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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 08:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Alex,

das ist sehr bedauerlich, dass bei euch die Haltbarkeit des Brotes so kurz ist Winken ...freut mich wenn┬┤s euch schmeckt Smilie

Die Krume macht den Eindruck als w├Ąre etwas viel Wasser im Teig, w├╝rde dann auch erkl├Ąren, warum du den Teig schlecht bearbeiten/wirken konntest. Wie oben schon geschrieben, sollte der Teig nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Durch das Br├╝hst├╝ck ist ein Teil des Wasser gebunden, der Teig l├Ąsst sich nach der Teigruhe gut verarbeiten.
Kannst ja beim n├Ąchsten Mal erst mal nur den Quark geben und Wasser je nach Bedarf.
Das ├ľl l├Ąsst sich besser unterkneten, wenn du ca. 1 EL Mehl vom Hauptteig zur├╝ckh├Ąlst und direkt mit dem ├ľl zugibst.

Wenn du eine gr├Â├čere Form nimmt, ohne die Teigmenge anzupassen, dann solltest du die Backzeit etwas verk├╝rzen. Durch weniger Teig in der Form, ist das Brot flacher und schneller durchgebacken.
Umrechnung f├╝r die 1 kg Backform hatte ich oben angeben:
Zitat:
(Umrechnung f├╝r 2 kleine Backformen ca. 500 g oder 1 Backform 1 kg = Mengenangaben x 1,2 ca.)

Backen solltest du auf der unteren Schiene im Ofen, gute Unterhitze ist wichtig und die Oberhitze ist dann auch nicht so stark. Wenn das Brot oben trotzdem zu dunkel werden sollte, Temperatur fr├╝her reduzieren, ggf. Oberfl├Ąche mit Alufolie abdecken.

Zitat:
Ich habe schon ├╝berlegt, ob ich nicht die doppelte Menge mache und einfach 2 Kastenformen f├╝lle. Aber ich wei├č nicht, ob meine Kitchen Aid die Menge schafft.

Die doppelte Teigmenge lt. Rezept ergibt knapp 1700 g Teig, sollte die Maschine normalerweise ohne Probleme schaffen.
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
Sauerteigfachmann


Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Ja Marla,

es kann sein, dass er etwas zu feucht ist, denn ich habe ja noch nen Schluck Wasser zugegeben, weil sich der Quark so im Nachhinein kaum noch einarbeiten lie├č. Beim n├Ąchsten Mal werde ich darauf achten, ihn gleich beizugeben, dann braucht es auch keinen Schluck Wasser zus├Ątzlich.

Danke auch f├╝r den Tipp mit dem ├ľl, hab ich mir notiert.
Auch das mit der unteren Schiene. Dann muss ich auch nicht immer Angst haben, dass das Brot oben herum zu dunkel wird.

Ich werde es dann mal mit der doppelten Teigmenge versuchen, sobald ich 0,75 kg Formen habe. Solange werde ich den 1,2 Faktor anwenden.
Nur da kommen dann so "schr├Ąge" Werte f├╝r Hefe raus, da war ich unsicher. Wobei ein Gramm nach oben oder unten sicherlich nicht den Kohl fettmachen wird, sch├Ątze ich.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
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cliff100
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 20:39    Titel: Antworten mit Zitat

Genau, den Kohl machts jetzt nicht wirklich fett ob 0,5g nach oben oder unten. Zumindest ist das meine Erfahrung Winken Da meine Waage nicht wirklich zuverl├Ąssig 2-3 Gramm abwiegen kann, gebe ich die immer nach Gef├╝hl dazu. Orientiere mich dabei an einem Gr├Â├čenvergleich, den Marla mal gepostet hat. Da entspricht eine Kugel von 0,5g Hefe in etwa der Gr├Â├če einer getrockneten Erbse. So "messe" ich das dann Pi mal Daumen ab Winken Bis jetzt hats noch nicht geschadet und ist immer Prima geworden.
Nebenbei: Den Umrechnungsfaktor 1,2 finde ich pers├Ânlich etwas zu wenig. Ich verwende immer 1,3, habe n├Ąmlich nur 1kg G├Ąrk├Ârbchen und mit 1,2 bleiben die schon recht "leer". Da ist das Brot dann etwas flach. Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein gro├čer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg G├Ąrk├Ârbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber daf├╝r m├╝sste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Dennis
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 17.05.2014, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Puh, dazu kann ich nix sagen, ich habe ja erst einmal freigeschoben und daf├╝r einen Seiher benutzt und einmal in der Kastenform gebacken.
_________________
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Alex
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber ich schiebe das Brot ja auch immer frei, mag einfach kein Kastenbrot. Besteht da denn so ein gro├čer Unterschied zwischen 1kg Kastenform und 1kg G├Ąrk├Ârbchen? Klar, das Brot kann nicht breit laufen, aber daf├╝r m├╝sste die Form dann doch auch gleich "leer" sein oder?

In der Form kann der Teig nicht in die Breite gehen, stimmt, er geht nach oben Winken
Wenn dein G├Ąrk├Ârbchen zu wenig ausgef├╝llt ist, dann ist der Teig evtl. noch nicht richtig aufgegangen, hat noch zu viel Untergare.
Das Brot unten ist in der 1 kg Form gebacken, die voll ausgef├╝llt war, bei knapp voller Gare ist der Teig etwa bis an den Rand der Form aufgegangen.


