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Rietberger Kruste - Rezept gesucht - RST
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 19.04.2011, 11:57    Titel: Rietberger Kruste - Rezept gesucht - RST Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben!
Kennt vielleicht jemand die Rietberger Kruste? Als Kind war das mein Lieblingsbrot, hier gibt es das leider nicht. Ein Rezept kann ich im I-Net leider auch nicht finden, nur die Zutatenliste:

Roggenvollkornschrot, Weizenvollkornschrot, Wasser, Vollsauer, Buchweizengr├╝tze, Haferflocken, Hirse, Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkerne, Weizenmehl, Roggenmehl, Speisesalz jodiert, Backhonig, Back-Hefe, Weizengluten

Getreideverh├Ąltnis steht auch dabei:
60% Roggenmehl, 40% Weizenmehl

Und so soll es aussehen:
http://www.backhaus-liening.de/rietberger_kruste.html

Gibt es hier vielleicht jemand, der mir daraus ein Rezept "basteln" kann? Ich traue mir so was absolut nicht zu.

Danke schon mal!

Sonntagskind
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 19.04.2011, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sonntagskind,
ich habe mal einen Versuch gewagt. Es entspricht vielleicht nicht ganz der originalen Zusammensetzung wenn die Angaben korrekt, d. h. abfallend nach Menge angegeben sind. Vielleicht hat ja noch jemand einen Vorschlag zur Verbesserung.



Rietberger Kruste

Zutaten:
SAUERTEIG
150 Gramm Roggenmehl 1150
150 Gramm Wasser
15 Gramm ASG

QUELLST├ťCK
100 Gramm Roggenschrot
100 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
25 Gramm Hirse
25 Gramm Sesam
25 Gramm SBK
310 Gramm Wasser

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
650 Gramm Quellst├╝ck
90 Gramm Roggenmehl 1150
160 Gramm Weizenmehl 1050
12 Gramm Salz
6 Gramm Hefe

Das Brot wird ja im Kasten gebacken. Evtl. k├Ânnte man die Wassermenge noch leicht erh├Âhen.

Tschau Annamaria
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.04.2011, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ein passendes Rezept habe ich auch nich und genau dieses Rezept l├Ąsst sich auch nur mit den genauen Mengenangaben und der genauen Teigf├╝hrung herstellen.
Mit der Zutatenliste und dem Getreideverh├Ąltnis kann man jedoch schon ein Brot "basteln, wobei wir Weizengluten nicht brauchen.

Buchweizen, Hafer und Hirse ist kein Brotgetreide, daher sollte man hier nicht mehr als insgesamt 20 % nehmen.
Die Menge von ganzen Getreidek├Ârnern, Schroten u. Saaten sollte insgesamt nicht mehr als 30 % max. 35% betragen, gr├Â├čere Mengen belasten das Brotvolumen und auch die Brotkrume.

Zutatenlisten: gr├Â├čte Menge vorne, kleinste Menge hinten.

Vers├Ąuerung nach Anleitung von P├Ât:
Zitat:
Wir ben├Âtigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge ges├Ąuert. 30% hei├čt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% f├╝hrt zu einem sauren Brot.


Also wer hat Lust ein Rezept zu "basteln"??
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.04.2011, 15:35, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.04.2011, 13:22    Titel: Antworten mit Zitat

@ Annamaria

oh da warst du ja nun echt schnell Winken
W├Ąhrend des Eintippens wurde ich gest├Ârt, so dass das etwas l├Ąnger gedauert hat bis mein Beitrag fertig war. Winken

Zitat:
Vielleicht hat ja noch jemand einen Vorschlag zur Verbesserung


Buchweizengr├╝tze w├╝rde ich als Br├╝hst├╝ck herstellen, dazu die Hirse, damit die K├Ârner weich werden und auch die Haferflokcken.
ST mit Schrot ergibt gleichzeitig ein prima Quellst├╝ck
60% Roggenmehl und 40% Weizenmehl sollten es sein, du hast 57:43, da k├Ânnte man noch ein paar Gramm verschieben Winken
Salzmenge w├╝rde ich vom Gesamtgetreide berechnen.
Gem. Zutatenliste m├╝sste der Anteil an Weizen- und Roggenmehl gleich gro├č oder niedriger sein, als der Anteil an Sonneblumenkernen, der Anteil an VK/Schrot m├╝sste h├Âher sein.
Die Wassermenge ist sehr niedrig, bei 600 g Roggen- und Weizenmehl, davon teilweise Schrot, plus 150 g Buchweizenschrot, Haferflocken, Hirse und Saaten hast du nur 460 g Wasser im Teig, was eine Brutto TA von etwa 161 ergbit, da w├╝rde ich eher Richtung 170 gehen, damit das Brot nicht zu trocken wird.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 19.04.2011, 15:52, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 19.04.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr zwei!

