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Badisches Landbrot-Weizenmischbrot 80:20 RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.03.2011, 12:12    Titel: Badisches Landbrot-Weizenmischbrot 80:20 RST Antworten mit Zitat

Einfaches, aber leckeres Weizenmischbrot mit ca. 80 % Weizen und 20 % Roggen.


Badisches Landbrot - ca. TA 164

Sauerteig:
Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10-20 g Anstellgut

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18°
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
35 g Roggenmehl 1150
430 g Weizen 1050
ca. 245 g Wasser (wer über ausreichend Backerfahrung verfügt kann auch ca. 10-15 g mehr Wasser nehmen = TA 165-166 - der Teig sollte aber nicht zu weich werden)
6 g Hefe - optional
13 g Salz

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten, Vorteig und ST vermengen ca. 6 Minuten kneten.
Teigruhe: ca. 15 Min. - anschließend rundwirken, 10 Min. entspannen lassen, danach und in etwas Roggenmehl langrollen und mit dem
Schluss nach oben in ein bemehltes ovales Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: mit Hefe ca. 60 Minuten ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Bei guter Gare den Teig auf Backpapier stürzen, an einer Längsseite tief einschneiden oder nach Wunsch und Vorliebe.

Backen: Anbacken im vorgeheizten Ofen bei 270° (250° wenn die Temperatur nicht höher einstellen geht).
Ohne Schwaden einschieben, erst nach 2 Min. Schwaden, nach ca. 10 Min. wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) mit fallender Temperatur bis ca. 210° ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Min.

Rezeptidee aus „Brotland Deutschland – Standardbrote“ – modifiziert Marla21







Hier nun das Rezept für die etwas modifizierte Variante mit 20 % Vollkorn und einem zusätzlichen Mehlkochstück. Mit dem Mehlkochstück bringt man etwas mehr Flüssikgeit in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird. Die höhere Menge an Flüssigkeit sorgt für eine länger Frischhaltung.
Durch Vollkorn ST und zusätzlichen Hefevorteig bekommt das Brot einen wunderbar aromatischen Geschmack und bleibt für ein Brot mit 80 % Weizenmehl auch relativ lange frisch, es schmeckt auch noch nach 3 Tagen ganz prima. Durch kurzes Aufbacken/Auftoasten wird auch die Kruste wieder wunderbar rösch.

Varianten Nr. 2:
Badisches Landbrot – mit 20 % Roggenvollkorn und Mehlkochstück - TA ca. 166

Sauerteig: Stehzeit ca. 15-18 Std. bei ca. 26°
135 g Roggenmehl Vollkorn
135 g Wasser
ca. 13-26 g Anstellgut (ASG)

Vorteig: 12 - 15 Std - bei ca. 18°
100 g Weizenmehl 812 od. 1050
90 g Wasser
1 g Hefe

Mehlkochstück: Stehzeit ca. 1h - muss wieder abkühlen.
15 g Weizenmehl 550
70 g Wasser
1 g Salz

Mehl u. Salz ins Wasser einrühren und kurz aufkochen lassen.
Vor Verareitung sollte es mind. auf Raumtemperatur abgekühlt sein.
Kann auch schon e1 Tag vorher hergestellt werden, dann bis zur Verarbeitung kühl lagern.


Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Mehlkochstück
315 g Weizen 1050
100 g Weizen 550
6 g Hefe - optional
13 g Salz
10 g Öl
10 g Malz- oder Dinkelsirup
ca. 140 g Wasser

Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wäre optimal

Alle Zutaten incl. ST, Vorteig und Mehlkochstück vermengen und ca. 6-10 Minuten kneten.
Teigruhe: ca. 20-30 Min. - anschließend mit wenig Mehl rundwirken, 10 Min. entspannen lassen, danach in etwas Roggenmehl langrollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes ovales Gärkörbchen (1 kg) legen.

Gehzeit: bis zur knapp vollen Gare - mit Hefe ca. 50-60 Minuten - ohne Hefe entsprechend der Triebkraft des ST.
Teig auf Backpapier stürzen, einschneiden nach Wunsch und Vorliebe, ca. 1-2 Min. entspannen lassen, die Schnitte öffnen sich so besser.

