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Roggenvollkornbrot 100% - mit Joghurt - RST
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 12:12    Titel: Roggenvollkornbrot 100% - mit Joghurt - RST Antworten mit Zitat

Auch im Sommer muss es bei mir ab und zu ein dunkles Roggenbrot sein. Winken
Dieses lockere und saftige Roggenvollkornbrot hat einen milden aromatischem Geschmack und wird in der Form gebacken.

Saftiges Roggenvollkornbrot 100% mit Joghurt ÔÇô ca. TA 180

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 30┬░ fallend auf 26┬░
180 g Roggenvollkorn
190 g Wasser
18 g Anstellgut (10%) - aufgefrischt

Quellst├╝ck: Stehzeit mind. 4 Std. ca. 20┬░
155 g Roggenschrot mittel
12 g Salz
155 g Wasser ca. 20┬░

Brotteig: Sauerteig
Quellst├╝ck
290 g Roggenvollkorn
10 g Honig
6 g Hefe (1% zur Triebunterst├╝tzung des ST) - optional

ca. 160-170 g Joghurt natur ÔÇô ca. 25┬░ - der Teig sollte weich sein
Brotgew├╝rz grob geschrotet nach Geschmack ÔÇô bei mir K├╝mmel, Anis, Koriander

Alle Zutaten incl. ST und Quellst├╝ck zu einem Teig verkneten ca. 5 Min. langsam kneten ÔÇô der Teig ist ziemlich weich, so dass das Vollkornmehl w├Ąhrend er Teigruhe gut verquellen kann. (TT max. 29┬░)
Teigruhe ca. 50 Min ÔÇô nochmals kurz kneten und den Teig in eine gefettete Backform geben (wer mag kann die Form noch mit Haferflocken ausstreuen), Oberfl├Ąche befeuchten und Teig glattstreichen.
(Backform f├╝r 1 kg Brotteig ist etwas mehr als zur H├Ąlfte gef├╝llt.)

Gehzeit: Bei ca. 30┬░ ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare ÔÇô ohne Hefe je nach Triebkraft des ST.
Bei fast voller Gare hat der Teig den Rand der Backform fast erreicht.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen mit Wasser bespr├╝hen oder bestreichen und evtl. stippen.
Im vorgeheizten Ofen bei 250┬░ auf ca. 200┬░ fallend ohne Schwaden anbacken.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen, f├╝r eine sch├Ânere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. evtl. mit Umluft backen.

Backzeit gesamt: ca 60 Min.

Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen.


Der Teig bei dem unten abgebildeten Brot war etwas sehr weich geraten, so dass man einen schmalen Wasserstreifen sehen kann. Die Krume war aber sonst i. O. klebte nicht und es gab auch keine "R├Âllchen" beim Schneiden.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.01.2018, 21:00, insgesamt 9-mal bearbeitet
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 12:51    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla, dass Du wieder ein "Rezept f├╝r mich" gebastelt hast. Das Foto spricht mich seeeeehr an Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 13:01    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank, Marla, dass Du wieder ein "Rezept f├╝r mich" gebastelt hast. Sehr gl├╝cklich

_________________
Morchl
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr gl├╝cklich ....aber da gab es sooo viel nicht zum Basteln Winken
...bin zurzeit nicht besonders kreativ und vervorzuge dann auch schon mal relativ einfache Brot mit wenigen Zutaten Smilie

Edit: Alternativ kann man das Brot auch mit Quark backen, ist dann noch etwas milder im Geschmack.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 16:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die einfachen Brote ohne viel Schnickschnack, die trotzdem lecker schmecken, sind mir meist die liebsten Winken
_________________
Gru├č wolfine
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 18:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlene,

Dein Brot sieht ja toll aus Sehr gl├╝cklich. Und ein reines Roggenbrot wollte ich schon immer mal backen Winken...Danke f├╝r die Anregung!

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 18:34    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Die einfachen Brote ohne viel Schnickschnack, die trotzdem lecker schmecken, sind mir meist die liebsten Winken


Wie wahr gesprochen Wolfine Winken
Tschau Annamaria und... Marla - danke f├╝r das Rezept!
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 18:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das kommt gerade recht.

