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Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 18:13    Titel: Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln Antworten mit Zitat

Kartoffelbrot – Backtest mit rohen und gekochten Kartoffeln

Die Rezeptvorlage des Kartoffelbrotes stammt aus dem Backbuch „Brotland Deutschland-Spezialbrote“.
Ambos und Ketex hatten dieses Brot, in verschiedenen im Buch genannten Varianten, kĂŒrzlich in ihren Blogs vorgestellt hatten.
Variante 1 mit normaler 1-stufigen ST-FĂŒhrung und Variante 2 mit Salzsauerteig.
Beim Salzsauerteig ist mehr Hefe erforderlich, da sich hier die ST-Hefen nicht so gut vermehren können, dafĂŒr ist er aber lĂ€nger haltbar.

Einen direkten Backvergleich hatte ich auch noch nicht gemacht und bisher auch nur mit gekochten Kartoffeln gebacken, die einfach zu verarbeiten sind.

Die rohen Kartoffeln enthalten viel freies Wasser, das geht erst mal in den Teig, so dass man den Teig etwas fester fĂŒhren muss, damit er nicht zu weich wird. WĂ€hrend des Backvorgangs verkleistert hier erst die StĂ€rke und bindet das Wasser.
Bei gekochten Kartoffeln ist es umgekehrt, sie haben das Wasser schon gebunden und geben es dann wĂ€hrend der Lagerung des Brotes langsam wieder ab. Ist Ă€hnlich ich wie beim BrĂŒhstĂŒck mit dem man auch mehr Wasser im Teig binden, das Brot ist saftiger und bleibt auch lĂ€nger frisch.

Ob das wirklich so ist, hab ich nun in einem kleinen Backversuch getestet.
Als Vorlage diente das Rezept von Amboss, da musste ich nicht viel rechnen, außerdem passt die Teigmenge prima fĂŒr 2 Brote, die ich in Holzbackformen gebacken habe.
Bei dem genannten Rezept hatte ich die ST-Menge etwas erhöht und die Hefemenge auf ca. 1 % reduziert.
Die Wassermenge ist auch etwas höher, da mir der Teig mit der angegebenen Menge zu fest war.

Kartoffelbrot

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
155 g Roggenmehl 1150
155 g Wasser warm 30°
15-30 ASG

Brotteig:
Sauerteig
600 g Weizenmehl œ 550 u. œ 1050
20 g Roggenmehl 1105
18 g Salz
7 g Hefe

300 g rohe Kartoffeln -
150 g gekocht und zerdrĂŒckt und auf Zimmertemperatur abkĂŒhlen lassen,
150 g roh geraspelt, Zimmertemperatur.

O. g. Zutaten hab ich je zur HĂ€lfte auf 2 SchĂŒsseln verteilt, in eine SchĂŒssel die gekochten und in die andere SchĂŒssel die rohen Kartoffeln gegeben.

Wassermenge:
ca. 70 g - Brotteig mit rohe Kartoffeln
ca. 100 g - Brotteig mit gekochten Kartoffeln

Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 25-26°
Teigruhe: 30 Min.
StĂŒckgare: ca. 60 Min.
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 50 Min.

Anmerkungen:
Beide Teige hatten mit der angegebenen Wassermenge etwa die gleiche Konsistenz, der Teig mit den gekochten Kartoffeln ließ sich jedoch besser kneten und verarbeiten, der Teig ging auch etwas schnell auf. Hab ihn die letzten 15 Min. etwas kĂŒhler gestellt, damit beide Teig gleichzeitig in den Ofen konnten.

1. Tag - Brot ausgekĂŒhlt:
Optisch sehen beiden Broten fast gleich aus, auch die Krume fĂŒhlt sich gleich locker an.
Geschmacklich gibt es einen kleinen Unterschied, , das Brot mit den rohen Kartoffeln schmeckt etwas krÀftiger, kartoffeliger.

Wie es bei der Frischhaltung verhÀlt wird sich in den nÀchsten Tagen zeigen.

2. Tag – Die Krume fĂŒhlt sich beiden Broten noch gleich feucht und elastisch an.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln schmeckt uns heute etwas besser, wobei der Geschmackunterscheid nur minimal ist.

3. Tag - hat sich zu Tag 2 eigentlich nichts verÀndert
4. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln fĂŒhlt sich trockener an, merkt man auch beim Kauen. Das Brot mit den gekochten Kartoffeln hat sich kaum verĂ€ndert, die Krume ist immer noch elastisch und feucht, auch das KaugefĂŒhl ist immer noch prima.
5. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln ist noch etwas trockener geworden, aber immer noch ganz gut essbar.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den rohen Kartoffeln.