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cliff100
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 18.05.2014, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Die Gare w├Ąre eine M├Âglichkeit, da ich einmal den Fehler gemacht und das Brot bei knapp voller Gare frei geschoben habe Winken Verzeiht einem das feine Kleberger├╝st nicht ganz so gut. Besser ist erfahrungsgem├Ą├č etwas Untergare.
Glaube aber nicht wirklich dass das ausschlaggebend ist.
Vielleicht sind die Formen und G├Ąrk├Ârbchen einfach anders berechnet. Die Form f├╝r ein kg Teig, das G├Ąrk├Ârbchen f├╝r ein 1-kilo-Brot. Kann das sein?

Habe gerade eben das Brot ausm Ofen geholt, mit Umrechnungsfaktor 1,3 werden die K├Ârbchen bei ganz leichter Untergare sch├Ân gef├╝llt und das Brot ist nicht so flach. Bilder gibts sp├Ąter wenns angeschnitten ist Winken
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 10:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot wird heute wieder gebacken.
Dazu noch eine Frage: Hat das einen Grund, dass das ├ľl erst nach halber Knetzeit eingearbeitet wird? Oder k├Ânnte ich das auch gleich zu Anfang zum Quark geben?

Danke schon mal f├╝r die Antwort!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Joschi hat es mal so beschrieben:
Zitat:
├ľl setzt sich zwischen die Molek├╝le und verhindert eine ideale Kleberbildung.

Da das mit der Kleberbildung gerade bei Dinkelteigen etwas schwierig ist, besser erst sp├Ąter zugeben.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 13:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ah ok, das erkl├Ąrt es! Aber wenn ich das ├ľl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher? Das werden doch aber dann Br├Âsel. Ich kann mir nicht vorstellen, wie das genau funktioniert. Deshalb habe ich es diesmal von Anfang an dazu gegeben. Mist....
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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kippe das ├ľl dar├╝ber und verteile dann einfach den EL Mehl grob ├╝ber dem ├ľl. Es wird dadurch etwas gebunden und der Teig nicht ganz so glitschig und schmierig. L├Ąsst sich einfach besser unterarbeiten. Aber auch ohne Mehl geht das, ist halt nur etwas glitschig am Anfang.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Aber wenn ich das ├ľl mit dem Mehl zugebe, soll ich die beiden miteinander vermengen vorher?
ca. 1 EL Mehl zur├╝ckbehalten, Teig ca. 5 Min. verknetet, dann ├ľl zum Teig und das restliche Mehl, Teig weiterkneten, es gibt keine Br├Âsel.
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 16:18    Titel: Antworten mit Zitat

Ok, danke ihr beiden! Beim n├Ąchsten Mal werde ich es so machen.

Ich glaube, heute ist das Brot nicht so gut geworden, ich sch├Ątze, es hatte ein wenig ├ťbergare. Als ich es mir nach 40 Minuten anschaute, war es gut gegangen, aber ich dachte, 10 Minuten sollte ich doch noch. Bei der Fingerprobe nach diesen 10 Minuten war's dann schon haarscharf. Bl├Âderweise habe ich nach ein paar Minuten um Ofen das den Teig noch eingeschnitten und an dieser Stelle sackte das Brot dann ein wenig ein.
Das Brot ist nat├╝rlich im Ofen dann nicht mehr gegangen.
Ich mache sp├Ąter mal Bilder, wenn es angeschnitten ist. Es k├╝hlt grade ab.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 29.05.2014, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Es war noch etwas warm, als ich es angeschnitten habe:



aerodynamisch abfallendes Hinterteil Geschockt



Ich denke, der Teig hatte ├ťbergare, beim n├Ąchsten Mal lasse ich ihn wirklich nur 40 Minuten gehen oder verwende weniger Hefe.
Daf├╝r war allerdings diesmal die Teigkonsistenz wesentlich besser als beim ersten Mal.
Ich denke, so passte sie. Bei 1,2-facher Menge (f├╝r 1-Kilo-Form) habe ich wegen der ver├Ąnderten Mehlsorten nur 120 ml Wasser genommen, was im Grunde die Wassermenge f├╝r die 750 g-Version gewesen w├Ąre.
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ganymed
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Anmeldungsdatum: 18.07.2011
Beitrńge: 244

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14745
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

ganymed hat Folgendes geschrieben:
ich habe leider kein Dinkelschrot. Was muss ich beachten wenn ich Dinkelvollkornmehl anstatt Schrott nehme?


danke im voraus


Du musst weiter nichts beachten, einfach ganz normal lt. Rezept vorgehen.
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 31.05.2014, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Nach zwei Tagen kann ich sagen, mein oben vorgestelltes Brot mag ein wenig ├ťbergare gehabt haben, aber es ist so sch├Ân saftig, ohne nass zu sein oder altbacken, wie es Dinkelbrot sonst gerne schnell wird.
Ich denke, ich habe hier meine Mischung gefunden, die ich evtl. noch im Herbst (wenn wieder verf├╝gbar) durch 1050er statt 630er Dinkelmehl ersetzen werde.
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sun09
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 28.07.2016
Beitrńge: 103

BeitragVerfasst am: 11.11.2017, 19:25    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein tolles Rezept! Der Familie hat es gut geschmeckt - und da sind nicht alles Vollkornliebhaber

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