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Roggenvollkornbrot 100% - mit Joghurt - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 11:12    Titel: Roggenvollkornbrot 100% - mit Joghurt - RST Antworten mit Zitat

Auch im Sommer muss es bei mir ab und zu ein dunkles Roggenbrot sein. Winken
Dieses lockere und saftige Roggenvollkornbrot hat einen milden aromatischem Geschmack und wird in der Form gebacken.

Saftiges Roggenvollkornbrot 100% mit Joghurt ca. TA 180

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 Std. - ca. 30° fallend auf 26°
180 g Roggenvollkorn
190 g Wasser
18 g Anstellgut (10%) - aufgefrischt

Quellstück: Stehzeit mind. 4 Std. ca. 20°
155 g Roggenschrot mittel
12 g Salz
155 g Wasser ca. 20°

Brotteig: Sauerteig
Quellstück
290 g Roggenvollkorn
10 g Honig
6 g Hefe (1% zur Triebunterstützung des ST) - optional

ca. 160-170 g Joghurt natur – ca. 25° - der Teig sollte weich sein
Brotgewürz grob geschrotet nach Geschmack – bei mir Kümmel, Anis, Koriander

Alle Zutaten incl. ST und Quellstück zu einem Teig verkneten ca. 5 Min. langsam kneten – der Teig ist ziemlich weich, so dass das Vollkornmehl während er Teigruhe gut verquellen kann. (TT max. 29°)
Teigruhe ca. 50 Min – nochmals kurz kneten und den Teig in eine gefettete Backform geben (wer mag kann die Form noch mit Haferflocken ausstreuen), Oberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.
(Backform für 1 kg Brotteig ist etwas mehr als zur Hälfte gefüllt.)

Gehzeit: Bei ca. 30° ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare – ohne Hefe je nach Triebkraft des ST.
Bei fast voller Gare hat der Teig den Rand der Backform fast erreicht.

Backen: Teigoberfläche vor dem Backen mit Wasser besprühen oder bestreichen und evtl. stippen.
Im vorgeheizten Ofen bei 250° auf ca. 200° fallend ohne Schwaden anbacken.
Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form fertig backen, für eine schönere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. evtl. mit Umluft backen.

Backzeit gesamt: ca 60 Min.

Brot vor dem Anschneiden mind. 1 Tag reifen lassen.


Der Teig bei dem unten abgebildeten Brot war etwas sehr weich geraten, so dass man einen schmalen Wasserstreifen sehen kann. Die Krume war aber sonst i. O. klebte nicht und es gab auch keine "Röllchen" beim Schneiden.



_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 24.01.2018, 20:00, insgesamt 9-mal bearbeitet
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 11:51    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank, Marla, dass Du wieder ein "Rezept für mich" gebastelt hast. Das Foto spricht mich seeeeehr an Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beiträge: 1065
Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Vielen Dank, Marla, dass Du wieder ein "Rezept für mich" gebastelt hast. Sehr glücklich

_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich ....aber da gab es sooo viel nicht zum Basteln Winken
...bin zurzeit nicht besonders kreativ und vervorzuge dann auch schon mal relativ einfache Brot mit wenigen Zutaten Smilie

Edit: Alternativ kann man das Brot auch mit Quark backen, ist dann noch etwas milder im Geschmack.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 15:51    Titel: Antworten mit Zitat

Die einfachen Brote ohne viel Schnickschnack, die trotzdem lecker schmecken, sind mir meist die liebsten Winken
_________________
Gruß wolfine
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dodo116
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 17:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marlene,

Dein Brot sieht ja toll aus Sehr glücklich. Und ein reines Roggenbrot wollte ich schon immer mal backen Winken...Danke für die Anregung!

Liebe Grüße
Dodo
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

wolfine hat Folgendes geschrieben:
Die einfachen Brote ohne viel Schnickschnack, die trotzdem lecker schmecken, sind mir meist die liebsten Winken


Wie wahr gesprochen Wolfine Winken
Tschau Annamaria und... Marla - danke für das Rezept!
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staubie
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 17:47    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Marla, das kommt gerade recht.

