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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 13.05.2012, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

@ Frauke

sehr schön, besonders die Kruem ganz unten links gefällt mir sehr gut Sehr glücklich

Wenn du die Brote nur nacheinander backen kannst, dann solltest du den zweiten Teig, der später gebacken wird kühler gehen lassen. Das muss nicht der Kühlschrank sein, der Teig muss etwas kühler gehen, damit nicht übergar wird.
Wenn du keine andere Möglichkeit für eine kühlere Gare hast, dann kannst du ihn auch in den Kühlschrank stellen. Musst dann mal austesten wann du ihn aus dem Kühlschrank nimmst, evtl. schon wenn du das erste Brot in den Backofen gibtst, oder erst nach halber Backzeit.
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Marla

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selbstbacken43
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 16.05.2012, 16:17    Titel: Knotenbrot und Kräuter Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
kannst Du bitte beschreiben, wie Du das Knotenbrot formst?
Beim Kräuter-Ciabatta, wie gibst Du die Kräuter dazu?
Gemahlen?
Gemörsert?
Oder ganz?

Gruss
Rudolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 16.05.2012, 16:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudolf,

meinst du mit Knotenbrot das erste Brotbild oben?
Wie der Knoten geformt wird hatte ich bei den Dinkelbroten mal aufgezeichnet, siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=49160#49160

Kräuter sind zerkleinert, frisch oder getrocknet, was gerade vorrätig ist.
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Marla

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selbstbacken43
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 16.05.2012, 19:10    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo Rudolf,

meinst du mit Knotenbrot das erste Brotbild oben?
Kräuter sind zerkleinert, frisch oder getrocknet, was gerade vorrätig ist.


Ja, ganau das Bild des Knotenbrot, oder Brötchen.
Danke Marla,
Ich bin dabei Deine Variationen zu backen.
Gruss
Rudolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 18.05.2012, 14:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Rudolf,

wie ist das Brot denn geworden?
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Marla

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selbstbacken43
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Anmeldungsdatum: 06.04.2012
Beiträge: 101

BeitragVerfasst am: 18.05.2012, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
danke für die Nachfrage.
Ich habe erst mal Paninis gebacken, da mein Vorrat zu Ende war.
Ich habe Hartweizenmehl und Emmer beigefügt.
Bin gespannt,wie das schmeckt.
Der Geruch des frischen Brotes und Kräuter war im ganzen Haus. Nur das formen der Paninis muss besser werden.
Einfach toll.
Ich habe dann das Schinken- Schwarzbierbrot von Bäcker Süpke gebacken.
Das Brot ist unten gerissen, obwohl ich die Fingerprobe gemacht habe.
Ich habe dann im Portal gelesen, das der Zeitpunkt der Gare bei einem Mischbrot sehr schwierig ist.
Ich hoffe das es gut schmeckt.
Für das Knotenbrot und die anderen Varianten von Dir, habe ich voerst für drei Brote den Vorteig angesetzt.
Dann kommt das Ciabatta mal dran.
Wieviel mehr an Wasser muss ich zugeben bei Vollkorn ?
Wie schon mal geschrieben 10% für den Vollkornanteil?
Wenn ich Oliven beigeben möchte, was muss ich beachten?
Kann ich auch ohne Probleme, für eine bessere krume Gerstenmalz oder Eigelb beigeben?

Schönes Wochenende
Rudolf
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 23.05.2012, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Pane Italiano in Karréeform mit neuer Teigvariante - lange kühle Teigführung über Nacht im Kühlschrank - Rezept folgt.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 08.04.2015, 18:31, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 30.05.2012, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe mich jetzt auch mal an Pane Italiano gewagt (Hefeteigvariante) - mit durchwachsenem Erfolg...
Prinzipiell habe ich das Problem, dass ich nieee Weinen fluffige Brote / Brötchen kriege.
Bei diesem Rezept hatte ich einmal die Variante "ohne alles" und einmal mit getrockneten Tomaten / Kräutern.
Ich habe den Teig gefaltet und dann in die "Ciabatta-Form" gebracht. Obwohl er vorher gegangen war - nachdem er "in Form gebracht" war, ging er nicht mehr auf (ca. 50 Minuten gewartet).
Im Ofen selbst sind die Brote dann aufgegangen, haben sogar "Füße" gekriegt
https://picasaweb.google.com/lh/photo/R9wMHemixYxssYm5zym8zxROg-pJKnQut4zXAFk_ESo?feat=directlink Winken
und ich dachte "aber hallo"; doch als ich es dann aufschnitt, kam folgendes Ergebnis zustande

https://picasaweb.google.com/lh/photo/Pu7CJVoc-V2jQ57oUIwfYBROg-pJKnQut4zXAFk_ESo?feat=directlink

https://picasaweb.google.com/lh/photo/3tLK3YAs_5bwEwlLzMEHpxROg-pJKnQut4zXAFk_ESo?feat=directlink

Was habe ich denn falsch gemacht???

