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Brot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson - WST
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 17:23    Titel: Brot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson - WST Antworten mit Zitat

Hallo liebe Brotfreunde,

habe mich heute in den Mitgliedervorstellungen schon mal angekündigt.

Ich wollte gerne ein schmackhaftes Brot backen, wie ich es bei Chad Robertson im Video gesehen habe: http://www.tartinebakery.com/bread_video.html

Außerdem wollte ich es zeitlich so hinbekommen, daß ich am Samstag morgen ohne großen Aufwand sofort ein frisches Brot haben kann.

Mit dem

Weizensauerteigbrot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson

ist das ganz gut gelungen. ( TA: 545 Mehl + 405 Wasser = TA 175 = Hydratation 75% )

2 Tage vor dem Backtag ist nur spät abends einmal die erste Stufe des WST zu führen über Nacht.
Am nächsten Tag sollte man komplett zuhause sein, da ständig etwas zu tun ist. Genaueres im Folgenden.
Am Backtag wird nur morgens der Ofen angeschaltet und der Teig kalt eingeschoben und das Brot ist 35 Minuten später fertig. Lecker!!

Also dann hier das

Rezept

2 Tage vor dem Backtag:

Abends 24:00 Uhr:

30 g ASG ( aus Weizensauerteig 75 % Hydratation)
+ 40 g Wasser
+ 55 g Weizenmehl Type 550

über Nacht bei 18 - 20°C 6 - 12 Stunden fermentieren lassen (ich: 20°C bei 10,5 h )

1 Tag vor dem Backtag:

Morgens 10:30 Uhr:

Sauerteig weiter führen mit

+ 100 g Wasser
+ 125 g Weizenmehl Type 550

Der Sauerteig ist jetzt wegen des Mehr an Mehl etwas fester, nicht wie Pfannkuchenteig.

für 2-3 Stunden bei 24 - 26°C fermentieren lassen.



12:30 Uhr:

350 g Mehl ( 200 g Weizenmehl, glattes von farina aus Österreich, welches recht kleberreich ist + 50 g Weizenmehl 550er + 50 g Dinkelmehl 630er + 50 g Roggenmehl 1150er )
+ 250 g Wasser
30 min Autolyse ( = ohne Salz vermischen und das Glutengerüst entwickeln lassen )




13:00 Uhr:

Den autolysierten Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und 13 g Salz aufstreuen und einarbeiten.

Von dem Sauerteig 1-2 EL für das nächste ASG abnehmen.

Den Sauerteig mit dem Teig mischen und 5 Minuten ruhen lassen.
Den Teig 15 Minuten schlagen. Der Teig ist sehr weich.




13:15 Uhr bis 17:15 Uhr

Teig auf Arbeitsplatte abgedeckt gehen lassen. Dazwischen 4 mal Stretch and Fold.





17:15 Uhr bis 17:45 Uhr:

Teig vorformen (preshape) und 15 Min. ruhen lassen
Teig rund wirken und mit Schluss nach oben ins Gärkörbchen







In große Plastikfolie packen und bei Zimmertemperatur (hier: 26°C) ca. 2 – 2,5 Stunden gehen lassen.

20:00 Uhr:

Der Teig ist jetzt etwa auf die 1,5 fache Größe aufgegangen (läßt sich schlecht abschätzen, auf jeden Fall nicht volle Gare.




Im eingepackten Gärkörbchen nun in den Kühlschrank damit für etwa 12 Stunden.

Am nächsten Morgen 8:00 Uhr:

Backofen auf 250°C vorheizen.
Der Teig war kaum mehr aufgegangen als am Abend zuvor!
Trotzdem habe ich der Versuchung widerstanden, ihn erst mal für eine Stunde akklimatisieren zu lassen, sondern ihn kalt in den Ofen geschoben, also:

Den Teigling bemehlen, auf den Schieber setzen, einschneiden und einschießen.
Kein Schwaden ( braucht man beim Manz eher nicht).
35 Minuten bei 250°C abbacken. Wenn das Brot gedroht hätte, zu dunkel zu werden, hätte ich die Temperatur reduziert.

Ich bin sowohl mit dem optischen, vor allem aber mit dem geschmacklichen Ergebnis mehr als zufrieden Smilie. Ich hoffe, Euch hat mein kleines Rezept auch gefallen.





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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1473

BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Schönes Rezept, Michael. Ich liebe solche Brote.

Wenn du Abwechslung suchst: hier in der Datenbank gibt es etliche Rezepte, die dir auch gefallen könnten. Stichworte: Rezepte nach Hamelman, Pain fendu, diverse Varianten von französischem Landbrot, diverse Rezepte von nontox.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Tammy
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.06.2008
Beiträge: 216
Wohnort: West Australia PERTH, with over 300 sunny days per year!

BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mensch catweezle, gings nicht ein bisschen genauer?!
Ne im Ernst, Hut ab Sehr glücklich , ganz ganz tolle Praesentation hier. Vielen Dank dafuer! Es war mir eine grosse Freude, ganz besonders deine wunderschoenen Fotos dazu anzuschauen.
P.s.: By the way, du traegst jetzt aber nicht wirklich ne rosa Armbanduhr oder?

viele Gruesse von Tammy
aus 'Down Under' Western Australia Cool
-------------------------------------------------------------
Das Schönste, was wir erleben können, ist das Geheimnisvolle... Wer es nicht kennt und sich >nicht mehr wundert<,
>nicht mehr staunen kann<, der ist sozusagen schon tot und sein Auge erloschen..."
'Albert Einstein'
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1063
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 07.05.2011, 20:58    Titel: Antworten mit Zitat

Tolle Beschreibung und super Ergebnis Pöt huldigen

Gratuliere! Pöt huldigen
_________________
Morchl
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1337
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Super Doku! Gefällt mir sehr!

Tammy hat Folgendes geschrieben:
du traegst jetzt aber nicht wirklich ne rosa Armbanduhr oder?

Hey Tammy *grins*, das trägt Mann so in Hamburg, stimmts Michael! Also ich find sie schick und ungewöhnlich Winken !

viele Grüße
Micha
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 09:38    Titel: na sowas... Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:
Super Doku! Gefällt mir sehr!

Tammy hat Folgendes geschrieben:
du traegst jetzt aber nicht wirklich ne rosa Armbanduhr oder?

Hey Tammy *grins*, das trägt Mann so in Hamburg, stimmts Michael! Also ich find sie schick und ungewöhnlich Winken !

viele Grüße
Micha


...was Euch alles auffällt Winken. Ja, sie ist rosa.

Tschüß

Michael
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1352

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Toll, Michael, und Dankeschön für die ausführliche Beschreibung und die Fotos.

Tammy hat Folgendes geschrieben:
...P.s.: By the way, du traegst jetzt aber nicht wirklich ne rosa Armbanduhr oder?...

Nur kein Neid, Tammy.... Winken
_________________
Gruß wolfine
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 19:21    Titel: Antworten mit Zitat

ich danke Euch allen für die netten Kommentare Smilie)

Ein bißchen neidisch bin ich auf morchl und Lavendel, weil sie dort wohnen, wo man ein tolles Mehl bekommt: das "Glatte" in Österreich und das T65 in Frankreich finde ich wegen des hohen Kleberanteils gerade zum Brotbacken sehr geeignet.
Hier in Deutschland ist das nur mit sehr hohen Versandkosten online bestellbar, oder hat jemand eine Idee, wie's sonst gehen könnte?

Tschüß

Michael
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Marla21
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 12066
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

@ Michael

Finde dein Brot auch sehr gelungen Pöt huldigen die Präsentation des Rezeptes macht Lust zum Nachbacken Sehr glücklich

Bei Luggi/Teeträume gibt ein prima Mehl für mediterrane Brote, schau mal hier
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wer an sich selbst glaubt, kann (fast) alles erreichen.
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 20:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla für die Info mit dem besonderen Mehl. Das muß ich bei meinen Einkäufen immer übersehen haben. Toll, dass du darauf hingewiesen hast Sehr glücklich

@ catweetzle : ich finde deine Beschreibungen + Foto auch total schön, hat Spaß gemacht, sich das alles in Ruhe anzuschauen. Cool


Viele Grüße
Küchenherd
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 08.05.2011, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ Michael

Finde dein Brot auch sehr gelungen Pöt huldigen die Präsentation des Rezeptes macht Lust zum Nachbacken Sehr glücklich

Bei Luggi/Teeträume gibt ein prima Mehl für mediterrane Brote, schau mal hier


@ Marla,

vielen Dank für Dein Lob Smilie
Wenn es mir gelingt, werde ich das ein oder andere Brot noch mal so präsentieren.

Heute habe ich zwar einen Rhabarberkuchen mit Baiser und Hefeboden (!) gebacken - aber das ist ja kein Brot...

Das "Mediterran" aus Deinem Link sieht sehr sehr gut aus. Demnächst ist mein teuer gekauftes "glattes" alle ( über amazon 8,90 € Versand für 3 kg ), dann kommt das dran. Freue mich schon drauf.


bis denne

Tschüß

Michael
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allegria31
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 10.05.2011, 22:30    Titel: Glattes Mehl... Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein bißchen neidisch bin ich auf morchl und Lavendel, weil sie dort wohnen, wo man ein tolles Mehl bekommt: das "Glatte" in Österreich und das T65 in Frankreich finde ich wegen des hohen Kleberanteils gerade zum Brotbacken sehr geeignet.
Hier in Deutschland ist das nur mit sehr hohen Versandkosten online bestellbar, oder hat jemand eine Idee, wie's sonst gehen könnte?


