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"Goldener Hamster" Saatenbrot - WST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.04.2011, 23:01    Titel: "Goldener Hamster" Saatenbrot - WST Antworten mit Zitat

Die Idee f├╝r diesen Ableger des "Schwarzen Hamster" stammt von Micha aus dem Nachbarform, er hatte k├╝rzlich einen ÔÇ×GoldhamsterÔÇť mit Dinkelk├Ârnern im Br├╝hst├╝ck gebacken.
Meine Hamstervariante hab ich noch etwas weiter ÔÇ×aufgehelltÔÇť mit h├Âherem Weizen- u. Dinkelanteil und weniger Roggen.
Durch den Weizen ST ist dieser "Goldener Hamster" ein mildes aromatisches Sommer-Saaten-Brot geworden.



"Goldener Hamster" Saatenbrot - mit angeschlagenem Dinkel - WST - 1 kg

Sauerteig:
Stehzeit: ca. 16 - 18 Std. - ca. 28┬░ fallend auf 22-24┬░
125 g Weizenmehl 1050 - alternativ Dinkelmehl 1050
110 g Wasser - ca. 30┬░
12 g ASG Weizen aktiv - notfalls auch Roggen

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit: ca. 12 Std.
100 g Dinkel angeschlagen* od. Schrot ganz grob
100 g Wasser kochend
6 g Salz

* Info: Die Getreidek├Ârner werden in der M├╝hle super grob geschrotet, sind also fast noch ganze K├Ârner, die nur angeschlagen werden, dadurch bekommt die Struktur Risse und das Korn kann das Wasser besser aufnehmen und verquellen.
Die fast ganzen K├Ârner sind im Brot noch sichtbar, sie sind aber weich.

angeschlagener Dinkel:


Alternativ kann man auch 100 g ganze gekochte Dinkelk├Ârner:
Zubereitung siehe Kochst├╝ck hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054


Quellst├╝ck:
Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Kamut- od. Dinkelschrot
50 g Dinkel- od. Roggenmalzflocken
50 g K├╝rbiskerne - ger├Âstet
50 g Sonnenblumenkerne - ger├Âstet
25 g Leinsamen gold
25 g Sesam gold od. schwarz ÔÇô schwarzer Sesam bring mehr ÔÇ×FarbeÔÇť in die Krume
7 g Salz
220 g Wasser

Brotteig:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck
130 g Weizenmehl 1050 - alternativ Dinkelmehl 1050
50 g Roggen VK
10 g Honig
7 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser - da muss man schauen wie fest der Teig ist

(wer gekochte Getreidek├Ârner nimmt, sollte sie nach 4-5 Min. Knetzeit zugeben)

Alle Zutaten incl. ST, Koch- und, Quellst├╝ck zu einem Teig verkneten ca. 8 Min. langsam kneten (TT ca. 25-26┬░) - Teigruhe ca. 30 Min ÔÇô nochmals kurz kneten - Teig auf bemehlter Arbeitsfl├Ąche 2x falten - anschlie├čend langformen, etwas befeuchten und in einer Mischung aus Leinsamen u. Sesam rollen oder die Teigoberfl├Ąche in der Form damit bestreuen - mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (1 kg) legen - Teigoberfl├Ąche befeuchten.

Gehzeit ca. 60 Min. abgedeckt - danach Oberfl├Ąche evtl. einschneiden oder stippen.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen nochmals befeuchten und im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ anbacken, fallend auf ca. 200┬░ ausbacken, Nach ca. 10 Min. Ofent├╝re kurz ├Âffnen und Schwaden ablassen.
Etwa 5 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
Bitte darauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąftig ausgebacken wird, die K├Ârner au├čen in der Kruste k├Ânnten sonst zu hart werden.

