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Toskana-Kamut-(oder Einkorn)-Brot mit Brühstück - WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 12:01    Titel: Toskana-Kamut-(oder Einkorn)-Brot mit Brühstück - WST Antworten mit Zitat

Das Toskana-Brot von Marla war die Inspiration zu diesem sommerlichen Weizenbrot in 2 Varianten mit Brühstück aus Kamutgrieß bzw. Hartweizenmehl und Kamutmehl im Hauptteig.


Toskana-Kamut-Brot mit Brühstück aus Kamutgrieß (Variante 1)
2 Brote á  ca. 775g Teiggewicht

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
7-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
180g Kamutgrieß
450g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
320g Weizenmehl 812
18g Salz
15g Olivenöl
evtl. noch ca. 25-50g Wasser zusätzlich, der Teig sollte nicht zu weich werden, da im Brühstück schon viel Wasser gebunden ist

Teigbereitung:
Alle Zutaten außer dem Salz, dem Öl und dem zusätzlichen Wasser leicht verkneten und ca. 20-40 Min. vorquellen lassen.
Anschliessend Salz und Öl dazu geben, das zusätzliche Wasser nach Bedarf schluckweise hinzufügen, der Teig sollte etwas weich sein und kneten bis sich der Kleber gut ausgebildet hat (ca. 10-12 Min.).
Der Teig bleibt durch das feuchte Brühstück für einen Weizenteig ziemlich klebrig, in Bayern sagt man "batzig". Deshalb empfiehlt es sich zum Wirken Hartweizenmehl zu verwenden.

Teigruhe:
2,5 Stunden bei einer Teigtemperatur von 24-25°, dazwischen 2x nach jeweils 50 Min. falten (oder 3x nach jeweils 40 Min.)

Anschließend den Teig in 4 Teile teilen, rund wirken (ich nehme dazu Hartweizenmehl, dann lässt sich der etwas klebrige Teig besser handhaben) und jeweils 2 Teigkugeln mit dem Schluß nach oben nebeneinander in längliche Gärkörbchen geben.
Es ist natürlich auch jede andere Brotform möglich: rund, länglich oder auch rustkal aufgerissen (Schluß im Gärkorb nach unten)

Stückgare:
2-2,5 Stunden bei 24-25°
oder 8 Stunden bei 10°
oder 18 Stunden bei 5°
Ich lasse die Teiglinge 12-15 Std. im Kühlschrank bei 6-7°C retardieren.

Den Ofen auf 240°C vorheizen, retardierte Teiglinge falls nötig etwas temperieren lassen (ca. 20-30 Min.). Vor dem Einschiessen dekorativ einschneiden.

Backen:
Bei 240°C mit Schwaden einschiessen, nach ca. 10 Min. den Schwaden wieder ablassen, nach 15 Min. auf 210° runterregeln und in insgesamt ca. 40-50 Min. fertig backen (Klopfprobe).
Ich lasse das Brot bei leicht geöffneter Ofentür (ich habe einen Manz) in der Restwärme noch 10 Min. knusprig nachbacken.





Edit: Jetzt habe ich die richtige Einschneidetechnik für dieses Brot gefunden Winken, so reißt es schön kontrolliert auf:





Toskana-Kamut-Brot mit Brühstück aus Hartweizengrieß (Variante 2)
2 Brote á ca. 775g Teiggewicht

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
7-10g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
Stehzeit: 12-16 Std. bei 24-26°C

Brühstück:
180g Hartweizengrieß
450g Wasser kochend
2-3 Std. zugedeckt quellen lassen bis es auf ca. 25° abgekühlt ist
oder zusammen mit dem Sauerteig ansetzen und anschließend kühl stellen.
Vor der Weiterverarbeitung wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig
Brühstück
200g Weizenmehl 550 (WM550 mediterran von Teeträume)
140g Weizenmehl 812
180g Kamut-Vollkornmehl, fein
18g Salz
15g Olivenöl
evtl. noch ca. 25-50g Wasser zusätzlich, der Teig sollte nicht zu weich werden, da im Brühstück schon viel Wasser gebunden ist

