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Joghurt-Maulbrot mit 80% Weizen/20% Roggen - RST

 
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Autor Nachricht
Adriana
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 26.05.2007
Beiträge: 333

BeitragVerfasst am: 23.05.2011, 21:47    Titel: Joghurt-Maulbrot mit 80% Weizen/20% Roggen - RST Antworten mit Zitat

Am Wochenende habe ich ein neues Rezept aus dem Buch "Brotland Deutschland- Spezialbrote" ausprobiert, das mir so gut gefällt, dass ich es Euch vorstellen möchte.





Ich habe die Zubereitung etwas geändert und einen zusätzlichen Hefevorteig hinzugefügt.

Joghurt-Maulbrot

Zutaten
FÜR DEN SAUERTEIG
24 Gramm Roggenanstellgut, aufgefrischt
120 Gramm Roggenmehl Type 1150
96 Gramm Wasser, 28°C

FÜR DEN HEFEVORTEIG
150 Gramm Weizenmehl Type 1050
150 Gramm Wasser, 28°C
1 Gramm Hefe

FÜR DEN BROTTEIG
Sauerteig
Hefevorteig
80 Gramm Roggenmehl Type 1150
650 Gramm Weizenmehl Type 1050
9 Gramm Hefe
150 Gramm Joghurt, selbstgemachter Sahnejoghurt
18 Gramm Salz
254 Gramm Wasser, 28°C



Zubereitung
SAUERTEIG
Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Bei 26-28°C zwischen 12-16 Stunden reifen lassen.

HEFEVORTEIG
Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. Bei 26-28°C zwischen 12-16 Stunden reifen lassen.

BROTTEIG
Die Hefe im Wasser auflösen, dann alle Zutaten in 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig abgedeckt ca. 30 Minuten bei 28°C ruhen lassen, bei geringerer Temperatur die Zeit etwas erhöhen.

Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben, einmal kurz durchkneten und zu einem langen Laib formen. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes 38-40 cm langes Gärkörbchen geben und abgedeckt bei 28°C ca. 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den, möglichst mit einem Backstein bestückten, Backofen auf 250°C vorheizen.

Den oben liegenden Schluss des Teiglings mit Wasser bestreichen und das eine Ende des Teiglings über das andere klappen. Der Schluss befindet sich nun auf der Innenseite und ist nicht mehr zu sehen.

Den Teigling vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber oder ein Backblech legen und unter Schwaden einschießen.

Mit fallender Temperatur 20 Minuten bei 250°C, 10 Minuten bei 240°, 10 Minuten bei 220°C und 15 Minuten bei 210°C backen.
_________________
Viele Grüße
Adriana

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Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14414
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 24.05.2011, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Adriana,

wenn die Temperaturen steigen, bevorzuge ich ja die etwas hellerer Brote und das ist ein schönes Rezept für ein "Sommerbrot"
Die Form find ich dazu noch echt interessant, danke für das Rezept Sehr glücklich
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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Rauchmelder
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 08.10.2016
Beiträge: 44

BeitragVerfasst am: 31.08.2017, 23:14    Titel: Antworten mit Zitat

Das Rezept hier verdient es, hochgeschoben zu werden: Dunkel-krachende Kruste umhüllt eine flauschig-weiche Krume - herrlich. Okay, die Form ist gewöhnungsbedürftig, aber wurscht.

Beste Grüße!
Rauchmelder


P.S. Ist es eigentlich normal, dass die Länge der Nachbackliste umgekehrt proportional zur freien Zeit zum Brotbacken ist?
Traurig
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WohlfühlManager
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 05.10.2017, 19:05    Titel: Antworten mit Zitat

Tolles Brot!
...hat mich bloß meinen Sauerteig gekostet... vergessen ASG abzunehmen... Neutral
_________________
Damaris

...
Das Leben verfolgt uns nur dann nicht, wenn wir uns ihm ausliefern.
...
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WohlfühlManager
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 03.03.2017
Beiträge: 34

BeitragVerfasst am: 10.10.2017, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

WohlfühlManager hat Folgendes geschrieben:
...hat mich bloß meinen Sauerteig gekostet... Neutral


Zum Glück konnte ich krümelgesicherten R-ST reaktivieren und das Brot wieder backen (diesmal auch brav ASG abgenommen). Habe zwei Teiglinge gemacht und etwa 10min weniger gebacken.
Das Schneiden ist bei der Form allerdings herausfordernd...
_________________
Damaris

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