Danke Marla fürs Rezept

Liebe Grüße
staubie
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3053
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 08:34    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Oh Marla, das kommt gerade recht.

Das finde ich auch, ist schon fürs Wochenende auf dem Backplan gelandet Sehr glücklich.
_________________
Lara
_________________
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 12:58    Titel: Antworten mit Zitat

Naja, wer kann schon 1 ganzen Tag warten bis zum Anschneiden.....ich konnt es jedenfalls nicht:

http://img818.imageshack.us/img818/1760/joghurtbrot.jpg

Okay, das Bild steht Kopf, aber das Brot schmeckt sehr aromatisch. Ich hab Quark genommen, das gab eine etwas ungewöhnliche Teigkonsistenz.
Es ist wirklich sehr lecker und hat super zu meinen VW-Curry-Würsten gepaßt.

Danke Marla!

Liebe Grüße
staubie

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla 17.11.14)
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1394

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 13:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

danke, dass Du extra für uns Winken Dein Brot früher angeschnitten hast. Ist Dir super gelungen. Würde jetzt sehr gerne so eine Scheibe kosten. Marla hat offenbar noch mehrere mit ihrem neuen Rezept neugierig gemacht Sehr glücklich
_________________
Gruß wolfine
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ja wolfine, da hast du recht. Damit ihr auch seht, es lohnt sich wirklich, es auszuprobieren.

Liebe Grüße
staubie
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skabby
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 14:30    Titel: Antworten mit Zitat

Oh Sehr glücklich

schön, einfache Rezepte sind mir als Anfänger immer noch am liebsten und Roggenbrote mag ich einfach Smilie

eine Frage: wenn ich keinen Roggenschrot da habe (und mir auch gerade keinen besorgen kann) sondern nur Vollkornmehl, verändert sich dann etwas (die Wassermenge des Quellstücks?) Oder kann ichs einfach so übernehmen?

danke Smilie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 14:44    Titel: Antworten mit Zitat

Staubie, das Brot ist Dir ja toll gelungen Sehr glücklich - wobei ich immer dachte, zur VW-Currywurst gehören Pommes und VW-Curryketchup Winken...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 14:45    Titel: Antworten mit Zitat

staubie hat Folgendes geschrieben:
Naja, wer kann schon 1 ganzen Tag warten bis zum Anschneiden.....ich konnt es jedenfalls nicht:

Ja so ein frisches Brot ist eine Versuchung, aber es schmeckt nach 1 Tag noch besser Winken

Zitat:
Okay, das Bild steht Kopf, aber das Brot schmeckt sehr aromatisch. Ich hab Quark genommen, das gab eine etwas ungewöhnliche Teigkonsistenz.

Ja, der Teig ist ziemlich weich, so dass man ihn nicht wirken Winken
Das Brot ist gut gelungen und hat eine schöne lockere Krume Pöt huldigen und wenn es schmeckt freut es mich Sehr glücklich

Zitat:
Es ist wirklich sehr lecker und hat super zu meinen VW-Curry-Würsten gepaßt
...hab sie bisher noch nicht probiert, aber die sollen ja echt lecker sein Winken

@ skabby
Zitat:
eine Frage: wenn ich keinen Roggenschrot da habe (und mir auch gerade keinen besorgen kann) sondern nur Vollkornmehl, verändert sich dann etwas (die Wassermenge des Quellstücks?) Oder kann ichs einfach so übernehmen?

Quellstück geht auch mit VK und da musst du auch nichts dran verändern, evtl. dann beim Hauptteig etwas weniger Joghurt nehmen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot ist sehr lecker Und die Würste gehen auch mit Brot und BBQ-Soße (mit Rauchgeschmack), und mit Curry-Kartoffelsalat Sehr glücklich .

