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Mediterrane Br├Âtchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 10:51    Titel: Mediterrane Br├Âtchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST Antworten mit Zitat

F├╝r eine Liebhaberin des Lievito madre habe ich ein einfaches Br├Âtchenrezept zusammengestellt:

Mediterrane Br├Âtchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
(ca. 15 Br├Âtchen ├í 100g oder 16 Br├Âtchen ├í gut 90g)

Herstellung des Lievito madre siehe hier oder meine Version hier.

250g Biga TA150:
100g Lievito madre TA150
50g Hartweizenmehl
50g WM550 mediterran
50g Wasser
12-18 Std bei 18-22┬░

Vorteig:
150g WM550 mediterran
125g Wasser
1,5g Frischhefe
12-18 Std. bei 15-18┬░

Hauptteig:
250g Biga TA150
275g Vorteig
375g WM550 mediterran
125g Hartweizenmehl
75g RM997 oder 1150
350-375g Wasser (ich habe 375g genommen)
10g Ahornsirup (oder Honig, f├╝r eine sch├Âne Br├Ąune)
18g Salz
10g Oliven├Âl (optional)

Zubereitung:
Alle Zutaten au├čer dem Salz (und dem ├ľl) kurz zusammenkneten und 20-40 Min. vorquellen lassen. Dann das Salz (und das ├ľl) zugeben und gut auskneten (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2 - 2,5 Std bei 22-25┬░, zwischendurch 2x falten nach je 40-50 Min.

Aufarbeitung:
Den Teig nochmals falten und in ca. 15 St├╝cke ├í 100g (oder 16 St├╝cke ├í gut 90g) teilen. Die Teigst├╝cke erst rund schleifen und nach kurzem Entspannen zu l├Ąnglichen Br├Âtchen wirken. Mit dem Schlu├č nach unten abgedeckt zur Gare stellen.

St├╝ckgare:
ca. 1,5 - 2 Std. bei 24-26┬░ bis fast zur vollen Gare

Backen:
Richtig tief einschneiden und bei 240┬░ mit Schwaden einschiessen. Nach 10 Min. Schwaden ablassen und in insgesamt 18-25 Min. fertig backen.
Ich habe sie 18 Min. bei 240┬░ im Manz gebacken und sie dann im ausgeschalteten Ofen bei leicht ge├Âffneter Ofent├╝r noch ca. 10 Min. knusprig nachbacken lassen, da ich eine krachige Kruste bevorzuge.






Edit 12.11.2011: Mittlerweile wurden beide Variationen der Teigf├╝hrung erfolgreich getestet:

Variationen bei der Teigf├╝hrung:

1. Retardierung des Teiges im K├╝hlschrank:
Den fertig gekneteten Teig kurz anspringen lassen und dann ca. 8 bis 12 Std. im K├╝hlschrank gehen lassen, dabei wenn m├Âglich 2x falten (oder 1x vor und 1x nach der K├╝hlschrankruhe). Danach mind. eine Std. akklimatisieren lassen. Dann weiter wie oben beschrieben.

oder:

2. Retardierung der fertig geformten Teiglinge im K├╝hlschrank (getestet von Sarah siehe hier, Danke Sarah! Sehr gl├╝cklich):
Die fertig geformten Teiglinge 10-15 Std. im K├╝hlschrank gehen lassen.
Die Teiglinge etwas akklimatisieren lassen (je nachdem wie gut sie schon aufgegangen sind), tief einschneiden und in den hei├čen Ofen einschiessen.
_________________
Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 12.11.2011, 18:01, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Die LM-Liebhaberin ist ganz begeistert (fast so schon mal nachgebacken)! Mediterranes Mehl hatte ich nicht und hab halt zu substituieren versucht. Sensationeller Geschmack!

N├Ąchstes Mal probiere ich's dann mal mit noch mehr Zeit und K├╝hlschrank.

DANKE, LARA!
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 147

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibts noch ne Liebhaberin, die ganz begeistert ist - danke Lara, das werde ich am Wochenende ausprobieren! Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen

LG Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte denn heute mal anfangen. Hab aber kein mediterranes Mehl, wie du es beschreibst. Hab aber letzte Woche bei Andronaco einige italienische Mehle mitgebracht:

Von Divella eine Semola die grano duro rimacinata. (D├╝rfte sich von dem de Cecco nicht wesentlich unterscheiden).

