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Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 27.07.2011, 23:00    Titel: Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST Antworten mit Zitat

Als Dinkelfan hab ich bei diesem Rezept versucht ein einfaches und saftiges Vollkornbrot zu kreieren, nat├╝rlich unter Beachtung der verschiedenen Eigenarten des Dinkels Winken.
Auf Flocken, ├ľlsaaten u. ├Ą. habe ich hier bewu├čt verzichtet.
Die 10% Weizenmehl 550 sind bei der gro├čen Menge an Vollkorn und Schrot zur "St├Ąrkung" des Klebers gedacht und sollten m├Âglichst nicht durch anderes Mehl ersetzt werden.

Noch einige Anmerkungen zum Backen mit Dinkel:

Dinkel ist ein leicht trockenbackendes und auch etwas sensibles Mehl.
Das Klebereiwei├č ist weniger fest und dehnbarer als beim Weizen.
Vorteig und Fettzusatz (1-2 %) sind bei einem Dinkelteig von Vorteil. Der Teig sollte langsam und schonender geknetet werden, da er schneller ├╝berknetet ist.

Das Eiwei├č vom Dinkel kann nicht so viel Wasser binden, wie bei einem vergleichbarem Weizenteig.
Der Teig f├╝hlt sich mit der gleichen Menge Wasser weicher an, enth├Ąlt aber zu wenig Wasser damit die St├Ąrke vom Dinkel gut verkleistern kann.
Fehlt die n├Âtige Wassermenge wird das Brot schnell strohig und altbacken.

Dinkelteig sollte weich gef├╝hrt werde, auf gute Wasserbindung sollte man unbedingt achten, Br├╝h- und/oder Kochst├╝ck sind hierf├╝r bestens geeignet.
Die hier verwendete Mehlmenge sollte aber nicht zu hoch sein, da dies sonst negative Auswirkungen auf die Krume und das Volumen haben kann.
Flohsamenschalen, Apfelfasern, Leinsamen od. Chiasamen k├Ânnen als nat├╝rlicher Wasserspeicher genutzt werden.

Negativ auf das Backverhalten kann sich auch zu viel S├Ąure im Teig auswirken, deshalb ist die ST-Menge bei diesem Rezept auch eher niedrig, vers├Ąuert werden sollten insgesamt nicht mehr als ca. 20 % der Gesamtmehlmenge, besser weniger.
Man kann auch Roggen ST verwendet, er gibt dem Brot einen etwas kr├Ąfigeren Geschmack, soll aber nicht zu k├╝hl gef├╝hrt werden, damit sich die Essigs├Ąurebakterien nicht zu stark vermehren. Siehe hierzu Infos 1-stufige F├╝hrung milder Roggensauerteig mit guter Hefevermehrung:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71845#71845
Der Hefevorteig rundet das Aroma ab und sorgt f├╝r eine besser Teigstabilisierung. Wegen S├Ąurebildung und Teigabbaut sollte die verwendet Mehlmenge auch hier nicht zu hoch sein.
Beim Einsatz von Sauerteig und Vorteil sollten hier nicht mehr als ca. 30 % der Gesamtmehlmenge verwendet werden, besser weniger.

Wichtig ist auch die Teigtemperatur, der Teig sollte nicht zu warm werden, optimal w├Ąren 24┬░ bis max. 26┬░.

Weitere Informationen rund um das Thema Dinkel:
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1526-biodinkel.pdf



Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark ÔÇô ca. TA 181 ÔÇô 1 Brot f├╝r eine Backform 750 g
(Umrechnung f├╝r 2 kleine Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg = Mengenangaben x 1,2 ca.)

Vorteig: ca. 10-12 Std. ÔÇô ca. 15┬░
80 g Dinkel VK
70 g Wasser
1 g Hefe
1 g Salz
Alternativ ca. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach f├╝r ca. 15-18 Std. im K├╝hlschrak lagern - kann im Sommer direkt aus den K├╝hlschrak verarbeitet werden

Sauerteig: Stehzeit ca. 4 Std. ÔÇô ca. 24-26┬░
50 g Dinkel VK od. Dinkelschrot fein bis mittel
30 g Wasser
50 g ASG Dinkel od. Weizen

Br├╝hst├╝ck: Stehzeit ca. 2 - 4 Std.
60 g Dinkelschrot fein
9 g Salz
120 g Wasser hei├č ca. 90┬░

