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Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 17:13    Titel: Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln Antworten mit Zitat

Kartoffelbrot – Backtest mit rohen und gekochten Kartoffeln

Die Rezeptvorlage des Kartoffelbrotes stammt aus dem Backbuch „Brotland Deutschland-Spezialbrote“.
Ambos und Ketex hatten dieses Brot, in verschiedenen im Buch genannten Varianten, kürzlich in ihren Blogs vorgestellt hatten.
Variante 1 mit normaler 1-stufigen ST-Führung und Variante 2 mit Salzsauerteig.
Beim Salzsauerteig ist mehr Hefe erforderlich, da sich hier die ST-Hefen nicht so gut vermehren können, dafür ist er aber länger haltbar.

Einen direkten Backvergleich hatte ich auch noch nicht gemacht und bisher auch nur mit gekochten Kartoffeln gebacken, die einfach zu verarbeiten sind.

Die rohen Kartoffeln enthalten viel freies Wasser, das geht erst mal in den Teig, so dass man den Teig etwas fester führen muss, damit er nicht zu weich wird. Während des Backvorgangs verkleistert hier erst die Stärke und bindet das Wasser.
Bei gekochten Kartoffeln ist es umgekehrt, sie haben das Wasser schon gebunden und geben es dann während der Lagerung des Brotes langsam wieder ab. Ist ähnlich ich wie beim Brühstück mit dem man auch mehr Wasser im Teig binden, das Brot ist saftiger und bleibt auch länger frisch.

Ob das wirklich so ist, hab ich nun in einem kleinen Backversuch getestet.
Als Vorlage diente das Rezept von Amboss, da musste ich nicht viel rechnen, außerdem passt die Teigmenge prima für 2 Brote, die ich in Holzbackformen gebacken habe.
Bei dem genannten Rezept hatte ich die ST-Menge etwas erhöht und die Hefemenge auf ca. 1 % reduziert.
Die Wassermenge ist auch etwas höher, da mir der Teig mit der angegebenen Menge zu fest war.

Kartoffelbrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
155 g Roggenmehl 1150
155 g Wasser warm 30°
15-30 ASG

Brotteig:
Sauerteig
600 g Weizenmehl ½ 550 u. ½ 1050
20 g Roggenmehl 1105
18 g Salz
7 g Hefe

300 g rohe Kartoffeln -
150 g gekocht und zerdrückt und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen,
150 g roh geraspelt, Zimmertemperatur.

O. g. Zutaten hab ich je zur Hälfte auf 2 Schüsseln verteilt, in eine Schüssel die gekochten und in die andere Schüssel die rohen Kartoffeln gegeben.

Wassermenge:
ca. 70 g - Brotteig mit rohe Kartoffeln
ca. 100 g - Brotteig mit gekochten Kartoffeln

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 25-26°
Teigruhe: 30 Min.
Stückgare: ca. 60 Min.
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 50 Min.

Anmerkungen:
Beide Teige hatten mit der angegebenen Wassermenge etwa die gleiche Konsistenz, der Teig mit den gekochten Kartoffeln ließ sich jedoch besser kneten und verarbeiten, der Teig ging auch etwas schnell auf. Hab ihn die letzten 15 Min. etwas kühler gestellt, damit beide Teig gleichzeitig in den Ofen konnten.

1. Tag - Brot ausgekühlt:
Optisch sehen beiden Broten fast gleich aus, auch die Krume fühlt sich gleich locker an.
Geschmacklich gibt es einen kleinen Unterschied, , das Brot mit den rohen Kartoffeln schmeckt etwas kräftiger, kartoffeliger.

Wie es bei der Frischhaltung verhält wird sich in den nächsten Tagen zeigen.

2. Tag – Die Krume fühlt sich beiden Broten noch gleich feucht und elastisch an.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln schmeckt uns heute etwas besser, wobei der Geschmackunterscheid nur minimal ist.

