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Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST)
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Sarah
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 15:10    Titel: Noch ein Walnussbrot: Hamelman Style (WST) Antworten mit Zitat

Walnussbrot Hamelman Style

440g WST TA 200, 3stufig mit aktivem ASG gef├╝hrt

Br├╝hst├╝ck:
80g Emmer-Vollkorn
210g Wasser (kochend)
__________
200g Waln├╝sse, anger├Âstet
ca. 100g kochendes Wasser (nicht zum Teig rechnen, N├╝sse wieder abtropfen lassen!)

Hauptteig:
600g Mehl T70 oder Alternative
100g RM 1150
320g Wasser
2 EL Walnuss├Âl
20g Salz

Vorbereitung:
Sauerteig mit aktivem ASG ansetzen, F├╝hrung je nach Pr├Ąferenz und verf├╝gbarer Zeit.

Waln├╝sse zerkleinern und anr├Âsten: in der Pfanne oder, wenn die br├Ąunliche Abf├Ąrbung im Brot st├Ârt, 10 Minuten im Backofen. Noch hei├č mit kochendem Wasser ├╝berbr├╝hen und abk├╝hlen lassen, ab und zu durchr├╝hren. Dann in einem Sieb abtropfen lassen. So vorbereitet, verhalten sich die N├╝sse im Brot TA-neutral.

Emmer-Vollkornmehl mit kochendem Wasser gut vermischen, 1-3 Stunden stehen lassen.
Wer das Br├╝hst├╝ck am Vortag macht, sollte das Salz hinzuf├╝gen.

Zubereitung:
1. T70, Wasser und Sauerteig (und Br├╝hst├╝ck, wenn ungesalzen) vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
2. (Br├╝hst├╝ck), Roggenmehl und Salz dazuf├╝gen und auskneten. Dank Autolyse gen├╝gen je nach Mehlqualit├Ąt 5 Minuten. Gegen Ende der Knetzeit das Walnuss├Âl hinzuf├╝gen und zum Schluss die Waln├╝sse unterkneten.
3. Teig in eine leicht ge├Âlte Sch├╝ssel f├╝llen und einmal falten. 2,5-3 Stunden ruhen lassen, zwischendurch noch 2-3mal falten.
4. Teig teilen, sanft wirken und in zwei G├Ąrk├Ârbchen noch 2-3 Stunden bei ca. 18┬░ gehen lassen.
Alternativ kann der Teigling ├╝bernacht retardiert werden, dann vor dem Backen eine halbe Stunde akklimatisieren.
5. Backen: Aufheizen auf 270┬░, dann auf 240┬░ herunterdrehen und mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200┬░ fallend fertigbacken. Backzeit je nach Backofen ca. 40-45 Minuten (Klopfprobe).



Edit: Vertippsler korrigiert: nicht 2,5-5 Stunden ruhen lassen, sonder 2,5 - 3 nat├╝rlich.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.


Zuletzt bearbeitet von Sarah am 30.11.2015, 13:07, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 15:18    Titel: Antworten mit Zitat

Was ich dabei ├╝ber Waln├╝sse und Wasser gelernt habe:

Ich hatte 195g Waln├╝sse.
Nach dem R├Âsten in der Pfanne waren es noch 185g. Wasserverlust beim R├Âsten also knapp 5%.
Anschlie├čend habe ich sie sofort mit hei├čem Wasser ├╝berbr├╝ht, erkalten lassen und dann in einem Sieb abtropfen lassen.
Gewicht am Schluss. 233g. 48g Wasser, das sind gut 25% Gewichts!
Da ich nun der Meinung war, dass die N├╝sse dem Teig nun kein Wasser mehr entziehen, habe ich sie als "TA-neutral" behandelt, was anscheinend kein Fehler war.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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emil46
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beitrńge: 438

BeitragVerfasst am: 03.10.2011, 17:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ein wundersch├Ânes Brot Sarah!!
Ich liebe diese Farbe des Brotes, die von den Waln├╝ssen kommt. Und den Geschmack sowieso. Die Poren d├╝rften bei mir auch kleiner sein. Aber dann w├Ąre es ja ein anderes Brot Smilie
Waln├╝sse habe ich k├╝rzlich aber gen├╝gend gesammelt, ca. 35 kg. Und da kann ich noch viele Nussbrote backen.
Tschau Annamaria
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 11:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

ein wunderbares Rezept! P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen Sehr gl├╝cklich

So einen Teig hatte ich noch nie Geschockt, der f├╝hlte sich so samtig-zart-weich-"kuschelig" an, den h├Ątte ich ewig streicheln k├Ânnen...