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Br├╝hst├╝ck
200 g Dinkel VK (od. 1/2 Vollkorn u. 1/2 1050)
45 g Weizen 550 (1 EL Mehl aufheben u. mit dem ├ľl zugeben)
7 g Honig
6 g Hefe
3 g Flohsamenschalen od. ca. 10 g schrotet Leinsamen od. ganze Chiasamen - optional

ca. 100 g Quark ÔÇô ca. 25┬░
ca. 20 g Wasser ÔÇô warm - mit dem Quark verr├╝hren

10 g ├ľl ÔÇô z. B. Walnuss├Âl ÔÇô nach halber Knetzeit zugeben + 1 EL Mehl

Zutaten incl. ST, VT und Br├╝hst├╝ck zu einem Teig verkneten - ca. 4-6 Min. langsam kneten, ggf. noch etwas Wasser zugeben (langsam und nur in kleinen Mengen)
TT: optimal ca. 24-26┬░
Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber noch formbar.
Teigruheingesamt ca. 40 Min - nach 20 Min. ÔÇô Teig kurz in der R├╝hrsch├╝ssel zusammenkommen lassen (ca. 6-7 Umdrehungen des Knethaken) oder den Teig 2x falten ÔÇô nochmals 20 Min. Teigruhe.
Danach Teig wirken und formen, in eine gefettete Backform geben, wer mag kann die Form noch mit Flocken oder Schrot ausstreuen.
Teigoberfl├Ąche befeuchten und Teig glattstreichen.

Tipp: Der weiche Teig l├Ąsst sich auf einem feuchten Tuch (Geschirrtuch) ganz prima wirken und formen.

Gehzeit: Bei max. 30┬░ ca. 50-60 Min. abgedeckt bis zur fast vollen Gare.

Backen: Teigoberfl├Ąche vor dem Backen mit Wasser bespr├╝hen/bestreichen und evtl. stippen.
Backofen gut vorheizen 250/260┬░ - mit Schwaden fallend auf ca. 200-190┬░
ca. 60 Min. gut ausbacken.
Temperatur nicht zu schnell reduzieren, damit die Hitze m├Âglichst schnell in das Teiginnere gelangt.
Etwa 10 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form zu Ende backen.
F├╝r eine bessere Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und evtl. die restliche Backzeit mit Umluft backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Oben belassen.

Bei einer Kerntemperatur von 98┬░ ist das Brot gut durchgebacken.



_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 18.09.2017, 16:24, insgesamt 29-mal bearbeitet
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morchl
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 16.03.2008
Beitrńge: 1065
Wohnort: Nieder├Âsterreich

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 07:15    Titel: Antworten mit Zitat

Marla,

hast du eine Empfehlung f├╝r die Nicht-Hefe Fraktion, wie sie mit den Vorteig umgehen soll? Aufteilen in den ST und das Br├╝hst├╝ck?
Ich w├╝rd das n├Ąmlich gerne nachbacken ...
_________________
Morchl
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 09:02    Titel: Antworten mit Zitat

Wenn du keinen Hefe-VT machen m├Âchtest, dann kannst du die ST-Menge noch etwas erh├Âhen und ein zus├Ątzliches Quellst├╝ck herstellen
Br├╝hst├╝ck k├Ânntest du auch noch auf 15 % erh├Âhen.
Der ST sollte gute Triebkraft haben, damit die Gare nicht zu lange dauert.

Hatte bei dem Rezept auch mal einen Paralleltest gemacht, 1 Brot lt. Rezept und 1 Brot ohne VT daf├╝r mit zus├Ątzlichem Quellst├╝ck. Optisch waren beide Brote ziemlich gleich, Krume zeigte auch keinen gro├čen Unterschied, aber geschmacklich hat der VT sich schon gut bemerkbar gemacht, das Brot mit VT war viel aromatischer.

Wenn du keinen VT machen m├Âchtest, dann w├╝rde ich den milden Quark gegen Joghurt austauschen, das gibt zus├Ątzlich noch etwas mehr Aroma,
Mit ca. 20 g Apfelmus oder einem 1/2 Apfel (gerieben) kannst du den Geschmack noch zus├Ątzlich etwas abrunden, dann etwas weniger Wasser beim Hauptteig zugeben.
_________________
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Marla

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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

DANKE, Marla, f├╝r Dein neues Rezept Sehr gl├╝cklich Und dann auch wieder mit so ausf├╝hrlichen Erl├Ąuterungen, super!

