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2.2 Geeignete Mehlsorten (Getreidearten, Mehltypen)

 
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Pöt
Administrator
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Anmeldungsdatum: 03.09.2004
Beiträge: 3307

BeitragVerfasst am: 05.09.2004, 12:30    Titel: 2.2 Geeignete Mehlsorten (Getreidearten, Mehltypen) Antworten mit Zitat

2.2 Geeignete Mehlsorten

AnfĂ€nger sollten zu den Getreidearten Weizen oder Dinkel und Roggen greifen, da bei ihnen eine spontane SĂ€uerung und Verhefung besonders leicht auftritt. Es ist zwar auch möglich, Sauerteig mit Gerste, Hafer, Reis und anderen Getreidearten herzustellen. Nur sind dann teils besondere Bedingungen nötig, die nicht leicht eingehalten werden können. Wer einen solchen anderen Sauerteig haben möchte, sollte aus einem Sauerteig der genannten Getreidearten zurĂŒckgreifen und diesen auf die neue Art umzĂŒchten. Er gewinnt damit schnell einen neuen Sauerteig, der von Anfang an stark genug ist um ohne Hefe einen Teig zu lockern.

GrundsĂ€tzlich sind fĂŒr Sauerteige alle Getreidesorten möglich, die einen ausreichend hohen StĂ€rkeanteil haben, von dem sich die Bakterien und Hefen ernĂ€hren. Einen Sauerteig auf diesen Getreidearten aber frisch zu ziehen ist nicht in allen FĂ€llen möglich.

2.2.1 Getreidearten

Weizen:
  • Spelzenweizen (alle ?ĂŒblichen" zum Backen verwendete Weizensorten, Dinkel etc)
  • Emmerweizen (alle Durum- oder Hartweizenarten, d.h. ?Nudelweizen", zum Backen nur bedingt geeignet)
  • Einkorn (zum Backen nicht geeignet)


Weizen lĂ€sst sich eigentlich in der Deutschland (bis auf den Dinkelanbau im SĂŒdwesten) nur eingeschrĂ€nkt betreiben. Noch bis zur Mitte des 20 Jahrhunderts war der Weizen aus Deutschland so minderwertig, dass er immer mit auslĂ€ndischen Weizenernten gemischt werden musste. Durch Zuchterfolge und die EinfĂŒhrung der StickstoffdĂŒngung wurden qualitativ ausreichende Weizenmehle fĂŒr die BĂ€ckerei zur VerfĂŒgung gestellt. Die HauptanbaulĂ€nder von Weizen sind SĂŒdeuropa, Nordamerika und Kanada, sowie Argentinien.

Weizen lĂ€sst sich hervorragend verbacken. Es ist sehr kleber- und stĂ€rkehaltig. Eine Sonderform ist der Emmerweizen (auch bekannt als Durum-Weizen), eine Hartweizenart. Dieses Korn wird nur fĂŒr einige wenige Brottypen (Baguette, Ciabatta) und mit langen Vorteigzeiten verwendet, da es fĂŒr die normale Brotbackerei eine zu harte und glasige Struktur besitzt. Es wird hauptsĂ€chlich fĂŒr Gries und die Nudelherstellung angebaut.

Eine Sonderstellung nimmt der Dinkel ein. Dinkel ist eine sehr alte Weizensorte, die sich der Zucht und gezielten WeiterfĂŒhrung bis heute komplett entzogen hat. Da Dinkel auch auf chemische DĂŒngung etc nicht anspricht bzw gegen chemische Behandlung unempfindlich ist, ist er geradezu prĂ€destiniert fĂŒr die gesunde ErnĂ€hrungsform. Allerdings ist er aufgrund seines geringeren Ertrages etwa 10 ? 20 % teurer als vergleichbares Weizengetreide.


Roggen:
  • Pettcuserroggen
  • Carstenroggen

Beide Roggenarten sind gleichwertig und treten als dĂŒnnwandige Tal-, bzw. dickwandige Bergtypen auf. Ferner wird unterschieden zwischen Winter- und Sommerroggen. Da Roggen sehr kĂ€lteresistent ist und der Sommerroggen eine geringere QualitĂ€t und schlechtere ErtrĂ€ge aufweist, wird hauptsĂ€chlich der Winterroggen angebaut. Roggen kommt heute hauptsĂ€chlich aus Ost- und Nordeuropa, sowie Nordamerika/Kanada.

Roggen ist fast gluten-, also kleberfrei, besitzt aber eine ausreichende Menge StĂ€rke im Korn. Aus diesem Grund ist es zwar schwieriger, aber nicht unmöglich aus reinem Roggenmehl ein Brot zu backen. Dazu kommt, dass im Roggenmehl ein Schutzenzym (Phytin) der Verkleisterung entgegenwirkt. Dieses Enzym kann durch SĂ€ure gestoppt werden, was idealerweise der Sauerteig (der ja zur Lockerung die notwendigen Hefen gleich mitbringt) schafft. Eine andere Möglichkeit, mit Roggenmehl ein Brot zu backen, wĂ€re die Verwendung einer sauren FlĂŒssigkeit (Buttermilch, Zitronensaft, Kefir, Essig etc) im Teig um das Phytin zu stoppen.