Weiter kann ich nun nicht mehr testen, da beide Brote aufgegessen sind. Winken

Fazit:
Bei der Verwendung von rohen und gekochten Kartoffeln im Brotteig gibt es keinen großen Unterschied. Der Teig mit den gekochten Kartoffeln lĂ€sst sich etwas besser verarbeiten, kann man auch die Wassermenge besser kalkulieren, da das Wasser der Kartoffeln hier schon gebunden ist.
Bei lÀngerer Lagerung des Brotes schnitten die gekochten Kartoffeln auch etwas besser ab, das Brot hatte hier einen kleinen Frischevorteil.





Wer sich fĂŒr weitere Rezept aus o. g. Backbuch interessiert wird im Blog von Amboss fĂŒndig, er hat aus dem Backbuch schon einiges nachgebacken.

Rezept fĂŒr ein Brot mit gekochten Kartoffeln siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=125089#125089
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 25.11.2015, 15:20, insgesamt 3-mal bearbeitet
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 190

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

danke fĂŒr die MĂŒhe und das Austesten. Ich hatte mir auch schon Gedanken gemacht, wegen Brot mit rohen Kartoffeln. Jetzt hast du es schon getestet und ich spar mir den Versuch und bleib bei der gekochten Variante. Die Wasserzugabe bei rohen Kartoffeln hĂ€ngt dann sicher auch noch von der verwendeten Sorte ab (und wahrscheinlich auch noch davon, wie lange die Kartoffeln schon lagern...).
Vor Kurzem hab ich fĂŒr das Kartoffelfest im Kindergarten ein Weizenbrot mit gekochten Kartoffeln gebacken, es war sehr lecker und lange frisch.
Danke fĂŒr den interessanten Versuch!

Liebe GrĂŒĂŸe
staubie
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dodo116
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 16.11.2011, 21:30    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Versuchssachbearbeiterin Marla Sehr glĂŒcklich,

tolle Versuchsreihe, da kann sich manch ein Inschenör was von abschneiden Winken...Danke dafĂŒr und ich ich werde dann wohl eher Kartoffelbrot backen, wenn mal wieder gekochte ĂŒbrig sind. Gut zu wissen allerdings, dass es im Notfall auch anders geht und fĂŒr Brötchen ist die Geschichte mit den rohen Kartoffen schon wieder hochgradig interessant...

Liebe GrĂŒĂŸe
Dodo
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Marla21
Moderator
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 12:44    Titel: Antworten mit Zitat

@ staubie
Zitat:
Die Wasserzugabe bei rohen Kartoffeln hÀngt dann sicher auch noch von der verwendeten Sorte ab (und wahrscheinlich auch noch davon, wie lange die Kartoffeln schon lagern...).
Ja stimmt, je nach Kartoffelsorte bzw. Wassergehalt, schwankt die Wassermenge dann auch beim Brotteig.

@ dodo
so direkte Backtest sind immer wieder interessant Smilie
HĂ€tte jetzt echt nicht gedacht, dass der Unterschied zwischen roh und gekocht so gering ist und jetzt weiß ich, dass ich auch ohne Bedenken rohe Kartoffeln nehmen kann, wenn keine gekochten da sind. Winken
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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torb
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 04.10.2010
Beiträge: 21

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 14:54    Titel: Antworten mit Zitat

Bei rohen oder auch frisch gekochten Kartoffeln im Teig hatte ich schon manchmal das Problem, dass mir der Teig richtiggehend zerfliesst. Ich merke dann schon waehrend dem Kneten, dass sich der Teig immer mehr zersetzt und am Schluss ist es dann nur mehr eine wabbelige Masse, aus der ich kein Brot mehr formen kann. Ich gebe den Enzymen in den Kartoffeln die Schuld und glaube, dass die mir das Eiweiss abbauen. Vielleicht gibt’s Kartoffelsorten, die nicht fuers Brotbacken geeignet sind? Kennt ihr auch dieses Problem?

Liebe Gruesse,
torb
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 15:26    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Ich gebe den Enzymen in den Kartoffeln die Schuld und glaube, dass die mir das Eiweiss abbauenKommt wohl auch auf die Menge der Karoffeln im Teig an.


Kartoffeln enthalten Enzyme, die sind jedoch in gekochten Kartoffeln nicht mehr aktiv.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Allegro
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 29.03.2009
Beiträge: 261

BeitragVerfasst am: 17.11.2011, 21:17    Titel: Antworten mit Zitat

Danke fĂŒr diese Versuchsreihe, Marla Cool
Nun weiß ich auch, warum mein Brot immer so herrlich lange saftig bleibt Sehr glĂŒcklich
_________________
Viele GrĂŒĂŸe - Allegro
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DieUrmel
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 09:23    Titel: Mehr Kartoffeeeel ;-) Antworten mit Zitat

Hallo Ihr Lieben,

wieviel Kartoffelanteil kann maximal in den Brotteig?

