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Roggen-Kamut-Brot mit Brühstück, opt. mit Kamutkörnern RST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 13:25    Titel: Roggen-Kamut-Brot mit Brühstück, opt. mit Kamutkörnern RST Antworten mit Zitat

Roggen-Kamut-Brot mit Brühstück, optional mit ganzen Kamutkörnern

Da einige Leute die ganzen Körner als störend empfanden (kaufaule Bande! Cool ), habe ich auch eine Variante ohne Kochstück aus ganzen Kamutkörnern gebacken. Da das Kochstück TA-neutral ist, kann es einfach weggelassen werden. Ich bevorzuge die Variante mit ganzen Kamutkörnern Winken.

Sauerteig:
280g Roggenmehl 1150
280g Wasser
14-28g aktiviertes Roggen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 16 Std. bei 26°C oder von 35°auf 24° fallend

Brühstück:
50g Kamutgries oder Kamutvollkornmehl/-schrot
100g Roggenvollkornmehl
300g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf 30-35° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder min. Raumtemperatur annehmen lassen.

Kochstück (optional):
100g Kamut, ganze Körner
ca 150g Wasser
2g Salz
Die Kamutkörner ca. 30 Min. im Wasser einweichen lassen und anschließend ca. 45 Min. gut weichkochen (die Körner dürfen ruhig etwas aufplatzen), falls nötig noch etwas Wasser zugeben. Im Restwasser auf 30-35° abkühlen lassen.
Das Kochstück kann bereits am Vortag vorbereitet werden, dann sollte man es kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder min. Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
(opt. Kochstück, Restwasser abgegossen)
250g Roggenmehl 1150
150g Kamutvollkornmehl
16g Salz
15g Rübensirup (oder Honig)
ca. 50-75g Dickmilch oder Joghurt, evtl. etwas mehr, falls der Teig zu fest sein sollte (bei mir waren 100g nötig)

Alle Zutaten langsam gut durchkneten (ca. 6-10 Min.)

30-45 Min. Teigruhe

Teig nochmal kurz durchkneten, rund wirken und mit dem Schluß nach unten im Gärkorb bis fast zur vollen Gare gehen lassen.

Vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen.

Bei 270°/260° einschiessen, auf 250° runterregeln, nach 15 Min. auf 200° runterschalten und in insgesamt ca. 75 Min. auf 190°/180° fallend fertig backen (Klopfprobe). Nochmal gut mit Wasser abstreichen und noch ca. 5-10 Min. trockenbacken

mit ganzen Kamutkörnern:




ohne ganze Kamutkörner, nur mit Brühstück:



_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 26.05.2011, 08:10, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 18.03.2011, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

SO!
Das ist das nächste auf meiner Nachbackliste!
Danke!
Schönes Wochenende,
Sabine
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 22.03.2011, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Jetzt ist das gute im Ofen, es hat teuflisch geklebt, ich habe mich beim Wirken ziemlich gequält Geschockt
Dann ist es auch noch etwas am Sciesser angeklebt Traurig , war aber noch zu retten!
Wehe, es schmeckt nicht, Nerven hats sicher genug gekostet!
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für das tolle Rezept, das Brot ist oberlecker!
Anscheinend ist dieser thread mein privater Sehr glücklich
Morgen kommt eventuell noch ein Foto!
Sabine
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 06:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich finde das Brot auch sehr lecker Sehr glücklich. Man könnte den Kamutkörner-Anteil noch etwas erhöhen auf 150g Körner + ca. 225 Wasser + 3g Salz), das geht problemlos: die gekochten Körner sind ziemlich TA-neutral.
Die Körner sind ein schöne Alternative zur Beigabe von Saaten und haben auch noch weniger Kalorien Winken.

Der Teig klebt auch nicht mehr als anderer roggenlastiger Teig: mit ein bißchen Mehl lässt er sich gut bearbeiten. Roggenteig muss ja auch nicht so straff gewirkt werden, da reichen 2 Runden und ab ins Körbchen.