Ich danke euch!
Dann werde ich morgen mal einkaufen gehen und ├╝ber Ostern das Rezept mal ausprobieren. Bin gespannt, was dabei raus kommt und ob es ├Ąhnlich schmeckt. Werde dann berichten. Winken

Sollte noch jemand eine andere Idee haben, kommt die als n├Ąchstes dran. Smilie
Die Angaben sollten abfallend sein, da ich sie ja nur kopiert habe. So weit war ich ja auch schon, nur keine Mengenangaben.

Schauen wir mal, ein Brot ergibt das ja auch jeden Fall. Cool
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 06:38    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen!

Annamaria, ich habe jetzt mal nach "deinem" Rezeptvorschlag alles vorbereitet, heute Mittag will ich backen.

Mit dem Wasser schaue ich dann, ob es noch ein Schl├╝ckchen mehr sein darf. Salz w├╝rde ich wohl 15 Gramm nehmen.
Schrot ist vielleicht zu wenig, oder Mehl zu viel. Bin ich aber erst drauf gekommen, nachdem ich Marlas Beitrag nochmal in Ruhe gelesen habe, nicht so ├╝berflogen. Verlegen

Aber weiter ├Ąnder ich erstmal nichts, das Quellst├╝ck sieht ja schon sooooo lecker aus. Smilie

Ich berichte heute Abend!

Wei├č jemand, was das f├╝r K├Ârner neben den Leinsamen oben auf dem Brot sind? Das sind keine Haferflocken, oder?

Danke schon mal und einen (f├╝r viele) sch├Ânen letzten Arbeitstag!
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, hatte meinen Beitrag nachbearbeitet, da mir ein Teil erst sp├Ąter aufgefallen ist, als ich das Rezept n├Ąher angesehen hab. Verlegen

Das au├čen auf dem Brot sieht nach groben Flocken und braunem Leinsamen aus.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 28.04.2011, 17:29, insgesamt einmal bearbeitet
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

@Sonntagskind, Marla

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Buchweizen, Hafer und Hirse ist kein Brotgetreide, daher sollte man hier nicht mehr als insgesamt 20 % nehmen.
Die Menge von ganzen Getreidek├Ârnern, Schroten u. Saaten sollte insgesamt nicht mehr als 30 % max. 35% betragen, gr├Â├čere Mengen belasten das Brotvolumen und auch die Brotkrume.

Zutatenlisten: gr├Â├čte Menge vorne, kleinste Menge hinten.



Mir war schon bewu├čt, dass nach der Zutatenliste die Mengen nicht richtig sind, aber nach den Grunds├Ątzen des richtigen Brotbackens. s. o. sah ich keine M├Âglichkeit dass passend hinzukriegen. Ich bin gespannt, wie das Brot wird. Fl├╝ssigkeit kannst du bestimmt mehr nehmen, ich hatte die Saaten nicht bedacht.
Tschau Annamaria

Wegen der Probleme mit dem Server war es mir nicht m├Âglich, fr├╝her zu antworten.
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Folgendes:
Noch sind sie am gehen, die Brote, bin aber soooo sauer auf mich.
Ich habe gleich zwei Fehler gemacht, zuerst ST aus 250g Mehl gemacht, dann auch noch alles in den Teig rein. Man, bin ich bl├Âd. Ich habs ja noch gemerkt und wollte noch ein anderes Brot backen, aber nachher nicht mehr dran gedacht. Nicht mal einen Ansatz habe ich abgenommen. Wie kann man nur so dusselig sein... Sehr b├Âse

Ich melde mich sp├Ąter nochmal, ob sie trotzdem was geworden sind.
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 16:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sonntagskind,

vielleicht hast Du die Sch├╝ssel noch nicht abgewaschen und kannst noch bisschen Teig zusammenkratzen und Dir mit F├╝ttern ein ASG "basteln"?
Daumendr├╝ck!
_________________
Gru├č wolfine
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, dass ich mich jetzt erst melde, war bisschen im Stress.