@Marla, das es weich sein würde, hattest du je geschrieben. Da ich aber Quark genommen hab, war es wohl etwas fester. Es war irgendwie wie weicher Mürbeteig. Ich find es gut so Haste gut gemacht......und wann kommt das nächste Rezept? Winken

Liebe Grüße
staubie
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 15.07.2011, 15:09    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
und wann kommt das nächste Rezept?

da musst noch bisschen warten, bin noch am testen... Winken
Rezept ähnlich wie dieses, Dinkel VK mit Joghurt oder Quark
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Liebe Backgrüße
Marla

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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
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Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 16.07.2011, 06:40    Titel: Antworten mit Zitat

Für Vollkorn bist Du einfach ein Experte, Marla!

Und wenn ich meine Serie heller Brote unterbreche, dann wäre das ein SEHR schönes Brot: tolle Krume und dazu bestimmt klasse mit meinem selbstgemachten Joghurt.

viele liebe Grüße
Micha
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ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 20:56    Titel: Antworten mit Zitat

seufz... es geht und geht nicht auf... steht schon seit 3 Stunden im warmen Backofen (bei eingeschalteter Lampe) obwohl ich ein paar Krümchen Trockenhefe dazugegeben habe und mich sonstens auch an die Anleitung gehalten habe... einzig das mein ASG aus drei Stunden in handwarmem Wasser eingeweichter Trockensicherung bestand... hab letztens aus Versehen alles an RST verbacken und dachte, dass ich ja noch genug Trockensicherung hab... mh, ob der Sicherung nun die Triebkraft fehlt? Der Sauerteig war allerdings schön blubberig (innendrin) als ich ihn dazugemanscht habe.. aber irgendwie wars einfach der Teig nur eine klebrige schwere Pampe, die sich auch kaum verarbeiten ließ... ich brauch dringend ein neues Handrührgerät oder ne Küchenmaschine.. gerade für die Roggenteige, da fehlt mir die Geduld mich durch die Pampe durchzuarbeiten... - kanns daran liegen, dass ich zuwenig gerührt habe? (Kneten konnte man das ja nicht nennen... es war eher ein breitstreichen, und dabei von unten nach oben "rühren")

habe statt der 160g Joghurt nur 150 genommen, weils eh schon so pampig war und weil ich ja keinen Schrot fürs Quellstück hatte nur VKmehl. Oder brauch ich einfach nur noch mehr Geduld.. wenn ich mir das so angucke, da ist in den gut drei Stunden überhaupt nix passiert von Höhenwachstum..
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:07    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
einzig das mein ASG aus drei Stunden in handwarmem Wasser eingeweichter Trockensicherung bestand

Das ASG hättest du besser vorher erst mal 1-2x auffrischen sollen, damit der ST gute Triebkraft hat. Winken
Der ST kann nur so gut werden wie das ASG, bzw, wenn im ASG wenig aktive MO´s sind, dann wirst du so keinen triebfreudigen ST erhalten.
Welche Menge Trockenhefe hast du denn zugegeben?

Zitat:
steht schon seit 3 Stunden im warmen Backofen (bei eingeschalteter Lampe)

War dein Joghurt etwa zimmerwarm oder kalt?
Wie warm ist es in deinem im Ofen?

Zitat:
aber irgendwie wars einfach der Teig nur eine klebrige schwere Pampe, die sich auch kaum verarbeiten ließ... ich brauch dringend ein neues Handrührgerät oder ne Küchenmaschine.. gerade für die Roggenteige, da fehlt mir die Geduld mich durch die Pampe durchzuarbeiten... - kanns daran liegen, dass ich zuwenig gerührt habe?
Roggenteig muss nicht intensiv gekneten werden und der Teig ist ziemlich weich, so dass das auch ein Handrührer schafft.

Zitat:
weil ich ja keinen Schrot fürs Quellstück hatte nur VKmehl.

So riesig ist der Unterschied zwischen mittelfeinem Schrot und VK nicht, so dass das keine Auswirkungen auf die Gare hat.
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Marla

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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:28    Titel: Antworten mit Zitat

wow Sehr glücklich sogar um die Uhrzeit noch schnelle Hilfe - danke Dir Pöt huldigen

also.. ja, auffrischen... den Rest im Kühli werd ich wohl erstmal auffrischen bevor ich wieder damit backe.

und wieviel Trockenhefe - ich hab leider keine grammgenaue Waage, es waren halt ein paar Krümelchen - etwa eine Messerspitze würd ich sagen.