Von LaTuaFarina ein Manitoba (Zutaten: Weichweizenmehl, Weichweizengluten, E300. Proteingehalt auf 100 g 14,3 g.)

und ein Farina di grano tenero tipo 0. (auf 100 g 11,2 g Protein).

Meinst du, ich k├Ânnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Und gleich noch eine Frage hinterher: Die beiden Retardierungsm├Âglichkeiten.

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Ist es auch m├Âglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig ├╝ber Geb├╝hr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?
_________________
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3156
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 07:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

Utee hat Folgendes geschrieben:

Meinst du, ich k├Ânnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Versuch macht kluch! Winken Ich kenne Deine Manitoba-Mehlmischung nicht und habe mit Manitobamehl auch nicht viel Erfahrung. Das wirst Du wohl ausprobieren m├╝ssen: Du k├Ânntest eine H├Ąlfte des Teiges mit Deiner Manitoba-Mehlmischung und die andere H├Ąlfte mit WM550 oder einem entsprechendem italienischen Mehl ansetzen, dann hast Du einen direkten Vergleich.

Zitat:

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Richtig, die Retardierung des Teiges ist hier eine Art verl├Ąngerter k├╝hler Teigruhe

Zitat:

Ist es auch m├Âglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig ├╝ber Geb├╝hr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?

Auch das wirst Du wohl ausprobieren m├╝ssen: Du k├Ânntest ein paar Teiglinge aus retardiertem Teig dann auch noch bei der St├╝ckgare retardieren lassen. Ich habe so etwas noch nie ausprobiert und kann Dir daher nicht sagen, ob der Teig das aush├Ąlt. Ich bef├╝rchte aber, dass Dir die Teiglinge w├Ąhrend der zweiten Retardierung breit laufen...

Ich mache solche Parallelversuche sehr gerne, wenn ich Zeit habe. Dabei kann man immer sehr viel lernen Sehr gl├╝cklich.

Viel Spa├č beim Ausprobieren und nat├╝rlich:
Gutes Gelingen! Sehr gl├╝cklich
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Lara
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 09:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fasse es nicht! (Hier fehlt eindeutig ein Kopfpatsch-Smiley!)

Da stelle ich lauter Fragen und es ist doch sooo einfach! Klar, gerade bei Br├Âtchenteig kann ich ja alles selbst ausprobieren. DA h├Ątte ich eigentlich auch selbst drauf kommen k├Ânnen ... Verlegen

In Vorteig und Biga ist bereits Manitoba drin. Und nat├╝rlich! Den Hauptteig werde ich teilen! Bin schon sehr gespann!

Vorteig und Biga haben sich ├╝ber Nacht sehr sch├Ân entwickelt. Ich lasse sie noch etwa eine Stunde in Ruhe und dann fange ich mit dem Hauptteige (nein: den Hauptteigen!) an! Sehr gl├╝cklich

Ich bin so froh, dass du da bist und hilfst, Lara! Vielen Dank! P├Ât huldigen


LG UTee
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

ich bin bis heute nachmittag immer wieder online, Du kannst mich also ruhig ein bi├čchen l├Âchern Winken
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Lara
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mach ich bestimmt! Danke f├╝r dein Angebot! Jetzt muss ich schnell noch los und RM 1150 kaufen. Da hatte ich nur noch gen├╝gend f├╝r mein Roggenmischbrot, das gerade geknetet wird. W├Ąhrend der St├╝ckgare daf├╝r hab ich dann Zeit und Sch├╝sseln frei f├╝r die Br├Âtchenteige! Freu mich drauf!

Allerdings: Leicht kranken Mann im Haus ... Winken
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 13:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zwischenstand:

Ich habe zun├Ąchst ├╝berlegt, an welcher Stelle ich den Teig teilen sollte: Erst die anderen Zutaten mischen und dann halbieren um mit den Mehlsorten zu experimentieren (Nachteil: w├Ąre sehr fl├╝ssig und daher schlecht zu handeln) oder sofort jeden Teig extra mit kleinen Mengen anzusetzen. Hab mich f├╝r die zweite Variante entschieden und Winz-Mengen abgemessen.

Von der H├Ąlfte habe ich einen Teig mit nur Manitoba statt dem 550med gemacht und in einer Glassch├╝ssel zwischengelagert.

Dann habe ich den Rest nochmal halbiert und einmal mit normalem 550er und zum anderen mit Tipo 0 angesetzt. Ebenfalls in Glasschalen verbannt.