3. Tag - hat sich zu Tag 2 eigentlich nichts verändert
4. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln fühlt sich trockener an, merkt man auch beim Kauen. Das Brot mit den gekochten Kartoffeln hat sich kaum verändert, die Krume ist immer noch elastisch und feucht, auch das Kaugefühl ist immer noch prima.
5. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln ist noch etwas trockener geworden, aber immer noch ganz gut essbar.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den rohen Kartoffeln.

Weiter kann ich nun nicht mehr testen, da beide Brote aufgegessen sind. Winken

Fazit:
Bei der Verwendung von rohen und gekochten Kartoffeln im Brotteig gibt es keinen großen Unterschied. Der Teig mit den gekochten Kartoffeln lässt sich etwas besser verarbeiten, kann man auch die Wassermenge besser kalkulieren, da das Wasser der Kartoffeln hier schon gebunden ist.
Bei längerer Lagerung des Brotes schnitten die gekochten Kartoffeln auch etwas besser ab, das Brot hatte hier einen kleinen Frischevorteil.





Wer sich für weitere Rezept aus o. g. Backbuch interessiert wird im Blog von Amboss fündig, er hat aus dem Backbuch schon einiges nachgebacken.

Rezept für ein Brot mit gekochten Kartoffeln siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125089#125089
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2015, 14:20, insgesamt 3-mal bearbeitet
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staubie
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke für die Mühe und das Austesten. Ich hatte mir auch schon Gedanken gemacht, wegen Brot mit rohen Kartoffeln. Jetzt hast du es schon getestet und ich spar mir den Versuch und bleib bei der gekochten Variante. Die Wasserzugabe bei rohen Kartoffeln hängt dann sicher auch noch von der verwendeten Sorte ab (und wahrscheinlich auch noch davon, wie lange die Kartoffeln schon lagern...).
Vor Kurzem hab ich für das Kartoffelfest im Kindergarten ein Weizenbrot mit gekochten Kartoffeln gebacken, es war sehr lecker und lange frisch.
Danke für den interessanten Versuch!

Liebe Grüße
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 20:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Versuchssachbearbeiterin Marla Sehr glücklich,

tolle Versuchsreihe, da kann sich manch ein Inschenör was von abschneiden Winken...Danke dafür und ich ich werde dann wohl eher Kartoffelbrot backen, wenn mal wieder gekochte übrig sind. Gut zu wissen allerdings, dass es im Notfall auch anders geht und für Brötchen ist die Geschichte mit den rohen Kartoffen schon wieder hochgradig interessant...

Liebe Grüße
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 11:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ staubie
Zitat:
Die Wasserzugabe bei rohen Kartoffeln hängt dann sicher auch noch von der verwendeten Sorte ab (und wahrscheinlich auch noch davon, wie lange die Kartoffeln schon lagern...).
Ja stimmt, je nach Kartoffelsorte bzw. Wassergehalt, schwankt die Wassermenge dann auch beim Brotteig.

@ dodo
so direkte Backtest sind immer wieder interessant Smilie
Hätte jetzt echt nicht gedacht, dass der Unterschied zwischen roh und gekocht so gering ist und jetzt weiß ich, dass ich auch ohne Bedenken rohe Kartoffeln nehmen kann, wenn keine gekochten da sind. Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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torb
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 13:54    Titel: Antworten mit Zitat

Bei rohen oder auch frisch gekochten Kartoffeln im Teig hatte ich schon manchmal das Problem, dass mir der Teig richtiggehend zerfliesst. Ich merke dann schon waehrend dem Kneten, dass sich der Teig immer mehr zersetzt und am Schluss ist es dann nur mehr eine wabbelige Masse, aus der ich kein Brot mehr formen kann. Ich gebe den Enzymen in den Kartoffeln die Schuld und glaube, dass die mir das Eiweiss abbauen. Vielleicht gibt’s Kartoffelsorten, die nicht fuers Brotbacken geeignet sind? Kennt ihr auch dieses Problem?

