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Apfel-Nuss-Brot- Herbstbrot - RST
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 19.10.2011, 19:13    Titel: Apfel-Nuss-Brot- Herbstbrot - RST Antworten mit Zitat

Das herbstliche Apfel-Nuss-Brot, ist zurzeit bei uns der Renner.

Als Vorlage diente das Adventsbrot, welches ich zum „Herbstbrot“ abgewandelt habe.

Apfel-Nuss-Brot - Herbstbrot - Roggenmischbrot 70/30
1 Brot ca. 1100 g oder 2 kleine Brote

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
160 g Roggen VK
160 g Wasser ca. 30°
ca. 15-30 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
100 g helles Kamutmehl od. Weizenmehl 1050 od. Kamutvollkorn
100 g Wasser (mit Weizenmehl nur 90 g Wasser)
1 g Hefe
2 g Salz

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
50 g Walnüsse - grob zerkleinert – evtl. leicht geröstet
50 g Haselnüsse - grob zerkleinert – evtl. leicht geröstet
80 g Apfelsaft oder Traubensaft
8 g Salz

Nach Ende der Quellzeit abseihen, überschüssige Flüssigkeit auffangen.

Brotteig:
Sauerteig
Vorteig
Quellstück – Restflüssigkeit (Nüsse erst gegen Ende der Knetzeit zugeben)
200 g Roggenmehl 1150 od. 1/2 1150 + 1/2 997
70 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
noch ca. 50 g Wasser od. Flüssigkeit der abgetropften Nüsse - bei der Menge kommt es darauf an wie saftig der Apfel ist, der Teig sollte nicht zu weich werden, falls er zu weich ist, dann besser in der Kastenform backen

80 g Apfel mit Schale - grob geraspelt - gegen Ende der Knetzeit unterkneten

Nüsse - gegen Ende der Knetzeit kurz unterkneten

Knetzeit: ca. 6-8 Min. langsam
Teigtemperatur: ca. 27- 29° wäre optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. – nochmals kurz Kneten, Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, wirken und formen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

Gare: bei ca. 30-35° etwa 60 Min. bis zur knapp vollen Gare, anschließend den Teig vorsichtig auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 30-60 Sek. ruhen lassen, der Teigschluss sollte sich langsam öffnen, dann im gut vorgeheizen Ofen backen.
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - ohne Schwaden anbacken – nach ca. 2 Min. leicht Schwaden, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen) – evtl. die letzten 10 Min. mit Umluft backen für eine bessere Krustenbildung.
Backzeit: 1 Brot freigeschoben - ca. 50 Min. / in der Form ca. 60 Min. – 2 kleine Brote in der Form - ca. 45-50 Min.







_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2015, 11:44, insgesamt 9-mal bearbeitet
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Goldy
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Anmeldungsdatum: 14.03.2010
Beiträge: 196

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 00:46    Titel: Herbstbrot Antworten mit Zitat

Winken Klasse Marla wie ich sehe wieder was mit Nüssen,das wird mein nächstes.
Es sieht lecker aus und wie schmeckt es Dir?
Viele liebe Grüße Goldy
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 20.10.2011, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Sehr glücklich
Zitat:
Es sieht lecker aus und wie schmeckt es Dir?

Das Brot schmeckt sehr lecker, hatte ja geschrieben, dass es zurzeit der Renner bei uns ist.
Wenn du Nussbrote magst, dann wird dir sicher auch dieses Brot schmecken. Smilie
Apfel und Apfelsaftes geben dem Brot einen angenehmen milden, leicht süßlichen Geschmack, der sehr schön zu den Nüssen passt.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Ameise
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 21.07.2009
Beiträge: 56

BeitragVerfasst am: 23.10.2011, 21:35    Titel: Antworten mit Zitat

Das Brot ist wirklich sehr lecker. Ich habe es heute mittag gebacken und es gerade probiert. Super!
Marla, man kann Dir wirklich nicht genug danken für die tollen Rezepte, die Du immer präsentierst und die besonders gelingsicher sind. Danke, danke, danke... Sehr glücklich

Viele Grüße
Ameise
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 23.10.2011, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Ameise,

danke für dein Feedback Sehr glücklich freue mich, wenn dir die Rezept gefallen und die Brot gut gelingen Sehr glücklich
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Marla

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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 18:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

eine sehr schöne Kombination! Pöt huldigen
Meine Krume ist ziemlich dunkel geworden, das liegt vermutlich wieder mal am Lila-Färbeeffekt der Walnüsse Winken.