Danke Marla f├╝rs Rezept

Liebe Gr├╝├če
staubie
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LarissaL
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3094
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 09:34    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Oh Marla, das kommt gerade recht.

Das finde ich auch, ist schon f├╝rs Wochenende auf dem Backplan gelandet Sehr gl├╝cklich.
_________________
Lara
_________________
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, wer kann schon 1 ganzen Tag warten bis zum Anschneiden.....ich konnt es jedenfalls nicht:

http://img818.imageshack.us/img818/1760/joghurtbrot.jpg

Okay, das Bild steht Kopf, aber das Brot schmeckt sehr aromatisch. Ich hab Quark genommen, das gab eine etwas ungew├Âhnliche Teigkonsistenz.
Es ist wirklich sehr lecker und hat super zu meinen VW-Curry-W├╝rsten gepa├čt.

Danke Marla!

Liebe Gr├╝├če
staubie

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu gro├č - Marla 17.11.14)
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 14:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

danke, dass Du extra f├╝r uns Winken Dein Brot fr├╝her angeschnitten hast. Ist Dir super gelungen. W├╝rde jetzt sehr gerne so eine Scheibe kosten. Marla hat offenbar noch mehrere mit ihrem neuen Rezept neugierig gemacht Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ja wolfine, da hast du recht. Damit ihr auch seht, es lohnt sich wirklich, es auszuprobieren.

Liebe Gr├╝├če
staubie
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:30    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Sehr gl├╝cklich

sch├Ân, einfache Rezepte sind mir als Anf├Ąnger immer noch am liebsten und Roggenbrote mag ich einfach Smilie

eine Frage: wenn ich keinen Roggenschrot da habe (und mir auch gerade keinen besorgen kann) sondern nur Vollkornmehl, ver├Ąndert sich dann etwas (die Wassermenge des Quellst├╝cks?) Oder kann ichs einfach so ├╝bernehmen?

danke Smilie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:44    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, das Brot ist Dir ja toll gelungen Sehr gl├╝cklich - wobei ich immer dachte, zur VW-Currywurst geh├Âren Pommes und VW-Curryketchup Winken...
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Naja, wer kann schon 1 ganzen Tag warten bis zum Anschneiden.....ich konnt es jedenfalls nicht:

Ja so ein frisches Brot ist eine Versuchung, aber es schmeckt nach 1 Tag noch besser Winken

Zitat:
Okay, das Bild steht Kopf, aber das Brot schmeckt sehr aromatisch. Ich hab Quark genommen, das gab eine etwas ungew├Âhnliche Teigkonsistenz.

Ja, der Teig ist ziemlich weich, so dass man ihn nicht wirken Winken
Das Brot ist gut gelungen und hat eine sch├Âne lockere Krume P├Ât huldigen und wenn es schmeckt freut es mich Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Es ist wirklich sehr lecker und hat super zu meinen VW-Curry-W├╝rsten gepa├čt
...hab sie bisher noch nicht probiert, aber die sollen ja echt lecker sein Winken

@ skabby
Zitat:
eine Frage: wenn ich keinen Roggenschrot da habe (und mir auch gerade keinen besorgen kann) sondern nur Vollkornmehl, ver├Ąndert sich dann etwas (die Wassermenge des Quellst├╝cks?) Oder kann ichs einfach so ├╝bernehmen?

Quellst├╝ck geht auch mit VK und da musst du auch nichts dran ver├Ąndern, evtl. dann beim Hauptteig etwas weniger Joghurt nehmen.
_________________
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Marla

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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot ist sehr lecker Und die W├╝rste gehen auch mit Brot und BBQ-So├če (mit Rauchgeschmack), und mit Curry-Kartoffelsalat Sehr gl├╝cklich .

@Marla, das es weich sein w├╝rde, hattest du je geschrieben. Da ich aber Quark genommen hab, war es wohl etwas fester. Es war irgendwie wie weicher M├╝rbeteig. Ich find es gut so Haste gut gemacht......und wann kommt das n├Ąchste Rezept? Winken

Liebe Gr├╝├če
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 16:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
und wann kommt das n├Ąchste Rezept?

da musst noch bisschen warten, bin noch am testen... Winken
Rezept ├Ąhnlich wie dieses, Dinkel VK mit Joghurt oder Quark
_________________
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Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.07.2011, 07:40    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r Vollkorn bist Du einfach ein Experte, Marla!