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sonntagskind,

vielleicht hast Du die Sch├╝ssel noch nicht abgewaschen und kannst noch bisschen Teig zusammenkratzen und Dir mit F├╝ttern ein ASG "basteln"?
Daumendr├╝ck!


Nein, leider nicht, ich habe ja alle Zutaten zum Sauerteig getan. Das ist mir noch nie passiert.

Der Versuch war dann nicht so dolle, Geschmack ging, bisschen zu sauer, aber essbar. Optisch ziemlich grottig.

Daf├╝r war der zweite Versuch um so besser. Zwar habe ich die doppelte Menge Hefe genommen, weil der ST ja ganz frisch war, aber alle waren begeistert. Sogar Sohnemann, der eigentlich immer mosert, wenn es K├Ârnerbrot gibt.

@Annamaria
Du darfst dir das Rezept jetzt patentieren lassen! Winken

Eine Frage OT hab ich noch: Wie kann ich Fotos hochladen? ├ťber diese Seite direkt geht es nicht, oder?
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wolfine
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
...Eine Frage OT hab ich noch: Wie kann ich Fotos hochladen? ├ťber diese Seite direkt geht es nicht, oder?...

Klick
_________________
Gru├č wolfine
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 20:19    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Sorry, dass ich mich jetzt erst melde, war bisschen im Stress.

@Annamaria
Du darfst dir das Rezept jetzt patentieren lassen! Winken


Sch├Ân von dir zu h├Âren Sonntagskind. Auch sch├Ân, dass du nicht aufgegeben sonder einen neuen Versuch gestartet hast. Es freut mich nat├╝rlich sehr, dass das Brot gelungen ist und euch gut geschmeckt hat. Wie ist es denn im Vergleich mit dem Original? Und wieviel Wasser hast du gebraucht? Das k├Ânnte ich dann vielleicht noch ├Ąndern im Rezept.
Tschau Annamaria
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 20:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!




Sind nicht so sch├Ân, weil ich nur ein Handy habe und das Licht bl├Âd in der K├╝che. Ich hoffe, man erkennt trotzdem was.
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 27.04.2011, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sonntagskind,
das schaut doch gut aus. Ist dir gut gelungen. Bravo......
Hast du an dem Rezept noch etwas ge├Ąndert? Wieviel Wasser hast du gebraucht. Ich m├Âchte das Brot gern nachbacken und da w├Ąren diese Infos hilfreich.
Tschau Annamaria
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 27.04.2011, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sonntagskind,
das schaut doch gut aus. Ist dir gut gelungen. Bravo......
Hast du an dem Rezept noch etwas ge├Ąndert? Wieviel Wasser hast du gebraucht. Ich m├Âchte das Brot gern nachbacken und da w├Ąren diese Infos hilfreich.
Tschau Annamaria


Hallo Annamaria!
Sorry, ich war gestern so mit dem hochladen der Fotos besch├Ąftigt, w├Ąhrend du anscheinend geantwortet hast, dass ich das gar nicht gesehen habe. Verlegen

Ich habe lediglich f├╝r den Anfang 12g Hefe genommen und diese mit einem Schuss (etwa Haselnussgr├Â├če) Honig in etwa 20g Wasser aufgel├Âst. Au├čerdem 15g Salz, ansonsten habe ich nichts ver├Ąndert. Nach 20 min Ruhe eine gute Stunde in der Form gehen lassen.

In die Form habe ich Haferflocken, Sesam und Leinsamen gestreut, auch auf den Teig und ein bisschen angefeuchtet.

Das Brot schmeckt etwas nussig, wahrscheinlich vom Buchweizen. Ich werde es jetzt ├Âfters machen und die Hefe reduzieren.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe lediglich f├╝r den Anfang 12g Hefe genommen und diese mit einem Schuss (etwa Haselnussgr├Â├če) Honig in etwa 20g Wasser aufgel├Âst.


Hefe musst du nicht aufl├Âsen, einfach ins Mehl br├Âseln - fertig.
_________________
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Marla

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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Hefe musst du nicht aufl├Âsen, einfach ins Mehl br├Âseln - fertig.


Ach so, das wusste ich nicht. Wieder was dazu gelernt.

Aber es tat dem Ganzen hier jetzt keinen Abbruch, im Gegenteil, man k├Ânnte sogar noch ein Schuss mehr Wasser rein tun.