Backzeit gesamt: ca. 60 Min.


oben - mit schwarzem Sesam und braunem Leinsame
unten - mit goldenem Sesam und goldenem Leinsamen



"Goldener Hamster" mit Madre
mildes Saatenbrot mit angeschlagenem Dinkel, Dinkelmalzflocken, Chiasamen, ger├Âsteten Sonnenblumen- u. K├╝rbiskernen - 1 kleines Brot ca. 750 g
Rezept siehe hier: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=128263#128263




_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.12.2017, 21:17, insgesamt 17-mal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 07:08    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht absolut nach Nachbacken aus P├Ât huldigen ! Wenn mich der Garten wieder mehr aus seinen F├Ąngen l├Ą├čt, oder nee, ich back das einfach am Samstag, fertig!

Jetzt gibts also einen Sommer- und einen Winter-Hamster! Super Sache!

vielen Dank f├╝r das Rezept
Micha
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 08:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

ich kann Dir versichern, der ist in der Tat absolut nachbackenswert Winken - durfte ja freundlicherweise schon probebacken...Durch den schwarzen Sesam ist meiner nicht ganz so g├╝lden, sieht aber trotzdem h├╝bsch aus...



Auch von mir ein Danke f├╝r das Rezept!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Nachdem ich nun wieder einigerma├čen fit bin, habe ich gestern Abend erst mal Sauer-und Vorteige f├╝r┬┤s Brot backen heute Nachmittag angesetzt und zwar f├╝r ein Bauernbrot und den Herbstlaib.
Schade, dass ich den Hamster erst jetzt sehe, sonst h├Ątte ich den gerade heute nachgebacken. Nun muss er noch ein bischen warten, sieht klasse aus.
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot schaut hervorragend aus und da ich mich in der n├Ąchsten Zeit etwas mehr mit Dinkel besch├Ąftigen m├Âchte passt es genau. Das ist bald mal dran!
Danke f├╝r das sch├Âne Rezept!
Tschau Annamaria
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hilfe, ich komme nicht hinterher mit Nachbacken Verlegen
Egal, ob mit goldigem oder schwarzem Sesam, beide sehen sehr lecker aus und laden zum Nachbacken ein Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 22.04.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

kann ich das Br├╝hst├╝ck auch gleich mit dem ST ansetzen? So k├Ąme ich zeitlich besser hin, oder muss es dann nach 12 Std. k├╝hl stehen?
_________________
Liebe Gr├╝├če, S t e f f i Winken
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 07:55    Titel: Antworten mit Zitat

Salut Steffi,

das ist jetzt bestimmt was sp├Ąt: aber ja, h├Ątteste k├Ânnen Sehr gl├╝cklich ! So hab ich es auch gemacht und dann stelle ich das BST in die Spei├č, wo es etwas k├╝hler ist. B├Ąckst Du heute also ebenfalls das Hamsterbrot?

Dir gute Besserung (saubl├Âd, ne Erk├Ąltung!) und ein sch├Ânes Oster-Wochenende!

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 09:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

danke..........nee ich wollte es nur so wissen. Ich hab gestern 3 Brote gebacken (Toscanabrot, Bauernbrot, neuer Herbstlaib) und daf├╝r hab ich direkt wieder die Quittung bekommen......Traurig Bin heute morgen wieder fix und fertig...........den Hamster hab ich auf n├Ąchste Woche verschoben, ebenso die neue Fr├╝hlingssonne..........w├╝nsche dir auch sch├Âne Osterfeiertage und danke f├╝r die gute Besserung, hoffe es hilft. Winken
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Dank Sehr gl├╝cklich - freu mich auf eure R├╝ckmeldung, wie euch das Brot schmeckt.


@Steffi

Br├╝h- und Quellst├╝ck kannst du schon mit dem ST ansetzen, dann aber bitte etwas k├╝hler stellen, so um die 15┬░ ist i. O.
Wenn du die in den K├╝hlschrank stellst, m├╝ssen sie vorher wieder auf Raumtemperatur kommen sonst wird er Brotteig zu kalt.

