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Saftiges Wei├čbrot mit Br├╝hteig - WST

 
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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 15:39    Titel: Saftiges Wei├čbrot mit Br├╝hteig - WST Antworten mit Zitat

In einem Fachforum gab es k├╝rzlich einen Beitrag zum Thema Wei├čbrot und Frischhaltung. Angeregt durch diesen Beitrag habe ich auch diverse Backversuche unternommen und so ist dieses saftige Wei├čbrot mit guter Frischhaltung entstanden.
War wieder mal toll zu sehen, wie man mit so einem kleinen Br├╝hteig/-st├╝ck die Wassermenge prima erh├Âhen kann, ohne dass der Teig zu weich oder klitschig wird.

Die Krume ist trotz Vollkornanteil und dunklem Dinkelmehl relativ hell geblieben, sie ist locker und auch mit der relativ hohen Wassermenge nicht zu weich und gut bestreichbar.
Schmeckt auch nach 3 Tagen noch ganz prima.


Saftiges Wei├čbrot mit Br├╝hteig und VK-Anteil - WST -
TA ca. 169

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 26┬░ f├╝r eine gute Hefevermehrung
100 g Weizenmehl od. Einkorn VK
90 g Wasser
10 g aktives ASG Weizen ÔÇô notfalls Roggen

Vorteig: ca. 12 Std. bei ca. 18-20┬░
80 g Dinkel 1050 od. Weizen 1050 od. Einkornmehl hell
65 g Wasser
0,5 g Hefe

Br├╝hteig:
mind. 3 Std.
50 g Roggen VK
100 g Wasser 90┬░
12 g Salz

Hauptteig:
ST, Br├╝hst├╝ck, Vorteig
320 g Weizenmehl 550
10 g Butter weich
10 g Honig
100 g Schmand od. Quark ÔÇô mind. Raumtemperatur ((ich fand es mit Schmand besser)
evtl. noch 10-20 g Wasser falls der Teig zu fest sein sollte, er sollte aber auch nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen,
ca. 3 g Hefe zur Triebunterst├╝tzung

(Man kann auch noch ca. 55 g gekochte und gut zerdr├╝ckte Kartoffeln zugeben)

Alle Zutaten ca. 10 Min. gut verkneten ( TT 25-26┬░) -Teigruhe ca. 45 Min. w├Ąhrend dieser Zeit den Teig 2x aufziehen/falten.
Teig wirken und formen und in einem G├Ąrk├Ârbchen mit dem Schluss nach oben gehen lassen - ca. 60 Min. bis sich der Teig fast verdoppelt hat, kann je nach Triebkraft des ST auch l├Ąnger dauern.
Mit leichter Untergare den Teig aus dem K├Ârbchen auf den bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber st├╝rzen ÔÇô einschneiden und mit Wasser abstreichen.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 250┬░ mit Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur auf ca. 190 -200┬░ ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit Schwaden wieder ablassen.

Backzeit: ca. 55-60 Min. danach das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und noch ca.10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.
F├╝r eine sch├Âne Kruste das Brot die letzten 10-15 Min. mit Umluft backen.

Oder den Teig in 2 Teile teilen langwirken und mit dem Schluss nach unten in 2 kleine Holzbackf├Ârmchen 500 g einlegen, abgedeckt gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat und dann im der Holzbackform backen. Backzeit: ca. 45-50 Min.
Oder den Teig mit dem Schluss nach unten in eine 1 kg Backform legen und gehen lassen. Backzeit ca. 60 Min.

Info: Beim Br├╝hteig verkleistert die St├Ąrke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch w├Ąhrend des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch sch├Ân saftig und das Brot bleibt l├Ąnger frisch.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.05.2017, 20:36, insgesamt 9-mal bearbeitet
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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla! Sieht wundersch├Ân aus. Sehr gl├╝cklich Das mu├č ich auch ausprobieren, habe n├Ąmlich einen Wei├čbrotfan in der Familie.
Danke, dass du wieder f├╝r uns aktiv warst
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Brothexe
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beitrńge: 93
Wohnort: S├╝dhessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla;
Sind die Brote sch├Ân. Welchen Gr├Â├če der Backformen hast Du genommen.
Danke f├╝r das tolle Rezept.
_________________
Es gr├╝├čt
Brothexe

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich hoffe das Brot gef├Ąllt euch auch so gut wie mir Winken find das echt lecker, nicht nur als Fr├╝hst├╝cksbrot.

