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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 29.09.2013, 12:46    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Fallend von ca. 33┬░C auf 22┬░C ├╝ber 12-14 Stunden.

Reifezeit sollte nicht zu kurz sein, bei 10 % ASG mit fallender Temperatur 14-16 Std., kommt hier nicht alleine auf die Volumenzunahm an, sondern auch auf Aroma Winken


Zitat:
50g Leinsamen (meist nehme ich insg. 90-120g Sonnenblumenkerne, K├╝rbiskerne und Leinsamen, heute sind mir aber die restlichen Kerne ausgegangen)
So gro├čen Mengen an Saaten solltest du besser vorverquellen, so l├Ąsst sich auch die Wassermenge f├╝r den Brotteig besser absch├Ątzen, da vorverquollene Saaten nicht mehr nachquellen.

Zitat:
ich Knete es mit einem Handr├╝hrger├Ąt ca. 5 Min. bis der Teig glatt ist. Der Teig ist danach leicht klebrig.

Knetzeit ist zu kurz, wenn der Teig gut ausgeknetet ist, sollte er nicht mehr kleben und sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen.

Zitat:
Woran k├Ânnte das liegen?
Brot zu fr├╝h gebacken?
Mit ist es auch schon passiert das dass Brot ├╝bergar war und dennoch ist es aufgeplatzt.
Zu kurz geschwadet?

Wenn du eine glatte Kruste haben m├Âchtest, dann sollte die Teighaut w├Ąhrend der Gare nicht austrocken, der Teig sollte volle Gare haben. Bei zu viel Untergare ist der Ofentrieb zu stark und die bereits verfestige Teighaut rei├čt unkontrolliert an der schw├Ąchsten Stelle auf.

Zitat:
Kruste glatt und gl├Ąnzend

am Anfang kr├Ąftig schwaden, nach 1-2 Min. Schaden ablassen - Ofent├╝re kurz ├Âffnen
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Zitat:

20 Min. Teigruhe bei 30-33┬░C....Ca. 2 Stunden bei 33┬░C gehen lassen im G├Ąrkorb. Fingerprobe.

Teige mit hohem Weizenanteil sollten nicht zu warm werden, eine Teigtemperatur von ca. 24 - max. 27┬░ w├Ąre optimal.
Zu warm gef├╝hrte Teige (├╝ber 28┬░) altern sehr schnell, neigen zur Hautbildung und steifen nach, werden "bockig" und kurz, sie verlieren zunehmend an G├Ąrstabilit├Ąt. Das Brotvolumen bleibt eher klein, die Kruste ist meist blass und fest, die Krume eher kleinporig.

Zitat:
Zu hei├č begonnen? (Falls nicht k├Ânnte ich auf max. 300┬░C hochheizen)
Brote mit hohem Weizenanteil sollten auch nicht zu hei├č gebacken werden, max. 250┬░ Anbacktemperatur.
_________________
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 30.09.2013, 21:36    Titel: Antworten mit Zitat

Das ist ein prima Brot.
Ich muss nur lernen, es nicht zu hei├č anzubacken.
15 min bei 250 ┬░C waren zu viel.
Woran mag der Riss unter der Decke liegen?

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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2013, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Das ist ein prima Brot.
Ich muss nur lernen, es nicht zu hei├č anzubacken.
15 min bei 250 ┬░C waren zu viel.
Woran mag der Riss unter der Decke liegen?



Das zu hei├če Anbacken kann der ├ťbert├Ąter f├╝r die abgebackene Kruste/Krume sein, und/oder auch zu weicher Teig und/oder zu knappe St├╝ckgare.
_________________
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AcJoker
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 18.12.2011
Beitrńge: 15

BeitragVerfasst am: 01.10.2013, 10:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke f├╝r deine Hilfe.

Zitat:
Zitat:
Fallend von ca. 33┬░C auf 22┬░C ├╝ber 12-14 Stunden.

Reifezeit sollte nicht zu kurz sein, bei 10 % ASG mit fallender Temperatur 14-16 Std., kommt hier nicht alleine auf die Volumenzunahm an, sondern auch auf Aroma Winken

D.h. auch wenn der WST schon langsam zusammenf├Ąllt ist dies kein zeichen von ├ťberreife?
Dachte immer am Volumen k├Ânnte man ablesen wann er reif genug ist.
Mehr ASG = k├╝rzere Reifezeit?