Die beiden letzten waren f├╝r meine MUM schon zu wenig Teig. Ich hab sie jetzt sauber gemacht und weggestellt. Das intensive Auskneten werde ich dann wohl per Hand machen m├╝ssen (oder, da f├Ąllt mir ein: ist ein Handger├Ąt besser?).

Ein Viertelst├╝ndchen Ruhezeit braucht der erste Teig aber noch.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 13:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

zum Kneten kannst Du gut Dein Handr├╝hrger├Ąt verwenden, ich knete alle Teige so. Mit den H├Ąnden geht es bei dem relativ festen Teig sicher auch sehr gut.
Ich bin sehr gespannt auf Deine Testergebnisse Winken (ich muss jetzt weg und schau heute abend wieder rein...)
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 13:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, aber ich mache mit allen die kalte F├╝hrung. Das geht dann also erst morgen wieder richtig weiter.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:22    Titel: Antworten mit Zitat

Morgen bin ich h├Âchstwahrscheinlich den ganzen Tag unterwegs, aber es gibt hier ja noch viele, die Dir bei Problemen sicher gerne zur Seite stehen Winken
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:58    Titel: Antworten mit Zitat

Sogar f├╝r das Handr├╝hrger├Ąt waren die beiden kleinen Teige eher zu wenig: sie kletterten an einem R├╝hrer hoch und der andere kam kaum dran.

Aber Konsistenz sch├Ân ballig (oder wie kann man das sonst ausdr├╝cken?). Beim Nachkneten per Hand zwar etwas klebrig, aber ein sch├Ânes, volles, elastisches Gef├╝hl. Ich habe jeden Teig in eine Glassch├╝ssel mit Deckel getan, eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur (22┬░) anspringen lassen und jetzt stehen sie im K├╝hlschrank bis morgen fr├╝h. Dann geht's weiter.

Nach dem Akklimatisieren und Formen 8/4/4 will ich zwei bis vier Teiglinge der Manitoba-Reihe zus├Ątzlich nochmal im K├╝hlschrank retardieren. Ich gehe mal davon aus, dass der Teig mit dem meisten Gluten das am besten aushalten kann. Mal gucken!

Ich habe bisher meine Br├Âtchen auf dem Backstein gebacken und bei 300┬░ mit viel Schwaden auf 200┬░ fallend gebacken. Werde diesmal bei 240┬░ beginnen und vielleicht mal auf dem Blech probieren. Lochblech hab ich (noch?) nicht.

Eine Frage noch zur St├╝ckgare: Wo lasse ich die Teiglinge am besten gehen? Auf Silikonmatte funktionierte nicht so gut: sie kleben leicht an und lassen sich ungern aufnehmen um auf den Stein zu gelangen. Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschie├čen?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschie├čen?

Ja, das ist die beste M├Âglichkeit: einfach das Backpapier mit den Teiglingen (nat├╝rlich ohne das Blech) direkt auf den Backstein einschiessen.
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Lara
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bevor ich gleich heia geh, hab ich alle drei Teige jetzt einmal gefaltet. Alle f├╝hlten sich k├╝hl, samtig und elastisch an. lie├čen sich problemlos ziehen und falten. Haben auch etwas an Volumen zugelegt. Bin sehr zuversichtlich!
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Biga und der Vorteig sind auch schon wunderbar - und die Lima steht schon wieder im K├╝hlschrank - morgen wird gebacken, diesmal ohne retardieren.

Nochmal danke, Lara!

Biga:

Vorteig:

LiMa:


Gr├╝├če, Towanda
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 06:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

das sieht sehr gut aus! Sehr gl├╝cklich

Gutes Gelingen!
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Lara
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Utee
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 08:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Towanda! Sehr sch├Ân!

Guten Morgen!

Hab gleich nach dem Aufstehen nach meinen drei Z├Âglingen geguckt! Sie waren ├╝ber Nacht recht gut aufgegangen. Lie├čen sich allerdings nur etwas m├╝hsam aus der Sch├╝ssel holen (vielleicht nehme ich n├Ąchstes Mal lieber ├ľl statt Mehl?).

Ich hab's aber ohne Kaputtmachen von Bl├Ąschen geschafft und nun zum zweitenmal gefaltet. Das ging sehr gut. Jetzt lasse ich sie noch so ca. zwei Stunden im K├╝hlschrank und dann hole ich sie zum Akklimatisieren raus.
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

So. Alles steht zum Akklimatisieren. Und schon stellt sich mir die n├Ąchste Frage:

Worauf bette ich die fertigen Teiglinge f├╝r die St├╝ckgare und wie verhindere ich das Austrocknen? Eine Leinencouche (so wie ketex sie in seinem Video zeigt) habe ich nicht. Allerdings einen baumwollenen Tischl├Ąufer von IKEA, den ich stattdessen (bemehlt) verwenden k├Ânnte. Dar├╝ber dann eine M├╝llt├╝te und verschlie├čen?