Noch eine Frage: Ich habe von Italien noch Hartweizenmehl im Vorratsschrank; kann man das einfach gegen Weizenmehl ersetzen?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 11:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
nachdem er "in Form gebracht" war, ging er nicht mehr auf (ca. 50 Minuten gewartet).

Beim Ciabatta wird der Teig nach einer kurzen Entspannungszeit von ca. 10 Min. direkt mit Schwaden gebacken, also ohne weitere Stückgare.

Siehe 5. Variante Kräuter-Ciabatta:
Zitat:
nicht mehr kneten oder wirken, nur vorsichtig etwas in Form ziehen – Teigoberfläche gut mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte 2 - 4 Teigstück abstechen und auf Backpapier legen – ca. 10 Min. entspannen lassen und dann im vorgeheizten Ofen backen.


Für normale Brote sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben bevor er gebacken wird, das kann je nach Temperatur auch länger als 50 Min. dauern.
Zitat:
Gehzeit gesamt: ca. 50 Min. bei ca. 28-30° - geht der Teig kühler, entsprechend länger gehen lassen

Weitere Infos zur Gare siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=87031#87031

Zitat:
Noch eine Frage: Ich habe von Italien noch Hartweizenmehl im Vorratsschrank; kann man das einfach gegen Weizenmehl ersetzen?

Würde nur einen Teil durch Hartweizenmehl ersetzen, benötigst dann evtl. etwas mehr Wasser.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 31.05.2012, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Habe nun oben noch Grundrezept Nr. 3 mit langer kühler Teigführung eingefügt,
plus 7. Variante - Karrées und 8. Variante - Wurzelbroten mit getr. Tomaten.


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raketenspuller
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 10:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

vielen Dank nochmal für die Antwort gestern; nächstes mal gehts übers Forum Winken .

Leider war ich so vom nichtfalten überzeugt und die Akklimatisationstemperatur lag auch eher bei 20 °C; nichtsdestotrotz bin ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Vor allem geschmacklich!! ist echt der Wahnsinn, was die lange, kalte Führung für ein Aroma zaubert, obwohl die Teigrezeptur nahezu identisch mit den anderen Versionen ist...

Nun bin ich doppelt gespannt auf Deine PP-Wurzelbrote Sehr glücklich . Dann aber mit Falten und entsprechender Temperatur Mit den Augen rollen !

http://img685.imageshack.us/img685/580/paneitalianoalswurzelbr.jpg

Anschnitt:
http://img9.imageshack.us/img9/2515/anschnittpiwurzelbrote.jpg

Liebe Grüße und herzlichen Dank für die tollen Rezepte, die wirklich immer was werden Pöt huldigen !

Frauke
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Liebe Grüße von
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Was kriege ich denn heute gebacken?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 06.06.2012, 11:22    Titel: Antworten mit Zitat

WOW - die sind dir prima gelungen Pöt huldigen

Zitat:
Vor allem geschmacklich!! ist echt der Wahnsinn, was die lange, kalte Führung für ein Aroma zaubert, obwohl die Teigrezeptur nahezu identisch mit den anderen Versionen ist...
Ja, mit langer Teigführung kannst du viel Aroma erzielen, deshalb sagt man auch "Gutes Brot braucht Zeit" Winken
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Ahotep
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Anmeldungsdatum: 27.06.2012
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BeitragVerfasst am: 27.06.2012, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe das Pane Italiano gestern das erste Mal gebacken und zwar mit dem Grundrezept 1. Ich bin gerade von den italienischen Kräutern im Teig begeistert. Kräuter in einen Brotteig zu tun, wäre mir vorher nie in den Sinn gekommen. Das schmeckt super lecker. Ich bin schon die ganze Zeit am Brot naschen. Das hält wohl nicht sehr lang Winken.
Schade nur, dass meines nicht so schöne große Poren bekommen hat:



Ist es eigentlich normal, dass bei mir Brote 10-15 Minuten weniger Zeit brauchen als in den meisten Rezepten angegeben? Ich weiß ja, dass Backzeiten immer vom Ofen abhängen, aber die Zeitdifferenz finde ich ein wenig sehr groß. Aber hier bei dem Brot habe ich z.B. auf ca. 250/240°C vorgeheizt, 10 Minuten gebacken und dann auf 200°C heruntergeschalten und nach weiteren 35 Minuten war es schon sehr gut gebräunt. Länger hätte ich es nicht drin lassen wollen...


