesehen, kann mich aber nicht mehr erinnern, ob die Oliven auf od. im Brot waren.
In diesem Artikel wird geschrieben, dass die Oliven im Brot sind.
Zitat:
...aber ebenso speziell ist der Geschmack. Anis und Oliven habe ich in dieser Kombination noch nie in einem Brot probiert

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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2015, 16:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Richtig, Marla - mea culpa, Du hast Recht! Anscheinend hab' ich beim Quark die 80:20 genau umgekehrt in die Spalten geschrieben ... es ist doch nicht mein Tag heute.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 16:41    Titel: Antworten mit Zitat

Falls der Teig jetzt sehr fest sein sollte, k├Ânntest du noch etwas Wasser unterkneten, den Teig dann nochmals ca. 5-10 Min. ruhen lassen.
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
wer das Original kennt.

Hier, ich *fingerheb*: K├Âstlich, einfach nur k├Âstlich!!!! Zum erstenmal bei Frau Poletto: "Hier bittesch├Ân, "unser" Ochsenbrot." mmmhhhmmmm. Wir: "Wer b├Ąckt das f├╝r Sie? Wieso Ochsenbrot?" "Das machen wir nicht selbst, das kommt von einem besonderen B├Ącker. Warum das Ochsenbrot hei├čt, wissen wir nicht."

Wochen sp├Ąter: Juhuuuu, da er├Âffnet ein Gaues-Brotladen in HH-Eppendorf. Nix wie hin. "Kennen Sie schon "unser" Ochsenbrot?" Ich: "Wie? Was? Ochsenbrot - das von Frau Poletto?" "Kann ich nicht sagen. Wollen Sie kosten?" - Also, ob es wirklich das ist, ist bisher f├╝r mich ungekl├Ąrt. Aber schmecken tut es ganz genau so. Und w├╝├čte ich nicht, dass das Gew├╝rz Anis und Oliven sind, h├Ątte ich es nicht erkannt. Aber es ist wunderbar! Das einzige Problem: Man darf kein ganzes oder halbes Brot kaufen. Man erwirbt gl├╝ckspiel-m├Ą├čig ein St├╝ck Holzkohle, einen halbgebackenen Teigling oder ein F├╝nf-Sterne-Brot - alles f├╝rs gleiche Geld. Selbst die Brote aus dem PPP sind da samt und sonders besser gelungen.
Meine Empfehlung: Tolles Brot - selber backen.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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Martin Luther
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 08:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, liebe Paninoteca, f├╝r Deinen Erfahrungsbericht!
Wenn Du Anis und Oliven nicht rausgeschmeckt hast, nehme ich an, beides ist wirklich hom├Âopatisch als zartes Gew├╝rz dosiert. Im Norden wird Brot meines Wissens ohnehin nicht so stark gew├╝rzt wie z.T. in ├ľsterreich und hier in Bayern.
An das Original komme ich sowieso nicht ran, Versand lohnt nicht, das Geld spare ich mir gern! Noch dazu wenn┬┤s ein Lotteriespiel ist Geschockt
Ja, da werde ich mal selber experimentieren m├╝ssen. Roggenbrot gibt┬┤s hier sowieso recht oft, warum nicht mal mit Anis und Oliven (feinst gehackt ? )
Ich werde berichten, wenn┬┤s soweit ist.
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Liebe Gr├╝├če von der Miez
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 10:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez, ich war gerade noch mal auf der Seite von Broterbe Gaues. Es gibt keine Zutatenliste, nur recht vage Angaben. Wenn Du das Gew├╝rz nachbauen willst, dann nimm trocken konservierte Oliven, so schrumpelige, nicht die sauren essigtriefenden. Es ist gar nicht sooo wenig Gew├╝rz im Brot, aber die Bestandteile verbinden sich zu einem wirklich eigenen neuen Brotgeschmack. Obwohl wir in Norddeutschland leben, lieben wir Brotgew├╝rz, ich nehme fast immer mehr als das Rezept verlangt. - Wo ich das jetzt so schreibe und versuche, mir den Ochsenbrot-Geschmack in Erinnerung zu rufen ... also, ich glaube, das gibt's bei uns auch als n├Ąchstes Sehr gl├╝cklich
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Na, da hab ich wohl jemanden angesteckt Sehr gl├╝cklich
Danke f├╝r die Tipps!
Ich werd mich dann mal auf die Suche machen nach diesen gr├╝nen, trocken eingelegten Oliven ohne Marinade. Ich hab die bisher immer nur mit Kr├Ąutern gehabt.
Und zur Gew├╝rzmenge: wenn ich selber Anis nur grob im M├Ârser zerkleinere kann viel mehr davon in den Teig als wenn man das pulverfein gemahlene Brotgew├╝rz nimmt.
Marla hat in ihrem ersten Beitrag aus der damaligen Homepage die Gew├╝rze zitiert, daher auch meine Frage nach den "darauf" (im Gegensatz zu "im Teig"). Allerdings sieht die Brotoberfl├Ąche glatt gl├Ąnzend aus, ich kann da nichts erkennen, was obendrauf gestreut w├Ąre.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Miez