Und der Joghurt war zimmerwarm, ich hatte ihn 4 oder 5 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geholt und in die Küche gestellt. Das kleine Becherchen dürfte warm genug gewesen sein.

In meinem Ofen ists etwa 40° - genau lässt sich das nicht sagen, schalte ich nur die Lampe ein, tut sich temperaturmäßig gar nichts (hab ich mal mit Thermometer überprüft) was ich nicht verwunderlich finde, da gleichzeitig die Lüftung (kein Umluft) ziemlich pustet. also muss ich immer ein kleines bißchen drüber gehen - und 30° sind leider nicht machbar, es wird eher so gen 40°...

wegen des Handrührers - ich hab grad gar keinen, meiner gab den Geist auf, in letzter Zeit arbeite ich nur mit Teigschabern, bzw. wenn der Teig es zulässt (nicht zu klebrig ist) auch mit den Händen. Aber da fehlt mir halt dann auch mal die Geduld... Verlegen

ich hab zwar oft die Oberfläche besprüht (das Abdecken hab ich mir abgewöhnt, ist mir inzwischen zu oft der Teig dran kleben geblieben), aber die Oberfläche ist inzwischen trotzdem ein wenig eingetrocknet..

mh.... Wachstum ist immer noch keins zu beobachten... was mach ich denn nun? Ich wollt ja auch irgendwann schlafen gehen.. Back ich sie jetzt einfach oder verschieb ichs auf morgen früh? Hab mich jetzt fürs Backen entschieden - gibts halt Backsteine *ggg

achja, Marla, habe gerade durchs Suchen deine Anleitung zum Auffrischen gefunden und bin wieder mal ganz begeistert von deiner Aktivität und deinen vielen hilfreichen und klasse Beiträgen hier... ich hab mich im Lauf der Jahre ja schon in vielen Foren rumgetrieben aber das hab ich so noch nicht erlebt.. Sehr glücklich


Zuletzt bearbeitet von skabby am 18.07.2011, 21:42, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:41    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Back ich sie jetzt einfach oder verschieb ichs auf morgen früh?
Beides nicht gut.... Geschockt
Wenn du jetzt backst hast du einen Ziegelstein, backst du morgen, kann das Brot ziemlich sauer sein. Geschockt würde ich dann wohl eher in Kauf nehmen, als einen Ziegelstein....
Wenn du morgen erst backen willst, dann stell den Teig bitte kühl, nur so lässt sich evtl. noch was retten. Winken
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 18.07.2011, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

oh, das ist ja auch noch eine Option, das war mir nicht klar.. guter Tipp, ich stell den Ofen aus und versuchs morgen früh... kühl - Gemüsefach im Kühlschrank (hat etwa 8°) oder eher im Badezimmer - da dürfte es jetzt nachtkühl sein (hatte grade stundenlang das Fenster aufgerissen)


Edith reicht noch nach: kann es sein, (dunkle Erinnerung vom Anleitungen lesen) dass es im Ofen einfach zuu warm war? Hab jetzt mal mit nem Thermometer das Teiginnere gemessen - waren 41,67° - das ist schon zuviel für die lieben kleinen MOs oder? Ok, ich hab nachgelesen... alles über 40 ist zuviel und das war eindeutig zuviel des Guten.. kein Wunder Mit den Augen rollen Ich Dussel!


achja, wo ich schon dabei bin, Dich zu löchern mit Fragen Verlegen - der ST roch irgendwie leicht bitter, das hab ich bisher noch nicht erlebt, spricht wohl auch eher dafür, dass ich ihn dringend auffrischen sollte, oder? :
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Ich fang jetzt einfach nochmal von vorn an - erstmal damit, das ASG aufzufrischen.

Und dann muss ich mir wohl irgendwas überlegen, wie ich es dem fertigen Teig in der Gare kuschlig warm aber eben nicht zu warm mache.. Ofen fällt aus, angeschaltete Lampe bringt nichts, da hat das Ofeninnere genau dieselben 21° wie meine Küche. Ich wollte mir ja schon länger eine Gärbox basteln, aber mir fehlte immer die Muße dazu.