Backen: Anbacken im vorgeheizten Ofen bei 250° mit reichlich Schwaden - nach ca. 10 und 20 Min. Schwaden wieder ablassen (Ofentüre kurz öffnen) mit fallender Temperatur bis ca. 190-200° ausbacken. Für bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Türe ausbacken.

Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Min.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.02.2014, 18:34, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 21:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe gestern das Landbrot gebacken.

Das Brot schmeckt durch den Sauerteig und Vorteig wirklich sehr gut. Solche Brot mit hohem Weizenanteil habe ich früher sehr oft gebacken, allerdings dann ohne ST und mit mind. 20g Hefe..... Winken Vom Geschmack her ist das natürlich überhaupt kein Vergleich, außerdem war das Brot dann immer sehr schnell trocken.
Tja, so ändern sich die Zeiten und nun mag ich solche Brote wieder total gern. Dankeschööööööön Pöt huldigen

Badisches Landbrot

_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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blackhorse
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 16.08.2009
Beiträge: 104

BeitragVerfasst am: 19.03.2011, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot heute auch nachgebacken.
Eure Bilder haben mich inspiriert.

Es ist glaub ich recht gut gelungen und schmeckt uns wirklich sehr gut. Ich habe es noch lauwarm verkosten muessen.... Sehr glücklich

Dieses Brot wird auf alle Faelle ein Lieblingsrezept werden, vor allem wenn es denn mal ein etwas helleres Brot werden soll. Wirklich gut

http://i74.photobucket.com/albums/i244/KnutDasElch/Brot/2011-03-19.jpg?t=1300551067
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.03.2011, 01:36    Titel: Antworten mit Zitat

Wow ihr seid ja echt schnell Sehr glücklich
Sehr schön sehen eure Brote aus, prima lockere Krume Pöt huldigen
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 22:39    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept etwas geändert, deshalb schaut mein Brot auch nicht mehr so aus, wie das Badische Landbrot wohl aussehen sollte. Mein Purpurweizen muss aufgebraucht werden, deshalb habe ich 200 g Purpurweizenvollkornmehl verwendet. Den Vorteig habe ich damit angesetzt und ich habe mit 100 g Purpurweizen, 30 g schwarzem Sesam und 30 g SBK ein Quellstück zusätzlich gemacht. Die Mehlmengen im Hauptteig dementsprechend geändert. Wären die beiden Brote nicht zusammengebacken wären sie ziemlich perfekt gewesen. Auch mit der Krume und dem Geschmack bin ich zufrieden. Das Brot lässt sich angenehm verarbeiten. Vielen Dank für das Rezept!




Tschau Annamaria
Nachtrag: Wegen des Vollkornmehl und der Saaten habe ich die Wassermenge angepasst, hatte jetzt TA 170
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.03.2011, 23:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria,

Rezepte sind nur eine Anregung/Vorschlag, kann man nach Anleitung nachbacken oder auch nach Geschmack und Vorliebe abwandeln. Winken
Was zählt, das ist das Endprodukt und das sieht bei dir ganz prima aus und schmeckt ganz sicher auch so Sehr glücklich
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Schienenleger
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Anmeldungsdatum: 15.03.2011
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 25.03.2011, 23:17    Titel: Fast gut! Antworten mit Zitat

Vielen Dank für das gute Rezept.
Ich bin ganz gut durchgekommen und es ist das erst Brot, das ich nicht in einer Form gebacken habe. Es sieht auch ganz gut aus.