das "darauf" k├Ânnte auch hei├čen, dass die Menge auf den Teig gerechnet ist, nicht nur aufs Mehl.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat


Hier noch der Anschnitt- etwas dunkler h├Ątte es f├╝r mich durchaus sein k├Ânnen, aber ich bin ja selbst Schuld, da├č ich jetzt hier auf hohem Niveau jammere!

Ein sch├Ânes Wochenende!

Sabine
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
etwas dunkler h├Ątte es f├╝r mich durchaus sein k├Ânnen,


Bienchen, im Magen haste doch keene Oogen! Ich findetjut!

Muss ich auch mal backen. Aber nur'n K├Ąlbchen├Âxlein!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Aber meine Zunge h├Ątte gern mehr R├Âstaromen gehabt, Mensch!

Sch├Ânes Wochenende
Sabine
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ochsenbrot mit 200 g Schwarzbier, 20 g Oliven u. 2,5 Brotgew├╝rz - das Brot ist ein Geschenk, ├╝ber den Geschmack kann ich erst morgen berichten, dann gibt es evtl. auch noch ein Bild vom Innenleben.



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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Gut aussehen tuts immerhin schon mal!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine Smilie ich hoffe es schmeckt auch.
Vom Geschmack kann ich mir die Kombi Roggenbrot mit Oliven noch nicht so wirklich vorstellen.
Aber Versuch macht ja bekanntlich kluch, morgen bin ich schlauer Winken
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beitrńge: 905
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 22:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: schlie├če mich an - sieht ausgezeichnet aus. Ich nehme an, Du hast es mit dem Schluss nach unten in den Ofen geschoben, weil es so feingliedrig oben aufgerissen ist. Lass' uns bitte wissen, wie es mit den Oliven (& Quark) schmeckt.

Ich werd' im Mai auch 2 Brote zum Verschenken (Wohnungseinweihungen) backen m├╝ssen - dieses Brot steht mit dem 70:30 & MKS in der engeren Wahl.

LG
Reinhard
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Smilie

Zitat:
Du hast es mit dem Schluss nach unten in den Ofen geschoben,
nee der Schluss ist unten. Der Teig ging ohne G├Ąrk├Ârbchen, die Rissen sind durch trockene Gare in den letzten 15 Min. der Gehzeit entstanden, hab die Teigoberfl├Ąche d├╝nn bemehlt und dann f├╝r die restlich Zeit ohne Abdeckung gehen lassen.

Zitat:
Lass' uns bitte wissen, wie es mit den Oliven (& Quark) schmeckt.
Ich werde berichten.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du die Oliven geschreddert??