Oder lieber gleich auf Backpapier (auf Blech) setzen und das dann in M├╝llt├╝te sperren?
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Baumwolle lieber nicht, das neigt zum Kleben. Ob du das mit etwas Roggenmehl zum Bemehlen verhindern kannst, kann ich nicht garantieren. Leinen ist nat├╝rlich optimal, alternativ lieber gleich auf Backpapier. Das Ganze in eine gro├če aufgeblasene T├╝te, oder auch abdecken mit einem leichten bemehlten Tuch. Zum Bemehlen gegen das Ankleben kannst du auch St├Ąrke (Mais- oder Kartoffelst├Ąrke) nehmen.
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Gruss Sarah

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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sarah! Dann nehme ich lieber das Backpapier.

F├╝r die n├Ąchsten Male: Wo kann man denn eine richtige Leinencouche beziehen?

LG UTee
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
F├╝r die n├Ąchsten Male: Wo kann man denn eine richtige Leinencouche beziehen?


Bei Ketex, oder die Leinent├╝cher von isaak gehen auch ganz gut - das Gewebe ist nicht ganz so fest, aber es funktioniert trotzdem gut.

Gr├╝├če, Towanda
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die Leinent├╝cher von Isaak Naturkost tuns bestens, du brauchst keine spezielle B├Ącker-Couche.

Ich selber habe handgewebte Leinent├╝cher aus dem Nachlass meiner Gro├čmutter, auch "Brott├╝cher" genannt, die seinerzeit dem gleichen Zweck dienten, daher brauche ich keine gekauften.
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Gruss Sarah

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...du brauchst keine spezielle B├Ącker-Couche.
Kann ich nur best├Ątigen.
Verwende auch nur normale Leinent├╝cher, ├Ąhnlich wie die von Isaak Naturkost, die reichen voll und ganz aus.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 15:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Leinentipps! Um eure Vorschl├Ąge k├╝mmere ich mich dann die n├Ąchsten Tage.

Jetzt ist meine erste Ladung (4 Manitoba-Br├Âtchen und 2 550er) im Ofen auf dem Backstein. Schwaden musste ich leider mit Kelle, denn meine Druckspritze ist kurzfristig verreckt (gestern ging sie noch). Alle Br├Âtchen gehen sch├Ân auf.

Trotzdem gab es unterwegs einige kleinere Schwierigkeiten, die ich noch besser in den Griff kriegen muss:

Nach dem Schleifen sind die Teiglinge extrem klebrig und kleben trotz Backpapier mit viel Mehl drauf sofort am Backpapier fest (ok, sie kommen mit dem Backpapier auf den Backstein, aber trotzdem, es muss doch eine M├Âglichkeit geben .....)

Ich habe die Br├Âtchen rund gelassen und nicht l├Ąnglich gewirkt. Das tiefe Einschneiden (mit einer B├Ąckerklinge) war sehr schwer (klebte) und die Einschnitte schlie├čen sich schnell beim Backen.

Guten Eindruck machen sie trotz allem. Bin gespannt.

Nachtrag: Die zweite Ladung ist bald fertig. Alle Br├Âtchen sehen gut aus, auch wenn Herr UTee fragte, wieso die so klein seien ... Mit den Augen rollen

Im Moment sieht es so aus, als seien die 0er Br├Âtchen etwas gr├Â├čer als die anderen und die 550er etwas kleiner. Naja.

Ich muss, wenn ich den Backofen geleert habe, noch mal weg und wenn ich dann wieder komme, sind sie abgek├╝hlt. Dann werde ich von jeder Sorte eins aufschneiden und auch fotografieren. Melde mich dann wieder.

Nachtrag: Herr UTee hatte Hunger und hat ein Manitoba- und ein 550er Br├Âtchen gegessen. Das Manitoba hatte viele kleine Poren und das 550er war gro├čporiger. Geschmack bei beiden gut. Herr UTee allerdings ist der Meinung, dass die Konsistenz von der der B├Ąckerbr├Âtchen noch sehr abweicht, sprich: sie seien zu dicht und nicht locker genug.
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 19:12    Titel: Antworten mit Zitat

Habe von jeder Sorte eins aufgeschnitten und mit einem ganzen Br├Âtchen fotografiert.



