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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Reza19671
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 15.10.2010
Beiträge: 3
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 Verfasst am: 21.10.2010, 12:11 Titel: Teigausbeute und Prozentsatz des ST-Anteils |
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Hallo,
ich habe mal 2 Fragen:
1. Ein mildes Sauerteigbrot darf doch so zwischen 20 - 30 % ST-Anteil haben?
Das wären dann bei einem 800 g-Teigling ca. 200 g ST.
2. Bei einem Weizensauerteigbrot sollte die TA zwischen 155 - 165 liegen. dass heißt man nimmt 200 g ST + 400 g WM + 200 g Wasser.
Die Formel lautet ja TA=100 x Teigmenge geteilt durch Mehlmenge.
Geht man davon aus die TA beim ST ist 200, sind es 100 g Mehl und 100 g Wasser aus dem ST, 400 g WM dazu...bedeutet ich muss noch 200 g Wasser dazugeben um die TA von 160 zu bekommen.
Ist mein Gedankengang richtig oder komplett falsch?
Vielen Dank |
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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772
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| Verfasst am: 21.10.2010, 12:27 Titel: Re: Teigausbeute und Prozentsatz des ST-Anteils |
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Zu 1.: kurze Antwort "ja". Lange Antwort:
| Pöt hat Folgendes geschrieben: |
Versäuert werden müssen zwischen 30 und 50 % der Roggenmehlmenge (je nach Geschmack)
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Ein 800g Teigling mit z.B. TA 160 besteht aus 500g Mehl, 300g Wasser. "zwischen 30 und 50%" von 500g sind hier 150-250g Sauerteig.
Bei Weizen&Dinkel das gleiche:
| Pöt hat Folgendes geschrieben: |
Anstelle der Hefe geben wir auf 500 g Mehl 150-250 g reifen Sauerteig.
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Also bei 800g Teigling bei TA 160 => 500g Mehl => 150-250g Sauerteig.
Zu 2.: Antwort auch "ja". 
Die TA 155-165 für Weizen kann man so pauschal nicht sagen. Ich habe die "offiziellen" Zahlen nicht im Kopf, aber 165 wäre für mich schon das Minimum. Viele meiner Lieblingsrezepte haben 170 oder mehr. Gerade klassische Weißbrote wie Ciabatta o.ä. können *sehr* hohe TA haben.
Zu Deinem Rechenbeispiel: 200g ST + 400g Mehl + 200g Wasser = 500g Mehl + 300g Wasser = TA 100 * (500+300)/500 = 160, falls der ST TA 200 hatte.
_________________
Teigbearbeitung || Marlas Einstufenführung || Gärkorb mit Stärkebeschichtung
Zuletzt bearbeitet von NochEiner am 22.10.2010, 22:49, insgesamt einmal bearbeitet |
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Reza19671
Anfänger, der sich noch umschaut
Anmeldungsdatum: 15.10.2010
Beiträge: 3
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| Verfasst am: 21.10.2010, 12:43 Titel: |
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Hallo,
vielen Dank für die promte Antwort!
Ja mein STA hat eine TA von 200. Ich wollte auch nur mit meinem Rechenbeispiel wissen ob ich die Rechnerei verstanden habe und dass scheint ja so zu sein. 
Die TA von 155-165 für Weizensauerteigbrot habe ich von Wikipedia...ist dann halboffiziel |
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Fiddy
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 23.02.2011
Beiträge: 40
Wohnort: Dillingen/Saar
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| Verfasst am: 23.03.2011, 20:15 Titel: |
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Hallo,
mittlerweile ist es mir gelungen, nach Pöt's Anleitung einen 'funktionierenden' Sauerteig herzustellen. Nach vier Hefe-Führungen geht er innerhalb der vorgegebenen Zeit auch schön auf.
Nun habe ich den Brotteig mit einer TA von 165 aus frisch gemahlenem Weizenvollkornmehl hergestellt.
Auf die Zugabe von 10-15% Wasser, die Vollkornmehl angeblich benötigt, hatte ich aus Vorsichtsgründen verzichtet.
Dennoch ist der Teig so 'flüssig', daß er nicht zu kneten ist; Natürlich hält er so auch keine Form und wird freigeschoben gebacken allenfalls durch den Geschmack an ein Brot erinnern. 
Einen Rechenfehler halte ich für ausgeschlossen.
Hat jemand eine Idee, was der Grund sein könnte?
Liegt es vielleicht daran, daß das Mehl frisch gemahlen ist?
Ich bin wieder mal ratlos und auf Euere gute Erfahrung angewiesen. 
Hierfür meinen besten Dank! |
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Marla21
Moderator
Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen
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| Verfasst am: 23.03.2011, 23:02 Titel: |
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@ Reza19671
| Zitat: | 1. Ein mildes Sauerteigbrot darf doch so zwischen 20 - 30 % ST-Anteil haben?
Das wären dann bei einem 800 g-Teigling ca. 200 g ST. |
Es kommt auch darauf an was für ein ST-Brot du backen willst.
Bei einem Roggenbrot sind 20 % versäuertes Mehl etwas wenig, da sollten es schon 30 % sind, damit man auch genug ST-Hefen für die Triebkraft hat.
Bei der Berechnung geht man von der Gesamtmehlmenge des Teiges aus, bei insgesamt 500 g Roggenmehl sind 30 % Mehl 150 g Mehl plus 150 g Wasser = 300 g ST
Siehe dazu auch Anleitung von Pöt
| Zitat: | Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot. |
Weitere Infos zu Mischbrot und Weizenbrot hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=116#116
Die Wassermenge bzw- TA ist abhängig von der Getreideart und dem Mehltyp- ein helles Weizenbrot mit 550er Mehl kannst du gut mit TA 160 herstellen, mit 1050er Mehl darf es etwas mehr Wasser sein, da hier auch ein Teil an Randschichten enthalten ist, bei VK darf es nochmals etwas mehr Wasser sein.
Je mehr Wasser im Teig enthalten ist, um so länger bleibt das Brot frisch und saftig, aber man kann nur so viel Wasser verwenden wie das Mehl auch aufnehmen kann.
Weitere Infos zu TA hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=57854#57854
@Fiddy
Mein saftiges Weißbrot aus dem Wochenfred ist mit 24% VK, 15 %Weizenmehl 1050 und 61% Weizenmehl 550, es hat eine TA von ca. 170, der Teig war nicht zu weich und lies sich sehr gut verarbeiten.
Natürlich muss man dem Mehl genug Zeit geben damit es das Wasser auch gut aufnehmen kann, Brüh- oder Quellstück sind bei VK sehr hilfreich oder mind. eine ausreichend lange Teigruhe.
Bitte genaues Rezept und genaue Teigzubereitung.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=2957
_________________
Liebe Backgrüße
Marla
Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker. |
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Fiddy
Sauerteigbäcker
Anmeldungsdatum: 23.02.2011
Beiträge: 40
Wohnort: Dillingen/Saar
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| Verfasst am: 24.03.2011, 15:22 Titel: |
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Hallo,
mittlerweile hab' ich den Fehler entdeckt:
meine Waage hat heute beim Abwiegen völlig unmögliche Werte angezeigt und war wohl gestern schon nicht mehr voll funktionstüchtig.
Nun hab' ich mir eine neue gekauft und ich denke, dann wird auch der Brotteig wieder die gewünschte Konsistenz haben...  |
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Sarah
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491
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| Verfasst am: 24.03.2011, 17:59 Titel: |
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Neue Batterie für die alte Waage hätte womöglich ausgereicht...
_________________
Gruss Sarah
Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen. |
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