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2.4 Impfkultur vom Bäcker, Freund oder gekauft

 
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Stimmen insgesamt : 71

Autor Nachricht
Pöt
Administrator
Administrator


Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3295

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 12:28    Titel: 2.4 Impfkultur vom Bäcker, Freund oder gekauft Antworten mit Zitat

2.4 Impfkultur vom Bäcker, Freund oder gekauft

Gekaufte oder geschenkte Sauerteigkulturen können viele verschiedene Formen, Festigkeiten oder Farben aufweisen. Immer ist es jedoch eine Masse, die aus Mehl und Wasser besteht und von Säuerungsbakterien und Hefepilzen besiedelt ist.

Flüssig wie Pfannekuchenteig
Hierbei handelt es sich um die ganz normalen Sauerteigkultur, die wir aus der Fütterung (siehe in den nächsten Kapiteln) oder auch aus der selbst angesetzten Spontansäuerung bekommen. Dickflüssige Sauerteigkultur können wir gleich füttern.

Fest wie ein Brotteig
Wenn die Impfkultur fest wie ein Brotteig ist, so hat der Bäcker/Freund bereits Mehl dazugegeben und Ihnen eine fortgeschrittene Form der Sauerteigkultur (zum Beispiel "Anstellsauer" oder "Vollsauer") gegeben. Wir lassen uns davon jetzt mal nicht verwirren und geben so viel lauwarmes Wasser dazu, dass wir einen Brei bekommen, der von der Konsistenz etwa so wie Pfannekuchen-, oder Waffelteig ist. Dann werden wir ihn zu einem Sauerteig hochfüttern.

Krümelig wie Streusel
Ein "Krümelsauer" ist nichts anderes als Sauerteig, der mit ganz viel Mehl zu kleinen Krümeln verbröselt ist. So hält der Sauerteig gekühlt einige Wochen. Wir geben etwa genauso viel Wasser dazu, wie wir Krümelsauer haben und warten etwa 1-2 Stunden, bis sich die Krümel als Brei aufgelöst haben, um den Sauerteig weiter zu füttern

Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
Wenn man dickflüssigen Sauerteig dünn auf ein Backpapier streichen und dieses ganz normal an der Luft trocknen lässt (wir werden dieses Verfahren später selbst verwenden, um unseren Sauerteig zu "sichern"), so bekommen wir oblatenartige Sauerteigblätter, die ganz trocken sind und deswegen viele Jahre haltbar. Man kann diese Oblatenblätter auch kleinbröseln, dann haben sie die Form von Grießkörnchen. Damit wir daraus ein Anstellgut bekommen, geben wir etwa genauso viel lauwarmes Wasser dazu und warten 4-5 Stunden, um die zerbrochenen Blätter anzulösen. Es macht nichts, wenn sie noch nicht aufgelöst sind. Wir werden den Sauerteig aus diesen Bröseln weiterfüttern. Nach weiteren 12 Stunden haben sie sich dann ganz aufgelöst.

Gekaufte Sauerteige
Gekaufte "Fertigsauerteige" sind leider meistens kein vollwertiger Ersatz für eine Sauerteigkultur eines Freundes oder von einem Vollwertbäcker. Diese Fertigsauerteige (die entweder flüssig in braunen Plastikschläuchen oder als Pulver zum Anrühren angeboten werden) sind meistens nur Säuerungskulturen und enthalten verständlicherweise keine Hefe (die ja sonst die Schläuche zum Platzen bringen würden). So dass beim Gebrauch dieses Notbehelfes Bäckerhefe dem Brotteig zugesetzt werden muss. Sie eignen sich auch nicht zum Ansetzen von einer eigenen Sauerteigkultur.

Ähnlich verhält es sich bei dem Schnellsauer, den viele Bäcker verwenden. Dieses ist ein industriell hergestelltes Säuerungswerkzeug für das Bäckerhandwerk um mit Hefezusatz ein einigermaßen akzeptables Sauerteigbrot herstellen und anbieten zu können. Ein adäquater Ersatz für unseren Sauerteig sind sie nicht. Ebenso lässt sich aus ihnen auch kein echter Sauerteig anzüchten. Frage deinen Bäcker genau danach, ob es sich bei seinem Sauerteigansatz um einen echten selbst geführten Sauerteig handelt, oder ob er von der Bäckereigenossenschaft als Schnellsauer bezogen wurde.

Es kann auch sein, dass Dein Bäcker dir keinen Sauerteig verkaufen möchte. Das ist verständlich, da er natürlich keinen Kunden verlieren möchte. Die Notlüge, dass es für den Biologieunterricht des Sohnes ist, kann manchmal aber wahre Wunder bewirken.

Verschiedene Sauerteigkulturen gibt es auch in Pulverform. Hier muss man unter Umständen genau auf der Packung nachlesen, ob dies nur eine Säuerungshilfe oder um einen vollwertigen Sauerteig handelt, der dann auch weitergezüchtet werden kann und seine eigene Sauerteighefe enthält. Geeignet waren nach Tests: VitamR Sauerteig-Extrakt (Pulver, Reformhaus, ca. -,50 Euro) und Walkmühle Sauerteig in Trockenform (Bio-Abteilung verschiedener Supermärkte, ca. 1,00 Euro)

Wenn alles nichts nützt, Dein selbstangezogener Sauerteig einfach nichts werden will, Du keinen Freund findest, der Dir etwas Kultur abgeben möchte und auch kein Bäcker Dir aushilft, kannst Du im Forum bitten, dass Dir jemand gegen einen Obolus eine triebstarke Sauerteig-Kultur zuschickt.





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