Zuletzt bearbeitet von Ahotep am 27.06.2012, 14:18, insgesamt einmal bearbeitet
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millyvanilli
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Beiträge: 1245

BeitragVerfasst am: 06.09.2012, 08:04    Titel: Antworten mit Zitat

Das Pane Italiano ist ja zu einem unserer Lieblingsrezepten "mutiert" und es bietet sich ja geradezu an, es mit verschiedenen Zutaten herzustellen.



Hier 1 mal normal, 1x mit Zwiebeln und 2x mit Tomaten/Oliven.

Jetzt habe ich dazu eine "technische" Frage:
Ich habe gestern die doppelte Menge in der Küchenmaschine geknetet (8 Min.) - ohne die verschiedenen Zutaten. Dann eine halbe Stunde entspannen lassen, danach den Teig in 4 Portionen geteilt.
Jetzt habe ich die unterschiedlichen Zutaten mittels stretch + fold eingearbeitet - damit sich das verteilt, mehrmals direkt hintereinander. Ich wusste nicht, wie ich das anders hätte machen sollen...???
Bin aber nicht so zufrieden, denn der Teig war sonst fuffiger (glaube ich).

Als ich das noch mit dem Handrührer machte, habe ich den Teig nur kurz angeknetet, so dass es eine homogene Masse war, dann geteilt und die div. Zutaten mit dem Handrührer untergerührt.

Wie macht ihr das, wenn ihr aus einem Teig verschiedene Brote mit verschiedenen Zutaten backen wollt?Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.09.2012, 09:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie macht ihr das, wenn ihr aus einem Teig verschiedene Brote mit verschiedenen Zutaten backen wollt?

Zutaten vor der Teigruhe unterarbeiten.
Teig nicht ganz auskneten, teilen und dann gleich die verschiedenen Zutaten jeweils unterarbeiten, danach Teigruhe und normal weiter lt. Rezept.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.01.2013, 16:03    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr.9 - Focaccia - der Grundteig war hier etwas weicher und ich hab auch etwas mehr Öl zugegeben.
Das genaue Rezept folgt.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 07.11.2017, 20:22, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Variante Nr. 9 - Focaccia - Menge für 1 tiefes Backblech ca. 40x35 cm

Pane Italiano - Grundrezept Nr. 2 – mit gesäuertem Vorteig - plus etwas mehr Wasser und Öl

Vorteig: TA 200 - Reifezeit ca. 2-3 Std. bei Std. ca. 25-28°
200 g Weizenmehl 812 (oder ½ 550 und ½ 1050)
190 g Wasser warm ca. 26°
5 g Hefe
50 g ASG Weizen od. Livito madre

Zutaten verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung) reifen lassen

Brotteig:
Vorteig
350 g Weizenmehl 550 mediterran od. T 65 (od. 300 g Weizenmehl + 50 g Hartweizenmehl od. Kamut)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
5 g Hefe
ca. 200-220 g Wasser ca. 26° - der Teig sollte weich sein

12 g Salz (grob, wenn vorrätig) – nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
Vermischen und gegen Ende der Knetzeit nach und nach zugeben und unterkneten:

Öl-Kräutermischung
ca. 40 g Olivenöl
ca. 10 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas Knoblauch

zusätzlich noch:
ca. 10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas grobes (Brezel)Salz od. Salzflocken

Autolyse- sie reduziert die Knetzeit um ca. 50%
Das Mehl für den Hauptteig mit 200 g Wasser übergießen und grob vermengen, ca. 40-60 Min. verquellen lassen.

Danach die restlichen Zutaten (außer Salz, Öl u. Kräutern) zugeben und den Teig gut auskneten. Knetzeit ca. 10-15 Min. - ohne Autolyse entsprechend länger - gegen Ende der Knetzeit sollte sich der Teig vom Schüsselboden lösen.

