www.der-Sauerteig.de

[Morfie]

Hallo ihr,

ich habe mir gerade nochmal das italienische Mehl angeschaut. Es ist Durumweizenmehl.

Entspricht das in etwa dem mediterranem Mehl, von dem hier im Forum die Rede ist?

LG, Kirsten

[Google]

[Morfie]

[Sarah]

Hallo morfie,
Durum-Weizen ist Hartweizen. Daraus gibt es
- semola di grano duro (Hartweizengries)
- semola di grano duro rimacinata (feiner als Gries)
- farina di grano duro (Hartweizenmehl).
Verwendung: im wesentlichen Pasta, aber auch diverse italienische Brote - allerdings nicht pur, sondern in der Regel gemischt mit anderen Mehlen.

Das italienische Mehl oder mediterrane Mehl, von dem hier die Rede ist, ist aus hartem Weichweizen. Unsere Weizenmehle sind aus weichem Weichweizen.

Dass sich die Mühe gelohnt hat, dieses Brot nachzubacken, freut mich natürlich
Allerdings ist dies kein "echtes" Hamelman-Rezept, sondern die Teigbehandlung ist seinen Rezepten nachempfunden. Wie der Name schon sagt: "Hamelman Style".
Das Buch heißt "Bread" und ist nur in englischer Sprache erhältlich.

PS. Foto?
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

Hier noch mein längst versprochenes Foto:



Grüße an alle
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[Morfie]

[Timm]

Hallo,

zwei kurze Fragen zu dm Rezept:

Ist das Emmer-Mehl geschmacklich entscheidend oder kann mann auch ein "normal" erhältliches Mehl nehmen (bspw. Dinkl-Vollkorn)?

Bei welcher Temperatur müssen die Nüsse im Backofen geröstet werden?
Ich habs schon zwei mal versucht und habe einmal innerhalb von zwei Minuten hübsche Kohlen in Nussform produziert und beim zweiten mal war ich wohl so vorsichtig dass sich die Nüsse nur erwärmt haben

Gruß
Timm

[Sarah]

Hallo Timm,
du kannst auch ein anderes ähnliches Mehl nehmen. Emmer ist ein Urweizen, Dinkel sollte also problemlos gehen. Allerdings gibt der Emmer dem Brot schon eine etwas andere Geschmacksnote. Mit anderem Mehl wird es halt in der Beziehung ein zwar gutes, aber nicht ungewöhnliches Walnussbrot.
Die Nüsse im Backofen bei ca. 170° 10-12 Minuten rösten, am besten auf Sicht.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[emil46]

Dieses Brot hat mich schon lange gereizt zum Nachbacken. Heute kamen 2 aus meinem Ofen. Gern hätte ich sie länger und kälter retardiert, heute hatte ich aber nicht die Zeit dazu. Mit den Broten bin ich trotzdem gut zufrieden. Schmecken richtig lecker!



Tschau Annamaria

[jodu]

HaLLo zusammne.

Ich "durfte" mich in dieser Woche auf Wunsch meiner Familie noch einmal am Walnussbrot Hamelman Style versuchen.Da es in der letzten Woche nur knapp gereicht hatte bin ich auf den Kasten ausgewichen und habe in den Mehlsorten etwas variiert: VK, Hartweizen, Semola - ganz nach Gefühl .
Als ich die Bio Hasel-Wallnüsse für über 5€ in den Ek-Korb gelegt habe, stand ich schon unter Druck etwas vernünftiges hin zu bekommen.

Zum Glück hatten wir schon gegessen, sonst wäre der warme Anschnitt noch heftiger ausgefallen.

Zwei Brote von 1900 gr. - gute Knetarbeit von meinem "Assistent". Tolles Brot - tolles Rezept - DANKE.


_________________
Gruß Jodu

[Lavendel]

Liebe Sarah,

bevor ich nun längere Zeit nicht mehr backen kann, habe ich heute - quasi auf den letzten Drücker - noch schnell dein Walnussbrot gebacken!

