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Saftiges Weißbrot mit Brühteig - WST

 
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 15:39    Titel: Saftiges Weißbrot mit Brühteig - WST Antworten mit Zitat

In einem Fachforum gab es kürzlich einen Beitrag zum Thema Weißbrot und Frischhaltung. Angeregt durch diesen Beitrag habe ich auch diverse Backversuche unternommen und so ist dieses saftige Weißbrot mit guter Frischhaltung entstanden.
War wieder mal toll zu sehen, wie man mit so einem kleinen Brühteig/-stück die Wassermenge prima erhöhen kann, ohne dass der Teig zu weich oder klitschig wird.

Die Krume ist trotz Vollkornanteil und dunklem Dinkelmehl relativ hell geblieben, sie ist locker und auch mit der relativ hohen Wassermenge nicht zu weich und gut bestreichbar.
Schmeckt auch nach 3 Tagen noch ganz prima.


Saftiges Weißbrot mit Brühteig und VK-Anteil - WST -
TA ca. 169

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. ca. 26° für eine gute Hefevermehrung
100 g Weizenmehl od. Einkorn VK
90 g Wasser
10 g aktives ASG Weizen – notfalls Roggen

Vorteig: ca. 12 Std. bei ca. 18-20°
80 g Dinkel 1050 od. Weizen 1050 od. Einkornmehl hell
65 g Wasser
0,5 g Hefe

Brühteig:
mind. 3 Std.
50 g Roggen VK
100 g Wasser 90°
12 g Salz

Hauptteig:
ST, Brühstück, Vorteig
320 g Weizenmehl 550
10 g Butter weich
10 g Honig
100 g Schmand od. Quark – mind. Raumtemperatur ((ich fand es mit Schmand besser)
evtl. noch 10-20 g Wasser falls der Teig zu fest sein sollte, er sollte aber auch nicht zu weich werden und sich noch gut formen lassen,
ca. 3 g Hefe zur Triebunterstützung

(Man kann auch noch ca. 55 g gekochte und gut zerdrückte Kartoffeln zugeben)

Alle Zutaten ca. 10 Min. gut verkneten ( TT 25-26°) -Teigruhe ca. 45 Min. während dieser Zeit den Teig 2x aufziehen/falten.
Teig wirken und formen und in einem Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben gehen lassen - ca. 60 Min. bis sich der Teig fast verdoppelt hat, kann je nach Triebkraft des ST auch länger dauern.
Mit leichter Untergare den Teig aus dem Körbchen auf den bemehlten oder mit Backpapier belegten Backschieber stürzen – einschneiden und mit Wasser abstreichen.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 250° mit Schwaden anbacken und mit fallender Temperatur auf ca. 190 -200° ausbacken.
Nach ca. 10 Min. Backzeit Schwaden wieder ablassen.

Backzeit: ca. 55-60 Min. danach das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und noch ca.10 Min. im ausgeschalteten Ofen lassen.
Für eine schöne Kruste das Brot die letzten 10-15 Min. mit Umluft backen.

Oder den Teig in 2 Teile teilen langwirken und mit dem Schluss nach unten in 2 kleine Holzbackförmchen 500 g einlegen, abgedeckt gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat und dann im der Holzbackform backen. Backzeit: ca. 45-50 Min.
Oder den Teig mit dem Schluss nach unten in eine 1 kg Backform legen und gehen lassen. Backzeit ca. 60 Min.

Info: Beim Brühteig verkleistert die Stärke bereits und nimmt dabei mehr Feuchtigkeit auf als bei der normalen Teigzubereitung.
Das Wasser wird hier gebunden und kann auch während des Backprozesses nicht mehr entweichen.
Die Brotkrume wird dadurch schön saftig und das Brot bleibt länger frisch.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 10.05.2017, 20:36, insgesamt 9-mal bearbeitet
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küchenherd
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla! Sieht wunderschön aus. Sehr glücklich Das muß ich auch ausprobieren, habe nämlich einen Weißbrotfan in der Familie.
Danke, dass du wieder für uns aktiv warst
Viele Grüße
Küchenherd
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Brothexe
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla;
Sind die Brote schön. Welchen Größe der Backformen hast Du genommen.
Danke für das tolle Rezept.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 20:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich hoffe das Brot gefällt euch auch so gut wie mir Winken find das echt lecker, nicht nur als Frühstücksbrot.