Allerdings ist es Innen sehr trocken. Die Krume(?) hat ein Bissgefühl fast kurz vor krümelig.
Hast du eine Idee was da falsch gelaufen ist? Könnte es daran liegen, daß ich 1370 Roggenmehl verwendet habe ?
lg
schienenleger


Bilder vom Anschnitt folgen...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 25.03.2011, 23:56    Titel: Antworten mit Zitat

Welche Menge Wasser hast du denn mit 1370er Roggenmehl genommen?
Wenn du die Wasermenge nicht erhöht hast, dann kann ich verstehen, wenn die Krume etwas trocken ist.
Falls du mehr Wasser genommen hast, dann bitte genaue Beschreibung deiner Teigführung.
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Marla

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Schienenleger
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Anmeldungsdatum: 15.03.2011
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 26.03.2011, 22:32    Titel: ach so... Antworten mit Zitat

Ich habe soviel Wasser wie im Rezept genommen. Dann probier ich das mal mit mehr Wasser. Gibt es da Richtwerte, bei welcher Typenzahl man wievielmehr Wasser nehmen sollte?

Anbei das Foto von der Krume:



(Bilddatei verkleinert, da über 200 kB - max. Bildgröße hier im Forum 150 kB - Marla 26.03.11)

Vielen Dank für Deine schnelle Antwort
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 26.03.2011, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Die Wassermenge ist im Rezept kein fester Wert, die richtige Menge ergibt sich bei der Teigherstellung Winken
Wenn man anderes Mehl nimmt als im Rezept angegeben, dann muss man das Rezept immer auch entsprechend an passen.

Dunkles Mehl, also Mehl mit hoher Typenzahl kann mehr Wasser aufnehmen, als helles mehr mit niedrieger Typenzahl und Roggenmehl kann mehr Wasser aufnehmen als Weizenmehl.

Zitat:
Mehl mit hoher Typenzahl, dunkles Mehle aus den Randschichten des Korns enthält ebenfalls mehr Pentaosan als helles Mehl mit niedriger Typenzahl, kann also auch mehr Wasser binden.

Weiter Infos zur TA findest du hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854

Die Krume ist ziemlich dunkel und auch etwas kompakt.
Hast du am Rezept sonst noch was geändert, außer eben Roggen 1150 getauscht gegen Roggen 1370?
Die Kruste könnte etwas dünner sein
Wie hast du denn das Brot genau gebacken und hast du es noch warm angeschnitten?
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Schienenleger
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Anmeldungsdatum: 15.03.2011
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 26.03.2011, 23:28    Titel: hmm Antworten mit Zitat

Hallo!

Ich habe an dem Rezept außer dem Mehl glaube ich nichts geändert (ist aber ja auch schon 2 Tage her) ich traue mich doch noch gar nicht Sachen zu ändern - außer ich bekomme keine anderen Zutaten.
Die einzige Schwierigkeit, die ich noch sehe ist, daß die Temperatur in meinem Ofen extrem lansam fällt. Er reagiert auch beim Aufheizen sehr träge. Vielleicht ist das Brot insgesammt zu heiß gebacken.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Wenn du zu lange bei zu hoher Temperatur backst, dann wird die Kruste ziemlich dick und u. U. auch zu dunkel.

klingt doch passend.

Ich habe es kalt angeschnitten.

"Die Wassermenge ist im Rezept kein fester Wert, die richtige Menge ergibt sich bei der Teigherstellung" - klingt sehr überzeugend aber was für eine Konsistenz wäre denn bei diesem Brot gut? Der Teig hat sich bei mir von selbst sauber aus der Schüssel gelöst.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 27.03.2011, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Da in dem Brot ja nur 20% Roggen enthalten sind, versteh ich nicht so ganz warum dein Brot mit dem etwas höheren Mehltyp so dunkel ist.
Die Krume sieht aus wie bei einem Brot mit hohem Roggenanteil und nicht wie bei einem Brot mit 80 % Weizen.

Bei nur 20 % Roggenmehl ist der Unterschied bei der Wassermenge zwischen Typ 1150 und 1370 auch nicht sonderlich hoch, würde eine Mehrbedarf von ca. 5 g Wasser schätzen.

War dein Teig während der Gehzeit gut aufgegangen?
Es sollte sich bei dem hohen Anteil an Weizenmehl fast verdoppelt haben.

Der Teig sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht zu weich, man sollte ihn gut verarbeiten können, ist aber auch abhängig ob man viel oder wenig Backerfahrung hat. Ein Backanfänger sollte erst mal Teigerfahrung mit einer eher niedriger TA sammeln und sich dann langsam an eine höhere TA rantasten.

