www.der-Sauerteig.de Foren-‹bersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Lšndern und gesellschaftlichen
HintergrŁnden. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverstšndlich fŁr uns, dass dieses Forum vŲlkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
1.4 Etwas Chemie und Biologie

 
Neues Thema erŲffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-‹bersicht -> 1. Allgemeines
Vorheriges Thema anzeigen :: Nšchstes Thema anzeigen  

Diese Anleitung war f√ľr mich (nach deutschen Schulnoten)
1 - sehr gut und ausgesprochen hilfreich
57%
 57%  [ 47 ]
2 - gut und umfangreich
39%
 39%  [ 32 ]
3 - befriedigend und genug erläuternd
1%
 1%  [ 1 ]
4 - ausreichend informativ
2%
 2%  [ 2 ]
5 - mangelhaft, unvollständig und falsch
0%
 0%  [ 0 ]
6 - ungen√ľgend und nicht lesenswert
0%
 0%  [ 0 ]
Stimmen insgesamt : 82

Autor Nachricht
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitršge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 11:17    Titel: 1.4 Etwas Chemie und Biologie Antworten mit Zitat

1.4 Etwas Chemie und Biologie

Im Sauerteig tummeln sich hauptsächlich drei wichtige Gruppen von Mikroorganismen, die unterschiedliche Stoffwechselarten haben und damit Geschmack und Konsistenz des Sauerteigs unterschiedlich beeinflussen:

Milchsäurebakterien (homofermentative Milchsäurebakterien)
(homofermentativ = durch den Stoffwechsel entsteht nur ein Endprodukt, hier: Milchsäure)
Diese Bakterien produzieren ausschließlich die vom Sauerkraut, Quark und Gras-Silage bekannte Milchsäure und sollten ca. 80 bis 90 % der Bakterien im Sauerteig ausmachen. Die häufigsten Arten sind:
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus delbr√ľckii
  • Lactobacillus leichmannii

Die Milchs√§urebakterien bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 35 ¬įC. Die Bakterienform Lactobacillus casei, die wir aus der K√§seherstellung kennen, mag es mit 35-40¬įC noch etwas w√§rmer.

Milchs√§urebakterien k√∂nnen die St√§rke im Mehl ca. 6x effektiver abbauen als Essigs√§urebakterien und bilden die Lebensgrundlage f√ľr die Sauerteighefen.

Essigsäurebakterien (heterofermentative Milchsäurebakterien)
(hetereofermentativ = durch den Stoffwechsel entsteht mehrere Endprodukte, hier: Milch- und Essigsäure)
Diese Essigsäurebakterien produzieren neben etwas Milchsäure hauptsächlich Essigsäure und auch etwas Kohlendioxid. Die häufigsten Arten im Sauerteig sind:
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus fermenti
  • Lactobacillus pastorianus
  • Lactobacillus b√ľchneri

Die Bezeichnung "Essigsäurebakterien" ist nicht ganz korrekt, da es sich hierbei ebenfalls um Milchsäurebakterien ("Lactobacillus") handelt. Andererseits unterscheiden sich die heterofermentativen von den homofermentativen Milchsäurebakterien dadurch, dass sie neben der Milchsäure auch noch Essigsäure produzieren. Also ist die Bezeichnung "essigsäureproduzierende" Bakterien nicht ganz falsch.

Essigs√§urebakterien m√∂gen es k√ľhler als Milchs√§urebakterien. Optimal ist eine Temperaturen von 20-25 ¬įC. Ein Sauerteig der bei Raumtemperatur gezogen wird enth√§lt damit also mehr Essigs√§ure als einer der an einem warmen Ort steht.

Essigs√§urebakterien werden ben√∂tigt, um den Zersetzungsprozess des Schutzengiftes Phytin, das im Roggenkorn das Backen st√∂rt, zu stoppen. Sie sind ferner f√ľr den unvergleichlichen Geschmack des Sauerteigbrotes verantwortlich.

