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Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops - Einkorn ST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 12:13    Titel: Einkorn-Toastbrot mit Amaranth-Pops - Einkorn ST Antworten mit Zitat

Saftiges Einkorn-Buttermilch-Toastbrot mit Amaranth-Pops und Einkorn-ST
1 Brot für hohe 1 kg Backform


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 24-26°
80g Einkorn-Vollkornmehl - alternativ Dinkelvollkornmehl
70 g Wasser
8 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
80 g Einkornmehl hell *
70 g Wasser
1 g Salz
1 g Hefe

Brotteig:
180 g Weizen 550 mediterran ** - alternativ Dinkel 630
180 g Einkornmehl hell * (oder auch VK dann ca. 15-20 g mehr Wasser zugeben)
3 g Hefe
9 g Salz
5-10 g Honig oder Malzsirup
120 g Buttermilch zimmerwarm
ca. 80 g Wasser

10 g Butter - weich – nach ½ Knetzeit zugeben

15 g Amaranth-Pops *** - gegen Ende der Knetzeit unterkneten

TT: 24-26° wären ideal

Zutaten ca. 5 Min. langsam verkneten – Butter zugeben – weitere 5-8 Min. kneten – kurz vor Ende der Knetzeit Amaranth-Pops unterkneten - Teigruhe ca. 30 Min – 1 strech & fold - Teigruhe ca. 30 Min - Teig auf leicht bemehlter Unterlage geben und in 4 gleich schwere Teigstücke teilen.
Jedes Teigstück rundwirken - 3 Min. entspannen lassen, dann etwas langrollen und mit dem Schluss nach unten quer in eine gefettete Kastenform legen (4-Pieces-Methode). Der Teig ist relativ weich und lässt sich mit dieser Methode besser in die Form bringen.
Teigoberfläche befeuchten und Teig ca. 60-80 Min. gehen lassen, bis er fast den Rand der Backform erreicht hat - Teigoberfläche nochmals befeuchten.
Gehzeit gesamt: ca. 60-80 Min. je nach TT

Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 240° und reichlich Schwaden anbacken. Nach ca. 15 Min. Schaden ablassen und mit fallender Temperatur auf 180° ausbacken – Vorsicht der Teig wird durch den Milchanteil schnell dunkel.
Für eine schöne Kruste das Brot kurz vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen und mit Wasser abstreichen und ohne Form fertig backen.

Backzeit gesamt: ca. 50 Min.


* Einkornmehl hell und Vollkorn:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=85088#85088

** mediterrantes Weizenmehl 550:
http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Mehle-aus-kontr.-Anbau/Spezialmehl-MEDITERRAN?source=2&refertype=1&referid=60

*** Amaranth-Pops:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=81


_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 11.10.2016, 22:25, insgesamt 4-mal bearbeitet
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 11.09.2011, 20:03    Titel: Antworten mit Zitat

Marla, Dein Toast sieht toll aus Pöt huldigen und kommt auf die Nachbackliste...

Liebe Grüße
Dodo
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Steffi1st
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dein Toast sieht wirklich klasse aus und ich würde ihn sehr gerne mal nachbacken. Durch was könnte ich das Einkornmehl-hell und das VK ersetzen? Es ist dann natürlich nicht mehr das gleiche Toast aber ich möchte meine Mehlvorräte erst mal gerne wieder etwas schrumpfen lassen, bevor ständig etwas neues hinzu kommt. Winken
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 16:48    Titel: Antworten mit Zitat

@ Steffi

Einkorn stammt vom wilden Weizen ab, so dass du auch Weizen od. Dinkel nehmen kannst.
Aber wie du schon angemerkt hast, wird das dann schon ein etwas anders Brot werden, da Einkorn eben Einkorn ist. Winken
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Marla