Na, ich schick Dir eines, wenn Du mir dafür ein R 1150 schickst... Winken

Anscheinend ist man ja nie zufrieden mit dem, was man hat - dass wir uns in Österreich glücklich schätzen könnten mit unseren Mehlen, wäre mir noch nicht in den Sinn gekommen. Viel mehr hadere ich seit Wochen damit, dass ich kein ordentliches dunkles Mehl bekomme.
Wieder was gelernt, danke, Michael, bin schon ein bisschen zufriedener jetzt. Winken

lg,
Katharina
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 10.05.2011, 23:10    Titel: Re: Glattes Mehl... Antworten mit Zitat

allegria31 hat Folgendes geschrieben:
Zitat:
Ein bißchen neidisch bin ich auf morchl und Lavendel, weil sie dort wohnen, wo man ein tolles Mehl bekommt: das "Glatte" in Österreich und das T65 in Frankreich finde ich wegen des hohen Kleberanteils gerade zum Brotbacken sehr geeignet.
Hier in Deutschland ist das nur mit sehr hohen Versandkosten online bestellbar, oder hat jemand eine Idee, wie's sonst gehen könnte?


Na, ich schick Dir eines, wenn Du mir dafür ein R 1150 schickst... Winken


lg,
Katharina


@ Katharina,

...ich befürchte nur, daß das Problem damit verlagert, aber nicht gelöst ist. Auch damit fallen die Portokosten ja gleichermaßen für uns beide an. Ein Päckchen mit maximal 2kg Inhalt kostet nach Österreich 8,60 Euro. Umgekehrt wird es ja ähnlich sein Traurig
Das wäre ja schon fast mit Gold aufgewogenes Brot.
Schade.

Tschüß

Michael
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« Mein Herz ist satt vor Vergnügen, wenn ich Brot und Wasser habe », Epikur
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1063
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 11.05.2011, 07:59    Titel: Zum R1150 Antworten mit Zitat

Liebe Katharina

dem deutschen R1150 entspricht doch unser R960. Da kann doch nicht viel um sein.

@Michael:
welch ein glattes Weizenmehl ist denn bei uns so kleberstark? Bin zwar ein Roggentyp, aber Wissen kann nie schaden.
_________________
Morchl
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
Beiträge: 60
Wohnort: Niederösterreich Süd

BeitragVerfasst am: 11.05.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Auch damit fallen die Portokosten ja gleichermaßen für uns beide an. Ein Päckchen mit maximal 2kg Inhalt kostet nach Österreich 8,60 Euro.


Ich glaube, es ist umgekehrt noch teurer, wir hatten gerade eine Postgebührenreform und seither ist alles SEHR teuer.

War eigentlich nur als kleiner Scherz gedacht. Winken

Zitat:
dem deutschen R1150 entspricht doch unser R960. Da kann doch nicht viel um sein.


Also, ich würde schätzen, unser R960 entspricht in etwa dem deutschen R997.
Ich hab jedenfalls eines meiner Lieblingsrezepte, das Pommersche Landbrot mal statt mit R1150 mit unserem Mehl gebacken und das Ergebnis war echt traurig, hat mir nicht sonderlich geschmeckt und viel zu hell ausgesehen.

Ich werde jetzt noch meine deutschen Mehlvorräte aufbrauchen und dann mit den österreichischen Mehlen, vor allem mit dem geheimnisvollen R2500 experimentieren, mal sehen, was daraus wird.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 11.05.2011, 13:36    Titel: Re: Zum R1150 Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:


@Michael:
welch ein glattes Weizenmehl ist denn bei uns so kleberstark? Bin zwar ein Roggentyp, aber Wissen kann nie schaden.


Hallo Morchl,

es ist das glatte Weizenmehl von farina. Ob andere die gleichen Eigenschaften haben, weiß ich nicht. Ich habe es gemerkt, als ich hier wie üblich einen Hefezopf backen wollte. Der Zopf gelingt mit 550er Mehl immer gut, aber als ich zufälligerweise mal das "glatte" stattdessen verwendete, war die Struktur des Zopfes "faserig", nicht "schwammig", was ich als Qualitätsmerkmal ansehe. Ich kann es nicht anders beschreiben, aber bei Zerreißen einer Scheibe Zopf fasert es sich eben so auf und man kann auch in der Krume "eine Richtung erkennen". Beim 550er ist es völlig diffus bzw. homogen.
Vom Geschmack her ist es gleich, aber das Auge ißt ja auch mit und ich bin immer dabei, meine Backergebnisse zu perfektionieren.

Tschüß

Michael
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 15:42    Titel: Antworten mit Zitat

Kann es sein, dass der Teig sehr sehr flüssig ist, fast wie Pfannekuchenteig? Ich bekomme ihn nur mit viel Mehl und einem Teigschaber gerade so gefalten. Läuft er mir denn beim Einschießen nicht in die Breite?

Ich hatte übrigens das Rezept vom Plötzblog, dort ist es nur mit WM550 beschrieben.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Kann es sein, dass der Teig sehr sehr flüssig ist, fast wie Pfannekuchenteig? Ich bekomme ihn nur mit viel Mehl und einem Teigschaber gerade so gefalten. Läuft er mir denn beim Einschießen nicht in die Breite?