Liebe Gruesse,
torb
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 14:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich gebe den Enzymen in den Kartoffeln die Schuld und glaube, dass die mir das Eiweiss abbauenKommt wohl auch auf die Menge der Karoffeln im Teig an.


Kartoffeln enthalten Enzyme, die sind jedoch in gekochten Kartoffeln nicht mehr aktiv.
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für diese Versuchsreihe, Marla Cool
Nun weiß ich auch, warum mein Brot immer so herrlich lange saftig bleibt Sehr glücklich
_________________
Viele Grüße - Allegro
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DieUrmel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 08:23    Titel: Mehr Kartoffeeeel ;-) Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

wieviel Kartoffelanteil kann maximal in den Brotteig?

Ich hab' dieses Rezept nachgebacken weil es bisher von allen gefundenen Rezepten den höchsten Kartoffelanteil hat - wir mögen's gern "kartoffelig". Smilie

Zutaten wie angegeben, bis auf:
425g gekochte Kartoffel, festkochende Sorte
(da waren noch zwei einsame 'töffelchen mehr im Pott übrig)
in Stückchen, die mit dem ST zusammen püriert wurden
(das "zerdrückt" hatte ich glatt überlesen Verlegen )
230g Wasser
damit wurde der Teig leicht klebrig, ließ sich aber mit Teigschaber noch gut falten und mit den Händen wirken
kein Brotgewürz
ca. 1 gute Messerspitze Trockenhefe (Reste aufbrauchen)

Backen wie angegeben. In einem Backrahmen, aber freigeschoben wäre vermutlich nicht zerlaufen, so wie sich der Teig vor und während der Gare anfühlte.

Ohhhh, lecker! Saftig, elastische feinporige Krume und viel würziger als ein vergleichbares Mischbrot ohne Kartoffel. Hätte vielleicht noch 5 Min länger im Ofen bleiben können für eine kräftigere Kruste.

Das Rezept ist super! Und die Testreihen finde ich immer wieder spannend.
Geht noch mehr Kartoffel, was denkt ihr?

LG, die Urmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 09:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Urmel,

damit du ein schnittfeste und elastische Krume erhälst, sollten es nicht mehr als 50 % Kartoffeln (in Bezug zur Mehlmenge) sein.
Kommt aber auch noch darauf an was du sonst noch so im Brotteig drin hast. Wenn noch Saaten, Nüsse, ganze Getreidekörner, grobes Schrot oder Nichtbrotgetreide (z. B. Hafer, Gerste) verarbeitet wird, dann sollte die Kartoffelmenge nicht zu hoch sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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DieUrmel
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 09:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmmh, dann habe ich das Maximum eigentlich schon überschritten und Glück gehabt, dass der Teig noch funktioniert hat?

Wenn ich richtig rechne, ist in deinem Rezept
775g Mehl (ohne ASG)
387g "Einlage", z.B. Kartoffel, empfohlene Maximalmenge

LG, die Urmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 10:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich richtig rechne, ist in deinem Rezept
775g Mehl (ohne ASG)
387g "Einlage", z.B. Kartoffel, empfohlene Maximalmenge

Bei o. g. Rezept sind es 775 g Mehl und 300 g Kartoffeln, entspricht ca. 39 % Kartoffelanteil.

Mit 50 % bist du auf auf der sicheren Seite, wenn im Teig nur Brotmehl und keine sonstigen Zutaten enthalten sind, alles über 50 % musst du austesten, wie weit die Krume das mitmacht und für dich noch i. O. ist.
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Liebe Backgrüße
Marla

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BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 16:00    Titel: Re: Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

herzlichen Dank für den Test! Deine Brote sehen wie immer KLASSE aus!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


5. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln ist noch etwas trockener geworden, aber immer noch ganz gut essbar.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den gekochten Kartoffeln."?