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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla, das kommt mir ja wie gerufen, zumal ich neue Mehle bestellt habe. Aber ich habe das gleiche Problem wie Steffi, nur sind es bei mir die Amaranth Pops. die ich nicht habe. Kann ich die weglassen?
Viele Grüße
Küchenherd
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14410
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Wird dann auch ein etwas anderes Brot Winken kannst du aber weglassen, ist hier ja nur eine kleine Menge, die die Krume etwas auflockert.
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Marla

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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 17:24    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, bei der nächsten Bestellung sind die bestimmt mit bei, aber jetzt muß es erst mal ohne gehen.
Viele Grüße
Küchenherd
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Steffi1st
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Anmeldungsdatum: 18.07.2008
Beiträge: 454
Wohnort: Mittelhessen

BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

@ Küchenherd, die Pops sind bei mir mal kein Problem, die hat sogar meine Mühle. Winken

@ Marla, also könnte ich anstatt des Einkorn-VK dann Weizen- oder Dinkel-VK nehmen.
Und anstatt des Einkornmehls hell, nehme ich da 550er Weizen oder 630er Dinkel oder eher vom 1050er?
_________________
Liebe Grüße, S t e f f i Winken
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 18.09.2011, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Und anstatt des Einkornmehls hell, nehme ich da 550er Weizen oder 630er Dinkel oder eher vom 1050er?

Ist alles möglich, bzw. kommt darauf an ob es ein eher helles Weißbrot werden oder ein etwas dunkleres Weizenbrot werden soll.
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Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

nachdem ich den gepufften Amaranth besorgt habe, war heute dieses Toast an der Reihe. Im Kasten, so dachte ich, gelingt es ganz sicher.

Wieder mal gibt es Abzüge.Geschockt
Da ich keinen kühlen Ort hier im Haus habe, habe ich den Vorteig ca. eine Stunde anspringen lassen, dann in den Kühlschrank gestellt und vor dem Backen ca. 1,5 Stunden auf Raumtemperatur gebracht. In der Küche mögen es so 24 Grad gewesen sein.
Ansonsten habe ich mich sehr genau an das Rezept gehalten. Stückgare 90 Minuten.
Sicher war es ein Fall von Untergare, aber wie entstehen die großen Poren auf der Oberfläche? Auch das Falten ist nicht so einfach, der Teig reißt manchmal (eben durch die Poren).

Angeschnitten habe ich im heißen Zustand, da ich gerade so mitteilungsfreudig bin Verlegen


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Während des Hochlandes der Bilder habe ich mir ein kleine Kostprobe gegönnt: Es ist ein wenig säuerlich (vielleicht stand der Sauerteig zu kühl, es mögen über Nacht so 21-22 Grad gewesen sein) ansonsten ein wirklich leckeres Brot.

Danke für das schöne Rezept und deine Mühe, die du hier so lässt

Pöt huldigen

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Welches Mehl hast du für das Brot genommen?
War der Teig nach der Gehzeit auch wirklich gut aufgegangen, hatte sich verdoppelt?
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Marla

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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla,

Einkorn hatte ich nur Vollkorn, d.h. ganze Körner, die ich in meiner Mühle Steinmahlwerk) ganz fein gemahlen habe.
Ansonsten eben 550er.

Ehrlich gesagt war der Teig noch nicht wie erhofft aufgegangen, allerdings erschien er durch die großen Blasen bei der Fingerprobe schon auch "schaumig". Da er seinen Zustand aber in den letzten 20 Minuten nur minimal geändert hat, habe ich dann entschieden einzuschießen.

Diese großen Poren auf der Oberseite hatte ich übrigens im Teig des Weizen-Kamut-Brotes auch. -Warum nur?-


Trotzdem: Geschmacklich war es so gut, dass die Hälfte schon verputzt ist. Smilie

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 19:27    Titel: Antworten mit Zitat

Wie und wie lange knetet du den Teig?
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Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 26.09.2011, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Den Teig habe ich heute mit dem Handrührgerät zunächst auf Stufe 1 (von 3), später auch auf Stufe 2 geknetet. An die angegebenen Zeiten habe ich mich gehalten (5 Minuten, Butter rein, 8 Minuten).