Die Manitoba-Br├Âtchen (rechts) haben die kleinste, aber sehr gleichm├Ą├čige Krume. Die 550er Br├Âtchen (Mitte) sind etwas gr├Â├čerporig, aber ein ganz klein wenig kleiner als die Manitobabr├Âtchen. Am gr├Â├čten sind die 0er Br├Âtchen (links), auch in der Krume.

Im Geschmack konnte ich keinen Unterschied feststellen, au├čer dass die 0er Br├Âtchen etwas lockerer r├╝berkommen. Ich glaube, ich werde beim n├Ąchsten Mal mit denen weiter experimentieren.

Alle aber d├╝rften noch ein wenig lockerer bzw. luftiger sein. Was meint ihr: w├╝rde etwas mehr Hefe da helfen?
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Und Towanda! Was ist denn mit deinen? Bin so neugierig und du meldest dich gar nicht mehr!
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 22:22    Titel: Antworten mit Zitat

Meine sind geschmacklich sehr gut, lockere, gro├čporige Krume, sind aber etwas flacher geblieben wie Deine.
Das Einschneiden war ein wenig schwierig (das habe ich eh noch nicht so raus..) - ich hatte sie nur mit einem Tuch abgedeckt, und sind sie an der Oberfl├Ąche etwas angetrocknet - beim n├Ąchsten Mal also doch Plastikt├╝te.
Herr Towanda fand sie wiederholungsf├Ąhig Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Gr├╝├če, Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 22:37    Titel: Antworten mit Zitat

Na fein!

Hauptsache, wir backen so gut, dass wir weiter experimentieren d├╝rfen! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Hauptsache, wir backen so gut, dass wir weiter experimentieren d├╝rfen! Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Da unterschreibe ich ganz dick und fett!

Hallo Utee,
Zitat:
Alle aber d├╝rften noch ein wenig lockerer bzw. luftiger sein. Was meint ihr: w├╝rde etwas mehr Hefe da helfen?

Ich vermute, dass gestern bei der kalten, feuchten Witterung die Teigtemperatur vor der Retardierung einfach zu niedrig geblieben ist und die Teiglinge deshalb nicht so gut aufgegangen sind. Das sieht man an der kleinporigen Krume besonders in der Geb├Ąckmitte und den etwas gr├Â├čeren Poren am Rand, wo der Teig anfangs noch etwas mehr W├Ąrme durch die Umgebungstemperatur abbekommen hat. Mehr Hefe w├╝rde ich bei der langen k├╝hlen F├╝hrung nicht verwenden, das wirkt sich dann eher negativ auf die Teigstruktur aus.

Hast Du die doppelt retardierten Teiglinge (erst der Teig und dann nochmals die geformten Teiglinge) schon gebacken?


Hallo Towanda,

bei Dir war die Teigtemperatur vielleicht etwas zu hoch Winken bzw. die Gare f├╝r die Temperatur zu lang, so dass sie ein bi├čchen breit laufen konnten. Deshalb war dann auch das Einschneiden etwas schwierig.

Ich lasse die Teiglinge so gehen: erst gut mit Folie bedeckt oder unter einer entsprechend gro├čen Abdeckung (umgedrehtes tiefes Backblech oder gro├če flache Plastiksch├╝ssel) und die zweite H├Ąlfte der Gare dann noch etwas luftiger unter einem Leintuch o.├Ą., damit sie noch leicht verhauten k├Ânnen, das erleichtert das Einschneiden.


Eine genaue Diagnose ist immer etwas schwierig, weil die genauen Rahmenbedingungen trotz guter Beschreibung Eurerseits aus der Ferne schwer zu beurteilen sind.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 20.07.2011, 18:29, insgesamt einmal bearbeitet
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Utee
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 13:08    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara!

Also: Ich hatte die Teiglinge zur Gare auf zwei Blechen (je 6) und ├╝ber diese je eine M├╝llt├╝te gezogen. Als Abstandhalter diente ein umgedrehter Plastikbecher auf dem Blech zwischen den Teiglingen. Bestelle mir wohl demn├Ąchst mal B├Ąckerleinen. Die Raumtemperatur war trotz offener T├╝r 24┬░ lt. Raumthermometer. Zeit 2 Stunden. Leider konnte ich die Teiglinge nicht im Ofen mit Lampe an lagern, denn da heizte ja der Backstein auf ...

