www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
Die Leser unseres Forums stammen aus allen Ländern und gesellschaftlichen
Hintergründen. Sie haben verschiedene Weltanschauungen und Religionen. Es ist
selbstverständlich für uns, dass dieses Forum völkerverbindend und mitmenschlich ist.
Radikale und menschenverachtende Ansichten werden wir deshalb nicht dulden.

 FAQFAQ   IMPRESSUMImpressum   SuchenSuchen   MitgliederlisteMitgliederliste   RegistrierenRegistrieren 
 ProfilProfil   Einloggen, um private Nachrichten zu lesenEinloggen, um private Nachrichten zu lesen   LoginLogin 
 Intro   Portal 
isaak naturkost-Versand hat für Sie französisches Biomehl!
Bio-T45 für Feingebäck (Madeleine, Croissant, Brioche etc)
und Bio-T65 für echte Baguettes
 
www.der-Sauerteig.de auf Facebook teilen
Saftiges Dinkelvollkornbrot 90% mit Quark - DST
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
 
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte
Vorheriges Thema anzeigen :: Nächstes Thema anzeigen  
Autor Nachricht
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,

das ist sehr bedauerlich, dass bei euch die Haltbarkeit des Brotes so kurz ist Winken ...freut mich wenn´s euch schmeckt Smilie

Die Krume macht den Eindruck als wäre etwas viel Wasser im Teig, würde dann auch erklären, warum du den Teig schlecht bearbeiten/wirken konntest. Wie oben schon geschrieben, sollte der Teig nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Durch das Brühstück ist ein Teil des Wasser gebunden, der Teig lässt sich nach der Teigruhe gut verarbeiten.
Kannst ja beim nächsten Mal erst mal nur den Quark geben und Wasser je nach Bedarf.
Das Öl lässt sich besser unterkneten, wenn du ca. 1 EL Mehl vom Hauptteig zurückhälst und direkt mit dem Öl zugibst.

Wenn du eine größere Form nimmt, ohne die Teigmenge anzupassen, dann solltest du die Backzeit etwas verkürzen. Durch weniger Teig in der Form, ist das Brot flacher und schneller durchgebacken.
Umrechnung für die 1 kg Backform hatte ich oben angeben:
Zitat:
(Umrechnung für 2 kleine Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg = Mengenangaben x 1,2 ca.)

Backen solltest du auf der unteren Schiene im Ofen, gute Unterhitze ist wichtig und die Oberhitze ist dann auch nicht so stark. Wenn das Brot oben trotzdem zu dunkel werden sollte, Temperatur früher reduzieren, ggf. Oberfläche mit Alufolie abdecken.

Zitat:
Ich habe schon überlegt, ob ich nicht die doppelte Menge mache und einfach 2 Kastenformen fülle. Aber ich weiß nicht, ob meine Kitchen Aid die Menge schafft.

Die doppelte Teigmenge lt. Rezept ergibt knapp 1700 g Teig, sollte die Maschine normalerweise ohne Probleme schaffen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Google






Verfasst am:     Titel: Anzeige

Nach oben
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla,

es kann sein, dass er etwas zu feucht ist, denn ich habe ja noch nen Schluck Wasser zugegeben, weil sich der Quark so im Nachhinein kaum noch einarbeiten ließ. Beim nächsten Mal werde ich darauf achten, ihn gleich beizugeben, dann braucht es auch keinen Schluck Wasser zusätzlich.

Danke auch für den Tipp mit dem Öl, hab ich mir notiert.
Auch das mit der unteren Schiene. Dann muss ich auch nicht immer Angst haben, dass das Brot oben herum zu dunkel wird.

Ich werde es dann mal mit der doppelten Teigmenge versuchen, sobald ich 0,75 kg Formen habe. Solange werde ich den 1,2 Faktor anwenden.
Nur da kommen dann so "schräge" Werte für Hefe raus, da war ich unsicher. Wobei ein Gramm nach oben oder unten sicherlich nicht den Kohl fettmachen wird, schätze ich.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
cliff100
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, den Kohl machts jetzt nicht wirklich fett ob 0,5g nach oben oder unten. Zumindest ist das meine Erfahrung Winken Da meine Waage nicht wirklich zuverlässig 2-3 Gramm abwiegen kann, gebe ich die immer nach Gefühl dazu. Orientiere mich dabei an einem Größenvergleich, den Marla mal gepostet hat. Da entspricht eine Kugel von 0,5g Hefe in etwa der Größe einer getrockneten Erbse. So "messe" ich das dann Pi mal Daumen ab Winken Bis jetzt hats noch nicht geschadet und ist immer Prima geworden.
Nebenbei: Den Umrechnungsfaktor 1,2 finde ich persönlich etwas zu wenig. Ich verwende immer 1,3, habe nämlich nur 1kg Gärkörbchen und mit 1,2 bleiben die schon recht "leer". Da ist das Brot dann etwas flach. Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein großer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg Gärkörbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber dafür müsste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?
_________________
Liebe Grüße,
Dennis
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Puh, dazu kann ich nix sagen, ich habe ja erst einmal freigeschoben und dafür einen Seiher benutzt und einmal in der Kastenform gebacken.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein großer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg Gärkörbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber dafür müsste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?