Gute Besserung und dir auch sch├Âne Ostern!!
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Adriana
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 23.04.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hach da ist er ja, der angek├╝ndigte 'Sommerhamster'! Winken

Und schwupps ist er auch schon auf der Nachbackliste. Ich freue mich schon drauf!
_________________
Viele Gr├╝├če
Adriana

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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
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BeitragVerfasst am: 25.04.2011, 08:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist mein Lecker-Hamster! Dinkel habe ich zur H├Ąlfte mit Kamut ersetzt:

Beim Anschlagen habe ich das Korn letztlich 3x durchgelassen. Zu sehr habe ich die Zahn-Horror-Geschichten im Kopf von welchen, die auf ein hartes Korn gebissen hatten - da h├Ârt der Spa├č einfach auf.

Sehr sch├Âne Abwandlung, Marla P├Ât huldigen !

viele Gr├╝├če
Micha
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 25.04.2011, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

@ Micha, wow P├Ât huldigen sieht der toll aus. Freu mich schon aufs nachbacken.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 26.04.2011, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

prima schaut ein Hamster aus P├Ât huldigen

Mit den angeschlagenen Getreidek├Ârnern hatte ich bisher echt noch nie Probleme, die waren auch au├čen an der Kruste nicht zu hart.
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:

Mit den angeschlagenen Getreidek├Ârnern hatte ich bisher echt noch nie Probleme, die waren auch au├čen an der Kruste nicht zu hart.


Huhu Marla,

da klink ich mich mal ein. Genau das Problem habe ich beim Schwarzen Hamster. Den esse ich so gerne, aber sehr oft beisse ich an den R├Ąndern/Kruste auf harte K├Ârner und das macht das kauen etwas schwierig. Kann man da was ├Ąndern?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 22:13    Titel: Antworten mit Zitat

Sind die K├Ârner gekochte oder angeschlagen?
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Nee, ich meine die gekochten Dinkel-und Roggenk├Ârner beim "Schwarzen Hamster". Da habe ich das Problem mit den harten K├Ârnern in der Kruste.

Den goldenen back ich erst morgen. Da hab ich die Dinkelk├Ârner im Thermomix grob zerhackt, mal sehen wie das wird.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die K├Ârner gut weich gekocht sind, dann sind die normalerweise auch au├čen an der Kruste gut essbar, nicht zu fest. In der Backform hast du auch nur oben eine festere Kruste, an den Seiten bleibt die Kruste ja weich.
Egal ob gekocht oder angeschlagen, ich hab da echt keine Probleme mit zu festen K├Ârnern an den Seiten.
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 22:33    Titel: Antworten mit Zitat

K├Ânnte es auch daran liegen, wenn man das Brot zum Schlu├č zu lange noch mal ohne Form backt?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 28.04.2011, 22:49    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn dein Brot eine feste Kruste hat, dann werden auch die K├Ârner fest, die au├čen an der Kruste sind Winken
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beitrńge: 454
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BeitragVerfasst am: 29.04.2011, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu,

so hier isser mein Hamster..........habe grade 3 Scheiben zum Abendessen verdr├╝ckt und sogar ohne harte K├Ârner am Rand. Supilecker, ich glaub ich find ihn sogar noch leckerer als den Schwarzen.
Wie gesagt, die Dinkelk├Ârner waren auch bei mir etwas mehr wie angeschlagen, anders bekomme ich das nicht hin.
Tolles Rezept, Marla. P├Ât huldigen


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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 29.04.2011, 22:12    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi
super Krume, ist dir echt prima gegl├╝ckt P├Ât huldigen und es freut mich, wenn er dir schmeckt Sehr gl├╝cklich
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hier ist mein goldener Hamster. Ich habe die Version mit Kochst├╝ck gemacht, halb Dinkel und halb Kamut. Die K├Ârner haben nach halbst├╝ndigem Einweichen mehr als eine halbe Stunde gek├Âchelt.
Aber, man sieht es auch auf dem Anschnittbild,sind einige K├Ârner doch recht hart geblieben. Ist der Kamut etwa besonders hart? Da wir gerne K├Ârner im Brot m├Âgen schmeckt uns das Brot trotzdem sehr, sehr lecker. Ein wirklich gutes Rezept.