Den Sauerteig selbst lass ich immer in einer Schüssel auf meinem Modem stehen, da hats kuschlige 36° und er blubbert meist recht fleißig, aber da passen die Brotbackformen schlecht drauf.

Ich nehm an, ich werd wohl heute keine Gärbox zustande bringen, ergo, ich kann die Gare nur bei etwa 20° stattfinden lassen. Wie lange ungefähr würde es dann wohl dauern, bis sie backreif sind?
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Warum stellst du ihn nicht in den ausgeschalteten Ofen mit ein paar Wärmeflaschen? Ofen kurz anwärmen, dann zwei mit heißem Wasser befüllte Flaschen hineinlegen um die Temperatur einigermaßen zu halten, das reicht schon. Oder einen gut durchgewärmten Backstein, wenn du einen hast.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 09:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo skabby,

Zitat:
Ofen fällt aus, angeschaltete Lampe bringt nichts, da hat das Ofeninnere genau dieselben 21° wie meine Küche. Ich wollte mir ja schon länger eine Gärbox basteln, aber mir fehlte immer die Muße dazu.

Früher gab es auch keine Gärboxen oder -schränke und man hat trotzdem Brot gebacken Winken

Du kannst z. B. einfach ein ca. 1 ltr. Glas/Flasche(mit Deckel) gefüllt mit heißem Wasser zum Teig in den ausgeschalteten Backofen stellen/legen, dann hast du eine gute Temperatur für die Gare, ein Kirschkernkissen o. ä. tut auch gute Dienste.
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Liebe Backgrüße
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skabby
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Anmeldungsdatum: 03.05.2011
Beiträge: 75
Wohnort: Leipzig

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:38    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sarah und Marla für den Tipp...

ich war bisher immer skeptisch, ob ne Wärmflasche allein meinen "großen" (eigentlich ganz normalen Backofen) warmhalten kann, aber nun werd ichs einfach mal ausprobieren..
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
Beiträge: 57
Wohnort: Wien 3

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 12:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

so, jetzt hab ich also auch ein Schrot-Brot gebacken Sehr glücklich.





Ich hab den Roggenschrot durch ein 5-Korn Schrot ersetzt und musste leider auch ohne Joghurt auskommen (war plötzlich nicht mehr im Kühlschrank Verlegen). Statt dem Joghurt hab ich einfach Wasser mit 20-30g Sahne genommen (klingt das vernünftig bzw. was sind die Alternativen?). Danach hatte ich das Gefühl, dass der Teig zu fest ist (ich hab mir vorgestellt, dass ich ihn wohl noch von Hand formen hätte können), und so hab ich noch ein wenig Wasser nachgeschossen (20-30g vielleicht). Ach ja, und ganz ohne Hefe. Liefern die Bakterien im Joghurt eigentlich auch Triebkraft?

Also das Brot schmeckt fantastisch, und auch mit dem Aussehen bin ich vollauf zufreiden (angeschnitten nach ca. 10h). Danke also für das Rezept - auch wenn ich das nicht ganz original nachgebacken habe.

Einzig etwas batzig ist es geworden. Liegt vielleicht an dem zusätzlichem Wasser oder daran, dass ich eine Silikonform nehmen musste (und die isoliert ja glaub ich).

liebe Grüße, E

Edit: Bilddateigröße auf Vorgabe angepasst - max 150kB - Lara 18.07.13
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 14:03    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Einzig etwas batzig ist es geworden

Kann ich auf dem Bild jetzt nichts von sehen, die Krume schau schön locker aus. Sehr glücklich

Zitat:
Liegt vielleicht an dem zusätzlichem Wasser oder daran, dass ich eine Silikonform nehmen musste (und die isoliert ja glaub ich).

Die Wärmeverteilung gegenüber einer Metallbackform ist da schon etwas anders, da musst du das Brot evtl. etwas länger backen. Gut durchgebacken ist es, wenn die Kerntemperatur 98° erreicht hat.