Salz nach ca. 5 Min. Knetzeit zugegen,
Gegen Ende der Knetzeit Öl und Kräuter nach und nach unterkneten.

Teigtemperatur:
ca. 24°
Teigruhe: ca. 90-100 Min. während dieser Zeit den Teig 2x falten

Nach der Teigruhe den Teig auf ein einem geölten Blech grob verteilen – abgedeckt ca. 10 Min. entspannen lassen – danach mit den Händen auf dem ganzen Blech verteilen

Gehzeit: ca. 20 - 30 Min. gehen lassen – nach der Gare den Teig mit Öl bestreichen anschließend mit den Fingern eindrücken/stupfen, dann mit Kräutern und evtl. grobem Salz bestreuen

Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 240-250° mit Schwaden anbacken – nach ca. 10 Min. Temperatur auf ca. 230° reduzieren und weich ausbacken, sollte nicht zu dunkel werden.
Backzeit gesamt: ca. 25 Min.



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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 04.04.2017, 23:39, insgesamt 6-mal bearbeitet
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich freu mich schon, dieses Rezept nachzubacken!!!
Aber ich hätte da eine Frage:
Wie lange ist denn die Knetzeit ohne / bzw. mit Autolyse (etwa)?

Das sieht seeeeehr gut aus! Danke!

Ach ja, noch eine Frage: Es heißt (normalerweise) immer wieder, das Salz, aber auch das Öl nach einer gewissen Knetzeit einarbeiten - warum?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.01.2013, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli
Danke Sehr glücklich
Hab heute auch wieder Focaccia gebacken, aber nur die halben Menge, hätte wohl doch die ganze Menge backen sollen....ist kein Krümelchen mehr übrig geblieben Geschockt

Zitat:
Wie lange ist denn die Knetzeit ohne / bzw. mit Autolyse (etwa)?

Mit Autolyse ca. 10-15 Min. - ohne ca. 20-30 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen.

Zitat:
Ach ja, noch eine Frage: Es heißt (normalerweise) immer wieder, das Salz, aber auch das Öl nach einer gewissen Knetzeit einarbeiten - warum?

Das hatte Joschi kürzlich prima beschrieben:
Joschi hat Folgendes geschrieben:
Salz und jegliches Fett kommen erst rein, wenn sich das Klebergerüst schon etwas gebildet hat. Salz bindet Wasser und macht den Kleber straff, was dazu führt, dass das Klebergerüst reißt und nicht so schön elastisch wird, dadurch wird der Teig insgesamt weniger flexibel und das Volumen ist nicht so schön. Das Brot bleibt kleiner.

Öl setzt sich zwischen die Moleküle und verhindert eine ideale Kleberbildung, daher auch das erst später.

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.06.2013, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Brotvarianten backe ich immer noch sehr gerne, weil sie sich so toll variieren lassen.

Hier als Ringbrot mit Oliven und getr. Tomaten - gegangen ist der Teig in einem Couronne-Gärkörbchen



Salamilaib mit echter ital. Fenchelsalami und einem Hauch Chili - mmmhhh lecker



Der Teig wird rund gewirkt, abschließend mit einem Drückholz eingedrückt, dann mit der eingedrückten Seite nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen zur Gare gelegt.

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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:36    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, die beiden Brote sehen superschön aus und schmecken bestimmt auch sehr lecker! Pöt huldigen

Welchen Durchmesser hat denn das Drückholz so in etwa?
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Naddi
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Wow tolle Form Marla Pöt huldigen Interessanterweise bin ich die Tage in dem Wust der gesammelten Rezepte über dieses gestolpert und hab vor einer halben Std. die Biga mit LM und den Vorteig angesetzt. Heute Abend mach ich dann den Teig fertig und verfrachte ihn ins Kühle Auf den Arm nehmen Und da Deine aktuelle runde Form mit dem Eindrücken so hübsch ist, werd ich es morgen wohl so formen Sehr glücklich

Uiiihhh Marla ich seh gerade erst, auch Du eine Hessin Winken

Äh ich glaub, ich verwechsel gerade hier Rezepte Verlegen .... Sorry aber bei sooooo vielen schönen nachbackenswerten Sachen kann man schon mal den Überblick verlieren Geschockt
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 12:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zibiba hat Folgendes geschrieben:
Marla, die beiden Brote sehen superschön aus und schmecken bestimmt auch sehr lecker! Pöt huldigen

Welchen Durchmesser hat denn das Drückholz so in etwa?


