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1.3 Was ist Sauerteig?

Dem Laien erscheint Sauerteig als ein unbekanntes Wesen aus einer anderen, längst vergangenen Zeit. Etwas, das schwerfällig ist, das nicht mehr in unsere schnelllebige Zeit passt. Umständlich, schwer zu verstehen, kompliziert in der Handhabung und viele haben Angst vor ihm!

Andererseits wird der Ruf nach natürlichen Lebensmittel ohne Chemieeinsatz immer lauter. Und auf einmal werden Ernährungsformen wieder modern, die es lange in den 70ern und 80ern des letzten Jahrhunderts nicht mehr gab. Dazu gehört das Selbstbacken und dazu gehört dann auch der Sauerteig.

Und wenn man sich mit dem Sauerteig beschäftigt, stellt man fest: einen Sauerteig herzustellen ist ganz einfach. Mit Sauerteig zu backen genauso und ihn zu führen ist am einfachsten. Das soll hier gezeigt werden.

Doch was ist nun ein Sauerteig?

Ein Sauerteig ist eine "Arbeits- und Lebensgemeinschaft" von verschiedenen Kleinstlebewesen. Sie sind von einander abhängig und schützen sich gegenseitig. Solche Lebensgemeinschaften sind in unserer Welt sehr vielfältig und treten oft auf: in Käse, Kefir, Wurst, Waldpilzen, Sauerkraut und eingemachten Fisch, in der Gras-Silage der Bauern und viele anderen Dingen bis hin zum menschlichen Darm gehen Bakterien verschiedendster Form eine sogenannte Symbiose mit anderen Lebewesen ein um zu existieren.

Beim Sauerteig sind es viele Dutzend verschiedene Bakterien und Hefen, also Pilzen. Die meisten von ihnen sind noch gänzlich unerforscht. Wir nehmen uns zur weiteren Betrachtung im Kapitel "Etwas Biologie und Chemie" einfach die 3 wichtigsten Lebensformen heraus:

• die Milchsäurebakterien
  
• die Essigsäurebakterien und
  
• die Sauerteighefen.

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