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Saftiges ROGGENmischbrot 70:30 mit Schmand - RST

 
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 22:46    Titel: Saftiges ROGGENmischbrot 70:30 mit Schmand - RST Antworten mit Zitat

Es gab Anfragen ob man das Weizenmischbrot 70:30 auch als Roggenmischbrot backen könnte.
Ja kann man, wenn man die ST-Menge der höheren Roggenmehlmenge anpasst.

Pöt hat Folgendes geschrieben:
Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
Hier berĂŒcksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unberĂŒcksichtigt. Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesĂ€uert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% fĂŒhrt zu einem sauren Brot.



Saftiges Roggenmischbrot 70:30 mit Schmand und Roggen ST - TA ca. 197


Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. - 28° fallend auf 26°
115 g Roggenmehl 1150 (ca. 30 % der Roggenmehlmenge)
115 g Wasser
11-22 g ASG

Vorteig: Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
90 g Weizenmehl 1050
80 g Wasser
1 g Hefe

BrĂŒhstĂŒck: Quellzeit mind. 3 Std. - bei lĂ€ngerer Quellzeit möglichst rasch abkĂŒhlen lassen
80 g Sonnenblumenkerne - leicht geröstet u. grob zerkleinert
50 g Kamut VK (oder Hartweizengrieß)
30 g Roggenmalzflocken (od. Dinkelmalzflocken od. normale Flocken grob)
11 g Salz
190 g Wasser - heiß ca. 70-90°

Hauptteig
240 g Roggenmehl 1150
25 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
50 g Schmand - zimmerwarm
ca. 110 g Traubensaft rot - ca. 25-30° (oder Apfelsaft) - beim Backen in der Forum kann die Menge evtl. noch etwas erhöht werden
(evtl. noch 10 g Malzsirup – bei Verwendung von normalen Flocken)

Knetzeit: ca. 6 Min.

Teigtemperatur: ca. 28-30° wĂ€re optimal – ist der Teig kĂŒhler, dauert die Gare lĂ€nger

Teigruhe: ca. 20-30 Min. nochmals kurz kneten, wirken und formen, evtl. noch in einer Mischung aus grobem Schrot od. Grieß u. Sonnenblumenkernen wĂ€lzen od. damit bestreuen.
Schluss kann im GÀrkörbchen oben oder unten sein.
Ist der Schluss oben (im Ofen unten), sollte der Teig vor dem Backen eingeschnitten werden.
Ist der Schluss unten (im Ofen oben), muss man nicht einschneiden, der Schluss reißt rustikal auf - hier erst nach 2 Min. Backzeit schwaden.

Gehzeit: ca. 60 Min. Teig sollte sich etwa verdoppeln, evtl. einschneiden, kurz entspannen lassen und mit Schwaden backen.

Backen: 250° fallend auf ca. 200-190° - Schwaden nach ca. ca. 10 Min. ablassen (OfentĂŒre öffnen). Aufpassen, dass das Brot nicht zu dunkel wird.

Backzeit: ca. 50 Min. / ca. 60 Min. in der Form.
Beim Backen in der Form kann man fĂŒr eine bessere Krustenbildung ca. 15 Min. vor Backenden das Brot aus der Form nehmen, nochmals rundum befeuchten und zu Ende backen.
Nach Backende das Brot noch ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen belassen.


Die Krumen im Vergleich, auch mit 70 % Roggenanteil schön locker:


_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stÀrker.


Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 17.11.2014, 12:01, insgesamt 4-mal bearbeitet
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Avensis
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Anmeldungsdatum: 28.07.2008
Beiträge: 1173

BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 23:01    Titel: Antworten mit Zitat

Zitat:
Vorteig: Reifezeit ca. 12 Std. – ca. 18-20°
90 g Weizenmehl 1150
80 g Wasser
1 g Hefe

das soll doch bestimmt Weizenmehl 1050 heißen
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 14.01.2012, 23:03    Titel: Antworten mit Zitat

Stimmt, Tippfehler Geschockt
Habs berichtigt.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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kupferstÀdterin
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Anmeldungsdatum: 01.01.2012
Beiträge: 3429
Wohnort: Stolberg Rhld

BeitragVerfasst am: 20.01.2012, 19:52    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

hab heute das saftige Roggenbrot70/30 mit Schmand gebacken, mit kleinen Änderungen gemischichte Saaten mit HanfnĂŒssen und den Vorteig hab ich mit Kamutmehl angesetzt, im BrĂŒhstĂŒck ist Grieß

http://img832.imageshack.us/img832/8105/bild0090b.jpg
es duftet verfĂŒhrerisch.Ich hoffe, dass auch noch andere dies Brot nachbacken die Resonanz auf diese Rezepte war ja bis jetzt nicht sonderlich groß, schade eigentlich so saftig die sind und sie halten wirklich super gut frisch.
Schönes Wochenende
Uta

(Edit: Bildanzeige deaktiviert, da Bild zu groß - Marla 17.11.14)
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raketenspuller
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
Beiträge: 62
Wohnort: LK WolfenbĂŒttel