Es ist zu dunkel um ein Foto zu machen, aber sie sind ganz toll geworden (und du weißt vielleicht, wie kritisch ich mit meinen Broten bin). 7-8 Stunden habe ich sie im nicht zu kalten Kühlschrank retadieren lassen.

Wirklich eine runde Sache: die Mengenangaben stimmen, der Teig läßt sich toll verarbeiten - schlicht ein klasse Rezept: Danke Sarah!

viele liebe Grüße
Micha
_________________
ein kleiner Besuch in Frankreich °grain de sel°

[Sarah]

Liebe Micha,

ein Lob aus Deinem Munde ist aber sowas von toll! Ich verfolge deinen Blog täglich und freue mich an deinen Posts. Deine wunderbaren Fotos verleiten mich jedesmal zum Träumen, ich bekomme regelmäßig Fernweh! Von deinen super Gerichten habe ich mich oft genug davon inspirieren lassen und es war immer eine gute Entscheidung. Jetzt kann ich endlich auch mal was zurückgeben.

Ich freue mich, wenn dir mein Rezept gefällt und dir gut gelungen ist, dann steht dem genussvollen Verzehr ja nichts im Wege!
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[kupferstädterin]

Hallo,

ich hab heute dieses Brot vorbereitet, ich wollte es eigentlich morgen backen, aber als ich grad im Kühli (steht seit ca 5 Std. darin, ca 6°C) nachgeguckt hab, war das Brot schon gut aufgegangen und mit Fingerprobe war der Teig schön fluffig und sprang elastisch zurück. Sollte ich heut abend noch backen, oder hält das Brot bis morgen früh durch?

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[LarissaL]

Hallo Uta,

der Teigling kühlt jetzt langsam runter und dann arbeiten die Sauerteighefen auch immer langsamer. Dass Dein Teigling anfangs im KS noch etwas schneller aufgeht ist ganz normal, bis morgen wird er sicher durchhalten
_________________
Lara
_________________

[kupferstädterin]

Danke Lara,

dann werde ich bis morgen ausharren, da es meine erste Retardierung ist war ich unsicher, ich lass mich morgen überraschen, wie es wird.

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[kupferstädterin]

Hallo schönes Wochenende,

meine Walnussbrote sind toll geworden, die Gare war perfekt. Doch das Einschneiden war etwas schwierig, die Haut war sehr fest sowohl im Holzkörbchen als auch im Peddingrohrkörbchen Der Geschmack ist super.
Den Sauerteig hab ich mit Kamutmehl und den Vorteig mit EinkornVK gemacht.
http://img256.imageshack.us/img256/3003/bild0104a.jpg
http://img840.imageshack.us/img840/7445/bild0105um.jpg

LG Uta

(Edit. Bildanzeige deaktiviert, da zu groß - Marla 16.06.14)
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[raketenspuller]

Hallo Sarah,

vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, sowas von lecker!!!!

Hatte allerdings kein Emmer-VK und hab statt dessen Weizen-VK fürs BST verwendet und im HT franz. T65.

Das aufreibendste daran war die Walnussknackerei - hatte noch ganz kleine Walnüsse von Schwiegerelterns Baum und keinen adäquaten Nussknacker: habe geschlagene eineinhalb Stunden gebraucht, bis ich 250 g (hab die 1,25fache Menge gemacht) zusammen hatte und meine Finger waren dementsprechend zerschunden...

Aber das Ergebnis hat alle Mühen wettgemacht: dieser Geschmack, diese Farbe und Kruste...und auch der bereits von Lara erwähnte samtig-kuschelige Teig - einfach klasse. Wird auf jeden Fall nochmal gebacken!! Nur diesmal muss mein Mann die Nüsse knacken; er hat schließlich auch den größten Teil der Brote verputzt !!

Also, vielen Dank nochmal für das tolle Rezept.

