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Tommes
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 106

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 16:59    Titel: Antworten mit Zitat

Vergleicht das mal mit ner Meisterstunde! Ich würd sagen, Handarbeit hat seinen Preis.

@Uta, was kostet denn so ein Brot bei Euch in Stolberg? Hier im Zentrum der industriellen Lebensmittelproduktion gibt es leider keine Bäcker mehr.

Gruß Thomas
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.04.2014, 17:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Thomas,

bei uns in der Bäckerei gibt es keinen Laib Brot, welcher teuerer als 3,50 €/kg ist Winken Selbst die Schwarzbrote mit Rosinen und Nüssen oder Sonnenblumenkernen und Nüssen.
Gut - die süßen Brote zählen nicht Geschockt

LG Uta
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Förmchenbäcker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 17:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Brot mal wieder gebacken, es ist leider nicht so dunkel ausgebacken, wie ich es gern gehabt hätte, wird aber trotzdem lecker schmecken!


Und teuer wars auch nicht Winken

Viele Grüsse
Sabine
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3244
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 25.03.2015, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

mir gefällt es Pöt huldigen
Ich backe den Ochsenlaib auch immer wieder gern Sehr glücklich (auch kleiner)

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:

Und teuer wars auch nicht Winken

Viele Grüsse
Sabine

Das ist unser großer Vorteil leckeres preiswertes Brot auf dem Tisch stehen zu haben Cool

LG Uta
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 08:25    Titel: Antworten mit Zitat

"...Mit Anis und grünen Oliven verfeinert..."
habe ich bei der Beschreibung von Gaues Brot gelesen. Kennt jemand von Euch das Original? Wie kann ich mit die Oliven im Brot vorstellen?
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 09:08    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sabine

finde dein Brot ist prima gelungen, auch von der Krustenfarbe Pöt huldigen

@ Miez
lt. früherer Homepage war die Aussage:
Zitat:
2 % darauf Anis-Oliven-Gewürz

Auf der neuen Seite steht jetzt:
Zitat:
Mit Anis und grünen Oliven verfeinert.

Das können zerkleinerte Oliven sein od. auch Olivenpaste.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

sehr mysteriöse Oliven;
vielleicht auch ein Gewürz-Salz, das ein wenig Olivenbestandteile enthält? Und ob das insgesamt im Brot verbacken ist oder nur die Kruste ein wenig aromatisiert? Olive im Ciabatta ist super! Aber irgendwie paßt Olive und Roggenbrot für mich nicht so recht zusammen. Deshalb würde mich ja interessieren, wer das Original kennt.
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Liebe Grüße von der Miez
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
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BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich glaube mich erinnern zu können, daß das Gewürz auf das Brot gestreut wurde- es gab einen Fernsehbericht über Bäcker Gaues, in dem die Herstellung seiner Brote gezeigt wurde, natürlich nicht mit den genauen Rezepten.
Ich glaube, Marla hat das auch gesehen und daraufhin gottseidank das Brot zusammengebastelt.

Der Schwerpunkt lag in Gaues Verwendung von Vor- und Sauerteigen mit langer Führung, im Gegensatz zu dem Chemiemist.

Viele Grüsse
Sabine
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Hobbykoch17
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 15:00    Titel: Antworten mit Zitat

Was mich nur wundert: ich hab' die TA ausgerechnet und von den von-bis-Angaben immer den Mittelwert und für den Quark 80:20 genommen ... ich komm' auf eine TA von nur 159...

Ich hab' ein wenig mehr Wasser rein gegeben ... und bin grad bei der TR.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
ich komm' auf eine TA von nur 159...

Da hast du dich verrechnet, die TA liegt bei etwa 173- 176.
Quark enthält ca. 80% Wasser, ergibt insgesamt ca. 960- 1010 g Flüssigkeit, dem gegenüber stehen 1250 g Mehl und 75 g Altbrot = 1325 g.

