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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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2.2 Geeignete Mehlsorten (Getreidearten, Mehltypen)

 
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P├Ât
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beitrńge: 3306

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 13:30    Titel: 2.2 Geeignete Mehlsorten (Getreidearten, Mehltypen) Antworten mit Zitat

2.2 Geeignete Mehlsorten

Anf├Ąnger sollten zu den Getreidearten Weizen oder Dinkel und Roggen greifen, da bei ihnen eine spontane S├Ąuerung und Verhefung besonders leicht auftritt. Es ist zwar auch m├Âglich, Sauerteig mit Gerste, Hafer, Reis und anderen Getreidearten herzustellen. Nur sind dann teils besondere Bedingungen n├Âtig, die nicht leicht eingehalten werden k├Ânnen. Wer einen solchen anderen Sauerteig haben m├Âchte, sollte aus einem Sauerteig der genannten Getreidearten zur├╝ckgreifen und diesen auf die neue Art umz├╝chten. Er gewinnt damit schnell einen neuen Sauerteig, der von Anfang an stark genug ist um ohne Hefe einen Teig zu lockern.

Grunds├Ątzlich sind f├╝r Sauerteige alle Getreidesorten m├Âglich, die einen ausreichend hohen St├Ąrkeanteil haben, von dem sich die Bakterien und Hefen ern├Ąhren. Einen Sauerteig auf diesen Getreidearten aber frisch zu ziehen ist nicht in allen F├Ąllen m├Âglich.

2.2.1 Getreidearten

Weizen:
  • Spelzenweizen (alle ?├╝blichen" zum Backen verwendete Weizensorten, Dinkel etc)
  • Emmerweizen (alle Durum- oder Hartweizenarten, d.h. ?Nudelweizen", zum Backen nur bedingt geeignet)
  • Einkorn (zum Backen nicht geeignet)


Weizen l├Ąsst sich eigentlich in der Deutschland (bis auf den Dinkelanbau im S├╝dwesten) nur eingeschr├Ąnkt betreiben. Noch bis zur Mitte des 20 Jahrhunderts war der Weizen aus Deutschland so minderwertig, dass er immer mit ausl├Ąndischen Weizenernten gemischt werden musste. Durch Zuchterfolge und die Einf├╝hrung der Stickstoffd├╝ngung wurden qualitativ ausreichende Weizenmehle f├╝r die B├Ąckerei zur Verf├╝gung gestellt. Die Hauptanbaul├Ąnder von Weizen sind S├╝deuropa, Nordamerika und Kanada, sowie Argentinien.

Weizen l├Ąsst sich hervorragend verbacken. Es ist sehr kleber- und st├Ąrkehaltig. Eine Sonderform ist der Emmerweizen (auch bekannt als Durum-Weizen), eine Hartweizenart. Dieses Korn wird nur f├╝r einige wenige Brottypen (Baguette, Ciabatta) und mit langen Vorteigzeiten verwendet, da es f├╝r die normale Brotbackerei eine zu harte und glasige Struktur besitzt. Es wird haupts├Ąchlich f├╝r Gries und die Nudelherstellung angebaut.

Eine Sonderstellung nimmt der Dinkel ein. Dinkel ist eine sehr alte Weizensorte, die sich der Zucht und gezielten Weiterf├╝hrung bis heute komplett entzogen hat. Da Dinkel auch auf chemische D├╝ngung etc nicht anspricht bzw gegen chemische Behandlung unempfindlich ist, ist er geradezu pr├Ądestiniert f├╝r die gesunde Ern├Ąhrungsform. Allerdings ist er aufgrund seines geringeren Ertrages etwa 10 ? 20 % teurer als vergleichbares Weizengetreide.


Roggen:
  • Pettcuserroggen
  • Carstenroggen

Beide Roggenarten sind gleichwertig und treten als d├╝nnwandige Tal-, bzw. dickwandige Bergtypen auf. Ferner wird unterschieden zwischen Winter- und Sommerroggen. Da Roggen sehr k├Ąlteresistent ist und der Sommerroggen eine geringere Qualit├Ąt und schlechtere Ertr├Ąge aufweist, wird haupts├Ąchlich der Winterroggen angebaut. Roggen kommt heute haupts├Ąchlich aus Ost- und Nordeuropa, sowie Nordamerika/Kanada.

Roggen ist fast gluten-, also kleberfrei, besitzt aber eine ausreichende Menge St├Ąrke im Korn. Aus diesem Grund ist es zwar schwieriger, aber nicht unm├Âglich aus reinem Roggenmehl ein Brot zu backen. Dazu kommt, dass im Roggenmehl ein Schutzenzym (Phytin) der Verkleisterung entgegenwirkt. Dieses Enzym kann durch S├Ąure gestoppt werden, was idealerweise der Sauerteig (der ja zur Lockerung die notwendigen Hefen gleich mitbringt) schafft. Eine andere M├Âglichkeit, mit Roggenmehl ein Brot zu backen, w├Ąre die Verwendung einer sauren Fl├╝ssigkeit (Buttermilch, Zitronensaft, Kefir, Essig etc) im Teig um das Phytin zu stoppen.