Weiter oben hatte ich ja schon mal zu meine Erläuterungen bez. TA verlinkt, dort habe ich zum Weizenmischbrot folgende TA als Orientierungshilfe angegeben:
Zitat:
Weizenmischbrot
mit niedrigem Weizenmehlanteil 168 -172
mit hohem Weizenmehlanteil 165 -170


Die TA bei diesem Brotl liegt mit ca. 164 im untern Bereich, so dass der Teig auch für Backanfänger sehr gut händelbar sein sollte, man hat bez. der Wassermenge aber noch Spielraum nach oben.
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Schienenleger
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Anmeldungsdatum: 15.03.2011
Beiträge: 11

BeitragVerfasst am: 28.03.2011, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe keine Ahnung was da schief gelaufen ist. Ich kann auch nicht mehr genau nachvollziehen wie ich den Teig geführt habe (während ein Haufen Kleinkinder durch die Wohnung tobte) Ich habe deshalb gestern einen neuen Versuch gewagt und ALLES hat wunderbar funktioniert. Das Brot ist der Hammer geworden, meine Frau freut sich jetzt das ich backe. Ein Traum.
Da das Brot dein "Marla´s Bauernbrot - Roggenmischbrot 70/30 m. Vorteig RST" ist poste ich die Fotos dort.
Vielen Dank für Deine Unterstützung

lg
schienenleger
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
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BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich muss mich noch mal melden. Mein Mann ist sowas von begeistert von diesem Brot, er findet es noch besser wie dein Bauernbrot. Ich mag ja lieber das Bauernbrot. Winken Nun werde ich wohl beide abwechselnd backen.
Was mich sehr erstaunt ist, wie lange dieses Brot trotz des hohen Weizenanteils doch frisch bleibt. Einfach klasse!!!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, jeder hat so seine Vorliebe. Winken
Ich mag ja auch lieber Brot mit mehr Roggen, aber gerade wenn die Temperaturen wieder steigen, da darf es ganz gerne auch mal ein helleres Brot sein Winken

Durch den ST, Vorteig und das dunkle Mehl bleibt dieses Weizenmischbrot relativ lange frisch, nur mit Hefe gebacken würde es viel schneller altbacken/trocken werden.
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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
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BeitragVerfasst am: 03.04.2011, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
hab' heute meine neuen Gärkörbe mit diesem Rezept eingeweiht und es sieht sehr vielversprechend aus. Bin schon gespannt, wenn ich es aufschneiden kann. Vielen Dank fürs Rezept.



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Paule
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 09:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paule,

Zitat:
es sieht sehr vielversprechend aus.


Da stimme ich zu und bin ebenfalls auf den Anschnitt gespannt Winken
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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
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BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Da bin ich wieder. Mit Anschnitt diesmal. Das Brot ist tatsächlich sehr, sehr lecker. Mild und dennoch sehr aromatisch und saftig. Freue mich sehr, das Rezept ausprobiert zu haben und es wird sicher noch öfters nachgebacken. Danke nochmals Winken


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Paule
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
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BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 12:09    Titel: Antworten mit Zitat

Schöne Krume, Paule! Na, wenn das keine gelungene Jungfernfahrt für Dein Gärkörbchen war!

Ich denke, etwas weniger bemehlt würde es auch nicht im Körbchen (Peddingrohr oder Holzschliff?) hängen bleiben.

viele Grüße
Micha
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paules
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Anmeldungsdatum: 09.05.2009
Beiträge: 13
Wohnort: Luxemburg

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 12:29    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Micha. Es sind Holzschliff-Körbchen. Wollte wahrscheinlich auf Nummer sicher gehen und hab's etwas übertrieben mit dem Mehl Winken
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Paule
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Paule,


Zitat:
Das Brot ist tatsächlich sehr, sehr lecker. Mild und dennoch sehr aromatisch und saftig.
Mild und aromatisch, so sollte das Brot sein und es freut mich wenn es mundet Sehr glücklich