Bez├╝glich morchls Anfrage: K├Ânnte er nicht einfach die Hefe im VT weglassen? Oder bringt das 1 g so viel zus├Ątzlichen Trieb?
_________________
Gru├č wolfine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wolfine,

danke, hoffe auf R├╝ckmeldung, wenn du es getestet hast Winken

Zitat:
Bez├╝glich morchls Anfrage: K├Ânnte er nicht einfach die im VT weglassen? Oder bringt das 1 g so viel zus├Ątzlichen Trieb

Ja k├Ânnte er, w├Ąre dann ein normales Quellst├╝ck.
Das 1 g Hefe bringt jetzt nicht so sehr viel Triebkraft, daf├╝r ist es auch nicht in erster Linie gedacht. Diese kleine Menge Hefe verstoffwechselt das Mehl, bringt dadurch mehr Aroma ins Brot und wirkt sich positiv auf die Krume und die Frischhaltung aus.
_________________
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Marla

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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 18:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, danke f├╝r das sch├Âne Rezept! Dinkel war mir irgendwie bisher immer unheimlich Smilie aber du hast das Interesse geweckt!
Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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wolfine
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 28.07.2011, 20:46    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Hallo wolfine,

danke, hoffe auf R├╝ckmeldung, wenn du es getestet hast Winken

Versprochen!

Zitat:
Bez├╝glich morchls Anfrage: K├Ânnte er nicht einfach die im VT weglassen? Oder bringt das 1 g so viel zus├Ątzlichen Trieb
Zitat:
Ja k├Ânnte er, w├Ąre dann ein normales Quellst├╝ck.
Das 1 g Hefe bringt jetzt nicht so sehr viel Triebkraft, daf├╝r ist es auch nicht in erster Linie gedacht. Diese kleine Menge Hefe verstoffwechselt das Mehl, bringt dadurch mehr Aroma ins Brot und wirkt sich positiv auf die Krume und die Frischhaltung aus.

Ach so, also doch lieber mit Hefe... Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 21:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

heute habe ich dieses Brot gebacken. Bin total begeistert, es ist prima geworden. Sieht gut aus, riecht verf├╝hrerisch, schmeckt ausgezeichnet. 3 kleine Dinge habe ich ver├Ąndert, ansonsten habe ich mich an Deine Anleitung gehalten: 1. Mein ASG war vom Roggen (da ich kein D-ASG habe), 2. Mein Brot ist ein 2-kg-Brot (muss sich ja lohnen), 3. Ich konnte nicht warten, hab das Brot Mittag gebacken und Nachmittag, noch warm, schon angeschnitten ÔÇŽ und gekostet!!!

DANKE f├╝r dieses wunderbare Rezept. Garantiert wird es dieses Brot jetzt sehr oft bei uns geben, und garantiert immer im 2-kg-Format.

Danke auch f├╝r Deinen Tipp mit dem feuchten Geschirrtuch. Ich gebe zu, ich war skeptisch, dachte, da wird der Teig wohl am Tuch h├Ąngen bleiben ÔÇŽ aber es hat ganz wunderbar funktioniert. Hatte vorher auch bisschen Bedenken, ob ich meinen gro├čen, weichen Teigbatzen heil in die Form bekommen werde. Mit Hilfe des Geschirrtuches war auch das kein Problem.
Ob das mit dem Geschirrtuch auch bei Roggenteigen funktioniert?



edit: Bild verkleinert
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Gru├č wolfine


Zuletzt bearbeitet von wolfine am 30.07.2011, 22:09, insgesamt einmal bearbeitet
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo wolfine,

..tolle locker Krume und das mit so viel VK Winken sieht ganz prima aus Sehr gl├╝cklich P├Ât huldigen und es freut mich nat├╝rlich auch, wenn es schmeckt Sehr gl├╝cklich

Das feuchte Geschirrtuch hilft auch bei Roggenteig, der sollte aber auch noch formbar sein.
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Marla

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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 30.07.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla Sehr gl├╝cklich
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Gru├č wolfine
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 06.08.2011, 09:37    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

hier nun das Ergebnis meines gestrigen Backens...





Das Brot schmeckt wirklich prima Sehr gl├╝cklich, die Krume ist nicht ganz so gleichm├Ą├čig wie von Weizen gewohnt, aber ansonsten v├Âllig in Ordnung (ist halt Dinkel Winken). Der Teig lie├č sich trotz der hohen TA erstaunlicherweise super verarbeiten, ein feuchtes Geschirrtuch brauchte ich gar nicht.

