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[Pöt]

2. Allgemeines

Zur Herstellung eines Sauerteiges benötigt man nicht mehr als drei Dinge:

• Mehl,
  
• Wasser und
  
• eine Sauerteigkultur von ca. 50-100 g.

Der Fachmann sagt zur Sauerteigkultur "Anstellgut". Wir wollen dieses Wort gleich übernehmen, damit wir immer die gleiche Sprache wie die Bäcker sprechen.

Mehl und Wasser werden im gleichen Verhältnis mit der Sauerteigkultur, dem Anstellgut gemischt und warm stehen lassen. So vermehren sich die im Mehl und der Luft enthaltenen Kleinstlebewesen und besiedeln das "neue Terrain" aus Mehl und Wasser. Der Teig wird sauer. Damit beschäftigt sich das Kapitel "Einen Sauerteig backfertig herstellen" und detailiert in "Einen Sauerteig füttern".

Die Sauerteigkulturen/das Anstellgut kann man auch bei einem Bäcker beziehen (wenn dieser Bäcker mit echtem Sauerteig bäckt), sich von einem Sauerteig-Enthusiasten schenken lassen (oder gegen einen geringen Unkostenbeitrag bei ihm "kaufen") oder (und das ist zwar die "aufwändigste", aber schönste Methode) selbst züchten.

Die Säuerung kann nämlich auch ganz von selbst geschehen ("Spontansäuerung"), wenn man Mehl und Wasser warm stehen lässt. Es ist die eigentliche und ursprüngliche Form der Sauerteigkulturherstellung. Etwas leichter geht es, wenn man auf eine stabile und bewährte Sauerteigkultur zurückgreifen kann.





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