Tschau Annamaria
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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 23:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe gerade das Br├╝hst├╝ck angesetzt, nur mit Kamut und bin gespannt, wie weich die K├Ârner morgen sind.

@Marla
Wie weit hast Du Deine M├╝hle aufgedreht? Ich habe den Trichter meiner Fidibus etwa 1,5 Umdrehungen ab Einstellung grob weitergedreht.

@Annamaria
Laut Wiki ist Kamut eine Kreuzung aus Hartweizen und einer anderen Weizenart. Ich empfinde Kamut auch deutlich h├Ąrter als den normalen Weizen, auch das Mahlverhalten ist ein anderes.
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Adriana

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.04.2011, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

@Annamaria
Adriana hat es ja schon geschrieben, Kamut stammt vom Hartweizen ab, ist fester als Weizen und auch fast doppelt so gro├č.
Gekochte K├Ârner sollte man immer probieren und die Kochzeit ggf.
verl├Ąngern, wenn sie noch zu fest sind.

@ Adriana
So weit dreh ich nicht auf, nur knapp 1 Umdrehung von der Feineinstellung. Die k├Ânnen aber durchaus noch etwas gr├Âber sein, wichtig ist, dass die Struktur Risse bekommt und das Wasser aufnehmen kann.
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Adriana
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Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beitrńge: 333

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 08:13    Titel: Antworten mit Zitat

Unser Hamster war schon weg bevor ich ihn fotografieren konnte. Mit den Augen rollen

Er war so k├Âstlich, vielen Dank Marla f├╝r das wunderbare Rezept.

Mein Teig war so weich, dass ich ihn kaum in Form bringen konnte. Ob es daran lag, dass ich f├╝r das Br├╝h- und Quellst├╝ck nur Kamut verwendet habe oder mich irgendwo bei der Umrechnung auf die 1,5 fache Rezeptmenge verrechnet oder verwogen habe, werde ich wohl erst beim n├Ąchsten Nachbacken feststellen. Und dann gibt es auch ein Foto!

Gibt es eigentlich einen geschmacklichen Unterschied zwischen dem hellen und dem schwarzen Sesam? Ich nehme bisher immer den hellen ungesch├Ąlten und wenn ich den nicht bekomme, den gesch├Ąlten Sesam.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.05.2011, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana,

mit Kamut sollte der Teig eher etwas fester sein, da Hartweizen mehr Wasser aufnehmen kann. Jedes Mehl ist aber anders, so dass du evtl. bei deinem Mehl etwas weniger Wasser ben├Âtigst.
Wichtige ist auch, dass die Quellzeiten nicht verk├╝rzt werden, so dass das Wasser auch gut augenommen werden kann.

Der schwarze Sesam ist etwas kr├Ąftiger im Geschmack.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 17.05.2011, 17:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

Dein Goldener Hamster schmeckt sehr fein P├Ât huldigen , ich habe aus der 1,6-fachen Menge 3 kleine Goldhamsterchen in den kleinen Holzbackformen gebacken:



Da ich keinen schwarzen Sesam mehr hatte, habe ich braunen Leinsamen und hellen Sesam verwendet, mangels Getreidem├╝hle ein Kochst├╝ck aus Kamut- und Dinkelk├Ârnern verarbeitet und (wie immer) nur mit WST ohne Hefezugabe gebacken.
F├╝r das Quellst├╝ck habe ich Kamutgries verwendet und im Gegensatz zu Adrianas Teig war mein Teig sehr fest, ich habe noch ordentlich Wasser zugeben m├╝ssen.
_________________
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe den Goldenen Hamster letztes Wochenende gebacken, zum Gl├╝ck gleich zwei St├╝ck, denn er ist echt extrem lecker! Und dieser Duft beim Backen, hmmmmm. Allerdings waren bei meinem auch die K├Ârner in der Kruste sehr hart, musste umgehend zum Zahnarzt Verlegen

Trotzdem werd ich den noch ├Âfter backen und dann halt besser aufpassen beim Kauen Sehr gl├╝cklich

Danke, Marla, f├╝r deine tollen Rezepte!

