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Das Sonnenbrot

 
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 24.08.2011, 20:32    Titel: Das Sonnenbrot Antworten mit Zitat

Hallo an Alle

ich habe da ein Rezept gefunden, von dem ich glaube, dass es hierher passen könnte. Hier ist es:

Das Wonnenbrot

Quelle: ‚ÄěK√∂rner und Keime Der Sprossengarten im Zimmer‚Äú, Rose-Marie N√∂cker,
Heyne B√ľcher, ISBN 3-453-40348-7, 14. Auflage, gedruckt 1995, Seite 169

Zitat:

Ungew√∂hnlich ‚Äď das k√∂nnte das Aroma der ersten Brotfladen gewesen sein, die in Urzeiten auf Steinen in der Sonne getrocknet wurden.

2 Tassen Weizensprossen oder eine Mischung aus verschiedenen Getreidekeimen
etwas Weizenmehl zum Bestäuben

Den Ofen auf 90 Grad vorheizen.
Wir drehen die Sprossen durch den Fleischwolf und kneten einen Teig. Dies ist mehr die Entwicklung eines Teiges, dem wir feine Prisen Mehl √ľberst√§uben und den wir langsam und behutsam bearbeiten. Das st√ľtzt den Geschmack und bringt die richtige Konsistenz f√ľrs Ausrollen. Denken wir an eine Kn√§ckebrotscheibe ‚Äď so d√ľnn soll das Sonnenbrot sein.
Der runde Fladen krustet auf ge√∂ltem Blech bei milder Hitze ‚Äď auf beiden Seiten, jeweils ca. 30 Minuten. Die Ofenklappe ist leicht ge√∂ffnet.
Den wahren Geschmack entwickelt das Sonnenbrot, wenn wir es ganz langsam und beharrlich kauen!
Wenn wir den Wunsch haben, das Brot zu verändern, so gelingt es mit:

Einigen Tropfen Nussöl,
mit gemahlenem K√ľmmel,
mit gehacktem Fenchel,
mit Nusssplittern und getrockneten Fr√ľchten.

Meine erste Gelegenheit, dieses archaische Brot zu kosten, war bei Freunden. Sie kredenzten es mit herbem Rotwein und Ziegenk√§se ... die F√ľlle der Einfachheit.

Zitat Ende

Ich gehe mal davon aus, dass dieses Rezept f√ľr EINEN Fladen gilt.
Ausserdem bietet sich ja auch mal ein Versuch auf einem Backstein an.

Selber probiert habe ich diese Fladen noch nicht, ich habe keinen Weizen, der sicher keimen w√ľrde. Aber den zu besorgen ist nicht so schwer und einen "Sprossen-Z√ľchte-Set" habe ich und dann steht dem Versuch nichts mehr im Wege.

Falls schon jemand vorher startet, bin ich ja mal auf das Ergebnis gespannt.

Auf alle Fälle ist es eine ungewöhnliche Art von Brot.

Vielleicht ist da ja auch noch eine Variante mit einem "urt√ľmlichen" ST machbar Winken

Wir sehen uns Cool

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 13:59    Titel: Mein "gehobener Schatz": Das sonnige Wonnenbrot Antworten mit Zitat

Das sonnige Wonnenbrot



Mein Versuch vom 12.01.2015

Vorbereitung der Sprossen:
1 cup / 190-200 g Bio-Weizen, keimfähig
Ein Keimgerät (wie meins). Oder jede andere Lösung!

Den Weizen waschen und f√ľr 12 Stunden in reichlich warmem Wasser einweichen. Abgie√üen und die Weizenk√∂rner auf die 3 Etagen des Keimger√§ts verteilen. Je 2 mal t√§glich das abgelaufene Wasser entfernen und mit frischem warmen Wasser begie√üen.
Ich tausche bei jedem Gie√üvorgang die Reihenfolge der Etagen. Die Keime sollen gen√ľgend Licht haben aber keine direkte Sonne.
Keime nach 2-3 Tagen ernten, Sprossen nach 5 oder mehr.
Achtung!
Keimender Weizen bildet Faserw√ľrzelchen! Nicht mit Schimmel verwechseln!