.


Hat sich da nicht unmerklich ein kleiner Fehler eingeschlichen? Sollte es nicht heißen
"Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den rohen Kartoffeln."?
_________________
Liebe Grüße

Julii
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 19:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Julii

Danke für dein Lob und den Hinweis, da hat sich in der Tat ein Fehler eingeschlichen Verlegen ...und keiner hat es bisher gemerkt Cool
Habs oben korrigiert.
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Candida_krusei
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 10:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestatte mir mal ne dumme Frage: Läßt sich das auch ohne Form backen? Ich würde gerne als nächstes ein Kartoffelbrot backen und mir würde so ein 1000 - 1200 g Brot vorschweben.

Viele Grüße,

Elmar.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 12:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot lässt sich auch ohne Form backen. Der Teig sollte dann aber nicht zu weich werden, damit er dir nicht in die Breite läuft.
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 13:02    Titel: Antworten mit Zitat

Fein. Dann wird dies mein nächstes Projekt.

VG, Elmar.
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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat



Wenn ich den Teig denn auch noch gesalzen hätte, wäre alles gut. So ist fast alles gut. Tolles Rezept, Schmeckt gut. Habe allerdings noch schwarzen Pfeffer und ein klein wenig Zucker ergänzt.
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Pfeffer ist ne gute Idee. Das Brot hat sogar meiner Mutter, einem Kartoffelbrotskeptiker geschmeckt.

VG, Elmar.
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andreas frei
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Wohnort: remscheid

BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept klingt toll.

Aber ich habe nun mal eine Hefealergie.

Nun muß ich mal Probieren ob ich das ganze nur mit Sauerteig hinbekomme.

Vieleicht kann ich das am Wochendende mit dem Schaumsauer machen.

Grüße
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2013, 08:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wenn du einen triebstrakten ST hast, dann sollte der als alleiniges Triebmittel ausreichen, kannst die ST-Menge aber auch noch etwas erhöhen, das ganze Roggenmehl versäuren.
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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2013, 12:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... kannst die ST-Menge aber auch noch etwas erhöhen ...

Das kann ich bestätigen, dem Geschmack würde meines Erachtens das nicht schaden.

Beim nächsten Mal werde ich die Kartoffeln noch sorgfältiger zerdrücken, bevor ich sie in den Teig gebe. Die kleinen Stückchen stören zwar nicht sonderlich, aber ich erachte sie dennoch als Schönheitsfehler.

@ Marla: Ich habe nicht tief genug eingeschnitten, das werd ich beim nächsten Mal auch noch ändern. Gilt dann auch: Wenn man mit dem Schwaden zwei Minuten wartet, reißt es noch rustikaler auf, oder betrifft das nur Brote, die mit dem Schluss nach oben gebacken werden?
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Manuela Sepp
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 15:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versuche mich gerade an diesem Brot! Nun wollte ich fragen, ob ob ich den Teig auch falten muss? Weil es ja viel Weizen ist?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfähig Smilie
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Manuela Sepp
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 18:11    Titel: Antworten mit Zitat

Grummel.... Böse Der Teig ist soooo schön gegangen... und jetzt im Ofen reisst er soooo stark auf.... Menno!! Geschockt Ich habe es eingeschnitten, aber ich vermute fast das war zu wenig... Kann mir jemand nen Tip geben an was es liegt wenn Brot sehr reisst?
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 18:38    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht hast Du es zu früh in den Ofen geschoben? Funktioniert bei Kartoffelbrot-Teig die Finger-Anstups-Methode?
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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Manuela Sepp
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 18:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab gestupst und die Delle kam nach kurzem wieder raus! Also dachte ich das passt!
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Manuela Sepp
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 19:49    Titel: Antworten mit Zitat

So sieht aus

[/url]
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 19:54    Titel: Antworten mit Zitat

Da bist Du wohl wirklich zu zaghaft gewesen beim Einschneiden. Beim nächsten Brot: mutig! Bei Lutz habe ich gelernt: Einschneiden ist nicht nur die Teighaut ankratzen. Mindestens einen Zentimeter tief, gern auch tiefer.