In der Form kann der Teig nicht in die Breite gehen, stimmt, er geht nach oben Winken
Wenn dein Gärkörbchen zu wenig ausgefüllt ist, dann ist der Teig evtl. noch nicht richtig aufgegangen, hat noch zu viel Untergare.
Das Brot unten ist in der 1 kg Form gebacken, die voll ausgefüllt war, bei knapp voller Gare ist der Teig etwa bis an den Rand der Form aufgegangen.


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
cliff100
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare wäre eine Möglichkeit, da ich einmal den Fehler gemacht und das Brot bei knapp voller Gare frei geschoben habe Winken Verzeiht einem das feine Klebergerüst nicht ganz so gut. Besser ist erfahrungsgemäß etwas Untergare.
Glaube aber nicht wirklich dass das ausschlaggebend ist.
Vielleicht sind die Formen und Gärkörbchen einfach anders berechnet. Die Form für ein kg Teig, das Gärkörbchen für ein 1-kilo-Brot. Kann das sein?

Habe gerade eben das Brot ausm Ofen geholt, mit Umrechnungsfaktor 1,3 werden die Körbchen bei ganz leichter Untergare schön gefüllt und das Brot ist nicht so flach. Bilder gibts später wenns angeschnitten ist Winken
_________________
Liebe Grüße,
Dennis
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot wird heute wieder gebacken.
Dazu noch eine Frage: Hat das einen Grund, dass das Öl erst nach halber Knetzeit eingearbeitet wird? Oder könnte ich das auch gleich zu Anfang zum Quark geben?

Danke schon mal für die Antwort!
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi hat es mal so beschrieben:
Zitat:
Öl setzt sich zwischen die Moleküle und verhindert eine ideale Kleberbildung.

Da das mit der Kleberbildung gerade bei Dinkelteigen etwas schwierig ist, besser erst später zugeben.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ah ok, das erklärt es! Aber wenn ich das Öl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher? Das werden doch aber dann Brösel. Ich kann mir nicht vorstellen, wie das genau funktioniert. Deshalb habe ich es diesmal von Anfang an dazu gegeben. Mist....
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
cliff100
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beiträge: 63

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kippe das Öl darüber und verteile dann einfach den EL Mehl grob über dem Öl. Es wird dadurch etwas gebunden und der Teig nicht ganz so glitschig und schmierig. Lässt sich einfach besser unterarbeiten. Aber auch ohne Mehl geht das, ist halt nur etwas glitschig am Anfang.
_________________
Liebe Grüße,
Dennis
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber wenn ich das Öl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher?
ca. 1 EL Mehl zurückbehalten, Teig ca. 5 Min. verknetet, dann Öl zum Teig und das restliche Mehl, Teig weiterkneten, es gibt keine Brösel.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke ihr beiden! Beim nächsten Mal werde ich es so machen.

Ich glaube, heute ist das Brot nicht so gut geworden, ich schätze, es hatte ein wenig Übergare. Als ich es mir nach 40 Minuten anschaute, war es gut gegangen, aber ich dachte, 10 Minuten sollte ich doch noch. Bei der Fingerprobe nach diesen 10 Minuten war's dann schon haarscharf. Blöderweise habe ich nach ein paar Minuten um Ofen das den Teig noch eingeschnitten und an dieser Stelle sackte das Brot dann ein wenig ein.
Das Brot ist natürlich im Ofen dann nicht mehr gegangen.
Ich mache später mal Bilder, wenn es angeschnitten ist. Es kühlt grade ab.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Es war noch etwas warm, als ich es angeschnitten habe:



aerodynamisch abfallendes Hinterteil Geschockt



Ich denke, der Teig hatte Übergare, beim nächsten Mal lasse ich ihn wirklich nur 40 Minuten gehen oder verwende weniger Hefe.
Dafür war allerdings diesmal die Teigkonsistenz wesentlich besser als beim ersten Mal.
Ich denke, so passte sie. Bei 1,2-facher Menge (für 1-Kilo-Form) habe ich wegen der veränderten Mehlsorten nur 120 ml Wasser genommen, was im Grunde die Wassermenge für die 750 g-Version gewesen wäre.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
ganymed
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beiträge: 244

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Marla21
Moderator
Moderator


Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus


Du musst weiter nichts beachten, einfach ganz normal lt. Rezept vorgehen.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beiträge: 184

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Nach zwei Tagen kann ich sagen, mein oben vorgestelltes Brot mag ein wenig Übergare gehabt haben, aber es ist so schön saftig, ohne nass zu sein oder altbacken, wie es Dinkelbrot sonst gerne schnell wird.
Ich denke, ich habe hier meine Mischung gefunden, die ich evtl. noch im Herbst (wenn wieder verfügbar) durch 1050er statt 630er Dinkelmehl ersetzen werde.
_________________
Internette Grüße,
Alex
Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
sun09
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beiträge: 65

BeitragVerfasst am: 11.11.2017, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein tolles Rezept! Der Familie hat es gut geschmeckt - und da sind nicht alles Vollkornliebhaber

Nach oben
Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:   
Neues Thema eröffnen   Neue Antwort erstellen    www.der-Sauerteig.de Foren-Übersicht -> Brotrezepte Alle Zeiten sind GMT + 1 Stunde
Gehe zu Seite Zurück  1, 2
Seite 2 von 2

 
Gehe zu:  
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum nicht antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum mitmachen.

Neue Synagoge Ulm


 Intro   Portal 
Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Deutsche Übersetzung von phpBB.de
-PH1- -PH2-

<-ST-IT->