Und wenn ich meine Serie heller Brote unterbreche, dann w├Ąre das ein SEHR sch├Ânes Brot: tolle Krume und dazu bestimmt klasse mit meinem selbstgemachten Joghurt.

viele liebe Gr├╝├če
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich ┬░grain de sel┬░
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:56    Titel: Antworten mit Zitat

seufz... es geht und geht nicht auf... steht schon seit 3 Stunden im warmen Backofen (bei eingeschalteter Lampe) obwohl ich ein paar Kr├╝mchen Trockenhefe dazugegeben habe und mich sonstens auch an die Anleitung gehalten habe... einzig das mein ASG aus drei Stunden in handwarmem Wasser eingeweichter Trockensicherung bestand... hab letztens aus Versehen alles an RST verbacken und dachte, dass ich ja noch genug Trockensicherung hab... mh, ob der Sicherung nun die Triebkraft fehlt? Der Sauerteig war allerdings sch├Ân blubberig (innendrin) als ich ihn dazugemanscht habe.. aber irgendwie wars einfach der Teig nur eine klebrige schwere Pampe, die sich auch kaum verarbeiten lie├č... ich brauch dringend ein neues Handr├╝hrger├Ąt oder ne K├╝chenmaschine.. gerade f├╝r die Roggenteige, da fehlt mir die Geduld mich durch die Pampe durchzuarbeiten... - kanns daran liegen, dass ich zuwenig ger├╝hrt habe? (Kneten konnte man das ja nicht nennen... es war eher ein breitstreichen, und dabei von unten nach oben "r├╝hren")

habe statt der 160g Joghurt nur 150 genommen, weils eh schon so pampig war und weil ich ja keinen Schrot f├╝rs Quellst├╝ck hatte nur VKmehl. Oder brauch ich einfach nur noch mehr Geduld.. wenn ich mir das so angucke, da ist in den gut drei Stunden ├╝berhaupt nix passiert von H├Âhenwachstum..
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
einzig das mein ASG aus drei Stunden in handwarmem Wasser eingeweichter Trockensicherung bestand

Das ASG h├Ąttest du besser vorher erst mal 1-2x auffrischen sollen, damit der ST gute Triebkraft hat. Winken
Der ST kann nur so gut werden wie das ASG, bzw, wenn im ASG wenig aktive MO┬┤s sind, dann wirst du so keinen triebfreudigen ST erhalten.
Welche Menge Trockenhefe hast du denn zugegeben?

Zitat:
steht schon seit 3 Stunden im warmen Backofen (bei eingeschalteter Lampe)

War dein Joghurt etwa zimmerwarm oder kalt?
Wie warm ist es in deinem im Ofen?

Zitat:
aber irgendwie wars einfach der Teig nur eine klebrige schwere Pampe, die sich auch kaum verarbeiten lie├č... ich brauch dringend ein neues Handr├╝hrger├Ąt oder ne K├╝chenmaschine.. gerade f├╝r die Roggenteige, da fehlt mir die Geduld mich durch die Pampe durchzuarbeiten... - kanns daran liegen, dass ich zuwenig ger├╝hrt habe?
Roggenteig muss nicht intensiv gekneten werden und der Teig ist ziemlich weich, so dass das auch ein Handr├╝hrer schafft.

Zitat:
weil ich ja keinen Schrot f├╝rs Quellst├╝ck hatte nur VKmehl.

So riesig ist der Unterschied zwischen mittelfeinem Schrot und VK nicht, so dass das keine Auswirkungen auf die Gare hat.
_________________
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:28    Titel: Antworten mit Zitat

wow Sehr gl├╝cklich sogar um die Uhrzeit noch schnelle Hilfe - danke Dir P├Ât huldigen

also.. ja, auffrischen... den Rest im K├╝hli werd ich wohl erstmal auffrischen bevor ich wieder damit backe.

und wieviel Trockenhefe - ich hab leider keine grammgenaue Waage, es waren halt ein paar Kr├╝melchen - etwa eine Messerspitze w├╝rd ich sagen.