_________________
Lara
_________________
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1594

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 13:00    Titel: Antworten mit Zitat

Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 19:41    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Sarah,

ein wunderbares Rezept!


Lara, es freut mich, wenn dir das Brot gef├Ąllt. Sehr gl├╝cklich Es ist dir aber auch ein Prachtst├╝ck gelungen! Ganz wie wir das von dir gewohnt sind Winken
_________________
Gruss Sarah

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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 11.10.2011, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

emil46 hat Folgendes geschrieben:
Die Poren d├╝rften bei mir auch kleiner sein.


Nun, ich glaube, das m├╝sste hinzukriegen sein. Beim Wirken einfach etwas herzhafter entgasen... Ich gehe da immer sehr sanft um mit dem Teig.
_________________
Gruss Sarah

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k├╝chenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 17:21    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah!
Dieses Brot ├╝bersteogt all meine Vorstellung. Es ist himmlisch. P├Ât huldigen Ganz gro├čen Dank f├╝r das Rezept. Ich habe ein ganz Gro├čes in Form einer Miche gebacken und ein kleines rundes Brot (Foto). Das gro├če Brot ist mir von Bekannten sofort "aus den H├Ąnden gerissen" worden. Und Lara hatte recht: ein zarter anschmiegsamer Teig. Der Geschmack ist einmalig. Ich habe echt nur gro├čes Lob f├╝r dieses Rezeot. Freue mich, dass ich Emmervollkornmehl bestellt hatte.

Vielen Dank
K├╝chenherd


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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 19:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo K├╝chenherd,
dein Brot sieht aber auch lecker aus. Danke f├╝rs Lob! Ich freue mich, dass es dir schmeckt.
_________________
Gruss Sarah

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forum_julii
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl├╝ht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 20:12    Titel: Was ist Mehl T70? Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

was ist Mehl T70? Ist es Weizenmehl?

Ich kenne nur das franz├Âsische Weizenmehl T65, ist es ├Ąquivalent verwendbar?

Danke vorab.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Julii
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hammer, mega, Oberlecker. P├Ât huldigen
@Sarah, wie genau komme ich zu 440g WST TA 200, 3stufig mit aktivem ASG gef├╝hrt ???
Ich habe aber kein Mehl T70? Und nun?
Vielen Dank!
_________________
L.G. Cami
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Smilie
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ihr beiden,

ich habe auch kein franz. Weizenmehl T70, ich habe stattdessen WM812 mit etwas WM550 gemischt; den Sauerteig habe ich mit aktiviertem Weizen-ASG 1-stufig gef├╝hrt (sonst h├Ątte ich mitten in der Nacht zum F├╝ttern aus dem Bett krabbeln m├╝ssen Cool).
_________________
Lara
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 21:02    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
Hallo Ihr beiden,

ich habe auch kein franz. Weizenmehl T70, ich habe stattdessen WM812 mit etwas WM550 gemischt; den Sauerteig habe ich mit aktiviertem Weizen-ASG 1-stufig gef├╝hrt (sonst h├Ątte ich mitten in der Nacht zum F├╝ttern aus dem Bett krabbeln m├╝ssen Cool).

@Lara, und wieviel Wasser? 200 Mehl 200 Wasser?
_________________
L.G. Cami
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 21:05    Titel: Antworten mit Zitat

220 + 220 = 440 Sehr gl├╝cklich
Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26┬░C 16 Std. reifen lassen.
_________________
Lara
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 21:08    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
220 + 220 = 440 Sehr gl├╝cklich
Ich habe 5% = 11g aktives ASG + 220g WM812 + 220g Wasser genommen und den WST bei ca. 26┬░C 16 Std. reifen lassen.