Bin gespannt, ob jemand das Rezept nachbackt und auf die Meinung dazu.
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Wie ist es denn im Vergleich mit dem Original?


So 100%ig kenne ich den Geschmack nicht mehr, ist schon zu lange her, aber im Juni gibt es einen Vergleich und weitere Versuchspersonen! Winken
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 12:32    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe sie nachgebacken, die Rietberger Kruste. Du hast nicht zu viel versprochen Sonntagskind. Das Brot schmeckt wirklich ausgezeichnet. Einige kleine ├änderungen entgegen dem urspr├╝nglichen Entwurf habe ich vorgenommen, vor allem habe ich mehr Wasser gebraucht. Ich k├Ânnte mir vorstellen, dass dieses Brot auch mit Buttermilch sehr lecker schmeckt.






Nachgebacken: Rietberger Kruste

SAUERTEIG
150 Gramm Roggenmehl 1150
150 Gramm Wasser
15 Gramm ASG

QUELLST├ťCK
100 Gramm Roggenschrot
100 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
25 Gramm Hirse
25 Gramm Sesam
25 Gramm SBK
320 Gramm Wasser

HAUPTTEIG
300 Gramm Sauerteig
670 Gramm Quellst├╝ck
90 Gramm Roggenmehl 1150
160 Gramm Weizenmehl 1050
1 Teel. Gerstenmalzsirup
15 Gramm Salz
7 Gramm Hefe
30 Gramm Wasser

Den Teig ca. 10 Minuten kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Noch mal
kurz kneten. Mit nassen H├Ąnden auf nasser Tischplatte rund und dann
lang formen, in beliebigen Saaten w├Ąlzen (ich habe Sesam genommen)
und in die Form geben mit dem Schluss nach unten. Gare ca. 50 - 60
Minuten. Bei leichter Untergare einmal l├Ąngs einschneiden und bei
240┬░ in den vorgeheizten Ofen schieben. Backen ca. 55 - 60 Minuten
(je nach Backofen) bei fallender Hitze bis 190┬░.

Die Teigmenge ist f├╝r eine 1kg Form zu reichlich. Man sieht, dass mein Brot sehr hoch herausgebacken ist. Bei Gelegenheit, wenn ich mehr Zeit habe als heute, werde ich die Mengen anpassen.
Tschau Annamaria
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 02.05.2011, 06:31    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen, Annamaria!

Super super sch├Ân, dein Brot. Mir will es einfach nicht gelingen.

Ich hatte es 40 min gehen lassen, bei der Fingerprobe kam die Delle sofort wieder raus. Trotzdem ist im Backofen gar nichts mehr passiert. Und meine Brote werden immer schon innerhalb der ersten ca 5 min so dunkel, dass ich den Backofen am liebsten schon runter stellen w├╝rde.

Ich ├╝be weiter, obwohl ich gestern schon wieder fast das Handtuch schmei├čen wollte. Traurig
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2721
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria!

Ich werde das Brot morgen backen- meinst du, ich k├Ânnte meine 1,5 Kilo Backform nehmen ?, dein Brot ist ja wirklich sehr hoch geworden!
Mal sehen, wie sich das Morgen anl├Ą├čt!
Viele Gr├╝├če, Sabine
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
damit kannst du nichts falsch machen, wenn du die 1,5 kg Form nimmst. Evtl. wird die Form nicht ganz voll, ist aber ja nicht weiter schlimm.
Viel Gl├╝ck mit dem Brot!
Annamaria
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2721
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.05.2011, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Annamaria!
Ich habe meine grosse Form genommen, die allerdings doch etwas zu gross war- geht aber von der Scheibengr├Âsse noch!
Ich habe die gesamte Wassermenge durch Buttermilch ersetzt, und die ganze Fl├╝ssigkeit ins Quellst├╝ck getan. Weil ich kein fl├╝ssiges Malz habe, gabs stattdessen einen L├Âffel Sirup,der Sesam war schwarzer und gew├Ąlzt habe ichs in Mohn-- sonst aber alles genau wie dein Rezept Cool
Die Krume scheint mir kompakter zu sein als bei deinem Brot, aber die Rietberger Kruste schafft es von der "muss ich mal probieren" Liste ohne Halt auf die "immer wieder gern" Liste !