Danke f├╝r das Rezept Sehr gl├╝cklich, das Brot wirds wieder geben...

Liebe Gr├╝├če
Dodo
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 11:06    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo

Dein Brot sieht prima aus, auch die Krume Winken P├Ât huldigen .
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
@ dodo
Dein Brot sieht prima aus, auch die Krume Winken P├Ât huldigen .

Finde ich auch! Keine Ahnung, was da noch zu verbessern w├Ąre.
_________________
Gru├č wolfine
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Finde ich auch! Keine Ahnung, was da noch zu verbessern w├Ąre.


Als gr├Â├čter eigener Kritiker hat man eben immer was zu mosern Winken...Aber im Ernst - die Krume ist nicht ganz so elastisch wie ich sie von anderen Broten kenne, das merke ich, wenn ich etwas zu schnell mit der Brotschneidemaschine bin. Dann wirds irgendwie so etwas flusig-pl├╝schig Mit den Augen rollen...
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 21:29    Titel: Antworten mit Zitat

Welche Menge Wasser hattest du denn genommen?
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beitrńge: 2341

BeitragVerfasst am: 08.08.2011, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Genau wie im Rezept und der Teig lie├č sich trotz der TA auch prima h├Ąndeln, aber das kennt man ja von Dinkel Winken...Ist aber jetzt wirklich undramatisch, f├Ąllt wohl wieder eher nur der kritischen B├Ąckerin auf Sehr gl├╝cklich...
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 10.08.2011, 13:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe mich gl├╝cklicherweise f├╝r die 1kg Form entschieden (die Form war anfangs nur zu 1/3 gef├╝llt): der Teig ist enorm aufgegangen, obwohl ich die zus├Ątzliche Hefe im Hauptteig (wie immer) weggelassen habe. In die Holzbackform f├╝r 750-1.000g Teig h├Ątte es keinesfalls reingepa├čt. Mangels Dinkelschrot wurde das Br├╝hst├╝ck mit Dinkelflocken angesetzt, die leichte gr├╝n-gelbe Krumenf├Ąrbung (kommt auf dem Foto eher br├Ąunlich r├╝ber) verdankt es dem K├╝rbiskern├Âl, das ich statt Walnu├č├Âl verwendet habe. Die Krume hat schon fast Toast- bzw. Sandwichbrot-Charakter: sehr locker-elastisch und durch den Quark sch├Ân fluffig-saftig. Sehr empfehlenswert!




Wiedermal ein wunderbares Rezept! P├Ât huldigen
_________________
Lara
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 08:52    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara

da ist dein Brot ja echt m├Ąchtig aufgegangen und super lockere Krume P├Ât huldigen
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3088
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 09:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich hatte schon bef├╝rchtet, dass das Brot gro├če Luftblasen in der Krume hat Cool . Als der Anschnitt dann eine sch├Âne gleichm├Ąssige Porung zeigte, war ich sehr froh Sehr gl├╝cklich, denn gro├če Poren haben in diesem Brot nun wirklich nichts verloren Winken. Vermutlich ist das abgewandelte Br├╝hst├╝ck mit den Dinkelflocken statt Dinkelschrot f├╝r die fluffig-elastische Krume mitverantwortlich.

Durch den Quark h├Ąlt es auch lange frisch, ein wunderbares leichtes aromatisches Sommerbrot. Das n├Ąchste Mal versuche ich, es frei zu schieben, das sollte bei der geschmeidigen Teigkonsistenz kein Problem sein. Mir gef├Ąllt die gl├Ąnzende knusprige Kruste so gut, davon h├Ątte ich gern mehr! Sehr gl├╝cklich
_________________
Lara
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beitrńge: 1394

BeitragVerfasst am: 11.08.2011, 16:38    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
...Durch den Quark h├Ąlt es auch lange frisch, ein wunderbares leichtes aromatisches Sommerbrot...

Stimmt, Lara.
Ich habe dieses Brot heute schon zum 3. Mal in Folge gebacken, diesmal auch mit Dinkelflocken statt Dinkelschrot im Br├╝hst├╝ck - danke f├╝r Deinen Tipp, Lara Sehr gl├╝cklich
_________________
Gru├č wolfine
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Deichrunner
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 20.02.2008
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 12.08.2011, 12:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab es inzwischen auch nachgebacken und bin hellauf begeistert - sowohl vom Geschmack, aber auch davon wie gut es sich frisch h├Ąlt.

