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Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 11:51    Titel: Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) u. Vorteig WST Antworten mit Zitat

Für eine Liebhaberin des Lievito madre habe ich ein einfaches Brötchenrezept zusammengestellt:

Mediterrane Brötchen mit Biga (Lievito madre) und Vorteig
(ca. 15 Brötchen á 100g oder 16 Brötchen á gut 90g)

Herstellung des Lievito madre siehe hier oder meine Version hier.

250g Biga TA150:
100g Lievito madre TA150
50g Hartweizenmehl
50g WM550 mediterran
50g Wasser
12-18 Std bei 18-22°

Vorteig:
150g WM550 mediterran
125g Wasser
1,5g Frischhefe
12-18 Std. bei 15-18°

Hauptteig:
250g Biga TA150
275g Vorteig
375g WM550 mediterran
125g Hartweizenmehl
75g RM997 oder 1150
350-375g Wasser (ich habe 375g genommen)
10g Ahornsirup (oder Honig, für eine schöne Bräune)
18g Salz
10g Olivenöl (optional)

Zubereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz (und dem Öl) kurz zusammenkneten und 20-40 Min. vorquellen lassen. Dann das Salz (und das Öl) zugeben und gut auskneten (ca. 10-12 Min.).

Teigruhe:
2 - 2,5 Std bei 22-25°, zwischendurch 2x falten nach je 40-50 Min.

Aufarbeitung:
Den Teig nochmals falten und in ca. 15 Stücke á 100g (oder 16 Stücke á gut 90g) teilen. Die Teigstücke erst rund schleifen und nach kurzem Entspannen zu länglichen Brötchen wirken. Mit dem Schluß nach unten abgedeckt zur Gare stellen.

Stückgare:
ca. 1,5 - 2 Std. bei 24-26° bis fast zur vollen Gare

Backen:
Richtig tief einschneiden und bei 240° mit Schwaden einschiessen. Nach 10 Min. Schwaden ablassen und in insgesamt 18-25 Min. fertig backen.
Ich habe sie 18 Min. bei 240° im Manz gebacken und sie dann im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür noch ca. 10 Min. knusprig nachbacken lassen, da ich eine krachige Kruste bevorzuge.






Edit 12.11.2011: Mittlerweile wurden beide Variationen der Teigführung erfolgreich getestet:

Variationen bei der Teigführung:

1. Retardierung des Teiges im Kühlschrank:
Den fertig gekneteten Teig kurz anspringen lassen und dann ca. 8 bis 12 Std. im Kühlschrank gehen lassen, dabei wenn möglich 2x falten (oder 1x vor und 1x nach der Kühlschrankruhe). Danach mind. eine Std. akklimatisieren lassen. Dann weiter wie oben beschrieben.

oder:

2. Retardierung der fertig geformten Teiglinge im Kühlschrank (getestet von Sarah siehe hier, Danke Sarah! Sehr glücklich):
Die fertig geformten Teiglinge 10-15 Std. im Kühlschrank gehen lassen.
Die Teiglinge etwas akklimatisieren lassen (je nachdem wie gut sie schon aufgegangen sind), tief einschneiden und in den heißen Ofen einschiessen.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 12.11.2011, 19:01, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Die LM-Liebhaberin ist ganz begeistert (fast so schon mal nachgebacken)! Mediterranes Mehl hatte ich nicht und hab halt zu substituieren versucht. Sensationeller Geschmack!

Nächstes Mal probiere ich's dann mal mit noch mehr Zeit und Kühlschrank.

DANKE, LARA!
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
Beiträge: 160

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hier gibts noch ne Liebhaberin, die ganz begeistert ist - danke Lara, das werde ich am Wochenende ausprobieren! Sehr glücklich Pöt huldigen

LG Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 17.07.2011, 16:04    Titel: Antworten mit Zitat

Ich wollte denn heute mal anfangen. Hab aber kein mediterranes Mehl, wie du es beschreibst. Hab aber letzte Woche bei Andronaco einige italienische Mehle mitgebracht:

Von Divella eine Semola die grano duro rimacinata. (Dürfte sich von dem de Cecco nicht wesentlich unterscheiden).