Zitat:
Zitat:
50g Leinsamen (meist nehme ich insg. 90-120g Sonnenblumenkerne, K├╝rbiskerne und Leinsamen, heute sind mir aber die restlichen Kerne ausgegangen)

So gro├čen Mengen an Saaten solltest du besser vorverquellen, so l├Ąsst sich auch die Wassermenge f├╝r den Brotteig besser absch├Ątzen, da vorverquollene Saaten nicht mehr nachquellen.

Habe ich auch schon mal gemacht, mir ist dabei aber kein gro├čer Unterschied aufgefallen. Bzw. hatte ich eher Probleme das Wasser passend zu bemessen da die Saaten ja dann nass sind und somit Wasser mitbringen.
Hatte das versucht um den Geschmack zu verbessern.

Zitat:
Zitat:
ich Knete es mit einem Handr├╝hrger├Ąt ca. 5 Min. bis der Teig glatt ist. Der Teig ist danach leicht klebrig.

Knetzeit ist zu kurz, wenn der Teig gut ausgeknetet ist, sollte er nicht mehr kleben und sich vom Sch├╝sselrand und -boden l├Âsen.

Vielleicht etwas falsch ausgedr├╝ckt. Er l├Âst sich von der Sch├╝ssel, ist aber dennoch nicht so fest das er nicht leicht klebrig ist.

Zitat:
Zitat:
Woran k├Ânnte das liegen?
Brot zu fr├╝h gebacken?
Mit ist es auch schon passiert das dass Brot ├╝bergar war und dennoch ist es aufgeplatzt.
Zu kurz geschwadet?

Wenn du eine glatte Kruste haben m├Âchtest, dann sollte die Teighaut w├Ąhrend der Gare nicht austrocken, der Teig sollte volle Gare haben. Bei zu viel Untergare ist der Ofentrieb zu stark und die bereits verfestige Teighaut rei├čt unkontrolliert an der schw├Ąchsten Stelle auf.

Wie schaffe ich es denn das die Teigheut w├Ąrend der Gare nicht zu trocken wird?
Ich decke die G├Ąrk├Ârbe immer mit einem Handtuch ab.


Zitat:
Zitat:
Kruste glatt und gl├Ąnzend

am Anfang kr├Ąftig schwaden, nach 1-2 Min. Schaden ablassen - Ofent├╝re kurz ├Âffnen
Weitere Infos siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=52244#52244

Mehr steht dort zur glatten Kruste leider auch nicht, oder habe ich etwas ├╝bersehen?
Sind meine 10Min. schwaden mit Blech also zu lange?
[/quote]

Zitat:
Zitat:

20 Min. Teigruhe bei 30-33┬░C....Ca. 2 Stunden bei 33┬░C gehen lassen im G├Ąrkorb. Fingerprobe.

Teige mit hohem Weizenanteil sollten nicht zu warm werden, eine Teigtemperatur von ca. 24 - max. 27┬░ w├Ąre optimal.
Zu warm gef├╝hrte Teige (├╝ber 28┬░) altern sehr schnell, neigen zur Hautbildung und steifen nach, werden "bockig" und kurz, sie verlieren zunehmend an G├Ąrstabilit├Ąt. Das Brotvolumen bleibt eher klein, die Kruste ist meist blass und fest, die Krume eher kleinporig.

Du beziehst dich nur auf die Gare des fertigen Brotteig, oder?
Der WST darf beim F├╝hren doch w├Ąrmer werden bzw. muss dies dies sogar.
Wie schaut es bei reinem Roggen aus? Auch 24┬░C - max. 27┬░C? Ich versuche mich zur Zeit noch an einem reinem Roggen (Grundrezept hier im Forum)
Meine 30-33┬░C sind ├╝brigens die Lufttemperatur im Backofen, also nicht die TT.


Zitat:
Zitat:
Zu hei├č begonnen? (Falls nicht k├Ânnte ich auf max. 300┬░C hochheizen)

Brote mit hohem Weizenanteil sollten auch nicht zu hei├č gebacken werden, max. 250┬░ Anbacktemperatur.


Gut, dann versuche ich es das n├Ąchste mal mit 230┬░C.
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 01.10.2013, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
D.h. auch wenn der WST schon langsam zusammenf├Ąllt ist dies kein zeichen von ├ťberreife?
Dachte immer am Volumen k├Ânnte man ablesen wann er reif genug ist.
Mehr ASG = k├╝rzere Reifezeit?