Und der Joghurt war zimmerwarm, ich hatte ihn 4 oder 5 Stunden vorher aus dem K├╝hlschrank geholt und in die K├╝che gestellt. Das kleine Becherchen d├╝rfte warm genug gewesen sein.

In meinem Ofen ists etwa 40┬░ - genau l├Ąsst sich das nicht sagen, schalte ich nur die Lampe ein, tut sich temperaturm├Ą├čig gar nichts (hab ich mal mit Thermometer ├╝berpr├╝ft) was ich nicht verwunderlich finde, da gleichzeitig die L├╝ftung (kein Umluft) ziemlich pustet. also muss ich immer ein kleines bi├čchen dr├╝ber gehen - und 30┬░ sind leider nicht machbar, es wird eher so gen 40┬░...

wegen des Handr├╝hrers - ich hab grad gar keinen, meiner gab den Geist auf, in letzter Zeit arbeite ich nur mit Teigschabern, bzw. wenn der Teig es zul├Ąsst (nicht zu klebrig ist) auch mit den H├Ąnden. Aber da fehlt mir halt dann auch mal die Geduld... Verlegen

ich hab zwar oft die Oberfl├Ąche bespr├╝ht (das Abdecken hab ich mir abgew├Âhnt, ist mir inzwischen zu oft der Teig dran kleben geblieben), aber die Oberfl├Ąche ist inzwischen trotzdem ein wenig eingetrocknet..

mh.... Wachstum ist immer noch keins zu beobachten... was mach ich denn nun? Ich wollt ja auch irgendwann schlafen gehen.. Back ich sie jetzt einfach oder verschieb ichs auf morgen fr├╝h? Hab mich jetzt f├╝rs Backen entschieden - gibts halt Backsteine *ggg

achja, Marla, habe gerade durchs Suchen deine Anleitung zum Auffrischen gefunden und bin wieder mal ganz begeistert von deiner Aktivit├Ąt und deinen vielen hilfreichen und klasse Beitr├Ągen hier... ich hab mich im Lauf der Jahre ja schon in vielen Foren rumgetrieben aber das hab ich so noch nicht erlebt.. Sehr gl├╝cklich


Zuletzt bearbeitet von skabby am 18.07.2011, 22:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Back ich sie jetzt einfach oder verschieb ichs auf morgen fr├╝h?
Beides nicht gut.... Geschockt
Wenn du jetzt backst hast du einen Ziegelstein, backst du morgen, kann das Brot ziemlich sauer sein. Geschockt w├╝rde ich dann wohl eher in Kauf nehmen, als einen Ziegelstein....
Wenn du morgen erst backen willst, dann stell den Teig bitte k├╝hl, nur so l├Ąsst sich evtl. noch was retten. Winken
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 22:44    Titel: Antworten mit Zitat

oh, das ist ja auch noch eine Option, das war mir nicht klar.. guter Tipp, ich stell den Ofen aus und versuchs morgen fr├╝h... k├╝hl - Gem├╝sefach im K├╝hlschrank (hat etwa 8┬░) oder eher im Badezimmer - da d├╝rfte es jetzt nachtk├╝hl sein (hatte grade stundenlang das Fenster aufgerissen)


Edith reicht noch nach: kann es sein, (dunkle Erinnerung vom Anleitungen lesen) dass es im Ofen einfach zuu warm war? Hab jetzt mal mit nem Thermometer das Teiginnere gemessen - waren 41,67┬░ - das ist schon zuviel f├╝r die lieben kleinen MOs oder? Ok, ich hab nachgelesen... alles ├╝ber 40 ist zuviel und das war eindeutig zuviel des Guten.. kein Wunder Mit den Augen rollen Ich Dussel!


achja, wo ich schon dabei bin, Dich zu l├Âchern mit Fragen Verlegen - der ST roch irgendwie leicht bitter, das hab ich bisher noch nicht erlebt, spricht wohl auch eher daf├╝r, dass ich ihn dringend auffrischen sollte, oder? :
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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fang jetzt einfach nochmal von vorn an - erstmal damit, das ASG aufzufrischen.

Und dann muss ich mir wohl irgendwas ├╝berlegen, wie ich es dem fertigen Teig in der Gare kuschlig warm aber eben nicht zu warm mache.. Ofen f├Ąllt aus, angeschaltete Lampe bringt nichts, da hat das Ofeninnere genau dieselben 21┬░ wie meine K├╝che. Ich wollte mir ja schon l├Ąnger eine G├Ąrbox basteln, aber mir fehlte immer die Mu├če dazu.