Weiterverarbeitung: siehe oben




Update 21.03.2012:
Und noch eine Variante der 1. Variante:

Toskana-Einkorn-Brot mit Brühstück aus Einkorn
Rezept wie Variante 1, nur mit Einkorn statt Kamut. Beim Brühstück wird statt Kamutgrieß/vollkorn die gleiche Menge Einkornvollkornmehl verwendet. Ich hatte nicht mehr genug Einkornvollkornmehl und habe deshalb zur Hälfte helles Einkornmehl genommen.
Auch im Hauptteig wurde das helle Kamutmehl durch helles Einkornmehl ersetzt.
Erstaunlicherweise kann Einkorn im Brühstück genauso viel Wasser binden wie Kamut oder Hartweizengrieß. Ich hatte die Wassermenge anfangs etwas reduziert, habe aber dann festgestellt, dass die Wassermenge wie im Rezept der Variante 1 angegeben genau passt. Der fertige Teig war sogar weniger klebrig und leichter zu verarbeiten. Die Porung ist etwas feiner und wattiger geworden und gefällt mit sehr gut Winken:



Als nächstes wird noch eine Variante mit Emmer getestet, Bericht mit Bildern folgt...
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Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 09.04.2012, 07:49, insgesamt 15-mal bearbeitet
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 13.07.2011, 21:45    Titel: Antworten mit Zitat

Das Toakanbrot mag ich ja echt gerne und würde gerne auch mal deine Rezeptvariante ausprobieren, hab aber keinen Kamutgrieß.... Geschockt
Wäre Kamut VK eine Alternative?
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BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 07:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

der Kamutgrieß im Brühstück kann genau wie der Hartweizengrieß in Deinem Rezept sehr viel Wasser aufnehmen, ob das mit Mehl auch so schön funktioniert, bezweifle ich.
Da würde es sich eher anbieten, den Kamutgrieß im BST durch Hartweizengrieß zu ersetzen und dafür statt der 320g WM812 im Hauptteig 180g Kamutmehl und nur 140g WM812 zu verwenden.

Ich könnte diese Version am Wochenende mal ausprobieren, dafür reicht mein feines Kamutmehl (von Freunden aus Italien mitgebracht Sehr glücklich) gerade noch Winken.

Ich habe bei Issak-Naturkost schon angeregt, Kamutgrieß und feines Kamutmehl (wie auch von Micha gewünscht) ins Sortiment zunehmen.

In meinem Laden gibt es merkwürdigerweise kein Kamutmehl aber dafür eben Kamutgrieß, sogar von zwei Firmen: von Davert und von der Antersdorfer Mühle (die haben auch Kamutflocken).

Gerade habe ich gesehen, dass mir beim Rezepteintragen ein Kopierfehler unterlaufen ist: im Hauptteig standen noch 200g Kamutmehl, die da nicht hingehören Verlegen; ich habe es ausgebessert.
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BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 08:15    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Da würde es sich eher anbieten, den Kamutgrieß im BST durch Hartweizengrieß zu ersetzen und dafür statt der 320g WM812 im Hauptteig 180g Kamutmehl und nur 140g WM812 zu verwenden.

Danke für die Antwort, dann werde ich das wohl eher mit Hartweizengrieß probieren und mehr Kamutmehl für den Hauptteig nehmen Winken

Zitat:
Ich habe bei Issak-Naturkost schon angeregt, Kamutgrieß und feines Kamutmehl (wie auch von Micha gewünscht) ins Sortiment zunehmen.
Das wäre natürlich prima, wenn man beides von dort beziehen könnte Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 08:18    Titel: Antworten mit Zitat

Eeehm, das Kamutmehl im HT war ein Kopierfehler Verlegen, ich habe es schon ausgebessert.
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BeitragVerfasst am: 14.07.2011, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich meinte, dass ich einen Teil des Weizen durch Kamut ersetze Winken
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 16:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

am Samstag wird die Variante mit Brühstück aus Hartweizengrieß und Kamutmehl im Hauptteig gebacken, ich werde berichten...
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BeitragVerfasst am: 21.07.2011, 16:07    Titel: Antworten mit Zitat

Oh, da bin ich gespannt, hab es bisher noch nicht geschafft es auszuprobieren, dann warte ich auch erst mal auf deinen Bericht Winken
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 17:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe des Brot mit Hartweizengrieß im BST und Kamutmehl im Hauptteig gerade angeschnitten und probiert: es sieht fast genauso aus und ich schmecke auch keinen Unterschied zum ursprünglichen Rezept Sehr glücklich (Fotos folgen noch...)