Kommt immer auch darauf an wie fest der ST ist, er kann w├Ąhrend der Reifezeit einsinken und auch wieder an Volumen zunehmen.
Je h├Âher die ASG-Menge, umso mehr Mikroorganismen (MO`s) stehen zur Vermehrung zur Verf├╝gung. Kommt aber auch darauf an wie fest oder weiche der ST ist und bei welcher Temperatur er reift.
Weitere Infos bez. Parameter siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=7431

Zitat:
Habe ich auch schon mal gemacht, mir ist dabei aber kein gro├čer Unterschied aufgefallen. Bzw. hatte ich eher Probleme das Wasser passend zu bemessen da die Saaten ja dann nass sind und somit Wasser mitbringen.
Hatte das versucht um den Geschmack zu verbessern
Wenn die Saaten 1:1 mit Wasser quellen, dann sollten nach der Quellzeit kein Wasser mehr ├╝brig sein. Wenn Wasser ├╝brig ist, dann war die Quellzeit zu kurz oder du hattest zu viel Wasser genommen, in diesem Falle Saaten abseihen, Wasser auffangen und als Sch├╝ttfl├╝ssigkeit f├╝r den Brotteig verwenden.
Wenn du gro├če Mengen Saaten unverquollen zum Teig gibst, dann kannst du ganz schlecht den F├╝ssigkeitsbedarf des Teiges ermitteln.

Geschmack kannst du verst├Ąrken, wenn du die Saaten vor dem Verquellen ohne Fett leicht anr├Âstet. Nicht zu stark r├Âsten, sonst schmecken sie bitter.


Zitat:
Vielleicht etwas falsch ausgedr├╝ckt. Er l├Âst sich von der Sch├╝ssel, ist aber dennoch nicht so fest das er nicht leicht klebrig ist.
War er nach der Teigruhe immer noch klebrig? Wenn ja, dann evtl. Teigruhe zu kurz oder auch schlechte Vorverquellung oder insgesamt zu viel Fl├╝ssigkeit im Teig.

Zitat:
Wie schaffe ich es denn das die Teigheut w├Ąrend der Gare nicht zu trocken wird?
Ich decke die G├Ąrk├Ârbe immer mit einem Handtuch ab.

├ťber das Handtuch eine Folie decken oder einfach eine gro├če Sch├╝ssel ├╝ber das G├Ąrk├Ârbchen st├╝lpen.

Zitat:
Mehr steht dort zur glatten Kruste leider auch nicht, oder habe ich etwas ├╝bersehen?
Sind meine 10Min. schwaden mit Blech also zu lange?
Wie bereits geschrieben, bei glatter Kruste sollte der Teig volle Gare haben, Feuchtigkeit nach 1-2 Min. wieder aus dem Ofen lassen, die Teighaut sollte trocken sein, bevor die Ofent├╝re wieder geschlossen wird.

Du
Zitat:
beziehst dich nur auf die Gare des fertigen Brotteig, oder?
Der WST darf beim F├╝hren doch w├Ąrmer werden bzw. muss dies dies sogar.
Wie schaut es bei reinem Roggen aus? Auch 24┬░C - max. 27┬░C? Ich versuche mich zur Zeit noch an einem reinem Roggen (Grundrezept hier im Forum)
Meine 30-33┬░C sind ├╝brigens die Lufttemperatur im Backofen, also nicht die TT.
Auch w├Ąhrend der Gare sollte der Teig sich nicht zu stark erw├Ąrmen, wenn er vor der Gare etwa 24┬░ hatte und 2 Std. bei 30-33┬░ im Ofen stand, dann war er am Ende der Gare deutlich zu warm f├╝r einen Weizenteig.

F├╝r den Teig g├╝nstigste Temperaturen sind:
Br├Âtchen : 22 ÔÇô 26┬░
Wei├čbrot : 23 ÔÇô 25┬░
Mischbrot : 26 ÔÇô 28┬░
Roggenbrot : 27 ÔÇô 29┬░
Schrotbrot : 28 ÔÇô 30┬░

Weiter Infos zur Teigteigtemperatur siehe hier:
Der Lohn korrekter Temperaturen

Zitat:
Gut, dann versuche ich es das n├Ąchste mal mit 230┬░C
Besser auf 240-250┬░ vorheizen und mit fallender Temperatur ausbacken, so wie im Rezept beschrieben. Da jeder Ofen anders backt, evtl. nur 10-15 Min. bei voller Temperatur anbacken und fr├╝her reduzieren.
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
Beitrńge: 1646
Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 01.10.2013, 18:33    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
Das zu hei├če Anbacken ... Und/oder auch zu weicher Teig ...