Hier noch ein Bildchen vom Anschnitt:

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2011, 21:53    Titel: Antworten mit Zitat

@ anefzi

freut mich wenn der Hamster schmeckt Sehr gl├╝cklich
Die Kruste k├Ânnte etwas d├╝nner sein, wie hast du das Brot denn gebacken?
Hattest du die K├Ârner angeschlagen oder gekocht?
_________________
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Marla

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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 09:05    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla:

Ich hatte die K├Ârner gekocht und - wenn ich mich recht erinnere - beim Backen nach den ersten 15 Minuten eher auf 220 als auf 200 runtergeschalten. M├Âglicherweise war meine Gesamtbackzeit auch ein wenig l├Ąnger.... Das k├Ânnte ja einiges erkl├Ąren Sehr gl├╝cklich
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 09:32    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn die K├Ârner gekocht waren, dann versteht ich ├╝berhaupt nicht warum die in der Kruste zu hart waren. Wie lange hast du sie denn gekocht?
Hast du das Brot ├╝ber die gesamte Backzeit in der Form gebacken oder hattest du es aus der Form genommen?
_________________
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 15.06.2011, 09:33, insgesamt einmal bearbeitet
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franzf
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Anmeldungsdatum: 24.07.2010
Beitrńge: 132

BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Ich ess gern Schrotbrote, anfangs waren da auch immer harte K├Ârner in der Kruste. Das problem war einfach nur, dass ich das Brot zu lange ohne Backform am Ende gebacken hatte - 5 min. waren schon zu viel.
Auch ein Backen ohne Deckel zaubert harte K├Ârner in die Kruste. Mit Deckel kann ich sogar zu lange backen und zu hoch, das macht nicht wirklich was aus.
Bei dem Schrotbrot ist auch wichtig, dass es (fast) luftdicht verpackt wird, sobald es ausgek├╝hlt ist, sonst entstehen auch wieder harte K├Ârner.

Schrotbrote sind hier nicht ungef├Ąhrlich, da ein Gebisstr├Ąger mit isst, f├╝r den harte K├Ârner recht problematisch werden k├Ânnen.

Jetzt ist das Rezept hier kein komplettes Schrotbrot, sondern hat nur einen gewissen Teil ganzer K├Ârner/Schrot, drum ist Verpacken nach dem Backen evtl. nicht ganz so wichtig, beim Backen w├╝rd ich aber aufpassen.
Ich hab die sch├Âne 1,5kg Blauglanz-Backform von Teetr├Ąume und m├Âchte sie nicht missen Smilie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt Franz, da sollte man ungedingt drauf achten, dass die Kruste nicht zu kr├Ąftig ausgebacken wird.
Hab das jetzt oben im Rezept auch noch mal erg├Ąnzt.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 15.06.2011, 12:26    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe die Brote f├╝r die letzte Zeit, die mindestens eine Viertelstunde (eher l├Ąnger) betrug, aus der Form genommen und "nackig" zu Ende gebacken. Ich mag gern kr├Ąftige Krusten und soooo schlimm war das mit den K├Ârnern auch nicht, es ist "nur" ein Teil einer Zahnf├╝llung abgebrochen. Trotzdem werde ich da beim n├Ąchsten mal etwas dezenter backen.

Danke f├╝r eure Tipps! P├Ât huldigen

Gr├╝├če
anefzi
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 18:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo, ihr Lieben,

ich brauch dringend Rat: habe gestern abend die ganzen Vorarbeiten f├╝r den goldenen Hamster gemacht: Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, Quellst├╝ck.