Gerste:
  • zweizeilige Gerste (Braugerste, sehr eiweißarm, zum Backen nicht geeignet)
  • vierzeilige Gerste (hauptsĂ€chlich fĂŒr Graupen, GrĂŒtzen und Kaffeeersatz)
  • sechszeilige Gerste (Nordeuropa und Gebirgshochlagen, stirbt gerade aus)


Gerste ist mit das Ă€lteste kultivierte Korn und wird bereits seit mehr als 6000-7000 Jahren nachgewiesen. Es ist ausgesprochen kĂ€lteresistent und besetzt eine sehr kurze Vegetationsphase (besonders die sechszeilige Gerste). Aus diesem Grund war die Gerste fĂŒr die arktischen Gegenden das optimale Getreide, auch wenn das Gerstenbrot stark zu Rissbildungen und zum KrĂŒmeln neigt. Reines Gerstenbrot ist mit den heutigen Sorten (zwei- und vierzeilig) heute fast nicht mehr herzustellen.

2.2.2 Mehltypen

GrundsĂ€tzlich eignen sich zum Ansetzen von einer Sauerteigkultur alle Mehl- und Schrotsorten der höheren Typen, also mit einer Typenzahl grĂ¶ĂŸer als 800. FĂŒr das FĂŒttern eines bereits vorhandenen und stabilen Sauerteiges kann dann jedes Mehl (selbst das als ?Kuchenmehl" bezeichnete Weizenmehl Typ 405) genommen werden, weil dann nur noch die StĂ€rke im Mehl ausgenutzt wird.

Zum Ansetzen einer neuen Sauerteigkultur sind aber die auf der Schale des Kornes vorhandenen Bakterien und Hefen notwendig. Aus diesen setzt sich spĂ€ter der fertige Sauerteig zusammen. Da die Mehle mit geringer Type aber keine Randschichten mehr besitzt, fehlen hier dann die notwendigen Keime und es werden sich schnell unerwĂŒnschte Schimmelpilze auf dem angesetzten Sauerteig ansiedeln. Vollkornmehl dagegen besitzt zu viele Keime von der Kornschale, die eine SpontansĂ€uerung mit den richtigen Keimen etwas erschweren. Möglich ist es aber, eine Sauerteigkultur aus Vollkornmehl zu ziehen.

Was bedeuten die Typenzahlen?

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! TABELLE EINFÜGEN!
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Die Typen besagen, wie viel Asche in Milligramm (mg) ĂŒbrig bleiben, wenn man 100 g Mehl verbrennt. FĂŒr Weizenmehl gelten die Typen in nebenstehender Tabelle.

Die Tabelle weist aus, dass schon mit dem Typ 550 erheblich mehr Bestandteile ausgemahlen werden als mit dem leider ĂŒblichen Typ 405, der nur deshalb so "blĂŒtenweiß" ist, weil ihm die dunkleren, wertvollen Bestandteile aus Keimling und Randschichten fehlen. Immer noch gute Backeigenschaften hat der Typ 1050; nur der etwas grobe und dunklere Typ 1700 eignet sich nicht so gut fĂŒr feines GebĂ€ck, das mit diesem Mehl leicht bröckelig wĂŒrde.

Dunkler bedeutet also bei Weizenmehl zugleich inhaltsreicher, besser, aber nicht jedes dunklere Mehl oder Brot bzw. Brötchen ist besser, weil es dunkler ist: Roggenmehl ist von Natur aus dunkler als Weizenmehl, auch die billigste Sorte ist hellgrau. Und im Brot wird gerne Malzextrakt und Zuckerkulör als Indikator fĂŒr "Vollkornmehl" verwendet.

Das im Handel erhĂ€ltliche Vollkornmehl unterscheidet sich dadurch grundlegend vom selbstgemahlenen Mehl, dass in der MĂŒhle der Keimling entfernt wurde. Dieser Keimling ist sehr fetthaltig (aus ihm stammt das Weizenkeimöl) und wĂŒrde bei lĂ€ngerer Lagerung ranzig werden.

Beim Roggen werden hauptsÀchlich die Typen 970, 1150 und 1800 verwendet. Fertige Mehlmischungen haben aber durch die Mischung von verschiedenen Getreidearten und Mehltypen auch andere Typ-Zahlen (zum Beispiel 700 oder 1000).

Die Typbezeichnung sagt aber ferner weder etwas ĂŒber die Feinheit des Mehles, noch ĂŒber die GĂŒte des verwendeten Getreides aus.

Die verschiedenen Typenmehle werden in den MĂŒhlen durch ein kompliziertes und ausgeklĂŒgeltes Ablaufprinzip von Schroten, Sieben, Mahlen, wieder Sieben, noch mal Mahlen, letztes mal Sieben und Zusammenmischen mit verschiedenen Mahlwerkzeugen, Siebarten und unterschiedlichen Geschwindigkeiten erreicht. Dabei macht man sich zu nutze, dass die Schale des Korns einerseits leichter als der Mehlkörper ist, andererseits aber der Mehlkörper schneller durch Druck beim Mahlen zerbricht.

Der Besitzer einer eigenen KĂŒchenmĂŒhle (gleichgĂŒltig, ob es sich dabei um eine Stahl-, Keramik oder SteinmĂŒhle, ob um eine elektrische oder HandmĂŒhle handelt) kann deshalb keine Typenmehle erzeugen. Es wird bei ihm immer ein Vollkornmehl bleiben. Mit dem manuellen Aussieben der grĂ¶ĂŸeren Schalenteile kann er sich etwas behelfen. Zum Erzeugen einer Sauerteigkultur wird er aber auf Typenmehle aus dem Supermarkt (oder besser direkt aus der MĂŒhle) angewiesen sein, wenn er es nicht mit eigenem Vollkornmehl versuchen möchte. Wenn er aber einmal eine Sauerteigkultur besitzt und diese dann immer weiterzĂŒchtet und fĂŒttert, kann er natĂŒrlich das Vollkornmehl aus der eigenen MĂŒhle verwenden.





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