Der Teig war auch von der Konsistenz nicht anders, also etwas klebrig aber noch ganz gut zu verarbeiten. Diese leichte Klebrigkeit hatte auch der Teig von Deinem Rezept des Toskana-Brotes mit altem Teig, das ich immer in meiner Version mit Biga aus Lievito madre gebacken habe. Mit Kamutanteil wird der Teig noch ein bißchen klebriger, wenn ich mich richtig erinnere.

Ich habe diese Variante noch oben beim Rezept eingetragen, jetzt können auch alle, die Schwierigkeiten bei der Beschaffung von Kamutgrieß haben, dieses Rezept nachbacken.
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 19:06    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara Sehr glücklich
Wollte das morgen auch mal in Angriff nehmen.....hab nur Kamut VK und überlege noch, ob ich den ST evtl. mit Kamut VK zubereitet und den Hauptteig dafür dann nur mit 550er.
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 19:13    Titel: Antworten mit Zitat

Auja, Marla, gute Idee - ich habe auch nur Kamut-VK und an Grieß komme ich nicht!

viele liebe Grüße
Micha
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BeitragVerfasst am: 23.07.2011, 20:07    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe auch nur Kamut-VK, das ist aber gerade relativ fein (haben Freunde aus Österreich mitgebracht) und jetzt habe fast alles verbacken, es reicht gerade noch für das Cracked Rye morgen Traurig
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 13:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hier noch die Fotos von der Variante 2 mit Brühstück aus Hartweizengrieß und Kamut-VK-Mehl im Hauptteig:


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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht prima aus Lara Pöt huldigen

Mein Backversuch verlief bis auf das Backen auch ganz gut, Bilder gibt es später.
Hatte den ST mit Kamut VK angesetzt und der ist auch richtig schön aufgegangen, im Brühstück hatte ich jetzt Maisgrieß, da mein Hartweizengrieß aus war.

Zitat:
Der Teig bleibt durch das feuchte Brühstück für einen Weizenteig ziemlich klebrig, in Bayern sagt man "batzig".
Ja, der Teig war ziemlich batzig und ich hab echt gekämpft und war froh als er dann im Gärkörbchen lag. Smilie

Gare verlief nicht so wie geplant, wollte den Teig eigentlich normal in der Küche gehen lassen und anschließend gleich backen, musste dann aber noch mal weg und hab ihn nach etwa 1/3 Garzeit auf den kühle Balkon verfrachtet. War dann leider viel später als geplant wieder zurück, der Teig war schon ziemlich aufgegangen.
Da ich heute Vormittag keine Zeit zum Backen hatte, musst der Teig gestern Abend noch in den Ofen. Nach dem Einschneiden lag er ziemlich platt auf dem Blech, dank mäßigem Ofentrieb ist er aber doch noch aufgegangen Sehr glücklich
Die Kruste wollte sich allerdings nicht so recht bräunen, so dass ich die Temperatur nochmal auf 240° hochgedreht habe. (Werde beim nächsten Brot wohl etwas Honig zugeben)
Zu später Stunde wurde das lauwarme Brot dann auch noch angeschnitten und gekostet Winken schmeckt sehr lecker hat eine schöne saftige und elastische Krume, die Porung ist bei meinem Brot eher mittelfein, was mich jetzt aber nicht stört, Hauptsache ist ja der Geschmack und der ist echt prima. Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 13:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

mit Maisgrieß ist der Teig vermutlich noch etwas batziger und da Mais keine Gluten enthält, wird die Porung auch feiner.
Ich nehme zum Wirken gerne Hartweizenmehl, da bracht man weniger um den klebrigen Teig zu bändigen und hat keine Mehlspuren im Brot, das funktioniert ganz gut.