Ich hab' dieses Rezept nachgebacken weil es bisher von allen gefundenen Rezepten den höchsten Kartoffelanteil hat - wir mögen's gern "kartoffelig". Smilie

Zutaten wie angegeben, bis auf:
425g gekochte Kartoffel, festkochende Sorte
(da waren noch zwei einsame 'töffelchen mehr im Pott ĂŒbrig)
in StĂŒckchen, die mit dem ST zusammen pĂŒriert wurden
(das "zerdrĂŒckt" hatte ich glatt ĂŒberlesen Verlegen )
230g Wasser
damit wurde der Teig leicht klebrig, ließ sich aber mit Teigschaber noch gut falten und mit den HĂ€nden wirken
kein BrotgewĂŒrz
ca. 1 gute Messerspitze Trockenhefe (Reste aufbrauchen)

Backen wie angegeben. In einem Backrahmen, aber freigeschoben wĂ€re vermutlich nicht zerlaufen, so wie sich der Teig vor und wĂ€hrend der Gare anfĂŒhlte.

Ohhhh, lecker! Saftig, elastische feinporige Krume und viel wĂŒrziger als ein vergleichbares Mischbrot ohne Kartoffel. HĂ€tte vielleicht noch 5 Min lĂ€nger im Ofen bleiben können fĂŒr eine krĂ€ftigere Kruste.

Das Rezept ist super! Und die Testreihen finde ich immer wieder spannend.
Geht noch mehr Kartoffel, was denkt ihr?

LG, die Urmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 10:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Urmel,

damit du ein schnittfeste und elastische Krume erhÀlst, sollten es nicht mehr als 50 % Kartoffeln (in Bezug zur Mehlmenge) sein.
Kommt aber auch noch darauf an was du sonst noch so im Brotteig drin hast. Wenn noch Saaten, NĂŒsse, ganze Getreidekörner, grobes Schrot oder Nichtbrotgetreide (z. B. Hafer, Gerste) verarbeitet wird, dann sollte die Kartoffelmenge nicht zu hoch sein.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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DieUrmel
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Anmeldungsdatum: 06.03.2013
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Mmmmh, dann habe ich das Maximum eigentlich schon ĂŒberschritten und GlĂŒck gehabt, dass der Teig noch funktioniert hat?

Wenn ich richtig rechne, ist in deinem Rezept
775g Mehl (ohne ASG)
387g "Einlage", z.B. Kartoffel, empfohlene Maximalmenge

LG, die Urmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 11:16    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Wenn ich richtig rechne, ist in deinem Rezept
775g Mehl (ohne ASG)
387g "Einlage", z.B. Kartoffel, empfohlene Maximalmenge

Bei o. g. Rezept sind es 775 g Mehl und 300 g Kartoffeln, entspricht ca. 39 % Kartoffelanteil.

Mit 50 % bist du auf auf der sicheren Seite, wenn im Teig nur Brotmehl und keine sonstigen Zutaten enthalten sind, alles ĂŒber 50 % musst du austesten, wie weit die Krume das mitmacht und fĂŒr dich noch i. O. ist.
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Marla

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forum_julii
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BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 17:00    Titel: Re: Kartoffelbrot - Backtest m. rohen u. gekochen Kartoffeln Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

herzlichen Dank fĂŒr den Test! Deine Brote sehen wie immer KLASSE aus!

Marla21 hat Folgendes geschrieben:


5. Tag – Das Brot mit den rohen Kartoffeln ist noch etwas trockener geworden, aber immer noch ganz gut essbar.
Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den gekochten Kartoffeln."?

.


Hat sich da nicht unmerklich ein kleiner Fehler eingeschlichen? Sollte es nicht heißen
"Das Brot mit den gekochten Kartoffeln ist auch etwas trockener, aber immer noch etwas frischer, als das Brot mit den rohen Kartoffeln."?
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Julii
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 06.05.2013, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

@ Julii

Danke fĂŒr dein Lob und den Hinweis, da hat sich in der Tat ein Fehler eingeschlichen Verlegen ...und keiner hat es bisher gemerkt Cool
Habs oben korrigiert.
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Candida_krusei
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 11:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

gestatte mir mal ne dumme Frage: LĂ€ĂŸt sich das auch ohne Form backen? Ich wĂŒrde gerne als nĂ€chstes ein Kartoffelbrot backen und mir wĂŒrde so ein 1000 - 1200 g Brot vorschweben.