Zitat:
Liefern die Bakterien im Joghurt eigentlich auch Triebkraft?

Nein

Zitat:
Ich hab den Roggenschrot durch ein 5-Korn Schrot ersetzt

ist eine gute Alternative für ein Mischbrot, dann sollte es allerdings etwas weniger Wasser sein, da ja nicht nur Roggen in der Mischung ist.
_________________
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morchl
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
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Wohnort: Niederösterreich

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Eljakim

Geschockt Super Brot. Gratuliere. Ist es seitlich auch so schön braun? Hast du es außer der From fertiggebacken?
_________________
Morchl
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 15:16    Titel: Antworten mit Zitat

Wie gesagt, es ist nur ein wenig batzig - man spürt es, sieht es aber nicht. Habs eine gute Stunde, vielleicht 65min drin gehabt. Hmmm, Kerntemperatur, was nimmt man da am gscheitesten? Lohnt sich so eine Anschaffung?

Ja, is seitlich auch schön braun, nur oben ist es (unter den Haferflocken Winken) eher grau als braun - der einzige Schönheitsmakel Weinen

und Danke für die Gratulation Sehr glücklich
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Lavendel
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 16:15    Titel: Antworten mit Zitat

Brotwerbung! Schönes Brot, Eljakim Sehr glücklich !

viele liebe Grüße
Micha
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 19.07.2011, 16:56    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Hmmm, Kerntemperatur, was nimmt man da am gscheitesten? Lohnt sich so eine Anschaffung?

Wenn du unsicher ist, ob das Brot gut durchgebacken ist, dann besser etwas etwas länger backen, als zu kurz.
Ist das Brot nicht richtig durchgebacken, dann leidet auch der Geschmack und das Kaugefühl.

Falls du ein Einstichthermometer für Fleisch hast, dann kannst du damit die Kerntemperatur kontrolliern, ansonsten gibt es so was auch in digitaler Ausführung mit Timer

Ob sich das für dich lohnt, kann ich nicht sagen, ich nutze mein Thermometer oft, eben auch um die Kerntemperatur bei Fleisch zu überprüfen.
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 08:46    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe noch einiges an Buttermilch zugeben müssen (soviel Joghurt hatte ich nicht mehr), damit der Teig richtig weich und nicht mehr wirkbar wurde. Ich habe es daher auch richtig gut ausgebacken: es wurde ein wunderbar locker-saftiges Brot mit sehr aromatischem Geschmack Pöt huldigen . Das werde ich sicher noch oft backen Sehr glücklich.

Eljakim hat Folgendes geschrieben:
Ja, is seitlich auch schön braun, nur oben ist es (unter den Haferflocken Winken) eher grau als braun - der einzige Schönheitsmakel Weinen

Den Grauschleier auf der Oberseite sieht man bei meinen Broten auch (besonders beim Kleineren), vielleicht liegt es am 10%igen Joghurt? Sieht fast aus wie ein Mehlschleier, aber da ich den Teig in die Holzbackformen gelöffelt und die Oberfläche immer schön feucht gehalten habe, muss es andere Ursachen haben. Das Abstreichen mit Wasser ganz am Schluß hat diesen Effekt leider noch verstärkt:


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Lara
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hey, das Brot sieht super aus! Gratuliere! Ich mag die Optik von oben.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:12    Titel: Antworten mit Zitat

Super lockere Krume und das mit 100% VK Pöt huldigen
Ein Grauschleier ist eigentlich kaum zu sehen, denke, dass so was vom Mehl kommt, in Verbindung mit Wasser. Hattest du die Teigoberfläche bemehlt oder mit Schrot bestreut?
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LarissaL
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:19    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hattest du die Teigoberfläche bemehlt oder mit Schrot bestreut?

Nein, das war nur feuchter glattgestrichener Teig, vielleicht hat sich das Eiweiß aus dem Joghurt irgendwie oben abgesetzt und ist geronnen?
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Eljakim
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Anmeldungsdatum: 29.07.2010
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:20    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich hab meine Oberfläche mit Wasser glattgestrichen und dann die Haferflocken drauf gegeben. Wie "gehört's" denn?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14559
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wie "gehört's" denn?