Den Sauerteig selbst lass ich immer in einer Sch├╝ssel auf meinem Modem stehen, da hats kuschlige 36┬░ und er blubbert meist recht flei├čig, aber da passen die Brotbackformen schlecht drauf.

Ich nehm an, ich werd wohl heute keine G├Ąrbox zustande bringen, ergo, ich kann die Gare nur bei etwa 20┬░ stattfinden lassen. Wie lange ungef├Ąhr w├╝rde es dann wohl dauern, bis sie backreif sind?
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Warum stellst du ihn nicht in den ausgeschalteten Ofen mit ein paar W├Ąrmeflaschen? Ofen kurz anw├Ąrmen, dann zwei mit hei├čem Wasser bef├╝llte Flaschen hineinlegen um die Temperatur einigerma├čen zu halten, das reicht schon. Oder einen gut durchgew├Ąrmten Backstein, wenn du einen hast.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14696
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo skabby,

Zitat:
Ofen f├Ąllt aus, angeschaltete Lampe bringt nichts, da hat das Ofeninnere genau dieselben 21┬░ wie meine K├╝che. Ich wollte mir ja schon l├Ąnger eine G├Ąrbox basteln, aber mir fehlte immer die Mu├če dazu.

Fr├╝her gab es auch keine G├Ąrboxen oder -schr├Ąnke und man hat trotzdem Brot gebacken Winken

Du kannst z. B. einfach ein ca. 1 ltr. Glas/Flasche(mit Deckel) gef├╝llt mit hei├čem Wasser zum Teig in den ausgeschalteten Backofen stellen/legen, dann hast du eine gute Temperatur f├╝r die Gare, ein Kirschkernkissen o. ├Ą. tut auch gute Dienste.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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skabby
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beitrńge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 13:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sarah und Marla f├╝r den Tipp...

ich war bisher immer skeptisch, ob ne W├Ąrmflasche allein meinen "gro├čen" (eigentlich ganz normalen Backofen) warmhalten kann, aber nun werd ichs einfach mal ausprobieren..
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Eljakim
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beitrńge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

so, jetzt hab ich also auch ein Schrot-Brot gebacken Sehr gl├╝cklich.





Ich hab den Roggenschrot durch ein 5-Korn Schrot ersetzt und musste leider auch ohne Joghurt auskommen (war pl├Âtzlich nicht mehr im K├╝hlschrank Verlegen). Statt dem Joghurt hab ich einfach Wasser mit 20-30g Sahne genommen (klingt das vern├╝nftig bzw. was sind die Alternativen?). Danach hatte ich das Gef├╝hl, dass der Teig zu fest ist (ich hab mir vorgestellt, dass ich ihn wohl noch von Hand formen h├Ątte k├Ânnen), und so hab ich noch ein wenig Wasser nachgeschossen (20-30g vielleicht). Ach ja, und ganz ohne Hefe. Liefern die Bakterien im Joghurt eigentlich auch Triebkraft?

Also das Brot schmeckt fantastisch, und auch mit dem Aussehen bin ich vollauf zufreiden (angeschnitten nach ca. 10h). Danke also f├╝r das Rezept - auch wenn ich das nicht ganz original nachgebacken habe.

Einzig etwas batzig ist es geworden. Liegt vielleicht an dem zus├Ątzlichem Wasser oder daran, dass ich eine Silikonform nehmen musste (und die isoliert ja glaub ich).

liebe Gr├╝├če, E

Edit: Bilddateigr├Â├če auf Vorgabe angepasst - max 150kB - Lara 18.07.13
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 15:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Einzig etwas batzig ist es geworden

Kann ich auf dem Bild jetzt nichts von sehen, die Krume schau sch├Ân locker aus. Sehr gl├╝cklich

Zitat:
Liegt vielleicht an dem zus├Ątzlichem Wasser oder daran, dass ich eine Silikonform nehmen musste (und die isoliert ja glaub ich).