Ich hatte übrigens das Rezept vom Plötzblog, dort ist es nur mit WM550 beschrieben.


Hallo Sonntagskind,

es ist wirklich wichtig ein kleberstarkes Mehl zu nehmen. Entweder das farina aus Österreich oder französisches Mehl T65 oder T55 oder italienisches Pizzamehl oder eben das in Deutschland bei teetraeume. de erhältlich mediterrane Mehl.

Mit "normalem" 550er mußt Du deutlich mehr Mehl verwenden. Vielleicht 50 - 70 g in obigem Rezept.

Der Teig ist in der Tat sehr weich am Anfang. er muß regelrecht trockengeschlagen werden über 15 Minuten wie hier zu sehen:

http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=related

oder hier:



http://www.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc

Erst dann bekommt er genügend Stand und läuft später nicht in die Breite.

Viel Spaß beim Schlagen!

Tschüß

Michael
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Danke catweezle! Smilie

Oje, da bin ich gespannt, ob ich das irgendwie hin bekomme. Gleich kommt schon das letzte Falten, wie im Plötzblog beschrieben. Danach muss ich weg und habe so die zweistündige Gare eingeplant.

An das Schlagen traue ich mich definitiv noch nicht dran. Traurig

Könnte ich da nächstes Mal das schweizer Ruchmehl probieren? Spaß macht mir dieses langwierige Brot nämlich! Smilie
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

@Sonntagskind: Ich backe auch nach dem Rezept aus dem Plötzblog. Habe normales 550er genommen. Der Teig kommt dann bei mir für 4 h in eine geschlossene Box - allerdings falte ich ihn da mindestens 6 mal in dieser Zeit (steht zwar nicht im Rezept, aber mir macht das Falten so einen Spaß). Wenn ich ihn danach langwirke, ist er einigermaßen zu handhaben. Ich versuche immer, kein zusätzliches Mehl zu nehmen, lieber mache ich mir die Finger nass, das geht ganz prima meist. Diesen Teig schlage ich beim Langwirken richtig ein, Stück für Stück, von der Seite angefangen mit nassen Händen drücke und verwickle es immer ganz nach innen, zum Schluß habe ich einen "standhaften" Teig, der ins bemehlte Gärkörbchen kommt und ab in den Kühlschrank.
Versuch das doch mal mit den nassen Händen. Ich finde, dass jeglicher Mehlzusatz immer das Brot verändert.


Viele Grüße
Küchenherd


@Michael: wie waren deine Erlebnisse in der Lüneburger Heide mit dem Backofen draußen? Bin sehr neugierig, ob´s gelungen ist Sehr glücklich
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Danke catweezle! Smilie

Oje, da bin ich gespannt, ob ich das irgendwie hin bekomme. Gleich kommt schon das letzte Falten, wie im Plötzblog beschrieben. Danach muss ich weg und habe so die zweistündige Gare eingeplant.

An das Schlagen traue ich mich definitiv noch nicht dran. Traurig

Könnte ich da nächstes Mal das schweizer Ruchmehl probieren? Spaß macht mir dieses langwierige Brot nämlich! Smilie



Gut o.k.

dann mußt Du viel falten, wenn Du nicht schlagen willst. Mit 2 mal falten wie im Plötzblog beschrieben, kommst Du dann nicht aus. Also, 5-6 mal eher.

Aber wenn Du jetzt weg mußt, ist das natürlich ein Problem.

Falte während der ersten Gehzeit die ersten 3-4 mal in der Schüssel und dann noch 2 mal Mal auf der mit Mehl bestäubten Platte.

Dann kommt der Teig ja in die Gärkörbchen zur Stückgare. Aber wie ich es verstanden habe, bist Du ja schon so weit...

Viel Glück - berichte mal!

Ruchmehl ist übrigens ganz toll! Wenn ich's hätte würd ich das nehmen.

Viel Glück

Tschüß

Michael
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:



@Michael: wie waren deine Erlebnisse in der Lüneburger Heide mit dem Backofen draußen? Bin sehr neugierig, ob´s gelungen ist Sehr glücklich


Hi hi, da haben wir "Sonnatgskind" zufällig zur geleichen Zeit den gleichen Tip gegeben Sehr glücklich

Bin grade dabei, meine Photos zu sichten.
Ich mache 2 Beiträge draus...

bis denne

Tschüß

Michael
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Ich danke euch zweien!

Danke für den Tipp mit den nassen Händen, das muss ich allerdings auch noch üben.

Ja, jetzt ist das Ganze erst mal im Kühlschrank, ich bin selber gespannt. Morgen gibts dann ein Foto, entweder im Wochenthread oder in Pleiten Pech und Pannen... Sehr glücklich

Bzw habe ich überlegt, es in der Form zu backen, dann weiß ich aber auch nicht, ob es doch geklappt hat. Also doch frei schieben, habe Männe ja schon vor gewarnt, dass es morgen evtl Fladenbrot geben könnte. Winken

EDIT: Viermal habe ich gefalten, dann so gut es ging zur Mitte gefalten (wirken war unmöglich) und irgendwie ins Körbchen "transportiert".