Vorschlag lt. Rezept:
Zitat:
(wer mag kann die Form noch mit Haferflocken ausstreuen), Oberfläche befeuchten und Teig glattstreichen.

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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 15:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

Ich hab das Brot jetzt noch mal gebacken - diesmal mit Joghurt Winken. Geschmack ist wieder toll (wenn auch diesmal stärkerer Sauerteiggeschmack), nur ist es diesmal kaum aufgegangen, ich hab es ca. 2h ruhen lassen müssen damit er halbwegs aufgegeht. Es ist diesmal auch noch batziger geworden, obwohl ich's jetzt in der Metallform gebacken habe.

Was ich diesmal anderes gemacht habe:

* Joghurt statt Wasser+Schlagobers
* Quellstück nur 8h statt vorher 16h
* Kein zusätzliches Wasser wie beim ersten Versuch
* Führungstemperatur 35°C fallend
* Entnehmen von ca. 30g AST nach dem Führen

Der größte Unterschied war vermutlich die Führungstemperatur. Normalerweise lasse ich den Teig einfach in der Küche stehen. Dort hat es wohl derzeit so 24-26°C. Diesmal dachte ich, ich probiers im Rohr über Nacht bei Licht und nehms dann in der Früh raus - bzw. öffne die Tür und schalte das Licht aus. Mein Thermometer hat aber in der Früh 35°C angezeigt, statt der empfohlenen 30°C. Kann es sein, dass mein ST zu warm wurde?

Ich frage auch deshalb, weil ich vorhatte vom getrennten Führen des AST auf ein Abnehmen nach dem Führen umzustellen (ich stelle mir vor dass der Sauerteig ja nach dem Führen qualitativ besser ist, als nur Wasser und Mehl über Nacht hinzuzufügen. Jetzt trau ich mich aber nicht mehr so recht weil ich mir denke dass mein geführter ST nicht mehr so gut ist (nicht wirklich kaputt, aber vielleicht etwas geschwächt durch die hohe Temperatur).

lg, E.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Mein Thermometer hat aber in der Früh 35°C angezeigt, statt der empfohlenen 30°C. Kann es sein, dass mein ST zu warm wurde?

Wenn es in der Nacht durch die Aktivität der MO´s noch wärmer war, dann war das schon etwas viel. Wird der ST wesentlich wärmer geführt, dann ist er auch schneller fertig, steht er dann zu lange, dann stellen die ST-Hefen ihr Aktivität schon langsam wieder ein. Würde auch die langsame Gare des Brotteiges erklären.
Wenn du den ST mit warmen Wasser ansetzt, so dass die Teigtemperatur (TT) zu Beginn der Führung bei 30-33° liegt, dann reicht es wenn du denn ein fach nur in der Küche bei 24-26° stehen lässt.

Siehe auch Erläuterungen zu den einzelnen Führungsparamtern bei der 1-stufigen Führung mit guter Hefevermehrung
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111

Zitat:
...nur ist es diesmal kaum aufgegangen, ich hab es ca. 2h ruhen lassen müssen damit er halbwegs aufgegeht.
Bevor der Teig in den heißen Ofen kommt, sollte er gut aufgegangen sein, sich fast verdoppelt haben, das kann auch länger als
2 h dauern, je TT und Triebkraft des ST. Hattest du auch noch Hefe zugegeben?

Zitat:
Es ist diesmal auch noch batziger geworden, obwohl ich's jetzt in der Metallform gebacken habe.

Wie hast du genau gebacken?
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hefe hab ich keine zugesetzt, nachdem es zuletzt so gut ohne Hefe geklappt hat und ich mal ein paar Brote ganz ohne Bäckerhefe probieren wollte.

