www.der-Sauerteig.de

[moni-fr]

Das Brot sieht so lecker aus, dass ich es in den nächsten Tagen backen möchte. Beim Einkaufen hatte ich dann die ersten Probleme: in beiden (sehr großen) Biosupermärkten kein Roggen-, Weizen- und Buchweizenschrot zu finden.
Auf Nachfrage hat man mich dann zu dem Regal mit den "Frühstückscerealien" geführt und mir (grobe) Flocken in die Hand gedrückt mit der Bemerkung, das sei Schrot...

Ist das ok, wenn ich diese Flocken als Schrot verwende?

Danke für Eure Hilfe und herzliche Grüße
Monika

[Google]

[emil46]

Hallo Monika,
müsste gehen, wobei Flocken im allgemeinen mehr Flüssigkeit binden. Ansonsten habe ich die Erfahrung gemacht dass man in Reformhäusern vieles finden kann was der Supermarkt nicht hergibt.
Viel Erfolg beim Backen! Ich bin gespannt auf dein Ergebnis!
Tschau Annamaria

[moni-fr]

Ganz lieben Dank für die schnelle Antwort!

Habe ich das richtig verstanden: ich muss die Flüssigkeitsmenge erhöhen, wenn ich Flocken statt Schrot verwende? Um wie viel? 5 %? 10 %?
Sorry für die intensive Nachfrage, aber ich habe bisher weder mit Schrot noch mit Flocken gebacken und bin unsicher...

Nochmals danke und einen schönen Nachmittag
Monika

[anefzi]

[Marla21]

[moni-fr]

Danke für Eure Informationen!

Ich werde das Brot am Freitag backen und dann berichten.

LG
Monika

[sfonia]

Ich könnte heulen,
nachdem ich liebevoll alle Rezeptanweisungen für das Rietberger befolgt hatte und das gute Stück in der Form reif zum backen war, ist mir doch beim reinstellen in den Ofen, kurz die Form aus den Händen geglitten ( nein, nichts rausgelaufen) und so schnell konnte man nicht schauen, wie der wunderschöne, supergegangene Brotteig niedersackte. - Heul-
Ich backe ihn aber dennoch zu ende. Mal sehen was daraus kommt.
Muss notfalls dann zum Bäcker und für Heute Ersatzbrot kaufen.

Hatte gehofft, er erholt sich noch etwas, - nein mein Brot ist beleidigt.- Na denn.

Gruß Simona

[LarissaL]

Oooch, Simona, das ist aber dumm gelaufen...

Hoffentlich ist es trotz des Wiederzusammenfallens eßbar ...
Das passiert Dir sicher nur einmal, das nächste Brot wird bestimmt heil im Ofen landen!
_________________
Lara
_________________

[wolfine]

Hallo Simona,

Mensch, das ist wirklich zum Heulen heul....

Ich weíß, es tröstet Dich jetzt überhaupt nicht, aber mir ist mal etwas Ähnliches passiert: beim Einschieben an die Herdkante gestoßen. Dies hatte den gleichen Effekt wie bei Dir Aus-den-Händen-Gleiten. Glaub mir, ich fühle mit Dir. Hoffe, Dein Brot ist trotz paar eventueller Schönheitsfehler essbar.
_________________
Gruß wolfine

[sfonia]

Danke für das Mitgefühl,

konnte die "kleinen" Brotscheiben doch noch voooollllll geniessen. Super im Geschmack und in der Konsistenz ( trotz Unfall).Hätten eben nur höher sein können.
Wird wohl eines meiner Lieblingsbrote werden.
Ist ähnlich Pöts Schrotbrot, nur nicht ganz so feucht. - freu-

Bis zum nächstenmal.
Simona

[emil46]

Hallo Simona,
was macht es schon wenn die Scheiben etwas kleiner sind? Da muss man halt eine mehr essen
Ich freue mich mit dir!
Tschau Annamaria

[wolfine]

[moni-fr]

Ich habe meine Rietberger Krusten leider erst gestern backen können, deshalb kommt der versprochene Bericht erst heute:

Ich habe statt Schrot grobe Flocken verwendet, weil man mir diese als Schrot angedreht hatte, und es hat prima geklappt. Ich glaube nicht, dass man einen Unterschied merkt. Beim nächsten Mal werde ich noch etwas Wasser zugeben, ich glaube, der Teig hätte mehr Wasser vertragen können.

Trotzdem: ein leicht zu backendes, wohlschmeckendes Brot, das ich sicher immer wieder backen werde.

Danke für die Rezeptentwicklung! LG
Monika

[bluesaturn]

Ich finde es richtig toll, wie ihr hier zusammengearbeitet habt. Ich abboniere diesen Thread hiermit zum selberbacken, wenn ich wieder in D bin
Danke.
_________________
Ich bin kein Sauerteigfachmann, nur ein Anfänger mit vielen Fragen.

