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Brot zerfällt beim schneiden

 
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Marder
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 02.09.2015
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 02.09.2015, 18:24    Titel: Brot zerfällt beim schneiden Antworten mit Zitat

Hallo liebes Forum,

wir haben uns vor ca 4 Jahren Pöts Sauerteigbuch gekauft und sind seitdem begeisterte Sauerteigbrotbäcker.

Im Lauf der Zeit verbessert man natürlich sein Brot stetig - aber jetzt sind wir an einem Punkt an dem wir einfach nicht mehr weiterkommen. Wir hoffen, dass ihr uns etwas helfen könnt.

Erst mal das Gute: Das Brot schmeckt so wie es uns gut gefällt, die Kruste ist nicht zu hart und nicht zu wenig. Die Porung ist meist auch richtig gut (leider nicht bei dem Brot unten Weinen ). Und das Brot ist schön saftig (nennt man das so?).

So aber nun das Problem: Unser Brot hält nämlich nicht richtig schön zusammen. Es sieht auch nie so schön aus wie das Brot von euch.

Woran könnte das denn liegen? Ich hoffe ihr könnt uns hier ein paar Tipps geben Sehr glücklich

Ach ja, noch zur Info: Wir machen unser Brot meist in einer Kastenform, weil wir sonst immer nur Fladenbrot haben Winken Mit weniger Wasser haben wir es zwar schon probiert- Dann ist die Form zwar gut, aber das Brot ist trocken - und es bröckelt erst recht.

Hier noch ein paar Hintergrundinfos, wie wir das Brot machen:
- Kneten des kompletten Teig mit einer Bosch MUM4405 ca 5-10 min.
- ca 30min Ruhen lassen
- nochmaliges Kneten ca 5-10min
- Teig in Backform 30min bei 40°C (Hefeteig-Gehfunktion im Backofen) gehen lassen
- Teig in Backform weitere 60min gehen lassen
- Ausbacken des Brotes bei fallenden Temperaturen ab 230°C (Intervalldampffunktion des Backofens)

Zwei unserer Rezepte:
350g Roggensauerteig
350g Roggenmehl 1150
350g Dinkelvollkornmehl
500ml Wasser
40ml Rapsöl
3TL Gewürz
Salz

oder

470g Roggensauerteig
400g Emmermehl
320g Dinkelvollkornmehl
500ml Milch
80ml Rapsöl
2TL Gewürz
Salz

Danke schon mal im Voraus für eure Hilfe Smilie

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bilder zu groß - max. Bildgröße hier im Forum 800*600 Pixel u. ca. 250kB - Marla )


(Edit: Danke für den Hinweis - hab die Bilder in klein wieder rein gemacht )


(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da immer noch zu groß - Marla)

(Edit: Entweder deine Aussage oben mit 800x600px und 250kb stimmt nicht - oder du hast vergessen die Webseite zu refreshen - Die Bilder sind nämlich kleiner 800x600 und kleiner 72kb. Desswegen wieder aktiviert. Wenn es ein anderes Problem ist, dann darfst du mir gerne schreiben bevor du wieder was editierst! )


Zuletzt bearbeitet von Marder am 31.10.2015, 22:07, insgesamt 4-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.09.2015, 19:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

für mich sieht gerade das 1. Foto ziemlich nach Untergare aus (ist natürlich immer schwer, das aus der Ferne zu beurteilen), heißt, das Brot war noch nicht so weit wie Du. Du gibst feste Zeiten an, aber beim Backen gibt die Gare die Zeit vor, und wenn der Teigling noch nicht "bereit" ist, dann sollte man mit dem Einschießen noch etwas warten (Stichwort: Fingerprobe).

Nach der Ruhezeit würde ich den Teig nicht noch einmal so lange kneten, kann man bei reinen Vollkornbroten machen (Quellknetung), das ist hier aber ja nicht der Fall.

Die Menge Roggen-ST ist meiner Meinung nach für die Sensibelchen Dinkel und Emmer nicht geeignet, die vertragen Säure nicht so wirklich gut, besser ist dort ein Fermentteig auf Dinkelbasis (oder Weizenbasis), mit dem ich prima Erfahrungen gemacht habe. Die Anbacktemperatur darf gerade bei Dinkel auch so hoch sein wie es geht (230 Grad ist da eher zu niedrig), um eine unregelmäßige Krumenbildung zu vermeiden.