Am Tag der Zubereitung:
512 g____Weizen-Sprossen aus dem Keimgerät
110 g____Dinkel-Vollkornmehl (lt. Original: Weizenmehl)
7 g______Salz
15 g_____Walnussöl
60 g_____Sprossenwasser

Zubereitung:
Die Sprossen grob zerkleinern (mit der Moulinette). In eine R√ľhrsch√ľssel geben, das Dinkel-Vollkornmehl nach und nach zugeben und mit den Sprossen vermischen. Ebenfalls in kleinen Mengen das Wasser zugeben. Mit dem Handr√ľhrer und den Knethaken verkneten bis sich eine Art Teig bildet. Jetzt das Salz zugeben und unterkneten und zum Schluss das Walnuss√∂l unterkneten.
30 Minuten Teigruhe.
Herd auf 90¬įC Hei√üluft vorheizen.
Lochbackblech mit Dauerbackfolie auslegen und den Sprossenteig mit einer Palette gleichmäßig draufstreichen. Mit der Stipprolle oder einer Gabel gleichmäßig stippen und in den Ofen einschieben, mittlere Leiste.
Nach 30 Minuten Trockenzeit den Teig mit einem Messerr√ľcken nach Belieben, z.B. in Rechtecke einteilen / ritzen und das Blech wieder f√ľr weitere 30 Minuten in den Ofen schieben. Falls n√∂tig drehen.
Gesamte 1. Trockenzeit im Ofen: 60 Minuten
Auf einem Gitter mitsamt dem Blech 1 Stunde ausk√ľhlen lassen.
Das getrocknete Brot auf der Folie vom Blech nehmen, mithilfe der Backfolie an den Ritzlinien knicken, Gitter auf das Brot legen, Paket umdrehen und die Folie vorsichtig von der R√ľckseite der Brotscheiben abziehen. Die Brotscheiben sind noch weich!
Vorsichtig trennen und mit der feuchten R√ľckseite nach oben auf dem Gitter weiter trocknen.
Am besten in der Sonne! Daher sonniges Wonnenbrot!
Da mir f√ľr die weitere Trocknung definitiv die Sonne gefehlt hat, habe ich die Brotscheiben mit der weichen feuchten R√ľckseite nach oben noch einmal f√ľr eine Stunde im Ofen bei 90¬įC Umluft getrocknet (s.u.).

Anmerkungen:
Ich habe 7 g Salz genommen, das ist zu viel oder auch nicht! 5 g Salz reichen vielleicht auch! Mal schmecken die Scheiben salzig mal nicht so!
Ich h√§tte gerne Weizen-Vollkornmehl genommen, h√§tte es aber selber frisch mahlen m√ľssen. Da ich nicht wu√üte, wieviel ich brauche, andererseits aber Dinkel-Vollkornmehl da hatte, habe ich stattdessen eben das Dinkel-Vollkornmehl genommen. Ver√§ndert etwas den Geschmack und die Farbe.
Die √Ėlmenge k√∂nnte auch weniger sein. Ein anderes gutes √Ėl w√§re ebenso m√∂glich.
Ich habe das Wasser verwendet, das nach dem Umladen der Sprossen zum Zerkleinern im Topf √ľbrig geblieben war.

Temperatur 90¬įC:
Da habe ich etliche Rezepte durchgelesen zum Thema Knäckebrot, Sprossenbrot, Essenerbrot, Fladenbrot. Knäckebrot habe ich schon selber gebacken.
Die Angaben gehen von 250¬įC bis runter zu 135¬įC. Also richtiges Backen!
Andererseits gibt es auch die Angabe ‚Äěunter 40¬įC‚Äú, damit die Enzyme erhalten bleiben sollen. Dies f√ľr Rohkost-Freaks.
Ich bin dann mutig auf die 90¬įC eingestiegen, aber mit dem Umluftgebl√§se. Der Teig sollte ja trocknen. Und ich habe mich auf eine lange Trockenzeit eingestellt. Nach den ersten 30 Minuten war die Oberfl√§che verbl√ľffend ‚Äěverfestigt‚Äú. Allerdings habe ich in diesen ersten 30 Minuten nach 10 Minuten das erste mal die Backofent√ľre kurz ge√∂ffnet, um den Wasserdampf rauszulassen und danach alle weiteren 5 Minuten jeweils f√ľr 5 Sekunden. Nach dem Ritzen und Drehen ebenfalls wieder nach diesem Schema.
Laut Original-Rezept ‚Äěkrustet der Fladen auf dem ge√∂lten Blech‚Äú! Von ‚Äěkrusten‚Äú kann keine Rede sein! Oder die angegebene Temperatur von 90¬įC ist (wieder mal!) falsch.
Andererseits sollte ja mit diesem ‚Äěsonnigen Wonnenbrot‚Äú ein urspr√ľnglicher ‚ÄěSprossen-Brei-Fladen, der auf einem in der Sonne erhitzten Stein gebacken wird‚Äú nach-empfunden werden.
Drum habe ich die Brot-Scheiben anschlie√üend (und nach P√∂ts Rat bei einem Kn√§ckebrot-Rezept im Forum: ‚Äě.... ggf nachtrocknen lassen... Habe die √Ąhre! P√∂t‚Äú) mit der feuchten Seite nach oben auf den Rost gelegt und in der Sonne weiter trocknen lassen. Da aber die Sonne kurz darauf ‚Äěden (Sonnen-) Schirm zu gemacht hat‚Äú, habe ich eine weitere Stunde Ofen-Trocknung angeh√§ngt (s.o.).