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 11:24    Titel: Antworten mit Zitat

Huhu Marla,

hab mich auch an diesem Deinem Rezept versucht und bin begeistert; es ist so saftig-frisch und der Traubensaft gibt noch so eine sĂŒffige Note... Auf den Arm nehmen

Hab statt 1150ger mit 1370ger gefĂŒhrt und gebacken, ich mags gern etwas voller! Im BrĂŒhstĂŒck war Kamut VK, normale Roggenflocken und die SBK hab ich ganz gelassen.

http://imageshack.us/photo/my-images/37/saftigesroggenbrotmitsc.jpg/

http://imageshack.us/photo/my-images/836/anschnittsaftigesroggen.jpg/


Auf der linken BrothĂ€lfte sieht man oben mittig ein paar grĂ¶ĂŸere Löcher, die sich beim Anschneiden zu einem kleinen Riss aufgetan haben. Nicht dramatisch; bei den nĂ€chsten Scheiben war er wieder verschwunden (mein Mann hat schon ordentlich Scheiben zur Arbeit mitgenommen Smilie ). Woran könnte das gelegen haben? Schlecht gewirkt, zu wenig entgast vielleicht, oder doch zu wenig geknetet? Hatte ich nĂ€mlich vorher noch nie.

Nichtsdestotrotz mal wieder ein superleckeres Rezept, das hoffentlich noch viele NachbĂ€cker findet. Vielen Dank dafĂŒr, Marla!

Liebe GrĂŒĂŸe
Frauke
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
Wohnort: Hessen

BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 12:00    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Frauke,

freut mich wennÂŽs schmeckt Sehr glĂŒcklich

Zitat:
die SBK hab ich ganz gelassen.

Hattest du die Wassermenge entsprechend reduziert?

Zitat:
Auf der linken BrothĂ€lfte sieht man oben mittig ein paar grĂ¶ĂŸere Löcher, die sich beim Anschneiden zu einem kleinen Riss aufgetan haben

Auf dem Anschnittsbild sieht es so aus, als wenn unten ein Wasserstreifen wĂ€re, der deutet auf zu viel FlĂŒssigkeit im Teig hin.
_________________
Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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raketenspuller
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Anmeldungsdatum: 28.02.2011
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BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 12:13    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

das ist also ein Wasserstreifen, dann weiß ich endlich, was damit gemeint ist.

Ja, der Teig war schon ziemlich feucht, habe aber keine zusĂ€tzliche FlĂŒssigkeit zugegeben, obwohl das Mehl ja schon höhertypiger war.

Nur mit der FlĂŒssigkeitsreduzierung verstehe ich nicht: Macht es denn so einen Unterschied, ob die SBK ganz oder grob zerkleinert sind? *verwirrt bin*

Frauke
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Liebe GrĂŒĂŸe von
Frauke
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Was kriege ich denn heute gebacken?
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
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BeitragVerfasst am: 26.04.2012, 13:12    Titel: Antworten mit Zitat

Bei grĂ¶ĂŸeren Mengen an Saaten merkt man schon einen Unterschied, bez. der Wasseraufnahmen, wenn sie zerkleinert sind. Da die FlĂŒssigkeitsmenge bei diesem Brot eh schon sehr hoch ist, muss man aufpassen, dass der Teig nicht zu feucht wird.

Mehl ist ein Naturprodukt und da kann es durchaus auch sein, dass dein Mehl trotz höherer Typenzahl nicht ganz so viel Wasser aufnehmen kann als das 1150er.
Das Brot ist ja jetzt nicht missglĂŒckt und auch essbar, so dass das auch nicht so tragisch ist, beim nĂ€chsten Mal den Teig einfach etwas fester halten. Winken
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Marla

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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Moin, moin liebe Marla. Das Brot ist ein Gedicht. Ich habe vergessen die SBK zu rösten und geschnitten habe ich sie auch nicht. Der Teig war sehr weich und somit wurde so in eine große Kastenform verpackt. Ich habe das Brot als 1,5 kg gebacken. Das nĂ€chste mal wird es gleich als 2 kg gebacken.
Vielen, vielen Dank!

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Marla21
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 10:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Cami,
sehr schöne lockere Krume Pöt huldigen
Das Brot ist oben leicht eingesackt, das deutet auf einen WasserĂŒberschuss hin, bei nĂ€chsten Mal wĂŒrde ich etwas weniger Wasser nehmen, besonders wenn du die SBK nicht zerkleinerst.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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Camiwitt
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BeitragVerfasst am: 07.05.2012, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Liebe Marla, Danke. Du hast ja recht, aber das war uns egal denn das Brot ist sehr saftig und oberlecker.
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moeppi
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BeitragVerfasst am: 10.05.2012, 14:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Marla,
ich habe noch Mascarpone und Creme Fraiche da, der ablÀuft. Meinst du man kann das auch verwenden?
Kommt es nur auf den Fettgehalt an?
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Liebe GrĂŒĂŸe Birgit
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Marla21
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Anmeldungsdatum: 09.08.2005
Beiträge: 15109
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BeitragVerfasst am: 10.05.2012, 14:56    Titel: Antworten mit Zitat