Danke Sehr glücklich ja, ich find sie echt lecker und auch bei der Familie und Freunden kommen die Brot-Varianten gut an Smilie

Das Drückholz hat einen Ø von ca. 1,5 cm

@ Naddi
Zitat:
Uiiihhh Marla ich seh gerade erst, auch Du eine Hessin Winken
Ja, das hast du richtig erkannt Smilie

Zitat:
Äh ich glaub, ich verwechsel gerade hier Rezepte Verlegen .... Sorry aber bei sooooo vielen schönen nachbackenswerten Sachen kann man schon mal den Überblick verlieren
Das kann bei der Menge an Rezepten schon mal passieren Winken aber Hauptsache dein Brot gelingt und schmeckt, egal nach welchem Rezept du das nun zubereitet hast Winken
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Zibiba
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
...Das Drückholz hat einen Ø von ca. 1,5 cm...


So´n Pech aber auch: Der eine Kochlöffelstil schmaler, der andere garantiert zu kurz Winken Aber da lässt sich sicher zu gegebener Zeit etwas Passendes finden. Zumindest habe ich jetzt eine Vorstellung von den Relationen.
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Viele Grüße
Zibiba
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 14:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Der eine Kochlöffelstil schmaler,

Sollte trotzdem funktionieren, einfach nach dem Eindrücken etwas hin und her rollen, damit der Eindruck etwas breiter wird.
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 14:11    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Der Teig wird rund gewirkt, abschließend mit einem Drückholz eingedrückt, dann mit der eingedrückten Seite nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen zur Gare gelegt.

Hallihallo Marla,

das mit dem Drückholz ist eine sehr gute Idee und hinterlässt ausgebacken einen schönen optischen Eindruck! Cool
Zu welchem Zeitpunkt genau hast du das Drückholz in den Teig gedrückt, hatte der Teig da schon die Stockgare oder eine Art Zwischengare hinter sich oder war er noch davor?

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
nach der Teigruhe den Teig rundwirken, ca. 10 Min. entspannen lassen, dann Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und mit dem Drückholz eindrücken. Teig mit der eingedrückten Seite nach unten in eine bemehltes Gärkörbchen legen und gehen lassen.
Bei knapp voller Gare den Teig auf Backfolie oder Backscheiber stürzen und mit Schwaden anbacken.
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 16:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
hab gestern auch wieder das Pane in doppelter Menge für eine Grillparty gebacken (leider nicht geschafft, Bilder zu machen...).
Das Pane Italiano behandle ich immer wieder auch mit dem Rundholz... Cool

Ich hab mir vor einiger Zeit im Baumarkt 2 Rundhölzer (Buche;ein dickeres, das benutze ich gleich als Nudelholz) und ein dünneres gekauft; die gibt´s da als Meterstücke für wenig Geld und hab die dann "durchsägen lassen"... Die 2 übrigen Hälften benutzen meine Jungs, wenn sie mal wieder einen "japanischen Kampkunstanfall" kriegen... Winken
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LG, millyvanilli
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Zibiba
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beiträge: 1799
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 15.06.2013, 18:07    Titel: Antworten mit Zitat

@ Marla: Das mit dem Hin- und Herrollen habe ich mir auch so überlegt, dass das gehen sollte. So groß ist der Durchmesserunterschied ja nicht.

Oder eben millyvanillis Idee, in´s Bauhaus marschieren und schauen, was die in diesem Fall für die enthusiastische Hobbybäckerin dahaben.
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Viele Grüße
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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leupster
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Anmeldungsdatum: 10.04.2012
Beiträge: 15

BeitragVerfasst am: 20.06.2013, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

super Rezept, habe die paninis gemacht (Uleider schon weg, kein foto da) aus dem Teig Nr. 3, sehr lecker.
Heute wollte ich mal die Focaccia machen, welche Ölkräutermischung kommt denn in den Teig? Die mit viel Öl oder die mit wenig?
Und kann man die getrockneten Kräuter durch frische ersetzen? Wenn ja in welchem Verhältnis ungefähr? Hab den Balkon grad voll Salbei Thymian Basilikum Rosmarin... aber leider keine getrockneten Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
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BeitragVerfasst am: 20.06.2013, 21:14    Titel: Antworten mit Zitat