Intervalldampfen sagt mir jetzt erst mal nichts, ich kenne Klimagaren vom Miele, dort wird für ca. 5 min das Brot bedampft, die Feuchtigkeit muss man dann hinterher auch wieder aus dem Ofen raus lassen.

Das ist mir jetzt erst einmal spontan aufgefallen, es kommen aber bestimmt noch mehr Anregungen Winken...

Viele Güße
Dodo

P.S. Irgendwie sind die Bilder jetzt etwas zuu groß...
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.09.2015, 19:51    Titel: Antworten mit Zitat

Ach so, und noch mehr Vorstufen würde ich verwenden, also Vorteig, Brühteig und Co, Du hast sehr viel ungebundenes Wasser, damit kann man schöne Dinge machen, hilft der Frischhaltung und auch der Krume und dem Geschmack...

Viele Grüße
Dodo
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kupferstädterin
Moderator
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 02.09.2015, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marder,

herzlich Willkommen Sehr glücklich

bezüglich Roggensauerteigmenge und vorverquellen stimme ich Dodo voll und ganz zu.

Wieviel Salz fügst Du Deinen Teigen zu? 1,8 -2 % der Gesamtmehlmenge (GMM) sollten es sein. Auch Salz trägt zur Teigbeschaffenheit bei.

Wann gibst Du diese große Menge Öl zu? Ich nehme an, Du füllst alle Zutaten auf einmal in die Rührschüssel; somit kann sich kein stabiles Teiggerüst entwickeln.
Als erstes muss das Mehl und das Wasser eine innige Verbindung eingehen, ehe man das Öl im dünnen Strahl in die laufende Maschine geben kann.

Nach der Teigruhe sollte der (dieser hier) Teig nur nochmal kurz, am besten mit den Händen, geknetet werden. Falten ginge auch.
Durch die intensive erneute Knetung zerstörst Du das (so wie Du das Brot herstellst sowieso schlappe) Teiggerüst wieder und während der Stückgare kann dieses Handikap nicht mehr wettgemacht werden.

LG Uta
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Marder
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Anmeldungsdatum: 02.09.2015
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 06.09.2015, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

@dodo116 und kupferstädterin

Danke euch beiden schon einmal für Eure Hilfe! Smilie

Ich veruche mal etwas auf eure Anregungen einzugehen:

- Untergare
Das könnte sein, denn die Fingerprobe habe ich bisher nie richtig hin bekommen. Der Teig ist einfach immer zu weich.

- Nach der Ruhezeit kneten
Wir werden das einfach mal weglassen

- Roggensauerteig
Wir backen zwischen reinem Dinkelbrot und reinem Roggenbrot alles. Ideal wäre da natürlich schon einen Dinkel- UND einen Roggensauerteig zu haben. Aber dafür reicht unser Platz im Kühlschrank einfach nicht aus. Zudem backen wir nur einmal in der Woche.
Wie würdet ihr das dann mit der Sauerteigmenge machen? Bzw. würdet ihr lieber nur einen Dinkelsauerteig führen und den auch für das Roggenbrot verwenden? Oder wäre es besser die Sauerteigmenge zu reduzieren?

- Anbacktemperatur
Unser Backofen macht höchstens 230°C mehr geht nicht

- Intervalldampf
Das ist so ähnlich wie das Klimagaren von Miele - nur von AEG.

- Vorstufen
Reicht es einfach einen Vorteig zu machen, wo man alles rein gibt (aussser Öl und Sauerteig) und den dann 4-5 Stunden stehen lässt? Oder würdet ihr hier etwas komplizierteres machen?

- Salz
Ich muss vom Arzt aus so salzfrei wie möglich essen - da wären die 2% Salz leider schon viel zu viel.

- Öl
Das wusste ich nicht - werde ich aber ab jetzt so machen wie du sagst! Wäre diese Reihenfolge dann so OK: Vorteig - Sauerteig unter Vorteig rühren - Öl zugeben - ca 30 min gehen lassen - falten - gehen lassen - backen ?