Die W├Ąrmeverteilung gegen├╝ber einer Metallbackform ist da schon etwas anders, da musst du das Brot evtl. etwas l├Ąnger backen. Gut durchgebacken ist es, wenn die Kerntemperatur 98┬░ erreicht hat.

Zitat:
Liefern die Bakterien im Joghurt eigentlich auch Triebkraft?

Nein

Zitat:
Ich hab den Roggenschrot durch ein 5-Korn Schrot ersetzt

ist eine gute Alternative f├╝r ein Mischbrot, dann sollte es allerdings etwas weniger Wasser sein, da ja nicht nur Roggen in der Mischung ist.
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morchl
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 15:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eljakim

Geschockt Super Brot. Gratuliere. Ist es seitlich auch so sch├Ân braun? Hast du es au├čer der From fertiggebacken?
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Morchl
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gesagt, es ist nur ein wenig batzig - man sp├╝rt es, sieht es aber nicht. Habs eine gute Stunde, vielleicht 65min drin gehabt. Hmmm, Kerntemperatur, was nimmt man da am gscheitesten? Lohnt sich so eine Anschaffung?

Ja, is seitlich auch sch├Ân braun, nur oben ist es (unter den Haferflocken Winken) eher grau als braun - der einzige Sch├Ânheitsmakel Weinen

und Danke f├╝r die Gratulation Sehr gl├╝cklich
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Lavendel
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 17:15    Titel: Antworten mit Zitat

Brotwerbung! Sch├Ânes Brot, Eljakim Sehr gl├╝cklich !

viele liebe Gr├╝├če
Micha
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 17:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hmmm, Kerntemperatur, was nimmt man da am gscheitesten? Lohnt sich so eine Anschaffung?

Wenn du unsicher ist, ob das Brot gut durchgebacken ist, dann besser etwas etwas l├Ąnger backen, als zu kurz.
Ist das Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack und das Kaugef├╝hl.

Falls du ein Einstichthermometer f├╝r Fleisch hast, dann kannst du damit die Kerntemperatur kontrolliern, ansonsten gibt es so was auch in digitaler Ausf├╝hrung mit Timer

Ob sich das f├╝r dich lohnt, kann ich nicht sagen, ich nutze mein Thermometer oft, eben auch um die Kerntemperatur bei Fleisch zu ├╝berpr├╝fen.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe noch einiges an Buttermilch zugeben m├╝ssen (soviel Joghurt hatte ich nicht mehr), damit der Teig richtig weich und nicht mehr wirkbar wurde. Ich habe es daher auch richtig gut ausgebacken: es wurde ein wunderbar locker-saftiges Brot mit sehr aromatischem Geschmack P├Ât huldigen . Das werde ich sicher noch oft backen Sehr gl├╝cklich.

Eljakim hat Folgendes geschrieben:
Ja, is seitlich auch sch├Ân braun, nur oben ist es (unter den Haferflocken Winken) eher grau als braun - der einzige Sch├Ânheitsmakel Weinen

Den Grauschleier auf der Oberseite sieht man bei meinen Broten auch (besonders beim Kleineren), vielleicht liegt es am 10%igen Joghurt? Sieht fast aus wie ein Mehlschleier, aber da ich den Teig in die Holzbackformen gel├Âffelt und die Oberfl├Ąche immer sch├Ân feucht gehalten habe, muss es andere Ursachen haben. Das Abstreichen mit Wasser ganz am Schlu├č hat diesen Effekt leider noch verst├Ąrkt:


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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hey, das Brot sieht super aus! Gratuliere! Ich mag die Optik von oben.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:12    Titel: Antworten mit Zitat

Super lockere Krume und das mit 100% VK P├Ât huldigen
Ein Grauschleier ist eigentlich kaum zu sehen, denke, dass so was vom Mehl kommt, in Verbindung mit Wasser. Hattest du die Teigoberfl├Ąche bemehlt oder mit Schrot bestreut?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du die Teigoberfl├Ąche bemehlt oder mit Schrot bestreut?

Nein, das war nur feuchter glattgestrichener Teig, vielleicht hat sich das Eiwei├č aus dem Joghurt irgendwie oben abgesetzt und ist geronnen?
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:20    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab meine Oberfl├Ąche mit Wasser glattgestrichen und dann die Haferflocken drauf gegeben. Wie "geh├Ârt's" denn?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie "geh├Ârt's" denn?