Und noch eine kurze Frage: Was steht denn sonst noch auf dem T65 drauf? Ich sollte eh mal wieder nach Frankreich in die Apotheke, da kann ich auch einen Abstecher in einen Einkaufsladen machen.


Zuletzt bearbeitet von Sonntagskind am 19.06.2011, 18:47, insgesamt einmal bearbeitet
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

@Sonntagskind: mehle das Gärkörbchen gaaaanz doll ein mit Roggenvollkornmehl. Dann plumpst es schön auf den Brotschieber. Wenn es aus dem Kühlschrank nach 12 h kommt, ist der Teig ziemlich fest, schneidet sich prima dann ein. Wenn du ihn ganz schnell in den vorgeheizten Ofen schiebst, hat er gar keine Chance, breitzulaufen...
In den ersten Minuten tut sich überhaupt nichts und man denkt, oje, der ist hin.....aber dann geht er auf einmal auf und wird schön prall, ist wie ein Wunder.
Küchenherd
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Sonntagskind
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
@Sonntagskind: mehle das Gärkörbchen gaaaanz doll ein mit Roggenvollkornmehl. Dann plumpst es schön auf den Brotschieber. Wenn es aus dem Kühlschrank nach 12 h kommt, ist der Teig ziemlich fest, schneidet sich prima dann ein. Wenn du ihn ganz schnell in den vorgeheizten Ofen schiebst, hat er gar keine Chance, breitzulaufen...
In den ersten Minuten tut sich überhaupt nichts und man denkt, oje, der ist hin.....aber dann geht er auf einmal auf und wird schön prall, ist wie ein Wunder.
Küchenherd


Das Gärkörbchen war noch gut mit Stärke und Roggenmehl eingemehlt, den Teig hatte ich mit dem Weizenmehl bestäubt. Ich hoffe, das reicht aus.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 161
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:


Und noch eine kurze Frage: Was steht denn sonst noch auf dem T65 drauf? Ich sollte eh mal wieder nach Frankreich in die Apotheke, da kann ich auch einen Abstecher in einen Einkaufsladen machen.




schau mal hier


http://www.bienmanger.com/1F177_Farine_Blanche_Ble_T65_Bio_Meule.html

Tschüß

Michael
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
Beiträge: 206
Wohnort: Südbaden

BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke!
Da schau ich erst mal, was es im Geschäft kostet, das Ruchmehl (1,95 SFr) scheint ja um einiges günstiger zu sein.
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Musikfinger
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
Beiträge: 159
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 20:51    Titel: Antworten mit Zitat

Bei Feinkost Rink /Breisach http://cgi.ebay.de/Mehl-2-x-1000gr-BIO-Mehl-Frankreich-Typ-65-2-10-Kg-/230627543955?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item35b2790b93] findet man Mehlsorten aller Art .Dort kann man auch ohne ebay bestellen.Sie liefern prompt,sind super nett .
LG
Musikfinger
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Musikfinger
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 21:06    Titel: Antworten mit Zitat

ach ja ..,um Deine Poren in den Broten beneide ich Dich echt.Sie sehen alle toll aus !
Aber ich habe leider nicht so viel Zeit ,um mich sooo ungestört einem Teig widmen zu können.Irgendwie funkt da immer mein Arbeitgeber dazwischen
LG
Musikfinger
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catweezle
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 21:34    Titel: Antworten mit Zitat

Musikfinger hat Folgendes geschrieben:
ach ja ..,um Deine Poren in den Broten beneide ich Dich echt.Sie sehen alle toll aus !
Aber ich habe leider nicht so viel Zeit ,um mich sooo ungestört einem Teig widmen zu können.Irgendwie funkt da immer mein Arbeitgeber dazwischen
LG
Musikfinger



Danke für die Blumen Smilie
und danke für den Tip mit dem Typ (65).

Und was Deinen Arbeitgeber angeht: Bring ihm mal ein Brot mit, dann wird er's verstehn Winken

Tschüß

Michael
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Musikfinger
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Anmeldungsdatum: 27.05.2009
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

catweezle hat Folgendes geschrieben:
Musikfinger hat Folgendes geschrieben:
ach ja ..,um Deine Poren in den Broten beneide ich Dich echt.Sie sehen alle toll aus !
Aber ich habe leider nicht so viel Zeit ,um mich sooo ungestört einem Teig widmen zu können.Irgendwie funkt da immer mein Arbeitgeber dazwischen
LG
Musikfinger



Danke für die Blumen Smilie
und danke für den Tip mit dem Typ (65).