P├Ât huldigen P├Ât huldigen P├Ât huldigen
Du bist gro├čartig. Danke!
Ich h├Ątte jetzt 40 g ASG dazugegeben, ohhh Traurig
_________________
L.G. Cami
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 21:24    Titel: Antworten mit Zitat

LarissaL hat Folgendes geschrieben:
(sonst h├Ątte ich mitten in der Nacht zum F├╝ttern aus dem Bett krabbeln m├╝ssen Cool).


Sowas hab ich schon gemacht... Sehr b├Âse Mit den Augen rollen
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Sarah
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 21:59    Titel: Antworten mit Zitat

@forum_julii: mein T70 ist Weizenmehl, ├Ąhnlich wie T65 nur etwas dunkler. Du kannst 1050 mit mediterranem Mehl mischen, das d├╝rfte ziemlich gut hinhauen. Ruchmehl kann ich mir als Ersatz auch vorstellen. Notfalls 1050 mit 550 mischen. Eventuell beim Wasser etwas heruntergehen, das T70 ist ziemlich durstig.

@Cami: das mit dem Sauerteig hat Lara wunderbar erkl├Ąrt. Aktives ASG wurde vor der Sauerteigf├╝hrung schon mal "auf Trag gebracht", damit der ST sch├Ân hefelastig wird.

@anefzi: ja, ich auch Winken
_________________
Gruss Sarah

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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 22:10    Titel: Antworten mit Zitat

@ Sarah: tja, sind wir nicht alle ein bisschen... Sauerteig? Sehr gl├╝cklich
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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl├╝ht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 12.10.2011, 22:13    Titel: Danke! Antworten mit Zitat

Hallo Sarah!

Vielen Dank f├╝r Deine Info.

Ich habe hier noch ein paar Kilogramm Weizenmehl T65, dann nehme ich das und gebe noch etwas T1050 dazu. Das m├╝├čte dann passen.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Julii
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 00:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr,

leider komme ich nicht an Emmermehl ran, was kann ich als Ersatz nehmen?

LG, Kirsten
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 09:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

Du wohnst in Skandinavien, wenn ich mich richtig erinnere, da wirst Du auch Probleme haben Einkorn oder Kamut zu bekommen. Du k├Ânntest es mit Dinkel-VK oder Hartweizengrie├č oder einfach Weizen-VK probieren, das wird dann zwar ein etwas anderes Brot, sollte aber auch gut schmecken Winken.
_________________
Lara
_________________
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 10:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

ja, ich wohne in Norwegen. Danke f├╝r den Tipp. Dann werde ich es mal mit diesen Mehlsorten oder dem Hartweizengrie├č versuchen.

Mir f├Ąllt gerade ein, das ich n├Ąchste Woche Besuch aus Deutschland bekomme, vielleicht k├Ânnte ich da mal wegen einer T├╝te Emmer- oder Einkornmehl anfragen.

Wo gibt es das denn in Deutschland, in Biol├Ąden?

LG, Kirsten
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14669
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 10:41    Titel: Antworten mit Zitat

Die Einkorn, Emmer und Kamut sind hier auch nicht so einfach zu bekommen, muss dein Besuch mal im Reformhaus oder Naturkostladen anfragen.
Oder du bestellst bei isaak-naturkost, da hast die gro├če Auswahl zwischen ganzen K├Ârnern, Mehl hell und VK. Die liefern auch nach Norwegen, g├╝stiger wird es wenn du es an deinen Besuch hier in D liefern l├Ąsst Winken
Emmer findest du hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=103
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=148
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=393
_________________
Liebe Backgr├╝├če
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag st├Ąrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 13.10.2011, 10:45, insgesamt einmal bearbeitet
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 10:44    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Die Einkorn, Emmer und Kamut sind hier auch nicht so einfach zu bekommen, muss dein Besuch mal im Reformhaus oder Naturkostladen anfragen.
Oder du bestellst bei isaak-naturkost, da hast die gro├če Auswahl zwischen ganzen K├Ârnern, Mehl hell und VK. Die liefern auch nach Norwegen, g├╝stiger wird es wenn du es an deinen Besuch hier in D liefern l├Ąsst Winken
Emmer findest du hier:
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=103
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=148
http://www.isaak-naturkost.de/shop/product_info.php?products_id=393


Super Marla. Ich danke dir. Habe eben dank Google entdeckt, das hier wohl auch Emmermehl vertrieben wird. Da werde ich mich auch mal auf die Suche machen.