- Kneten
Das man den Teig das zweite Mal nochmal so kräftig kneten sollte hatte ich mal gelesen - dass es sich nur auf Vollkornteige bezieht, leider nicht. Wird also ab sofort unterlassen Winken

Heute Abend backe ich wieder und werde alle Tipps mit denen ich schon was anfangen kann gleich mit einfließen lassen Smilie
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ali
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Anmeldungsdatum: 19.08.2015
Beiträge: 116

BeitragVerfasst am: 06.09.2015, 14:23    Titel: Antworten mit Zitat

Marder hat Folgendes geschrieben:
- Roggensauerteig
Wir backen zwischen reinem Dinkelbrot und reinem Roggenbrot alles. Ideal wäre da natürlich schon einen Dinkel- UND einen Roggensauerteig zu haben. Aber dafür reicht unser Platz im Kühlschrank einfach nicht aus. Zudem backen wir nur einmal in der Woche.
Wie würdet ihr das dann mit der Sauerteigmenge machen? Bzw. würdet ihr lieber nur einen Dinkelsauerteig führen und den auch für das Roggenbrot verwenden? Oder wäre es besser die Sauerteigmenge zu reduzieren?


Du brauchst nur ein Anstellgut aufbewahren und kannst daraus jeden Sauerteig 1 Tag vor dem Backen züchten.

Also z.B. wenn Du Dinkel-Sauerteig willst einfach etwas Roggensauerteig mit Dinkelmehl und Wasser zur gewünschten Menge mischen, 16-20 Stunden stehen lassen und das ist ein Dinkelsauerteig.
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kupferstädterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3430
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 06.09.2015, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marder,

der Roggensauerteig ist die stabilste Kultur, stell von ihm etwas ASG (Anstellgut) in den KS, daraus kannst Du jeden anderen Sauerteig züchten.
Das ASG seperat führen, das hat den Vorteil, dass man nicht im Eifer des Gefechts alles verbackt Cool
Zum seperat führen nimmst Du 1 Teil ASG . 2 Teile RM und 2 Teile Wasser, verrührst es und lässt es ca 4 - 6 Std, stehen, schon ist das ASG aufgefrischt und einsatzbereit.

Mit dem Salz versteh ich, aber da solltest Du gucken wie viel Du vertragen kannst, unter 1 % sollte die Salzmenge auf keinen Fall rutschen. Das Brot selber benötigt Salz! um die Gärvorgänge stabil ablaufen zu lassen.

Besser wäre es beim Dinkelbrot die Sauerteigmenge zu reduzieren. Der Roggensauerteig bringt einen intensiveren Geschmack ins Brot.
Vorteig mit 1g Hefe auf 100 - 200g Mehl mit ca 80% Wasser kannst Du mit dem Sauerteig ansetzen, würde den Trieb unterstützen.
Autolyse nur einen Teil "hellem" Mehl und ca 50 -60 % Wasser , Stehzeit 30 - 60 min erleichtert die Krumenbildung, somit muss der Teig nicht zu lang geknetet werden, sehr von Vorteil bei Dinkel, und es kommt der Krumenstrktur entgegen.
Brüh- und Quellstücke werden mit Schrot oder Saaten angesetzt, diese helfen das Wasser im Teig gleichmäßiger zu verteilen und somit kann es besser gehalten werden

LG Uta
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Marder
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Anmeldungsdatum: 02.09.2015
Beiträge: 4

BeitragVerfasst am: 06.09.2015, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Du brauchst nur ein Anstellgut aufbewahren und kannst daraus jeden Sauerteig 1 Tag vor dem Backen züchten.

Ja klar, da hab ich gar nicht dran gedacht, dass ich einen anderen Sauerteig züchten könnte. Da sieht man manchmal den Wald vor lauter Bäumen nicht Verlegen

Zitat:
Besser wäre es beim Dinkelbrot die Sauerteigmenge zu reduzieren. Der Roggensauerteig bringt einen intensiveren Geschmack ins Brot.

Das verstehe ich jetzt nicht ganz: Jetzt doch nen Roggensauerteig?

Welche Menge an Sauerteig würdest du denn empfehlen (beim o.g. Roggen-Dinkel Mischbrot)? Ich hatte mich an Pöts Faustformel für Roggenmischbrote gehalten: "auf 500g Roggenmehl im Rezept zwischen 500g und 1000g Sauerteig nehmen". Oder liegt das am Dinkel? Ich bin verwirrt ...

Zitat:
Autolyse nur einen Teil "hellem" Mehl und ca 50 -60 % Wasser , Stehzeit 30 - 60 min erleichtert die Krumenbildung, somit muss der Teig nicht zu lang geknetet werden, sehr von Vorteil bei Dinkel, und es kommt der Krumenstrktur entgegen.