Viele GrĂŒĂŸe,

Elmar.
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 13:10    Titel: Antworten mit Zitat

Ja, das Brot lÀsst sich auch ohne Form backen. Der Teig sollte dann aber nicht zu weich werden, damit er dir nicht in die Breite lÀuft.
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Candida_krusei
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BeitragVerfasst am: 03.09.2013, 14:02    Titel: Antworten mit Zitat

Fein. Dann wird dies mein nÀchstes Projekt.

VG, Elmar.
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 20:28    Titel: Antworten mit Zitat



Wenn ich den Teig denn auch noch gesalzen hÀtte, wÀre alles gut. So ist fast alles gut. Tolles Rezept, Schmeckt gut. Habe allerdings noch schwarzen Pfeffer und ein klein wenig Zucker ergÀnzt.
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Candida_krusei
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Anmeldungsdatum: 07.08.2013
Beiträge: 864

BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Pfeffer ist ne gute Idee. Das Brot hat sogar meiner Mutter, einem Kartoffelbrotskeptiker geschmeckt.

VG, Elmar.
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andreas frei
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BeitragVerfasst am: 27.09.2013, 21:09    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das Rezept klingt toll.

Aber ich habe nun mal eine Hefealergie.

Nun muß ich mal Probieren ob ich das ganze nur mit Sauerteig hinbekomme.

Vieleicht kann ich das am Wochendende mit dem Schaumsauer machen.

GrĂŒĂŸe
Andreas
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 28.09.2013, 09:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Andreas,

wenn du einen triebstrakten ST hast, dann sollte der als alleiniges Triebmittel ausreichen, kannst die ST-Menge aber auch noch etwas erhöhen, das ganze Roggenmehl versÀuren.
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Marla

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Wohnort: Westfalen

BeitragVerfasst am: 28.09.2013, 13:34    Titel: Antworten mit Zitat

Marla21 hat Folgendes geschrieben:
... kannst die ST-Menge aber auch noch etwas erhöhen ...

Das kann ich bestĂ€tigen, dem Geschmack wĂŒrde meines Erachtens das nicht schaden.

Beim nĂ€chsten Mal werde ich die Kartoffeln noch sorgfĂ€ltiger zerdrĂŒcken, bevor ich sie in den Teig gebe. Die kleinen StĂŒckchen stören zwar nicht sonderlich, aber ich erachte sie dennoch als Schönheitsfehler.

@ Marla: Ich habe nicht tief genug eingeschnitten, das werd ich beim nĂ€chsten Mal auch noch Ă€ndern. Gilt dann auch: Wenn man mit dem Schwaden zwei Minuten wartet, reißt es noch rustikaler auf, oder betrifft das nur Brote, die mit dem Schluss nach oben gebacken werden?
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Manuela Sepp
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 16:54    Titel: Antworten mit Zitat

Ich versuche mich gerade an diesem Brot! Nun wollte ich fragen, ob ob ich den Teig auch falten muss? Weil es ja viel Weizen ist?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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Manuela Sepp
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

Grummel.... Böse Der Teig ist soooo schön gegangen... und jetzt im Ofen reisst er soooo stark auf.... Menno!! Geschockt Ich habe es eingeschnitten, aber ich vermute fast das war zu wenig... Kann mir jemand nen Tip geben an was es liegt wenn Brot sehr reisst?
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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Paninoteca
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 19:38    Titel: Antworten mit Zitat

Vielleicht hast Du es zu frĂŒh in den Ofen geschoben? Funktioniert bei Kartoffelbrot-Teig die Finger-Anstups-Methode?
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Ilona

Friede gilt mehr denn alles Recht,
und Friede ist nicht um des Rechtes willen,
sondern Recht ist um des Friedens willen gemacht.
Darum, wenn je eines weichen muss,
so soll das Recht dem Frieden
und nicht der Frieden dem Recht weichen.
Martin Luther
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 19:46    Titel: Antworten mit Zitat

Ich hab gestupst und die Delle kam nach kurzem wieder raus! Also dachte ich das passt!
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Manuela Sepp
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 20:49    Titel: Antworten mit Zitat

So sieht aus

[/url]
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Da bist Du wohl wirklich zu zaghaft gewesen beim Einschneiden. Beim nÀchsten Brot: mutig! Bei Lutz habe ich gelernt: Einschneiden ist nicht nur die Teighaut ankratzen. Mindestens einen Zentimeter tief, gern auch tiefer.