Geschmack:
Schwer zu beschreiben! Ausschlu√ü-Methode: Nicht wie ‚Äěnormales‚Äú Brot und nicht wie Kn√§ckebrot!
Schon beim Zerkleinern der Sprossen hat Madame P. gefragt: ‚ÄěWo hast Du da frische Gurken?‚Äú
Beim Trocknen im Ofen war die K√ľche erf√ľllt von einem merkw√ľrdigen, unbekannten aber doch irgendwie vertrauten, angenehmen Duft. Er ist nicht erdig, aber wie etwas, das aus der Erde kommt, nicht nach rohen Kartoffeln aber doch irgendwie so √§hnlich. Nicht obstig-fruchtig aber frisch, eher grasig, einfach ‚Äěgr√ľn‚Äú! Und der Geschmack ist √§hnlich vielf√§ltig wie der Geruch und ebenso schwierig zu beschreiben!
Ich hab die ‚Äě√ľblichen Verd√§chtigen‚Äú zum erweiterten Geschmacks-Test genommen, also erst mal pur. Schmeckt angenehm, leicht s√ľ√ü, und ich schwanke immer noch, ob die Brote jetzt zu salzig sind oder gerade richtig.
Das ‚ÄěMausfieling‚Äú ist sehr angenehm, knackig, knusprig, mit einem weicheren Kern. Deutlich NICHT so staubig-trocken wie Kn√§ckebrot!
Dann mit Butter, sehr schmackhaft! Mit Kr√§uter-Frischk√§se, der Hammer! Mit einem feinen ‚ÄěChaource‚Äú (frz. Rohmilch-Weichk√§se, frisch, mit wei√üem Schimmel), sehr gut! Zur√ľck zum Kr√§uter-Frischk√§se, einfach am besten!
Ich k√∂nnte mir diese Fladen auch sehr gut als gesunden Ersatz f√ľr die √ľblichen Chips vorstellen, dann etwas kleiner geschnitten.
Auf jeden Fall sind dies meine besten Knäckebrote geworden im Vergleich zu den vorhergehenden Versuchen dazu.

√úbrigens:
Sämtliche Überlegungen, ein Triebmittel, egal welcher Art, einzubringen, habe ich fallen gelassen.
Alles au√üer Sauerteig w√§re dem historischen Hintergrund dieser Art von ‚ÄěFladen-Brot‚Äú nicht gerecht geworden! Und Sauerteig-Fladenbrot mit Sprossen ist erst im n√§chsten Anlauf f√§llig!
Aber Keime und Sprossen als Zutat f√ľr Brote werde ich in n√§chster Zeit vermehrt verwenden.
Sie bieten sich gerade jetzt zu Beginn des Jahres (Vitamin-Mangel, Winken Mineralstoff-Mangel! Winken Winterschlaf! Winken Fr√ľhjahrs-M√ľdigkeit! Winken Schlacken-Ausr√§umen! Winken Winterspeck-Loswerden! Winken Stoffwechsel-auf-Trab-bringen! Winken) direkt an!

Petrowitsch
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 14:08    Titel: Sonniges Wonnenbrot, die Bilder Antworten mit Zitat


Die Sprossen im Keimger√§t ...______________________... mit den Faserw√ľrzelchen.


Zerkleinert in der Teigsch√ľssel ...___________________... und als fertiger Teig.


Auf dem Backblech aufgetragen ...__________________... und nach der 1. Trocknung.