Danke Marla, f├╝r das tolle Rezept!

http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2011/08/saftiges-dinkelvollkornbrot-90-mit-quark.html
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Antje-Elly
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 01.11.2011
Beitrńge: 33

BeitragVerfasst am: 16.12.2011, 14:48    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot gestern auch gebacken und bin begeistert Sehr gl├╝cklich
sehr lecker....................
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Antje-Elly.

Wer was erreichen will sucht Wege,
wer entschuldigen will, sucht Gr├╝nde.
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koderko
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 13.12.2011
Beitrńge: 36

BeitragVerfasst am: 06.01.2012, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sauer- und Vorteig f├╝r dieses Brot sind angesetzt, morgen fr├╝h um 11 wird der Teig gemacht. Eure Ergebnisse jedenfalls sehen alle klasse aus. Ich bin gespannt...
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sourISsweet
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 07.08.2012
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 09:46    Titel: Antworten mit Zitat

ich bin schon wahnsinnig auf meines gespannt.
nur der/die/das schrot macht mir noch kopfzerbrechen. dinkel steht in der k├╝che, getreidem├╝hle ebenso (fidibus21), aber der mahlgrad ist mir ein r├Ątsel; und die antwort auf die frage: soll ich das dabei unweigerlich anfallende mehl entfernen? als sieb steht lediglich ein metallenes maschenteil von ikea zur verf├╝gung.
hoffentlich wird es daran nicht scheitern Geschockt
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 09:55    Titel: Antworten mit Zitat

Am Schrot wird es nicht scheitern Winken
Getreidek├Ârner einfach etwas gr├Âber als VK-Mehl mahlen, Einstellung etwa 2-4, das bleibt dir ├╝berlassen, ausgesiebt wird nichts, das kommt alles komplett ins Br├╝hst├╝ck.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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sourISsweet
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Anmeldungsdatum: 07.08.2012
Beitrńge: 3

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 10:14    Titel: Antworten mit Zitat

vielen vielen dank f├╝r die schnelle antwort!
kaum zu glauben, wie sehr frau sich ├╝ber selbst gebackenes brot freuen kann, das auch gelingt ^^
(wobei ich hier besser nichts verschreie)
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millyvanilli
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Anmeldungsdatum: 17.09.2010
Beitrńge: 1245

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Im Rezept steht ja, dass man das Brot auf einem nassen K├╝chentuch gut wirken kann.
Seit kurzem hab' ich ein clean-bake-Tuch, aber noch keine Erfahrung damit. Soll ich das nehmen und falls ja, anfeuchten? Oder ist ein normales feuchts K├╝chenhandtuch besser?
Morgen ist dieses Dinkelbrot bei mir "f├Ąllig" Winken
_________________
LG, millyvanilli
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 09.08.2012, 22:51    Titel: Antworten mit Zitat

Mit clean-bake hab ich keine Erfahrungen, sollte aber auch funktionieren.

Gutes Gelingen. Smilie
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 370
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 08.09.2012, 18:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

habe das Brot gestern gebacken und war etwas skeptisch, wie es den Dinkelhassern in meiner Familie schmecken w├╝rde...

Es ist ganz toll geworden: lockere elastische Krume, r├Âsche Kruste, nicht so trocken und beim Schneiden auseinanderfallend wie gekaufte Dinkelbrote, tolles intensives Aroma, das Brot wird beim Kauen im Mund nicht immer mehr und mehr - das darf ich wieder backen!

Kann leider kein Foto einstellen, da Kamera auf Reisen und bevor die wieder zur├╝ckkommt ist das Brot aufgegessen. Sieht aber genauso aus wie die oben eingestellten Brote... ├ťbrigens: ich habe auch in der 1-kg-Form gebacken, da ich keine kleinere hatte - Gottseidank, die 750-g-Form w├Ąre wahrscheinlich ├╝bergelaufen.

Danke f├╝r das tolle Rezept!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 08.09.2012, 23:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo moni,

Zitat:
...das darf ich wieder backen!
freut mich wenn es gemundet hat Sehr gl├╝cklich
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Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1594

BeitragVerfasst am: 09.09.2012, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

millyvanilli hat Folgendes geschrieben:
Seit kurzem hab' ich ein clean-bake-Tuch, aber noch keine Erfahrung damit. Soll ich das nehmen und falls ja, anfeuchten?