Von LaTuaFarina ein Manitoba (Zutaten: Weichweizenmehl, Weichweizengluten, E300. Proteingehalt auf 100 g 14,3 g.)

und ein Farina di grano tenero tipo 0. (auf 100 g 11,2 g Protein).

Meinst du, ich könnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Und gleich noch eine Frage hinterher: Die beiden Retardierungsmöglichkeiten.

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Ist es auch möglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig über Gebühr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 08:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

Utee hat Folgendes geschrieben:

Meinst du, ich könnte das Manitoba anstatt deines mediterranen Mehles nehmen?

Versuch macht kluch! Winken Ich kenne Deine Manitoba-Mehlmischung nicht und habe mit Manitobamehl auch nicht viel Erfahrung. Das wirst Du wohl ausprobieren müssen: Du könntest eine Hälfte des Teiges mit Deiner Manitoba-Mehlmischung und die andere Hälfte mit WM550 oder einem entsprechendem italienischen Mehl ansetzen, dann hast Du einen direkten Vergleich.

Zitat:

Wenn ich also Methode 1 nehme, dann mache ich das statt der Teigruhe, richtig?

Richtig, die Retardierung des Teiges ist hier eine Art verlängerter kühler Teigruhe

Zitat:

Ist es auch möglich, beide Retardierungen nacheinander zu verwenden? Oder strapaziere ich da den Teig über Gebühr? Oder ist das einfach zu viel des Guten?

Auch das wirst Du wohl ausprobieren müssen: Du könntest ein paar Teiglinge aus retardiertem Teig dann auch noch bei der Stückgare retardieren lassen. Ich habe so etwas noch nie ausprobiert und kann Dir daher nicht sagen, ob der Teig das aushält. Ich befürchte aber, dass Dir die Teiglinge während der zweiten Retardierung breit laufen...

Ich mache solche Parallelversuche sehr gerne, wenn ich Zeit habe. Dabei kann man immer sehr viel lernen Sehr glücklich.

Viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich:
Gutes Gelingen! Sehr glücklich
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Lara
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fasse es nicht! (Hier fehlt eindeutig ein Kopfpatsch-Smiley!)

Da stelle ich lauter Fragen und es ist doch sooo einfach! Klar, gerade bei Brötchenteig kann ich ja alles selbst ausprobieren. DA hätte ich eigentlich auch selbst drauf kommen können ... Verlegen

In Vorteig und Biga ist bereits Manitoba drin. Und natürlich! Den Hauptteig werde ich teilen! Bin schon sehr gespann!

Vorteig und Biga haben sich über Nacht sehr schön entwickelt. Ich lasse sie noch etwa eine Stunde in Ruhe und dann fange ich mit dem Hauptteige (nein: den Hauptteigen!) an! Sehr glücklich

Ich bin so froh, dass du da bist und hilfst, Lara! Vielen Dank! Pöt huldigen


LG UTee
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 11:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

ich bin bis heute nachmittag immer wieder online, Du kannst mich also ruhig ein bißchen löchern Winken
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Lara
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Mach ich bestimmt! Danke für dein Angebot! Jetzt muss ich schnell noch los und RM 1150 kaufen. Da hatte ich nur noch genügend für mein Roggenmischbrot, das gerade geknetet wird. Während der Stückgare dafür hab ich dann Zeit und Schüsseln frei für die Brötchenteige! Freu mich drauf!

Allerdings: Leicht kranken Mann im Haus ... Winken
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:36    Titel: Antworten mit Zitat

Zwischenstand:

Ich habe zunächst überlegt, an welcher Stelle ich den Teig teilen sollte: Erst die anderen Zutaten mischen und dann halbieren um mit den Mehlsorten zu experimentieren (Nachteil: wäre sehr flüssig und daher schlecht zu handeln) oder sofort jeden Teig extra mit kleinen Mengen anzusetzen. Hab mich für die zweite Variante entschieden und Winz-Mengen abgemessen.

Von der Hälfte habe ich einen Teig mit nur Manitoba statt dem 550med gemacht und in einer Glasschüssel zwischengelagert.

Dann habe ich den Rest nochmal halbiert und einmal mit normalem 550er und zum anderen mit Tipo 0 angesetzt. Ebenfalls in Glasschalen verbannt.

