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Brot mit langer kalter Führung nach Chad Robertson - WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3177
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo dee,

ich habe auch den kleinsten Manz 10/1E, viele Infos findest Du u.a. hier: Der Manz-Thread und hier: Fragen zum Manz (über die Suchfunktion findest Du noch mehr Winken)
_________________
Lara
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

dee hat Folgendes geschrieben:
...

wenn ich einen Bräter für mein Backwerk benutze, muss ich den Ofen nicht so lang vorheizen wie bei Einsatz eines Brotbacksteins. Spart etwas Strom. Gestern Abend habe ich mich jedoch noch ein wenig schlauer zur Arbeitsweise eines Manz-Backofens gemacht. Den kann man ja nach einer gewissen Zeit auch ausschalten! Da wir eh in den nächsten Monaten einen neuen Backofen anschaffen (der nicht zu viel Strom verbraucht) käme ein Manz in die engere Auswahl.


Aha, Du nimmst sonst einen Brotbackstein. den braucht man natürlich beim Manz echt nicht mehr, weil das Brot direkt auf die heiße Platte kommt.
Ich habe übrigens neben dem Manz keinen weiteren E-Herd, weil man wirklich alles damit backen kann. Ich hatte noch keine Einschränkungen. Ich habe einen Stand-alone Herd mit 2 Etagen. Heute muß ich sagen, daß trotz der vielen Backerei meist nur eine Etage benutzt wird. Außer, wenn ich 20 Bleche Plätzchen backe Smilie

Nachteil der unteren Etage: Sie hat kein Fenster.

dee hat Folgendes geschrieben:
...
Derzeit kaufe ich mein Mehl in einem kleinen Laden in Berlin-Schöneberg. http://www.mehlstuebchen.de/ - die haben T65er und auch Manitoba-Mehl in Großstadt-Größen.


Da hast Du ja eine feine Quelle aufgetan. Herzlichen Glückwunsch dazu, denn Du sparst ja auch noch die hohen Versandkosten. Sowohl das T65, als auch das Manitoba ersetzen das mediterrane Mehl. Das Manitoba bitte nur beimischen, weil das Brot sonst ein Gummiball wird. So 10 - 25% etwa. je nach Rezept.

bis denne

Tschüß

Michael
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dee
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Anmeldungsdatum: 10.09.2011
Beiträge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 12:24    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
viele Infos findest Du u.a. hier: Der Manz-Thread und hier: Fragen zum Manz (über die Suchfunktion findest Du noch mehr Winken)


Herzlichen Dank Lara - ich wollte den schönen Chad Robertson-Thread auch nicht mit Manz müllen *irks*

Viele Grüße
dee
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dee
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Anmeldungsdatum: 10.09.2011
Beiträge: 16
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 12:30    Titel: Antworten mit Zitat

catweezle hat Folgendes geschrieben:
Ich habe übrigens neben dem Manz keinen weiteren E-Herd, weil man wirklich alles damit backen kann. Ich hatte noch keine Einschränkungen. Ich habe einen Stand-alone Herd mit 2 Etagen.

dee hat Folgendes geschrieben:
...
Derzeit kaufe ich mein Mehl in einem kleinen Laden in Berlin-Schöneberg. http://www.mehlstuebchen.de/ - die haben T65er und auch Manitoba-Mehl in Großstadt-Größen.


Das Manitoba bitte nur beimischen, weil das Brot sonst ein Gummiball wird. So 10 - 25% etwa. je nach Rezept.


Ich freu mich schon auf meinen neuen Herd!

Der Mehlladen ist ein Schatzkistchen. Sie verkaufen auch "slow baking"-Baguettes, wenn die eigenen Vorräte verbraucht sind. Hamburg ist ja nicht so weit weg. Falls es Dich aus touristischen Gründen hier her treibt: Selbst abholen ist kostenfrei.

Um jetzt noch mal den Kreis zu schließen und die Moderation nicht zu sehr zu strapazieren *g* - das Manitoba-Mehl von dort setze ich gern diesem großlöcherigen Brot ein - demnächst und nach Deinem Tipp etwas weniger großzügig.