Vorschlag lt. Rezept:
Zitat:
(wer mag kann die Form noch mit Haferflocken ausstreuen), Oberfl├Ąche befeuchten und Teig glattstreichen.

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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 16:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Ich hab das Brot jetzt noch mal gebacken - diesmal mit Joghurt Winken. Geschmack ist wieder toll (wenn auch diesmal st├Ąrkerer Sauerteiggeschmack), nur ist es diesmal kaum aufgegangen, ich hab es ca. 2h ruhen lassen m├╝ssen damit er halbwegs aufgegeht. Es ist diesmal auch noch batziger geworden, obwohl ich's jetzt in der Metallform gebacken habe.

Was ich diesmal anderes gemacht habe:

* Joghurt statt Wasser+Schlagobers
* Quellst├╝ck nur 8h statt vorher 16h
* Kein zus├Ątzliches Wasser wie beim ersten Versuch
* F├╝hrungstemperatur 35┬░C fallend
* Entnehmen von ca. 30g AST nach dem F├╝hren

Der gr├Â├čte Unterschied war vermutlich die F├╝hrungstemperatur. Normalerweise lasse ich den Teig einfach in der K├╝che stehen. Dort hat es wohl derzeit so 24-26┬░C. Diesmal dachte ich, ich probiers im Rohr ├╝ber Nacht bei Licht und nehms dann in der Fr├╝h raus - bzw. ├Âffne die T├╝r und schalte das Licht aus. Mein Thermometer hat aber in der Fr├╝h 35┬░C angezeigt, statt der empfohlenen 30┬░C. Kann es sein, dass mein ST zu warm wurde?

Ich frage auch deshalb, weil ich vorhatte vom getrennten F├╝hren des AST auf ein Abnehmen nach dem F├╝hren umzustellen (ich stelle mir vor dass der Sauerteig ja nach dem F├╝hren qualitativ besser ist, als nur Wasser und Mehl ├╝ber Nacht hinzuzuf├╝gen. Jetzt trau ich mich aber nicht mehr so recht weil ich mir denke dass mein gef├╝hrter ST nicht mehr so gut ist (nicht wirklich kaputt, aber vielleicht etwas geschw├Ącht durch die hohe Temperatur).

lg, E.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 16:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Thermometer hat aber in der Fr├╝h 35┬░C angezeigt, statt der empfohlenen 30┬░C. Kann es sein, dass mein ST zu warm wurde?

Wenn es in der Nacht durch die Aktivit├Ąt der MO┬┤s noch w├Ąrmer war, dann war das schon etwas viel. Wird der ST wesentlich w├Ąrmer gef├╝hrt, dann ist er auch schneller fertig, steht er dann zu lange, dann stellen die ST-Hefen ihr Aktivit├Ąt schon langsam wieder ein. W├╝rde auch die langsame Gare des Brotteiges erkl├Ąren.
Wenn du den ST mit warmen Wasser ansetzt, so dass die Teigtemperatur (TT) zu Beginn der F├╝hrung bei 30-33┬░ liegt, dann reicht es wenn du denn ein fach nur in der K├╝che bei 24-26┬░ stehen l├Ąsst.

Siehe auch Erl├Ąuterungen zu den einzelnen F├╝hrungsparamtern bei der 1-stufigen F├╝hrung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
...nur ist es diesmal kaum aufgegangen, ich hab es ca. 2h ruhen lassen m├╝ssen damit er halbwegs aufgegeht.
Bevor der Teig in den hei├čen Ofen kommt, sollte er gut aufgegangen sein, sich fast verdoppelt haben, das kann auch l├Ąnger als
2 h dauern, je TT und Triebkraft des ST. Hattest du auch noch Hefe zugegeben?

Zitat:
Es ist diesmal auch noch batziger geworden, obwohl ich's jetzt in der Metallform gebacken habe.

Wie hast du genau gebacken?
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hefe hab ich keine zugesetzt, nachdem es zuletzt so gut ohne Hefe geklappt hat und ich mal ein paar Brote ganz ohne B├Ąckerhefe probieren wollte.