Liebe Grüße von Frauke

[Indiana]

Hi,
ich habe schon zwei mal nach diesem Rezept gebacken und bin begeistert
Es ist mein derzeitiges Lieblingsbrot




_________________
Ganz liebe Grüße
Indiana

[Sarah]

Das ist dir auch prächtig gelungen und sieht richtig lecker aus. Eine Scheibe davon... ich glaube, ich backe morgen auch mal wieder eins, Sauerteig ist eh schon angesetzt!
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

Moin Sarah und alle anderen,

ich werde heute, bzw. eigentlich morgen mal wieder das Walnussbrot backen, ST ist schon angesetzt, aber ich habe da noch eine Frage: Wenn ich das Gefühl habe, dass mein WST nicht soooo wahnsinnig aktiv ist, ich aber trotzdem die Retardierung über Nacht machen möchte, wie viel Hefe könnte/sollte ich dann zugeben? Oder sollte ich mit einem kurzen Vorteig arbeiten?

Hintergrund: ich bin umgezogen, noch herrscht gelindes Chaos und ich habe es noch nicht geschafft, meine ST wieder richtig auf Trab zu bringen. Und nachdem mein Schatzi und ich am Wochenende einiges Kompaktes gebacken haben möchte ich nun auf Nummer sicher gehen...

Danke und viele Grüße
Andrea

P.S.: mein neuer Ofen ist allerdings wirklich spitze!
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[Sarah]

Hallo Andrea,
Teige nach Rezepten im Hamelman-Stil (die ja erstmal bis zu 3 Stunden bei Zimmertemp. stehen bis sie überhaupt in die Form kommen) habe ich noch nie mit Hefezugabe gemacht, kann also keine Erfahrungswerte liefern. Du kannst es ja mal mit einem kleinen Hefevorteig probieren, der max. 1% der Mehlmenge an Hefezugabe bekommt, also bei z.b. 150 Mehl 1-1,5g Hefe. Versuch macht kluch - ich wünsche Gutes Gelingen!
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[anefzi]

Hallo zusammen,

Sarah, danke für den Tipp. Da ich kein T70 zur Verfügung habe, mache ich immer eine Mischung aus 1050er und 550er WM für den Hauptteig. Diesmal habe ich davon 170g abgezwackt und mit (ebenfalls abgezwackten) 170 g Wasser und knapp 2g Hefe einen ca. 90-minütigen Vorteig erstellt. Hier ist das Ergebnis:

außen:


innen:


ist sehr lecker und leicht und natürlich schon fast wieder alle

Grüße
Anefzi
_________________
Sind wir nicht alle ein bisschen...Sauerteig!?

[cecker]

am Wochenende nachgebackem und bin begeis8!

[Espresso-Miez]

So, die Miez hat sich gestern / heute auch an dieses Brot gewagt:
Zunächst den W-St aufgefrischt,
ST zusammengerührt (1-stufig im warmen Wohnzimmer)
Emmer gemahlen (der wollte schon längst sinnvolle Verwendung finden )
Walnüsse geröstet, eingeweicht.
Dann Teigzutaten in eine Schüssel abgewogen - und dabei zu viel Wasser erwischt! ca 20ml? Nun war´s schon drin, also noch 1 EL Mehl zusätzlich, mehr hab ich mich nicht getraut, und dann schaun wir mal....
Der Teig fühlte sich wohl sehr geschmeidig an, aber für eine Gare im Körbchen erschien er mir zu feucht, daher: Form gebuttert, über Nacht in der Backform in den Kühli, heute früh in den Ofen.
Zunächst verhielt sich der Teigling ein wenig schüchtern, verhalten, aber dann ging er in der Mitte auf mehr als doppelte Höhe! Noch lauwarm mußte ich die erste Ecke verkosten: superlecker!!!
Dickes Lob an Sarah '' - obwohl ich einen Fehler gemacht habe ist das Brot wirklich fantastisch geworden!