_________________
Lara
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küchenherd
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ja ein schönes Rezept! Freue mich sehr auf´s Nachbacken. Laras Brot sieht fast aus wie ein Litauer mit Nüssen Mit den Augen rollen , so dunkel. Kann das wirklich an den Nüssen liegen oder hast du anderes Mehl verwendet?

Marla, beim Quellstück ist es doch so gemeint, dass man die Flüssigkeit zum Quellen nimmt - aber nach dem Abgießen auffängt und zum Hauptteig gibt?

@Ameise: ich schließe mich dir total an!!!! Großen Dank an Marla für die Neuerungen, die einen immer wieder überraschen und gelingen Pöt huldigen

Viele Grüße
Küchenherd
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3186
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 19:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Küchenherd,

ich habe genau die von Marla angegebenen Mehlsorten verwendet, die dunkle Krume hat mich auch etwas überrascht Winken. Aber auch Sarahs Walnussbrot mit sehr hellem Mehl wird durch die Lilafärbung der Walnüsse schon relativ dunkel, hier kannst Du es anschauen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=86804#86804

Meine Walnüsse haben anscheinend eine besonders lila-färbende Wirkung Cool.
_________________
Lara
_________________
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küchenherd
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Anmeldungsdatum: 18.09.2010
Beiträge: 469
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara!
Das ist ja wirklich ein Ding! Ich habe Sarahs Walnussbrot auch gebacken und null Farbveränderung. Hab allerdings fertig gekaufte Walnüsse genommen (die sind ja so fein säuberlich abgeschrubbt....), da unsere Eichhörnchen im Garten Überhand nehmen Geschockt und rechtzeitig an unserem Walnussbaum Selbstbedienung machen.
Könnten doch vielleicht die Häute der Nüsse sein, die beim Knacken mit reinrutschen. Die "sterilen" gekauften Walnüsse sind ja glatt und nur noch reine Nuss.
Viele Grüße
Küchenherd
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 19:44    Titel: Antworten mit Zitat

küchenherd hat Folgendes geschrieben:
... da unsere Eichhörnchen im Garten Überhand nehmen Geschockt und rechtzeitig an unserem Walnussbaum Selbstbedienung machen.

So geht´s mir diese Jahr auch: unser Walnussbaum hat im Frühjahr zuviel Nachtfrost abbekommen und trug fast keine Nüsse, bei der äußerst mageren Ernte waren die Eichhörnchen ganz klar im Vorteil Sehr glücklich.
So muss ich dieses Jahr auch Walnüsse kaufen, merkwürdigerweise habe ich die färbende Wirkung bei allen Walnüssen, egal wo ich sie kaufe (und sogar bei Pecannüssen: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=80746#80746 )
_________________
Lara
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 19:55    Titel: Antworten mit Zitat

@ küchenherd
Danke Sehr glücklich
Zitat:
Marla, beim Quellstück ist es doch so gemeint, dass man die Flüssigkeit zum Quellen nimmt - aber nach dem Abgießen auffängt und zum Hauptteig gibt?

Ja genau so ist es gemeint. Es ist hier besser/sinnvoller die restliche Flüssigkeit aufzufangen und gleich zum Teig zu geben und die Nüsse erst gegen Ende der Knetzeit.

@ Lara
ein echter Prachtkerl Pöt huldigen
Ist schon komisch mit den Nüssen, so dunkel war meine Krume selbst mit rotem Traubensaft nicht, aber ich find das auch nicht störend und den Geschmack beeinträchtigt die dunklere Krume ja auch nicht Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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wolfine
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BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 22:02    Titel: Antworten mit Zitat

@ Lara
Auch bei mir kommen alle Brote mit Walnüssen (aus Nachbars Garten) in starker LilaFärbung aus dem Backrohr. Selbst dann, wenn ich nur sehr wenig zugebe. Bei Gelegenheit will ich ausprobieren, ob die ALDI-Nüsse auch lila färben.
Gut, dass ich den Effekt von Deinen Broten schon kannte, sonst hätte ich mein Selbstgebackenes vielleicht gar nicht gegessen... Winken
_________________
Gruß wolfine
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dodo116
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Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 02.11.2011, 23:24    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr niedlich vorhin - mein Junior las wärend meines Rezept-Studiums laut "Aaapfel-Nuuss-Brot" (das kann er jetzt nämlich Sehr glücklich) und dann kam "Mama, kannst Du auch mal backen" Sehr glücklich. Ja, das habe ich in der Tat vor Winken...
Das Brot ist Dir toll gelungen, Marla Pöt huldigen und ich habe keinen Zweifel, dass das wieder genau das Richtige für mich ist. Wird wohl am Wochenende gebacken...