LGi Kirsten
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 11:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!
Ich habe Schweizer Ruchmehl genommen.
K├╝chenherd
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 11:57    Titel: Antworten mit Zitat

k├╝chenherd hat Folgendes geschrieben:
Hallo!
Ich habe Schweizer Ruchmehl genommen.
K├╝chenherd


Das ist wahrscheinlich noch schwerer zu bekommen, als Emmermehl Weinen .

LG, Kirsten
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k├╝chenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beitrńge: 469
Wohnort: Land Brandenburg

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 12:03    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten!
Ich lege mir immer unter dieser Adresse einen Vorrat an:

http://www.ebay.de/itm/10-kg-10x1-Kilo-original-schweizer-Ruchmehl-Mehl-/390668627448?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item5af5aa2df8

Und Emmervollkornmehl hab ich bei Rachel bestellt. (also Isaak Naturkost)

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd
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LarissaL
Moderator
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo K├╝chenherd,

Ruchmehl mit seinem hohen Proteinanteil statt franz. T70 ist eine klasse Idee, dass werde ich auf jeden Fall ausprobieren Sehr gl├╝cklich.
_________________
Lara
_________________
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Morfie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 12:07    Titel: Antworten mit Zitat

k├╝chenherd hat Folgendes geschrieben:
Hallo Kirsten!
Ich lege mir immer unter dieser Adresse einen Vorrat an:

http://www.ebay.de/itm/10-kg-10x1-Kilo-original-schweizer-Ruchmehl-Mehl-/390668627448?pt=Nahrungsmittel_Spezialit%C3%A4ten&hash=item5af5aa2df8

Und Emmervollkornmehl hab ich bei Rachel bestellt. (also Isaak Naturkost)

Viele Gr├╝├če
K├╝chenherd


Danke f├╝r den link. Aber da die Versandkosten nach Norwegen mit Gold aufgewogen werden oder erst gar nicht hierhin geliefert wird, hat es f├╝r mich keinen Zweck da zu bestellen.

LG, Kirsten
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 13.10.2011, 13:31    Titel: Antworten mit Zitat

So, ich habe tats├Ąchlich Emmermehl hier gefunden. Kostet zwar ein halbes Verm├Âgen (ca. 5 Euro=, aber das sind norwegische Preise.

Es dauert zwar eine Woche, bis es hier ist, aber dann muss das Brot noch so lange warten.

LG, Kirsten
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 17.10.2011, 18:29    Titel: Antworten mit Zitat

@Saraha,
Vielen Dank! P├Ât huldigen

Oberlecker. Ich habe 200 g Ruchmehl, 100 g WM 1050 und 300 g WM 812 genomen.





_________________
L.G. Cami
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 17.10.2011, 20:45    Titel: Antworten mit Zitat

Cami, einwandfrei wie immer!
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erkl├Ąren der Welt ohne Wunder auszukommen.
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 16:12    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu, ich habe da noch eine Frage zur ├ťbernacht-Gare:

wie bereitet man G├Ąrk├Ârbchen und Teiglinge vor? Einfach nur einmehlen mit Roggenmehl oder m├╝ssen T├╝cher rein? Ich besitze immerhin Halbleinen-Geschirrt├╝cher, die k├Ânnte ich daf├╝r nehmen. Falls ja, m├╝ssen die dann auch noch eingemehlt werden?

Hoffentlich krieg ich gleich noch irgendwo Emmer-VK Mit den Augen rollen

Gr├╝├če
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

schau mal hier: G├Ąrkorb mit St├Ąrkebeschichtung und etwas weiter unten habe ich meine Vorgehensweise beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=76972#76972

Du kannst den G├Ąrkorb aus Peddigrohr auch mit einem bemehlten Halbleinen- oder Leinentuch auslegen. Ich nehme bei Weizenteigen auch immer Weizenmehl zum Bemehlen, bei Verwendung von Leinen- oder auch Halbleinent├╝chern ist so noch nie etwas festgeklebt.
_________________
Lara
_________________
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anefzi
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 25.10.2011, 18:32    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, die St├Ąrkebeschichtung hab ich schon auf dem Zettel, nur muss ich erst mal ein feines Schleifpapier besorgen, um die alten Brotteigreste aus den K├Ârbchen zu kratzen Sehr b├Âse

Ich mach vorsichtshalber die Geschirrtuch-Variante Verlegen

Gr├╝├če
Anefzi
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Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 12:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hmmmmmmm, Freunde, das ist sowohl das fluffigste als auch knusprigste Brot, was ich jemals gebacken habe P├Ât huldigen Soeben lass ich mir ein St├╝ck mit Butter zu Mittag schmecken (ok, es waren insgesamt vier... Verlegen ).