Kannst du auch nehmen.
Hatte Schmand genommen, weil er cremig und mild im Geschmack ist.
Quark, saure Sahne oder Joghurt wĂ€re auch möglich, dann evtl. die FlĂŒssigkeitsmenge etwas reduzieren.
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Liebe BackgrĂŒĂŸe
Marla

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moeppi
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Anmeldungsdatum: 13.07.2009
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BeitragVerfasst am: 10.05.2012, 17:09    Titel: Antworten mit Zitat

Dank dir, Marla.
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Camiwitt
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Anmeldungsdatum: 04.02.2011
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BeitragVerfasst am: 29.05.2012, 15:19    Titel: Antworten mit Zitat

Moin,moin liebe Marla
wieder da...ohne Traubensaft und gleich als 2 kg Brot gebacken.
Vielen Dank!

Pöt huldigen
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boetti2011
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Beiträge: 19
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BeitragVerfasst am: 15.09.2012, 23:51    Titel: Sehr lecker - danke fĂŒr das tolle Rezept! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe mich an das Roggenmischbrot mit Schmand gewagt und bin begeistert - sehr lecker! Ich finde es auch toll, dass dieses Brot nicht so feucht ist, dass es beim Schneiden so sehr am Messer klebt... Da wir kein Brot mehr zu Hause hatten, mußte ich es nĂ€mlich direkt am nĂ€chsten Tag anschneiden. Das Foto ist leider nicht gut, aber bevor das Brot ganz verputzt ist mußte ich jetzt fotografieren Winken ...



Wirklich ein tolles Rezept - danke!



VG

Kathrin
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Gianna
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Anmeldungsdatum: 18.07.2012
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 26.09.2012, 18:06    Titel: So ein leckeres Brot! Antworten mit Zitat

Hallo Marla,

ich habe Dein Brot am letzten Wochenende gebacken und bin völlig begeistert vom Rezept. Saulecker!

Meiner Familie schmeckt's auch sehr gut, sogar die Tochter meinte: das ist aber lecker. Ich finde das Brot hat einen feinen, ausgewogenen Geschmack und passt fĂŒr uns zum FrĂŒhstĂŒck mit Marmelade genauso wie mit herzhaftem Belag. Es ist auch nach ein paar Tagen noch wunderbar saftig, klebt aber ĂŒberhaupt nicht am Messer oder an den ZĂ€hnen.

Ich backe erst seit Juli unser Brot selber und war unsicher, ob ich es wagen sollte einen Teig mit TA 197 frei geschoben zu backen. Habe mich getraut und es hat richtig prima geklappt und ich bin auch ein bißchen stolz auf mein schönes Brot. Verlegen

Das ist mein erster Beitrag hier im Forum. Ich möchte mich bei Dir fĂŒr Deine gelingsicheren Rezepte und vielen Tipps bedanken, sie haben mir sehr bei meinem neuen Hobby geholfen.Pöt huldigen

Liebe GrĂŒĂŸe
Gianna

Edit: Schade, keine Bilder Traurig


Zuletzt bearbeitet von Gianna am 26.09.2012, 18:26, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Gianna
AnfÀnger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 18.07.2012
Beiträge: 2

BeitragVerfasst am: 26.09.2012, 18:21    Titel: Keine Bilder. Antworten mit Zitat

(Sorry, aber meine freigegebenen Bilder liegen auf Google-Drive!

Können aber scheinbar trotz richtiger Syntax hier nicht geladen werden. Schade!

Wer sie trotzdem ansehen mag, muss leider die Links in seinen Browser kopieren:)






Edith sagt: Herr Gianna hat meine Bilder auf die Dropbox geschoben, damit sie hier angezeigt werden können.
Er hĂ€tte auch gern den originalen Text, der jetzt farbig ist, durchgestrichen dargestellt, aber dafĂŒr ist kein "Custom-Code" (hatt'er gesagt???) hinterlegt.

Schöne GrĂŒĂŸe nochmal,

Gianna


Zuletzt bearbeitet von Gianna am 27.09.2012, 17:19, insgesamt einmal bearbeitet
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FörmchenbÀcker
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Anmeldungsdatum: 20.12.2008
Beiträge: 2839
Wohnort: Berlin

BeitragVerfasst am: 26.09.2012, 20:01    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gianna!
Gratuliere! Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
Das sind aber sehr schöne Brote geworden!
Viel Spaß weiterhin
Sabine
_________________
Always look on the bright side of life!
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 26.09.2012, 20:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gianna,

prima sind Deine Brote geworden, kannst wirklich stolz darauf sein. Man sieht ihnen an, dass sie sehr lecker schmecken Sehr glĂŒcklich
_________________
Gruß wolfine
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