Liebe Grüße
Dodo
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Fischstäbchen
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BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 11:33    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich darf derzeit kein Weizen- und kein Dinkelmehl essen.
Kann ich die 40 g 550er Weizen durch Kamut ersetzen?
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Fischstäbchen (Wolfgang)
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15165
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BeitragVerfasst am: 03.11.2011, 11:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Kann ich die 40 g 550er Weizen durch Kamut ersetzen?

Ja klar geht das, auch Einkorn oder Emmer ist kein Problem.

@ dodo
ich denke es wird deinem Junior auch schmecken, ist ja ähnlich deinem Walnussbrot. Winken
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Marla

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küchenherd
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BeitragVerfasst am: 04.11.2011, 19:03    Titel: Antworten mit Zitat

So Marla, nun hab ich´s geschafft. Hat Spaß gemacht. Sehr schönes Rezept Pöt huldigen Ich sitze jetzt in der Küche und bewache es, denn es ist heiß begehrt. Dabei sollte man es doch wenigstens auskühlen lassen Sehr glücklich
Der Teig kam mir ein bisschen fest vor und ich hatte schon große Bedenken... Habe deshalb einen Arbeitseinsatz im Wald genutzt, um es länger aufgehen zu lassen, als im Rezept. Dann hatte ich auch noch den Ofen vorzuheizen und alles in allem ging der Teig fast 3 h. Er sah aber sehr gut aus. Ergebnis ist ein sehr leckeres Brot. Es schmeckt sehr urig durch die Nüsse und hat eine winzige säuerliche Note.


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(Fotos abends bei schwacher Küchenbeleuchtung...)

Viele Grüße
Küchenherd
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Fischstäbchen
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Anmeldungsdatum: 29.10.2009
Beiträge: 34
Wohnort: Blaustein

BeitragVerfasst am: 05.11.2011, 10:42    Titel: Antworten mit Zitat

ich muss das Backen nochmals verschieben, da Emmer und Kamut ja auch Weizen ist...

sobald das Thema aber erledigt ist und die Bioresonanz wieder hergstellt ist wird gebacken!
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 06.11.2011, 16:24    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla,

heute gebacken und ich kann nur sagen, das Brot ist äußerst lecker Sehr glücklich, und auch meinem Sohn schmeckts prima Winken.



Ich hatte etwas erschwerte Bedingungen, weil sich winzige, ekelhafte Viecher in meinem Roggen-VK breitgemacht haben Böse, was ich leider erst gemerkt habe als ich meinen ST schon aufgefrischt hatte Geschockt. Also komplett entsorgt und mit meinem Weizen-ASG neu angesetzt...Ein Hoch auf den zweiten Sauerteig....

Den Vorteig habe ich komplett mit Kamut-VK gemacht und nachdem ich heute morgen noch nebenbei mit dem Durchsuchen meiner Schränke gut beschäftigt war, habe ich den Apfel durch Apfelsaft (30 ml) ersetzt.

Das Brot wird auf jeden Fall wieder gebacken, für die 1-kg-Backform werde ich aber beim nächsten Mal 10 % mehr Teig nehmen, etwas Luft war da noch.

Danke fürs Rezept und liebe Grüße,
Dodo
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 23:06    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab mal schnell ne dringende Frage,.....hoffe es ist jemand da zum beantworten...

möchte dieses Brot nachbacken und haben grad den Sauerteig angesetzt, 160 g Roggenmehl, 160 g Wasser und 30 g Sauerteig......das ist ein sehr fester Teig geworden...
IST DAS RICHTIG?!?!?!?!?

Ich mach das ja zum ersten Mal mit dem Sauerteig weiterführen Geschockt

Bitte einmal helfen.....DANKE!
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LG Andrea

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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 23:09    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist völlig richtig. Viel Erfolg Andrea!