Hallo,
NEIN, Cleanbake wird nicht angefeuchtet!
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allegria31
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Anmeldungsdatum: 14.03.2011
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BeitragVerfasst am: 25.11.2012, 19:58    Titel: Das beste Brot... Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

habe heute endlich einmal dieses Brot ausprobiert. Normalerweise rennt meine Familie, wenn sie das Wort Dinkel nur h├Ârt.
Nicht so diesmal.
Mein 10-j├Ąhriger Sohn meinte "Das beste Brot, das Du je gebacken hast!"

Kleiner Nachteil: Ich dachte, von den 1,5 kg (hab die doppelte Menge gebacken...) leben wir jetzt ein oder zwei Tage. Schaut eher nicht so aus. Hab grad den n├Ąchsten Sauerteig angesetzt...

Lg,
Katharina
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 26.11.2012, 11:56    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Katharina,

sch├Ân zu h├Âren, dass das Brot so gut bei der Familie angekommen ist Sehr gl├╝cklich kannst du auch stolz auf dich sein.
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annap
Anf├Ąnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 29.08.2013
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BeitragVerfasst am: 21.11.2013, 23:05    Titel: Der Titel ist Programm Antworten mit Zitat

Danke Marla,

das Brot ist beim ersten Versuch auf Anhieb gelungen. Es ist saftig, wie versprochen! Ein gelungenes Brot macht mich immer wieder gl├╝cklich.

Es hat ein paar sehr dunkle Stellen, weil ich es 20 min bei ├╝ber 250 Grad Celsius im Backofen hatte, das war vermutlich zu lang. Aber es ist trotzdem super.

Liebe Gr├╝├če,
Anna
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Anna
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 22.11.2013, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anna,

freut mich, wenn das Brot auf Anhieb gelungen ist Sehr gl├╝cklich
Durch den Milchzucker im Quark br├Ąunt die Kruste schnelle, da muss man bisschen aufpassen. Deim n├Ąchtsten Mal die Temperatur einfach fr├╝hre reduzieren Winken
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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 26.04.2014, 15:04    Titel: Antworten mit Zitat

Was f├╝r ein Brot!
Herrlich saftig, super lecker und aromatisch. Das gibts jetzt ├Âfter Winken

Habs aber kurz entschlossen frei geschoben. Hat wunderbar geklappt!

Leider sehr begrenzte Haltbarkeit Traurig Sauerteig schon wieder angesetzt Winken


_________________
Liebe Gr├╝├če,
Dennis
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 01.05.2014, 17:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dennis,

ist dir auch ohne Form wirklich prima gelungen, tolle lockere Krume P├Ât huldigen
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 14.05.2014, 18:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Brot sieht zum Anbei├čen aus und ich w├╝rde es gerne nachbacken. Allerdings ist mit zuviel VK drin (bin ja grade erst am Austesten und erst bei einem vertr├Ąglichen VK-Anteil von 25%).

Daher meine Fragen: K├Ânnte ich auch nur den Sauerteig und das Br├╝hst├╝ck mit VK-Mehl machen (kein Schrot im Br├╝hst├╝ck, nur fein gemahlenes VK-Mehl), den Vorteig und den Hauptteig dann einfach mit 630er Dinkelmehl?
Muss das Weizenmehl dabei sein oder kann ich diese 45 g ebenfalls durch 630er Dinkelmehl ersetzen? (Ich bekomme hier nirgends 550er Weizenmehl)

M├╝sste ich wegen des geringeren VK-Anteils die Wassermengen ver├Ąndern und falls ja, k├Ânntest du mir bitte ungef├Ąhre Mengen nennen?

Ganz herzlichen Dank!
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Internette Gr├╝├če,
Alex
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14680
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BeitragVerfasst am: 14.05.2014, 19:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,

du kannst Dinkelschrot geben VK austauschen und auch einen Teil des Vollkornmehls gegen 630er. Wassermengen verringert sich dadurch vielleicht um 5 %, max. 10 %.

Zitat:
Muss das Weizenmehl dabei sein oder kann ich diese 45 g ebenfalls durch 630er Dinkelmehl ersetzen? (Ich bekomme hier nirgends 550er Weizenmehl)
Wie oben geschrieben, dient das Weizenmehl zur St├Ąrkung des Klebereiwei├čes, wenn du kein Weizenmehl 550 hast, dann nimm 630.
Weizenmehl 550 solltest du in jedem normalen Supermarkt und auch bei dm und Rossmann bekommen.
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Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 14.05.2014, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, dann gehe ich morgen auf die Suche nach dem 550er Weizenmehl.