Aber ehrlich: Das hätte ja schlimmer kommen können Smilie und bei den abgeschnittenen Scheiben sieht man es ja eh' nicht mehr. Lass es Dir schmecken Sehr glücklich
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Und das ist der Anschnitt :


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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 21:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich vermute, dass Dein Teig etwas Untergare hatte. Wie hast Du ihn denn gehen lassen (Temperatur, Dauer, abgedeckt?)? Und hattest Du geschwadet?

Mpanuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
Ich hab gestupst und die Delle kam nach kurzem wieder raus!

bei knapper Gare sollte eine leichte Delle zurück bleiben. Vielleicht lässt Du den Teig nächstes mal etwas länger gehen.
...aber die Krume sieht doch toll aus Smilie!
_________________
Gruß, Späti
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Manuela Sepp
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: München

BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 06:24    Titel: Antworten mit Zitat

Temperatur ca 28 Grad, Dauer 70 Minuten und abgedeckt im Gärkörbchen.
Ausserdem hatte ich ihn nach der Teigruhe gefaltet. Ausserdem hatte ich den SauerTeig das erste mal 3stufig nach Pöt geführt....und ich habe schon das Gefühl dass der Sauerteig "fluffiger" war!

Aber das alles hat dem Geschmack glaub ich nicht geschadet.
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glücklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!
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Späti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 09:45    Titel: Antworten mit Zitat

Manuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glücklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!


Na, das entschädigt doch den kleinen Makel, oder!?
Und es hört sich so an als würde es nicht bei diesem einen Brot bleiben Sehr glücklich
Die nächsten werden bestimmt perfekt!
Viel Spaß!
_________________
Gruß, Späti
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 10:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manuela,

Zitat:
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glücklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!
Das ist doch die Hauptsache, dass das Brot schmeckt, an der Optik lässt sich arbeiten Winken

Du kannst jeden Teig mit hohem Weizenanteil falten, wenn du der Meinung bist, dass es nötig wäre. Bei diesem Rezept ist es nicht unbedingt nötig, wenn der Teig in der Form gebacken wird.

Der Teig sollte nicht übermäßig weich sein, sich gut verarbeiten lassen. Wasser beim Hauptteig sollte man nie gleich komplett alles zugeben, besser ca. 10-20 g zurückbehalten und dann nach und nach zugeben, wenn der Teig zu fest sein sollte.
Sehr weiche Teige erfordern etwas Erfahrung bei der Verarbeitung, deshalb Wassermenge so bemessen, dass du den Teig gut verarbeiten kannst, an höhere Wassermengen kannst du dich dann langsam rantasten Winken

Wichtig ist auch, dass Teig mit hohem Weizenanteil gut geknetet wird, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand und -boden löst und elastisch sein, sich gut ausziehen lassen, ohne dass er gleich reißt. Dann hast sich der Kleber gut entwickelt und auch das Wasser ist verquollen.
Beachten sollte man auch noch, dass Teig mit hohem Weizenanteil nicht zu warm geführt wird, bei zu hoher Temperatur wird der Teig klebrig und weich, läuft auseinander.
Infos Teigtemperaturen siehe hier:
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Könnte ich bei diesem Rezept, die gekochten Kartoffeln durch gebackene, geschälte und zerstampfte Maronen (Kastanien, nicht Pilze) ersetzen?


[Hihi, die Autokorrektur hättet beinahe "Marla" durch "Karla" ersetzt. Als ihr ihr das verbieten wollte, hat sie sich für "Maria" entschieden.]
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Förmchenbäcker
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 16:31    Titel: Antworten mit Zitat

Bin zwar nicht Marla, glaube aber, daß dann zu wenig Wasser im Teig ist, denn Kartoffeln binden viel Wasser.