Viele Gr├╝sse
Sabine
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Na, da hab ich wohl jemanden angesteckt
Miez, Deine Viren sind mutiert Geschockt Nicht nur, dass ich immer noch nicht am Geduldsseminar teilgenommen habe, ganz abgesehen von dem Kurs: "Rezept vor Backbeginn ganz und sorgf├Ąltig durchlesen" - ich habe auch immer noch keinen Dozenten gefunden f├╝r "Das kaufen, was auf der Einkaufsliste steht" Sehr b├Âse

Von vorn: Sonnabend, am Abend nach Gesch├Ąftsschlu├č, Sauerteig fertig, Vorteig fertig, Quellst├╝ck fertig, Maschine startklar - Geschockt Kein einziger Kr├╝mel Roggenmehl im Haus! Alles nur Weizen, menno! die T├╝ten sind auch so ├Ąhnlich Geschockt

So sieht's nu aus, mit Weizenvollkorn und bi├č'l 550 "nachempfunden"


und von innen


Der Geschmack ist bombastisch! Aber die Gare h├Ątte noch ein klein bi├čchen l├Ąnger sein d├╝rfen. N├Ąchstes Mehl, ├Ąh mal, gibt's das auch mit Roggen Winken
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Ilona

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Martin Luther
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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beitrńge: 406

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 14:00    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
.... immer noch keinen Dozenten gefunden f├╝r "Das kaufen, was auf der Einkaufsliste steht"


Ach, es menschelt hier Winken ich kenn diese Ph├Ąnomen eher von Einkaufslisten mit "... Meister Proper, Kalkreiniger, Sp├╝lb├╝rste, Sidolin, ..."

Weizenvollkorn mit Oliven und Anis - klingt lecker, sieht toll aus - Guten Appetit!
_________________
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1638
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Sch├Ânen Sonntag, Ihr Lieben!

K├Ânnte mal bitte jemand Sabines Frage beantworten:
Habt Ihr die Oliven geschreddert?
(Aufgepasst: In modernem Koch-Blog-Deutsch hei├čt das jetzt geblendert!)
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2674
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Kleingeh├Ąckselt?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich verstehe ich warum Frauen so ticken wie Ilona beschreibt!!!!

Neue Rezepte entstehen!!! Super Ochsenbrot mit Weizenmehl. Gleich im Rezept vermerkert!

W├╝nsche euch ein sch├Ânes Wochenende.

Bei mir stehen gerade zwei ST f├╝r das Mehrkornbrot von Lutz im Becher!
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liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry war unterwegs, deshalb konnte ich nicht fr├╝her antworten.
Die Oliven hatte ich klein geschnitten/gehackt.
Hatte nur schwarze Oliven vorr├Ątig, sind in der Krume noch sichtbar.
Geschmacklich halten sie sich dezent im Hintergrund, geben dem Brot aber ein etwas anderes Aroma, nicht unangenehm, aber man braucht sie nicht wirklich, das Brot schmeckt auch ohne die Oliven sehr lecker Winken

Reich noch ein Bild vom Anschnitt nach:

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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 991
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Kleingeh├Ąckselt?
Jaaaa, habe ich. Ich kaufe nur noch Oliven mit Stein, vakuumiert. Wie man die Steine rauskriegt, habe ich bei Rainer Sass gelernt: Der Fernsehkoch vom NDR, der schneller sprechen kann, als wir Brot essen: Olive auf Brett, mit einem stabilen Glas mit glattem Boden einmal kr├Ąftig draufhauen, Olive platzt auf, Stein kann man rausnehmen. Geht bei gr├╝nen wie schwarzen.

