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2.4 Impfkultur vom BĂ€cker, Freund oder gekauft

 
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Stimmen insgesamt : 71

Autor Nachricht
Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 12:28    Titel: 2.4 Impfkultur vom BĂ€cker, Freund oder gekauft Antworten mit Zitat

2.4 Impfkultur vom BĂ€cker, Freund oder gekauft

Gekaufte oder geschenkte Sauerteigkulturen können viele verschiedene Formen, Festigkeiten oder Farben aufweisen. Immer ist es jedoch eine Masse, die aus Mehl und Wasser besteht und von SÀuerungsbakterien und Hefepilzen besiedelt ist.

FlĂŒssig wie Pfannekuchenteig
Hierbei handelt es sich um die ganz normalen Sauerteigkultur, die wir aus der FĂŒtterung (siehe in den nĂ€chsten Kapiteln) oder auch aus der selbst angesetzten SpontansĂ€uerung bekommen. DickflĂŒssige Sauerteigkultur können wir gleich fĂŒttern.

Fest wie ein Brotteig
Wenn die Impfkultur fest wie ein Brotteig ist, so hat der BĂ€cker/Freund bereits Mehl dazugegeben und Ihnen eine fortgeschrittene Form der Sauerteigkultur (zum Beispiel "Anstellsauer" oder "Vollsauer") gegeben. Wir lassen uns davon jetzt mal nicht verwirren und geben so viel lauwarmes Wasser dazu, dass wir einen Brei bekommen, der von der Konsistenz etwa so wie Pfannekuchen-, oder Waffelteig ist. Dann werden wir ihn zu einem Sauerteig hochfĂŒttern.

KrĂŒmelig wie Streusel
Ein "KrĂŒmelsauer" ist nichts anderes als Sauerteig, der mit ganz viel Mehl zu kleinen KrĂŒmeln verbröselt ist. So hĂ€lt der Sauerteig gekĂŒhlt einige Wochen. Wir geben etwa genauso viel Wasser dazu, wie wir KrĂŒmelsauer haben und warten etwa 1-2 Stunden, bis sich die KrĂŒmel als Brei aufgelöst haben, um den Sauerteig weiter zu fĂŒttern

Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
Wenn man dickflĂŒssigen Sauerteig dĂŒnn auf ein Backpapier streichen und dieses ganz normal an der Luft trocknen lĂ€sst (wir werden dieses Verfahren spĂ€ter selbst verwenden, um unseren Sauerteig zu "sichern"), so bekommen wir oblatenartige SauerteigblĂ€tter, die ganz trocken sind und deswegen viele Jahre haltbar. Man kann diese OblatenblĂ€tter auch kleinbröseln, dann haben sie die Form von Grießkörnchen. Damit wir daraus ein Anstellgut bekommen, geben wir etwa genauso viel lauwarmes Wasser dazu und warten 4-5 Stunden, um die zerbrochenen BlĂ€tter anzulösen. Es macht nichts, wenn sie noch nicht aufgelöst sind. Wir werden den Sauerteig aus diesen Bröseln weiterfĂŒttern. Nach weiteren 12 Stunden haben sie sich dann ganz aufgelöst.

Gekaufte Sauerteige
Gekaufte "Fertigsauerteige" sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz fĂŒr eine Sauerteigkultur eines Freundes oder von einem VollwertbĂ€cker. Diese Fertigsauerteige (die entweder flĂŒssig in braunen PlastikschlĂ€uchen oder als Pulver zum AnrĂŒhren angeboten werden) sind meistens nur SĂ€uerungskulturen und enthalten verstĂ€ndlicherweise keine Hefe (die ja sonst die SchlĂ€uche zum Platzen bringen wĂŒrden). So dass beim Gebrauch dieses Notbehelfes BĂ€ckerhefe dem Brotteig zugesetzt werden muss. Sie eignen sich auch nicht zum Ansetzen von einer eigenen Sauerteigkultur.

Ähnlich verhĂ€lt es sich bei dem Schnellsauer, den viele BĂ€cker verwenden. Dieses ist ein industriell hergestelltes SĂ€uerungswerkzeug fĂŒr das BĂ€ckerhandwerk um mit Hefezusatz ein einigermaßen akzeptables Sauerteigbrot herstellen und anbieten zu können. Ein adĂ€quater Ersatz fĂŒr unseren Sauerteig sind sie nicht. Ebenso lĂ€sst sich aus ihnen auch kein echter Sauerteig anzĂŒchten. Frage deinen BĂ€cker genau danach, ob es sich bei seinem Sauerteigansatz um einen echten selbst gefĂŒhrten Sauerteig handelt, oder ob er von der BĂ€ckereigenossenschaft als Schnellsauer bezogen wurde.

Es kann auch sein, dass Dein BĂ€cker dir keinen Sauerteig verkaufen möchte. Das ist verstĂ€ndlich, da er natĂŒrlich keinen Kunden verlieren möchte. Die NotlĂŒge, dass es fĂŒr den Biologieunterricht des Sohnes ist, kann manchmal aber wahre Wunder bewirken.

Verschiedene Sauerteigkulturen gibt es auch in Pulverform. Hier muss man unter UmstĂ€nden genau auf der Packung nachlesen, ob dies nur eine SĂ€uerungshilfe oder um einen vollwertigen Sauerteig handelt, der dann auch weitergezĂŒchtet werden kann und seine eigene Sauerteighefe enthĂ€lt. Geeignet waren nach Tests: VitamR Sauerteig-Extrakt (Pulver, Reformhaus, ca. -,50 Euro) und WalkmĂŒhle Sauerteig in Trockenform (Bio-Abteilung verschiedener SupermĂ€rkte, ca. 1,00 Euro)

Wenn alles nichts nĂŒtzt, Dein selbstangezogener Sauerteig einfach nichts werden will, Du keinen Freund findest, der Dir etwas Kultur abgeben möchte und auch kein BĂ€cker Dir aushilft, kannst Du im Forum bitten, dass Dir jemand gegen einen Obolus eine triebstarke Sauerteig-Kultur zuschickt.





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