@ Sabine
ich hab den Film zwar gesehen, kann mich aber nicht mehr erinnern, ob die Oliven auf od. im Brot waren.
In diesem Artikel wird geschrieben, dass die Oliven im Brot sind.
Zitat:
...aber ebenso speziell ist der Geschmack. Anis und Oliven habe ich in dieser Kombination noch nie in einem Brot probiert

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2015, 15:39, insgesamt einmal bearbeitet
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 867
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 15:37    Titel: Antworten mit Zitat

Richtig, Marla - mea culpa, Du hast Recht! Anscheinend hab' ich beim Quark die 80:20 genau umgekehrt in die Spalten geschrieben ... es ist doch nicht mein Tag heute.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Falls der Teig jetzt sehr fest sein sollte, könntest du noch etwas Wasser unterkneten, den Teig dann nochmals ca. 5-10 Min. ruhen lassen.
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 26.03.2015, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
wer das Original kennt.

Hier, ich *fingerheb*: Köstlich, einfach nur köstlich!!!! Zum erstenmal bei Frau Poletto: "Hier bitteschön, "unser" Ochsenbrot." mmmhhhmmmm. Wir: "Wer bäckt das für Sie? Wieso Ochsenbrot?" "Das machen wir nicht selbst, das kommt von einem besonderen Bäcker. Warum das Ochsenbrot heißt, wissen wir nicht."

Wochen später: Juhuuuu, da eröffnet ein Gaues-Brotladen in HH-Eppendorf. Nix wie hin. "Kennen Sie schon "unser" Ochsenbrot?" Ich: "Wie? Was? Ochsenbrot - das von Frau Poletto?" "Kann ich nicht sagen. Wollen Sie kosten?" - Also, ob es wirklich das ist, ist bisher für mich ungeklärt. Aber schmecken tut es ganz genau so. Und wüßte ich nicht, dass das Gewürz Anis und Oliven sind, hätte ich es nicht erkannt. Aber es ist wunderbar! Das einzige Problem: Man darf kein ganzes oder halbes Brot kaufen. Man erwirbt glückspiel-mäßig ein Stück Holzkohle, einen halbgebackenen Teigling oder ein Fünf-Sterne-Brot - alles fürs gleiche Geld. Selbst die Brote aus dem PPP sind da samt und sonders besser gelungen.
Meine Empfehlung: Tolles Brot - selber backen.
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
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sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Espresso-Miez
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 07:33    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, liebe Paninoteca, für Deinen Erfahrungsbericht!
Wenn Du Anis und Oliven nicht rausgeschmeckt hast, nehme ich an, beides ist wirklich homöopatisch als zartes Gewürz dosiert. Im Norden wird Brot meines Wissens ohnehin nicht so stark gewürzt wie z.T. in Österreich und hier in Bayern.
An das Original komme ich sowieso nicht ran, Versand lohnt nicht, das Geld spare ich mir gern! Noch dazu wenn´s ein Lotteriespiel ist Geschockt
Ja, da werde ich mal selber experimentieren müssen. Roggenbrot gibt´s hier sowieso recht oft, warum nicht mal mit Anis und Oliven (feinst gehackt ? )
Ich werde berichten, wenn´s soweit ist.
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Liebe Grüße von der Miez
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Miez, ich war gerade noch mal auf der Seite von Broterbe Gaues. Es gibt keine Zutatenliste, nur recht vage Angaben. Wenn Du das Gewürz nachbauen willst, dann nimm trocken konservierte Oliven, so schrumpelige, nicht die sauren essigtriefenden. Es ist gar nicht sooo wenig Gewürz im Brot, aber die Bestandteile verbinden sich zu einem wirklich eigenen neuen Brotgeschmack. Obwohl wir in Norddeutschland leben, lieben wir Brotgewürz, ich nehme fast immer mehr als das Rezept verlangt. - Wo ich das jetzt so schreibe und versuche, mir den Ochsenbrot-Geschmack in Erinnerung zu rufen ... also, ich glaube, das gibt's bei uns auch als nächstes Sehr glücklich
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Ilona