Grüße von der Miez

[Schäfchenzählerin]

Huhu,
Ich hab das Brot in den letzten Tagen etwas abgewandelt (viel höherer Emmer-VK-Anteil) nachgebacken, und finde es sehr lecker. Ich habe es vor dem Retardieren über Nacht noch 1.5 Stunden im Warmen gehen lassen, weil ich das auf Yeastspotting gelesen habe. Außerdem hieß es dort man soll es kalt aus dem Kühlschrank backen. Ich habe es aber etwas akklimatisieren lassen. Ich glaube beides zusammen war etwas zu viel. Das zweite war etwas länger im Warmen und ist dann auch nicht so aufgegangen wie das erste, das ich recht bald in den Ofen geschoben habe.
Sollte man sich für vorher oder nachher ins Warme stellen entscheiden, oder gab es einen anderen Fehler? Hoffe jemand mag das kurz aufklären

Ansonsten ist es wirklich super. Innen die Krume ist auch nicht zu dicht, natürlich nicht sind die Löchlein nicht so aufgeplustert wie im Originalrezept. Danke für das schöne Rezept!

[Sarah]

Hallo Schäfchenzählerin,
vor dem Retardieren brauchst du das Brot nicht im Warmen stehen lassen, das ist in diesem Fall überflüssig, weil ja vorher schon eine 2,5-3stündige Ruhezeit mit mehrfachem Falten vorangegangen ist. Wenn du nach dem Wirken wieder eine lägere Gehzeit im Warmen anschließt, kannst du dir die anschließende Übernachtgare fast wieder sparen (was dem Geschmack wiederum nicht zuträglich wäre). Der Teigling ist ja nicht gleich durchgekühlt, wenn du ihn in den Kühlschrank stellst, sondern geht ohnehin erst eine Weile weiter, nur verlangsamt er durch Abkühlung die Aktivität.
Die Akklimatisation vor dem Backen bringt den Teigling langsam wieder auf Temperatur und bringt damit die Hefen wieder auf Trab, die sind dann beim Einschießen schon "wach" und bescheren dir einen schönen Ofentrieb.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Schäfchenzählerin]

Vielen Dank für die Erklärung, Sarah. Das klingt einleuchtend. Da ich auch fleißig Walnüsse gesammelt habe, wird sich ein zweiter Versuch bestimmt bald ergeben

[Guaxx]

????..... Hilfe!....

....die Verwirrung ist Komplett.

Auf der Suche nach Mehl T70 bzw. welches andere Mehl vergleichbar wäre fand ich das Französische T70 immer unter den Roggenmehltypen gelistet.

siehe hier:
http://www.drax-muehle.de/files/user_files/download/Internationale_Mehltypen.pdf
oder hier:
https://www.baeckerlatein.de/franzoesische-mehltypen/

In den Beiträgen ist aber immer von Weizenmehl die Rede.
Ich versteh es ned...

Grüße Guaxx

[Schinkenbrot]

[Marla21]

Hallo Guaxx,

schau mal was Lara weiter oben geschrieben hat:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86853#86853
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Guaxx]

Hallo Marla,

danke für den Link - das hab ich eben auch gelesen - aber geholfen hat es mir erstmal nicht - deshalb die Verwirrung.

-> Schinkenbrot

[Sarah]

Hallo Guaxx,

da ich das T70 ins Spiel gebracht habe, versuche ich es mit der Aufklärung.
Das Mehl hatte ich auf einem Wochenmarkt in Troyes gekauft am Stand einer lokalen Steinmühle, die auch Brot verkaufte. Es war ein super gutes kleberreiches Mehl, aber nicht unbeingt Standard. Etwas dunkler als T65, ähnlich wie Ruchmehl.