Und was Deinen Arbeitgeber angeht: Bring ihm mal ein Brot mit, dann wird er's verstehn Winken

Tschüß

Michael


Die haben auch T 55,T45 und Crepes -Mehl aus Frankreich .Musst halt nachfragen,was Du haben willst und ob sie es Dir besorgen können.Wenn Du nicht über ebay bestellst,ziehen sie Dir die ebay-Unkosten ab...wird also billiger für Dich.Sie liefern prompt und sind sehr hilfsbereit..
Mein Arbeitgeber ist unbestechlich !Dem sind Brote so was von wurscht....
LG
Musikfinger
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Amaryllis
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Catweezle,

ich habe dieses köstliche Brot schon mehrfach gebacken - allerdings die "Kurzform" nach dem Rezept aus den Buch von Chad Robertson (Erstes Gehen lassen nach Autolyse: 4 Stunden mit Falten, nach dem Wirken nochmal 3 - 4 Std Gärung - jeweils bei 25 - 27 Grad, Backen dann im geschlossenen Bräter, nach 15 - 20 Min ohne Deckel).

Es wird jedesmal sehr gut (mit 550er, 812er und auch mit Ruchmehl). Einzig die Kruste will bei mir nicht wirklich knusprig werden. Sie sieht zwar gut aus, ist aber eher zäh. Nur einmal ist mir eine knusprige Kruste geglückt, das war aber leider ein zu dunkel gewordenes Brot).

Kann es sein, dass der Teig Übergare hat und deshalb die Kruste weich ist (die Brote gehen aber im Rohr noch schön auf)? Oder liegt es an der von Chad Robertson empfohlenen Methode, im Bräter zu backen?

LG
Amaryllis
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catweezle
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 22:34    Titel: Antworten mit Zitat

Amaryllis hat Folgendes geschrieben:


Kann es sein, dass der Teig Übergare hat und deshalb die Kruste weich ist (die Brote gehen aber im Rohr noch schön auf)? Oder liegt es an der von Chad Robertson empfohlenen Methode, im Bräter zu backen?

LG
Amaryllis


Hallo Amaryllis,

nein, an Übergare liegt es wohl nicht.

Laß doch das Brot im ausgeschalteten Ofen ( falls Du einen Manz hast: rumgedreht) noch eine Viertelstunde lang liegen bei offener Tür.

Du kannst auch die letzten 5 - 10 Minuten der regulären Backzeit die Tür so angelehnt offen lassen (mit einem Holzkochlöffel dazwischen).

Außerdem solltest Du das Brot auf einen Rost stellen zum Abkühlen, eher warm, auf keinen Fall mit einem Tuch bedecken oder irgendwie feucht oder kalt stehen lassen.

Viel Spaß

Tschüß

Michael
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Amaryllis
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Anmeldungsdatum: 10.04.2011
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BeitragVerfasst am: 19.06.2011, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Danke,

leider habe ich keinen Manz. Ich werde versuchen, das Brot länger bei offener Tür im Rohr zu lassen.

Zum Abkühlen habe ich es ohnehin immer auf einem Gitter, bislang aber nicht warm.

LG
Amaryllis
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Sonntagskind
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 06:42    Titel: Antworten mit Zitat

Ich bin weiterhin gespannt. Das Brot ist seit fünfzehn Minuten im Backofen, nicht in die Breite gelaufen, aber leider zu wenig eingeschnitten.
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Sonntagskind
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Anmeldungsdatum: 13.04.2008
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 07:17    Titel: Antworten mit Zitat

Optisch keine Glanzleistung, aber auf die inneren Werte kommt es ja an... Winken

Mehr heute Abend!

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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 07:30    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Optisch keine Glanzleistung,


Du sagst es, gratuliere Pöt huldigen - da scheint Dein ganzes Bedenken um sonst gewesen zu sein!

viele Grüße
Micha
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D*B
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

... da würde ich ich mal nach einer Mühle umsehen, das ist immer die Beste und auch preisgünstigste Variante. In der Mühle bekommt man immer die Qualität, die auch an die Bäckereien geht und das ist in Frankreich bei T65 Mehl für Baguette; was ein Kilopaket im Handel an Kleber hat, das weiß man nicht, festgelegt ist nur der Aschegehalt.

D*B

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Danke!
Da schau ich erst mal, was es im Geschäft kostet, das Ruchmehl (1,95 SFr) scheint ja um einiges günstiger zu sein.

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Ambros Bierce
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catweezle
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 11:12    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Optisch keine Glanzleistung, aber auf die inneren Werte kommt es ja an... Winken

Mehr heute Abend!




na, ist doch super geworden!!

Bin mal gespannt auf das Anschnittfoto.

bis denne

Tschüß

Michael
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Sonntagskind
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 11:43    Titel: Antworten mit Zitat

catweezle hat Folgendes geschrieben:

na, ist doch super geworden!!


Du bist gut, wenn ich mir dagegen deins anschaue, müsste ich meins in die Ecke stellen und niemanden zeigen... Sehr glücklich
Aber ich stehe ja zu dem, was ich fabriziere. Winken

Mühlen gibt es hier genug, nur habe ich noch keine gefunden, die alles anbietet. Das meiste hole ich im Reformhaus, die mahlen selber. Ist dann aber natürlich alles Vollkorn.
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Optisch keine Glanzleistung...

