www.der-Sauerteig.de

[Sarah]

Walnussbrot Hamelman Style

440g WST TA 200, 3stufig mit aktivem ASG geführt

Brühstück:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
__________
200g Walnüsse, angeröstet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, Nüsse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig:
600g Mehl T70 oder Alternative
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnussöl
20g Salz

Vorbereitung:
Sauerteig mit aktivem ASG ansetzen, Führung je nach Präferenz und verfügbarer Zeit.

Walnüsse zerkleinern und anrösten: in der Pfanne oder, wenn die bräunliche Abfärbung im Brot stört, 10 Minuten im Backofen. Noch heiß mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen, ab und zu durchrühren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die Nüsse im Brot TA-neutral.

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Brühstück am Vortag macht, sollte das Salz hinzufügen.

Zubereitung:
1. T70, Wasser und Sauerteig (und Brühstück, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Brühstück), Roggenmehl und Salz dazufügen und auskneten. Dank Autolyse genügen je nach Mehlqualität 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnussöl hinzufügen und zum Schluss die Walnüsse unterkneten.
3. Teig in eine leicht geölte Schüssel füllen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei Gärkörbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18° gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling übernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270°, dann auf 240° herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).



Edit: Vertippsler korrigiert: nicht 2,5-5 Stunden ruhen lassen, sonder 2,5 - 3 natürlich.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Google]

[Sarah]

Was ich dabei über Walnüsse und Wasser gelernt habe:

Ich hatte 195g Walnüsse.
Nach dem Rösten in der Pfanne waren es noch 185g. Wasserverlust beim Rösten also knapp 5%.
Anschließend habe ich sie sofort mit heißem Wasser überbrüht, erkalten lassen und dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Gewicht am Schluss. 233g. 48g Wasser, das sind gut 25% Gewichts!
Da ich nun der Meinung war, dass die Nüsse dem Teig nun kein Wasser mehr entziehen, habe ich sie als "TA-neutral" behandelt, was anscheinend kein Fehler war.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[emil46]

Ein wunderschönes Brot Sarah!!
Ich liebe diese Farbe des Brotes, die von den Walnüssen kommt. Und den Geschmack sowieso. Die Poren dürften bei mir auch kleiner sein. Aber dann wäre es ja ein anderes Brot
Walnüsse habe ich kürzlich aber genügend gesammelt, ca. 35 kg. Und da kann ich noch viele Nussbrote backen.
Tschau Annamaria

[LarissaL]

Hallo Sarah,

ein wunderbares Rezept!

So einen Teig hatte ich noch nie , der fühlte sich so samtig-zart-weich-"kuschelig" an, den hätte ich ewig streicheln können...


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Lara
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[moeppi]

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Liebe Grüße Birgit

[Sarah]

[Sarah]

[küchenherd]

Hallo Sarah!
Dieses Brot übersteogt all meine Vorstellung. Es ist himmlisch. Ganz großen Dank für das Rezept. Ich habe ein ganz Großes in Form einer Miche gebacken und ein kleines rundes Brot (Foto). Das große Brot ist mir von Bekannten sofort "aus den Händen gerissen" worden. Und Lara hatte recht: ein zarter anschmiegsamer Teig. Der Geschmack ist einmalig. Ich habe echt nur großes Lob für dieses Rezeot. Freue mich, dass ich Emmervollkornmehl bestellt hatte.

Vielen Dank
Küchenherd


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[Sarah]

Hallo Küchenherd,
dein Brot sieht aber auch lecker aus. Danke fürs Lob! Ich freue mich, dass es dir schmeckt.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[forum_julii]

Hallo Sarah,

was ist Mehl T70? Ist es Weizenmehl?

Ich kenne nur das französische Weizenmehl T65, ist es äquivalent verwendbar?

Danke vorab.
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Liebe Grüße

Julii

[Camiwitt]

Hammer, mega, Oberlecker.
@Sarah, wie genau komme ich zu 440g WST TA 200, 3stufig mit aktivem ASG geführt ???
Ich habe aber kein Mehl T70? Und nun?
Vielen Dank!
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L.G. Cami
http://wittcami.de

[LarissaL]

Hallo Ihr beiden,

ich habe auch kein franz. Weizenmehl T70, ich habe stattdessen WM812 mit etwas WM550 gemischt; den Sauerteig habe ich mit aktiviertem Weizen-ASG 1-stufig geführt (sonst hätte ich mitten in der Nacht zum Füttern aus dem Bett krabbeln müssen ).
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Lara
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[Camiwitt]

[LarissaL]

220 + 220 = 440
Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26°C 16 Std. reifen lassen.
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Lara
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[Camiwitt]

[anefzi]

[Sarah]

@forum_julii: mein T70 ist Weizenmehl, ähnlich wie T65 nur etwas dunkler. Du kannst 1050 mit mediterranem Mehl mischen, das dürfte ziemlich gut hinhauen. Ruchmehl kann ich mir als Ersatz auch vorstellen. Notfalls 1050 mit 550 mischen. Eventuell beim Wasser etwas heruntergehen, das T70 ist ziemlich durstig.