Uploaded with ImageShack.us

Vielen Dank,
Sabine
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 05.05.2011, 16:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das sieht doch toll aus, Sabine!
Obwohl ich auch lieber h├Âhere Brote habe. Mich st├Ârt auch Annamarias Form ├╝berhaupt nicht.

Ich back┬┤s n├Ąchste Woche nochmal, diesmal mit meinen neu erlernten Tricks... Sehr gl├╝cklich
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 05.05.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,
das Brot schaut doch richtig appetitlich aus. Du hast bei der Gare den richtigen Zeitpunkt zum Einschie├čen erwischt. Ich habe dagegen etwas zu fr├╝h in den Backofen geschoben.
Der Bericht und das Bild machen gleich wieder Lust auf noch einmal backen, denn dieses Brot schmeckt einfach lecker. Beim n├Ąchsten mal werde ich auch, zumindest zur H├Ąlfte, Buttermilch nehmen.
Die Scheibengr├Â├če finde ich bei deinem Brot gef├Ąlliger und handlicher als bei meinem.
Heute abend habe ich etwas Zeit und werde mal die Mengen umrechnen, damit das Brot gut in die Form passt.
@Sonntagskind
Das erste Brot war doch schon gut und beim n├Ąchsten mal klappts bestimmt besser. Bin schon gespannt auf deinen Bericht.
Tschau Annamaria
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 05.05.2011, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe das Rezept jetzt nochmal umgerechnet, so dass es f├╝r die 1kg Form passt. Die Fl├╝ssigkeit kommt komplett in das Quellst├╝ck. Das Roggen-Weizen Verh├Ąltnis habe ich dem Original besser angepasst also 60:40


Nachgebacken: Rietberger Kruste
Menge: 1 Brot f├╝r 1kg Form

SAUERTEIG
135 Gramm Roggenmehl 1150
135 Gramm Wasser
13 Gramm ASG

QUELLST├ťCK
90 Gramm Roggenschrot
90 Gramm Weizenschrot
25 Gramm Leinsamen
25 Gramm Buchweizenschrot
25 Gramm Haferflocken
20 Gramm Hirse
20 Gramm Sesam
20 Gramm SBK
315 Gramm Wasser oder halb Wasser/Buttermilch

HAUPTTEIG
270 Gramm Sauerteig
625 Gramm Quellst├╝ck
100 Gramm Roggenmehl 1150
125 Gramm Weizenmehl 1050
1 Teel. Gerstenmalzsirup
14 Gramm Salz
7 Gramm Hefe

Den Teig ca. 10 Minuten kneten, dann 30 Minuten Teigruhe. Noch mal
kurz kneten. Mit nassen H├Ąnden auf nasser Tischplatte rund und dann
lang formen, in beliebigen Saaten w├Ąlzen (ich habe Sesam genommen)
und in die Form geben mit dem Schluss nach oben. Gare ca. 50 - 60
Minuten. Bei leichter Untergare einmal l├Ąngs einschneiden und bei
240┬░ in den vorgeheizten Ofen schieben. Backen ca. 55 - 60 Minuten
(je nach Backofen) bei fallender Hitze bis 190┬░.
QUELLE: Backhaus Liening modifiziert: Annamaria

Tschau Annamaria
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 21.06.2011, 15:20    Titel: Antworten mit Zitat

Heute war mal wieder die Rietberger Kruste dran. Dieses Brot gef├Ąllt mir von mal zu mal besser. Der Geschmack ist ganz ausgezeichnet und es backt sich wirklich leicht. Ich m├Âchte fast sagen: Das ist ein Anf├Ąngerbrot! Ich habe es jetzt schon des ├Âfteren gebacken und meine Mitesser und ich waren immer zufrieden.



Tschau Annamaria
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 21.06.2011, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

Na, dann muss ich wohl auch mal wieder ran. Einen tollen Ofentrieb hast du immer, sieht sehr sch├Ân aus dein Brot! P├Ât huldigen

Ich hatte mal versucht, Marlas goldenen Hamster und die Rietberger Kruste zu kombinieren, leider hatte ich mich da mit der Wassermenge vertan. Statt einer "Neuz├╝chtung" kam ein Matschklumpen raus... Sehr gl├╝cklich
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miczwei
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 02.02.2010
Beitrńge: 19

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 08:57    Titel: Antworten mit Zitat

Moin, moin,

die Rietberger Kruste reizte mich zum Nachbacken, allerdings st├Ârte mich die Form.