Brothexe hat Folgendes geschrieben:
Welchen Größe der Backformen hast Du genommen.


Der Teig ist ziemlich unkompliziert zu verarbeiten, man kann daraus 1 großes rundes oder langes Brot formen für Gärkörbchen oder Backform für ca. 1 kg oder 2 kleinere Broten - Gärkörbchen oder Backformem ca. 500 g.

Das Brot obere Brot ist in einem Holzbackförmchen 500 g, das untere Brot ging in einem langen Gärkörbchen 1 kg jeweils von Luggis-Teeträume.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 29.03.2011, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht gut aus Marla! Hätte ich nicht gerade Dodos schnelles Weißbrot angesetzt, dann wäre es dieses gewesen. Dann aber beim nächsten mal, wenn mal wieder was "Weißbrotiges" fällig ist.
Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hab das Brot heute in der Form gebacken mit Einkorn ST.
Das Brühstück hatte ich mit TA 400 (150 g Wasser) zubereitet, dem Brotteig musst ich trotzdem noch knapp 50 g Wasser zugeben, da er zu fest war.
Bin sehr gespannt auf die Krume, das Brot kühlt noch aus.....


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Bin sehr gespannt auf die Krume....


ich auch Sehr glücklich ! Einkorn mag ich ja ebenfalls besonders! UND den bekomme ich sogar hier im Bioladen!

viele Grüße
Micha
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

TA 400 beim Brühstück war wohl doch etwas viel.... Geschockt
Das Brot war eh als Toastbrot gedacht, so dass die Krume getoastet doch noch ganz gut bestreichbar ist, ungetoastet wäre sie etwas zu weich. Winken
Geschmack find ich sehr lecker, wobei so einen großen Unterschied zum Weizen ST schmeckt man jetzt auch nicht wirklich.

Bekomme jetzt leider kein besseres Krumenbild mehr hin, versuch es morgen noch mal wenn es heller ist ... Winken

_________________
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Marla

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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 01.04.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Heute morgen nun auch gebacken (mit Emmer-ST und in der Form) und abends zu seeehr leckerem Thunfischsandwich verarbeitet Sehr glücklich. Das Brot schmeckt prima Sehr glücklich, kann ich nur wärmstens empfehlen. Flüssigkeitsmenge war bei mir doch etwas höher, hatte auf 500 g Mehl 370 ml Flüssigkeit (Schmand und Wasser) genommen. Bin gerade auch etwas zu faul für Fotos und das eine Brot ist auch schon so gut wie alle Sehr glücklich, versuche aber morgen, den inneren Wutzelhund zu überwinden Winken...

Marla, danke für das prima Rezept Sehr glücklich!

Liebe Grüße
Dodo
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allegria31
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 18:52    Titel: schmeckt fantastisch, danke! Antworten mit Zitat

Danke, liebe Marla, Du hast heute meinen Tag verschönert.

Habe das Brot als Sandwichwecken gebacken und es schmeckt fantastisch.

Ob es sich tagelang saftig hält, kann ich leider nicht beurteilen, denn meine Kinder und ich haben die Hälfte schon aufgefuttert.

Ich lebe hier am Land und Sandwich gibt es nur am Samstag und nur nach Vorbestellung zu kaufen.
Die Vorstellung, mir jetzt alles, was ich haben will, jederzeit backen zu können (und dann schmeckt es auch noch besser...), macht mich sehr glücklich!