Was hast Du an der Optik auszusetzen? Ist ein Bilderbuchbrot geworden! Gratuliere!
_________________
Gruß wolfine
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Sonntagskind
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BeitragVerfasst am: 20.06.2011, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Sonntagskind hat Folgendes geschrieben:
Optisch keine Glanzleistung...

Was hast Du an der Optik auszusetzen? Ist ein Bilderbuchbrot geworden! Gratuliere!


Hm... Danke dir, aber mir gefällt es gar nicht. Trotz stinkendem Eigenlob habe ich doch schon bessere hin bekommen. Aber der Geschmack ist soooooo toll. Was man aus Mehl, Wasser und Salz doch an Geschmack herausbekommen kann, toll. Smilie
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Sonntagskind
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BeitragVerfasst am: 24.06.2011, 23:12    Titel: Antworten mit Zitat

Musikfinger hat Folgendes geschrieben:
Bei Feinkost Rink /Breisach http://cgi.ebay.de/Mehl-2-x-1000gr-BIO-Mehl-Frankreich-Typ-65-2-10-Kg-/230627543955?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item35b2790b93] findet man Mehlsorten aller Art .Dort kann man auch ohne ebay bestellen.Sie liefern prompt,sind super nett .
LG
Musikfinger


Ich habe jetzt 1 kg für 1,05 € in einem Lebensmittelgeschäft bekommen, sogar Bio. Mal schauen, wie das ist.
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dee
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Anmeldungsdatum: 10.09.2011
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BeitragVerfasst am: 10.09.2011, 17:54    Titel: Nachgebacken und für toll befunden! Antworten mit Zitat

Hallo catweezle,

als Back-Rookie habe ich mehrere Anläufe gebraucht, Dein Rezept vernünftig hinzubekommen. Mittlerweile ist es - trotz des zeitlichen Aufwands - jedermanns Liebling in meinem Umkreis. Meiner sowieso.

Falls es Dich interessiert: Hier mein Nachbackbericht mit Fotos: http://www.bakingbread.de/2011/09/nachgebacken-weizensauerteigbrot-mit-langer-kalter-fuhrung-nach-chad-robertson/ - vielen Dank noch mal für das tolle Rezept!

dee (extra angemeldet für dieses Hosianna!) Sehr glücklich
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
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BeitragVerfasst am: 10.09.2011, 18:59    Titel: Re: Nachgebacken und für toll befunden! Antworten mit Zitat

dee hat Folgendes geschrieben:
Hallo catweezle,

...vielen Dank noch mal für das tolle Rezept!

dee (extra angemeldet für dieses Hosianna!) Sehr glücklich


Ach, wie lieb von Dir Smilie

das ist nach vielen verschiedenen Brotversuchen auch mein Favorit geblieben!

Wunderschöne Photos hast Du in Deinem Blog eingestellt und zu dem Ergebnis darf ich Dich beglückwünschen. Auch Deine baguettes sehen klasse aus -die sind besonders schwierig, aber Ciril Hitz zeigt gut, wie' s geht.

Ich habe gestern seine Focaccia mit karamelisierten Zwiebelringen nachgebacken und es war ein Gedicht Smilie



Ich habe schon lange nichts mehr im Forum von mir hören und sehen lassen. weil ich einfach nicht mehr dazu komme. Allerdings: Das Backen lasse ich nicht. Photos mache ich auch noch...also, da kommt noch was Winken

Morgen backe ich eine riesige Tourte de meule, die eine gute Alternative ist zum Chad Robertson, weil durch Zugabe von etwas Hefe die Gärzeit verkürzt wird. Außerdem noch zwei 10-Minuten-Brote, die auch in Deinem Blog vorkommen unter dem Namen "Brot ohne groß Rumzukneten".

Ich mache sie nur ein wenig anders mit sehr viel mehr Wasser, dann haben sie riesige Poren und eine krachige Kruste.

Beide Brote habe ich übrigens hier im Forum beschrieben.

Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende

und viel Erfolg beim Backen

Tschüß

Michael
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dee
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BeitragVerfasst am: 10.09.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Michael,

danke für die prompte Antwort und für Deinen Besuch. Und! Das Lob!! Die Baguettes werden wohl ein Dauerprojekt von mir werden - mittlerweile feile ich die dritte Variante zurecht und finde es ziemlich spannend. Yeah!! Wie das mit der Roggenbrotaffäre voran geht bleibt abzuwarten. Weniger Yeah...

Postest Du Deine Rezepte ausschließlich hier?

Bin dann mal das Forum durchstöbern um mir die Brote in Deiner Backschleife mal genauer ansehen. Vermutlich gebe ich Rezepte mit dem Bräter noch eine Chance - ich mag es, nicht zu viel Strom zu verschwenden.

Dein Manz: Biste zufrieden?

Viele Grüße
dee
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
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BeitragVerfasst am: 10.09.2011, 20:42    Titel: Antworten mit Zitat

dee hat Folgendes geschrieben:
...
Wie das mit der Roggenbrotaffäre voran geht bleibt abzuwarten. Weniger Yeah...