[emil46]

Hallo Monika,
gerade habe ich mir deine Brote im Wochenthread angeschaut. Alles sehr schön geworden

[Marla21]

Beitrag eingefügt - Marla 23.05.12

[moeppi]

Hallo,
hast du die Hirse vorher mit heißem Wasser gewaschen?
Das solltest du tun, um die Saponine zu entfernen. Diese schmecken bitter.
_________________
Liebe Grüße Birgit

[sfonia]

nein, da wußte ich es noch nicht. Und, ich habe beim Brot ja die Hirse weggelassen.
Dennoch, tja, wie beschreibt man den Geschmack richtig... herb?
Das mit der Hirse habe ich beim "googeln" herausgefunden. Nur über Buchweizen finde ich diesbezüglich nichts.
Habe irgendwo im Sauerteignierwana gelesen, das Buchweizen geröstet werden kann, damit der nussartige Geschmack hervorkommt. War das vielleicht mein Fehler, da ich dies nicht getan hatte??
Ist nicht superschlimm wenn ich den weglasse, ich möchte es nur wissen, damit ich beim nächstenmal erst gar keinen mehr verwende. Bei welchen Rezept auch immer. Aber grundsätzlich versuche ich immer beim 1. mal das angegebene Rezept 1:1 umzusetzten.
Auch lese ich immermal Hanfnüsse. Wie in etwas würden die schmecken und hoffentlich haben die keine Nebenwirkungen .
Es grüßt
Simona

[moeppi]

[puli]

Hallo,

ich hatte auch mal den Eindruck, dass Buchweizen einen bitteren Geschmack verursacht (hatte ihn allerdings nur mit in Pfannkuchenteig).
Ich schiebe das bei meinen Versuchen auf überlagertes Mehl (MHD war schon länger abgelaufen ).

Buchweizen scheint aber allgemein einen intensiven Eigengeschmack zu haben, siehe z.B. hier:
http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten-und-zusatzstoffe/getreide-und-mahlerzeugnisse/emmer-einkorn-co/buchweizen/

Es gibt anscheinend auch eine Sorte die Bitterstoffe enthält und nur geschält genießbar ist.
Gib doch als Suchbegriff mal Buchweizen+Bitterstoffe ein, da findest Du noch mehrere Beiträge im Netz.

Fröhliche Grüße
puli

[sfonia]

Tja, was soll ich sagen. Der herbe Geschmack war nach einem Tag weg. Wie auch immer. Das Brot war köstlich. Ups, was für eine Umschreibung . Heute mache ich mal den Heidekranz von Pöt ohne Kranz. Mal sehen ob es was wird. Auf jedenfall werde ich die Rietberger öfters backen. Aber ohne Hirse, die brauchts für mich nicht.
Danke für die Tipps.
Und was ich loswerden muss, der Wochenthread macht neidisch. So müsste man backen können.

Einen lieben Gruß
Simona

[Marla21]

[meister_philipp]

Hallo,

hier noch ein Brot vom Wochenende. Hab die Kruste jetzt schon zum zweiten mal gebacken (miczweis Variante), gefällt mir sehr gut !



LG

[kupferstädterin]

Ich habe die Rietberger Kruste nach miczweis Rezept gebacken, obwohl nicht ganz, das Schrot habe ich ins Brühstück gegeben und die Wassermenge verschoben, konnte aber im Hauptteig noch einiges an Buttermilch mehr unterbringen.


links die Rietberger Kruste



LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Mal wieder die leckere Rietberger Kruste, wieder mit Veränderungen
und diesmal im Ramster gebacken




Meine Variante, im Laufe dieses Sommers habe ich festgestellt, dass Roggensauerteig mir besser mit TA 220 gelingt

Rietberger Kruste ca 1200 g Teiggewicht

Sauerteig TA 220; ca 15 Std. reifen lassen von 28 auf 22°C fallend

7 - 14 g ASG
140 g RM 1150
168 g Wasser

Mehlkochstück TA 600 puddingartig aufkochen, gut abgedeckt abkühlen lassen

10 g WM 1050
50 g Wasser
1 g Salz

Quellstück

25 g (Gold)Leinsamen
20 g Sesam geröstet
20 g Sonnenblumenkerne geröstet
80 g Kefir / Buttermilch zimmerwarm
7 g Salz

Brühstück

30 g Roggenschrot
30 g Weizenschrot
25 g Buchweizenschrot
25 g Haferflocken
20 g Hirse
152 g kochendes Wasser
7 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
MKS
Quellstück
Brühstück
155 g RM 1150
175 g WM 1050
70 g Kefir /Buttermilch
evtl + 35 g Wasser

Sonst gebe ich gerne das Saatenquellstück erst später zu, aber bei diesem Teig macht es wenig Sinn, da er sonst erstmal zu kompakt würde und das Quellstück sich nur schwer einarbeiten lässt
Ich habe selstangesetzten Kefir verwendet, er ist etwas dickflüssiger

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

So wie Sabine-Förmchenbäcker den einen oder anderen Privatthread hat
scheine ich dieses Brot abonniert zu haben





immer wieder gern

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Förmchenbäcker]

Haha scheint so!

Aber mit den tollen Fotos schaffst du es ganz sicher, neue Interessenten anzulocken!

Zum Brot braucht man bei dir ja nix zu sagen

Allen einen schönen Tag!