Das Kamut-Weizen-Brot nach Larissas Rezept habe ich in der Küchenmaschine (alte Braun KM20) geknetet,

Sieht es denn eher nach zu viel oder zu wenig kneten aus?
Die Veränderung in der Struktur war schon längere Zeit vor Knetende erkennbar.

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 08:02    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ansonsten habe ich mich sehr genau an das Rezept gehalten. Stückgare 90 Minuten.

Die Gehzeit richtet sich nach dem Teig und nicht nach der Uhr Winken
Sie kann je nach Triebfreudigkeit des ST und je nach Teigtemperatur kürzer oder auch länger sein.

Hatte sich dein Teig nach 90 Min. verdoppelt?
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Herbstkind
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 13:15    Titel: Antworten mit Zitat

Ob sich der Teig verdoppelt hat kann ich immer nicht so genau sagen.
Ich würde schon sagen dass das insgesamt eine Volumenverdopplung war. Jedenfalls ist er in die Breit und auch etwa auf das 1,5-fache in die Höhe gegangen.

Nachdem es nun völlig erkaltet ist, ist die Konsistenz auch wie Toastbrot, eben etwas kleinporiger und kompakter - aber lecker!

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 13:58    Titel: Antworten mit Zitat

Du hast also komplett Einkorn VK genommen und nur 180 g Weizenmehl 550?
Hast du die Wassermenge entsprechend dem VK-Anteil erhöht?

Mit VK wird das Brot natürlich nicht ganz so locker wie mit Typenmehl, aber derTeig geht trotzdem gut auf und lässt sich auch mit VK-Anteil falten, ohne dass der Teig zerreisst.

Ich vermute, dass dein Teig zu fest war, er sollte nach dem Kneten eher zu weich als zu fest sein, da das VK ja noch verquellen muss. Weiter vermute ich, dass dein Teig nicht lange genug gegangen ist, gerade beim Backen in der Form kannst du die Volumenzunahme gut beobachten. Meine 1 kg Form ist etwa bis zur Hälfte gefüllt, wenn der Teig richtig am Rand angekommen ist, dann hat er fast die volle Gare, sein Volumen verdoppelt.
Vor dem BAcken Oberfläche nochmals befeuchten, damit sie sich nicht zu schnell festigt und sich der Teig gut ausdehnen kann.

Die Form sollte auch nicht zu groß sein, damit das Verhältnis von Krume und Kruste passt. Mein 1 kg Form hat folgende Größe (innen) 220 x 100 x 95 mm.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
Beiträge: 109
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 14:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich glaube du bist auf der richtigen Spur!
Meine Brotform misst ca. 300 x 100/110 x 80mm. Jetzt ist mir auch klar warum ich immer so flache Scheiben bekommen. (Ausnahme: Pöts norddeutscher Rosinenstuten, der sprengt auch diese Form).
Jetzt wäre ja gute Gelegenheit eine (besser zwei) neue zu kaufen, da diese ohnehin nur noch mit Backpapier zu verwenden ist. Habe mir auch schon von meiner Familie eine (besser zwei Winken) neue zum anstehenden Geburtstag gewünscht - Es sollte wieder genau DIESE sein. Ich vermute ist steht schon hübsch verpackt bereit Sehr böse .

Die Flüssigkeitsmenge im Teig habe ich um 30ml erhöht. Aber ich kann eben nur messen und wiegen, das Gefühl lässt mich doch noch im Stich. Der Teig war für mich noch gut zu bearbeiten, kann also nicht wirklich weich gewesen sein.

Was die Temperatur betrifft freue ich mich schon auf die Kaminofenzeit, da sollte es sich dann auch der ST schön gemütlich machen Winken .
Ein modernes, hochgedämmtes Haus mit gleichmäßiger Temperatur und ohne Heizkörper taugt nicht zum Brotbacken! Mit den Augen rollen


Ganz herzlichen Dank für deine mühevollen Analysen und Tipps
Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 15:27    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ein modernes, hochgedämmtes Haus mit gleichmäßiger Temperatur und ohne Heizkörper taugt nicht zum Brotbacken!