Brote in der Form gebacken (au├čer Toastbrot!) fand und finde ich nie so toll, allein schon wegen der deutlich weniger stark ausgebildeten Kruste im Vergleich zum freigeschobenen Brot.
So entschloss ich mich, Annamarias Rezept in einer freigeschobenen Version zu probieren und dabei die Hinweise von Marla bez├╝glich Mengenverh├Ąltnissen von K├Ârnern und Saaten zu Mehl zu beherzigen. Es ist zwar immer noch der K├Ârner/Saatenanteil etwas zu hoch f├╝r ein ÔÇ×richtigesÔÇť Brot, aber zum Testen sollte es reichen. Mit ÔÇ×richtigemÔÇť Brot meine ich jetzt das Gegenteil von Brottypen ├á la Reformhaus, welche meistens (jedenfalls fr├╝her) zwar gesund waren, aber leider eben auch so aussahen und schmeckten: N├Ąmlich irgendwie br├Âckelig und wattig.
Auch habe ich ein Br├╝hst├╝ck eingef├╝hrt, indem ich den Buchweizenschrot, die Haferflocken und die Hirse aus dem Quellst├╝ck herausgenommen und eben zum Br├╝hst├╝ck gemacht habe. Ansonsten ist das Rezept (bis auf die Fl├╝ssigkeit), was die absoluten Mengen angeht, unangetastet geblieben. Vielleicht sollte ich noch erw├Ąhnen, dass ich die Leinsamen und den Sesam f├╝r das Quellst├╝ck vorher durch die Flockenquetsche gedr├╝ckt habe, um die Wasseraufnahmef├Ąhigkeit zu erh├Âhen. Insgesamt ist die Brutto TA im Vergleich zum Originalrezept durch das Br├╝hst├╝ck sogar noch etwas h├Âher, aber es lie├č sich ohne weiteres freigeschoben backen; ich denke, beim n├Ąchsten Mal werde ich mit der TA noch h├Âher gehen, um das Brot noch saftiger zu bekommen.

So setzt es sich nun zusammen:

ST
135 g Roggenmehl 1150
135 g Wasser
13 g ASG
(1.5 Stunden bei 30 Grad, dann 16 Stunden fallend auf Zimmertemperatur, einfach im abk├╝hlenden Backofen stehen lassen)

Quellst├╝ck (gleichzeitig mit ST angesetzt)
30 g Roggenschrot
30 g Weizenschrot
25 g Leinsamen (hier Goldlein)
20 g Sesam
20 g Sonnenblumenkerne
185 g Buttermilch/Wasser (150/35)

Br├╝hst├╝ck (ebenfalls gleichzeitig mit ST angesetzt)
25 g Buchweizenschrot
25 g Haferflocken
20 g Hirse
150 g Wasser (kochend)
(Ebenfalls gleichzeitig mit ST angesetzt)

Hauptteig

ST, Br├╝hst├╝ck und Quellst├╝ck in den Kneter, dann dazu:
50 g Buttermilch
160 g Roggenmehl 1150
185 g Weizenmehl 1050
15 g Salz
Evtl. 5 g Hefe (mein ASG ist so triebfreudig, dass es auch ohne ging)

Kneten > Wirken

Die ca. 1220 g Teig mit der Nahtstelle nach unten (f├╝r ein rustikales Aufreissen, soll ja schlie├člich eine ÔÇ×KrusteÔÇť werden) ins G├Ąrk├Ârbchen und bei ganz leichter Untergare ab in den Ofen. Am Anfang bei 230 Grad mit reichlich schwaden bis 160 Grad fallend abbacken.



So sieht es dann aus
http://img828.imageshack.us/img828/5043/p1010062xj.jpg
http://img861.imageshack.us/img861/5708/p1010058p.jpg
http://img850.imageshack.us/img850/7035/p1010059r.jpg

Sch├Ânen Tag noch

Wolfgang
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3101
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wolfgang,

ich hole Dein Prachtst├╝ck P├Ât huldigen mal direkt hier rein:




_________________
Lara
_________________
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beitrńge: 206
Wohnort: S├╝dbaden

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

@Wolfgang:
Sieht wirklich sehr sch├Ân aus dein Brot, und sicher schmeckt es auch so. Aber dennoch ist es nicht das, was es im Original ist. Und wenn man als Kind sein Lieblingsbrot gefunden hat, dann darf es sich auch optisch nicht ├Ąndern. Winken

Da ich aber mit dem Geschmack noch nicht zufrieden war, habe ich es noch nicht wieder gebacken. Sollte aber bald endlich wieder der Fall sein.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Insgesamt ist die Brutto TA im Vergleich zum Originalrezept durch das Br├╝hst├╝ck sogar noch etwas h├Âher, aber es lie├č sich ohne weiteres freigeschoben backen; ich denke, beim n├Ąchsten Mal werde ich mit der TA noch h├Âher gehen, um das Brot noch saftiger zu bekommen.