Ich gebe den Teig zur Ruhe immer ins Rohr mit eingeschalteter Lampe - diesmal eben 2h - versuche ihn 15-20min vor Ende rauszunehmen und "feuere" den Ofen an. Dann kurz noch mit Wasser bespritzt ab in den Ofen bei 250C (mehr kann ich nicht), aus Backblech, unteres Drittel, Ober/Unterhitze. Vielleicht nach 15min Teperatur auf 230C nach 15min auf 220 und nach weiteren 15min auf 200. 20min vor Schluss aus der Form. Ca 65min gebacken, 2min noch im offenen Ofen stehen lassen.

Die gezielte Hefevermehrung hab ich mir schon als n├Ąchstes Projekt vorgenommen.

Danke Marla f├╝r deinen unerm├╝dlichen Einsatz hier im Forum, der ist wirklich ein Wahnsinn. Dank dir gibt es in Deutschland (und ├ľsterreich Cool) sicher wesentlich mehr gutes Brot. P├Ât huldigen

OK, nur weil die ST-Hefen ihere Aktivit├Ąt schon eingestellt hatten, hei├čt das ja nicht dass ich den abgenommenen Teil nicht als neuen AST verwenden kann, oder?

Lg E
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

N'abend,

steht bei mir morgen ebenfalls auf dem Programm. Teiggewicht wird 2700g sein. <freu mich schon - auf den Anschnitt Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke Marla f├╝r deinen unerm├╝dlichen Einsatz hier im Forum, der ist wirklich ein Wahnsinn. Dank dir gibt es in Deutschland (und ├ľsterreich ) sicher wesentlich mehr gutes Brot.

Danke Eljakim Sehr gl├╝cklich hoffe doch, dass sich der Einsatz lohnt und mehr Brot im eigenen Backofen gebacken wird Winken


Zitat:
OK, nur weil die ST-Hefen ihere Aktivit├Ąt schon eingestellt hatten, hei├čt das ja nicht dass ich den abgenommenen Teil nicht als neuen AST verwenden kann, oder?
Auch wenn die ST-Hefe in deinem ST nicht mehr ganz so aktiv gewesen sein sollte, so kannst du davon trotzdem ASG abnehmen. Solltest dieses aber vor der n├Ąchsten F├╝hrung auffrischen, so wie ich es bei der 1-stufigen F├╝hrung beschrieben habe.

Backzeit scheint soweit i. O. gewesen zu sein.

Wenn du ohne zus├Ątzliche Hefe backst, dann solltest du auf eine gute Vermehrung der ST-Hefen achten, hei├čt auch, dass der ST nicht zu warm reift und auch nicht zu lange. Winken
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

HUHU!
Ich werde das Brot morgen auch backen- alles s├Ąuert und quillt bereits!
Mein selbstgemachter Joghurt muss sich nun auch als backtauglich erweisen!
Sch├Ânen Sonntag und danke nochmal f├╝r das Rezept, Marla!!
Sabine
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

w├╝nsche gutes Gelingen und auch einen sch├Ânen Sonntag Sehr gl├╝cklich
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BeitragVerfasst am: 24.07.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist fertig und wurde nach 6 Stunden angeschnitten Verlegen

Es schmeckt wunderbar - als Gew├╝rze habe ich einen Mischung , sowie K├╝mmel und Fenchel (ganz). Ich muss sagen: mal wieder eine nette Abwechslung.
Auch der Teig, war irgendwie cremig - durch das Joghurt?
(und als Speicher f├╝r mich: Backrahmen: 2700 g = 4 Brote = ca 10x10x10)

Super Rezept! Bild hier
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BeitragVerfasst am: 24.07.2011, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wie niedlich, morchl- die sehen aber toll aus!
Mein Brot ist nicht so sch├Ân, ich habe mal wieder nicht lange genug abgewartet, daher ists oben gerissen B├Âse
Morgen gibts die erste Scheibe zum Fr├╝hst├╝ck-ich freu mich schon drauf!
Sch├Âne Woche!
Sabine
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 00:15    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Das Brot ist fertig


Schaut toll aus. Sehr nett mit den verschiedenen Belegen!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 14:51    Titel: Antworten mit Zitat

@morchl
sch├Âne Brote hast du gebacken P├Ât huldigen und es feut mich, wenn┬┤s schmeckt Sehr gl├╝cklich
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