Die beiden letzten waren für meine MUM schon zu wenig Teig. Ich hab sie jetzt sauber gemacht und weggestellt. Das intensive Auskneten werde ich dann wohl per Hand machen müssen (oder, da fällt mir ein: ist ein Handgerät besser?).

Ein Viertelstündchen Ruhezeit braucht der erste Teig aber noch.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

zum Kneten kannst Du gut Dein Handrührgerät verwenden, ich knete alle Teige so. Mit den Händen geht es bei dem relativ festen Teig sicher auch sehr gut.
Ich bin sehr gespannt auf Deine Testergebnisse Winken (ich muss jetzt weg und schau heute abend wieder rein...)
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 14:52    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, aber ich mache mit allen die kalte Führung. Das geht dann also erst morgen wieder richtig weiter.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 15:22    Titel: Antworten mit Zitat

Morgen bin ich höchstwahrscheinlich den ganzen Tag unterwegs, aber es gibt hier ja noch viele, die Dir bei Problemen sicher gerne zur Seite stehen Winken
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 15:58    Titel: Antworten mit Zitat

Sogar für das Handrührgerät waren die beiden kleinen Teige eher zu wenig: sie kletterten an einem Rührer hoch und der andere kam kaum dran.

Aber Konsistenz schön ballig (oder wie kann man das sonst ausdrücken?). Beim Nachkneten per Hand zwar etwas klebrig, aber ein schönes, volles, elastisches Gefühl. Ich habe jeden Teig in eine Glasschüssel mit Deckel getan, eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur (22°) anspringen lassen und jetzt stehen sie im Kühlschrank bis morgen früh. Dann geht's weiter.

Nach dem Akklimatisieren und Formen 8/4/4 will ich zwei bis vier Teiglinge der Manitoba-Reihe zusätzlich nochmal im Kühlschrank retardieren. Ich gehe mal davon aus, dass der Teig mit dem meisten Gluten das am besten aushalten kann. Mal gucken!

Ich habe bisher meine Brötchen auf dem Backstein gebacken und bei 300° mit viel Schwaden auf 200° fallend gebacken. Werde diesmal bei 240° beginnen und vielleicht mal auf dem Blech probieren. Lochblech hab ich (noch?) nicht.

Eine Frage noch zur Stückgare: Wo lasse ich die Teiglinge am besten gehen? Auf Silikonmatte funktionierte nicht so gut: sie kleben leicht an und lassen sich ungern aufnehmen um auf den Stein zu gelangen. Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschießen?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:25    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Vielleicht ist es besser, die direkt auf dem mit Backpapier belegten Blech gehen zu lassen und damit (auf den Backstein?) einzuschießen?

Ja, das ist die beste Möglichkeit: einfach das Backpapier mit den Teiglingen (natürlich ohne das Blech) direkt auf den Backstein einschiessen.
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Utee
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Bevor ich gleich heia geh, hab ich alle drei Teige jetzt einmal gefaltet. Alle fühlten sich kühl, samtig und elastisch an. ließen sich problemlos ziehen und falten. Haben auch etwas an Volumen zugelegt. Bin sehr zuversichtlich!
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Meine Biga und der Vorteig sind auch schon wunderbar - und die Lima steht schon wieder im Kühlschrank - morgen wird gebacken, diesmal ohne retardieren.

Nochmal danke, Lara!

Biga:

Vorteig:

LiMa:


Grüße, Towanda
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 07:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

das sieht sehr gut aus! Sehr glücklich

Gutes Gelingen!
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Utee
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 09:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, Towanda! Sehr schön!

Guten Morgen!

Hab gleich nach dem Aufstehen nach meinen drei Zöglingen geguckt! Sie waren über Nacht recht gut aufgegangen. Ließen sich allerdings nur etwas mühsam aus der Schüssel holen (vielleicht nehme ich nächstes Mal lieber Öl statt Mehl?).

Ich hab's aber ohne Kaputtmachen von Bläschen geschafft und nun zum zweitenmal gefaltet. Das ging sehr gut. Jetzt lasse ich sie noch so ca. zwei Stunden im Kühlschrank und dann hole ich sie zum Akklimatisieren raus.
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Utee
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

So. Alles steht zum Akklimatisieren. Und schon stellt sich mir die nächste Frage:

Worauf bette ich die fertigen Teiglinge für die Stückgare und wie verhindere ich das Austrocknen? Eine Leinencouche (so wie ketex sie in seinem Video zeigt) habe ich nicht. Allerdings einen baumwollenen Tischläufer von IKEA, den ich stattdessen (bemehlt) verwenden könnte. Darüber dann eine Mülltüte und verschließen?