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 10:01    Titel: Antworten mit Zitat

Na, da hab ich wohl jemanden angesteckt Sehr glücklich
Danke für die Tipps!
Ich werd mich dann mal auf die Suche machen nach diesen grünen, trocken eingelegten Oliven ohne Marinade. Ich hab die bisher immer nur mit Kräutern gehabt.
Und zur Gewürzmenge: wenn ich selber Anis nur grob im Mörser zerkleinere kann viel mehr davon in den Teig als wenn man das pulverfein gemahlene Brotgewürz nimmt.
Marla hat in ihrem ersten Beitrag aus der damaligen Homepage die Gewürze zitiert, daher auch meine Frage nach den "darauf" (im Gegensatz zu "im Teig"). Allerdings sieht die Brotoberfläche glatt glänzend aus, ich kann da nichts erkennen, was obendrauf gestreut wäre.
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Liebe Grüße von der Miez
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Marla21
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Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

@ Miez

das "darauf" könnte auch heißen, dass die Menge auf den Teig gerechnet ist, nicht nur aufs Mehl.
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat


Hier noch der Anschnitt- etwas dunkler hätte es für mich durchaus sein können, aber ich bin ja selbst Schuld, daß ich jetzt hier auf hohem Niveau jammere!

Ein schönes Wochenende!

Sabine
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Schinkenbrot
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Beiträge: 1974
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
etwas dunkler hätte es für mich durchaus sein können,


Bienchen, im Magen haste doch keene Oogen! Ich findetjut!

Muss ich auch mal backen. Aber nur'n Kälbchenöxlein!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 27.03.2015, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Aber meine Zunge hätte gern mehr Röstaromen gehabt, Mensch!

Schönes Wochenende
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ochsenbrot mit 200 g Schwarzbier, 20 g Oliven u. 2,5 Brotgewürz - das Brot ist ein Geschenk, über den Geschmack kann ich erst morgen berichten, dann gibt es evtl. auch noch ein Bild vom Innenleben.



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Marla

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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 20:21    Titel: Antworten mit Zitat

Pöt huldigen Pöt huldigen
Gut aussehen tuts immerhin schon mal!!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 20:57    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine Smilie ich hoffe es schmeckt auch.
Vom Geschmack kann ich mir die Kombi Roggenbrot mit Oliven noch nicht so wirklich vorstellen.
Aber Versuch macht ja bekanntlich kluch, morgen bin ich schlauer Winken
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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: schließe mich an - sieht ausgezeichnet aus. Ich nehme an, Du hast es mit dem Schluss nach unten in den Ofen geschoben, weil es so feingliedrig oben aufgerissen ist. Lass' uns bitte wissen, wie es mit den Oliven (& Quark) schmeckt.

Ich werd' im Mai auch 2 Brote zum Verschenken (Wohnungseinweihungen) backen müssen - dieses Brot steht mit dem 70:30 & MKS in der engeren Wahl.

LG
Reinhard
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 28.03.2015, 21:26    Titel: Antworten mit Zitat

Smilie

Zitat:
Du hast es mit dem Schluss nach unten in den Ofen geschoben,
nee der Schluss ist unten. Der Teig ging ohne Gärkörbchen, die Rissen sind durch trockene Gare in den letzten 15 Min. der Gehzeit entstanden, hab die Teigoberfläche dünn bemehlt und dann für die restlich Zeit ohne Abdeckung gehen lassen.

Zitat:
Lass' uns bitte wissen, wie es mit den Oliven (& Quark) schmeckt.
Ich werde berichten.
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hast du die Oliven geschreddert??