@Cami: das mit dem Sauerteig hat Lara wunderbar erklärt. Aktives ASG wurde vor der Sauerteigführung schon mal "auf Trag gebracht", damit der ST schön hefelastig wird.

@anefzi: ja, ich auch
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

@ Sarah: tja, sind wir nicht alle ein bisschen... Sauerteig?

[forum_julii]

Hallo Sarah!

Vielen Dank für Deine Info.

Ich habe hier noch ein paar Kilogramm Weizenmehl T65, dann nehme ich das und gebe noch etwas T1050 dazu. Das müßte dann passen.
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Liebe Grüße

Julii

[Morfie]

Hallo ihr,

leider komme ich nicht an Emmermehl ran, was kann ich als Ersatz nehmen?

LG, Kirsten

[LarissaL]

Hallo Kirsten,

Du wohnst in Skandinavien, wenn ich mich richtig erinnere, da wirst Du auch Probleme haben Einkorn oder Kamut zu bekommen. Du könntest es mit Dinkel-VK oder Hartweizengrieß oder einfach Weizen-VK probieren, das wird dann zwar ein etwas anderes Brot, sollte aber auch gut schmecken .
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Lara
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[Morfie]

Hallo Lara,

ja, ich wohne in Norwegen. Danke für den Tipp. Dann werde ich es mal mit diesen Mehlsorten oder dem Hartweizengrieß versuchen.

Mir fällt gerade ein, das ich nächste Woche Besuch aus Deutschland bekomme, vielleicht könnte ich da mal wegen einer Tüte Emmer- oder Einkornmehl anfragen.

Wo gibt es das denn in Deutschland, in Bioläden?

LG, Kirsten

[Marla21]

Die Einkorn, Emmer und Kamut sind hier auch nicht so einfach zu bekommen, muss dein Besuch mal im Reformhaus oder Naturkostladen anfragen.
Oder du bestellst bei isaak-naturkost, da hast die große Auswahl zwischen ganzen Körnern, Mehl hell und VK. Die liefern auch nach Norwegen, güstiger wird es wenn du es an deinen Besuch hier in D liefern lässt
Emmer findest du hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=103
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=148
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=393
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Morfie]

[küchenherd]

Hallo!
Ich habe Schweizer Ruchmehl genommen.
Küchenherd

[Morfie]

[küchenherd]

Hallo Kirsten!
Ich lege mir immer unter dieser Adresse einen Vorrat an:

http://www.ebay.de/itm/10-kg-10x1-Kilo-original-schweizer-Ruchmehl-Mehl-/390668627448?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item5af5aa2df8

Und Emmervollkornmehl hab ich bei Rachel bestellt. (also Isaak Naturkost)

Viele Grüße
Küchenherd

[LarissaL]

Hallo Küchenherd,

Ruchmehl mit seinem hohen Proteinanteil statt franz. T70 ist eine klasse Idee, dass werde ich auf jeden Fall ausprobieren .
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Lara
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[Morfie]

[Morfie]

So, ich habe tatsächlich Emmermehl hier gefunden. Kostet zwar ein halbes Vermögen (ca. 5 Euro=, aber das sind norwegische Preise.

Es dauert zwar eine Woche, bis es hier ist, aber dann muss das Brot noch so lange warten.

LG, Kirsten

[Camiwitt]

@Saraha,
Vielen Dank!

Oberlecker. Ich habe 200 g Ruchmehl, 100 g WM 1050 und 300 g WM 812 genomen.





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L.G. Cami
http://wittcami.de

[Sarah]

Cami, einwandfrei wie immer!
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

Huhu, ich habe da noch eine Frage zur Übernacht-Gare:

wie bereitet man Gärkörbchen und Teiglinge vor? Einfach nur einmehlen mit Roggenmehl oder müssen Tücher rein? Ich besitze immerhin Halbleinen-Geschirrtücher, die könnte ich dafür nehmen. Falls ja, müssen die dann auch noch eingemehlt werden?

Hoffentlich krieg ich gleich noch irgendwo Emmer-VK

Grüße
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[LarissaL]

Hallo Anefzi,

schau mal hier: Gärkorb mit Stärkebeschichtung und etwas weiter unten habe ich meine Vorgehensweise beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76972#76972

Du kannst den Gärkorb aus Peddigrohr auch mit einem bemehlten Halbleinen- oder Leinentuch auslegen. Ich nehme bei Weizenteigen auch immer Weizenmehl zum Bemehlen, bei Verwendung von Leinen- oder auch Halbleinentüchern ist so noch nie etwas festgeklebt.
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Lara
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[anefzi]

Danke, die Stärkebeschichtung hab ich schon auf dem Zettel, nur muss ich erst mal ein feines Schleifpapier besorgen, um die alten Brotteigreste aus den Körbchen zu kratzen

Ich mach vorsichtshalber die Geschirrtuch-Variante

Grüße
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[anefzi]

Hmmmmmmm, Freunde, das ist sowohl das fluffigste als auch knusprigste Brot, was ich jemals gebacken habe Soeben lass ich mir ein Stück mit Butter zu Mittag schmecken (ok, es waren insgesamt vier... ).