So, und die doppelt retardierten h├Ątte ich fast vergessen. Hab sie heute Morgen zuf├Ąllig entdeckt, als ich den K├╝hlschrank ├Âffnete . Geschockt . Sie waren sch├Ân aufgegangen und hatten ├╝berhaupt nicht die Form verloren. Ich habe sie vor dem Einschie├čen nur eine halbe Stunde lang akklimatisieren lassen.

Beim Schwaden habe ich diesmal ein Pf├Ąnnchen Wasser mit auf den Stein gestellt (muss mir dringend eine neue Druckspritze besorgen!). Die fertigen Br├Âtchen sehen ganz ordentlich aus. Von oben. Aufgeschnitten habe ich noch keins. Ich mache dann wieder ein Foto.

Von unten allerdings sehen sie (jetzt, da sie kalt sind) am Rand etwas glasig aus. Bin nicht sicher, ob sie da ganz durchgebacken sind. Vorhin ist mir das nicht aufgefallen. Evtl. habe ich den Backstein nicht lange genug vorgeheizt (mein Mann stand mir auf den F├╝├čen und wollte unbedingt den Backofen f├╝r seinen spontan gekauften Braten haben ... B├Âse ).
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 13:29    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:


bei Dir war die Teigtemperatur vielleicht etwas zu hoch Winken bzw. die Gare f├╝r die Temperatur zu lang, so dass sie ein bi├čchen breit laufen konnten. Deshalb war dann auch das Einschneiden etwas schwierig.


Ja, das k├Ânnte sein. Das n├Ąchste Mal werde ich sie etwas k├╝hler gehen lassen. Gibt es eine Mindesttemperatur?

Verhautet waren sie eher zuviel, sie sind beim Einschneiden schon etwas in die Breite gegangen. Aber das ist gar nicht schlimm, zum Fladen fehlt noch ein ganzes St├╝ck und sie schmecken einfach k├Âstlich.


Kann man eigentlich zu viel falten? Ich habe ca. 5 x gefaltet...

Gr├╝├če, Towanda
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 13:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

die Teigtemperatur sollte bei Weizengeb├Ąck idealerweise bei ca. 24-26┬░ liegen. Schau auch mal hier: Teigtemperatur?
Wenn der Teig retardiert wurde, sollte er vor der Weiterverarbeitung genug Zeit zum Akklimatisieren bekommen.

Zitat:
Kann man eigentlich zu viel falten? Ich habe ca. 5 x gefaltet...

Ja, man kann auch zuviel falten, das schw├Ącht dann das Kleberger├╝st des Teiges wieder. Dann hast Du den gleichen Effekt wie bei einem ├╝berdehnten Gummiband: es leiert aus und verliert seine Elastizit├Ąt.
Wichtig ist auch, dass sich der Teig zwischen den einzelnen Faltvorg├Ąngen auch wieder entspannen kann.
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 20.07.2011, 18:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Utee
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm. Mit dem ├ťberdehnen durch zu viel Falten hab ich doch ein kleines Problem, seit ich bei YouTube einige Filme gesehen habe, bei denen Asiaten Nudeln zaubern. Ja, zaubern!! Sie nehmen ein St├╝ck Teig, ziehen es auseinander, nehmen den Strang doppelt, ziehen ihn auseinander, nehmen das doppelt, ziehen auseinander und das ziemlich oft hintereinander, bis schlie├člich spaghettid├╝nne Nudeln entstanden sind. Die achten nur darauf, dass die einzelnen F├Ąden nicht aneinander kleben, indem sie die Str├Ąnge kurz auf Mehlstaub aufschlagen.

Demnach scheint Kleber doch unheimlich elastisch zu sein!
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 14:21    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, Nudeln werden ja danach auch nur noch gekocht und Poren sollten sie auch nicht entwickeln Sehr gl├╝cklich

Ich kann leider keine fundierte fachtheoretische Erkl├Ąrung bieten, da fehlt mir einfach das Wissen. Ich kann hier nur auf meine Erfahrungen zur├╝ckgreifen.
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Br├Âtchen habe ich heute fr├╝h auch gebacken, nachdem sie die Nacht im K├╝hlschrank verbracht hatten.
Abweichungen: statt 550 mediterran habe ich f├╝r den Vorteig normales 550 und f├╝r den Teig tipo 00 vom Italiener genommen. Meine Biga f├╝hre ich grunds├Ątzlich mit Semola die grano duro. Alles andere habe ich beibehalten.
Die Br├Âtchen wurden gestern geformt und kamen dann auf mein B├Ąckerleinen, abgedeckt mit ebensolchem. Heute fr├╝h waren sie sch├Ân steif und lie├čen sich ohne Probleme vom Leinen auf die Backfolie legen und einschneiden. Das Leinen f├╝hlte sich leicht feucht an, es klebte aber nat├╝rlich nichts, obwohl ich es nie einmehle.
Hier ist das Ergebnis:


Die Unebenheit auf dem oberen Anschnitt erkl├Ąrt sich damit, dass ich das noch warme Br├Âtchen nicht durchgeschnitten hab, sondern nur an den R├Ąndern geschnitten und dann auseinandergebrochen habe. Das untere ist geschnitten.
Auf dem Leinen sieht man leichte Feuchtflecken. Darauf hatte ich Ciabatta beim Retardieren, der Teig daf├╝r ist deutlich feuchter als der von Br├Âtchen und hinterl├Ą├čt auch eine Spur auf dem Leinen. Angeklebt ist auch hier nichts, wie man deutlich sehen kann.
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Gruss Sarah

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Utee
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Br├Âtchen sehen einfach nur klasse aus, Sarah! Gl├╝ckwunsch!

Hab ich nat├╝rlich wieder ein paar Fragen dazu: Aus welchem Grund f├╝hrst du deine Biga ausschlie├člich mit HW-Semola? Hab ist vorher auch, aber eher intuitiv.

Tipo 00 entspricht doch eher unserem 405 und Tipo 0 dem 550er. Deshalb wundere ich mich, dass du 00 genommen hast.

Hast du auch den Teig retardiert oder nur die geformten Teiglinge?

Ich hab inzwischen meine angeschnitten und sie sind innerhalb meiner Versuchsserie tats├Ąchlich die besten, im Geschmack und auch in der Konsistenz. Sind auch durchgebacken.

Mein n├Ąchster Versuch wird auf alle F├Ąlle wieder beide Retardierungen beinhalten. Und ich werde ber├╝cksichtigen, dass der Teig mit Tipo 0 ansonsten am lockersten war.

Bin noch am ├ťberlegen, ob ich diesmal unterschiedliche Vorteige herstellen soll.

Hat jemand von euch eine theoretische Begr├╝ndung daf├╝r, dass man f├╝r Vorteige das eine Mehl und f├╝r den Teig das andere nimmt? Oder kann man sowas irgendwo nachlesen?

Auf alle F├Ąlle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?
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Sarah
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Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 18:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aus welchem Grund f├╝hrst du deine Biga ausschlie├člich mit HW-Semola?

Weil ich mir einbilde, dass das zu dem besonderen Aroma meiner Biga beitr├Ągt und dem italienischen Geschmack am n├Ąchsten kommt. Au├čerdem sagt mein Italiener, dass er alles ohne Ausnahme mit Semola di grano duro backt. Und: egal f├╝r welches Rezept ich die Biga verwende, ist die Semola auf jeden Fall gut vorgequollen.
Zitat:
Tipo 00 entspricht doch eher unserem 405 und Tipo 0 dem 550er.

Das 00er aus meinem italienischen Supermarkt hat einen hohen Glutenanteil, zum Ausgleich nehme ich normalerweise 1050er f├╝r den Vorteig, dann passt das wieder. Bei den Backeigenschaften ist es vergleichbar mit dem mediterranen Mehl.
Zitat:
Hast du auch den Teig retardiert oder nur die geformten Teiglinge?

Nur die Teiglinge.
Zitat:
f├╝r Vorteige das eine Mehl und f├╝r den Teig das andere

Ich nehme f├╝r Vorteige egal welcher Art (Sauerteig, Hebel, etc.) m├Âglichst immer die Mehlsorte, die vom Vorquellen am meisten profitiert.
Zitat:
Auf alle F├Ąlle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?

Nein, das ist ein Erbst├╝ck von meiner Oma.
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D*B
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Hat jemand von euch eine theoretische Begr├╝ndung daf├╝r, dass man f├╝r Vorteige das eine Mehl und f├╝r den Teig das andere nimmt? Oder kann man sowas irgendwo nachlesen?