Finde dein Rezept gut umgesetzt und das Brot sieht auch prima aus Sehr gl├╝cklich Mit dem Br├╝hst├╝ck bekommst du auf jeden Fall etwas mehr Fl├╝ssigkeit in den Teig, solltest aber aufpassen, dass es nicht zu viel wird, da der Teig sich fester anf├╝hlt.

Zitat:
Am Anfang bei 230 Grad mit reichlich schwaden bis 160 Grad fallend abbacken.
W├╝rde ich hei├čer anbacken, 250┬░ fallend auf ca. 180┬░

Zitat:
Brote in der Form gebacken (au├čer Toastbrot!) fand und finde ich nie so toll, allein schon wegen der deutlich weniger stark ausgebildeten Kruste im Vergleich zum freigeschobenen Brot.
Mancher Teig ist in der Form einfach besser aufgehoben, du kannst mit der TA etwas h├Âher gehen und die Brote sind auch saftiger.
Einen Hamster oder ein kernigs Schrotbrot freigeschoben?? ...nee, die geh├Âren einfach in die Form Winken .
_________________
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Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2721
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr!
Ich habs gerade wieder gebacken, mit Buttermilch statt Wasser und in der Form, obwohl ich es wohl auch h├Ątte frei schieben k├Ânnen, von der Konsistenz her w├Ąrs gegangen, denke ich!
@ Wolfgang- das Brot sieht toll aus!
@ Sonntagskind- ich verstehe, was du meinst- wenn man einen "alten" Geschmack reproduziern will, muss alles stimmen, auch wenn alle anderen sagen: "ich wei├č nicht, was du hast, ist doch klasse so" Meine Kohlruoladen werden nie so schmecken, wie die von meiner Mutter Sehr gl├╝cklich
F├╝r mich ist dein Brot aber toll!
Viele Gr├╝├če,
Sabine
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 28.06.2011, 15:33    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r mich sieht dein Brot sehr gelungen aus. Auch ich habe schon damit gelieb├Ąugelt es ohne Form zu backen. Der hohe Anteil an Saaten und Schrot hat mich davon abgehalten. Du hast 120 g an Schrot weniger, daf├╝r die gleiche Menge Mehl mehr im Teig. Das sind gute Voraussetzungen um ein freigeschobenes Brot stabiler zu halten. Die sch├Âne Krust deines Brotes sieht sehr verlockend aus. Mal schau`n ob ich mich auch mal daran versuche.
Ich finde aber absolut nicht, dass dieses Brot irgendwie einen Reformhaustouch hat. Und von br├Âckelig und wattig habe ich nichts bemerkt.
Tschau Annamaria
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 01.09.2011, 20:06    Titel: Antworten mit Zitat

Die Rietberger Kruste ist ein au├čerordentlich schmackhaftes Brot. Deshalb hier in neuer Auflage. Diesmal habe ich etwas mehr Wasser verwendet. Deshalb ist die Krume in der Mitte etwas lockerer. Dieses Brot ist sehr gelingsicher. Die vorderen 2 Brote sind die Rietberger Krusten.



Beim Anschnitt war das Brot noch zu frisch, wie man sieht.


Tschau Annamaria
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 02.09.2011, 17:17    Titel: Antworten mit Zitat