Da die Essigs√§urebakterien den pH-Wert des Sauerteiges erheblich ins Saure verschieben, sollten sie nur ca. 10 bis maximal 20 % der Bakterien im Sauerteig ausmachen. Durch die starke S√§ure ist der Sauerteig gut gegen den Befall von unerw√ľnschten und zerst√∂renden Bakterien und Pilzen (z.B. Kolibakterien, Kokken, Wilde Hefen, Torulahefe, Kahmhefe, Schimmelpilze, Penicilium, Aspergillus, Kreideschimmel, etc) gesch√ľtzt.

Hefe
Die dritte wichtige Gruppe an Mikroorganismen bilden die Sauerteighefen. In Sauerteig sind es vor allem:
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Pichia saitoi
  • Candida crusei
  • Torulopsis holmii

Hefen produzieren neben Alkohol auch Kohlens√§ure (Kohlendioxid). Sie sind die einzigen Mikroorganismen, die Kohlendioxid in nennenswerten Mengen produzieren und damit f√ľr die Lockerung des Brotes wichtig. Der von ihnen produzierte Alkohol wird manchmal als chemischer Geruch wahrgenommen. Es ist daher ganz normal, dass ein gesunder Sauerteig eine "Fahne" hat.

Die Sauerteighefen können im sauren Klima der Essigsäurebakterien hervorragend existieren. Sie benötigen es sogar um sich fortzupflanzen. Aus diesem Grund wird ein frisch angesetzter Sauerteig immer erst sauer werden, ehe Sauerteighefen in bedeutender Menge Besitz von ihm ergreifen.

Der Stoffwechsel der Sauerteigkulturen

Mithilfe der Fotosynthese stellt die Pflanze aus Wasser und dem Kohlendioxid der Luft Glukose (Traubenzucker) her und wandelt sie zum Speichern in Stärke um. Die Stärke im Getreidekorn ist also nichts anderes als umgewandelter Zucker, der von der Pflanze aus Licht und Wasser produzierte wurde.

Diese Energiequelle zapfen nun die Mikroorganismen f√ľr den eigenen Stoffwechsel an. Sie zerlegen zun√§chst dabei die langen St√§rkeketten wieder in die einzelnen Zucker-Kettenglieder.

Der Mensch kann das auch! Wenn man lange etwas st√§rkehaltiges, wie zum Beispiel Brot kaut, zerteilen die im Mund befindlichen Enzyme die St√§rke ebenfalls wieder zu Zuckermolek√ľle, weswegen es nach einiger Zeit s√ľ√ü schmeckt.

Im Stoffwechsel wird dann ein Zuckermolek√ľl zu zwei Milchs√§uremolek√ľlen umgewandelt. Da hierbei kein Sauerstoff ben√∂tigt wird nennt man diese Form der Umwandlung auch "anaerobe G√§rung". So wird der Sauerteig sauer und schafft in der Folge die Lebensgrundlage f√ľr die Hefen.

C6H12O6 (Zucker) wird zu 2 CH3-CH(OH)-COOH (Milchsäure)

Der Stoffwechsel der Essigsäurebakterien verfolgt einen andere Art der Energienutzung aus dem Zucker. Sie spaltet den Zucker in Essigsäure (CH3COOH) und Kohlensäure (Kohlendioxid).

Die Hefen schlussendlich haben eine eigene, nunmehr dritte Art des Stoffwechsels, indem sie aus einem Zuckermolek√ľl zwei Alkohol- und zwei Kohlendioxidmolek√ľle teilen. Durch diese zwei Kohlens√§uremolek√ľle bekommen wir die Gasbl√§schen in den Teig, die beim Gehenlassen f√ľr die Lockerung sorgen.

Allen Bewohnern des Sauerteigs ist aber gemein, dass sie bei Temperaturen oberhalb von 40¬įC anfangen abzusterben. Man muss es deshalb auf jeden Fall vermeiden, den Sauerteig solchen Temperaturen aus zu setzen, wie etwa durch Verwendung von zu hei√üem Wasser.



Vorpixel-1:
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Beitršge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema erŲffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-‹bersicht -> 1. Allgemeines Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Seite 1 von 1

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beitršge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beitršge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beitršge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beitršge in diesem Forum nicht lŲschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche ‹bersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->