Tschau Annamaria
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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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Wohnort: Schrobenhausen-Bayern

BeitragVerfasst am: 14.11.2011, 23:10    Titel: Antworten mit Zitat

Supi, Danke Annamaria.....das ist lieb, dass du so schnell antwortest...

bin echt gespannt auf das Brot... Winken
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LG Andrea

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drea1968
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Anmeldungsdatum: 30.08.2011
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BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 23:27    Titel: Antworten mit Zitat

Es ist geschafft.... Das Apfel-Nuss-Brot ist fertig und ich bin hochzufrieden und es ist sehr schön aufgegangen und es schmeckt total lecker......

was will man ähhhh frau mehr! Cool



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Der Teig war sehr schön zu kneten.... ich habe allerdings statt Roggen VK und Roggen 997, komplett nur Roggen 1150 genommen, sonst alles genauso wie von Marla so toll beschrieben.
Und der Sauerteig, den ich angesetzt habe, der ist wirklich dünner geworden...man solls nicht glauben! Smilie War ja mein 1. Mal..... Verlegen

Ach dazu noch eine Frage....wenn ich noch Ansatzgut übrig habe und ich führe einen Sauerteig weiter, kann ich davon einen Teil abnehmen und mit dem 1. mischen?!?!?! (Äh, wisst ihr was ich meine?!?!?! Geschockt )
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LG Andrea

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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 15.11.2011, 23:50    Titel: Antworten mit Zitat

drea1968 hat Folgendes geschrieben:
Es ist geschafft.... Das Apfel-Nuss-Brot ist fertig und ich bin hochzufrieden und es ist sehr schön aufgegangen und es schmeckt total lecker......

was will man ähhhh frau mehr! Cool )

Sehr gut gelungen Andrea Pöt huldigen


drea1968 hat Folgendes geschrieben:

Ach dazu noch eine Frage....wenn ich noch Ansatzgut übrig habe und ich führe einen Sauerteig weiter, kann ich davon einen Teil abnehmen und mit dem 1. mischen?!?!?! (Äh, wisst ihr was ich meine?!?!?! Geschockt )

Auf diese Frage kann ich mir keinen Reim machen. Mit den Augen rollen Ich für mein Teil würde auf jeden Fall nicht "mischen"

Tschau Annamaria
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Marla21
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 00:13    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr schön geworden und natürlich freu ich mich wenn´s schmeckt Sehr glücklich

Zitat:
Ach dazu noch eine Frage....wenn ich noch Ansatzgut übrig habe und ich führe einen Sauerteig weiter, kann ich davon einen Teil abnehmen und mit dem 1. mischen?!?!?! (Äh, wisst ihr was ich meine?!?!?! )
Du meinst jetzt verschiedene Generationen mischen?
Würde ich auch nicht machen, nimm das restliche ASG als Aromateig z. B. für Brötchen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=84319#84319
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Marla

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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Nachdem ich mit Staubie dieses Brotes mit getrockneten und in Calvados gebadeten Winken Apfelstückchen, die man auch schön im fertigen Brot sehen kann, gebacken und für äußerst lecker befunden habe, stelle ich diese Variante mal hier ein. Natürlich kann man den Calvados auch weglassen, aber ich finde, das Brot bekommt dadurch ein tolles Aroma..Ich habe die Teigmenge etwas erhöht, da wir in der 1-kg-Form gebacken haben.

Apfel-Nuss-Brot - Mischbrot mit getrockneten Äpfeln und Calvados
für die 1-kg-Form

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 30° fallend auf 26°
170 g Roggen VK
170 g Wasser ca. 30°
ca. 17-50 g Anstellgut

Vorteig: ca. 12 Std. – ca. 18-20°
110 g Kamut-VK
110 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück: Stehzeit mind. 3 Std.
110 g Walnüsse - grob zerkleinert
60 g Apfelstückchen aus getrockneten Apfelringen
90 g Apfelsaft
ein ordentlicher Schuß Calvados

Brotteig:
Sauerteig, Vorteig, Quellstück
200 g Roggen 1150
100 g Weizen 550 (oder 812er)
11,6 g Salz
6 g Hefe
1 EL Walnussöl
noch ca. 80 - 90 ml Apfelsaft/Wasser

Das Quellstück mit Flüssigkeit ebenso wie das Öl habe ich zum Ende hin zugegeben, der Rest war wie von Marla beschrieben.