Ja, das wars dann wohl: Der Teig war absolut pampig, nach 15 Minuten hielt er immer noch nicht zusammen, ich habs dann aufgegeben, um ihn nichtkaputtzukneten und dann eben nicht frei geschoben. Meine Vermutung: Ich hab mich beim Wasser vermessen.
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brotrob
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 24.11.2013
Beitrńge: 12

BeitragVerfasst am: 09.12.2013, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe dieses Brot auch gestern gebacken. Es wurde Variante 1.

Mit Roggen-Vollkorn-AG.

Sehr lecker.



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backhelle
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 14.01.2014
Beitrńge: 21
Wohnort: Malsch

BeitragVerfasst am: 29.01.2014, 23:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
vielen Dank f├╝r das Rezept! P├Ât huldigen

Hier der erste Versuch von der Variante 1


War sehr gut, da werde ich noch einige Varianten davon testen!

Dank und Gru├č,
Helle
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Meine Hobby's sind boulen, kochen und backen - doch am sch├Ânsten ist immer das Essen!
Ziel ist, die Brote in meinem Smoker zu backen...
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 17:38    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe mich heute an Variante 2 versucht.

Allerdings habe ich einige Änderungen vorgenommen. So habe ich den Sauerteig mit Dinkel-VK zubereitet und bis auf 80 g Weizenmehl 550 wurde das Brot mit Dinkelmehl 630 (in Ermangelung von 1050er Dinkelmehl, das es zur Zeit scheinbar nirgends gibt) gebacken.
Zus├Ątzlich habe ich noch je 50 g Sesam und Sonnenblumenkerne ger├Âstet und diese mit 100 g hei├čem Wasser gebr├╝ht.
Die Fl├╝ssigkeit war nach 4 Stunden vollkommen aufgesogen. Ich habe diese nicht komplett von der Wassermenge abgezogen, von dieser allerdings anstatt 205 g nur 180 g zugef├╝gt.
Trotz allem h├Ątte nach meinem Empfinden der Wasseranteil noch etwas mehr reduziert werden m├╝ssen, denn der Teig klebte nach der Teigruhe arg.
Deshalb habe ich deutlich mehr als "nur ein bisschen" Mehl beim Kneten und Wirken benutzt, bis es sich meiner Meinung nach einigerma├čen stimmig anf├╝hlte. Dadurch verl├Ąngerte sich die Wirkzeit.

Der Sauerteig hatte nach dem Reifen nur 21 Grad und nach dem langen Wirken ging er im G├Ąrk├Ârbchen schlechter auf, als ich das von den beiden vorherigen Teigen kannte. Allerdings ging er trotzdem nur 60 Minuten (die beiden vorherigen Teige waren ein wenig flotter, die waren nach 40 Minuten bereits fertig.) bis er knappe Gare hatte.

Als ich den Teig aus dem G├Ąrk├Ârbchen l├Âste (ich glaube, da bin ich noch nicht sanft genug), lief er wieder breit, als ich ihn in den Ofen schob.
Nach ca. 5 Minuten entschloss ich mich deshalb, ihn ├╝ber Kreuz einzuschneiden, in der Hoffnung, dass er dann besser nach oben treiben w├╝rde, was er dank der knappen Gare dann auch tats├Ąchlich tat.

So sieht das Brot aus: Gibt es Verbesserungsvorschl├Ąge?



K├Ânnt ihr euch erkl├Ąren, warum das Brot an der einen Seite etwas wie eingefallen wirkt?




_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
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cliff100
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 20:29    Titel: Antworten mit Zitat

Sieht doch Prima aus Smilie

Der weiche teig k├Ânnte auch daran liegen, dass du Dinkelmehl verwendest. Das f├╝hlt sich bei gleicher Wassermenge deutlich weicher an als Weizen. Berichte doch mal bitte, wie feucht die Krume ist und wie lange die Frischhaltung ist.
├ťber den Sauerteig haben wir im anderen Thread ja schon gesprochen, nur noch so viel: Die schlechtere Triebkraft liegt weniger an der Endtemperatur von 21┬░ als vielmehr daran, dass der f├╝r sie Hefen wichtige Temperaturbereich von 24-27┬░ wahrscheinlich nicht lange genug gehalten wurde.