Wieso habe ich diese sch├Âne Rezeptdiskussion bisher ├╝bersehen? Sehr gl├╝cklich Ich bin ganz begeistert vom Aussehen der Brote und besorge mir gleich Zutaten wie Hirse und Buchweizenschrot und dann kann┬┤s losgehen.
Danke f├╝r die neue Anregung!
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 02.09.2011, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo K├╝chenherd,
dieses Brot ist ein gesundes und leckeres Alltagsbrot. Ich w├╝nsche dir "Gutes Gelingen"!
Tschau Annamaria
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Oje oje....meine Rietberger Kruste ist grad im Ofen, alles war so sch├Ân. Der Teig, das Quellst├╝ck, das Aufgehen....warum hab ich mir eingebildet, meine Rietberger Kruste mu├č freigeschoben werden?
Kaum auf den Brotschiesser rauf, lief der Teig breit und wollte sich auch im Ofen nicht mehr erholen. Die Optik ist ziemlich flach, der Teig geh├Ârt einfach in einen Kasten, auch wenn er mir beim Wirken gar nicht so vorkam. Daf├╝r ist der Duft himmlisch.
Scheint gut zu schmecken...aber erst mal mu├č es ja aus dem Ofen. Sehr gl├╝cklich
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1611

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo K├╝chenherd,
hast du denn dies nicht von Marla gelesen? Winken

Zitat:
Mancher Teig ist in der Form einfach besser aufgehoben, du kannst mit der TA etwas h├Âher gehen und die Brote sind auch saftiger.
Einen Hamster oder ein kernigs Schrotbrot freigeschoben?? ...nee, die geh├Âren einfach in die Form

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Liebe Gr├╝├če Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 16:58    Titel: Antworten mit Zitat

ja genau, manche Brote sind in der Form einfach besser aufgehoben Winken

Und so lange man es essen kann, ist der Backversuch ja dann doch noch ganz gut verlaufen Winken
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, ich sehe es total ein! Sehr gl├╝cklich Und ich werde es beim n├Ąchsten Mal auf jeden Fall in der Form backen.
Aber nun mu├č ich schleunigst etwas zum Geschmack schreiben: unbeschreiblich aromatisch. P├Ât huldigen Man bei├čt ab und zu auf kleine knackende Teilchen, ich vermute, das ist die Hirse - und das ist so s├╝├č und interessant. Es schmeckt leicht nussig und sehr gut. Eine total ausgewogene Zusammenstellung. Ich habe auch alles wie im Rezept gemacht, nur statt dunklem Weizenmehl Schweizer Ruchmehl verwendet. Es hat sich gelohnt, dass ich mir Buchweizenschrot und Hirse etc. besorgt habe. Ganz gro├čen Dank f├╝r dieses Rezept!!!
Viele Gr├╝├če
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Also essbar und das ist doch schon mal gut Winken

Zitat:
Man bei├čt ab und zu auf kleine knackende Teilchen, ich vermute, das ist die Hirse

Hattest du die Hirse mit hei├čem Wasser ├╝berbr├╝ht?
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, ich hab alles mit kaltem Wasser eingeweicht. Auch die Hirse. Ich w├╝rde es auf jeden Fall wieder so machen, denn die knackende Hirse ist einmalig. Sehr gl├╝cklich

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.09.2011, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du sie mal weicher haben m├Âchtest, dann einfach hei├čes Wasser nehmen Winken
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 16:06    Titel: Antworten mit Zitat

HUHU!
Nach konzentriertem Suchen habe ich jetzt das Rezept gefunden- es muss nach oben, damit auch andere es nachbacken
http://imageshack.us/photo/my-images/827/rietbergerkruste.jpg

NOCHMAL:
Danke f├╝r die Rezeptentwicklung- k├Ânnte man vielleicht das Rezept bei den Brotrezepten einkopieren, liebe Mods??

Ein leckeres Brot

Viele Gr├╝├če
Sabine

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu gro├č - Marla 09.10.14)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

@ SAbine

Sehr sch├Ân geworden. P├Ât huldigen

Zitat:
NOCHMAL:
Danke f├╝r die Rezeptentwicklung- k├Ânnte man vielleicht das Rezept bei den Brotrezepten einkopieren, liebe Mods??

Es steht bereits unter "Brotrezepte" Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewforum.php?f=15
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2721
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BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
P├Ât huldigen P├Ât huldigen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
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BeitragVerfasst am: 18.03.2012, 22:17    Titel: Antworten mit Zitat

Da stand es auch schon vor deinem Beitrag Winken
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beitrńge: 2721
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 19.03.2012, 15:06    Titel: Antworten mit Zitat

Was solls- lieber einmal zuviel Danke gesagt!

Ich habs wirklich nicht gefunden, ich bin dann ├╝ber Annamarias Namen zum Ziel gekommen, denn ich hatte es ausgedruckt im Ordner!

Wahrscheinlich hatte ich einen Anfall von hellerem Blond
Cool
Sch├Âne Woche
Sabine
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