Fertig! Winken

Petrowitsch
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Zibiba
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 14.12.2011
Beitršge: 1793
Wohnort: Baden-W√ľrttemberg

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Achtung! Da hast Du doch wohl was Anst√§ndiges herausgebracht! P√∂t huldigen Die Bilder und Deine ausf√ľhrliche Beschreibung, die erst einmal alle Fragen beantwortet, machen tats√§chlich Lust auf¬īs Nachmachen. Das gleiche Keimger√§t wie Du h√§tte ich schon mal hier. Mal schauen, ob ich die Kurve bei Gelegenheit kriege und auch solche Wonnen bereite Winken
_________________
Viele Gr√ľ√üe
Zibiba
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Je besser das Brot, desto schlechter die "Haltbarkeit"! Winken
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 14.01.2015, 21:01    Titel: Antworten mit Zitat

Winken Danke, "liebe" Zibiba! Pöt huldigen

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 10:45    Titel: Re: Sonniges Wonnenbrot, die Bilder Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Die Sprossen im Keimger√§t ...______________________... mit den Faserw√ľrzelchen.

Kannst du bestimmte Keimgeräte empfehlen, hast du darunter aus deiner Erfahrung einen Favoriten?

Gruß
Mika
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitršge: 1594

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 13:20    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Mika,
bei mir funktionieren die Keimgläser am besten. Bei den mehrgeschossigen wurden die Keime schnell schimmelig.
_________________
Liebe Gr√ľ√üe Birgit
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 13:29    Titel: Re: Sonniges Wonnenbrot, die Bilder Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Kannst du bestimmte Keimgeräte empfehlen, hast du darunter aus deiner Erfahrung einen Favoriten?

Hallo Mika, hab es schon oben "Ein Keimgerät (wie meins)." verlinkt!
Erfahrung mit weiteren Ger√§ten habe ich keine, ich bin mit diesem bestens zufrieden. Gekauft habe ich das schon vor Jahren "auf dem Lager" (= Raiffeisen-ZG), bekommst Du aber auch sonst √ľberall!
Leicht zu handhaben, gute Ergebnisse, größere Mengen Sprossen in den drei Etagen, auch unterschiedlich alte / junge Kulturen möglich.
Ausprobieren!
Wichtig bei der "Keim- und Sprossen-Zieherei" ist die Qualität des Saatgutes und die Sauberkeit am und im Sprossengerät. Und helle aber nicht sonnige Aufstellung. Und die Ergebnisse sind sehr schmackhaft und sehr gesund!
Und mit den Sprossen oder Keimen kannst Du nicht nur Brote backen sondern sie auch in der kalten und warmen K√ľche verwenden.
Und, vor allem, Du kannst Dein eigenes Malz herstellen! Aktives und inaktives und das von jeder keimfähigen Getreideart! Da hinaus laufen auch meine nächsten Versuche! Cool

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 14:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Moeppi
Danke, ich schau mal nach denen.


@Petrowitsch
Sorry, den Link hatte ich √ľbersehen.
Ja ich denke auch, dass Sauberkeit des Saatgutes, der Körner, und auch im Keimgerät notwendig ist.
Ich trage mich nämlich mit dem Gedanken, mehrere angekeimte Getreide zu fermentieren und in der Zubereitung von Hesekielbrot zu verwenden.


Beste Gr√ľ√üe
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 18:05    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
... Ich trage mich nämlich mit dem Gedanken, mehrere angekeimte Getreide zu fermentieren und in der Zubereitung von Hesekielbrot zu verwenden...

Hallo Mika, hab gerade mal so "rum-gekugelt", der Begriff "Hesekiel-Brot" war mir nicht gel√§ufig! Danke f√ľr den "Schubs"! Winken
Was Du vorhast, das geht aber wohl eher in die Richtung "Essener-Brot" (Brot mit gekeimtem Getreide) als in Richtung "Hesekiel-Brot" (Brot mit H√ľlsenfr√ľchten). Aber egal, Versuch macht kluch! Und wenns schmeckt, dann ist gut!