Ich hatte kein T70 zur Hand und habe stattdessen eine Mischung aus WM 1050 (200g) und WM 550 (400g) genommen. Au├čerdem Mandel├Âl statt Walnuss├Âl, auch zum Ein├Âlen der Sch├╝ssel. Bei dem Emmer-Br├╝hst├╝ck hatte ich erst Bedenken, weil es ziemlich klumpig war, es hat sich aber alles sch├Ân beim Kneten aufgel├Âst. Nach der Retardierung ├╝ber Nacht kamen die Brote dann in den Backofen, der tats├Ąchlich auf 270┬░ aufgeheizt hatte, aber nach dem Einschie├čen einige Minuten brauchte, um wieder auf 200┬░ zu kommen. Trotzdem, nach 45min kamen zwei erstklassige Brote heraus.

Vielen Dank f├╝r's Rezept
Anefzi
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
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BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 13:06    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Anefzi,

Gl├╝ckwunsch! Sehr gl├╝cklich Hast Du auch Fotos gemacht? Cool

anefzi hat Folgendes geschrieben:
...in den Backofen, der tats├Ąchlich auf 270┬░ aufgeheizt hatte, aber nach dem Einschie├čen einige Minuten brauchte, um wieder auf 200┬░ zu kommen

Jeder Backofen heizt anders Winken, da muss man einfach ein bi├čchen rumprobieren um die optimalen Einstellungen f├╝r die verschiedenen Geb├Ącke und Geb├Ąckmengen herauszufinden.
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Lara
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anefzi
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Anmeldungsdatum: 07.03.2011
Beitrńge: 187

BeitragVerfasst am: 26.10.2011, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hi, dankesch├Ân!

Bis jetzt hab ich noch keine Fotos gemacht, aber die werden nachgereicht!

Zitat:
Jeder Backofen heizt anders , da muss man einfach ein bi├čchen rumprobieren um die optimalen Einstellungen f├╝r die verschiedenen Geb├Ącke und Geb├Ąckmengen herauszufinden.

Jedenfalls hab ich mir gleich heut morgen noch einen Backstein bestellt, ich mag n├Ąmlich nicht mehr Cool

Gr├╝├če
Anefzi
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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sarah,

jetzt habe ich endlich mein Emmermehl bekommen und kann loslegen. Hab noch eine Frage zu dem Weizenmehl.

Ich bekomme ja nicht die verschiedenen Typenmehle hier. Geht es an, das ich WM 550 mit VK-WM mische? H├Ąlfte, H├Ąlfte?

LG, Kirsten

P.S. Was mir noch einf├Ąllt. Es gibt hier italienische Mehlsorten. W├╝rden die dem mediterranem Mehl entsprechen?
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 16:53    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,
das italienische Mehl (tipo 0) ist Brotmehl, das w├╝rde in der Tat dem meditteranen Mehl entsprechen. Du kannst freilich noch Vollkornmehl dazutun. Ein anderes Brot wird es auf jeden Fall, m├Âglicherweise mit mehr Vollkornmehl etwas weniger luftig, mit hellem Mehl eben heller. Musst du eben probieren.
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Gruss Sarah

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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die Antwort. Hm, dann schaue ich mal nach diesem Mehl, dem Italienischen.

So langsam taste ich mich in den norwegischen Backzutaten nach vorn.

Noch eine Frage, was ist denn an dem mediterranem Mehl anders als an den "herk├Âmmlichen"?

LG, Kirsten
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 18:37    Titel: Antworten mit Zitat

Schau mal hier , da ging es gro├čporiges Brot mit Vollkorn und mediterranem Mehl.
Dieses Mehl wird aus kleberreicheren Weizensorten hergestellt als unser hier ├╝bliches 550. Im englischsprachigen Raum wird von "strong flour" gesprochen.
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Gruss Sarah

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Morfie
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 19:01    Titel: Antworten mit Zitat

Danke f├╝r die schnelle Antwort. Dann werde ich mir das italienische Mehl mal genauer anschauen.