Postest Du Deine Rezepte ausschließlich hier?

...
Vermutlich gebe ich Rezepte mit dem Bräter noch eine Chance - ich mag es, nicht zu viel Strom zu verschwenden.

Dein Manz: Biste zufrieden?

Viele Grüße
dee



Hallo dee,

auch bei mir bleibt Roggenbrot "eine Affäre". Man kann es nicht so schön schlagen, kneten und Wirken, was ich sehr schade finde. Es bleibt immer ziemlich klebrig. Für diejenigen, die trockene Teige mögen, mag es angehen, bei zu feuchtem Teig wird es ein Fladen.

Meine Rezepte poste ich nur hier. Es sind jetzt so etwa 10, teilweise neue Rezepte, teilweise umgestaltete nachgebackene.

Wie meinst Du das mit dem Bräter und dem Strom?
Jim Lahey verwendet zwar einen Bräter (=dutch oven), aber wenn der Ofen die Feuchtigkeit gut hält, braucht man keinen. Käme auf den Versuch an.
Was viel hilft, um die Form zu halten: mediterranes Mehl von teetraeume.de.

Der Manz:
Ich habe meinen jetzt 15 Jahre und er funktioniert prima. Schwaden brauche ich nie.
Einiges Manko: Er hat nur 250°C Höchsttemperatur - manchmal hätte ich gerne 270 oder 300°C, um die Kruste dunkler zu bekommen.

Bis denne

Tschüß

Michael
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dee
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BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

catweezle hat Folgendes geschrieben:

Wie meinst Du das mit dem Bräter und dem Strom?
Jim Lahey verwendet zwar einen Bräter (=dutch oven), aber wenn der Ofen die Feuchtigkeit gut hält, braucht man keinen. Käme auf den Versuch an.
Was viel hilft, um die Form zu halten: mediterranes Mehl von teetraeume.de.


Guten Morgen,

wenn ich einen Bräter für mein Backwerk benutze, muss ich den Ofen nicht so lang vorheizen wie bei Einsatz eines Brotbacksteins. Spart etwas Strom. Gestern Abend habe ich mich jedoch noch ein wenig schlauer zur Arbeitsweise eines Manz-Backofens gemacht. Den kann man ja nach einer gewissen Zeit auch ausschalten! Da wir eh in den nächsten Monaten einen neuen Backofen anschaffen (der nicht zu viel Strom verbraucht) käme ein Manz in die engere Auswahl.

Den Link zu mediterranem Mehl schaue ich mir an - danke für den Tipp! Derzeit kaufe ich mein Mehl in einem kleinen Laden in Berlin-Schöneberg. http://www.mehlstuebchen.de/ - die haben T65er und auch Manitoba-Mehl in Großstadt-Größen.

Viele Grüße
dee
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 10:24    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dee!
Ich backe seit einem Jahr mit dem Manz. Ein kleines Wunderöfchen für mich im Vergleich zu meinem normalen Elektroherd. Man braucht sich nicht mehr ums Schwaden zu kümmern, alles läuft von allein. Habe die kleinste Ausführung - was ich schon ein bisschen bereut habe, denn ich komme oft in die Lage, mehr backen zu wollen. Gerade wenn man gern große Brote backen möchte, die berühmten Weizensauerteigbrote mit den riesigen Löchern Sehr glücklich
Das "Chad Robertson Löcherbrot" ist auch bei uns der große Renner. Ich muß gestehen, dass ich nach dem sehr vielen Falten immer abkürze, dann dauerts nicht mehr lange und der Teig wandert in den Ofen. Die lange kalte Führung soll ja gerade den Geschmack machen, aber aus Zeitgründen überspringe ich da etwas und bisher ist es immer sehr schmackhaft gewesen.
Danke für deinen Brotblog! Sehr interessant!

Viele Grüße
Küchenherd
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dee
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Anmeldungsdatum: 10.09.2011
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BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 11:38    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
Ein kleines Wunderöfchen für mich im Vergleich zu meinem normalen Elektroherd. Man braucht sich nicht mehr ums Schwaden zu kümmern, alles läuft von allein. Habe die kleinste Ausführung - was ich schon ein bisschen bereut habe, denn ich komme oft in die Lage, mehr backen zu wollen. Gerade wenn man gern große Brote backen möchte, die berühmten Weizensauerteigbrote mit den riesigen Löchern Sehr glücklich


Hallo Küchenherd,

vermutlich hast Du den Manz NEBEN Deinem normalen E-Herd, oder? Die Website sagt, man kann die Einbaugeräte auch für anderes als Brot backen nutzen. Das fände ich sehr dufte. Und wäre ein Punkt für die Anschaffungskoste *hüstel*.

Große Löcher sind in meinem Umfeld sehr gelitten - vor allem in Kombination mit krachender Kruste. Aber Achtung das Zahnfleisch! *g*

Viele Grüße
dee
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