Liebe Grüße
Dodo
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emil46
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Anmeldungsdatum: 18.10.2009
Beiträge: 438

BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 22:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Dodo,
das sieht richtig gut aus. Werde ich auch mal probieren. Ich habe ja schon des öfteren Nussbrote mit Rum gebacken und das war sehr lecker. Und ich denke, dass auch der Calvados dem Brot das gewisse Etwas verleiht.
Tschau Annamaria
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 21.11.2011, 23:16    Titel: Antworten mit Zitat

@ dodo
deine Rezeptvariante hört sich äußerst interessant an und sieht prima aus Pöt huldigen
Mag Nussbrote ja sehr gerne, so dass ich diese neue Variante ganz sicher ausprobieren werde. Winken
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Liebe Backgrüße
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beutelbaer
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Anmeldungsdatum: 17.11.2011
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BeitragVerfasst am: 28.11.2011, 20:25    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
habe mich als Anfänger für dieses - wie ich finde - recht anspruchsvolle Brot gewagt...weil es sich sooo lecker liest!
Und ich muss sagen, ich bin begeistert, sowohl vom Backergebnis (mein erstes Brot mit richtig toller Krume - für meine Verhältnisse) als auch vom Geschmack. Und toll anzusehen ist es auch noch, wie ich finde. Sehr glücklich
Habe leider das Roggen-VK auf dem Einkaufszettel vergessen und somit hier auch 1150er genommen. Als Saft hab ich Traubensaft verwendet.



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Gut, es ist etwas flach geworden...meine nächste Anschaffung ist dann ein Gärkörbchen Smilie

Vielen Dank für das tolle Rezept, Marla!

Grüßle beutelbaer
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VoidPointer
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Anmeldungsdatum: 27.12.2011
Beiträge: 75

BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 00:06    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

das klingt ja echt gut...

Könnte man dieses Brot nicht auch ohne zusätzliche Hefe hinbekommen? Z.B den Sauerteig einfach zum Vorteig weiter verarbeiten, dann den endgültigen Teig daraus machen und auch noch mal etwas länger (im Gärkörbchen) gehen lassen...

Kommt wahrscheinlich auf einen Versuch drauf an, aber vielleicht hat da ja jemand mit mehr Erfahrung einen Tipp...

LG
/lars
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 00:31    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lars,

natürlich lässt sich das Brot auch ohne Hefevorteig backen, Mehl, Wasser und Salz einfach dem Hauptteig zugeben.
Ich bin großer Fan von Vorteigen jeglicher Art, dieser Hefevorteig sorgen für noch besser Frischhaltung, mehr Aroma, besser Krumenstabilität.
Einfach mal ausprobieren, sofern du keine Unverträglichkeit gegen "normale" Zuchthefe hast. Winken

Wenn du einen triebfreudigen ST hast, dann kannst du auch die Hefe im Hauptteig einsparen. Die Gehzeit hängt dann von der Triebkraft deines ST ab, der Teig sollte sich fast verdoppeln, das kann 2-3 Std. oder auch länger dauern.
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Marla

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BeitragVerfasst am: 03.04.2012, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für dieses WUNDERBARE Rezept!
Meine Familie liebt es, daher wird es wohl öfter gebacken Winken

Das Bild ist zwar schon im Wochenthread,
da ich persönlich es aber liebe, Bilder fremder Brote unter diversen Pezepten auszuspionieren, will ich es eventuell Gleichgesinnten schön machen und stell sie hier auch rein:




Liebe Grüße, Lisa
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.04.2012, 17:03    Titel: Antworten mit Zitat

Dieses Brot ist dir auch prima gelungen, sehr schöne Krume Pöt huldigen
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Marla

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Totoro
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BeitragVerfasst am: 04.04.2012, 17:33    Titel: Antworten mit Zitat

...Danke
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chris07011985
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BeitragVerfasst am: 03.10.2013, 11:05    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,

der Thread ist zwar schon etwas älter, ich hoffe es stört trotzdem keinen wenn ich diesen nochmal nach oben hole.

Ich habe zu dem Rezept eine Frage:
Kann ich das Weizenmehl Typ 1050 auch durch Weizenmehl Typ 550 ersetzen wenn ich gleichzeitig die Flüssigkeitsmenge etwas reduziere? Meines wissens nehmen ja die höheren Typenzahlen mehr Wasser auf.