Ich freue mich, dass es Dir schmeckt Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

So nun noch ein Bild vom Brot, durch den Maisgrieß ist die Krume richtig "gülden" Winken kommt leider auf dem Bild nicht so gut rüber.

Von der Teigmenge lt. Rezept hatte ich ca. 1100 g im Doppelgärkörbchen von Reinhard gehen lassen und den Rest in ein längliches Körbchen verfrachtet.


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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.07.2011, 14:35, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 14:24    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... die Porung ist bei meinem Brot eher mittelfein

Die Porung ist in Anbetracht des hohen Maisanteils doch wunderbar locker-luftig geworden! Pöt huldigen

Zitat:
... durch den Maisgrieß ist die Krume richtig "gülden" Winken kommt leider auf dem Bild nicht so gut rüber.

Dafür sehen meine Brote zu gülden-orange aus Winken, das Licht war etwas merkwürdig (ein kleiner Sonnenstrahl, der sich zwischen den dunklen Wolken durchmogeln konnte)
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 14:41    Titel: Antworten mit Zitat

Luftig-locker ist die Krume, da gibt es gar keine Frage und auch schön saftig Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 25.07.2011, 19:32    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht toll aus Marla!

Ich, Glückliche, habe noch einen Rest Hartweizengrieß gefunden - dann weiß ich ja, was damit zu tun ist Winken Sehr glücklich !

viele liebe Grüße
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 06:41    Titel: Antworten mit Zitat

Salut,

zum zweiten Mal nun die gleiche liederliche Krume erhalten. Ich wollte sichergehen, dass ich nichts falsch gemacht habe. Habe mich genau an das Rezept (Hartweizengrieß) gehalten und ca. 50-60ml Wasser am Schluß noch dazu gegeben. Und dann das! Ich bin total entteuscht Traurig und werde das Brot aus meinem Repertoire wohl rausschmeißen.


viele liebe Grüße
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 08:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Micha,

das sieht nach zu geringer Triebkraft Deines Sauerteigs aus Geschockt

Ist die Krume saftig-feucht oder eher trocken?
Täuscht das Foto oder ist da ein leichter Wasserrand am Boden und direkt unter der Kruste zu erkennen?

Bei welcher Teigtemperatur und wie lange hast Du den Teig und den Teigling gehen lassen? Hast Du es im Kühlschrank gehen lassen?

Die Krume erinnert ein bißchen an das Krumenbild Deines ersten Versuchs von Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST, das Du hier gepostet hast: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67484#67484
Kannst Du Parallelen bei Deiner Teigführung und Verarbeitung der beiden Rezepte finden? (z.B. gleiche Wetterbedingungen - sehr warm und schwül oder eher kühl?)
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Salut Lara,

LarissaL hat Folgendes geschrieben:

das sieht nach zu geringer Triebkraft Deines Sauerteigs aus Geschockt

Das kann nicht sein - ich habe ihn vorher aktiviert
Zitat:
Ist die Krume saftig-feucht oder eher trocken?

Von Geschmack gut, wie auch weder eine zu feuchte noch zu trockene Krume.
Zitat:
Täuscht das Foto oder ist da ein leichter Wasserrand am Boden und direkt unter der Kruste zu erkennen?

Wasserrand ist keiner - sieht nur auf dem Foot so aus.
Zitat:
Bei welcher Teigtemperatur und wie lange hast Du den Teig und den Teigling gehen lassen? Hast Du es im Kühlschrank gehen lassen?

Da bei uns gut warm ist, habe ich das Falten auf 1 1/2 Stunden verkürzt und den Teigling für 7 Stunden in den Kühlschrank, ihn 1/2 Stunde akklimatisieren lassen. Extremer Ofentrieb.
Zitat:
Die Krume erinnert ein bißchen an das Krumenbild Deines ersten Versuchs von Sarahs Weizenbrot mit gesalzenem WST, das Du hier gepostet hast: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67484#67484

Ja mich auch!
Zitat:
Kannst Du Parallelen bei Deiner Teigführung und Verarbeitung der beiden Rezepte finden? (z.B. gleiche Wetterbedingungen - sehr warm und schwül oder eher kühl?)