Sabine
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[Zibiba]

[kupferstädterin]

Ach Zibi

Deine Bildbeschreibung ließ mich herzhaft lachen

LG Uta
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[Zibiba]

Ja, in der Kunstszene wäre mir sicher eine glänzende Karriere gelungen. Ich habe einen Blick für so was und kann fast sofort das "Brot auf Kochplatte, beleuchtet von Küchenlampe" vom "Sonnenuntergang Sunset" von William Turner unterscheiden. Und ich finde, Ihr seid beide tolle Künstler. Turner in Sachen Öl und Du in Sachen Brot

Und ich habe offensichtlich mal wieder einen Clown zum Frühstück verspeist
_________________
Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"!

[kupferstädterin]

Danke Sabine

das Lachen über Deine Ausführungen hat mir gefehlt

Liebe Grüße Uta
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[Espresso-Miez]

schleich, schleich, ganz leise, .... hat´s schon jemand bemerkt?
Auch die Miez tappst schon länger um die Rietberger Kruste herum, und dieses Wochenende war sie endlich an der Reihe für den Backofen:






Ich hab das Rezept von Uta "Kupferstädterin" vom Oktober letzten Jahres gemacht, und weil v.a. Herr Miez lieber runde Brotscheiben isst kam der Teigling ins Körbchen, nicht in den Kasten.

Es schmeckt sehr schön nussig. Ich hab die Vermutung, der ganz besondere Geschmack kommt vom Buchweizen. Die anderen Saaten verwende ich häufiger, Hirse dürfte nicht für das "nussige" verantwortlich sein.

Grosses Dankeschööööön für das Rezept!
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[Förmchenbäcker]

Sehr schick!!
_________________
Always look on the bright side of life!

[kupferstädterin]

Gerne Miez
Ist dir prima gelungen
Schön dich auch nochmal zu lesen
LG Uta
_________________
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[Espresso-Miez]

Und weil´s so lecker ist gibt´s dieses Wochenende eine Neuauflage:



Ich hab gerade keine Hirse im Haus, aber Buchweizen sollte weg, deshalb im Brühstück entsprechend ausgetauscht.
Statt Weizen alles Dinkel, im Hauptteig als Vollkornmehl.
Damit hab ich ca 30% Vollkorn-Anteil.
Den weichen Teig (1300g) hab ich in meine 1,5-kg-Backform gepackt, daher sind die Scheiben etwas klein geraten, aber davon abgesehen bin ich super zufrieden mit dem Ergebnis, geschmacklich und auch optisch!

Vielleicht mach ich beim nächsten Mal etwas mehr Sauerteig, damit ich die Stückgare (beim voraus-planen) besser einschätzen kann. Gestern waren´s ca. 90-100 Min.

Ich wünsche allen ein schönes Wochenende und viel Erfolg beim Backen!
_________________
Liebe Grüße von der Miez

[Espresso-Miez]

die Zutatenliste aus dem Eingangs-Post:

"Roggenvollkornschrot, Weizenvollkornschrot, Wasser, Vollsauer, Buchweizengrütze, Haferflocken, Hirse, Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Weizenmehl, Roggenmehl, Speisesalz jodiert, Backhonig, Back-Hefe, Weizengluten - Getreideverhältnis: 60% Roggenmehl, 40% Weizenmehl "

aufgrund dieser Angaben hab ich den Vollkornanteil aus Uta / Kupferstädterins Rezept nochmal erhöht auf knapp 90% :
WaldstaudenRoggen-Schrot grob im ST,
Waldstaudenroggen Vollkornmehl fein im Hauptteig.
Weizenanteil im Hauptteig zu 60% Vollkorn.
-> GMM 425g (Ich mache gern nur 70% im kleinen Kasten)
davon 235g Roggen, 140g Weizen, 50g Nicht-Brot-Getreide + 45g Saaten

Das Mehlkochstück ersatzlos gestrichen, statt Buttermilch Joghurt, und Wasser natürlich deutlich mehr, hab leider nicht gewogen, so dass der Teig schön weich war. Freischieben wäre da nicht mehr möglich gewesen!
1% Hefe hab ich dem Teig (und mir) diesmal gegönnt, weil verschiedene Sachen nacheinander in den Ofen sollte, langes Warten hätte mir da nicht so gut gepaßt.




oberhalb 2 meiner Lieblings-Bauernbrote aus 80& Roggen, rein ST, nix Hefe
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Liebe Grüße von der Miez

[kupferstädterin]

Liebe Miez,

Du beweistst mal wieder, Rezepte sind nur Ideengeber
Man/frau darf ruhig mutig mal durch den Mehlschrank gucken und variieren

Alle drei sehen super aus

LG Uta
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Espresso-Miez]

Hallo Uta,

für dieses Brot gab´s ja ursprünglich nur die Liste der Zutaten, aus der jede(r) machen konnte wie er wollte.
Das Brot nach Deinem Rezept hat uns sehr gut geschmeckt, ich wollte es nur vollkörniger haben.
Buttermilch/Joghurt ist ´ne gute Idee, auch wenn´s im Original nicht drin ist.
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Liebe Grüße von der Miez