Danke und euch allen einen schönen Feiertag,
Christian
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 03.10.2013, 11:19    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Christian,
du meinst das Mehl im Vorteig?
Mehl gleicher Art kannst jederzeit durch helleres oder auch dunkleres Mehl austauschen, wenn du den unterschiedlichen Wasserbedarf im Hauptteig angleichst.
Beim Austausch dunkles Mehl gegen helles Mehl, wird das Brot dann entsprechend heller und je nach ausgetauschter Mehlmenge verändert sich auch der Geschmack.


Zitat:
der Thread ist zwar schon etwas älter, ich hoffe es stört trotzdem keinen wenn ich diesen nochmal nach oben hole.
Gibt hier keine Altersbeschränkung für Threads, außerdem ist es ein Thread aus der Rezeptdatenbank, die sind immer aktuell, auch wenn schon länger keine Kommentar abgegeben wurde Winken
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wildkatce
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BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 08:57    Titel: auch ohne Hefe? Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

dein Brot sieht sooo lecker aus und ich liebe Nussbrot.

Leider kann ich keine Hefe verwenden und würde vermuten, wenn ich die in diesem Rezept einfach weglasse, wird es wahrscheinlich nichts.

Hast du eventuell noch ein anderes Brotrezept mit Nüssen parat, in dem keine Hefe verwendet wird?

Danke
wilkatce
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chris07011985
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BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 09:30    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:

Hallo Christian,
du meinst das Mehl im Vorteig?


Ja genau, das meinte ich. Ich werde es mal mit VK probieren.

Grüße,
Christian
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.10.2013, 11:02    Titel: Re: auch ohne Hefe? Antworten mit Zitat

wildkatce hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,

dein Brot sieht sooo lecker aus und ich liebe Nussbrot.

Leider kann ich keine Hefe verwenden und würde vermuten, wenn ich die in diesem Rezept einfach weglasse, wird es wahrscheinlich nichts.

Hast du eventuell noch ein anderes Brotrezept mit Nüssen parat, in dem keine Hefe verwendet wird?

Danke
wilkatce


Hallo wilkatce,

das Brot schmeck auch echt lecker,
wenn du einen triebfreudigen ST hast, dann kannst du es auch ohne zusätzliche Hefe backen.
Alternativ findest du hier noch ein sehr leckeres Nussbrot, das ich schon öfters ohne zusätzliche Hefe gebacken habe:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=105343#105343
Brötchenvaritante:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=8867


@Christian
Vollkorn kannst du auch nehmen, Wassermenge im Hauptteig ggf. angleichen.
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 10:28    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe noch etwas Weißwein im Kühlschrank, kann man den Apfel bzw. Traubensaft im Quellstück auch durch Wein ersetzen?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.10.2013, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Ja kannst du, geschmacklich wird dann etwas weniger etwas süß.
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Quant
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BeitragVerfasst am: 19.10.2013, 03:01    Titel: Antworten mit Zitat

Ich brauche einen kleinen Tipp zur Gare-Verzögerung:

Ich habe morgen vor, gleich 2 (große) dieser Brote zu backen. Gleichzeitig passen die aber nicht auf meinen Backstein, also muß ich sie hintereinander machen.

Ich hätte jetzt geplant, nach dem Wirken einen Teigling gleich in den Kühlschrank zu verfrachten, während der andere bei 30-35° geht.
Sobald der erste dann nach ca. 1 Stunde ins Rohr kommt, kommt der zweite aus dem Kühlschrank raus und in die Gärbox, und geht dort wieder ca. 1 Stunde.
Ist das ratsam, oder sollte ich besser doch gleich vom Sauerteig die Hälfte zurückbehalten und den Hauptteig für das zweite Brot 1 Stunde nach dem ersten separat bereiten?
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 19.10.2013, 10:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Quant,

musst du ausprobieren, kann dir auch nicht sagen, ob das zeitlich so genau passt. Der Teig im Kühlschrank kühlt ja nicht sofort ab, so dass sich die MO´s erst mal normal weiter vermehren.
Auf der sicheren Seite bist du, wenn du den Teig fürs 2. Brot zeitversetzt zubereitest und etwas Spielraum für die Gare des ersten Brotes mit einplanst.
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Quant
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BeitragVerfasst am: 20.10.2013, 22:50    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, Marla.

Ist dann aber doch alles anders gekommen - der Teig ist mir zu weich geworden, und ich hab' beide Brote parallel in Kastenformen gebacken. Dabei hatte ich schon alles für eine ausführliche Temperaturmeßreihe während des Kühlschrankaufenthalts vorbereitet... Na ja, dann eben das nächste Mal.