Ich bin gespannt auf Dein Foto! Winken
_________________
Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Das sind sie- ich habe die kamutkörner nicht lange genug gekocht, bzw vorher eingeweicht, sie sind noch etwas fest, aber doch essbar. Das Wirken war ein echtes Würgen, das ganze ist mir ein paarmal auf der Arbeitsplatte klebengeblieben, bevor ich den Teig in den Korb bugsieren konnte-mannomann, dafür ist die Krume bis jetzt ganz gut, denke ich- ich bin ja erst am Anfang! Meinem Gefühl nach habe ich nochmal ne Tonne Mehl bei der Aktion zugefügt!
Schmeckt klasse!
Sabine




(Edit: Bildanzeige aktiviert - Lara 24.03.11)
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

Dein Brot sieht super aus, wunderschöne Krume! Pöt huldigen
Man sieht, dass die Kamutkörner noch nicht ganz gar waren Winken, die Kochzeit variiert vermutlich je nach Alter des Kamuts, am besten kocht man die Körner bis sie leicht aufplatzen, dann sind sie auf jeden Fall weich Sehr glücklich.
_________________
Lara
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara! Dein Brot reizt mich sehr zum Nachbacken, sieht toll aus, fast wie dein Litauer Monster, so schön dunkel glänzend.
Kann ich auch Roggenkörner verarbeiten statt Kamut - und statt Kamutvollkornmehl Roggenvollkornmehl?
Das wär schön. Dann könnte ich am Wochenende loslegen.
Viele Grüße
Küchenherd
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3041
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

ich wurde die Kamutkörner und das Kamut-VK-Mehl eher durch Dinkel oder Weizen ersetzen, mit Roggen erhälst Du ja ein reines Roggenbrot, das mit diesem Mischbrot-Rezept rein gar nichts mehr gemein hat.
Möglich ist natürlich vieles ... Cool

Man könnte es auch mit anderen weizenverwandten Getreiden ausprobieren, wie z.B. Emmer oder Einkorn.
Auch Gerste oder Hafer könnte ich mir vorstellen.

Wieviel Wasser Du mit anderen Getreidearten benötigst, wirst Du dann ausprobieren müssen.

Aber gerade die Kombination von Roggen und Kamut ist besonders lecker und die großen gelben Kamutkörner geben der Krume ein interessantes Aussehen. Sehr glücklich
_________________
Lara
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
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BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 19:00    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fürs Bilderaktivieren!
Bei den Körnern habe ich einfach rumgeschlampt, ich habe sie erst gekocht und dann im Wasser ffür einige Zeit stehen lassen- so mache ichs immer bei den Körnern für den Hamster- offensichtlich braucht Kamut aber doch länger- zu hart sind sie aber nicht!
Danke fürs Lob, geht runter wie Öl Sehr glücklich
Sabine
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 18:43    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

mit dem Brühstück im Rezept tue ich mich blöd anstellen beim Umrechnen Neutral ! Ich würde das Brot gerne morgen in den kleinen Holzkörbchen von Luggi backen - paßt das noch oder doch leicht runterrechnen und wieviel?!?

viele Grüße
Micha
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 07.04.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich lasse den Teig immer im 1,5kg Gärkorb gehen, immerhin beträgt das Rohteiggewicht ca. 1.700g.

Jetzt kommt es drauf an, welche Förmchen von Luggi Du hast Winken:
die Teigmenge müsste in 2 Formen mit 750g oder in 3 von den ganz kleinen 500g-Förmchen passen.

Wenn Du nur 2 ganz kleine Förmchen hast, solltest Du die Teigmenge auf 2/3 runterrechnen.

Gutes Gelingen!
_________________
Lara
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara, dann verfrachte ich sie in 3 kleine 500g Körbchen. Wie lange brauchen die kleinen Kerle im Ofen? Länger als 30 Minuten?

viele Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
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BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

In den 500 g Holzförmchen backe ich meine Brote so ca. 45 Min.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 10:25    Titel: Antworten mit Zitat

Super - Danke Marla für die schnelle Antwort! Dann halte ich das so wie Du!

viele liebe Grüße
Micha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14440
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 10:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wobei das auch auf die Teigeinlage ankommt Winken... bei ca. 570 g Teig sollten ca. 45 Min. passen.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.04.2011, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ein sehr gelungenes Brot Pöt huldigen ! Es schmeckt uns ganz prima und kommt zu den Lieblingen, die immer wieder gebacken werden! Danke für das schöne Rezept, Lara!

Die Menge hat wunderbar in die 3x 500g Holzschliffkörbchen gepaßt und nachdem ich sie dann außerhalb der Form noch fertig backen habe lassen, waren sie auch recht durchgebacken.

viele liebe Grüße
Micha
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Förmchenbäcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2589
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.11.2017, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat






Ich hol das Rezept mal hoch!

Viele Grüße

Sabine
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