Was f├╝r ein G├Ąrk├Ârbchen hast du denn und wie hast du es behandelt, dass der Teigling sich schlecht l├Âsen lie├č? Das breitlaufen muss nicht am l├Âsen aus dem G├Ąrklrbchen liegen, es kann auch sein, dass du gerade wegen des Dinkelmehls ├╝berwirkt hast oder durch das einarbeiten vom Mehl nicht mehr "richtig" gewirkt hast.
Das eingefallene k├Ânnte evtl am l├Âsen aus dem G├Ątk├Ârbchen liegen, Hat sich da eine Seite schneller als die andere gel├Âst und durchs Gewicht die Seite eingedr├╝ckt?Winken
_________________
Liebe Gr├╝├če,
Dennis
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 20.05.2014, 21:39    Titel: Antworten mit Zitat

Dennis, mein G├Ąrk├Ârbchen ist eins aus Peddigrohr, das ich bei Teetr├Ąume bestellt hatte, ein 1-Kilo K├Ârbchen. Dazu einen Baumwollbezug, den ich mit Roggenmehl best├Ąubt hatte. Der Teig lie├č sich gar nicht schlecht l├Âsen. Im Gegenteil! Ich habe das Backpapier dagegen gehalten und dann umgedreht und ....flutsch.... war der Teig drau├čen. (Ich habe aber jetzt in einem Video gesehen, dass das ganz bed├Ąchtig gemacht wird.)
Dann habe ich das Backpapier auf das hei├če Backblech gelegt. Oder wie bekomme ich den Teig sonst auf das hei├če Blech? Ich habe auch schon gesehen, dass manche das Blech gegen das K├Ârbchen halten und dann alles zusammen umdrehen, aber dann k├Ânnte ich das Blech nicht vorheizen, das w├Ąre doch auch doof, ne?
Wie geht es richtig?

Ich bin selbst gespannt, wie das Brot morgen fr├╝h sein wird. Ich berichte.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
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cliff100
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Anmeldungsdatum: 09.03.2014
Beitrńge: 63

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 00:08    Titel: Antworten mit Zitat

Bei mir geht das ganz wunderbar mit dem vorgeheizten Backblech. G├Ąrk├Ârbchen auf das Backrost, Backpapier auf das G├Ąrk├Ârbchen legen, vorgeheiztes Backbleck mit den Ofenhandschuhen drauf packen, den ganzen Kram umdrehen. Jetzt ist das G├Ąrk├Ârbchen mit dem Teigling auf dem Backblech. Ich stell das ganze kurz ab, nehm das Rost runter und vorsichtig den G├Ąrkorb, dann schnell einschneiden und ab in den Ofen. Dauert keine 30 Sekunden. Du kannst das Rost auch weglassen, ich finds aber einfacher, weil man nicht so schnell mit dem Unterarm ans hei├če Backblech kommt. Au├čerdem backe ich meist zwei Brote, da gehts ohne Rost fast gar nicht Winken
Pass nur auf dass du f├╝r die ganze Geschichte nicht zu lange brauchst, irgendwann werden auch die besten Handschuhe ziemlich warm Winken
Du hast dabei den Vorteil, dass dein Teigling die ganze Zeit vom G├Ąrkorb gef├╝hrt wird und nicht wirklich breitlaufen kann. Landet der Teigling erstmal auf dem losen Backpapier ohne Unterlage, dann wird der beim folgenden aufs Backblech packen ja doch arg gestaucht und auch mal gestreckt, das Backpapier knickt ja doch weg. Das beg├╝nstigt breitlaufen nat├╝rlich zus├Ątzlich.
_________________
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Dennis
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 06:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Dennis, ich werde das beim n├Ąchsten Mal versuchen!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 08:09    Titel: Antworten mit Zitat

Mit hei├čem Blech w├Ąre ich vorsichtig, besser einen Back-/Brotschieber oder Tortenretter o. ├Ą. auf das G├Ąrk├Ârbchen legen, ├╝ber das Backpapier,
K├Ârbchen vorsichtig umdrehen und Teigling mit Backpapier aufs hei├če Blech schieben. Nach ca. 10 Minuten l├Ąsst sich das Backpapier entfernen.