Holzschliff musst du nicht dick einmehlen, nur dünn bemehlen und das Mehl mit den Händen andrücken/verstreichen, der Teig löst sich aus diesen Körbchen sehr gut.
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Sonntagskind
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Beiträge: 206
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BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 07:16    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!
Ich würde dieses Rezept auch gerne mal ausprobieren, das Brot sieht einfach zum Anbeißen aus! Pöt huldigen

Jetzt frage ich mich, woher ich konstante 26°C für den Sauerteig hernehmen soll und im Sommer 18°C für den Vorteig? (gut, da verkürzt sich vielleicht die Gehzeit bei wärmerer Temperatur).

Und reichen 10-20g Anstellgut tatsächlich aus? Ich nehme immer etwa 100g ab.

Außerdem würde mich intressieren, ob man den Teig gut kneten kann, oder ob er sehr klebt (wegen dem Roggenanteil).

Ich bedanke mich schon mal im Voraus für die Antworten.

Liebe Grüße
Sonntagskind
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 09:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Jetzt frage ich mich, woher ich konstante 26°C für den Sauerteig hernehmen soll und im Sommer 18°C für den Vorteig? (gut, da verkürzt sich vielleicht die Gehzeit bei wärmerer Temperatur).


Bez. Tempertaturen für den ST schau mal hier rein, da hab ich das ausführlich beschrieben:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Für 18° ist ein Keller oder kühler Raum ideal, wenn das nicht vorhanden ist, den Teig 1-2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, den Teig vor der Verarbeitung ca. 1-2 Std. akklimatisieren lassen.

Zitat:
Und reichen 10-20g Anstellgut tatsächlich aus?

Ja, siehe dazu auch Link zur 1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung


Zitat:
Außerdem würde mich intressieren, ob man den Teig gut kneten kann, oder ob er sehr klebt (wegen dem Roggenanteil).

Der Teig enthält nur 20 % Roggen, ist nicht sonderlich weich und lässt sich daher sehr gut verarbeiten.
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 15.04.2011, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bez. Tempertaturen für den ST schau mal hier rein, da hab ich das ausführlich beschrieben:
1-stufig Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111


Danke!
Gut, dann werde ich mal einen Versuch starten, bzw meinen gestern Abend voreilig gestarteten Versuch weiterführen. Ich hoffe, es klappt trotzdem noch, auch wenn die Temperatur nicht ganz stimmte.

Mit dem Zitieren klappt jetzt auch, auch hierfür vielen Dank! Smilie
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grauemaus_22
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Anmeldungsdatum: 26.12.2008
Beiträge: 40
Wohnort: Nordhessen Schwalm Eder Kreis

BeitragVerfasst am: 01.06.2011, 22:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe heute dieses Brot gebacken. javascript:emoticon('Pöt huldigen')Danke für das Rezept. Es schmeckt einfach wunderbar kräftig und so richtig authentisch wie ich die Brote aus meinen Reisen nach Süddeutschland in Erinnerung habe.
Anbei mein erster Versuch ein Bild einzufügen.
Hoffe es klappt soweit alles .
Wenn nicht bitte ich schon mal um eure Hilfe.

https://picasaweb.google.com/lh/photo/zA2INv0IPCP76cN5kGAD6i9f3u-JD6Gq25OnO6vnp5Q?feat=directlink

Edit Link - Marla 01.06.11)
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Viele Grüße aus Nordhessen
Ralf
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grauemaus_22
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Anmeldungsdatum: 26.12.2008
Beiträge: 40
Wohnort: Nordhessen Schwalm Eder Kreis

BeitragVerfasst am: 01.06.2011, 22:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen
hat wohl leider nicht geklappt ich versuch es jetzt noch mal mit dem Link von dem Foto. Juchhu es klappt.

https://lh6.googleusercontent.com/-Svgx3yurYVI/TeaXEphlrsI/AAAAAAAAACM/zlzjxSZOGHM/s640/Badisches%252520Landbrot.jpg
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Ralf
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 13:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla, mal wieder
Vielen Dank! Pöt huldigen
Mit Ruchmehl, WM 1050 ist alle .




