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Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Br├╝hst├╝ck - WST

 
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 16:06    Titel: Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Br├╝hst├╝ck - WST Antworten mit Zitat

Auf besonderen Wunsch einer einzelnen Dame hier meine Variante mit Br├╝hst├╝ck von Wild Yeasts Semolina-Spelt-Sesame Sourdough = 4S Bread (dt. ├ťbersetzung des Originalrezepts siehe weiter unten)

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot mit Br├╝hst├╝ck
Teigmenge ca. 1.700g für 2 Laibe à 850g

Weizensauerteig:
150g Weizenmehl 812
188g Wasser
10-15g aktiviertes Weizen-ASG (Aktivieren/Auffrischen)
16 Std. bei 24-26┬░

Br├╝hst├╝ck:
180g Hartweizengrie├č
50g Dinkelmalzflocken (oder Dinkelflocken)
450g Wasser, kochend
3-16 Std. bei 15-18┬░

Hauptteig:
180g Weizenmehl 812 oder 550 mediterran
150g Dinkelvollkornmehl
245g Hartweizenmehl
100g Sesam, anger├Âstet
ca. 100g-150g Wasser
19g Salz
40g Oliven├Âl

Teigbereitung:
Sauerteig, Br├╝hst├╝ck, erstmal nur 100g Wasser und alle Zutaten au├čer dem ├ľl und dem Salz leicht verkneten und 45 Min. stehen lassen. Das Salz zugeben und einige Minuten kneten. Der Teig sollte erstmal eher fest sein, da ja noch das ├ľl dazukommt. Nach 5 Min. das ├ľl zugeben und weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Der Teig sollte etwas weich aber noch gut wirkbar sein. Falls der Teig noch zu fest sein sollte, noch etwas Wasser zugeben.

Teigruhe:
2-2,5 Std. bei ca. 25┬░ mit 2-3x Falten

Aufarbeitung:
Den Teig in 2 St├╝cke teilen, rund wirken, kurz entspannen lassen und langwirken. Mit dem Schlu├č nach oben in G├Ąrk├Ârbchen legen.

Gare:
12-15 Std. bei 5-7┬░ im K├╝hlschrank
oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25┬░

Die Teiglinge vor dem Einschiessen mit Wasser abstreichen und mit Sesam bestreuen. Dann mit flach gef├╝hrter Klinge S-f├Ârmig parallel zur L├Ąngsachse einschneiden. (Bilder siehe weiter unten)

Backen:
Bei 240┬░ mit Schwaden einschiessen, nach 10 Min. Schwaden ablassen, nach 15 Min auf 210┬░ runterregeln und insgesamt 40 bis 45 Min. fertig backen. F├╝r eine knusprige Kruste noch 5-10 Min. bei leicht g├Âffneter T├╝r im ausgeschalteten Ofen nachbacken lassen.






Der eingeschnittene Teigling vor der Einschiessen:



Und hier ist die deutsche ├ťbersetzung des Originalrezepts von Wild Yeast http://www.wildyeastblog.com/2008/04/07/sesame-semolina-spelt/

Hartweizen-Dinkel-Sesam-Brot nach Wild Yeast (4S-Bread = Semolina-Spelt-Sesame-Sourdough Bread)
Teigmenge: 1000g (2 Laibe)

Zeiten:
* Hauptteigbereitung: 15 Min.
* Teigruhe: 2 Std. oder l├Ąnger
* Vorwirken, ruhen und endg├╝ltiges Wirken: 30 Min.
* St├╝ckgare: 2 Std. oder mehr
* Backen: 35 Min.

Teigtemperatur: 24┬░C

Zutaten:
* 100 g Weizenmehl 812 oder 550
* 136 g Dinkelvollkornmehl
* 236 g Hartweizenmehl grob oder feiner Hartweizengrie├č
* 288 g Wasser
* 1 g Trockenhefe (optional)
* 12 g Salz
* 141 g reifer Weizensauerteig TA200
* 28 g Oliven├Âl
* 80 g Sesam, anger├Âstet

Vorgehensweise:
1. Alle Mehle, fast das ganze Wasser, den Sauerteig, die Hefe und das Salz (also alle Zutaten au├čer dem ├ľl und dem Sesam) gut vermischen, einige Zeit langsam zu einem mittelfesten Teig kneten. Das restliche Wasser langsam zugeben bis der Teig eine m├Ą├čig weiche Konsistenz hat.
2. Auf langsamer bis mittlerer Stufe weiterkneten bis der Kleber leicht ausgegebildet ist.
3. Das Oliven├Âl zugeben und auf langsamer bis mittlerer Stufe weiterkneten bis der Kleber gut ausgebildet ist. Die Gesamtknetzeit sollte ca. 10 Min. betragen, aber des h├Ąngt von der Knetmaschine ab.
4. Zuletzt den Sesam langsam unterkneten bis er gut verteilt ist.
5. Den Teig in eine leicht ge├Âlte flache Sch├╝ssel geben (in der sich der Teig gut falten l├Ąsst).
6. Abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 22┬░-25┬░C) insgesamt 2 Std. (2,5 Std. wenn man die Hefe weggelassen hat) gehen lassen, w├Ąhrend dieser Zeit 1x nach 1 Std. falten.
7. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl├Ąche geben und in 2 gleiche Teile teilen. Die Teigst├╝cke leicht rundwirken.
8. Die Teiglinge locker mit Folie abdecken 25 Min. entspannen lassen.
9. Die Teigst├╝cke lang wirken und mit dem Schlu├č nach unten auf einen mit Hartweizenmehl bestaubten Schiesser legen.
10. Die Teiglinge auf dem Einschiesser mit einer Plastikbox oder mit Folie locker abdecken. Bei Raumtemperatur 2 Std. (ohne Hefe ca. 2,5 Std.)gehen lassen.
11. Inzwischen den Ofen mit Backstein auf 250┬░C vorheizen und Wasser zum Schwaden vorbereiten.
12. Direkt vor dem Einschiessen die Teiglinge S-f├Ârmig parallel zur L├Ąngsachse einschneiden.
13. Die Teiglinge mit Schwaden einschiessen. Sofort nach dem Einschiessen die Temperatur auf 235┬░-230┬░C runterschalten. Nach 10 Min. den Schwaden ablassen und in weiteren 20 Min. fertig backen bis die Kruste tiefbraun ist. Noch 5 Min. bei leicht ge├Âffneter T├╝r im ausgeschalteten Ofen trocken nachbacken lassen.
14. Auf einem Rost ausk├╝hlen lassen.
_________________
Lara
_________________