Die Brote sind übrigens köstlich geworden!

lg, Alex
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 21.10.2013, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Die Brote sind übrigens köstlich geworden!

Freut mich Smilie


Zitat:
...der Teig ist mir zu weich geworden, und ich hab' beide Brote parallel in Kastenformen gebacken

Backform ist immer eine gute Alternative bei weichem Teig, ein Breitlaufen ist somit nicht mehr möglich Winken
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piomäuschen
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BeitragVerfasst am: 22.10.2013, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo!

Heute morgen gebacken, konnte ich nicht wiederstehen und musste es heute Abend probieren. Außerdem bin ich immer so neugierig wie es innen aussieht. Verlegen



Mein Teig war anfangs relativ weich, zumindest nach der Teigruhe. Ich konnte ihn kaum formen, so klebrig weich war er. Während der Gare allerdings änderte sich das. Ich habe die Fingerprobe gemacht, da klebte der Teig gar nicht mehr. Ich glaube, mein Teig hatte ein klein weinig Übergare. Aber ich glaube, es ist noch akzeptabel. Winken



Mein Brot ist auch recht dunkel geworden und beim Fotografieren konnte man den berühmten Lila-Stich, wie bei Larissa erkennen. Könnte das auch an dem Anrösten liegen? Geschmacklich ist das Brot eine Wucht. Richtig nussig! Ich glaube aber, dass ich das nächste Mal vielleicht den Apfels und die Nüsse etwas eher zum Teig tue. Ich habe das Gefühl, der Apfel hat sich mit dem Rest nicht so gut verbunden. Am Rand ist es erkennbar. Weiter zur Mitte zu wird der helle Streifen dicker. Verlegen Oder muss das so sein? Geschockt Frisch gebacken schmeckt es jedenfalls herrlich. Mit Butter, das reicht schon! Wieder ein wunderbares Rezept. Langsam kann ich mich nicht mehr entscheiden, welches mein Lieblingsbrot ist, Mit den Augen rollen so viele Lieblingsbrote habe ich nun schon! Der Ordner wird dick und immer dicker!

Liebe Grüße von Pio - der Sauerteigazubine
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wenn die Pläne dann gelingen,
um so schöner ist der Lohn.
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 24.10.2013, 23:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Pimo,
dein Brot ist doch prima gelungen, schöne lockere Krume Sehr glücklich
Die Apfelstückchen darf man ruhig in der Krume noch sehen, wenn dich das stört, einfach feiner raspeln Winken

Zitat:
Könnte das auch an dem Anrösten liegen?

Die Färbung entsteht durch die Haut der Walnüssen, deshalb die Nüsse erst gegen Ende der Backzeit unterkneten.
Damit sich Nüsse und Apfel gleichmäßig im Teig verteilen falte ich das Brot nach der Teigruhe mehrmals.
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iwoasnix
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BeitragVerfasst am: 26.10.2013, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

iwoasnix hat Folgendes geschrieben:
Ich habe noch etwas Weißwein im Kühlschrank, kann man den Apfel bzw. Traubensaft im Quellstück auch durch Wein ersetzen?


Das hab ich gemacht, und das Brot ist eines der Besten die ich je gebacken habe.

Danke Marla Pöt huldigen
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Zeraphina
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Anmeldungsdatum: 10.10.2013
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BeitragVerfasst am: 27.10.2013, 20:55    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Marla,
vielen Dank für das tolle Brotrezept.
Es war mein drittes Brot was ich gebacken haben und es ist super geworden. Mein Mann ist sehr begeistert und ich musste es ihm aus den Fingern nehmen, damit wir auch noch etwas für das Frühstück morgen haben.
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Mikrobe
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 17:01    Titel: Variante Herbstbrot Antworten mit Zitat

Roggen nur 70g, alles andere mit DVK. Keinen VT mit Hefe, alles mit ST! DVK als Quellstück und alles ist schön, extra große Kastenform, um kleine Brotscheibenbei bei perfekter Teiggare zu bekommen. LG Anke[/url]
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Mikrobe
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Anmeldungsdatum: 31.05.2013
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BeitragVerfasst am: 14.11.2013, 17:02    Titel: Variante Herbstbrot Antworten mit Zitat

Hatte leider 2mal geschickt
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Zuletzt bearbeitet von Mikrobe am 14.11.2013, 18:42, insgesamt einmal bearbeitet
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