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L.G. Cami
http://wittcami.de
Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.12.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus Pöt huldigen
Mit dem Ruchmehl wird die Krume viel dunkler, ist ein ganz schöner Unterschied zu dem 550er.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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calimera
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Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 10.02.2010
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe das Badische Landbrot nach deinem Rezept auch gebacken.
Schmeckt Wunderbar. Danke für das Rezept Pöt huldigen
Ich habe, in Ermangelung des 1050Weizenmehl auch Ruchmehl und Vollkornroggen genommen.
Bilder habe ich im Nachbar Forum eingestellt, hier schnalle ich das einfach nicht mit Bilder einstellen. Das ist auch mit ein Grund, das ich hier nicht so viel schreibe Verlegen
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Lieben Gruss
calimera
...die gerne Neues dazulernt...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 13.12.2011, 21:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo calimera,

es freut mich, wenn das Brot schmeckt. Sehr glücklich

Wenn du hier Bilder einstellen möchtest, dann musst du die vorher erst im Netz hochladen, wie haben hier keinen eigenen Bildupload.
Siehe auch Anleitung hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=63399#63399
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
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BeitragVerfasst am: 16.02.2012, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ein Badisches Landbrot vom badischen Landei Sehr glücklich



Es gefällt mir sehr gut, bis auf die zwei Luftblasen, die seitlich aufgetreten sind. Man sieht sie auf dem Gesamtbild als dunklere Punkte vorne. Kommt das bei so einem Brot öfter vor? Ich meine, das bei (gekauften) hellen Weizenmischbroten schon bemerkt zu haben. Auf Marlas Foto sieht man auch oben, dass die Kruste unterhöhlt ist. Ich habe mich ans Rezept gehalten. Gare gut 60 Minuten, eingeschossen bei 270 Grad (auf meinem Reglerknopf steht als letztes 275, das habe ich eingestellt), die beiden Luftblasen sind fast sofort aufgetreten, also noch vor dem Schwaden. Als ich nach 12 Minuten auf 200 Grad runtergedreht habe, habe ich Alufolie aufs Brot gelegt, denn es kriegte schon ordentlich Farbe. Die Folie habe ich ca. 15 Minuten vor Backende wieder entfernt.

Dieses Brot backe ich bestimmt wieder, nur schneide ich beim nächsten Mal viel beherzter ein.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 08.03.2012, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist der Hammer! Ist ja klar, ist ja auch ein Rezept von Marla!
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Ein superfluffiger Teig, konnte man prima verarbeiten. Super Backtrieb im Ofen, ich weiß jetzt gar nicht was für ein Brot mein Lieblingsbrot werden soll! Aber dieses ist auf jeden Fall mit dabei! Winken

Danke Marla, für diese tolle Rezept.

Bilder folgen.
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LG Andrea

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„Man muß sich mit Brot behelfen, bis man Fleisch bekommt.“
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 09.03.2012, 12:20    Titel: Antworten mit Zitat

So, hier sind sie, die Bilder vom badischen Landbrot.

Beim Anschnitt rechts der "Übergang" kommt, weil ich das Brot nicht ganz durchgeschnitten hatte bevor ich es übereinanderlegte! Geschockt

Sehr sehr lecker!




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LG Andrea

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 09.03.2012, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht prima aus Pöt huldigen und es freut mich natürlich wenn´s schmeckt Sehr glücklich
Der Teig lässt sich durch den hohen Weizenanteil wirklich prima verarbeiten und mit knapper Gare hast du dann auch einen schönen Ofentrieb.
Ist auch prima für Backanfänger geeignet.
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Melinda
Sauerteigbäcker
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

ich muss nun mal ne ganz ne blöde frage stellen. Es tut mir auch wahnsinnig leid deswegen, aber ich hab jetzt nix dazu gefunden.

Nachdem ich den Sauerteig gemacht habe mit den 10 g hier und den Vorteig und dann das ganze mit den restlichen zutaten grade am gehen lassen war, ist mir aufgefallen, dass ich gar kei ASG weg genommen habe davon.