Viele Grüsse
Sabine
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Paninoteca
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Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Na, da hab ich wohl jemanden angesteckt
Miez, Deine Viren sind mutiert Geschockt Nicht nur, dass ich immer noch nicht am Geduldsseminar teilgenommen habe, ganz abgesehen von dem Kurs: "Rezept vor Backbeginn ganz und sorgfältig durchlesen" - ich habe auch immer noch keinen Dozenten gefunden für "Das kaufen, was auf der Einkaufsliste steht" Sehr böse

Von vorn: Sonnabend, am Abend nach Geschäftsschluß, Sauerteig fertig, Vorteig fertig, Quellstück fertig, Maschine startklar - Geschockt Kein einziger Krümel Roggenmehl im Haus! Alles nur Weizen, menno! die Tüten sind auch so ähnlich Geschockt

So sieht's nu aus, mit Weizenvollkorn und biß'l 550 "nachempfunden"


und von innen


Der Geschmack ist bombastisch! Aber die Gare hätte noch ein klein bißchen länger sein dürfen. Nächstes Mehl, äh mal, gibt's das auch mit Roggen Winken
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Ilona

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Espresso-Miez
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Anmeldungsdatum: 14.12.2013
Beiträge: 398

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Paninoteca hat Folgendes geschrieben:
.... immer noch keinen Dozenten gefunden für "Das kaufen, was auf der Einkaufsliste steht"


Ach, es menschelt hier Winken ich kenn diese Phänomen eher von Einkaufslisten mit "... Meister Proper, Kalkreiniger, Spülbürste, Sidolin, ..."

Weizenvollkorn mit Oliven und Anis - klingt lecker, sieht toll aus - Guten Appetit!
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Liebe Grüße von der Miez
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1590
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Schönen Sonntag, Ihr Lieben!

Könnte mal bitte jemand Sabines Frage beantworten:
Habt Ihr die Oliven geschreddert?
(Aufgepasst: In modernem Koch-Blog-Deutsch heißt das jetzt geblendert!)
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2623
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

Kleingehäckselt?
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beiträge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Endlich verstehe ich warum Frauen so ticken wie Ilona beschreibt!!!!

Neue Rezepte entstehen!!! Super Ochsenbrot mit Weizenmehl. Gleich im Rezept vermerkert!

Wünsche euch ein schönes Wochenende.

Bei mir stehen gerade zwei ST für das Mehrkornbrot von Lutz im Becher!
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 15:05    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry war unterwegs, deshalb konnte ich nicht früher antworten.
Die Oliven hatte ich klein geschnitten/gehackt.
Hatte nur schwarze Oliven vorrätig, sind in der Krume noch sichtbar.
Geschmacklich halten sie sich dezent im Hintergrund, geben dem Brot aber ein etwas anderes Aroma, nicht unangenehm, aber man braucht sie nicht wirklich, das Brot schmeckt auch ohne die Oliven sehr lecker Winken

Reich noch ein Bild vom Anschnitt nach:

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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beiträge: 971
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, südliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Kleingehäckselt?
Jaaaa, habe ich. Ich kaufe nur noch Oliven mit Stein, vakuumiert. Wie man die Steine rauskriegt, habe ich bei Rainer Sass gelernt: Der Fernsehkoch vom NDR, der schneller sprechen kann, als wir Brot essen: Olive auf Brett, mit einem stabilen Glas mit glattem Boden einmal kräftig draufhauen, Olive platzt auf, Stein kann man rausnehmen. Geht bei grünen wie schwarzen.

Dann habe ich die Oliven mit bißchen Mehl gepudert, damit es nicht so eine Matsche gibt und mit scharfem Messer gehackt. Mit Stein waren es 41 Gramm, hinterher habe ich es nicht gewogen.
Espresso-Miez hat Folgendes geschrieben:
Weizenvollkorn mit Oliven und Anis - klingt lecker, sieht toll aus - Guten Appetit!
Neiiiin, nicht alles Weizenvollkorn. Der Sauerteig war schon vorschriftsmäßig. Nur die Roggenmehle für den Hauptteig kamen von der Ersatzbank Winken
Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hatte nur schwarze Oliven vorrätig, sind in der Krume noch sichtbar. ...aber man braucht sie nicht wirklich, das Brot schmeckt auch ohne die Oliven sehr lecker
Schwarze sind nach meinem Empfinden im Teig sehr viel dezenter. Die grünen verbinden sich mit dem Brotgewürz zu einem ganz eigenen neuen Aroma. Das ist unbedingt einen Versuch wert.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 29.03.2015, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