Eine Frage hätte ich noch. In Österreich gibt es keinen Schmand und trotz häufiger Deutschland-Besuche ist dieses Lebensmittel bisher an mir vorübergegangen.

Laut Wikipedia könnte man es mit Sauerrahm (Saurer Sahne) oder Creme fraiche ersetzen. Denkt Ihr, das stimmt?

lg,

Katharina
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katharina,

Du kannst auch problemlos Sauerrahm nehmen, ich hatte für mein Brot auch saure Sahne genommen, hat prima funktioniert. Der Unterschied liegt im Fettgehalt, saure Sahne hat 10 % Fett und Schmand ca. 24 %.

Viele Grüße
Dodo
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allegria31
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:12    Titel: Schmand... Antworten mit Zitat

Danke, Dodo, für die rasche Antwort!

Zitat:
Der Unterschied liegt im Fettgehalt, saure Sahne hat 10 % Fett und Schmand ca. 24 %

Klingt so, als sollten sie so was dringend in Österreich einführen, denn es klingt so als würde ich das Zeug lieben... schön fett + Milchprodukt=Katharina liebt es ganz sicher... Verlegen
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bordeaux
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.01.2011
Beiträge: 130
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Saure Sahne / Sauerrahm würde ich nicht nehmen, aber Creme fraiche sollte es tun. Ich nehme manchmal in Ermangelung von Schmand saure Sahne an meine Kartoffelsuppe und habe dann sowohl optisch als auch geschmacklich einen "Mißerfolg". Beim Dip für Ofenkartoffeln dasselbe.
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Viele Grüße von Susanne
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
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BeitragVerfasst am: 04.04.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

@ Katharina u. Susanne

Wie dodo schon geschrieben hat, kannst du statt Schmand gut auch Sauerrahm oder Creme fraiche nehmen oder auch Quark, sollte aber nicht gerade Magerquark sein.

Schmand, Sauerrahm od. Quark geben zusätzlich noch etwas mehr Geschmack und sollen die Frischhaltung verbessern.
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vida
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Anmeldungsdatum: 22.10.2012
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hab gerade den Sauerteig angesetzt und hab jetzt mit Erschrecken festgestellt, dass ich keine Hefe mehr zu Hause ab. Wie mach ich jetzt den Vorteig? Soll ich anstatt der Hefe etwas Weizen ASG nehmen?

LG vida
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
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BeitragVerfasst am: 23.12.2013, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo vida,

wenn du keine Hefe hast, dann lass den Vorteig einfach weg.
Der ST sollte dann aber gute Triebkraft entwickeln, damit der Brotteig gut aufgeht.
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Steph2806
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BeitragVerfasst am: 06.08.2015, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich stupse das Rezept mal nach oben, weil es meiner Meinung nach zu unrecht so tief vergraben ist.

Ich habe dieses Brot jetzt schon einige Male gebacken.

Meistens füge ich noch ein Quellstück mit Leinsamen und Mohn mit ein.

Immer wieder lecker! Smilie


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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dein Brot sieht prima aus Pöt huldigen
Danke fürs hochstupsen, hab das Brot auch schon länger nicht mehr gebacken, werde es gleich mal auf die Backliste setzen.
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Steph2806
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Anmeldungsdatum: 31.05.2014
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BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 14:33    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne! Smilie Mit den ganzen tollen Rezepten wird es für mich immer schwerer mich dazu zu entscheiden was ich backen möchte. haha
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14338
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 07.08.2015, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mit den ganzen tollen Rezepten wird es für mich immer schwerer mich dazu zu entscheiden was ich backen möchte.

Smilie kommt mir bekannt vor, hab auch noch eine lange Liste was ich gerne nachbacken möchte.
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Marla

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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 57

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hat der Familie gut geschmeckt. Ich habe noch 20g Mohn dazugegeben.

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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3134
Wohnort: Nähe Aachen

BeitragVerfasst am: 13.09.2017, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christina,

perfekt Pöt huldigen

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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