Aber ehrlich: Das hĂ€tte ja schlimmer kommen können Smilie und bei den abgeschnittenen Scheiben sieht man es ja eh' nicht mehr. Lass es Dir schmecken Sehr glĂŒcklich
_________________
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 21:13    Titel: Antworten mit Zitat

Und das ist der Anschnitt :


_________________
"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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SpÀti
SauerteigbÀcker
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
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BeitragVerfasst am: 27.02.2014, 22:57    Titel: Antworten mit Zitat

Ich vermute, dass Dein Teig etwas Untergare hatte. Wie hast Du ihn denn gehen lassen (Temperatur, Dauer, abgedeckt?)? Und hattest Du geschwadet?

Mpanuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
Ich hab gestupst und die Delle kam nach kurzem wieder raus!

bei knapper Gare sollte eine leichte Delle zurĂŒck bleiben. Vielleicht lĂ€sst Du den Teig nĂ€chstes mal etwas lĂ€nger gehen.
...aber die Krume sieht doch toll aus Smilie!
_________________
Gruß, SpĂ€ti
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Manuela Sepp
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Anmeldungsdatum: 12.02.2014
Beiträge: 178
Wohnort: MĂŒnchen

BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 07:24    Titel: Antworten mit Zitat

Temperatur ca 28 Grad, Dauer 70 Minuten und abgedeckt im GÀrkörbchen.
Ausserdem hatte ich ihn nach der Teigruhe gefaltet. Ausserdem hatte ich den SauerTeig das erste mal 3stufig nach Pöt gefĂŒhrt....und ich habe schon das GefĂŒhl dass der Sauerteig "fluffiger" war!

Aber das alles hat dem Geschmack glaub ich nicht geschadet.
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glĂŒcklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!
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"Frischling" beim Brot backen, aber lernfÀhig Smilie
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SpÀti
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Anmeldungsdatum: 19.02.2014
Beiträge: 71

BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 10:45    Titel: Antworten mit Zitat

Manuela Ortner hat Folgendes geschrieben:
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glĂŒcklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!


Na, das entschÀdigt doch den kleinen Makel, oder!?
Und es hört sich so an als wĂŒrde es nicht bei diesem einen Brot bleiben Sehr glĂŒcklich
Die nÀchsten werden bestimmt perfekt!
Viel Spaß!
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Gruß, SpĂ€ti
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
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BeitragVerfasst am: 28.02.2014, 11:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Manuela,

Zitat:
O-Ton meines Mannes: ich glaube dass ist das beste Brot das ich jemals gegessen habe! Sehr glĂŒcklich Und auch mir schmeckt es wahnsinnig gut!
Das ist doch die Hauptsache, dass das Brot schmeckt, an der Optik lÀsst sich arbeiten Winken

Du kannst jeden Teig mit hohem Weizenanteil falten, wenn du der Meinung bist, dass es nötig wÀre. Bei diesem Rezept ist es nicht unbedingt nötig, wenn der Teig in der Form gebacken wird.

Der Teig sollte nicht ĂŒbermĂ€ĂŸig weich sein, sich gut verarbeiten lassen. Wasser beim Hauptteig sollte man nie gleich komplett alles zugeben, besser ca. 10-20 g zurĂŒckbehalten und dann nach und nach zugeben, wenn der Teig zu fest sein sollte.
Sehr weiche Teige erfordern etwas Erfahrung bei der Verarbeitung, deshalb Wassermenge so bemessen, dass du den Teig gut verarbeiten kannst, an höhere Wassermengen kannst du dich dann langsam rantasten Winken

Wichtig ist auch, dass Teig mit hohem Weizenanteil gut geknetet wird, er sollte sich am Ende der Knetzeit vom SchĂŒsselrand und -boden löst und elastisch sein, sich gut ausziehen lassen, ohne dass er gleich reißt. Dann hast sich der Kleber gut entwickelt und auch das Wasser ist verquollen.
Beachten sollte man auch noch, dass Teig mit hohem Weizenanteil nicht zu warm gefĂŒhrt wird, bei zu hoher Temperatur wird der Teig klebrig und weich, lĂ€uft auseinander.
Infos Teigtemperaturen siehe hier:
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen
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Marla

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Der mit dem Teig tanzt
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Anmeldungsdatum: 03.12.2012
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 17:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
Könnte ich bei diesem Rezept, die gekochten Kartoffeln durch gebackene, geschÀlte und zerstampfte Maronen (Kastanien, nicht Pilze) ersetzen?


[Hihi, die Autokorrektur hĂ€ttet beinahe "Marla" durch "Karla" ersetzt. Als ihr ihr das verbieten wollte, hat sie sich fĂŒr "Maria" entschieden.]
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
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BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 17:31    Titel: Antworten mit Zitat

Bin zwar nicht Marla, glaube aber, daß dann zu wenig Wasser im Teig ist, denn Kartoffeln binden viel Wasser.