Viele Grüße und schönen Sonntag
dee
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dosenwurstgesicht
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Beiträge: 46
Wohnort: Guangzhou, China

BeitragVerfasst am: 25.10.2013, 14:10    Titel: Das Brot... Antworten mit Zitat

ist der echte Bringer. Habe ich vor kurzem nachgebacken. Leider kommt bei mir die Krume laaaange nicht so toll raus wie hier bei Euch, aber ich werde weiterhin an der Konsistenz des Teiges arbeiten bis ich es richtig hingekriegt habe. Der Geschmack ist der Hammer.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.10.2013, 16:07    Titel: Re: Das Brot... Antworten mit Zitat

dosenwurstgesicht hat Folgendes geschrieben:
ist der echte Bringer. Habe ich vor kurzem nachgebacken. Leider kommt bei mir die Krume laaaange nicht so toll raus wie hier bei Euch, aber ich werde weiterhin an der Konsistenz des Teiges arbeiten bis ich es richtig hingekriegt habe. Der Geschmack ist der Hammer.


was ist denn mit Deiner Krume? Hast Du mal ein Bild?
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dosenwurstgesicht
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Anmeldungsdatum: 06.04.2013
Beiträge: 46
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BeitragVerfasst am: 25.10.2013, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Bild von der Krume, wie Du siehst ist alles leider etwas kompakt.

Auf meinem Blog findest Du, ganz nach Deinem Vorbild, ein genauer Ablauf meines Backversuches mit Bildern. Das kann bei der Analyse helfen.
Aber nicht falsch verstehen. Außer dass die Löcher in der Krume grösser sein könnten ist das Brot perfekt. Die Kruste ist knusprig und lecker, die Krume ist soft, aromatisch und lecker, es ist ein super Brot.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 25.10.2013, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

dosenwurstgesicht hat Folgendes geschrieben:
Hier noch ein Bild von der Krume, wie Du siehst ist alles leider etwas kompakt.

Auf meinem Blog findest Du, ganz nach Deinem Vorbild, ein genauer Ablauf meines Backversuches mit Bildern. Das kann bei der * helfen.
Aber nicht falsch verstehen. Außer dass die Löcher in der Krume grösser sein könnten ist das Brot perfekt. Die Kruste ist knusprig und lecker, die Krume ist soft, aromatisch und lecker, es ist ein super Brot.


schöner blog,
bin jetzt unterwegs, werde mir aber mal genauer anscheuen, wie Du es gemacht hast. Eigentlich müßtest Du zu dem gleichen Ergebnis kommen...

bis bald

Tschüß

catweezle
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dosenwurstgesicht
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Beiträge: 46
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BeitragVerfasst am: 25.10.2013, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Lass Dir nur Zeit, ich sollte eh schon im Bett sein, hier ist es schon sehr spät. Da bin ich mal gespannt was Du nach dem Durchlesen analysierst denn wenn ich die Krume noch so hinkriege, das wäre der Hammer.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 27.10.2013, 03:34    Titel: Antworten mit Zitat

dosenwurstgesicht hat Folgendes geschrieben:
Lass Dir nur Zeit, ich sollte eh schon im Bett sein, hier ist es schon sehr spät. Da bin ich mal gespannt was Du nach dem Durchlesen * denn wenn ich die Krume noch so hinkriege, das wäre der Hammer.


Hallo,
erst mal Glückwunsch zu Deinem schönen Blog.

Dort hast du ja ganz genau beschrieben, was du gemacht hast...und Du hast dir die Antwort fast schon selbst gegeben:

Du sollst viel mehr Wasser nehmen. Der Teig wird dadurch sehr viel schwerer zu verarbeiten als du es kennst. Am Anfang ist er sehr klebrig. Während der Bearbeitung wird er aber immer besser an sich selbst halten. Ich verwende einen Teigschaber um ihn handhaben zu können.

Die Teiglinge, die du zum finalen gehen ins Körbchen gelegt hast, hatten noch sehr viel Mehl der Oberfläche. das sollte keines mehr sein, außer einem Hauch.