Oder lieber gleich auf Backpapier (auf Blech) setzen und das dann in Mülltüte sperren?
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:05    Titel: Antworten mit Zitat

Baumwolle lieber nicht, das neigt zum Kleben. Ob du das mit etwas Roggenmehl zum Bemehlen verhindern kannst, kann ich nicht garantieren. Leinen ist natürlich optimal, alternativ lieber gleich auf Backpapier. Das Ganze in eine große aufgeblasene Tüte, oder auch abdecken mit einem leichten bemehlten Tuch. Zum Bemehlen gegen das Ankleben kannst du auch Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke) nehmen.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sarah! Dann nehme ich lieber das Backpapier.

Für die nächsten Male: Wo kann man denn eine richtige Leinencouche beziehen?

LG UTee
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Für die nächsten Male: Wo kann man denn eine richtige Leinencouche beziehen?


Bei Ketex, oder die Leinentücher von isaak gehen auch ganz gut - das Gewebe ist nicht ganz so fest, aber es funktioniert trotzdem gut.

Grüße, Towanda
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:35    Titel: Antworten mit Zitat

Die Leinentücher von Isaak Naturkost tuns bestens, du brauchst keine spezielle Bäcker-Couche.

Ich selber habe handgewebte Leinentücher aus dem Nachlass meiner Großmutter, auch "Brottücher" genannt, die seinerzeit dem gleichen Zweck dienten, daher brauche ich keine gekauften.
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Gruss Sarah

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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:52    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
...du brauchst keine spezielle Bäcker-Couche.
Kann ich nur bestätigen.
Verwende auch nur normale Leinentücher, ähnlich wie die von Isaak Naturkost, die reichen voll und ganz aus.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Utee
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Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Leinentipps! Um eure Vorschläge kümmere ich mich dann die nächsten Tage.

Jetzt ist meine erste Ladung (4 Manitoba-Brötchen und 2 550er) im Ofen auf dem Backstein. Schwaden musste ich leider mit Kelle, denn meine Druckspritze ist kurzfristig verreckt (gestern ging sie noch). Alle Brötchen gehen schön auf.

Trotzdem gab es unterwegs einige kleinere Schwierigkeiten, die ich noch besser in den Griff kriegen muss:

Nach dem Schleifen sind die Teiglinge extrem klebrig und kleben trotz Backpapier mit viel Mehl drauf sofort am Backpapier fest (ok, sie kommen mit dem Backpapier auf den Backstein, aber trotzdem, es muss doch eine Möglichkeit geben .....)

Ich habe die Brötchen rund gelassen und nicht länglich gewirkt. Das tiefe Einschneiden (mit einer Bäckerklinge) war sehr schwer (klebte) und die Einschnitte schließen sich schnell beim Backen.

Guten Eindruck machen sie trotz allem. Bin gespannt.

Nachtrag: Die zweite Ladung ist bald fertig. Alle Brötchen sehen gut aus, auch wenn Herr UTee fragte, wieso die so klein seien ... Mit den Augen rollen

Im Moment sieht es so aus, als seien die 0er Brötchen etwas größer als die anderen und die 550er etwas kleiner. Naja.

Ich muss, wenn ich den Backofen geleert habe, noch mal weg und wenn ich dann wieder komme, sind sie abgekühlt. Dann werde ich von jeder Sorte eins aufschneiden und auch fotografieren. Melde mich dann wieder.

Nachtrag: Herr UTee hatte Hunger und hat ein Manitoba- und ein 550er Brötchen gegessen. Das Manitoba hatte viele kleine Poren und das 550er war großporiger. Geschmack bei beiden gut. Herr UTee allerdings ist der Meinung, dass die Konsistenz von der der Bäckerbrötchen noch sehr abweicht, sprich: sie seien zu dicht und nicht locker genug.
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

Habe von jeder Sorte eins aufgeschnitten und mit einem ganzen Brötchen fotografiert.



