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Sauerteigbrot backen

 
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Krüstchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 17:29    Titel: Sauerteigbrot backen Antworten mit Zitat

Hallo liebe Experten,

beim Backen meiner Sauerteigbrote verfahre ich genaustens nach dem Grundrezept von Pöt und sie sind recht gut gelungen. Ich lasse die Brote(in der Kastenform) in meinem Backofen bei eingeschalteter Lampe gehen, nehme sie aus dem Ofen, heize ihn auf 250 Grad und stelle das Brot wieder rein.
Dazu habe ich eine Frage:

Das Brot geht herrlich auf, fällt aber, wenn ich es zwischendurch rausnehme leicht zusammen. Kann ich das Brot während des Aufheizens nicht im Ofen lassen und die Backzeit etwas verkürzen oder ist das nicht so günstig?

LG Krüstchen.
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Michael70
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 230
Wohnort: Tübingen

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 17:54    Titel: Re: Sauerteigbrot backen Antworten mit Zitat

Hallo Krüstchen,

Krüstchen hat Folgendes geschrieben:
Kann ich das Brot während des Aufheizens nicht im Ofen lassen und die Backzeit etwas verkürzen oder ist das nicht so günstig?

ich habe das noch nicht versucht, würde aber annehmen, daß dann die äußere Schicht hart wird, bevor der Ofentrieb richtig einsetzen kann. Sprich: Du hättest keinen Ofentrieb mehr.

Tschüß,
Michael
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn das Brot zusammenfällt, dann ist das in den meisten Fällen ein Zeichen von Übergare und/oder auch zu warmer Gare.
Teig nicht zu lange und nicht zu warm gehen lassen (max. 35° Ofentemperatur) .
Ofen rechtzeitig vorheizen, damit das Brot dann bei guter Gare oder auch mit leichter Untergare eingeschoßen werden kann.

Brot immer in den gut vorgeheizten Ofen geben!
Siehe dazu auch Anleitung von Pöt - 5.1.6 Backen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Krüstchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 18:09    Titel: Übergare Antworten mit Zitat

Ich danke euch, beobachte mein Brot jetzt weiter und dann schaun wir mal!
Vielleicht ist es in meinem Backofen einfach zu warm zum Gehen. Muss ich mal die Temperatur messen.
Vielleicht ist es ja besser, das Brot auf dem Heizkörper gehenzulassen und dann in den gutvorgeheizten Ofen zu stellen. Dann wird es nicht so hin und herge"schockt" Winken

LG Krüstchen
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 18:13    Titel: Antworten mit Zitat

Wie lange lässt du den Teig denn gehen?
Je nach Lampestärke kann es im Ofen schon gut warm werden, Lampe dann einfach nach einer Weile wieder ausschalten.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Krüstchen
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 11.03.2011
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ich lasse ihn ca. 2 - 2,5 Std. gehen...bis die kleinen Bläschen/Löcher zu sehen sind. Manchmal ist der Teig aber auch schon über den Backformrand gequollen Verlegen
Ja klar: Lampe ausschalten ist natürlich auch noch ne Möglichkeit,*andiestirnklatsch* danke.

LG Krüstchen.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15272
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.03.2011, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Brotteig mit Typenmehl sollte sich während der Gehzeit etwa verdoppeln und dann sollte er schnellstens in den heißen Ofen.
Eine Backform sollte bei normalem Teig etwa bis zu Hälfte gefüllt werden, ist der Teig am Formrand angekommen hat der gut Gare erreicht.
Bei VK wir der Teig sich nicht ganz verdoppeln, da kannst du die Backform etwa bis zu 2/3 befüllen, ist der Teig am Formrand angekommen, dann hat auch er die richtige Gare und muss in den heißen Ofen.
Geht der Teig zu lange wird er übergar/überreif und fällt zusammen - siehe auch Fingerprobe im ersten Beitrag von Pöt:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=334

Erfordert aber etwas Übung und ist bei Roggenteig auch nicht ganz so einfach, da ist die Beobachtung bez. der Volumenzunahme als zusätzliches Hilfsmittel zur Bestimmung der Gare auf jeden Fall mit einzubeziehen.
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Liebe Backgrüße
Marla

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NochEiner
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 25.03.2010
Beiträge: 772

BeitragVerfasst am: 24.03.2011, 12:49    Titel: Antworten mit Zitat

Krüstchen hat Folgendes geschrieben:
bis die kleinen Bläschen/Löcher zu sehen sind


Also, ich sehe am *Brot*teig von aussen keine Löcher und nur in Ausnahmefällen Bläschen. Ich denke, das war einfach viel zu lange.

Das Zusammenfallen bei Übergare ist ja auch leicht erklärbar. Es entwickeln sich dadurch halt riesengroße "Höhlen" im Brotteig, die quasi nur noch am seidenen Faden hängen. Sobald das ganze erschüttert wird, bricht es zusammen (ein Schelm, wer an die aktuelle Nachrichtensituation denkt).
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