Also mach Dir mal keinen Kopf, wenn Du es nicht findest. Du kannst stattdessen nehmen:
- Ruchmehl
- kleberstarkes WM 1050 aus der Blattertmühle
- 2/3 WM 1050 aus dem Supermarkt und 1/3 mediterranes Mehl von Teetraeume
- T65 oder Tipo0
- oder ganz einfach WM 1050

Je besser die Mehlqualität desto elastischer / glasiger die Krume, aber geschmacklich kannst Du fast nichts falsch machen.

Gutes Gelingen!
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Guaxx]

Hallo Sarah,

danke für die ausführliche Mehlauswahl.
Info über das Ergebnis kommt ....

Heute Abend wird der ST angesetzt.

Gruß Guaxx

[Guaxx]

es ist fertig…

Ein tolles Rezept für ein sehr luftiges, schmackhaftes Brot.

Mit dem Ergebnis bin ich eigentlich recht zufrieden, obwohl bei den „Äußerlichkeiten“ durchaus noch Luft nach oben ist…



Es bleiben jedoch noch einige Fragen,

bei welcher Temperatur sollte der Teig während der Autolyse idealerweise stehen. Ich hatte 28°C gewählt.
während der Teigruhe stand er bei 26°C. War das i.O.?

Für die Vorgänge Ruhe/Falten und Stückgare sind Zeiten von je 2-3 Stunden genannt. Was ist dabei zu beachten/beobachten oder sind das nur Zeitangaben ohne dass man dabei Veränderungen am Teig beobachten/fühlen kann?
Denn fluffig und luftig ist er schon. Der Test nach nontox´s Fingerprobe bringt da ja nix mehr.
Ich hab den Teig 3mal gefaltet, beim dritten mal hatte ich das Gefühl, dass der Teig mehr klebt und nicht mehr ganz so elastisch ist.

Bei der Mehlausahl habe ich mich für die Variante 2/3 1050er und 1/3 mediteranes entschieden.
Die Wassermenge war für meine Mehlsorten wieder zu hoch. Ich habe beim kneten noch 50g Roggen und 80g Weizen zugegeben um den Teig wieder "unklebrig" zu bekommen.

Grüß Guaxx

[Mikado]

[Schinkenbrot]

Mein Autolyseteig steht eine Stunde bei Raumtemperatur.
Eine Wissenschaft muss man nicht daraus machen.

Wenn, dann sind die Mengenverhältnisse und die Mehlsorten die Parameter.
Die Mengenverhältnisse bekommst du noch in den Griff. Die Mehle nicht, sind durchaus sehr unterschiedlich und das noch von Jahr zu Jahr anders.
Falls du ein Rezept mit Autolyseteig incl Temperaturangabe verwenden willst halte dich einfach dran. Die Hobbybackprofis haben damit ihre Schönen Brote erfolgreich gebacken.

Ich schütte das sonst für den Hauptteig verwendete Mehl in die Restwasserschüttung und mische mit einer Küchengabel. Mehrmaliges Umdrehen und Quetschung mit der Gabel sorgen dann schon für Homogenität. Geknetet wird der Hauptteig ja später. Den AT luftdicht verschließen!

Übrigens habe ich Sarahs und Laras Walnussbrotrezepte erst jetzt bemerkt. Da ist mir wohl etwas Besonderes entgangen. Werde ich korrigieren. Natürlich mache ich die AT mit meinem Hefewasser.
_________________
liebe Grüsse Schinkenbrot

[Sarah]

Hallo Guaxx,

Dein Brot sieht lecker aus.