Die Manitoba-Brötchen (rechts) haben die kleinste, aber sehr gleichmäßige Krume. Die 550er Brötchen (Mitte) sind etwas größerporig, aber ein ganz klein wenig kleiner als die Manitobabrötchen. Am größten sind die 0er Brötchen (links), auch in der Krume.

Im Geschmack konnte ich keinen Unterschied feststellen, außer dass die 0er Brötchen etwas lockerer rüberkommen. Ich glaube, ich werde beim nächsten Mal mit denen weiter experimentieren.

Alle aber dürften noch ein wenig lockerer bzw. luftiger sein. Was meint ihr: würde etwas mehr Hefe da helfen?
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 22:25    Titel: Antworten mit Zitat

Und Towanda! Was ist denn mit deinen? Bin so neugierig und du meldest dich gar nicht mehr!
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Towanda
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Anmeldungsdatum: 03.06.2011
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 23:22    Titel: Antworten mit Zitat

Meine sind geschmacklich sehr gut, lockere, großporige Krume, sind aber etwas flacher geblieben wie Deine.
Das Einschneiden war ein wenig schwierig (das habe ich eh noch nicht so raus..) - ich hatte sie nur mit einem Tuch abgedeckt, und sind sie an der Oberfläche etwas angetrocknet - beim nächsten Mal also doch Plastiktüte.
Herr Towanda fand sie wiederholungsfähig Sehr glücklich Sehr glücklich

Grüße, Towanda
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Utee
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Anmeldungsdatum: 22.02.2010
Beiträge: 268

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 23:37    Titel: Antworten mit Zitat

Na fein!

Hauptsache, wir backen so gut, dass wir weiter experimentieren dürfen! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3176
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 13:53    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Hauptsache, wir backen so gut, dass wir weiter experimentieren dürfen! Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich

Da unterschreibe ich ganz dick und fett!

Hallo Utee,
Zitat:
Alle aber dürften noch ein wenig lockerer bzw. luftiger sein. Was meint ihr: würde etwas mehr Hefe da helfen?

Ich vermute, dass gestern bei der kalten, feuchten Witterung die Teigtemperatur vor der Retardierung einfach zu niedrig geblieben ist und die Teiglinge deshalb nicht so gut aufgegangen sind. Das sieht man an der kleinporigen Krume besonders in der Gebäckmitte und den etwas größeren Poren am Rand, wo der Teig anfangs noch etwas mehr Wärme durch die Umgebungstemperatur abbekommen hat. Mehr Hefe würde ich bei der langen kühlen Führung nicht verwenden, das wirkt sich dann eher negativ auf die Teigstruktur aus.

Hast Du die doppelt retardierten Teiglinge (erst der Teig und dann nochmals die geformten Teiglinge) schon gebacken?


Hallo Towanda,

bei Dir war die Teigtemperatur vielleicht etwas zu hoch Winken bzw. die Gare für die Temperatur zu lang, so dass sie ein bißchen breit laufen konnten. Deshalb war dann auch das Einschneiden etwas schwierig.

Ich lasse die Teiglinge so gehen: erst gut mit Folie bedeckt oder unter einer entsprechend großen Abdeckung (umgedrehtes tiefes Backblech oder große flache Plastikschüssel) und die zweite Hälfte der Gare dann noch etwas luftiger unter einem Leintuch o.ä., damit sie noch leicht verhauten können, das erleichtert das Einschneiden.


Eine genaue Diagnose ist immer etwas schwierig, weil die genauen Rahmenbedingungen trotz guter Beschreibung Eurerseits aus der Ferne schwer zu beurteilen sind.
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Lara
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 20.07.2011, 19:29, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 14:08    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara!

Also: Ich hatte die Teiglinge zur Gare auf zwei Blechen (je 6) und über diese je eine Mülltüte gezogen. Als Abstandhalter diente ein umgedrehter Plastikbecher auf dem Blech zwischen den Teiglingen. Bestelle mir wohl demnächst mal Bäckerleinen. Die Raumtemperatur war trotz offener Tür 24° lt. Raumthermometer. Zeit 2 Stunden. Leider konnte ich die Teiglinge nicht im Ofen mit Lampe an lagern, denn da heizte ja der Backstein auf ...