Warten wir, was die Expertin sagt.

Bei Teigtänzers gibts jetzt sicher alles in der Maronenversion- Maronenbrot, Maronenkuchen, Müsli, Brotaufstrich, Eis, Saft, Likör und Brand, bis die 5 Kilo verbraucht sind. Auch eingekocht als Mitbringsel machen sie sich gut... Cool

tschuldigungkonntenichtanders
Schönes Wochenende
Sabine
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 17:39    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
Könnte ich bei diesem Rezept, die gekochten Kartoffeln durch gebackene, geschälte und zerstampfte Maronen (Kastanien, nicht Pilze) ersetzen?



Die Fragen kann ich dir leider nicht beantworten, hab mit Kastanien auch noch nicht so oft gebacken. Einfach austesten - Versuch macht kluch Winken
Wassermenge musst entsprechend anpassen, der Teig sollte nicht zu fest und nicht zu weich sein.
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Parfuma
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 01.10.2014
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 17.10.2014, 18:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute Dein Kartoffelbrot nachgebacken und hab mich für die Version mit gekochten Kartoffeln entschieden. Da mein Sauer noch recht jung ist und mein letztes Kartoffelbrot nach anderem Rezept zu fest war hab ich 10g Hefe dazu gegeben. Alles andere nach Deinem Rezept verarbeitet, Temperaturen soweit möglich habe ich eingehalten und nur ein wenig mehr Wasser benutzt (20ml). Freigeschoben als ein großes rundes Brot und Schuss nach oben.
Es ist spitze geworden, die Hälfte ist jetzt schon aufgefuttert und es ist das erste Brot (jetzt mit meinem neuen Sauerteig) das wirklich nicht ungeplant gerissen ist. Ich bin stolz wie Bolle Smilie
Die Gare dauerte bei mir aber doch tatsächlich noch 90min. Trotz der Hefe.
Die Kruste ist super knusperig und innen ist es saftig und fein. Danke Dir, das wird sicherlich wiederholt!
Foto hab ich nur per Smartphone gemacht, ich muss meinen Mann fragen ob er mir helfen kann das hier hin zu kriegen. LG
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Terrorkrümel
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liebe Brotbäcker,

da ich noch völlig unerfahren bin (gerade mal 4 Brote aus dem Ofen gezaubert) und noch fachbegriffstechnich etwas auf dem Schlauch stehe, benötige ich ein klein wenig eure Unterstützung was dieses Brot angeht.
Ich hoffe einfach, das dieses Rezept anfängertauglich ist Sehr glücklich Ich würde es gern mit gekochten Kartoffeln backen und es sollen maximal 500-600g Brot herauskommen. Leider scheitere ich ein klein wenig an den Mengenangaben und an der Reihenfolge des Gesamtvorgangs Traurig .

Da die Mengenangaben für 2 Brote sind würde jedes Brot ca.600g ergeben. Das heißt ich müsste um mein Wunschgewicht zu bekommen alles halbieren. Kommt das hin?

Könnte mir trotzdem jemand sicherheitshalber die Mengenangaben nennen. Dann kann ich meine Berechnungen überprüfen.

Des Weiteren benötige ich wie oben bereits geschrieben eine Schritt für Schritt- Anleitung Verlegen Das mit der Sauerteig-Führung bekomm ich hin. Ohne die bekomm ich ja gar nicht erst meine benötigte Sauerteigmenge. Cool

Fragen über Fragen...

Ich danke euch schon mal für eure Hilfe.