Ich wei├č nicht, was zur Zeit bei Alnatura los ist, jedenfalls will ich ja schon seit ca. 2 Wochen z.B. 1050er Dinkelmehl im DM kaufen.
Das wurde aber nicht aufgef├╝llt. Eine Verk├Ąuferin hat nachgeschaut, sie hatten es bestellt, aber seitens Alnatura g├Ąbe es da zur Zeit einen Auslieferungsstopp. Keine Ahnung was da los ist. Roggenmehl war n├Ąmlich auch keins zu bekommen.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 10:03    Titel: Antworten mit Zitat

Das Weizenmehl habe ich gefunden.

Aber ich bin so ein Schaf...

Ich mische (vermeintlich) alle Zutaten und knete den Teig in meiner Kitchen Aid auf unterster Stufe. Ich wundere mich schon, wie sehr fest dieser Teig doch ist, da sind die 4 Minuten aber auch schon um. Um pl├Âtzlich sehe ich auf der Heizung einsam und verlassen den armen Quark stehen mit seinen 20 ml Wasser. Ich habe ihn dann noch beigef├╝gt und nochmal 2 Minuten geknetet, aber das war ein Gematsche: au├čen glitschig, innen ganz fest. Also habe ich meine H├Ąnde eingesetzt, aber ich f├╝rchte, innen sind immer noch kleine feste Klumpen. Weinen

Er steht jetzt zur 1. Teigruhe. Kann ich noch irgendetwas f├╝r den armen Kerl tun oder ist er dem Untergang geweiht?

Edit: Ich habe ihm jetzt in der H├Ąlfte der 1. Teigruhe noch einen kleinen Schluck Wasser bei ein paar Umdrehungen geg├Ânnt (er war eh etwas fest) und lasse ihn nochmal 20 Minuten ruhen. Mal sehen, ob das noch was wird. Ich werde berichten...

Edit 2: Sch├Ân w├Ąre, einmal ein Foto des Teiges zu sehen, wie die Konsistenz tats├Ąchlich sein soll. W├Ąre das m├Âglich, wenn jemand das Brot nochmal backt, ein paar Fotos zu schie├čen?
Vielen Dank schon mal im Voraus!
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 10:22    Titel: Antworten mit Zitat

Durch das Br├╝hst├╝ck f├╝hlt sich der Teig fester an, er sollte aber nicht zu fest sein.
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Eifelwicht
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla!
Die zweite Teigruhe ist gleich um, dann werde ich mich mal ausprobieren beim Wirken auf feuchtem Tuch. Bin mal gespannt, wie das klappt.
Das hatte ich beim ersten Brot fast gar nicht gemacht. Verlegen

Edit: muss man das Tuch einmehlen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 11:08    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Edit: muss man das Tuch einmehlen?

Nein.
Wenn das feuchte Tuch einmehlst gibt es eine ├╝ble Kleberei und Sauerei Geschockt
T├╝cher nur bemehlen wenn sie trocken sind. Winken
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 11:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, da h├Ątte ich auch selbst drauf kommen k├Ânnen. Ist heute wohl nicht mein Tag.
Der Teig lie├č sich ├╝brigens nicht gut wirken. Ich glaube, er war jetzt doch zu feucht. Er lie├č sich zwar immer wieder vom feuchten Tuch abziehen, aber an den H├Ąnden klebte er. Hm...
Mal schauen, ob's noch was wird. Er geht grade seit 25 Minuten. TT ist bei 25 Grad. Ein klein wenig ist er schon hochgekommen.
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 14:42    Titel: Antworten mit Zitat

Soderle, es ist vollbracht.
Ich habe mal ein paar Fotos gemacht.

Dass das Brot nicht so hoch geworden ist, aber daf├╝r etwas breiter, liegt allein daran, dass ich es in der "hohen 1 kg-Form" gemacht habe, denke ich.