Wie Dennis schon geschrieben hat, Dinkelteig f├╝hlt sich weicher an als ein Weizenteig, ben├Âtigt aber mehr Wasser. Ein kleines Mehlkochst├╝ck od. Br├╝hst├╝ck
ist von Vorteil, da es Wasser bindet und den Teig etwas festigt.
Die Delle an der Seite kann verschieden Ursachen haben, ist aber nicht tragisch und ich vermute mal, dass das Brot auch mit Delle schmeckt Winken Smilie
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Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 21.05.2014, 08:20, insgesamt einmal bearbeitet
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 08:20    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Marla, das ist ne gute Idee mit dem Tortenretter (bis ich einen Brotschieber gekauft habe).
Wie hoch w├╝rdest du denn die Mehlmenge/Wassermenge bei o.g. Rezept f├╝r ein Kochst├╝ck oder Br├╝hst├╝ck machen?
_________________
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 08:21    Titel: Antworten mit Zitat

Beim Einschneiden von weichem od. ├╝bergarem Teig solltest du auch vorsichtig sein, ebenso mit dem Schwaden. Durch das Einschneiden zerst├Ârst du die feine Teighaut und der Teig l├Ąuft dann erst recht in die Breite. In diesem Fall solltest du das Brot ohne Schwaden anbacken, damit sich die Teighaut schnell festigt.

Zitat:
Wie hoch w├╝rdest du denn die Mehlmenge/Wassermenge bei o.g. Rezept f├╝r ein Kochst├╝ck oder Br├╝hst├╝ck machen?
Siehe Antwort hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=115274#115274
Weitere Infos siehe hier:
http://www.e-baker.net/der-boom-beim-mehlkochstuck
http://www.e-baker.net/aus-echtem-schrot-und-korn
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 21.05.2014, 10:23    Titel: Antworten mit Zitat

Ups Marla, entschuldige, das hattest du mir ja schon geschrieben. Verlegen

Danke auch f├╝r die Links!
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beitrńge: 14743
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 22.05.2014, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
(in Ermangelung von 1050er Dinkelmehl, das es zur Zeit scheinbar nirgends gibt)

Dinkel wird dieses Jahr knapp, soll teilweise in Bioqualit├Ąt schon nicht mehr lieferbar sein.
Macht sich auch preislich bemerkbar, B├Ącker m├╝ssen f├╝r das 1 kg Dinkel zurzeit mehr bezahlen als noch vor ein paar Wochen.
Hab gelesen, dass wohl M├╝hlen den Dinkel zum Teil schon mit Weizen "strecken" Geschockt
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Eifelwicht
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 22.05.2014, 17:20    Titel: Antworten mit Zitat

Boah, das ist ja ├╝bel. Wei├č denn jemand, wo man noch welchen bekommt? Dann w├╝rde ich mich bevorraten bis die neue Ernte wieder eingefahren wird im Herbst.
_________________
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Paninoteca
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 23.05.2014, 15:10    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht nicht die allererste Adresse, aber beim Lidl gibt es Dinkel-Vollkornmehl und Dinkel 630, Marke ist Grafschafter, und es ist besser, als gar kein Dinkel Smilie
_________________
Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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moeppi
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beitrńge: 1611

BeitragVerfasst am: 23.05.2014, 16:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich kaufe ├Âfter Mehl beim Discounter, auch bei Lidl. War bis jetzt immer ok.
_________________
Liebe Gr├╝├če Birgit
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Schinkenbrot
Auf Wunsch ohne Rang


Anmeldungsdatum: 10.11.2013
Beitrńge: 1974
Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 23.05.2014, 17:59    Titel: Antworten mit Zitat

F├╝r die Member n├Ârdlich des Mains oder so!
Kaufland und Metro haben Dinkel aber meistens nur 630iger!
_________________
liebe Gr├╝sse Schinkenbrot
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Eifelwicht
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 06.10.2009
Beitrńge: 184

BeitragVerfasst am: 23.05.2014, 18:23    Titel: Antworten mit Zitat

Danke, das sind tolle Tipps. Ich wusste gar nicht, dass der Lidl Dinkelmehl f├╝hrt.
Nur das 1050er ist wohl im Moment schwer zu bekommen.
Von Alnatura fast gar keine Sorte mehr.
_________________
Internette Gr├╝├če,
Alex
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Tollpatsch
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 13:32    Titel: Diabetis Antworten mit Zitat