Wenn du irgendwie normales (nicht Vollkorn) Mehl bekommen kannst, tust du dich auch viel leichter, wenn Du zumindest die Hälfte Weizenmehl dadurch ersetzt. Das Gluten darin wird schneller aktiviert als in Vollkorn Mehl.

bis denn
Michael alias catweezle
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dosenwurstgesicht
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Anmeldungsdatum: 06.04.2013
Beiträge: 46
Wohnort: Guangzhou, China

BeitragVerfasst am: 31.10.2013, 11:29    Titel: Antworten mit Zitat

Catweezle,
Besten Dank, der Blog macht mir auch Spaß und bald kommen da ein paar interessante Käse Rezepte drauf die gut zu den leckeren Broten passen. In der Tat hat sich jetzt also unsere Vermutung bestätigt, es war einfach zu wenig Wasser da, ich denke mal mein VK hat zu viel Durst gehabt, ich hätte viel mehr nach Gefühl gehen sollen (Du hast ja selber geschrieben wie klebrig der Teig ist, keine Sorge, ich kenne mich mit klebrigen Teigen aus, auch ohne Besitzer einer Teigkarte zu sein habe ich ein Doppeldiplom im Teig falten). Auch mache ich gerade einen 3 Stufen ST der ist um vieles aktiver als mein ST bisher es war. Da bin ich mal gespannt, das Doppelte an Volumen hat er schon erreicht. Bericht folgt dann, auch wenn es nicht das hier beschriebene Rezept ist.
Besten Dank noch mal für die Analyse und die Antwort.
LG aus China
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VeraPizza
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Anmeldungsdatum: 15.01.2014
Beiträge: 51
Wohnort: Hamburg, Germany

BeitragVerfasst am: 23.01.2014, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

moin aus Hamburch!

das "Tartine Country Bread" ist auch mein Standardbrot für jeden Tag. Chad Robertson ist nach irgendwelchen legendären Franzosen (Raymond Calvel, Poulain...) wahrscheinlich der berühmteste Bäcker der Welt, und auch ein bisschen ein moderner Popstar: Hype halt... Smilie aber Moment, ausnahmsweise ein sehr berechtigter Hype!

wie Chad Robertson seine Liebe zum Brot und Backen rüberbringt, wie er seine persönlichen Erfahrungen und Lehrjahre schildert und wie er das ganz einfach Backen (ohne Kneter - mit Bräter) dem Leser vermittelt ist - zumindest für einen Brotjunkie - nobelpreisverdächtig.

das Standard-Rezept lautet folgendermaßen:

Basic Country Bread [TA 177]

WMehl +++ 900g +++ 82%
MW VK +++ 100g +++ 09%
WST +++++ 200g +++ 18%
Wasser +++ 750g +++ 68%
Salz +++++ 020g +++ 1,8%

++++++++++++++++++++++++++++++

ich habe an dem Originalrezept auch ein wenig rumgespielt, genau wie catweezle. zwangsläufig allein weil die Mehle in den USA ganz anders sind als bei uns. in der "Backbibel" (Bourke Street Bakery, Australien) habe ich gelesen dass man ein Brot mit einer bunten Mehlmischung als "Müllerbrot" bezeichnen kann: da kommt dann alles rein was der Müller am Ende des Arbeitstages zusammengefegt hat Smilie daher die:

Tartine Miller Crumb [TA 180]

WM 550 +++ 100g +++ 10%
WM 1050 ++ 500g +++ 50%
WM VK +++ 200g +++ 20%
RM 997 +++ 100g +++ 10%
WST +++++ 200g +++ 20%
Wasser +++ 700g +++ 70%
Salz +++++ 020g +++ 2%



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Tobias / HH / S
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Ökotussi
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Anmeldungsdatum: 05.10.2012
Beiträge: 41
Wohnort: Kempten/Allgäu

BeitragVerfasst am: 09.02.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Gruesse in die Runde von einer Neuen! Smilie
Ich habe mich sehr für die kalte Führung interessiert und nun am Wochenende das ursprünglich oben gepostete Rezept leicht abgewandelt ausprobiert.

Änderung:
statt Weizen-Sauerteig --> Roggen-Sauerteig
Mehl: Weizen-Vollkornmehl frisch auf feinster Stufe gemahlen

Das erste Ergebnis war echt gut, sowohl geschmacklich als auch von der Krume.
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 09.02.2015, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ökotussi hat Folgendes geschrieben:
Liebe Gruesse in die Runde von einer Neuen! Smilie
Ich habe mich sehr für die kalte Führung interessiert und nun am Wochenende das ursprünglich oben gepostete Rezept leicht abgewandelt ausprobiert.