Eure Küchen-Chaotin

Terrorkrümel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15196
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BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Terrorkrümel,

Zitat:
Des Weiteren benötige ich wie oben bereits geschrieben eine Schritt für Schritt- Anleitung Verlegen Das mit der Sauerteig-Führung bekomm ich hin. Ohne die bekomm ich ja gar nicht erst meine benötigte Sauerteigmenge

Das Rezept ist nicht schwierig, sollte auch jemand mit noch nicht so viel Backerfahrung gebacken bekommen Winken


Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser warm 30°
ca. 20-40 ASG

Brotteig:

Sauerteig
300 g Weizenmehl ½ 550 u. ½ 1050
10g Roggenmehl 1105
9 g Salz
3,5 g Hefe

ca. 75 g Kartoffeln - gekocht und zerdrückt und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
ca. 50 g - Wasser


Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 25-26°
Teigruhe: ca. 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, Oberfläche leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen od. gefettete Backform legen und gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben, bevor es in den vorgeheizten Ofen kommt.
Stückgare: ca. 60 Min. bei ca. 26-30°
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 50 Min.
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Terrorkrümel
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Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 17:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

vielen Dank für die schnelle Antwort. Das waren so ungefähr die Werte die auch raus hatte. Sehr glücklich Nur bei den Kartoffeln hätte ich zu viele genommen.
Ich werde über meinen Backversuch berichten.

LG Franzi
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Terrorkrümel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 16:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

ich hatte ja gesagt, ich werde berichten wie das Brot geworden ist. Es ist super lecker geworden. Ich brauchte allerdings fast die doppelte Menge Wasser als angegeben. Vorher wurde der Teig kein Teig, sondern nur Krümelteig.

Werde es wohl öfters backen.

LG Grüße

Terrorkrümel
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Marla21
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Beiträge: 15196
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BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 16:34    Titel: Antworten mit Zitat

Terrorkrümel hat Folgendes geschrieben:
Hallöchen,

ich hatte ja gesagt, ich werde berichten wie das Brot geworden ist. Es ist super lecker geworden. Ich brauchte allerdings fast die doppelte Menge Wasser als angegeben. Vorher wurde der Teig kein Teig, sondern nur Krümelteig.

Werde es wohl öfters backen.

LG Grüße

Terrorkrümel


Hallo Terrorkrümel,

schön zu hören, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Smilie
Wassermenge ist stark abhängig von den Kartoffeln, kann man vorher schlecht abschätzen. Du hast das genau richtig gemacht mit der Wasserzugaben, der Teig sollte sich gut verarbeiten lassen, nicht zu trocken und nicht zu weich sein.
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Liebe Backgrüße
Marla

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Terrorkrümel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss aber sagen ohne eure Hilfen ( für mich und allen anderen Anfängern) in diversen Fragen, wäre ich schier verzweifelt mit dem Teig. Smilie
Ich möchte mich einfach mal bedanken bei dir und allen anderen hilfsbereiten, geduldigen Beantwortern der vielen, oft wiederholenden Fragestellungen. Pöt huldigen Ihr seit toll! Vielen für die bisherige und kommende Hilfe.

Das Terrorkrümel meiner eigenen Küche Smilie
Franzi
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
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BeitragVerfasst am: 14.05.2016, 21:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sehr glücklich ,

da ich noch einen Rest Kartoffeln hatte bin ich über dieses Rezept gestolpert.
Ich habe es zwar unbeabsichtigt etwas abgeändert., aber wir sind trotzdem total begeistert.
Ich hatte die rohen Kartoffeln gewogen im Netz und noch ungeschält, da waren es 490 gramm.
Daher dachte ich geschält sind es dann sicher 450 gramm und habe daher alles andere für die 1,5 fache Menge vorbereitet.
Naja... letzten Endes waren es dann doch nur ca 380 gramm an rohen geraspelten Kartoffeln.
Aber das hat dem Ergebnis nicht geschadet, schaut doch selbst:

Ich hatte eines rundgewirkt und im Gärkörbchen mit Schluss nach unten und eines in der Kastenform.