So, und die doppelt retardierten hätte ich fast vergessen. Hab sie heute Morgen zufällig entdeckt, als ich den Kühlschrank öffnete . Geschockt . Sie waren schön aufgegangen und hatten überhaupt nicht die Form verloren. Ich habe sie vor dem Einschießen nur eine halbe Stunde lang akklimatisieren lassen.

Beim Schwaden habe ich diesmal ein Pfännchen Wasser mit auf den Stein gestellt (muss mir dringend eine neue Druckspritze besorgen!). Die fertigen Brötchen sehen ganz ordentlich aus. Von oben. Aufgeschnitten habe ich noch keins. Ich mache dann wieder ein Foto.

Von unten allerdings sehen sie (jetzt, da sie kalt sind) am Rand etwas glasig aus. Bin nicht sicher, ob sie da ganz durchgebacken sind. Vorhin ist mir das nicht aufgefallen. Evtl. habe ich den Backstein nicht lange genug vorgeheizt (mein Mann stand mir auf den Füßen und wollte unbedingt den Backofen für seinen spontan gekauften Braten haben ... Böse ).
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 14:29    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:


bei Dir war die Teigtemperatur vielleicht etwas zu hoch Winken bzw. die Gare für die Temperatur zu lang, so dass sie ein bißchen breit laufen konnten. Deshalb war dann auch das Einschneiden etwas schwierig.


Ja, das könnte sein. Das nächste Mal werde ich sie etwas kühler gehen lassen. Gibt es eine Mindesttemperatur?

Verhautet waren sie eher zuviel, sie sind beim Einschneiden schon etwas in die Breite gegangen. Aber das ist gar nicht schlimm, zum Fladen fehlt noch ein ganzes Stück und sie schmecken einfach köstlich.


Kann man eigentlich zu viel falten? Ich habe ca. 5 x gefaltet...

Grüße, Towanda
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Towanda,

die Teigtemperatur sollte bei Weizengebäck idealerweise bei ca. 24-26° liegen. Schau auch mal hier: Teigtemperatur?
Wenn der Teig retardiert wurde, sollte er vor der Weiterverarbeitung genug Zeit zum Akklimatisieren bekommen.

Zitat:
Kann man eigentlich zu viel falten? Ich habe ca. 5 x gefaltet...

Ja, man kann auch zuviel falten, das schwächt dann das Klebergerüst des Teiges wieder. Dann hast Du den gleichen Effekt wie bei einem überdehnten Gummiband: es leiert aus und verliert seine Elastizität.
Wichtig ist auch, dass sich der Teig zwischen den einzelnen Faltvorgängen auch wieder entspannen kann.
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 20.07.2011, 19:24, insgesamt einmal bearbeitet
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Utee
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 15:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmm. Mit dem Überdehnen durch zu viel Falten hab ich doch ein kleines Problem, seit ich bei YouTube einige Filme gesehen habe, bei denen Asiaten Nudeln zaubern. Ja, zaubern!! Sie nehmen ein Stück Teig, ziehen es auseinander, nehmen den Strang doppelt, ziehen ihn auseinander, nehmen das doppelt, ziehen auseinander und das ziemlich oft hintereinander, bis schließlich spaghettidünne Nudeln entstanden sind. Die achten nur darauf, dass die einzelnen Fäden nicht aneinander kleben, indem sie die Stränge kurz auf Mehlstaub aufschlagen.

Demnach scheint Kleber doch unheimlich elastisch zu sein!
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 15:21    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, Nudeln werden ja danach auch nur noch gekocht und Poren sollten sie auch nicht entwickeln Sehr glücklich

Ich kann leider keine fundierte fachtheoretische Erklärung bieten, da fehlt mir einfach das Wissen. Ich kann hier nur auf meine Erfahrungen zurückgreifen.
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 19:19    Titel: Antworten mit Zitat

Diese Brötchen habe ich heute früh auch gebacken, nachdem sie die Nacht im Kühlschrank verbracht hatten.
Abweichungen: statt 550 mediterran habe ich für den Vorteig normales 550 und für den Teig tipo 00 vom Italiener genommen. Meine Biga führe ich grundsätzlich mit Semola die grano duro. Alles andere habe ich beibehalten.
Die Brötchen wurden gestern geformt und kamen dann auf mein Bäckerleinen, abgedeckt mit ebensolchem. Heute früh waren sie schön steif und ließen sich ohne Probleme vom Leinen auf die Backfolie legen und einschneiden. Das Leinen fühlte sich leicht feucht an, es klebte aber natürlich nichts, obwohl ich es nie einmehle.
Hier ist das Ergebnis:


Die Unebenheit auf dem oberen Anschnitt erklärt sich damit, dass ich das noch warme Brötchen nicht durchgeschnitten hab, sondern nur an den Rändern geschnitten und dann auseinandergebrochen habe. Das untere ist geschnitten.
Auf dem Leinen sieht man leichte Feuchtflecken. Darauf hatte ich Ciabatta beim Retardieren, der Teig dafür ist deutlich feuchter als der von Brötchen und hinterläßt auch eine Spur auf dem Leinen. Angeklebt ist auch hier nichts, wie man deutlich sehen kann.
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Gruss Sarah

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Utee
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 19:34    Titel: Antworten mit Zitat

Deine Brötchen sehen einfach nur klasse aus, Sarah! Glückwunsch!

Hab ich natürlich wieder ein paar Fragen dazu: Aus welchem Grund führst du deine Biga ausschließlich mit HW-Semola? Hab ist vorher auch, aber eher intuitiv.

Tipo 00 entspricht doch eher unserem 405 und Tipo 0 dem 550er. Deshalb wundere ich mich, dass du 00 genommen hast.

Hast du auch den Teig retardiert oder nur die geformten Teiglinge?

Ich hab inzwischen meine angeschnitten und sie sind innerhalb meiner Versuchsserie tatsächlich die besten, im Geschmack und auch in der Konsistenz. Sind auch durchgebacken.

Mein nächster Versuch wird auf alle Fälle wieder beide Retardierungen beinhalten. Und ich werde berücksichtigen, dass der Teig mit Tipo 0 ansonsten am lockersten war.

Bin noch am Überlegen, ob ich diesmal unterschiedliche Vorteige herstellen soll.

Hat jemand von euch eine theoretische Begründung dafür, dass man für Vorteige das eine Mehl und für den Teig das andere nimmt? Oder kann man sowas irgendwo nachlesen?

Auf alle Fälle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?
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Sarah
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aus welchem Grund führst du deine Biga ausschließlich mit HW-Semola?

Weil ich mir einbilde, dass das zu dem besonderen Aroma meiner Biga beiträgt und dem italienischen Geschmack am nächsten kommt. Außerdem sagt mein Italiener, dass er alles ohne Ausnahme mit Semola di grano duro backt. Und: egal für welches Rezept ich die Biga verwende, ist die Semola auf jeden Fall gut vorgequollen.
Zitat:
Tipo 00 entspricht doch eher unserem 405 und Tipo 0 dem 550er.

Das 00er aus meinem italienischen Supermarkt hat einen hohen Glutenanteil, zum Ausgleich nehme ich normalerweise 1050er für den Vorteig, dann passt das wieder. Bei den Backeigenschaften ist es vergleichbar mit dem mediterranen Mehl.
Zitat:
Hast du auch den Teig retardiert oder nur die geformten Teiglinge?

Nur die Teiglinge.
Zitat:
für Vorteige das eine Mehl und für den Teig das andere

Ich nehme für Vorteige egal welcher Art (Sauerteig, Hebel, etc.) möglichst immer die Mehlsorte, die vom Vorquellen am meisten profitiert.
Zitat:
Auf alle Fälle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?

Nein, das ist ein Erbstück von meiner Oma.
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Gruss Sarah

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D*B
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 20:33    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Hat jemand von euch eine theoretische Begründung dafür, dass man für Vorteige das eine Mehl und für den Teig das andere nimmt? Oder kann man sowas irgendwo nachlesen?

Bei italienischen Rezepten werden die Mehle mit den höheren Kleberanteilen (höhere W Nummer) bei den Vorteigen verwendet; das hängt wohl damit zusammen, dass bei der längeren Reifezeit der Kleber abbaut. Setzt man diese Mehle am Ende zu, tritt oft die Gummiproblematik auf, wie in einigen Threads in diesem Forum beobachtet wurde.
exemplarisch: http://www.giorilli.com/ricetta03.htm

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LuxDementia
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BeitragVerfasst am: 20.07.2011, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

ich hoffe nicht zu Offtopic:
Utee hat Folgendes geschrieben:
... bei denen Asiaten Nudeln zaubern. Ja, zaubern!! ...