Änderung:
statt Weizen-Sauerteig --> Roggen-Sauerteig
Mehl: Weizen-Vollkornmehl frisch auf feinster Stufe gemahlen

Das erste Ergebnis war echt gut, sowohl geschmacklich als auch von der Krume.


Erst mal alles Gute hier im Forum und viel Spaß.
Freut mich, daß Dir das Rezept gefallen hat.
Prinzipiell ist es immer möglich, Roggensauerteig statt Weizensauerteig zu nehmen. Es wird vielleicht ein bißchen kräftiger im Geschmack dadurch.

Und durch das Vollkornmehl bekommt das Ganze ebenfalls etwas mehr Biß, aber das dürfte Deinem Geschmack als "Ökotussi" ja entgegenkommen (lieb gemeint ) Winken

Vorteil der Herstellung mit 550er Mehl: Die Handhabung des Teigs ist etwas einfacher mit dieser Art Mehl: https://www.youtube.com/watch?v=RgqPli_sLLM
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Ökotussi
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Anmeldungsdatum: 05.10.2012
Beiträge: 41
Wohnort: Kempten/Allgäu

BeitragVerfasst am: 09.02.2015, 17:44    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die nette Antwort!
Ich hab mir eine Getreidemühle angeschafft und seitdem kaufe ich eigentlich kein Mehl mehr zu. Cool Muss aber nicht so bleiben .... rumtesten macht Spaß!
Stretch & Fold muss ich aber noch mehr üben. Winken

Ich versuche jetzt mal, ein Bild von meinem Kalte-Führung-Vollkorn-Erstling zu zeigen - hoffentlich klappt das:

http://www.beautyjunkies.de/forum/attachment.php?attachmentid=49898&d=1423491231

Edit: Bildanzeige deaktiviert - fremdes Forum. Sichtbare Bilder bitte nur über Bild-Uploader oder von eigener Webseite einstellen. Marla 22.02.15)
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6933

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Der mit dem Teig tanzt
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beiträge: 1687
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 09.02.2015, 21:37    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot sieht recht anständig aus.
Ich mache auch viel mit selbst gemahlenem Mehl.
Wenn du helles Mehl durch Mehl aus vollem Korn ersetzt,
kannst Du die Wassermenge um bis zu 10 Prozent erhöhen.

Der Bulli sieht auch toll aus.
Willkommen im Club!
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Ökotussi
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 05.10.2012
Beiträge: 41
Wohnort: Kempten/Allgäu

BeitragVerfasst am: 09.02.2015, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

10 % mehr Wasser - danke - ist notiert !! Smilie

Ich will es die Tage gleich nochmal probieren - der Erstling ist ja meist noch seeeeeeeeehr ausbaufähig! *zwinker*
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Mulligan
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Anmeldungsdatum: 26.04.2017
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 01.02.2019, 09:43    Titel: Funktioniert das auch nur mit Dinkel? Ch.Robertson bread Antworten mit Zitat

Hallo Michael,
tolles Rezept, tolle Bilder.
Meine Frage wäre, ob das auch nur mit Dinkelmehl funktionieren würde?
Hast du Erfahrung?
und was macht man mit den vielen Resten von Anstellgut??wegwerfen??
mfg
Mulligan
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15144
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.02.2019, 12:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mulligan,
Michael war schon lange nicht mehr aktiv im Forum, glaube daher auch nicht, dass er dir antwortet.
Zitat:
Meine Frage wäre, ob das auch nur mit Dinkelmehl funktionieren würde?
Funktioniert mit Dinkel nur bedingt, das Klebereiweiß ist nicht so stabil wie beim Weizen, der Teig verliert an Spannung und neigt zum Verlaufen.