Du kannst den ST und auch den Brotteig in den Backofen mit eingeschalteter Beleuchtung stellen, sollte es zu warm werde, dann einfach die Lampe nach einiger Zeit ausstellen.
Statt eingeschalteter Lampe kannst du als Wärmequelle auch ein ca. 1 ltr. Einmachglas (mit Deckel) mit kochendem Wasser in dem Backofen stellen, die Temperatur fällt nur langsam ab und ist ideal für die ST-Führung.

Meine Backform ist von Teeträume, ich bevorzuge die Edelstahlvariante, weil die so pflegeleicht ist Winken und mit den Backeigenschaften bin ich auch zufrieden
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Herbstkind
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 27.09.2011, 15:45    Titel: Antworten mit Zitat

...ab jetzt werde ich experimentieren, das wäre ja schade wenn der Fernkurs umsonst gewesen wäre Sehr glücklich .

Genau diese Edelstahlbackform habe ich mir auch schon ausgeguckt. Allerdings habe ich mir, damals noch ein wenig uninformiert, wieder eine aus Emaille gewünscht. Laut Hersteller (Dr. Oetker) soll die auch sauerteigbeständig sein. Diesmal hoffe ich wirklich dass mein Wunsch nicht in Erfüllung geht Mit den Augen rollen

Liebe Grüße
Claudia
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Marla21
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Beiträge: 14410
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BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

@Herbstkind

hab heute das Rezept mit 70 % Einkorn VK, 30 % Weizen 550 und 30 g Quinoa-Flocken ausprobiert, die Wassermenge hatte ich um ca. 12 % erhöht.
Der Teig lies gut falten und verarbeiten und ist nicht gerissen, siehe Bilder.
Die Krume ist locker und saftig, der Anschnitt war etwas früh, so dass sie nicht ganz so schön aussieht.
Gegangen ist der Teig knapp 1 Std.

Vermutlich war dein Teig wirklich zu trocken und daher auch zu fest.
Die Gare bei fester Teig dauert meist etwas länger, da sich die MO´s langsamer vermehren, geht der Teig auch etwas langsamer auf.


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Liebe Backgrüße
Marla

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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
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BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat




Moin Marla,
Ich hatte kein EinkornVK, daher nur mit Einkorn Hell gebacken. Amaranth Pops habe ich etwa 35-40 g dazugegeben. Und da wir nie Buttermilch trinken, war ich zu bequem welche zu kaufen und habe 80 g Creme fraische und 100 g Wasser dazugegeben.
Bis heute kannte ich nicht Einkorn. Das Mehl sieht sowas von Weiß aus und als ich den Vorteig gemacht habe bekam es eine wunderschöne gelbliche Farbe. Ich fand das der Einkornteig sehr elastisch ist ( ohne das 550-er). Gesamt ist das Toast extrem lecker.
Vielen Dank! Pöt huldigen
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 20:00    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla

mit dem Päckchen voller Verbesserungsvorschläge möchte ich das geschmacklich tolle Toast noch einmal backen. Winken

Eine Frage hätte ich aber noch: wie merke ich ob der Teig ausreichend geknetet und nicht überknetet ist?
Vermutlich ist es ja wie mit den Mengen, dass die Teigbeschaffenheit aussagekräftiger ist als die Waage oder die Uhr.
Wie gesagt - messen und wiegen kann ich, das Gefühl für den Teig habe ich noch nicht so richtig Mit den Augen rollen

Liebe Grüße
Claudia
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beiträge: 403
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BeitragVerfasst am: 28.09.2011, 20:40    Titel: Antworten mit Zitat