Ich gebe den Teig zur Ruhe immer ins Rohr mit eingeschalteter Lampe - diesmal eben 2h - versuche ihn 15-20min vor Ende rauszunehmen und "feuere" den Ofen an. Dann kurz noch mit Wasser bespritzt ab in den Ofen bei 250C (mehr kann ich nicht), aus Backblech, unteres Drittel, Ober/Unterhitze. Vielleicht nach 15min Teperatur auf 230C nach 15min auf 220 und nach weiteren 15min auf 200. 20min vor Schluss aus der Form. Ca 65min gebacken, 2min noch im offenen Ofen stehen lassen.

Die gezielte Hefevermehrung hab ich mir schon als nächstes Projekt vorgenommen.

Danke Marla für deinen unermüdlichen Einsatz hier im Forum, der ist wirklich ein Wahnsinn. Dank dir gibt es in Deutschland (und Österreich Cool) sicher wesentlich mehr gutes Brot. Pöt huldigen

OK, nur weil die ST-Hefen ihere Aktivität schon eingestellt hatten, heißt das ja nicht dass ich den abgenommenen Teil nicht als neuen AST verwenden kann, oder?

Lg E
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morchl
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 20:44    Titel: Antworten mit Zitat

N'abend,

steht bei mir morgen ebenfalls auf dem Programm. Teiggewicht wird 2700g sein. <freu mich schon - auf den Anschnitt Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Danke Marla für deinen unermüdlichen Einsatz hier im Forum, der ist wirklich ein Wahnsinn. Dank dir gibt es in Deutschland (und Österreich ) sicher wesentlich mehr gutes Brot.

Danke Eljakim Sehr glücklich hoffe doch, dass sich der Einsatz lohnt und mehr Brot im eigenen Backofen gebacken wird Winken


Zitat:
OK, nur weil die ST-Hefen ihere Aktivität schon eingestellt hatten, heißt das ja nicht dass ich den abgenommenen Teil nicht als neuen AST verwenden kann, oder?
Auch wenn die ST-Hefe in deinem ST nicht mehr ganz so aktiv gewesen sein sollte, so kannst du davon trotzdem ASG abnehmen. Solltest dieses aber vor der nächsten Führung auffrischen, so wie ich es bei der 1-stufigen Führung beschrieben habe.

Backzeit scheint soweit i. O. gewesen zu sein.

Wenn du ohne zusätzliche Hefe backst, dann solltest du auf eine gute Vermehrung der ST-Hefen achten, heißt auch, dass der ST nicht zu warm reift und auch nicht zu lange. Winken
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:16    Titel: Antworten mit Zitat

HUHU!
Ich werde das Brot morgen auch backen- alles säuert und quillt bereits!
Mein selbstgemachter Joghurt muss sich nun auch als backtauglich erweisen!
Schönen Sonntag und danke nochmal für das Rezept, Marla!!
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 21:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sabine,

wünsche gutes Gelingen und auch einen schönen Sonntag Sehr glücklich
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morchl
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BeitragVerfasst am: 24.07.2011, 18:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist fertig und wurde nach 6 Stunden angeschnitten Verlegen

Es schmeckt wunderbar - als Gewürze habe ich einen Mischung , sowie Kümmel und Fenchel (ganz). Ich muss sagen: mal wieder eine nette Abwechslung.
Auch der Teig, war irgendwie cremig - durch das Joghurt?
(und als Speicher für mich: Backrahmen: 2700 g = 4 Brote = ca 10x10x10)

Super Rezept! Bild hier
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Morchl
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 24.07.2011, 19:37    Titel: Antworten mit Zitat

Wie niedlich, morchl- die sehen aber toll aus!
Mein Brot ist nicht so schön, ich habe mal wieder nicht lange genug abgewartet, daher ists oben gerissen Böse
Morgen gibts die erste Scheibe zum Frühstück-ich freu mich schon drauf!
Schöne Woche!
Sabine
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Eljakim
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BeitragVerfasst am: 24.07.2011, 23:15    Titel: Antworten mit Zitat

morchl hat Folgendes geschrieben:
Das Brot ist fertig


Schaut toll aus. Sehr nett mit den verschiedenen Belegen!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 13:51    Titel: Antworten mit Zitat

@morchl
schöne Brote hast du gebacken Pöt huldigen und es feut mich, wenn´s schmeckt Sehr glücklich
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