Brothexe hat Folgendes geschrieben:
Welchen Gr├Â├če der Backformen hast Du genommen.


Der Teig ist ziemlich unkompliziert zu verarbeiten, man kann daraus 1 gro├čes rundes oder langes Brot formen f├╝r G├Ąrk├Ârbchen oder Backform f├╝r ca. 1 kg oder 2 kleinere Broten - G├Ąrk├Ârbchen oder Backformem ca. 500 g.

Das Brot obere Brot ist in einem Holzbackf├Ârmchen 500 g, das untere Brot ging in einem langen G├Ąrk├Ârbchen 1 kg jeweils von Luggis-Teetr├Ąume.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht gut aus Marla! H├Ątte ich nicht gerade Dodos schnelles Wei├čbrot angesetzt, dann w├Ąre es dieses gewesen. Dann aber beim n├Ąchsten mal, wenn mal wieder was "Wei├čbrotiges" f├Ąllig ist.
Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Brot heute in der Form gebacken mit Einkorn ST.
Das Br├╝hst├╝ck hatte ich mit TA 400 (150 g Wasser) zubereitet, dem Brotteig musst ich trotzdem noch knapp 50 g Wasser zugeben, da er zu fest war.
Bin sehr gespannt auf die Krume, das Brot k├╝hlt noch aus.....


_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bin sehr gespannt auf die Krume....


ich auch Sehr gl├╝cklich ! Einkorn mag ich ja ebenfalls besonders! UND den bekomme ich sogar hier im Bioladen!

viele Gr├╝├če
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

TA 400 beim Br├╝hst├╝ck war wohl doch etwas viel.... Geschockt
Das Brot war eh als Toastbrot gedacht, so dass die Krume getoastet doch noch ganz gut bestreichbar ist, ungetoastet w├Ąre sie etwas zu weich. Winken
Geschmack find ich sehr lecker, wobei so einen gro├čen Unterschied zum Weizen ST schmeckt man jetzt auch nicht wirklich.

Bekomme jetzt leider kein besseres Krumenbild mehr hin, versuch es morgen noch mal wenn es heller ist ... Winken

_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Heute morgen nun auch gebacken (mit Emmer-ST und in der Form) und abends zu seeehr leckerem Thunfischsandwich verarbeitet Sehr gl├╝cklich. Das Brot schmeckt prima Sehr gl├╝cklich, kann ich nur w├Ąrmstens empfehlen. Fl├╝ssigkeitsmenge war bei mir doch etwas h├Âher, hatte auf 500 g Mehl 370 ml Fl├╝ssigkeit (Schmand und Wasser) genommen. Bin gerade auch etwas zu faul f├╝r Fotos und das eine Brot ist auch schon so gut wie alle Sehr gl├╝cklich, versuche aber morgen, den inneren Wutzelhund zu ├╝berwinden Winken...

Marla, danke f├╝r das prima Rezept Sehr gl├╝cklich!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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allegria31
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beitrńge: 60
Wohnort: Nieder├Âsterreich S├╝d

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 18:52    Titel: schmeckt fantastisch, danke! Antworten mit Zitat

Danke, liebe Marla, Du hast heute meinen Tag versch├Ânert.

Habe das Brot als Sandwichwecken gebacken und es schmeckt fantastisch.

Ob es sich tagelang saftig h├Ąlt, kann ich leider nicht beurteilen, denn meine Kinder und ich haben die H├Ąlfte schon aufgefuttert.

Ich lebe hier am Land und Sandwich gibt es nur am Samstag und nur nach Vorbestellung zu kaufen.
Die Vorstellung, mir jetzt alles, was ich haben will, jederzeit backen zu k├Ânnen (und dann schmeckt es auch noch besser...), macht mich sehr gl├╝cklich!