Mein Sauerteig ist nicht wirklich einer geworden, er schmeckt eigentlich gar nicht sauer, sondern quasi nach Weizenmehl in Wasser, keine Bl├Ąschen, keine Vergr├Â├čerung, kein Geruch. Au├čerdem war oben drauf eine etwas dunklere Schicht zu sehen.

Was kann ich tun? Hefe hab ich gen├╝gend da, kann ich zusetzen. Au├čerdem hab ich noch einen alten Roggensauerteig im K├╝hlschrank, den ich als Geschmackszutat einsetzen k├Ânnte. Geht das? Kann mir jemand mit den jeweiligen Mengen helfen?

Es wird dann vermutlich ein Brot, das nicht mehr so richtig viel mit dem goldenen Hamster zu tun hat, aber ich m├Âcht gerne die gequollenen Saaten retten
Geschockt

Viele Gr├╝├če
Anefzi
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Sauerteig ist nicht wirklich einer geworden, er schmeckt eigentlich gar nicht sauer, sondern quasi nach Weizenmehl in Wasser, keine Bl├Ąschen, keine Vergr├Â├čerung, kein Geruch. Au├čerdem war oben drauf eine etwas dunklere Schicht zu sehen.

Der Weizen ST ist milder als Roggen ST, aber bisschen sauer sollte er schon riechen und er sollte sich auch vergr├Â├čert haben.
Wie hast du den ST denn genau gef├╝hrt?


Das Brot ist nat├╝rlich auch ohne ST machbar, ist ja nur wenig Roggenmehl drin.
W├╝rde jetzt so grob 50 g Roggen ASG nehmen, wenn du das ├╝brig hast, und Mehl und Wasser vom ST in den Hauptteig geben.
Hefe mind. 2 % damit der Teig auch aufgeht.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Den Sauerteig hab ich aus einer Trockensicherung raus mit warmem Wasser und WM 1050 "aktiviert" und dann einstufig mit fallender Temperatur (├╝ber nacht im Ofen mit angeschalteter Lampe, morgens Lampe aus) gef├╝hrt. Insgesamt werden es wohl ca. 18 Stunden gewesen sein.

Ich habe nun den missratenen Sauerteig, Quellst├╝ck, Br├╝hst├╝ck, die restlichen Zutaten sowie 35g von meinem alten K├╝hlschranksauerteig und 15g Hefe genommen. Geschmacklich ist der Teig gut.

Rechnet man so die Gesamtmehlmenge aus:

125g Weizenmehl 1050
+ 50g Kamut- od. Dinkelschrot
+ 130g Weizenmehl 1050
+ 50g Roggen VK
---------------------------------------
= 355 g?

Dann l├Ąge ich mit meinen 15g Hefe bei gut 4%, das w├╝rde hinhauen *schwei├čabwisch*
*gleichmalnachschau*
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 21:21    Titel: Antworten mit Zitat

Geamtmehlmenge ist alles was aus Getreide ist, auch die ganzen Getreidek├Ârner aus dem Br├╝hst├╝ck und auch die Flocken z├Ąhlen dazu.
Bei o. g. Rezept sind das 505 g GMM.

Zitat:
Den Sauerteig hab ich aus einer Trockensicherung raus mit warmem Wasser und WM 1050 "aktiviert" und dann einstufig mit fallender Temperatur (├╝ber nacht im Ofen mit angeschalteter Lampe, morgens Lampe aus) gef├╝hrt. Insgesamt werden es wohl ca. 18 Stunden gewesen sein.
Wie hast du die Trockensicherung genau aktiviert, einfach nur mit Wasser und WM 1050 verr├╝ht?
Welche Menge ASG hast du f├╝r die F├╝hrung genommen?
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Geamtmehlmenge ist alles was aus Getreide ist, auch die ganzen Getreidek├Ârner aus dem Br├╝hst├╝ck und auch die Flocken z├Ąhlen dazu.
Bei o. g. Rezept sind das 505 g GMM.