Warten wir, was die Expertin sagt.

Bei TeigtĂ€nzers gibts jetzt sicher alles in der Maronenversion- Maronenbrot, Maronenkuchen, MĂŒsli, Brotaufstrich, Eis, Saft, Likör und Brand, bis die 5 Kilo verbraucht sind. Auch eingekocht als Mitbringsel machen sie sich gut... Cool

tschuldigungkonntenichtanders
Schönes Wochenende
Sabine
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 11.10.2014, 18:39    Titel: Antworten mit Zitat

Der mit dem Teig tanzt hat Folgendes geschrieben:
Hallo Marla,
Könnte ich bei diesem Rezept, die gekochten Kartoffeln durch gebackene, geschÀlte und zerstampfte Maronen (Kastanien, nicht Pilze) ersetzen?



Die Fragen kann ich dir leider nicht beantworten, hab mit Kastanien auch noch nicht so oft gebacken. Einfach austesten - Versuch macht kluch Winken
Wassermenge musst entsprechend anpassen, der Teig sollte nicht zu fest und nicht zu weich sein.
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Parfuma
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Anmeldungsdatum: 01.10.2014
Beiträge: 12

BeitragVerfasst am: 17.10.2014, 19:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe heute Dein Kartoffelbrot nachgebacken und hab mich fĂŒr die Version mit gekochten Kartoffeln entschieden. Da mein Sauer noch recht jung ist und mein letztes Kartoffelbrot nach anderem Rezept zu fest war hab ich 10g Hefe dazu gegeben. Alles andere nach Deinem Rezept verarbeitet, Temperaturen soweit möglich habe ich eingehalten und nur ein wenig mehr Wasser benutzt (20ml). Freigeschoben als ein großes rundes Brot und Schuss nach oben.
Es ist spitze geworden, die HĂ€lfte ist jetzt schon aufgefuttert und es ist das erste Brot (jetzt mit meinem neuen Sauerteig) das wirklich nicht ungeplant gerissen ist. Ich bin stolz wie Bolle Smilie
Die Gare dauerte bei mir aber doch tatsÀchlich noch 90min. Trotz der Hefe.
Die Kruste ist super knusperig und innen ist es saftig und fein. Danke Dir, das wird sicherlich wiederholt!
Foto hab ich nur per Smartphone gemacht, ich muss meinen Mann fragen ob er mir helfen kann das hier hin zu kriegen. LG
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TerrorkrĂŒmel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 16:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Liebe BrotbÀcker,

da ich noch völlig unerfahren bin (gerade mal 4 Brote aus dem Ofen gezaubert) und noch fachbegriffstechnich etwas auf dem Schlauch stehe, benötige ich ein klein wenig eure UnterstĂŒtzung was dieses Brot angeht.
Ich hoffe einfach, das dieses Rezept anfĂ€ngertauglich ist Sehr glĂŒcklich Ich wĂŒrde es gern mit gekochten Kartoffeln backen und es sollen maximal 500-600g Brot herauskommen. Leider scheitere ich ein klein wenig an den Mengenangaben und an der Reihenfolge des Gesamtvorgangs Traurig .

Da die Mengenangaben fĂŒr 2 Brote sind wĂŒrde jedes Brot ca.600g ergeben. Das heißt ich mĂŒsste um mein Wunschgewicht zu bekommen alles halbieren. Kommt das hin?

Könnte mir trotzdem jemand sicherheitshalber die Mengenangaben nennen. Dann kann ich meine Berechnungen ĂŒberprĂŒfen.

Des Weiteren benötige ich wie oben bereits geschrieben eine Schritt fĂŒr Schritt- Anleitung Verlegen Das mit der Sauerteig-FĂŒhrung bekomm ich hin. Ohne die bekomm ich ja gar nicht erst meine benötigte Sauerteigmenge. Cool

Fragen ĂŒber Fragen...

Ich danke euch schon mal fĂŒr eure Hilfe.

