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Roggenvollkorn-Wandl mit K├Ârndln (Saaten) - RST

 
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 11:36    Titel: Roggenvollkorn-Wandl mit K├Ârndln (Saaten) - RST Antworten mit Zitat

Hi,

hier - wie versprochen - das Rezept unseres Lieblingsbrotes, das ich am h├Ąufigsten backe. Von welchem Ursprungsrezept sich mein Rezept ableitet - keine Ahnung (ich hab' aber ohnedies daran herum gedreht Winken). Urspr├╝nglich w├Ąre die Herstellung des Sauerteiges 3-Stufig: Stufe-1 (8 Std. 28┬░): 60g RVKM + 69ml Wasser + 20g ASG; Stufe-2 (8 Std. 24┬░): + 60g RVKM + 69ml Wasser; Stufe-3 (4 Std. 20┬░): + 60g RM + 60ml Wasser. Der Einfachheit halber hab' ich es irgendwann mal auf 1-stufig umgestellt und keinen Unterschied bemerkt:

SAUERTEIG: 1-stufig, 16-20 Std von 28┬░ fallend (bei mir: 7 Std 28┬░, 7 Std. 24┬░, 4 Std 20┬░)
120g RVKM
60g RM (wenn man hier auch RVKM nimmt, dann beim Wasser noch 6ml dazu)
198ml Wasser
9g ASG

QUELLST├ťCK ca. 18 Std. bzw. gleichzeitig mit dem ST ansetzen. Wer mag, r├Âstet die Saaten einzeln an (ich tu's nicht).
24,5g Leinsamen
24,5g Sesam
24,5g Sonnenblumenkerne
73,4ml Wasser

HAUPTTEIG
ST + QS
334,6g RVKM (oder 1/3 davon WVKM, dann wird es einen Tick lockerer)
253ml Wasser
9,8g Salz
1 TL LM (optional)
2 TL Brotgew├╝rz
0,8 TL K├╝mmel
0,8 TL Anis (optional)
Haferflocken zum Bestreuen

TA 186 (ohne das Saaten-QS); gesamt ca. 1160 g Gesamtteigmenge

Teigruhe ca. 35', dann noch mal kurz durchkneten, das Blechwandl mit Trennspray ausspr├╝hen und Haferflocken rein streuen. Der Teig ist so weich, dass er nicht knetbar ist - er wird mit dem Teigspachtel in die Form verfrachtet, glatt streichen. Auch oben ein paar Haferflocken drauf, leicht mit Wasser einspr├╝hen und zur Gare stellen. Meistens nehme ich das Brot 10 Minuten vor Ende der Backzeit heraus und backe es ohne Form fertig - dann wird es knuspriger.





Eigentlich sollte es vor dem Anschneiden l├Ąngere Zeit ruhen ... klappt bei uns nicht Winken.

Viel Erfolg beim Nachbacken.

LG
Reinhard


Edit: Titel ge├Ąndert.


Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 18.02.2019, 07:30, insgesamt einmal bearbeitet
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1664

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 13:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Reinhard.
Das werde ich bestimmt mal backen. Ist 9 g ASG richtig?
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Gerne.

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Ist 9 g ASG richtig?

Ja. Ich halte mich da an Marla - sie hat irgendwo geschrieben, dass 5% der MM ein besseres Ergebnis bringen als 10%, wenn man ausreichend Zeit f├╝r den ST hat. Ich nehm' also 10%, wenn 14-16 Stunden Zeit sind bzw. nur 5%, wenn 18-20 Stunden f├╝r den ST zur Verf├╝gung stehen.

LG
Reinhard
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kupferst├Ądterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3377
Wohnort: N├Ąhe Aachen

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Reinhard P├Ât huldigen

f├╝r ein reines RVK-Brot wunderbar locker

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1664

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Antwort, Reinhard.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1664

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Antwort, Reinhard.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1664

BeitragVerfasst am: 23.12.2018, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Antwort, Reinhard.
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Liebe Gr├╝├če Birgit
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F├Ârmchenb├Ącker
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2752
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 05.02.2019, 15:41    Titel: Antworten mit Zitat

Das geht aber auch GANZ anders! Neutral

Bilder im Pannenthread Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 08:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

ich wei├č nicht, was da bei Dir passiert ist (PPP-Thread) - vielleicht gibst Du ihm nochmals eine Chance? Ich spr├╝he die Blechform mit Trennspray aus, br├Âsle die Form dann noch mit Haferflocken (Kleinblatt) aus - das flutscht dann heraus. Festgebacken ist mir auf diese Weise noch nie etwas. Und f├╝r meine Form hab' ich das Ursprungsrezept auf Teiggewicht = 850 g umgerechnet. Ohne Schummelhefe hatte ich 30 min Gare + 75 Minuten St├╝ckgare (bei ca. 26 Grad).

Wenn's bei Deinem n├Ąchsten Versuch wieder nicht optimal hinhaut, kann ich gerne beim n├Ąchsten mal ein paar Fotos bei der Herstellung machen.

Ich hab's gestern wieder gebacken - Wochenthread:





Liebe Gr├╝├če,
Reinhard
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F├Ârmchenb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2752
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Reinhard-
ja, so ├Ąhnlich hatte ich mir mein Brot auch vorgestellt; w├Ąre ja schliesslich nicht das erste Brot, das meinen Ofen verl├Ąsst. Sehr gl├╝cklich

So feucht, wie mein Teig war, habe ich mich m├Âglicherweise vermessen.
Das Trennspray hat dann auch nicht mitgearbeitet; die "Klebestelle" war wirklich spektakul├Ąr, hat dann aber auch nur am Rande zu der Katastrophe beigetragen Winken

Ich werds sicher nochmal backen; theoretisch ist das ja ein Brot genau nach meinem Geschmack.

Dieses Exemplar war aber auch nach dem Toasten nur bedingt essbar, gl├╝cklicherweise backe ich ja schon lange genug um ein paar "geht immer" Brote in der Hinterhand zu haben- wie wir alle, denke ich. Winken

Viele Gr├╝sse und lass es dir schmecken!

Sabine
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 15.02.2019, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

F├Ârmchenb├Ącker hat Folgendes geschrieben:
So feucht, wie mein Teig war, ...

Er ist tats├Ąchlich batzweich (daf├╝r ist das Brot sch├Ân saftig und h├Ąlt lange frisch) - mit Wirken geht nix, der Teig l├Ąsst sich nur mit der Teigspachtel in die Form bef├Ârdern. Ich streiche ihn dann mit einem Messer in die Ecken und mit einer Spachtel oben glatt. Dann br├Âsle ich noch Haferflocken drauf und spr├╝he ein wenig mit der Spr├╝hflasche drauf, damit die Haferflocken nicht so furztrocken sind.

Die Gare ist halt ein bissl heikel, weil der Deckel leicht abrei├čt - lieber einen Tick l├Ąnger auf Gare stehen lassen.

LG
Reinhard
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Erdbeert├Ârtchen
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 30.04.2018
Beiträge: 33

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das Brot schaut gut aus und ich w├╝rde es gerne backen.
Bei welcher Temperatur und wie lange wird es gebacken?

Danke und Liebe Gr├╝├če
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1002
Wohnort: AT-Ost

BeitragVerfasst am: 20.02.2019, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Servus,

Anfangstemperatur 240┬░, fallend auf 190┬░, Schwaden nach 2-3 Minuten ablassen.

LG
Reinhard
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