Ja so ähnlich hab ichs heute ausprobiert. Bisher sieht es gar nicht so schlecht aus, was da noch im Ofen vor sich hin bäckt ... Sehr glücklich

Ich habe aber jetzt noch gelesen, dass manche den Vorteig im Kühlschrank bis zu 18Std lassen (mal mit ein bisschen Hefe -mal ohne, mal nur das Mehl mit dem Wasser - mal mit allem ) Was hat es denn damit auf sich?
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1150
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BeitragVerfasst am: 07.09.2015, 07:05    Titel: Antworten mit Zitat

Servus Marder,

Marder hat Folgendes geschrieben:
... Pöts Faustformel für Roggenmischbrote ... "auf 500g Roggenmehl im Rezept zwischen 500g und 1000g Sauerteig nehmen".

Wo steht das so(?) - da muss ein Fehler vorliegen: normalerweise wird ca. 1/4 bis 1/3 der Gesamtmehlmenge als Sauerteig versäuert. Und zum Versäuern benötigt man ca. 10% ASG (gerechnet vom Mehl für den Sauerteig), 16-18 Stunden bei 28 Grad, fallend auf Zimmertemperatur.

Rechenbeispiel: angenommen, Du möchtest ein Brot aus ca. 750 g Mehl + 560 g Wasser (~ TA 175) machen. Weiters angenommen, Du möchtest 1/3 versäuern ... das wären 250g Mehl für den Sauerteig + 250 g Wasser + 25 g Anstellgut (= 10% vom ST-Mehl). Wenn der ST dann nach 16-18 Stunden reif ist, kommen die restlichen 500 g Mehl, Wasser/Milch und sonstige Zutaten dazu.

Zitat:
Ideal wäre ... Dinkel- UND einen Roggensauerteig zu haben .... dafür reicht unser Platz im Kühlschrank einfach nicht aus.

Normalerweise hat man ASG (= Anstellgut) und nicht Sauerteig im Kühlschrank - das kann auch ein kleines Marmeladeglas sein ... das muss doch rein passten.

Zitat:
Unser Backofen macht höchstens 230°C mehr geht nicht

230 Grad - und das noch ohne Backstein - halte ich für zu wenig zum Brotbacken.

LG
Reinhard

P.S.: Dinkel möchte auch nicht zu viel geknetet werden...
.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.09.2015, 08:50    Titel: Antworten mit Zitat

Versäuerung von Mischbroten:

Zitat:
Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberücksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.

Wir benötigen mindestens genauso viel Sauerteig wie wir im Brotteig noch Roggenmehl dazu tun wollen, so bekommen wir ein mildes Brot.
Wir benötigen höchstens doppelt so viel Sauerteig, wie wir im Brotteig an Roggenmehl noch dazu tun wollen, so bekommen wir ein saures Brot.

Wir sollten aber aufpassen, dass die Sauerteigmenge nicht unter 20% der gesamten Mehlmenge sinkt, da sonst die Hefe im Sauerteig nicht ausreicht, das Brot genug aufgehen zu lassen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Dinkel mag nicht zu viel Säure, deshalb sollte nicht zu viel Mehl versäuert werden. Bei einem Dinkelmischbrot würde ich einen Dinkel ST bevorzugen, am besten einige Male aufgefrischt.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Marder
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Anmeldungsdatum: 02.09.2015
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

So, nach ein paar Test-Broten (von Roggen über Roggenmisch bis Dinkelbrot) möchte ich euch Rückmeldung geben.

Das Problem, dass das Brot nicht richtig zusammen hält konnte ich dadurch durch euren Tipp lösen, einen Vorteig zu mache. Am Besten wurde es, wenn ich den Vorteig sehr lange ruhen lasse (24h im Kühlschrank).

Die Roggensauerteigmenge hatte jetzt jedoch keinerlei (für mich erkennbaren) Einfluss - aber ich experimentiere hier einfach mal weiter.

Was ich aber immer noch nicht richtig hin bekommen habe, sind frei geschobene Brote - die Zerlaufen leider immer noch (aber nicht mehr so stark wie bisher). Kann das daran liegen, dass ich Dinkel verwende?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.09.2015, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann das daran liegen, dass ich Dinkel verwende?
Dinkel ist etwas eigen, der Kleber ist nicht so stabil wie beim Weizen, wenn du ohne Brüh- od. Mehlkochstück arbeitest, dann kann das schnell passieren, dass der Teig im Ofen verläuft.
Auch eine zu hohe Teigtemperatur (über 26°), Übergare, zu viel Schwaden, ungenügend vorgeheiztes Backblech od. Backstein können auch für ein Verlaufen des Teiges verantwortliche sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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