Eure KĂŒchen-Chaotin

TerrorkrĂŒmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 17:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo TerrorkrĂŒmel,

Zitat:
Des Weiteren benötige ich wie oben bereits geschrieben eine Schritt fĂŒr Schritt- Anleitung Verlegen Das mit der Sauerteig-FĂŒhrung bekomm ich hin. Ohne die bekomm ich ja gar nicht erst meine benötigte Sauerteigmenge

Das Rezept ist nicht schwierig, sollte auch jemand mit noch nicht so viel Backerfahrung gebacken bekommen Winken


Kartoffelbrot mit gekochten Kartoffeln

Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
80 g Roggenmehl 1150
80 g Wasser warm 30°
ca. 20-40 ASG

Brotteig:

Sauerteig
300 g Weizenmehl œ 550 u. œ 1050
10g Roggenmehl 1105
9 g Salz
3,5 g Hefe

ca. 75 g Kartoffeln - gekocht und zerdrĂŒckt und auf Zimmertemperatur abkĂŒhlen lassen
ca. 50 g - Wasser


Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigtemperatur: ca. 25-26°
Teigruhe: ca. 30 Min. – Teig auf eine leicht bemehlte Unterlage geben, OberflĂ€che leicht bemehlen und nochmals kurz kneten, rund- oder langwirken - mit dem Schluß nach unten in ein bemehltes Garkörbchen od. gefettete Backform legen und gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen etwa verdoppelt haben, bevor es in den vorgeheizten Ofen kommt.
StĂŒckgare: ca. 60 Min. bei ca. 26-30°
Backtemperatur: 250° fallend auf ca. 190° - mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. ablassen (OfentĂŒre kurz öffnen)
Backzeit: ca. 50 Min.
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TerrorkrĂŒmel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 02.05.2015, 18:04    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

vielen Dank fĂŒr die schnelle Antwort. Das waren so ungefĂ€hr die Werte die auch raus hatte. Sehr glĂŒcklich Nur bei den Kartoffeln hĂ€tte ich zu viele genommen.
Ich werde ĂŒber meinen Backversuch berichten.

LG Franzi
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TerrorkrĂŒmel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hallöchen,

ich hatte ja gesagt, ich werde berichten wie das Brot geworden ist. Es ist super lecker geworden. Ich brauchte allerdings fast die doppelte Menge Wasser als angegeben. Vorher wurde der Teig kein Teig, sondern nur KrĂŒmelteig.

Werde es wohl öfters backen.

LG GrĂŒĂŸe

TerrorkrĂŒmel
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 14925
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 17:34    Titel: Antworten mit Zitat

TerrorkrĂŒmel hat Folgendes geschrieben:
Hallöchen,

ich hatte ja gesagt, ich werde berichten wie das Brot geworden ist. Es ist super lecker geworden. Ich brauchte allerdings fast die doppelte Menge Wasser als angegeben. Vorher wurde der Teig kein Teig, sondern nur KrĂŒmelteig.

Werde es wohl öfters backen.

LG GrĂŒĂŸe

TerrorkrĂŒmel


Hallo TerrorkrĂŒmel,

schön zu hören, dass das Brot gelungen ist und schmeckt Smilie
Wassermenge ist stark abhÀngig von den Kartoffeln, kann man vorher schlecht abschÀtzen. Du hast das genau richtig gemacht mit der Wasserzugaben, der Teig sollte sich gut verarbeiten lassen, nicht zu trocken und nicht zu weich sein.
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TerrorkrĂŒmel
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Anmeldungsdatum: 06.04.2015
Beiträge: 10

BeitragVerfasst am: 06.05.2015, 19:16    Titel: Antworten mit Zitat

Ich muss aber sagen ohne eure Hilfen ( fĂŒr mich und allen anderen AnfĂ€ngern) in diversen Fragen, wĂ€re ich schier verzweifelt mit dem Teig. Smilie
Ich möchte mich einfach mal bedanken bei dir und allen anderen hilfsbereiten, geduldigen Beantwortern der vielen, oft wiederholenden Fragestellungen. Pöt huldigen Ihr seit toll! Vielen fĂŒr die bisherige und kommende Hilfe.

Das TerrorkrĂŒmel meiner eigenen KĂŒche Smilie
Franzi
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nana1001
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
Beiträge: 117

BeitragVerfasst am: 14.05.2016, 22:42    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sehr glĂŒcklich ,

da ich noch einen Rest Kartoffeln hatte bin ich ĂŒber dieses Rezept gestolpert.
Ich habe es zwar unbeabsichtigt etwas abgeÀndert., aber wir sind trotzdem total begeistert.
Ich hatte die rohen Kartoffeln gewogen im Netz und noch ungeschÀlt, da waren es 490 gramm.
Daher dachte ich geschĂ€lt sind es dann sicher 450 gramm und habe daher alles andere fĂŒr die 1,5 fache Menge vorbereitet.
Naja... letzten Endes waren es dann doch nur ca 380 gramm an rohen geraspelten Kartoffeln.
Aber das hat dem Ergebnis nicht geschadet, schaut doch selbst:

Ich hatte eines rundgewirkt und im GÀrkörbchen mit Schluss nach unten und eines in der Kastenform.