Sehr gl├╝cklich Gl├╝ck gehabt mit meinen 15g Hefe = 3% der Gesamtmehlmenge. Das Brot ist auch echt super geworden P├Ât huldigen

Die Trockensicherung habe ich tats├Ąchlich einfach nur mit warmem Wasser und WM 1050 verr├╝hrt, und zwar so, dass ich insgesamt auf ca. 16 g ASG gekommen bin. Die einzelnen Menge, ├Ąh, nun jaaaaa *gruebel* Verlegen Es waren wohl ca. 4g Trockensicherung, 5g Mehl und 7g Wasser. Aufgefallen ist mir, dass sich schon nach k├╝rzestem Umr├╝hren Kleber entwickelt hatte. Ich bin auch der Meinung, dass es ein wenig aufgegangen ist w├Ąhrend der Aktivierung. Den Geschmack hinterher habe ich leider nicht ├╝berpr├╝ft.

Zur F├╝hrung weiterverwendet habe ich sicher nicht wesentlich mehr als die angegebenen 12g, da ich das Glas nicht ganz sauber gemacht habe.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Trockensicherung habe ich tats├Ąchlich einfach nur mit warmem Wasser und WM 1050 verr├╝hrt, und zwar so, dass ich insgesamt auf ca. 16 g ASG gekommen bin. Die einzelnen Menge, ├Ąh, nun jaaaaa *gruebel* Es waren wohl ca. 4g Trockensicherung, 5g Mehl und 7g Wasser.

Damit der ST gut Triebkraft entwickelt, sollte eine Trockensicherung vorher auf jeden Fall aktiviert werden. Trocken ST mit warmem Wasser vermischen und einige ST bei ca. 24-26┬░ reifen lassen, zeigt sich keine Aktivit├Ąt Auffrischung wiederholen, so wie ich das hier beschrieben habe:
1-stufig F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla, diese Vorgehensweise kenn ich sehr gut, und sie hat mir auch schon sehr oft geholfen. Allerdings war hier die fehlende Triebkraft eher weniger das Problem, sondern dass der Teig ├╝berhaupt nicht sauer wurde.

P├Ât schreibt:
Zitat:
Ansonsten wird der getrocknete Sauerteig einfach mit ausreichend lauwarmem Wasser angesetzt, nach ca. 2 Stunden mit Mehl und Wasser gef├╝ttert und gut umger├╝hrt. Sollte der Sauerteig sich noch nicht ganz aufgel├Âst haben, so macht das nichts.


Ich hab also wohl versucht, Aufl├Âsen und Aktivieren in einem Schritt zu erledigen Mit den Augen rollen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
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BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Der Weizen ST ist ja eh milder, als der Roggen ST, wenn dein Teig aber so kaum sauer war, dann waren die MO┬┤s wohl noch nicht richtig wach und konnten sich dann auch nicht wirklich vermehren Winken

Trocken ST ist ziemlich tr├Ąge, ein paar Auffrischungen sind da durchaus von Vorteil.
Ohne gutes ASG gibt es auch keinen wirklich guten ST Winken
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 14.08.2011, 17:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ne, der war ├╝berhaupt nicht sauer Geschockt

Nun denn, ich werde den WST bei der n├Ąchsten Gelegenheit vern├╝nftig aufl├Âsen und auffrischen und mir dann wieder ein "feuchtes" ASG in den K├╝hlschrank stellen. Das scheint besser zu funktionieren, siehe mein Roggen-ASG nach einer einfachen Aktivierung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84173#84173

Und die Trockensicherung ist und bleibt eine Sicherung Sehr gl├╝cklich

Danke und sch├Ânen Abend noch!