Vor einiger Zeit lief auf Arte eine Dokureihe, dort wurde erklärt die extreme Dehnbarkeit des Teiges würde mit Inhaltsstoffen des Wassers in der Region in der die Nudeln auf diese Art hergestellt werden zusammenhängen. (Aus der Erinnerung)
Google hat mich nun auf den Begriff "Lye Water" gebracht.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

Einfach perfekt! Pöt huldigen

Die Biga nur mit Hartweizen anzusetzen, werde ich demnächst auch mal ausprobieren; ich bin gespannt, wie sich das auf den Geschmack auswirkt.

Utee hat Folgendes geschrieben:
Auf alle Fälle brauch ich ein Leinentuch. Hast du deins von Issak, Sarah?

Ich habe auch noch alte Leinenbettücher von meiner Oma und neue Leinen-Geschirrtücher, ich benutze beides (die Geschirrtücher sind etwas fester und dicker). Hauptsache ist, dass das Tuch zu 100% aus Leinen besteht, dann klebt nix Winken.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 11:58    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hauptsache ist, dass das Tuch zu 100% aus Leinen besteht, dann klebt nix


Einspruch: Der Teig vom Haferbrot klebt doch - das ist aber bei der Konsistenz kein Wunder Sehr glücklich Sehr glücklich

Grüße, Towanda
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Utee
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 12:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch das letzte Bild: Meine doppelt retardierten Brötchen mit Manitoba:



Der Geschmack war wirklich umwerfend gut!

Beim nächsten Mal versuche ich, alle bisherigen Infos mit einzubauen. Wird aber mindestens nächste Woche!
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

wieviel % Manitoba hast Du drin? Und wo? Im Vorteig, in der Biga oder erst im fertigen Teig?

Grüße, Towanda
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Utee
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Manitoba hatte ich im Vorteig (bei allen) und 50 g in der Biga (auch bei allen).

Dann habe ich die Hälfte des Hauptteiges mit Manitoba gemacht. Davon die Hälfte einmal als Teig retardiert (im Foto oben ganz rechts) und die andere Hälfte ein zweites Mal als Teigling retardiert (Foto unten).
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Utee,

die Krume Deiner doppelt retardierten Brötchen sieht richtig schön locker-flauschig aus Sehr glücklich Pöt huldigen
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Utee
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, sie waren die lockersten von allen. Wenn ich jetzt die 0er mit doppelter Retardierung versuche, die Biga mit HW mache ..... und.... und ........, ist da vielleicht noch mehr drin.

Sie waren die besten, aber doch noch recht kompakt. Herr UTee vergleicht sie immer mit Baguettebrötchen vom Bäcker. Das ist zwar nicht ganz fair, aber spornt mich weiter an! Sehr glücklich
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Die mit vielen Hilfsmittelchen aufgeplusterten Brötchen vom Bäcker schmecken aber bestimmt nicht so gut wie Deine Winken.
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Towanda
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

Utee hat Folgendes geschrieben:
Manitoba hatte ich im Vorteig (bei allen) und 50 g in der Biga (auch bei allen).
Dann habe ich die Hälfte des Hauptteiges mit Manitoba gemacht.


Hallo Utee,

ich bin ein wenig begriffsstutzig, deshalb nochmal die Wiederholung von mir:
Den Vorteig komplett mit Manitoba, in der Biga 50 g, und beim Hauptteig die Hälfte der Mehlmenge auch Manitoba, hab ich es so richtig verstanden?

Grüße, Towanda
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Utee
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 15:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ja stimmt, geschmacklich bin ich ganz klar im Vorteil! Sehr glücklich

Nur an der Konsistenz muss ich noch arbeiten. Aber ich habe so etwas bereits mit meinem Roggenmischbrot durchgestanden. Inzwischen ist das für ihn das beste Brot der Welt überhaupt! In aller Bescheidenheit muss ich zugeben, dass er damit Recht hat ... Verlegen

Hat auch eine Weile gedauert, aber die Brötchen krieg ich auch noch hin!

Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
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