Und wenn ich es gemacht hätte, hätte ich doch zu wenig Sauerteig gehabt für das Brot. Also hätte ich von anfang an schon mehr ASG nehmen müssen, damit es danach reicht für den neuen ASG... oder hab ich nun einen Denkfehler. Wäre toll, wenn mir jemand helfen könnte den knoten zu lösen.

Gruß Melinda
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

@ Melinda

du nimmst für das Brot so viel ST wie übrig ist, wenn du dein ASG (ca. 20-50g ) abgemommen hast, es kommt hier auf ein paar Gramm mehr oder weniger nicht an. Winken Der ST ist hier ja auch nicht das einzige Triebmittel.
Die ST-Menge kann man nach Geschmack und Vorliebe variieren, man kann mehr oder auch weniger Mehl versäuern.
Wenn der ST das einzige Triebmittel ist, dann sollten die ST-Menge nicht unter 20 % liegen, das wären mind. 10 % der Gesamtmehlmenge (GMM) + Wasser. Bei diesem Rezepte sind es 30 % ST, es wurden 15 % der GMM versäuert.

Weitere Infos siehe Anleitung Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Zitat:
ist mir aufgefallen, dass ich gar kei ASG weg genommen habe davon.
Ich glaube das ist vielen Hobbybäckern schon passiert, mir auch, seitdem führe ich mein ASG extra Winken
Ist dann von Vorteil wenn man noch etwas ASG im Kühlschrank stehen hat oder auf eine Trockensicherung zurückgreifen kann. Winken
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Melinda
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

marla, danke schön. Also hätte ich von dem bestehenden Sauerteig der daraus geworden ist einfach ein wenig abnehmen sollen... Gott sein dank hab ich 100g ASG gehabt und noch 25 im Kühlschrank. *G*

Das hab ich nu angefangen zu führen für morgen. *g* Ich bombadiere grade alle mit brot hier. *G*

http://s7.directupload.net/file/d/3137/kbpje2mi_jpg.htm

bild geht schon wieder nicht... HILFE

Hier meine version von diesem Rezept. *G*

LG Melinda

(Edit: img-Tag entfernt - Marla 16.01.13)
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

@Melinda
geht doch, machst irgend was verkehrt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 18:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
bild geht schon wieder nicht... HILFE

Du hast den dirketen Link einkopiert, damit das Bild hier sichtbar wird benötigt man die URL des Bildes.
Bild öffnen mit rechter Maustaste anklicken, Eigenschaften auswählen, hier siehst nun die URL/Adresse des Bildes, wenn du diese in die img-Tags einbettest wird das Bild im Forum sichtbar.

URL = http://s7.directupload.net/images/130116/kbpje2mi.jpg
Link = http://s7.directupload.net/file/d/3137/kbpje2mi_jpg.htm


Glückwunsch zum gelungenen Brot, das ist prima aufgegegangen, die leichte Untergare ist nicht so tragisch, beim nächsten Mal einfach etwas länger im Gärkörbchen gehen lassen. Winken
Infos zur Ermittlung der Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031
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Melinda
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Anmeldungsdatum: 05.01.2013
Beiträge: 27
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BeitragVerfasst am: 16.01.2013, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

hach ich merk es mir bestimmt irgendwann, wie ich es hier einfügen muss... *G* Danke schön.

ich hatte ihn 2 stunden auf warmem Fensterbrett im frisch eingetroffenen Garkörbchen, direkt über der Heizung und es hat sich einfach nix mehr getan gehabt. Im backofen in den ersten minuten hat er sich sofort verdoppelt... und ich konnte ihm beim hoch gehen tatsächlich zu sehen. *G*



So sieht es aufgeschnitten aus. und lecker ist es, wobei sich meine Gäste beschwert haben, dass ihnen die kruste zu hart war... Weinen
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marone
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 12.03.2013, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Habe mich heute auch das erste Mal an dieses Rezept gemacht. Es ist absolut gelingsicher, dank Marlas ausführlicher Anleitung. Pöt huldigen



Viele Grüße, marone.