Gerste:
  • zweizeilige Gerste (Braugerste, sehr eiwei├čarm, zum Backen nicht geeignet)
  • vierzeilige Gerste (haupts├Ąchlich f├╝r Graupen, Gr├╝tzen und Kaffeeersatz)
  • sechszeilige Gerste (Nordeuropa und Gebirgshochlagen, stirbt gerade aus)


Gerste ist mit das ├Ąlteste kultivierte Korn und wird bereits seit mehr als 6000-7000 Jahren nachgewiesen. Es ist ausgesprochen k├Ąlteresistent und besetzt eine sehr kurze Vegetationsphase (besonders die sechszeilige Gerste). Aus diesem Grund war die Gerste f├╝r die arktischen Gegenden das optimale Getreide, auch wenn das Gerstenbrot stark zu Rissbildungen und zum Kr├╝meln neigt. Reines Gerstenbrot ist mit den heutigen Sorten (zwei- und vierzeilig) heute fast nicht mehr herzustellen.

2.2.2 Mehltypen

Grunds├Ątzlich eignen sich zum Ansetzen von einer Sauerteigkultur alle Mehl- und Schrotsorten der h├Âheren Typen, also mit einer Typenzahl gr├Â├čer als 800. F├╝r das F├╝ttern eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges kann dann jedes Mehl (selbst das als ?Kuchenmehl" bezeichnete Weizenmehl Typ 405) genommen werden, weil dann nur noch die St├Ąrke im Mehl ausgenutzt wird.

Zum Ansetzen einer neuen Sauerteigkultur sind aber die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig. Aus diesen setzt sich sp├Ąter der fertige Sauerteig zusammen. Da die Mehle mit geringer Type aber keine Randschichten mehr besitzt, fehlen hier dann die notwendigen Keime und es werden sich schnell unerw├╝nschte Schimmelpilze auf dem angesetzten Sauerteig ansiedeln. Vollkornmehl dagegen besitzt zu viele Keime von der Kornschale, die eine Spontans├Ąuerung mit den richtigen Keimen etwas erschweren. M├Âglich ist es aber, eine Sauerteigkultur aus Vollkornmehl zu ziehen.

Was bedeuten die Typenzahlen?

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! TABELLE EINF├ťGEN!
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Die Typen besagen, wie viel Asche in Milligramm (mg) ├╝brig bleiben, wenn man 100 g Mehl verbrennt. F├╝r Weizenmehl gelten die Typen in nebenstehender Tabelle.

Die Tabelle weist aus, dass schon mit dem Typ 550 erheblich mehr Bestandteile ausgemahlen werden als mit dem leider ├╝blichen Typ 405, der nur deshalb so "bl├╝tenwei├č" ist, weil ihm die dunkleren, wertvollen Bestandteile aus Keimling und Randschichten fehlen. Immer noch gute Backeigenschaften hat der Typ 1050; nur der etwas grobe und dunklere Typ 1700 eignet sich nicht so gut f├╝r feines Geb├Ąck, das mit diesem Mehl leicht br├Âckelig w├╝rde.

Dunkler bedeutet also bei Weizenmehl zugleich inhaltsreicher, besser, aber nicht jedes dunklere Mehl oder Brot bzw. Br├Âtchen ist besser, weil es dunkler ist: Roggenmehl ist von Natur aus dunkler als Weizenmehl, auch die billigste Sorte ist hellgrau. Und im Brot wird gerne Malzextrakt und Zuckerkul├Âr als Indikator f├╝r "Vollkornmehl" verwendet.

Das im Handel erh├Ąltliche Vollkornmehl unterscheidet sich dadurch grundlegend vom selbstgemahlenen Mehl, dass in der M├╝hle der Keimling entfernt wurde. Dieser Keimling ist sehr fetthaltig (aus ihm stammt das Weizenkeim├Âl) und w├╝rde bei l├Ąngerer Lagerung ranzig werden.

Beim Roggen werden haupts├Ąchlich die Typen 970, 1150 und 1800 verwendet. Fertige Mehlmischungen haben aber durch die Mischung von verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auch andere Typ-Zahlen (zum Beispiel 700 oder 1000).

Die Typbezeichnung sagt aber ferner weder etwas ├╝ber die Feinheit des Mehles, noch ├╝ber die G├╝te des verwendeten Getreides aus.

Die verschiedenen Typenmehle werden in den M├╝hlen durch ein kompliziertes und ausgekl├╝geltes Ablaufprinzip von Schroten, Sieben, Mahlen, wieder Sieben, noch mal Mahlen, letztes mal Sieben und Zusammenmischen mit verschiedenen Mahlwerkzeugen, Siebarten und unterschiedlichen Geschwindigkeiten erreicht. Dabei macht man sich zu nutze, dass die Schale des Korns einerseits leichter als der Mehlk├Ârper ist, andererseits aber der Mehlk├Ârper schneller durch Druck beim Mahlen zerbricht.

Der Besitzer einer eigenen K├╝chenm├╝hle (gleichg├╝ltig, ob es sich dabei um eine Stahl-, Keramik oder Steinm├╝hle, ob um eine elektrische oder Handm├╝hle handelt) kann deshalb keine Typenmehle erzeugen. Es wird bei ihm immer ein Vollkornmehl bleiben. Mit dem manuellen Aussieben der gr├Â├čeren Schalenteile kann er sich etwas behelfen. Zum Erzeugen einer Sauerteigkultur wird er aber auf Typenmehle aus dem Supermarkt (oder besser direkt aus der M├╝hle) angewiesen sein, wenn er es nicht mit eigenem Vollkornmehl versuchen m├Âchte. Wenn er aber einmal eine Sauerteigkultur besitzt und diese dann immer weiterz├╝chtet und f├╝ttert, kann er nat├╝rlich das Vollkornmehl aus der eigenen M├╝hle verwenden.





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