Freut mich wenn´s geschmeckt hat Sehr glücklich

Erste Öl-Mischung lt. Rezept kommt in den Teig, zweite Öl-Mischung nach der Gare auf den Teig:

Zitat:
Öl-Kräutermischung
ca. 40 g Olivenöl
ca. 10 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas Knoblauch

zusätzlich noch:
ca. 10 g Olivenöl
ca. 3 g italienische Kräuter (getrocknet)
evtl. noch etwas grobes (Brezel)Salz od. Salzflocken



Zitat:
Und kann man die getrockneten Kräuter durch frische ersetzen? Wenn ja in welchem Verhältnis ungefähr?
Ja du kannst auch frische Kräuter nehmen, Menge nach Geschmack und Vorliebe, in Gramm kann ich dir das nicht sagen.
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Marla

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wildkatce
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Anmeldungsdatum: 07.05.2013
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BeitragVerfasst am: 21.06.2013, 22:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

das sieht sooooo gut aus!!! Pöt huldigen Geschockt

Gibt es einen Umrechnungsfaktor von "normaler" Hefe in Wildhefe?
Vielleicht so in der Art: 1 g Hefe = 10 ml Wildhefe?

Das wär toll, wenn jemand sowas kennt.
Danke schon mal im voraus
wildkatce
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15182
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.06.2013, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich

Zitat:
Gibt es einen Umrechnungsfaktor von "normaler" Hefe in Wildhefe?
Vielleicht so in der Art: 1 g Hefe = 10 ml Wildhefe?

Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen, fehlt mir die Erfahrung.
Kann man aber auch nicht so genau definieren, da sich die Hefen bei jedem unterschiedlich vermehren.
Im Nachbarforum gibt es einen längeren Thread zum Thema, vielleicht findest du da eine Antwort auf deine Frage.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/heferezepte-f21/wildhefe-zum-brotbacken-herstellen-t878.html
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Marla

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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2997
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 22.06.2013, 09:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Im Nachbarforum gibt es einen längeren Thread zum Thema, vielleicht findest du da eine Antwort auf deine Frage.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/heferezepte-f21/wildhefe-zum-brotbacken-herstellen-t878.html

Oder auch dort in Bernd's Bakery.

Beste Grüße
Mika
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 22.06.2013, 17:55    Titel: Antworten mit Zitat

Heute gebacken - Karrées mit getrockneten Tomaten

Teig ich in 2-4 Teile geteilt, rund wirken, 5 Min. entspannen lassen, dann in der Mitte mit einer Teigkarte o. ä. ein Kreuz einschneiden, Ecken nach außen drehen und fertig ist das Karrée.





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Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 14.08.2017, 10:45, insgesamt 3-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 16:10    Titel: Antworten mit Zitat

Grundrezept Nr. 4 - mit Weizenfermentteig.
Diese Variante mit Fermentteig werde ich in den nächsten Tagen oben noch ergänzen.

Statt ital. Kräuter hab ich bei diesen Brot-Blüten 1 Hand voll kleingeschnittenen, frischen Bärlauch genommen:



Idee für diese Form der Blüte von boulancheriechen

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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 17:33    Titel: Verleihung des Titels Diplom Brotbackarchitekt Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

hiermit wird dir der akademische Grad h.c. Diplombrotbackarchitekt verliehen für den Potpourri des Pane Italiano!
Leider kenne ich keine Universität die solche Fakultät hat.

Auf deinen Fermentitaliener freue ich mich jetzt schon!
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
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BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
Gibt es einen Umrechnungsfaktor von "normaler" Hefe in Wildhefe?


Man nimmt als Schüttflüssigkeit dann Hefewasser; das klappt ganz gut.
Aber Achtung: Wildhefe mag es nicht kalt! Und es dauert - ohne Schummelhefe - auch etwas länger.
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 31.03.2014, 20:39    Titel: Re: Verleihung des Titels Diplom Brotbackarchitekt Antworten mit Zitat

Schinkenbrot hat Folgendes geschrieben:
Leider kenne ich keine Universität die solche Fakultät hat.

Vielleicht diese hier: DIE UNIVERSITÄT DER GASTRONOMISCHEN WISSENSCHAFTEN IN POLLENZO UND COLORNO http://www.slowfood.de/w/files/pdf/presentazione_unisg_deu.pdf
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

@ Schinkenbrot

Danke für den Titel, kann ich leider nicht annehmen, da ich die verschieden Varianten für die Formgebung abgekupfert habe Winken
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 01.04.2014, 17:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Marla. schön, das du nicht gutenbergst oder schawanst. Pöt huldigen Winken

Aber auf die Dauer kannst du den honoris causa nicht entrinnen!
Uni und Faku hat Panino schon benannt.