Zuletzt bearbeitet von marone am 12.03.2013, 17:37, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
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BeitragVerfasst am: 12.03.2013, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo marone,

sehr schön geworden Sehr glücklich Pöt huldigen
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marone
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Anmeldungsdatum: 21.11.2012
Beiträge: 31

BeitragVerfasst am: 12.03.2013, 17:40    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla Winken
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Hugedubel
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Anmeldungsdatum: 23.02.2013
Beiträge: 19

BeitragVerfasst am: 16.04.2013, 15:25    Titel: das hab ich auch geschafft! Antworten mit Zitat

Hallo Leute,
am Sonntag hab ich das Brot zum zweiten mal gebacken und es ist wieder herrlich geworden. Ich habe jedoch zwei kleine Änderungen einfließen lassen.
Ich habe das Weizenmehl zur hälfte durch Weizen-Vollkornmehl ausgetauscht und habe das Brot mit 2g gemahlenen Kümmel gewürzt.
Einfach ein klasse Brot.
Und wenn meine Gärkörbe und Leinentücher ankommen, werde ich auch mal ein Brot mit mehr Roggenanteil versuchen.



Gruß Klaus

p.s. ich habe für den Brotteig keine Hefe verwendet!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.06.2013, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept für die modifizierte Variante mit 20 % Roggenvollkorn und zusätzlichem Mehlkochstück ist oben ergänzt.


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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1689
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein tolles Rezept!
Ich habe am Morgen das Landbrot mit Vollkorn und Kochstück in einer 3/4-Pfund-Version ausprobiert. Toller Geschmack, krosse Kruste - Herzlichen Dank, Marla, ich habe viel Lob eingestrichen, davon gebühren 80 Prozent Dir!
Zwei kleinere Fehler haben den Genuss nur wenig gemindert:
Ich hatte vergessen, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen, so ist die Gare etwas zu lang geworden - beim Backen war der Ofentrieb dann nicht ganz so stark. Und dann, nach dem Schwaden ablassen - ich Tottel! - hab ich vergessen, die Temperatur runterzudrehen und bin unter die Dusche gehüpft. Als ich aus dem Bad kam, hab ich's gerochen - die Kruste ist einen Hauch zu dunkel geworden.

Ich habe das fertige Brot noch ein wenig mit Umluft und halboffener Klappe im Ofen gelassen. Ist das der Grund dafür, dass die Kruste so herrlich kracht beim Reinbeißen?

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15160
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Das Lob gebührt der Bäckerin, du hast es gebacken und es ist die prima gelungen, auch wenn nicht alles ganz rund lief Winken Pöt huldigen
Find es nicht zu dunkel, mag ich lieber als zu helle Kruste.
Zitat:
Ich habe das fertige Brot noch ein wenig mit Umluft und halboffener Klappe im Ofen gelassen. Ist das der Grund dafür, dass die Kruste so herrlich kracht beim Reinbeißen?
Ja. Ist ja relativ viel Wasser im Teig, wenn die Feuchtigkeit nicht richtig aus dem Ofen kann, dann kann es passieren, dass die Kruste weich bleibt. Durch das BAcken am Ende mit leicht geöffneter Tür und Umluft bekommt die Kruste eine schöne Rösche und sie bleibt auch länger rösch.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1689
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das Lob gebührt der Bäckerin ...

Verlegen
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 23.01.2014, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

Fast zwei Jahre ist es her, dass ich das Badische Landbrot in Marlas Originalversion als eines meiner ersten Brote gebacken habe. Und über ein halbes Jahr verging jetzt, bis ich die Variante zwei mit Roggenvollkorn und Mehlkochstück nachgebacken habe.



Eine schöne Variante, ein schönes Brot. Nur das Einschneiden ist immer noch nicht so, wie es sein sollte. Aber das ist nun wirklich nicht Marlas Schuld Winken
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Manuela Sepp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 19.02.2014, 15:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich möchte gerne die modifiziert Variante backen. Nun bin ich ja noch "frisch" und mein ST ist auch ein Junger Smilie Nimmt man da dann tendenziell mehr ASG? Also eher die 26 gr?
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