Bei italienischen Rezepten werden die Mehle mit den h├Âheren Kleberanteilen (h├Âhere W Nummer) bei den Vorteigen verwendet; das h├Ąngt wohl damit zusammen, dass bei der l├Ąngeren Reifezeit der Kleber abbaut. Setzt man diese Mehle am Ende zu, tritt oft die Gummiproblematik auf, wie in einigen Threads in diesem Forum beobachtet wurde.
exemplarisch: http://www.giorilli.com/ricetta03.htm

D*B
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

ich hoffe nicht zu Offtopic:
Utee hat Folgendes geschrieben:
... bei denen Asiaten Nudeln zaubern. Ja, zaubern!! ...

Vor einiger Zeit lief auf Arte eine Dokureihe, dort wurde erkl├Ąrt die extreme Dehnbarkeit des Teiges w├╝rde mit Inhaltsstoffen des Wassers in der Region in der die Nudeln auf diese Art hergestellt werden zusammenh├Ąngen. (Aus der Erinnerung)
Google hat mich nun auf den Begriff "Lye Water" gebracht.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

Einfach perfekt! P├Ât huldigen

Die Biga nur mit Hartweizen anzusetzen, werde ich demn├Ąchst auch mal ausprobieren; ich bin gespannt, wie sich das auf den Geschmack auswirkt.

Utee hat Folgendes geschrieben:
Auf alle F├Ąlle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?

Ich habe auch noch alte Leinenbett├╝cher von meiner Oma und neue Leinen-Geschirrt├╝cher, ich benutze beides (die Geschirrt├╝cher sind etwas fester und dicker). Hauptsache ist, dass das Tuch zu 100% aus Leinen besteht, dann klebt nix Winken.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:58    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hauptsache ist, dass das Tuch zu 100% aus Leinen besteht, dann klebt nix


Einspruch: Der Teig vom Haferbrot klebt doch - das ist aber bei der Konsistenz kein Wunder Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich

Gr├╝├če, Towanda
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Utee
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 11:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch das letzte Bild: Meine doppelt retardierten Br├Âtchen mit Manitoba:



Der Geschmack war wirklich umwerfend gut!

Beim n├Ąchsten Mal versuche ich, alle bisherigen Infos mit einzubauen. Wird aber mindestens n├Ąchste Woche!
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 13:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wieviel % Manitoba hast Du drin? Und wo? Im Vorteig, in der Biga oder erst im fertigen Teig?

Gr├╝├če, Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Manitoba hatte ich im Vorteig (bei allen) und 50 g in der Biga (auch bei allen).

Dann habe ich die H├Ąlfte des Hauptteiges mit Manitoba gemacht. Davon die H├Ąlfte einmal als Teig retardiert (im Foto oben ganz rechts) und die andere H├Ąlfte ein zweites Mal als Teigling retardiert (Foto unten).
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

die Krume Deiner doppelt retardierten Br├Âtchen sieht richtig sch├Ân locker-flauschig aus Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, sie waren die lockersten von allen. Wenn ich jetzt die 0er mit doppelter Retardierung versuche, die Biga mit HW mache ..... und.... und ........, ist da vielleicht noch mehr drin.

Sie waren die besten, aber doch noch recht kompakt. Herr UTee vergleicht sie immer mit Baguettebr├Âtchen vom B├Ącker. Das ist zwar nicht ganz fair, aber spornt mich weiter an! Sehr gl├╝cklich
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Die mit vielen Hilfsmittelchen aufgeplusterten Br├Âtchen vom B├Ącker schmecken aber bestimmt nicht so gut wie Deine Winken.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Manitoba hatte ich im Vorteig (bei allen) und 50 g in der Biga (auch bei allen).
Dann habe ich die H├Ąlfte des Hauptteiges mit Manitoba gemacht.


Hallo Utee,

ich bin ein wenig begriffsstutzig, deshalb nochmal die Wiederholung von mir:
Den Vorteig komplett mit Manitoba, in der Biga 50 g, und beim Hauptteig die H├Ąlfte der Mehlmenge auch Manitoba, hab ich es so richtig verstanden?

Gr├╝├če, Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja stimmt, geschmacklich bin ich ganz klar im Vorteil! Sehr gl├╝cklich

Nur an der Konsistenz muss ich noch arbeiten. Aber ich habe so etwas bereits mit meinem Roggenmischbrot durchgestanden. Inzwischen ist das f├╝r ihn das beste Brot der Welt ├╝berhaupt! In aller Bescheidenheit muss ich zugeben, dass er damit Recht hat ... Verlegen

Hat auch eine Weile gedauert, aber die Br├Âtchen krieg ich auch noch hin!

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich
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