Ich hatte kein T70 zur Hand und habe stattdessen eine Mischung aus WM 1050 (200g) und WM 550 (400g) genommen. Außerdem Mandelöl statt Walnussöl, auch zum Einölen der Schüssel. Bei dem Emmer-Brühstück hatte ich erst Bedenken, weil es ziemlich klumpig war, es hat sich aber alles schön beim Kneten aufgelöst. Nach der Retardierung über Nacht kamen die Brote dann in den Backofen, der tatsächlich auf 270° aufgeheizt hatte, aber nach dem Einschießen einige Minuten brauchte, um wieder auf 200° zu kommen. Trotzdem, nach 45min kamen zwei erstklassige Brote heraus.

Vielen Dank für's Rezept
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[LarissaL]

Hallo Anefzi,

Glückwunsch! Hast Du auch Fotos gemacht?

[anefzi]

Hi, dankeschön!

Bis jetzt hab ich noch keine Fotos gemacht, aber die werden nachgereicht!

[Morfie]

Hallo Sarah,

jetzt habe ich endlich mein Emmermehl bekommen und kann loslegen. Hab noch eine Frage zu dem Weizenmehl.

Ich bekomme ja nicht die verschiedenen Typenmehle hier. Geht es an, das ich WM 550 mit VK-WM mische? Hälfte, Hälfte?

LG, Kirsten

P.S. Was mir noch einfällt. Es gibt hier italienische Mehlsorten. Würden die dem mediterranem Mehl entsprechen?

[Sarah]

Hallo Kirsten,
das italienische Mehl (tipo 0) ist Brotmehl, das würde in der Tat dem meditteranen Mehl entsprechen. Du kannst freilich noch Vollkornmehl dazutun. Ein anderes Brot wird es auf jeden Fall, möglicherweise mit mehr Vollkornmehl etwas weniger luftig, mit hellem Mehl eben heller. Musst du eben probieren.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Morfie]

Danke für die Antwort. Hm, dann schaue ich mal nach diesem Mehl, dem Italienischen.

So langsam taste ich mich in den norwegischen Backzutaten nach vorn.

Noch eine Frage, was ist denn an dem mediterranem Mehl anders als an den "herkömmlichen"?

LG, Kirsten

[Sarah]

Schau mal hier , da ging es großporiges Brot mit Vollkorn und mediterranem Mehl.
Dieses Mehl wird aus kleberreicheren Weizensorten hergestellt als unser hier übliches 550. Im englischsprachigen Raum wird von "strong flour" gesprochen.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Morfie]

Danke für die schnelle Antwort. Dann werde ich mir das italienische Mehl mal genauer anschauen.

Jetzt habe ich mir nochmal die norwegischen Mehlsorten genauer angeschaut. Ich hoffe, ich komme hier nicht zu sehr vom Thema ab.

Bei dem "samalt hvete" wird das ganze Korn vermahlen, das müsste dann doch in Deutschland dem Vollkornmehl entsprechen?

Bei "siktet hvetemel" wird nur der Kern des Korns vermahlen. Würde das dem deutschen Typenmehl 550 entsprechen?

Danke für eure/deine Geduld.

LG, Kirsten

[Sarah]

Denkbar, jedenfalls wäre das irgendwo zwischen 1050 und 405. Wo genau weiß ich natürlich nicht, wie hell ist es denn? Und kannst du irgendwelche anderen Angaben (Mineralstoffgehalt, Aschegehalt) in Erfahrung bringen?
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Morfie]

[Sarah]

Daraus ist nur der Glutengehalt zu entnehmen. Wenn es eher dunkler ist, wird es wohl mit unserem 1050 vergleichbar sein, das kannst du dann gut mit italienischem hellem Mehl mischen.
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Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Morfie]

Super, danke. Dann versuche ich das mal.

Danke nochmal.

LG, Kirsten

[Morfie]

So, gerade habe ich meine Teiglinge schön eingetütet und in unsere Kältekammer gepackt. Da können sie sich bis morgen Nachmittag schön verdoppeln.

Der rohe Teig war schon super lecker und ich bin wirklich auf das Endergebnis gespannt.

LG, Kirsten

[LarissaL]

Hallo Kirsten,

bei der Retardierung wird sich das Volumen Deiner Teiglinge nicht ganz verdoppeln, dafür gehen sie dann im Ofen wunderbar auf. Hier habe ich mal Fotos vor und nach der Retardierung eingestellt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
Etwas weiter unten im verlinkten Thread findest Du auch noch Tipps zum Einschneiden bei retardierten Teiglingen.
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Lara
_________________

[Morfie]

Hallo Lara,

danke für den Tipp. Allerdings hatte ich auch in dem link gelesen, das man die Tieglinge nie ganz in die Plastiktüte packen soll. Das mache ich immer und hatte bisher nie Probleme mit dem hängen bleiben beim stürzen.
Allerdings nehme ich auch ein gut bemehltes Geschirrtuch für das Körbchen.

LG, Kirsten