Gr├╝├če
Anefzi
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 29.09.2011, 13:16    Titel: Antworten mit Zitat

Schon wieder ich Mit den Augen rollen

Hallo ihr allerbesten,

ich m├Âchte die Tage mal wieder "hamstern", diesmal mit geduldigst aktiviertem WST und allem drum und dran. Nun hab ich ja noch eine etwas ├Ąltliche, jedoch offenbar noch verzehrbare Packung Buchweizenk├Ârner bei mir im Schrank stehen. Was haltet ihr davon, im Kochst├╝ck statt Dinkel Buchweizen (ganze K├Ârner) zu verwenden? Geschmacklich? Verarbeitungstechnisch? Sonstiges?

P├Ât huldigen
Gr├╝├če
Anefzi
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
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BeitragVerfasst am: 30.09.2011, 10:26    Titel: Antworten mit Zitat

Keine Buchweizen-Freunde /-Feinde /-Erprobte hier? Geschockt
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 20.11.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Abend, Marla.
Ich habe noch Gerstenk├Ârner ohne Schale, die ich gerne loswerden w├╝rde. Kann ich die einfach in eine T├╝te geben und mit einer Dose anschlagen?
Eine M├╝hle habe ich nicht. Oder reicht es einfach die zum Quellst├╝ck zu geben.
Entschuldigung, aber wie r├Âstet ihr die Saaten bitte an?

Vielen Dank und viele Gr├╝├če
Gudrun
PS: Wie lange darf man maximal ein Quellst├╝ck und ein Br├╝hst├╝ck stehen lassen? P├Ât schreibt bei Quellst├╝ck 24h und beim br├╝hst├╝ck 12h. Geht das zur Not auch l├Ąnger?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 20.11.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich habe noch Gerstenk├Ârner ohne Schale, die ich gerne loswerden w├╝rde. Kann ich die einfach in eine T├╝te geben und mit einer Dose anschlagen?
Eine M├╝hle habe ich nicht. Oder reicht es einfach die zum Quellst├╝ck zu geben.

Dann koche sie besser, dann bist du sicher, dass siei weich werden. Winken

Zitat:
Entschuldigung, aber wie r├Âstet ihr die Saaten bitte an?
Einfach in eine Pfanne ohne Fett geben und bei mittlerer Hitze anr├Âsten, ├Âfters wenden und aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden, schmecken dann bitter.
Kleine Saaten verbrennen schnell, aufpassen.

Zitat:
Wie lange darf man maximal ein Quellst├╝ck und ein Br├╝hst├╝ck stehen lassen? P├Ât schreibt bei Quellst├╝ck 24h und beim br├╝hst├╝ck 12h. Geht das zur Not auch l├Ąnger?
Zu lange STehzeiten sind nicht gerade gut, wenn es nicht anders geht, dann k├╝hl stellen, um Fremdg├Ąrung zu vermeiden und das Salz f├╝r den Brotteig mit zugeben.
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.08.2012, 22:09, insgesamt einmal bearbeitet
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bluesaturn
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 00:45    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Dann koche sie besse, dann bist du sicher, dass sei weich werden. Winken

Kann man sie dann nicht einfach zum Br├╝hst├╝ck geben? Oder wie kocht man sie bitte? Gerste kann man ja praktisch wie Reis weichkochen.

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Zu lange STehzeiten sind nicht gerade gut, wenn es nicht anders geht, dann k├╝hl stellen, um Fremdg├Ąrung zu vermeiden und das Salz f├╝r den Brotteig mit zugeben.


Danke. Dann setze ich die morgen fr├╝h an und den Teig heute abend.

Vielen Dank!
Blue
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann man sie dann nicht einfach zum Br├╝hst├╝ck geben? Oder wie kocht man sie bitte? Gerste kann man ja praktisch wie Reis weichkochen.

Alleine durch ├ťberbr├╝hen werden ganze Getreidek├Ârner nicht weich genau, deshalb besser kochen.
Wie das funktioniert siehe Rezept "Schwarzer Hamster" - Kochst├╝ck:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=38054#38054
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