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 14.02.2012, 14:09, insgesamt 5-mal bearbeitet
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:14    Titel: Antworten mit Zitat

Moin Lara,
Vielen Dank!
Ich habe gerade Dein Kamut Cracked Rye Semolina Sourdough in Ofen geschoben.
Sauerteig habe ich noch da, also...es geht los
_________________
L.G. Cami
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Smilie
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:16    Titel: Antworten mit Zitat

141 g reifer Weizensauerteig TA200
Du kennst mich doch...wie mache ich das bitte? Danke!

Ach sooo...wie oben Sorry. Ich war zu ungeduldig
_________________
L.G. Cami
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 17:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,

f├╝r 141g Weizensauerteig mit TA200 f├╝r Wild Yeasts Originalrezept:

70g WM 812 oder 550
70g Wasser
3,5-7g W-ASG
16 Std. bei 24-26┬░C

In meiner Variante f├╝hre ich den WST etwas fl├╝ssiger mit TA225
_________________
Lara
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Camiwitt
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
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BeitragVerfasst am: 28.12.2011, 18:12    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Lara! Ich habe schon alles angesetzt nach Deine Variante P├Ât huldigen
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L.G. Cami
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 30.12.2011, 12:18    Titel: Antworten mit Zitat

Habe fertig!
P├Ât huldigen
Kommt auf die Favoriten Liste.
Vielen Dank!


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L.G. Cami
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
Beitrńge: 403
Wohnort: Hamburg

BeitragVerfasst am: 12.03.2012, 18:14    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,
Das Brot ist herrlich auch ohne Sesam.
Vielen Dank!

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L.G. Cami
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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl├╝ht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

nehmt Ihr den Hartweizengrie├č - z. B. die K├Ârnung von Aldi - so wie er aus der Packung kommt, oder la├čt Ihr den nochmals durch die Getreidem├╝hle bei feinster Einstellung laufen?
Oder nehmt Ihr eine Art Semolina-Mehl?
_________________
Liebe Gr├╝├če

Julii
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 10:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Julii,

f├╝r das Br├╝hst├╝ck nehme ich normalen feinen Hartweizengrie├č (den von Aldi kenne ich nicht Cool ), da sollte aber auch etwas groberer gut funktionieren. F├╝r den Hauptteig verwende ich das Hartweizenmehl von der Adler-M├╝hle (im Online-Shop zu finden unter "sonstige Mehle"), Hartweizenmehl ist auch unter der Bezeichnung Semola rimacinata di grano duro im Handel. Du kannst aber auch Hartweizengrie├č noch feiner mahlen, wie hier schon beschrieben: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=67529#67529
_________________
Lara
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forum_julii
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Anmeldungsdatum: 11.10.2010
Beitrńge: 231
Wohnort: Wo Lavendel bl├╝ht und Feigen gedeihen

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Lara,

vielen Dank f├╝r die Info.

Hartweizengrie├č bei ALDI liegt pro kg um 1 Euro (abgepackt in 400 g-Schachteln). Bei der Adler-M├╝hle - ich kaufe immer mal wieder vor Ort im Laden ein - kostet das Hartweizenmehl bei Mitnahme 2,70 ÔéČ pro kg, insofern lohnt es sich, den g├╝nstigen ALDI-Hartweizengrie├č selbst nochmals durch die M├╝hle zu schicken.
_________________
Liebe Gr├╝├če

Julii
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sabrina
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Anmeldungsdatum: 05.08.2005
Beitrńge: 38

BeitragVerfasst am: 13.03.2012, 15:49    Titel: Antworten mit Zitat

Klappt das mit dem mahlen des Hartweizengries? Bei mir in der Anleitung meiner M├╝hle (Hawos) steht, das man einmal gemahlene K├Ârner nicht nochmal mahlen soll. W├╝rde mich interessieren, ob jemand das schon mal gemacht hat.
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Industriemeister Chemie
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Anmeldungsdatum: 08.02.2012
Beitrńge: 88

BeitragVerfasst am: 26.01.2013, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Larissa,
das Brot ist einfach genial P├Ât huldigen
Es war innerhalb eines Tages weg Auf den Arm nehmen

Viele Gr├╝├če
Chris
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beitrńge: 3097
Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 26.01.2013, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Chris,

Danke f├╝r die Blumen! Sehr gl├╝cklich
Aber Dein Lob geb├╝hrt eigentlich Susan/Wild Yeast, ich habe ihr Rezept nur etwas abgewandelt Winken.
_________________
Lara
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