Temperaturen nach Hamelman für vergleichbare Brote:

- optimale TT für Weizenteige: 76°F am Ende des Knetvorgangs
- Stockgare 2,5h mit 1-2x Falten je nachdem wie standfest der Teig ist (bei weicherem Teig bzw. glutenärmerem Mehl öfter als bei festerem Teig)
- Stückgare bei 76° F 2-2,5 Stunden oder bei bei 50°F bis zu 8 Stunden oder bei 42°F bis zu 18 Stunden;
Backen bei 460°F 40-45 Minuten

76°F=24,44°C
42°F=5,5°C
50°F=10°C
460°F = 237,77°C

Die Wärmeentwicklung beim Kneten nimmt er normalerweise mit 24°F an, legt also mit ca. 13°C weniger los, also ziemlich kühl.
Ich hantiere normalerweise nicht mit dem Teigthermometer, strebe aber eine eher kühle Verarbeitung an: im Sommer mit kaltem Wasser aus der Leitung, im Winter wenn das Mehl schon recht kalt ist mit leicht temperierten Wasser; die Raumtemp. in der Küche ist eher selten über 20°C. Im Sommer wenn es wärmer ist, stelle ich die Schüssel sowohl während der Autolyse als auch während der Stockgare auf den kalten Fliesenboden.
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[Mikado]

[Sarah]

[Petrowitsch]

[Sarah]

[Guaxx]

Hallo und Guten Abend zusammen,

euch allen vielen Dank für die lobenden Worte und die umfassende Hilfe.

Ich lese, staune, lerne .......

und werde weiterbacken .

Grüße Guaxx

[Mikado]

[Sarah]

@Mika
Klingt plausibel für einen Haushaltskneter. Hamelman schreibt über den Kneter in der King Arthur Flour Bakery, der dürfte etwas anders dimensioniert sein...
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.

[kupferstädterin]

Glaub ich nicht, dass ich dieses leckere Brot erst das zweite Mal gebacken hab





Durch die Übernachtgare ein feiner abgerundeter Geschmack

LG Uta
_________________
Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Gondolina]

Liebes Backvolk,

ein stattlicher Laib ergibt sich aus diesem interessanten Rezept.
Denn ich habe den Teig nicht geteilt, sondern auf einmal in den großen Gärkorb gepackt.
Ich hatte Glück, daß er nicht vom Backstein gelaufen ist, denn er war schon mächtig übergar .
Ich habe noch 10g Hefe hinzugefügt.

Habe die Hälfte der Walnüsse durch Haselnüsse ersetzt, und mangels Nußöl hab ich einfaches Sonnenblumenöl benutzt.


Der Geruch läßt immerhin schon auf die inneren Werte hoffen.... .

Gruß von Gondolina.

[poolinchen]

Moin,

ich würde gerne mal dieses Walnussbrot probieren. Jetzt habe ich mal eine Frage:
Ich habe Weizenanstellgut TA150.Wie komme ich jetzt auf die 440 g Sauerteig? Ich steh gedanklich gerade auf dem Schlauch
Hilfe wäre nett.
_________________
Liebe Grüße
Birgit

[Förmchenbäcker]

220g Weizenmehl, 220g Wasser, 1 EL deines Anstellgutes.

Manchmal ist es einfacher, als man denkt!


Viele Grüße
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!

[poolinchen]

Danke

ja manchmal steht man echt auf dem Schlauch. Ich werde dann mal den Sauerteig ansetzen.
_________________
Liebe Grüße
Birgit

[poolinchen]

So mein Walnussbrot ist fertig, bzw. 1 großes und 2 kleine.
Ich habe noch warm angeschnitten und was soll ich sagen.....toll

Das Brot ist etwas säuerlicher im Geschmack, aber das kommt wohl von der Übernachtgare. Da meine Familie mildere Brote bevorzugt, werde ich das nächste Mal sofort in den Ofen schießen.


_________________
Liebe Grüße
Birgit

[Espresso-Miez]

Immer wieder gern nach dieser Rezept-Vorlage!

halbes Rezept im 1kg-Körbchen




Dinkel-VK im ST, im Brühstück je 50% Dinkel-Schrot und Roggenmalzflocken.
Je 1 EL Schwarzer Sesam und Leinsamen sind auch noch dazugekommen, da blieb kein Wasser mehr übrig. Ich hab beim Kneten sogar noch ein wenig mehr zugegeben.
_________________
Liebe Grüße von der Miez