Dann habe ich die Oliven mit bi├čchen Mehl gepudert, damit es nicht so eine Matsche gibt und mit scharfem Messer gehackt. Mit Stein waren es 41 Gramm, hinterher habe ich es nicht gewogen.
Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Weizenvollkorn mit Oliven und Anis - klingt lecker, sieht toll aus - Guten Appetit!
Neiiiin, nicht alles Weizenvollkorn. Der Sauerteig war schon vorschriftsm├Ą├čig. Nur die Roggenmehle f├╝r den Hauptteig kamen von der Ersatzbank Winken
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hatte nur schwarze Oliven vorr├Ątig, sind in der Krume noch sichtbar. ...aber man braucht sie nicht wirklich, das Brot schmeckt auch ohne die Oliven sehr lecker
Schwarze sind nach meinem Empfinden im Teig sehr viel dezenter. Die gr├╝nen verbinden sich mit dem Brotgew├╝rz zu einem ganz eigenen neuen Aroma. Das ist unbedingt einen Versuch wert.
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Ilona

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14664
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ilona

Zitat:
Die gr├╝nen verbinden sich mit dem Brotgew├╝rz zu einem ganz eigenen neuen Aroma. Das ist unbedingt einen Versuch wert

Dann werde ich wohl doch noch einen Test wagen m├╝ssen Winken
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 11:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Achtet ihr bei den schwarzen Oliven darauf, dass sie nicht nur geschw├Ąrzt sind?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

ja ich achte darauf und kaufe die beim H├Ąndler meines Vertrauens.
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 11:36    Titel: Antworten mit Zitat

wer Lust hat: Hier ist was zu lesen http://munchies.vice.com/de/articles/wir-haben-den-besten-und-wildesten-backer-deutschlands-getroffen

Ich nehme ├╝berhaupt nur noch Oliven im (m├Âglichst) eigenen ├ľl, die in Lake m├Âgen wir nicht. Die halbgetrockneten sind auch lecker, die gibt es mit St├╝ckchen von Orangenschale - sch├Ân.
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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 12:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Ilona!
Er hat nen Knall und ich finde ihn toll!

Sabine
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Wolle07
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Beitrńge: 26

BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 12:21    Titel: Antworten mit Zitat

und am Montag kommt er mal wieder im Fernsehen (ZDF info 8.30 Uhr)
("Der Back-Rebell") WH vom 02/15
Gruss
Wolle
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millyvanilli
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Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 28.10.2015, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also, liebe Marla, dieses Rezept ist echt der Hammer!!! P├Ât huldigen
Ich hab┬┤ es ja Anfang des Monats gebacken, dann eingefroren, weil es - mit anderen Broten (Rezepte meist von dir) f├╝r eine "Kollegenf├╝tterung" gedacht war. So konnte ich es auch das erste Mal am Montag probieren.

Und es ist ja auch eher selten, dass man verschiedene Brote des gleichen Frischegrades gleichzeitig probieren kann (wobei ich gerne das Ochsenbrot nach 1-2 Tagen Reifung probiert h├Ątte... - ging aber nicht Winken ).





Also es ist absolut fantastisch - ich verstehe ├╝berhaupt nicht, wieso ich es noch nicht gebacken hatte??? Geschockt ├ťberrascht

Vielen Dank f├╝r das tolle Rezept!!!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2015, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

danke f├╝r dein Feedback Smilie
Freut mich wenn das Brot geschmeckt hat, ist dir auch prima gelungen, tolle Kruste und Krume P├Ât huldigen
Hattest du auch Oliven mit drin?
Muss ich auch mal wieder backen Winken
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millyvanilli
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Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 29.10.2015, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

N├Â, Oliven waren nicht drin - das war mir bei dem gro├čen Brot zu heikel - wenn┬┤s dann nicht schmeckt!
Gestern habe iches wieder gebacken (bin echt begeistert davon!) mit etwas mehr Menge 4 kleine Brotchen gemacht - vielleicht w├╝rde ich es hier mal riskieren... Geschockt Neutral
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich h├Ątte eine Frage: geht notfalls ein Mehlkochst├╝ck als Erg├Ąnzung, falls ich nicht genug Altbrot habe?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mehlkochst├╝ck ist auch m├Âglich zur besseren Wasserbindung, Altbrot gibt zus├Ątzlich noch etwas mehr Aroma. Wenn du nicht so viel Altbrot hast, kannst du die Menge auch einfach etwas reduzieren.
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ali
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! Dann sollte das morgen klappen. Winken
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F├Ârmchenb├Ącker
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 18:41    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Hier zuerst das Rezept:

300g RST, TA 200

Br├╝hst├╝ck

200g Altbrot
200g Wasser

Hauptteil:

ST
Br├╝hst├╝ck
200g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 1050
250g Roggen Vollkornmehl
400g Wasser ca 45┬░
25g Hefe
25g Salz

25 Minuten langsam kneten, TT ca 28┬░

Teigruhe ca 30 Minuten

Dann 45g Anis und
190g gr├╝ne Oliven, gehackt
Unterk├╝nften

Gehzeit nicht angegeben
Backen bei 200- 260┬░ 30 Minuten

Ergibt eine TA von 168

Ich habe folgendes gemacht:

- den ST aus RVM
-das Br├╝hst├╝ck mit 270g Wasser und 14g Salz angesetzt (war eigentlich immer noch nicht genug, das Altbrot war nicht komplett durchfeuchtet)
- Das Weizenmehl mit 5g Hefe und 300 Wasser als Vorteig angesetzt und ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank gehen gelassen.
- In den Hauptteig 5g Hefe gegeben
- 1150er hatte ich nicht, ich habe Alpenroggen genommen
- ca 50g Wasser zus├Ątzlich verwendet daher TA ca 177; feucht, aber gut zu beherrschen.
- vergessen, das restliche Salz zuzuf├╝gen, schmeckt gl├╝cklicherweise aber trotzdem
- Fenchel, K├╝mmel und Koriander statt der Oliven & Anis genommen (ca je 1,5 TL, war zu wenig auf die Menge)
- geknetet ca 15 Minuten
- Angebacken bei 260┬░ mit Schwaden, nach 15 Minuten Schwaden raus und auf 200┬░ runter gestellt, insgesamt ca 70 Minuten gebacken.
Tolles Brot!
Offenbar hat Jochen Gaues getreu der Maxime des von mir sehr verehrten Donald Duck("was interessiert mich mein dummes Gerede von vorhin")gehandelt, als er dieses Buch schrieb- oder schreiben liess, denn in einem der Tv-Beitr├Ąge ├╝ber ihm war f├╝r ihn das Wichtigste ├╝berhaupt der Vorteig!!

[img]https://up.picr.de/28124461ml.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124474al.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124471il.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124467rg.jpg[/img]


Dank an alle, die bis hierhin gelesen haben!
Winken
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von F├Ârmchenb├Ącker am 22.04.2017, 16:55, insgesamt 3-mal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine,

f├╝r den heroischen Selbstversuch P├Ât huldigen
Ist prima geworden Winken

Vorteig? Welcher Vorteig, der ist wohl der Zensur zum Opfer gefallen Geschockt

Meine Altbrot-Br├╝hst├╝cke mache ich immer mit doppelter Wassermenge, dann ist das Altbrot eigentlich durchgequollen

LG Uta
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 21:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich weiss auch um die Wassermassen, die Altbrot aufnehmen kann! Die zusatzlichen 50g haben ja auch nicht gereicht.

Das gesamte Rezept ist ja auch so nicht nachbackbar, denke ich! Schon allein die Backzeit ist absurd!

So ist es aber schon ein tolles Brot, und an der Altbrot/Wassermenge kann man ja immer noch schrauben!
Viele Gr├╝sse
Sabine
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

P├Ât huldigen Sieht aus wie im Laden! (wenns denn eins von den gelungenen ist) - super!
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 09:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine bin beeindruckt!!!
Wie Schmecken die Oliven da drin... Kann ich mir nur schwer vorstellen...
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