@ Ilona

Zitat:
Die grünen verbinden sich mit dem Brotgewürz zu einem ganz eigenen neuen Aroma. Das ist unbedingt einen Versuch wert

Dann werde ich wohl doch noch einen Test wagen müssen Winken
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 10:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
Achtet ihr bei den schwarzen Oliven darauf, dass sie nicht nur geschwärzt sind?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 30.03.2015, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

ja ich achte darauf und kaufe die beim Händler meines Vertrauens.
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Beiträge: 971
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BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 10:36    Titel: Antworten mit Zitat

wer Lust hat: Hier ist was zu lesen http://munchies.vice.com/de/articles/wir-haben-den-besten-und-wildesten-backer-deutschlands-getroffen

Ich nehme überhaupt nur noch Oliven im (möglichst) eigenen Öl, die in Lake mögen wir nicht. Die halbgetrockneten sind auch lecker, die gibt es mit Stückchen von Orangenschale - schön.
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Ilona

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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 11:04    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Ilona!
Er hat nen Knall und ich finde ihn toll!

Sabine
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Wolle07
Sauerteigbäcker
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Beiträge: 26

BeitragVerfasst am: 01.05.2015, 11:21    Titel: Antworten mit Zitat

und am Montag kommt er mal wieder im Fernsehen (ZDF info 8.30 Uhr)
("Der Back-Rebell") WH vom 02/15
Gruss
Wolle
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1244

BeitragVerfasst am: 28.10.2015, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Also, liebe Marla, dieses Rezept ist echt der Hammer!!! Pöt huldigen
Ich hab´ es ja Anfang des Monats gebacken, dann eingefroren, weil es - mit anderen Broten (Rezepte meist von dir) für eine "Kollegenfütterung" gedacht war. So konnte ich es auch das erste Mal am Montag probieren.

Und es ist ja auch eher selten, dass man verschiedene Brote des gleichen Frischegrades gleichzeitig probieren kann (wobei ich gerne das Ochsenbrot nach 1-2 Tagen Reifung probiert hätte... - ging aber nicht Winken ).





Also es ist absolut fantastisch - ich verstehe überhaupt nicht, wieso ich es noch nicht gebacken hatte??? Geschockt Überrascht

Vielen Dank für das tolle Rezept!!!
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LG, millyvanilli
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 29.10.2015, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo millyvanilli,

danke für dein Feedback Smilie
Freut mich wenn das Brot geschmeckt hat, ist dir auch prima gelungen, tolle Kruste und Krume Pöt huldigen
Hattest du auch Oliven mit drin?
Muss ich auch mal wieder backen Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beiträge: 1244

BeitragVerfasst am: 29.10.2015, 12:06    Titel: Antworten mit Zitat

Nö, Oliven waren nicht drin - das war mir bei dem großen Brot zu heikel - wenn´s dann nicht schmeckt!
Gestern habe iches wieder gebacken (bin echt begeistert davon!) mit etwas mehr Menge 4 kleine Brotchen gemacht - vielleicht würde ich es hier mal riskieren... Geschockt Neutral
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hätte eine Frage: geht notfalls ein Mehlkochstück als Ergänzung, falls ich nicht genug Altbrot habe?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 19:39    Titel: Antworten mit Zitat

Mehlkochstück ist auch möglich zur besseren Wasserbindung, Altbrot gibt zusätzlich noch etwas mehr Aroma. Wenn du nicht so viel Altbrot hast, kannst du die Menge auch einfach etwas reduzieren.
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Marla