Und der Hinweis von "moeppi" ist richtig!
Ich stelle mein Keimgerät auf eine Korkunterlage, damit keine Kälte von unten herrscht. Und ich gebe immer warmes Wasser rein!
Nicht zu viele Saaten in die einzelnen Etagen geben, damit sie nicht zu viele und zu dicht √ľbereinander liegen!
Nur ganze Samen nehmen, zerbrochene aussortieren! Das ist gerade bei Getreide wichtig! Macht zwar etwas Arbeit, aber Bio-Getreide ist nicht gerade billig und eine Ladung verschimmelter Keime ist teuerer als die Minuten f√ľrs Sortieren!
Bei jedem Gie√üen tausche ich die Reihenfolge der Etagen, sodass immer ein Wechsel stattfindet zwischen der obersten, die am ehesten trockener ist, und der untersten, die ja direkt √ľber dem Wasser-Tank steht.
Zudem l√ľfte ich das Ger√§t durch Abnehmen des Deckels, obwohl der selber durch die Konstruktion einen feinen Luftspalt hat.
Und nicht die Faserw√ľrzelchen mit Schimmel verwechseln! Gerade bei Radieschen, Rettich und Weizen werden die gebildet, bei Linsen und Mungbohnen z.B. nicht! Wenns dort Fasern hat, dann ist das Schimmel! Drum hab ich ja auch das Bild mit den W√ľrzelchen reingestellt! Winken

Bei meinem Keimger√§t ist ein kleines aber sehr hilfreiches B√ľchlein dabei, wo die wichtigesten Informationen drinnen sind! Und dann habe ich noch so 2-3-4 andere da zum gleichen Thema!
Und wof√ľr gibt es PN! Cool

Herzliche Gr√ľ√üe und viel Erfolg

Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2692
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BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 18:22    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Was Du vorhast, das geht aber wohl eher in die Richtung "Essener-Brot" (Brot mit gekeimtem Getreide) als in Richtung "Hesekiel-Brot" (Brot mit H√ľlsenfr√ľchten).

Nee, nee, nach entweder-oder ist das in diesem Fall nicht so streng getrennt.
Lies mal Hesekiel 4:9 nach, dort kommen Getreide und H√ľlsenfr√ľchte vor, also sowohl als auch.
Fermentieren m√∂chte ich dabei aber nur die H√ľlsenfr√ľchte.

Beste Gr√ľ√üe
Mika
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Petrowitsch
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Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beitršge: 1848
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

Mikado hat Folgendes geschrieben:
Nee, nee, nach entweder-oder ist das in diesem Fall nicht so streng getrennt.
Lies mal Hesekiel 4:9 nach, dort kommen Getreide und H√ľlsenfr√ľchte vor, also sowohl als auch.
Fermentieren m√∂chte ich dabei aber nur die H√ľlsenfr√ľchte.

Zitat aus: http://bibeltext.com/
Hesekiel 4
9__So nimm nun zu dir Weizen, Gerste, Bohnen, Linsen, Hirse und Spelt und tue alles in ein Faß und mache dir Brot daraus, soviel Tage du auf deiner Seite liegst, daß du dreihundertundneunzig Tage daran zu essen hast,
10__also daß deine Speise, die du täglich essen sollst, sei zwanzig Lot nach dem Gewicht. Solches sollst du von einer Zeit zur andern essen.…


Ok, der alte "H" sagt hier zwar nichts von "keimen lassen" und auch nichts von "fermentieren", aber es werden Getreide (Weizen, Gerste, Spelt / Dinkel) mit H√ľlsenfr√ľchten gemisch zu Brot verarbeitet.
So mache ich das auch gelegentlich! Winken
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9313&highlight=linsen
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=118726#118726

Und das ist extrem lecker und seeeehr gesund! Und mit Sprossen ist das noch mal eine erhebliche Steigerung!

Herzliche Gr√ľ√üe

Petrowitsch
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitršge: 2692
Wohnort: Rheinland-Pfalz, Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.01.2015, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Petrowitsch hat Folgendes geschrieben:
Ok, der alte "H" sagt hier zwar nichts von "keimen lassen" und auch nichts von "fermentieren", aber es werden Getreide (Weizen, Gerste, Spelt / Dinkel) mit H√ľlsenfr√ľchten gemisch zu Brot verarbeitet.

Ich möchte deinen Sonnenbrot-Thread jetzt nicht kapern und nicht zerreden, deswegen nur kurz:
Richtig, von keimen lassen und fermentieren steht in Hesekiel 4:9 nichts geschrieben. Braucht es aber auch nicht, weil es in dem Zusammenhang nicht relevant war; denn es wurden dort nur die wichtigsten Zutaten erwähnt, mehr nicht. Nach unseren heutigen Definitionen steht dort ja kein vollständiges Rezept. Was auffällt, jene Zutaten hatten gewährleistet, dass Hesekiel die meisten der wichtigen Nährstoffe bekam, die er brauchte.

Beste Gr√ľ√üe
Mika
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