Wie man sieht, ist der Teig aufgegangen, ich denke, das passte, oder?
Die "L├Âcher" im Brot kommen vom ├ťberpr├╝fen der Reife (ich musste einfach ein paarmal mit dem Finger nachstupfen, weil es Spa├č machte Verlegen . Ich wusste ja nicht, dass diese L├Âcher auch beim Backen nicht mehr rausgehen werden. Mit den Augen rollen )
Das gr├Â├čte Loch ist das, wo das Teigthermometer gesteckt hat. Wie macht ihr das denn, dass das in euren Broten keine bleibenden L├Âcher werden?

Jedenfalls ist es oben herum ein wenig dunkel, fast verbrannt. Ich denke, mein Ofen wird hei├čer als 250 Grad. Oder stellt ihr eure Brote nicht zum Backen auf die 2. Schiene von unten?

Alles in allem bin ich zufrieden. Ist ja erst mein 2. Sauerteigbrot und die Krume scheint ok. Die erste Scheibe war auch schon lecker. Mhm....






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cliff100
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Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 21:15    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht doch ganz gut aus Smilie

Zitat:
Wie macht ihr das denn, dass das in euren Broten keine bleibenden L├Âcher werden?

Ganz einfach: Nicht so oft und nicht so feste anstupsen Winken nur ganz sachte eben ber├╝hren. Die Teigkonsistenzt kannst du auch dann feststellen, nicht erst wenn dein Finger schon halb verschwunden ist Winken Au├čerdem sieht es f├╝r mich schon so aus, als wenn der Teig schon sehr gute Gare hatte, da hast du keinen gro├čen Ofentrieb mehr der dir die L├Âcher rausdr├╝ckt Winken Du h├Ąttest das Brot also mit Sicherheit schon gute 5-10 Minuten mindestens vorher einschie├čen k├Ânnen.
Nebenbei: Das Thermometer beruhigt zwar am Anfang ungemein, aber letztendlich ist es f├╝r dich beim fertigen Teigling keine gro├če Hilfe. Die Teigtemperatur l├Ąsst sich nur sehr langsam ├Ąndern, und wenn sie nach dem kneten zu hoch oder zu niedrig ist l├Ąsst sich das eh nicht mehr gro├č ├Ąndern. Wenn sie zu hoch ist dauert die Gare halt nicht so lange, wenn sie zu niedrig ist halt um so l├Ąnger Winken ├ťberpr├╝fe lieber mit einem Thermometer die Temperatur der Umgebung, z.B. die des Backofens, das hilft dir mehr. Ist da die Temperatur n├Ąmlich versehentlich zu hoch, backt der Teig an den R├Ąndern schon allm├Ąhlich an und die MO's sterben Winken
Aber Achtung: Im ST ist das Thermometer weiterhin eine gute Hilfe solange du dem Braten nicht traust!

Jeder Ofen ist anders, von daher musst du das ausprobieren. Ich pers├Ânlich nehme immer die unterste Schiene, eine gute Unterhitze ist wichtiger als die Oberhitze.

Die Krume ist sch├Ân feinporig geworden, zum anbei├čen Winken Ist die abgerissene Kruste beim angeschnittenen St├╝ck vom aus der Form nehmen oder vom Schneiden?
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Liebe Gr├╝├če,
Dennis


Zuletzt bearbeitet von cliff100 am 16.05.2014, 22:11, insgesamt einmal bearbeitet
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BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dennis, jetzt sehe ich wieder ein St├╝ck klarer!
Das Abgerissene kommt von meiner alten Brotmaschine, da konnte das Brot nix f├╝r. Das ging einwandfrei aus der Backform Winken

Aber: dieses Brot ist nix f├╝r mich. Das ist ja jetzt schon halb aufgegessen, weil es so lecker war. Da muss ich zu oft backen und abnehmen kann ich damit auch nicht, weil ich davon automatisch zuviel esse. *lach*
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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 22:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das kenne ich bei dem Brot Sehr gl├╝cklich habe ich einmal gebacken, eigentlich um mein Dinkelvollkornmehl loszuwerden. Hatte ich letztes Jahr vor meiner Brotbackzeit mal im L**l gekauft als meine Frau Schwangerschaftsdiabetes hatte. Tja, jetzt backe ich das dreimal die Woche Smilie und es sind eher mehr P├Ąckchen DVK geworden... hm...
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 16.05.2014, 22:19    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe schon ├╝berlegt, ob ich nicht die doppelte Menge mache und einfach 2 Kastenformen f├╝lle. Aber ich wei├č nicht, ob meine Kitchen Aid die Menge schafft. Geschockt
_________________
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Alex
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