Hallo ihr Lieben. Melde mich zur├╝ck.
Wir hatten uns nun ganz lange auf Marlas Mischbrot 80 - 20 eingeschossen. Variante 3 ist hervorragend und da ich immer nur dieses Brot gebacken habe, gab es nichts gro├č zu posten. Jetzt hab ich aber mal wieder eine Frage, vielleicht wei├č das jemand.
Wie das Leben so spielt, gabs letzte Woche einen n├Ąchtlichen Familienschock. Notarzt nachts um drei: Mein Mann hatte einen beidseitigen Schlaganfall. Es geht ihm gut! Gott hatte seine Hand ├╝ber ihm und er ist wieder voll bewegungsf├Ąhig. Ich bin unendlich(!!!) dankbar daf├╝r. Jetzt ist sein Zucker hoch. BE z├Ąhlen ist angesagt. Man hat mir gesagt dass Dinkel das non plus Ultra ist. Kann ich bei diesem Brot Variante drei statt Weizenmehl auch Dinkel nehmen? Und wie muss ich da die Fl├╝ssigkeit neu berechnen? Wei├č das jemand?
_________________
Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

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die Liebe entscheidet wen wir sch├Ân finden
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Paninoteca
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 10.04.2013
Beitrńge: 995
Wohnort: Henstedt-Ulzburg, s├╝dliches Schleswig-Holstein

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 19:12    Titel: Re: Diabetis Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
Mein Mann hatte einen beidseitigen Schlaganfall. Es geht ihm gut! Gott hatte seine Hand ├╝ber ihm und er ist wieder voll bewegungsf├Ąhig. Ich bin unendlich(!!!) dankbar daf├╝r.
Puh, das sind ja Nachrichten Geschockt - Ich kann nachf├╝hlen, wie Dir gerade ist, wir hatten hier auch schon so ├Ąhnliches. Alles Gute f├╝r Euch!
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Ilona

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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 19:30    Titel: Antworten mit Zitat

Dankesch├Ân. Wie gesagt: Es geht ihm wirklich gut und ich sollte meine Tage auf den Knien verbringen. Jetzt hei├čt es noch einmal umdenken. Erst vor zwei Jahren kochen umstellen, jetzt nochmal mit Augenmerk auf Zucker.
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Liebe Gr├╝├če
Rosemarie

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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 372
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 21:13    Titel: Re: Diabetis Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:

Jetzt ist sein Zucker hoch. BE z├Ąhlen ist angesagt. Man hat mir gesagt dass Dinkel das non plus Ultra ist. Kann ich bei diesem Brot Variante drei statt Weizenmehl auch Dinkel nehmen? Und wie muss ich da die Fl├╝ssigkeit neu berechnen? Wei├č das jemand?


Hallo Tollpatsch,

da hat Dein Mann ja offenbar ganz viel Gl├╝ck und einen guten Arzt gehabt! Weiterhin gute Besserung f├╝r ihn. Und gute Nerven f├╝r Dich...

Wenn jetzt das Z├Ąhlen von BE angesagt ist, hilft Dir bzw. Euch Dinkel aber gar nicht weiter: alle "echten" und viele Pseudo-Getreide haben pro 100 g genau die gleiche Anzahl von BE, n├Ąmlich von 5,5 - 6. Die Reduzierung der BE ist nur m├Âglich ├╝ber die Reduzierung der Kohlenhydrate in der Nahrung. Vielleicht wendest Du Dich mal an die Krankenkasse, die Kassen haben in der Regel Informationsbrosch├╝ren und bieten auch Schulungen an. Da kannst Du Dir die notwendigen Informationen von Fachleuten beschaffen und bekommst auch Tipps, wie man die Ern├Ąhrung ├Ąndern kann, ohne auf zu viel verzichten zu m├╝ssen.
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 21:32    Titel: Antworten mit Zitat

Das hei├čt, es ist v├Âllig egal ob ich Vollkorn backe oder nicht? Dann haben die mir im Krankenhaus M├Ąrchen erz├Ąhlt
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Liebe Gr├╝├če
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moni-fr
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Anmeldungsdatum: 15.02.2012
Beitrńge: 372
Wohnort: Freiburg im Breisgau

BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 21:47    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
Das hei├čt, es ist v├Âllig egal ob ich Vollkorn backe oder nicht? Dann haben die mir im Krankenhaus M├Ąrchen erz├Ąhlt


Hallo Rosemarie,

zum Thema Vollkorn hast Du keine Frage gestellt und ich auch nicht geantwortet - Du hast Dich erkundigt, ob Dinkel besser geeignet ist als Weizen! Und darauf habe ich geantwortet: nein.