Bei Sarahs Brot war es schlicht ein Verrechnungsfehler - ich hatte das Brot verkleinert und mich bei der Wassermenge vertan.
Da ich sicher gehen wollte, dass ich mich nicht in irgendetwas vertüttelt habe, habe ich ja auch das Brot nun zum zweiten Mal gebacken. Orginal die gleiche Krume wie beim ersten Mal Neutral ! Und die ist einfach zu kompakt, ums gefällig zu formulieren. Beim zweiten Mal habe ich das Brühstück nur 5 Stunden ziehen lassen - beim ersten Mal 12. Das ist der einzige Unterschied. Mit den Augen rollen - Tja, insofern habe ich das Brot reproduziert. Eigenartig. Vielleicht einfach kein Rezept für mich.

viele liebe Grüße
dennoch danke fürs Mitüberlegen
Micha
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 10:46    Titel: Antworten mit Zitat

Lavendel hat Folgendes geschrieben:

Zitat:
Ist die Krume saftig-feucht oder eher trocken?

Von Geschmack gut, wie auch weder eine zu feuchte noch zu trockene Krume.

Die Krume sollte bei diesem Brot saftig-feucht sein, der Teig ist ziemlich klebrig und dadurch nicht so leicht zu wirken. Vielleicht ist Dein Mehl besonders durstig?

Zitat:
Da bei uns gut warm ist, habe ich das Falten auf 1 1/2 Stunden verkürzt und den Teigling für 7 Stunden in den Kühlschrank, ihn 1/2 Stunde akklimatisieren lassen. Extremer Ofentrieb.

Die Sauerteigmenge ist auf eine lange Teigführung mit einer Teigruhe von 2,5 Std. bei einer Teigtemperatur von max. 25° ausgelegt (siehe auch hier: optimale Teigtemperatur), wenn die Zeit verkürzt wird und die Temperatur höher liegt, können sich die Triebkraft des Sauerteigs und das Teiggerüst nicht optimal entwickeln, was zu einer mangelhaft gelockerten ungleichmässigen Krume führt.
Die darauffolgenden 7 Std. im Kühlschrank sind viel zu kurz; Dein Teigling hatte noch Untergare, wie Du auch am extremen Ofentrieb erkennen kannst.

Wie wichtig die Abstimmung der einzelnen Faktoren bei der Teigführung sind, wurde vor kurzem hier diskutiert: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=82503#82503 (Du erinnerst Dich? Winken)
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Lara
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BeitragVerfasst am: 16.08.2011, 20:32    Titel: Antworten mit Zitat

Du weißt ja, Lara, dass ich ein treuer Fan deiner zusammengestellten Rezepte bin. Daher wird auch dieses irgendwann wieder versucht werden. Jetzt muß aber erst ein wenig Zeit vergehen, bis ich mich wieder dran mache. So bin ich halt: Erfolgserlebnisse sind wichtig Winken Sehr glücklich !

viele liebe Grüße
Micha
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 07.04.2012, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Lara, Pöt huldigen
Vielen Dank! Ich habe das Brot mit Einkornmehl hell, etwas Hartweizenmehl und einen kleinen Anteil Emmerkolkornmehl gebacken da ich kein Einkornvolkornmehl hatte. In die Hälfte habe ich beim wirken Kürbiskerne untergemischt. Das Brot ohne Kürbis hat bis zu den Fotos nicht überlebt Sehr glücklich


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Sarah
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BeitragVerfasst am: 07.04.2012, 17:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses auch mal wieder gebacken und muss endlich mal Feedback geben, es ist eines unserer liebsten Brote. Diesmal kam helles Emmermehl für den Brühteig zum Einsatz, die Wassermenge habe ich unverändert gelassen.

Danke, Lara, für das Rezept!
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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LarissaL
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Beiträge: 3036
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BeitragVerfasst am: 08.04.2012, 06:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden!

Wunderschöne Brote habt Ihr gebacken! Pöt huldigen Sehr glücklich

Dieses Rezept gehört auch zu meinen Favoriten Winken und ich freue mich sehr, dass es Euch auch so gut gefällt wie mir Sehr glücklich
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