Aber lass uns auf V 4 mit FT nicht so lange warten.

Mein mediteraner Topfling und Tourte de Meule mit LM sind fertig.

Ich bin sehr zufrieden.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 01.04.2014, 17:42    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber lass uns auf V 4 mit FT nicht so lange warten.

Hab ich gerade oben ergänzt Winken
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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 02.04.2014, 07:58    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
am Wochenende würde mich ich zu einer Feier die Bärlauchvariationen des Pane Italianos reizen... Habe da aber noch eine Frage zur Mengenangabe:
Hat man einer handvoll frischen Bärlauchs etwas von dem Bärlauch geschmeckt??? Geschockt

Bei den Bärlauch-Grissinis war da bei mir zumindest so viel nicht zu merken, deswegen hab ich diese beim 2. Mal mit Rosmarin gemacht Cool
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 02.04.2014, 09:06    Titel: Antworten mit Zitat

@ millyvanilli

Zitat:
Hat man einer handvoll frischen Bärlauchs etwas von dem Bärlauch geschmeckt???

Der GEschmack war eher dezent, wenn du es kräftiger magst, dann solltest du die Menge erhöhen oder ggf. noch etwas frischen Knoblauch zugeben.
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Das Pane Italiano das 4. hat sich in der Backröhre zu einem Monster entwickelt.
Vor Schreck bin ich an den PC gerannt.

Ich habe den FT 1 h sich akklimatisieren lassen. Er muss mich lieben. Ich ihn natürlich auch! Habe noch das WM 550 mit dem Wasser eine halbe Stunde in die Autolyse geschickt. Mit Basilikum, Rosmarin, Thymian und Meersalz gewürzt.
Es zieht ein typischer Duft von Kroatiens bis in Frankreichs Provence durch die Küche.

Das Ergebnis bringe ich nach Anschnitt.
Das nächste Kaiserbrot wird Göga nach dem Osterschopping vorfinden.

FT ist ein SUPER Kumpel!
Marla Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen


schade, dass dein Superkuchen nicht mehr warm war, duck und wech
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 15:11    Titel: Antworten mit Zitat

Wie vermutet,

Göga knabbert an dem krossen Italiano Presto Fort(e)fortissimo Monsterum.

Hier mein FT Kumpel, nach 18 h Kühlischlaf und 1 h Aufwachen bei Zimmertemperatur.



Das Monster



Der Anschnitt



Leider habe ich den Italiener nicht so höflisch mit "Monsignore mio Padre" oder umgekehrt angesprochen.

Deswegen ist seine Form rustikal monströs.

Die ersten Scheiben sind schon verdunstet. Thymian werde ich aber durch Oregano ersetzen.

Herrliches Rezept, einfach im Handling super Geschmack. Tolles Wochenende steht bevor.
Gögas Blechsauerkirschschokokuchen wird auch gleich fertig.

Wir machen wieder "FDS"! Egal ob konklave Taillenveränderung!
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

@Göga:
Wird das Rezept für Sauerkirschschokokuchen verraten???
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 05.04.2014, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Schinkenbrot,

wow in deinem FT ist ja echt ganz schön was los Sehr glücklich
Die Optik vom Brot gefällt mir auch, schöne rustikale Kruste und tolle lockere Krume Pöt huldigen
Freut mich wenn´s euch schmeckt Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.05.2014, 22:58    Titel: Pane Italinao mit getr. Tomaten - gebacken mit Lievito madre Antworten mit Zitat

Pane Italinao mit getr. Tomaten - gebacken mit Lievito madre - ohne zusätzliche Hefe - lange Teigführung





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millyvanilli
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BeitragVerfasst am: 12.05.2014, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Ich hab ja nun mehrmals das PI in der 3. Variation, also als Wurzelbrot gebacken (genial!!!) und hätte da noch eine Frage :
Bei anderen Wurzelbrotrezepten nimmt man den Terig direkt aus dem Kühlschrank ohne Akklimatisieren - warum muss man die 3. Variante des PI 2 Stunden aklimatisieren lassen oder ginge das auch ohne? Geschockt
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