Das Kastenformbrot ging an die Schwiegereltern, die auch begeistert waren.
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LG Nana
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Mikado
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BeitragVerfasst am: 31.05.2016, 14:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Allgemein noch hinzugefügt: Bei Kartoffeln im Teig kann es auch darauf ankommen, wenn sie gekocht in den Teig eingearbeitet werden, ob mehlig kochende oder festkochende Sorten dazu verwendet werden. Dies hat besonders dann Einfluss auf das Endergebnis der zubereiteten Kartoffeln, wenn sie fein zerkleinert werden.
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Beste Grüße
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
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Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
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Schinkenbrot
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BeitragVerfasst am: 31.05.2016, 16:16    Titel: Antworten mit Zitat

Meistens kochen die Gögas zuviel Katoffeln. Ich verwende ca. 80 g Kartoffel pro 1000 g Rezeptgewicht gern an weizenlastigen Broten. Auch Kartoffel-Brote mit höheren Kartoffelanteile habe ich schon gebacken. (Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln)von Marla) hatte es auch in die Königsklasse geschafft. Leider finde ich es nicht mit der SUFU. Hier aber noch ein Bild nach Marlas Rezept aber mit LM.

Übrigens kann man erkennen, das der Teig zuwenig Unterhitze hatte. Werde ich beim nächsten Mal durch eine tiefere Backebene korrigieren.

Entscheidener als das Kriterium Gekocht oder Ungekocht ist für mich der Kartoffelgeschmack.

Nachdem ich die Restkartoffel durch einen 3 D- Eierschneider gewürfelt habe ist mir aufgefallen, dass bei gut ausgebackenen Broten die kleinen Kartoffelwürfel in der Krume zusätzliche Löcher hinterlassen also verschwinden.

Bei den Doppel Sauerteigbroten mit Rösthafer war das beim freigeschobenen ausgebackenen Brot zu erkennen. Kaum Kartoffelwürfel zu sehen und wenn, nur sehr klein. Wogegen das Topfgebackene wesentlich mehr Kartoffelwürfel (hellere Würfelteile im Brot) und auch Größere noch hatte. Ein sehr deutlicher Hinweis für suboptimale Backtemperatruren und -Zeiten. Geschmacklich konnte ich aber keinen Unterschied feststellen. Bei der Optik sehr wohl.
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liebe Grüsse Schinkenbrot
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nana1001
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BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 22:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo.

Das hier ist mein Lieblingsrezept wenn ich Kartoffeln übrig habe und heute war es mal wieder soweit.

Etwas abgewandelt mit einem Anteil Dinkelmehl...




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LG Nana
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 11:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,
das sieht gut aus.
Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.
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Liebe Grüße Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 11:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Nana
prima geworden Pöt huldigen


moeppi hat Folgendes geschrieben:
,

Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.

Das Rezept steht weiter oben Winken
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Liebe Backgrüße
Marla

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Hobbykoch17
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.

@ Birgit: dies ist ja eigentlich Marla's Thread zum Kartoffelbrot, das Rezept steht im 1. Posting. Wenn jemand das Ursprungsrezept leicht abwandelt - OK, es ist aber nicht notwendig hier zwingend alternative Rezepte einzustellen, jedenfalls sollte man das dem Autor überlassen.

Du hast jetzt schon mehrmals das Einstellen/Verlinken eines Rezeptes moniert - ich find' das schon im Parallelforum furchtbar lästig und finde es gut, dass das bis jetzt hier nicht eingerissen ist. Hoffentlich bleibt's so...

LG
Reinhard
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moeppi
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Beiträge: 1786

BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, mein Fehler. Ich verspreche Besserung und werde nicht mehr darum bitten.

Reinhard, ich denke einfach mal du hast heute einen schlechten Tag.
MONIERT habe ich meines Erachtens nie, sondern nur drum gebeten. Und das nur aus Interesse.
Dass du das als lästig empfindest.....
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Liebe Grüße Birgit
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