Am Anfang mischen sich die Bestandteile, es kann selbst bei hoher TA in den ersten 2 Minuten sein, daß sich der Teig kurz relativ fest anfühlt und sich sogar von der Schüssel löst. Das ist aber noch kein Gluten, sondern die noch nicht hinreichend vermischten Teigbestandteile. Dann scheint sich alles wieder aufzulösen und der Teig wird weich. Das ist dann der Punkt, an dem das Kneten erst anfängt Winken .
Nun mußt Du so lange nicht zu schnell weiter kneten, bis der Teig „Struktur“ bekommt. Er wölbt sich nach oben, klettert am Knethaken und beginnt sich langsam vom Schüsselrand zu lösen. Gleichzeitig kannst Du beobachten, wie er langsam glatter aussieht. Bei optimalem Kneten löst sich der Teig wenn er fertig ist sogar vom Schüsselboden, bei sehr hoher TA klappt das bei mir nicht immer. Völlige Überknetung merkst Du daran, daß das Glatte der Teigoberfläche beginnt zu reißen und er wieder beginnt, am Schüsselrand zu kleben. Frühzeichen der Überknetung kann sein, daß der glatt geknetete Teig anfängt zu „schwitzen“, also Feuchtigkeit an der Oberfläche sichtbar wird. In diesem Stadium ist noch nichts kaputt, der Teig „erholt“ sich in der anschließenden Ruhephase wieder.Wenn es mit der Küchenmaschine nicht klappt, kann man auch durch häufiges Strecken und Falten Strutur an den Teig bekommen.

Das habe ich von Bjorn!
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Anmeldungsdatum: 18.09.2011
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BeitragVerfasst am: 30.09.2011, 17:25    Titel: Antworten mit Zitat

@Marla
@Cami

Nach diesem intensiven Backkurs habe ich es noch einmal gebacken und versucht so viel wie möglich umzusetzen. Es hat seine Wirkung nicht verfehlt (s.u.).

Der Sauerteig hat es sich im angewärmten (Weckglas mit Wasser, toller Tipp!) Backofen gemütlich machen dürfen.

Das helle Einkornmehl habe ich durch 550er ausgetauscht, da ich sonst nicht mehr mit dem Rest meines Einkorns hingekommen wäre.

Die Teigmenge habe ich, der Form entsprechend, um 1/3 erhöht.

Mit dem Wasser war ich sehr großzügig und habe ca. 50-100ml nachgegossen. Ich habe nicht nachgemessen, da ja das Gefühl entscheiden sollte Winken .
Der Teig war schön weich. Falten ließ er sich mit nassen Händen wirklich gut. Das Wirken war für mich allerdings recht schwierig, das ist ohnehin nicht meine Paradediszipin Mit den Augen rollen .

Geknetet habe ich nach Camis Anleitung, die ich wärend des Knetens immer wieder gelesen habe . Ganz herzlichen Dank Cami, das war toll javascript:emoticon('Pöt huldigen')

Stückgare 80 Minuten bei ca. 30 Grad.
Triumphierend habe ich den Teig, der eher wie Pudding wirkte eingeschoßen und nach Anleitung gebacken.

Heraus kam dann allerdings das:






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...wahrscheinlich ein Fall von Untergare.
Ich übe und arbeite weiter Winken

Liebe Grüße
Claudia
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 08.11.2011, 19:42    Titel: Antworten mit Zitat

@Claudia, wie Pudding soll das nicht sein. Weniger Wasser vielleicht Winken

Moin Marla,
vielen Dank nochmal!
Links mit Amaranth, rechts ohne.

Mir war nach basteln. Eine Blume Sehr glücklich





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Cherim
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BeitragVerfasst am: 25.01.2013, 14:28    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

könnte man das auch statt mit Buttermilch mit Kefir machen ? Hat das schon mal jemand getestet ?

LG Cherim
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 27.01.2013, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Ja du kannst auch Kefir, Joghurt oder Schmand nehmen. Wassermenge ggf. anpassen.
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Cherim
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BeitragVerfasst am: 01.02.2013, 13:39    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Ja du kannst auch Kefir, Joghurt oder Schmand nehmen. Wassermenge ggf. anpassen.


Dann werde ich das glatt am WE mal testen. Das klingt nämlich lecker. Danke !

LG Cherim
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