Eine Frage h├Ątte ich noch. In ├ľsterreich gibt es keinen Schmand und trotz h├Ąufiger Deutschland-Besuche ist dieses Lebensmittel bisher an mir vor├╝bergegangen.

Laut Wikipedia k├Ânnte man es mit Sauerrahm (Saurer Sahne) oder Creme fraiche ersetzen. Denkt Ihr, das stimmt?

lg,

Katharina
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katharina,

Du kannst auch problemlos Sauerrahm nehmen, ich hatte f├╝r mein Brot auch saure Sahne genommen, hat prima funktioniert. Der Unterschied liegt im Fettgehalt, saure Sahne hat 10 % Fett und Schmand ca. 24 %.

Viele Gr├╝├če
Dodo
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allegria31
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beitrńge: 60
Wohnort: Nieder├Âsterreich S├╝d

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:12    Titel: Schmand... Antworten mit Zitat

Danke, Dodo, f├╝r die rasche Antwort!

Zitat:
Der Unterschied liegt im Fettgehalt, saure Sahne hat 10 % Fett und Schmand ca. 24 %

Klingt so, als sollten sie so was dringend in ├ľsterreich einf├╝hren, denn es klingt so als w├╝rde ich das Zeug lieben... sch├Ân fett + Milchprodukt=Katharina liebt es ganz sicher... Verlegen
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bordeaux
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.01.2011
Beitrńge: 130
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Saure Sahne / Sauerrahm w├╝rde ich nicht nehmen, aber Creme fraiche sollte es tun. Ich nehme manchmal in Ermangelung von Schmand saure Sahne an meine Kartoffelsuppe und habe dann sowohl optisch als auch geschmacklich einen "Mi├čerfolg". Beim Dip f├╝r Ofenkartoffeln dasselbe.
_________________
Viele Gr├╝├če von Susanne
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katharina u. Susanne

Wie dodo schon geschrieben hat, kannst du statt Schmand gut auch Sauerrahm oder Creme fraiche nehmen oder auch Quark, sollte aber nicht gerade Magerquark sein.

Schmand, Sauerrahm od. Quark geben zus├Ątzlich noch etwas mehr Geschmack und sollen die Frischhaltung verbessern.
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vida
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beitrńge: 43

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hab gerade den Sauerteig angesetzt und hab jetzt mit Erschrecken festgestellt, dass ich keine Hefe mehr zu Hause ab. Wie mach ich jetzt den Vorteig? Soll ich anstatt der Hefe etwas Weizen ASG nehmen?

LG vida
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,

wenn du keine Hefe hast, dann lass den Vorteig einfach weg.
Der ST sollte dann aber gute Triebkraft entwickeln, damit der Brotteig gut aufgeht.
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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 06.08.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stupse das Rezept mal nach oben, weil es meiner Meinung nach zu unrecht so tief vergraben ist.

Ich habe dieses Brot jetzt schon einige Male gebacken.

Meistens f├╝ge ich noch ein Quellst├╝ck mit Leinsamen und Mohn mit ein.

Immer wieder lecker! Smilie


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot sieht prima aus P├Ât huldigen
Danke f├╝rs hochstupsen, hab das Brot auch schon l├Ąnger nicht mehr gebacken, werde es gleich mal auf die Backliste setzen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Steph2806
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
Beitrńge: 513

BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne! Smilie Mit den ganzen tollen Rezepten wird es f├╝r mich immer schwerer mich dazu zu entscheiden was ich backen m├Âchte. haha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit den ganzen tollen Rezepten wird es f├╝r mich immer schwerer mich dazu zu entscheiden was ich backen m├Âchte.

Smilie kommt mir bekannt vor, hab auch noch eine lange Liste was ich gerne nachbacken m├Âchte.
_________________
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sun09
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 90

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hat der Familie gut geschmeckt. Ich habe noch 20g Mohn dazugegeben.

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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beitrńge: 3327
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

perfekt P├Ât huldigen

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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