Zitat:
was macht man mit den vielen Resten von Anstellgut??wegwerfen??
Kannst du als Aromateig verarbeiten.
Rezeptsammlung zur Resteverwertung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136879#136879
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=137206#137206
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136927#136927
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=136925#136925
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=53567#53567 http://www.homebaking.at/pane-sera/
https://brotdoc.com/2017/09/09/auffrisch-brot-ii/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/grissini/
https://deliziedamelia.ch/pikantes-und-apero/lingue-di-suocera-schwiegermutterzungen
https://cookieundco.de/focaccia/?fbclid=IwAR2oWtu8wwBmVvIgDoad-s5Hz6-Jlqk_7OGpgwKcNLIJo_WMIfrcKLZjvOc
http://www.brotpoet.de/2019/01/23/auffrisch-pizza/?fbclid=IwAR3VldFAPrBttgxykqBgKwtjDSP_c4n75rkH8ipz3DAcjSXO1LoIa9Rnf6Q
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 01.02.2019, 17:43    Titel: Re: Funktioniert das auch nur mit Dinkel? Ch.Robertson bread Antworten mit Zitat

Mulligan hat Folgendes geschrieben:
Hallo Michael,
tolles Rezept, tolle Bilder.
Meine Frage wäre, ob das auch nur mit Dinkelmehl funktionieren würde?
Hast du Erfahrung?
und was macht man mit den vielen Resten von Anstellgut??wegwerfen??
mfg
Mulligan


Marla hat recht. Ich war schon Jahre nicht mehr hier. Im Moment habe ich aber gerade mal Zeit zu antworten. Wie Marla schon schreibt geht es mit reinem DinkelMehl nicht. Es können aber 20 oder 30 % sein, vielleicht auch mehr.

Mit dem Anstellgut mache ich es so, dass das bei mir ohnehin immer nur eine kleine Menge ist. So etwa ein Esslöffel. Dafür aber mehrere Generationen. Von jedem Mal hebe ich etwa die Hälfte des Anstellguts in einem geschlossenen Gläschen im Kühlschrank auf. Da hält er sich 4 Wochen. So rieche ich vor dem Verarbeiten immer daran. Wenn es pilzig riecht, kommt er weg.
Meinen Sauerteig setzte ich dann also aus etwa 4 Generationen AG zusammen. Wenn er reif ist, kommt wieder ein Esslöffel ins Glas.

LG
Michael
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Tommes
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beiträge: 128

BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 11:17    Titel: Sommer Sonne Antworten mit Zitat

gerade hab ich das Brot nachgebacken.



Da kommen direkt Assoziazionen hoch: Frühstück in Tarifa mit Kaffee und Olivenöl oder Provence oder Pyrenäen mit einem leckeren Salat. Ich will Urlaub!!!

vielleicht mal eine Frage: Wenn der Teig nach dem Schlagen auf der Arbeitsfläche bleibt, klebt er fest. Man kann ihn mit einem Spachtel wieder lösen. Aber bei folgenden Falten klebt er so was an den Händen fest, da geht gar nichts. Ich hab die Hände feucht gemacht, und auch den Teig, das ging. Aber warum legst Du den Teig nicht in die Schüssel zurück? Dann kann er auch nicht auseinanderfließen? Da kann man auch mit Öl arbeiten.
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catweezle
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 17:03    Titel: Re: Sommer Sonne Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:

...
Wenn der Teig nach dem Schlagen auf der Arbeitsfläche bleibt, klebt er fest. Man kann ihn mit einem Spachtel wieder lösen. Aber bei folgenden Falten klebt er so was an den Händen fest, da geht gar nichts. Ich hab die Hände feucht gemacht, und auch den Teig, das ging. Aber warum legst Du den Teig nicht in die Schüssel zurück? Dann kann er auch nicht auseinanderfließen? Da kann man auch mit Öl arbeiten.


Klar kannst du ihn auch in die Schüssel zurückverfrachten. Auch mit Öl (da empfiehlt sich übrigens Kürbisöl oder Sesamöl).
Mache ich heute häufig so. Damals waren das meine Anfänge.

Ich habe aber auch damals schon den teig wenig angefasst, weil er sich sonst erwärmt. Und wenn, dann kurz und mit bemehlten Händen.

Viel Erfolg weiterhin
Michael
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catweezle
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Anmeldungsdatum: 17.04.2011
Beiträge: 166
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 07.02.2019, 17:08    Titel: Re: Sommer Sonne Antworten mit Zitat

Tommes hat Folgendes geschrieben:
gerade hab ich das Brot nachgebacken.



Dein Brot sieht gut aus, aber es scheint zu wenig Unterhitze zu bekommen. Vielleicht kannst du da ja was dran ändern.

LG
Michael
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