Brot aus Vollkorn - und zwar v├Âllig unabh├Ąngig von der Getreidesorte - ist f├╝r die Ern├Ąhrung eines Diabetikers besser geeignet als solches aus Auszugsmehl, weil die Kohlehydrate aus Vollkornprodukten (also z. B. auch Nudeln, Reis...) deutlich langsamer ins Blut ├╝bergehen und den Insulinspiegel nicht so schnell und so hoch ansteigen lassen. Vollkornprodukte haben nicht weniger BE als solche aus mehr oder weniger ausgemahlenen Getreiden, aber sie werden anders = f├╝r einen Diabetiker g├╝nstiger verstoffwechselt.
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LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
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BeitragVerfasst am: 16.12.2015, 22:00    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe nur vergessen oben das Fragezeichen hinterzusetzen.
Also sollten wir soweit als M├Âglich auf Vollkorn umsteigen. Viel Gem├╝se gibt es bei uns schon. Kannst du mir auch die Frage nach dem S├╝├čstoff beantworten, da streiten sich die Geister? S├╝├čstoff ja oder nein? Ich wei├č es nicht.
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Beitrńge: 372
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BeitragVerfasst am: 17.12.2015, 09:21    Titel: Antworten mit Zitat

Ja - da scheiden sich wirklich die Geister...
Da einen Rat geben kann und will ich nicht. Und wenn Du drei ├ärzte danach fragst, bekommst Du mindestens 5 Ratschl├Ąge...
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 17.12.2015, 09:42    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Sehr gl├╝cklich Ja, das ist wohl wahr. Es ist auch nur, weil ich erst k├╝zlich gelesen habe, dass nach neuesten Studien S├╝├čstoff einen Herzinfarkt ausl├Âsen kann. Mein Mann ist Herzpatient.
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beitrńge: 2726
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 17.12.2015, 10:09    Titel: Antworten mit Zitat

Tollpatsch hat Folgendes geschrieben:
Es ist auch nur, weil ich erst k├╝zlich gelesen habe, dass nach neuesten Studien S├╝├čstoff ...

Guten Morgen Rosemarie

Mit dem Thema kenne ich mich nicht aus; was ich allerdings mehrmals gelesen habe, l├Ąuft darauf hinaus: Wenn S├╝├čstoff, dann einen ma├čvollen Einsatz.
Habe folgende Infos nur zuf├Ąllig gesehen, vielleicht kannst du mit diesen Links etwas anfangen:
http://www.diabetesde.org/nc/presse/pressemitteilungen/detail/artikel/ist-suessstoff-bei-diabetes-empfehlenswert/
http://www.diabetes-ratgeber.net/suesstoffe
http://www.vitanet.de/ernaehrung/spezielle-diaeten/diabetes-mellitus/zucker-suessungsmittel
http://www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de/presse/ddg-pressemeldungen/meldungen-detailansicht/article/wirbel-um-saccharin-co-massvoller-konsum-von-suessstoff-scheint-unbedenklich.html

Viel Kraft im Alltag w├╝nsche ich euch.
_________________
Beste Gr├╝├če
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller D├╝fte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg f├╝hren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Tollpatsch
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Anmeldungsdatum: 07.02.2014
Beitrńge: 306
Wohnort: Baden-W├╝rttemberg

BeitragVerfasst am: 17.12.2015, 11:47    Titel: Antworten mit Zitat

@ Mikado
Vielen Dank f├╝r die guten W├╝nsche und auch f├╝r die Links, Mikado. Ich habe mir das druchgelesen und bin nun um einiges schlauer. Mein Mann ist n├Ąmlich ein S├╝├čer! Eine kleine (!) Tasse Cappoccino, da m├╝ssen dann schon mal zwei L├Âffel Zucker rein, deshalb war ich auf S├╝├čstoff ausgewischen. Seitdem bekam ich ihn nicht mehr vom "Naschschrank" weg. Wenn ich hier lese, dass bei Diabetis 50 g. Zucker erlaubt sind, t├Ąglich, dann sind wir mit unserer Mischung - mal S├╝├čstoff, mal Zucker - auf einem guten Weg. Vielen Dank.
Obwohl solche Artikel nachdenklich machen:
https://www.google.de/search?q=herzinfarkt+durch+s%C3%BC%C3%9Fstoff&ie=utf-8&oe=utf-8&gws_rd=cr&ei=OpNyVseyHoK-PfbzqqAO
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poolinchen
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Anmeldungsdatum: 16.01.2018
Beitrńge: 66

BeitragVerfasst am: 26.01.2018, 18:52    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,

ich habe heute mal die 1. Variation als Br├Âtchen gebacken. Allerdings habe ich Buttermilch und Wasser zu gleichen Teilen genommen.
Ein sch├Ânes Rezept und ist auch einigerma├čen etwas geworden.


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Liebe Gr├╝├če
Birgit
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