Das Kastenformbrot ging an die Schwiegereltern, die auch begeistert waren.
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LG Nana
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Mikado
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Anmeldungsdatum: 08.04.2013
Beiträge: 2787
Wohnort: Zwischen den Wassern

BeitragVerfasst am: 31.05.2016, 15:15    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen

Allgemein noch hinzugefĂŒgt: Bei Kartoffeln im Teig kann es auch darauf ankommen, wenn sie gekocht in den Teig eingearbeitet werden, ob mehlig kochende oder festkochende Sorten dazu verwendet werden. Dies hat besonders dann Einfluss auf das Endergebnis der zubereiteten Kartoffeln, wenn sie fein zerkleinert werden.
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Beste GrĂŒĂŸe
Mika

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller DĂŒfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg fĂŒhren mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
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Schinkenbrot
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Anmeldungsdatum: 10.11.2013
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Wohnort: 15518 Langewahl

BeitragVerfasst am: 31.05.2016, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

Meistens kochen die Gögas zuviel Katoffeln. Ich verwende ca. 80 g Kartoffel pro 1000 g Rezeptgewicht gern an weizenlastigen Broten. Auch Kartoffel-Brote mit höheren Kartoffelanteile habe ich schon gebacken. (Kleiner Backtest - Kartoffelbrot (ca. 73 % Weizen u. 27 % Emmer, plus ca. 20 % gekochte Kartoffeln)von Marla) hatte es auch in die Königsklasse geschafft. Leider finde ich es nicht mit der SUFU. Hier aber noch ein Bild nach Marlas Rezept aber mit LM.

Übrigens kann man erkennen, das der Teig zuwenig Unterhitze hatte. Werde ich beim nĂ€chsten Mal durch eine tiefere Backebene korrigieren.

Entscheidener als das Kriterium Gekocht oder Ungekocht ist fĂŒr mich der Kartoffelgeschmack.

Nachdem ich die Restkartoffel durch einen 3 D- Eierschneider gewĂŒrfelt habe ist mir aufgefallen, dass bei gut ausgebackenen Broten die kleinen KartoffelwĂŒrfel in der Krume zusĂ€tzliche Löcher hinterlassen also verschwinden.

Bei den Doppel Sauerteigbroten mit Rösthafer war das beim freigeschobenen ausgebackenen Brot zu erkennen. Kaum KartoffelwĂŒrfel zu sehen und wenn, nur sehr klein. Wogegen das Topfgebackene wesentlich mehr KartoffelwĂŒrfel (hellere WĂŒrfelteile im Brot) und auch GrĂ¶ĂŸere noch hatte. Ein sehr deutlicher Hinweis fĂŒr suboptimale Backtemperatruren und -Zeiten. Geschmacklich konnte ich aber keinen Unterschied feststellen. Bei der Optik sehr wohl.
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liebe GrĂŒsse Schinkenbrot
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nana1001
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Anmeldungsdatum: 12.03.2016
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BeitragVerfasst am: 03.02.2019, 23:26    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo.

Das hier ist mein Lieblingsrezept wenn ich Kartoffeln ĂŒbrig habe und heute war es mal wieder soweit.

Etwas abgewandelt mit einem Anteil Dinkelmehl...




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LG Nana
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 12:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Nana,
das sieht gut aus.
Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 12:37    Titel: Antworten mit Zitat

@Nana
prima geworden Pöt huldigen


moeppi hat Folgendes geschrieben:
,

Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.

Das Rezept steht weiter oben Winken
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Hobbykoch17
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Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 12:48    Titel: Antworten mit Zitat

moeppi hat Folgendes geschrieben:
Setz doch bitte den Link zum Rezept, damit andere es nachbacken können.

@ Birgit: dies ist ja eigentlich Marla's Thread zum Kartoffelbrot, das Rezept steht im 1. Posting. Wenn jemand das Ursprungsrezept leicht abwandelt - OK, es ist aber nicht notwendig hier zwingend alternative Rezepte einzustellen, jedenfalls sollte man das dem Autor ĂŒberlassen.

Du hast jetzt schon mehrmals das Einstellen/Verlinken eines Rezeptes moniert - ich find' das schon im Parallelforum furchtbar lÀstig und finde es gut, dass das bis jetzt hier nicht eingerissen ist. Hoffentlich bleibt's so...

LG
Reinhard
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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
Beiträge: 1687

BeitragVerfasst am: 04.02.2019, 16:40    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, mein Fehler. Ich verspreche Besserung und werde nicht mehr darum bitten.

Reinhard, ich denke einfach mal du hast heute einen schlechten Tag.
MONIERT habe ich meines Erachtens nie, sondern nur drum gebeten. Und das nur aus Interesse.
Dass du das als lÀstig empfindest.....
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