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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
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BeitragVerfasst am: 07.11.2015, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank! Dann sollte das morgen klappen. Winken
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 17:41    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Hier zuerst das Rezept:

300g RST, TA 200

Brühstück

200g Altbrot
200g Wasser

Hauptteil:

ST
Brühstück
200g Roggenmehl 1150
300g Weizenmehl 1050
250g Roggen Vollkornmehl
400g Wasser ca 45°
25g Hefe
25g Salz

25 Minuten langsam kneten, TT ca 28°

Teigruhe ca 30 Minuten

Dann 45g Anis und
190g grüne Oliven, gehackt
Unterkünften

Gehzeit nicht angegeben
Backen bei 200- 260° 30 Minuten

Ergibt eine TA von 168

Ich habe folgendes gemacht:

- den ST aus RVM
-das Brühstück mit 270g Wasser und 14g Salz angesetzt (war eigentlich immer noch nicht genug, das Altbrot war nicht komplett durchfeuchtet)
- Das Weizenmehl mit 5g Hefe und 300 Wasser als Vorteig angesetzt und über Nacht im Kühlschrank gehen gelassen.
- In den Hauptteig 5g Hefe gegeben
- 1150er hatte ich nicht, ich habe Alpenroggen genommen
- ca 50g Wasser zusätzlich verwendet daher TA ca 177; feucht, aber gut zu beherrschen.
- vergessen, das restliche Salz zuzufügen, schmeckt glücklicherweise aber trotzdem
- Fenchel, Kümmel und Koriander statt der Oliven & Anis genommen (ca je 1,5 TL, war zu wenig auf die Menge)
- geknetet ca 15 Minuten
- Angebacken bei 260° mit Schwaden, nach 15 Minuten Schwaden raus und auf 200° runter gestellt, insgesamt ca 70 Minuten gebacken.
Tolles Brot!
Offenbar hat Jochen Gaues getreu der Maxime des von mir sehr verehrten Donald Duck("was interessiert mich mein dummes Gerede von vorhin")gehandelt, als er dieses Buch schrieb- oder schreiben liess, denn in einem der Tv-Beiträge über ihm war für ihn das Wichtigste überhaupt der Vorteig!!

[img]https://up.picr.de/28124461ml.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124474al.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124471il.jpg[/img]
[img]https://up.picr.de/28124467rg.jpg[/img]


Dank an alle, die bis hierhin gelesen haben!
Winken
Sabine
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Zuletzt bearbeitet von Förmchenbäcker am 22.04.2017, 15:55, insgesamt 3-mal bearbeitet
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kupferstädterin
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sabine,

für den heroischen Selbstversuch Pöt huldigen
Ist prima geworden Winken

Vorteig? Welcher Vorteig, der ist wohl der Zensur zum Opfer gefallen Geschockt

Meine Altbrot-Brühstücke mache ich immer mit doppelter Wassermenge, dann ist das Altbrot eigentlich durchgequollen

LG Uta
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich weiss auch um die Wassermassen, die Altbrot aufnehmen kann! Die zusatzlichen 50g haben ja auch nicht gereicht.

Das gesamte Rezept ist ja auch so nicht nachbackbar, denke ich! Schon allein die Backzeit ist absurd!

So ist es aber schon ein tolles Brot, und an der Altbrot/Wassermenge kann man ja immer noch schrauben!
Viele Grüsse
Sabine
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 25.01.2017, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

Förmchenbäcker hat Folgendes geschrieben:
Jetzt bin ich endlich dazu gekommen, das, laut "Brot" originale Ochsenbrot nachzubacken!

Pöt huldigen Sieht aus wie im Laden! (wenns denn eins von den gelungenen ist) - super!
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Ilona

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und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 26.01.2017, 08:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine bin beeindruckt!!!
Wie Schmecken die Oliven da drin... Kann ich mir nur schwer vorstellen...
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