Jetzt habe ich mir nochmal die norwegischen Mehlsorten genauer angeschaut. Ich hoffe, ich komme hier nicht zu sehr vom Thema ab.

Bei dem "samalt hvete" wird das ganze Korn vermahlen, das m├╝sste dann doch in Deutschland dem Vollkornmehl entsprechen?

Bei "siktet hvetemel" wird nur der Kern des Korns vermahlen. W├╝rde das dem deutschen Typenmehl 550 entsprechen?

Danke f├╝r eure/deine Geduld.

LG, Kirsten
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 19:29    Titel: Antworten mit Zitat

Denkbar, jedenfalls w├Ąre das irgendwo zwischen 1050 und 405. Wo genau wei├č ich nat├╝rlich nicht, wie hell ist es denn? Und kannst du irgendwelche anderen Angaben (Mineralstoffgehalt, Aschegehalt) in Erfahrung bringen?
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Gruss Sarah

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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 19:48    Titel: Antworten mit Zitat

Sarah hat Folgendes geschrieben:
Denkbar, jedenfalls w├Ąre das irgendwo zwischen 1050 und 405. Wo genau wei├č ich nat├╝rlich nicht, wie hell ist es denn? Und kannst du irgendwelche anderen Angaben (Mineralstoffgehalt, Aschegehalt) in Erfahrung bringen?


Hallo Sarah, danke f├╝r deine Geduld. Das Mehl ist mittelhell, also wenn ich nur mit dem "siktet hvete" ein Brot backe, dann bekomme ich ein Brot, was man in Deutschland als Graubrot bezeichnen w├╝rde.

Hab grad mal auf die T├╝te geschaut und folgende Angaben gefunden:

Energie: 325 kcal

Protein: 10,7g

Karbohydrat: 67,0g

davon Zuckerarten: 2,7g

Fett:

davon Fetts├Ąuren:

ges├Ąttigte: 0,4g

einfach unges├Ąttigte: 0,2g

mehrfach unges├Ąttigte: 1,0g

Kostfiber: 3,6g

Natrium: 0,004g

LG, Kirsten
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beitrńge: 1491

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 22:23    Titel: Antworten mit Zitat

Daraus ist nur der Glutengehalt zu entnehmen. Wenn es eher dunkler ist, wird es wohl mit unserem 1050 vergleichbar sein, das kannst du dann gut mit italienischem hellem Mehl mischen.
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Gruss Sarah

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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 29.10.2011, 22:41    Titel: Antworten mit Zitat

Super, danke. Dann versuche ich das mal.

Danke nochmal.

LG, Kirsten
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
Beitrńge: 185

BeitragVerfasst am: 30.10.2011, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

So, gerade habe ich meine Teiglinge sch├Ân einget├╝tet und in unsere K├Ąltekammer gepackt. Da k├Ânnen sie sich bis morgen Nachmittag sch├Ân verdoppeln.

Der rohe Teig war schon super lecker und ich bin wirklich auf das Endergebnis gespannt.

LG, Kirsten
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3080
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 08:41    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Kirsten,

bei der Retardierung wird sich das Volumen Deiner Teiglinge nicht ganz verdoppeln, daf├╝r gehen sie dann im Ofen wunderbar auf. Hier habe ich mal Fotos vor und nach der Retardierung eingestellt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=71367#71367
Etwas weiter unten im verlinkten Thread findest Du auch noch Tipps zum Einschneiden bei retardierten Teiglingen.
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Anmeldungsdatum: 01.11.2009
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BeitragVerfasst am: 31.10.2011, 11:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

danke f├╝r den Tipp. Allerdings hatte ich auch in dem link gelesen, das man die Tieglinge nie ganz in die Plastikt├╝te packen soll. Das mache ich immer und hatte bisher nie Probleme mit dem h├Ąngen bleiben beim st├╝rzen.
Allerdings nehme ich auch ein gut bemehltes Geschirrtuch f├╝r das K├Ârbchen.

LG, Kirsten
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